Поделиться
Ыстық цехтың соус бөлімі жұмысын ұйымдастыру.pptx
«Жамбыл атындағы Ұзынағаш кәсіптік колледжі» МКҚК |
Пән: Тамақтандыру кәсіпорындарында өндірісті ұйымдастыру
Модуль:КМ 02. Пайдаланатын шикізаттың ерекшеліктерін ескере отырып, алғашқы аспаздық өңдеуді орындау
Мамандығы: 0508000 – Тамақтандыруды ұйымдастыру
Біліктілігі: 0508012 - Аспаз
1курс А-15-20 тобы
Арнайы пән оқытушысы: Ильясова Жулдыз Канатовна
Сабақ тақырыбы
Сабақтың міндеттері
/Ыстық цехтың тұздық бөлімі жұмысын ұйымдастыру жолдарымен танысады
/Ыстық цехтың тұздық бөлімі жұмысын ұйымдастырудың тиімді әдіс-тәсілдерін қарастырады
/Ыстық цехтың тұздық бөлімі жұмысын ұйымдастырудың ерекшеліктеріне қарай құрастыра алады
Ыстық цехтың тұздық бөлімі жұмысын ұйымдастыру
Сабаққа байланысты сұрақтар
1. Ыстық цехтің мақсаты
2.Жұмыс орнын ұйымдастыру
3. Ыстық цехқа қажетті технологиялық құралдар
4. Ыстық цехта техника қауіпсіздігі жіне еңбекті қорғау
ЦЕЛИ УРОКА
ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ
Ыстық цех – негізі өндірістік ғимарат
ЖҰМЫС ОРЫНДАРЫ ТАМАҚ ДАЙЫНДАУДЫҢ ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ ПРОЦЕСІН АЯҚТАУҒА ЫҢҒАЙЛЫ БОЛАТЫНДАЙ ЕТІП ОРНАЛАСТЫРЫЛҒАН
1. ЫСТЫҚ ЦЕХ БАРЛЫҚ ӨНДІРІСТІК ЖӘНЕ САУДА БӨЛМЕЛЕРІМЕН БАЙЛАНЫСТЫ, СОНДЫҚТАН ОЛ СУЫҚ ШЕБЕРХАНАНЫҢ, ТАРАТУ МЕН ЫДЫС-АЯҚТЫҢ ЖАНЫНДА ОРНАЛАСҚАН. 2. БАРЛЫҚ САТЫП АЛУ ЦЕХТАРЫНАН P/F ЫСТЫҚ ЦЕХҚА ЖІБЕРІЛЕДІ, СОНДЫҚТАН ОЛ САТЫП АЛУ ЦЕХТАРЫНЫҢ ТОБЫМЕН, КҮНДЕЛІКТІ ШИКІЗАТ ҚОЙМАСЫМЕН, АС ҮЙ ЫДЫСТАРЫМЕН ЫҢҒАЙЛЫ БАЙЛАНЫСТА БОЛАТЫНДАЙ ЕТІП ОРНАЛАСТЫРЫЛАДЫ.
ЫСТЫҚ ЦЕХ АСПАЗЫНЫҢ ЖҰМЫСЫ БАСТАЛАДЫ:
Бірінші тағамды дайындаудың технологиялық процесі екі кезеңнен тұрады:
ЫСТЫҚ ЦЕХТІҢ КӨЖЕ, СОРПА БӨЛІМІ
КЛАССИКАЛЫҚ ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ СХЕМА ҮШ ЖҰМЫС ОРНЫН ҰЙЫМДАСТЫРУДЫ ҚАМТИДЫ
1. АСПАЗШЫНЫҢ ЖҰМЫС ОРНЫНДА БОЛУЫ КЕРЕК: ЭЛЕКТРОНДЫ ТАРАЗЫ, ҮШ АСПАЗ ПЫШАҚТАРЫНЫҢ ЖИЫНТЫҒЫ, ЫСТЫҚ ЦЕХТЫҢ ЖАБДЫҚТАРЫ, КЕСУ ТАҚТАЛАРЫ. 2. АСПАЗШЫНЫҢ ЖҰМЫС ОРНЫ ДӘМДЕУІШТЕРІ БАР СӨРЕМЕН ЖАБДЫҚТАЛУЫ КЕРЕК. 3. Сорпалардың кең ассортименті үшін сорпа слайдтарының жиынтығы мыналарды қамтуы мүмкін: маринадталған, пияз, көк, зәйтүн, зәйтүн, ЛИМОН, қытырлақ және т.б. 4. СОРПАЛАРДЫ ДАЙЫНДАУ ЖӨНІНДЕГІ ЫСТЫҚ ЦЕХТЫҢ ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ ЖЕЛІСІНЕ МЫНАЛАР КІРУІ МҮМКІН: ӨНДІРІСТІК ҮСТЕЛДЕР; ТАМАҚ ПІСІРЕТІН ҚАЗАНДАР; ГАЗ ЖӘНЕ ЭЛЕКТР ПЛИТАЛАРЫ; ЭЛЕКТР ҚАЙНАТҚЫШТАР; ӘМБЕБАП ЖЕТЕК; КӨКӨНІС КЕСКІШ МАШИНА НЕМЕСЕ АС ҮЙ ПРОЦЕССОРЫ; 5. Ыстық дүкеннің осы бөлігінде сорпалар, сорпалар, бүйір тағамдар, тәтті тағамдар және т. б. дайындалады.
ыстық цехтің тұздық бөлімі
ТҰЗДЫҚ БӨЛІМІ ЕКІНШІ ТАҒАМДАРДЫ, ГАРНИРЛЕР МЕН ТҰЗДЫҚТАРДЫ ДАЙЫНДАУҒА АРНАЛҒАН.
ӨНІМДЕРДІ ТЕРМИЯЛЫҚ ЖӘНЕ МЕХАНИКАЛЫҚ ӨҢДЕУДІҢ ӘРТҮРЛІ ПРОЦЕСТЕРІН ОРЫНДАУ ҮШІН ЖҰМЫС ОРЫНДАРЫ ТИІСТІ ЖАБДЫҚТАРМЕН ЖӘНЕ ӘРТҮРЛІ ЫДЫС-АЯҚТАРМЕН, ҚҰРАЛДАРМЕН, ЖАБДЫҚТАРМЕН ЖАБДЫҚТАЛҒАН
ЫСТЫҚ ЦЕХТЫҢ БҰЛ БӨЛІГІНДЕ БАРЛЫҚ ЕКІНШІ КУРСТАР ТЕРМИЯЛЫҚ ӨҢДЕУДІҢ ӘРТҮРЛІ ӘДІСТЕРІН - ҚУЫРУ, ҚАЙНАТУ, РҰҚСАТ ЕТУ, БҰҚТЫРУ, ПІСІРУ, ПІСІРУ, ЖЫЛЫТУ ЖӘНЕ ЫДЫС-АЯҚТАРДЫ ДАЙЫНДЫҚҚА ЖЕТКІЗУ АРҚЫЛЫ ДАЙЫНДАЛАДЫ
ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА ПОВАРА ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ ГАРНИРОВ ИЗ КРУП, ТРЕБУЕТ СЛЕДУЮЩИХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ОПЕРАЦИЙ:
1. РАБОЧИЕ МЕСТА ДЛЯ ВАРКИ, ТУШЕНИЯ, ПРИПУСКАНИЯ И ЗАПЕКАНИЯ ПРОДУКТОВ ОРГАНИЗУЮТСЯ С УЧЁТОМ ВЫПОЛНЕНИЯ ПОВАРАМИ НЕСКОЛЬКИХ ОПЕРАЦИЙ ОДНОВРЕМЕННО. 2. С ЭТОЙ ЦЕЛЬЮ ТЕПЛОВОЕ ОБОРУДОВАНИЕ (ЭЛЕКТРОПЛИТЫ, ЖАРОЧНЫЕ ШКАФЫ ИЛИ КОНВЕКТОМАТЫ, ЭЛЕКТРОСКОВОРОДЫ) ГРУППИРУЮТ С РАСЧЁТОМ УДОБСТВА ПЕРЕХОДА ПОВАРОВ ОТ ОДНОЙ ОПЕРАЦИИ К ДРУГОЙ. 3. ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ ОПЕРАЦИИ ОСУЩЕСТВЛЯЮТСЯ НА ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ СТОЛАХ, УСТАНОВЛЕННЫХ ПАРАЛЛЕЛЬНО ТЕПЛОВОЙ ЛИНИИ. 4. ТЕПЛОВОЕ ОБОРУДОВАНИЕ МОЖНО СТАВИТЬ НЕ ТОЛЬКО В ЛИНИЮ, НО И ОСТРОВНЫМ СПОСОБОМ.
Материалы на данной страницы взяты из открытых источников либо размещены пользователем в соответствии с договором-офертой сайта. Вы можете сообщить о нарушении.
