Задание для самостоятельной работы по профессии Повар, кондитер

Задание для внеаудиторной самостоятельной работы по дисциплине Кулинарное дело Цель: Изучение видов обработки рыбы. Тема: МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА РЫБЫ Глава 1. ОБРАБОТКА РЫБЫ Задание 1 Заполнить схему:  Пищев ценнос ая ть рыбы От чего зависит и на что влияет количество жира в рыбе? _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ __________________________ Распределите   по   указанным   группам   следующие   виды   рыб:   сом,   налим,   судак,   хек серебристый, стерлядь, шип, калуга, угорь, окунь, сазан, зубатка, белуга. Чешуйчатые Бесчешуйчатые Осетровые Вставьте пропущенные слова в тексте: В   цехе   может   находиться   __________   для   хранения   живой   рыбы,   обязательны   весы.   Для очистки рыбы используют ______________. В цехе имеются поварские ____, ручные скребки, сита, ступки, тяпки, ________ котлы (коробины) с решеткой, противни, лотки, вѐдра, ______ доски.  Эталон:  В цехе может находиться ванна­аквариум для хранения живой рыбы, обязательны весы. Для очистки рыбы используют механические рыбочистки. В цехе имеются поварские ножи, ручные скребки, сита, ступки, тяпки, рыбные котлы (коробины) с решеткой, противни, лотки, вѐдра, маркированные доски.  Какие виды рыб размораживают на воздухе?____________________ _____________________________________________________________________________ ___________________________________________ В воде оттаивают ____________________________________________ Заполните таблицу: Судак Отличительная особенность  Способ обработки 1 Ставрида Навага Треска Щука Хек  серебристый Допишите схему по образцу. Панировка Мучная Красная Белая Льезон Мука+соль Дайте характеристику полуфабрикатам из рыбной котлетной массы Изделие Кол­во,  шт. Форма Панировка 2 Овально­заостренная Сухари Котлеты Биточки Тефтели Зразы Тельное Рулет Способ  тепловой  обработки      Жаренье Задание 2  Составьте кроссворд (не менее 10 вопросов) по теме «Рыба» Задание 3 Написать реферат на одну из тем (объем текста 850 знаков не менее). Презентация 5 ­7 минут или доклад. 1. Редкие рыбы. Виды, характеристика. 2 Забытые блюда (рыба в Русской кухне). 3 Виды инструментов, инвентаря, для работы с рыбой. Требование к инвентарю. Задание 4 Контрольный тест по теме №1 2 Критерии оценки выполнения задания: 3 + + 4 + + + 69­51 % 89­70 % Оценка Задание 1 Задание 2 Задание 3 Задание №4 Тест (правильных ответов) Составитель: или + или + 5 + + 100­90% + (без защиты) 1 + с презентацией 2 50% и менее Задание для внеаудиторной самостоятельной работы по дисциплине Кулинарное дело Цель: Изучение блюд из рыбы. Тема: МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА РЫБЫ Глава 2. БЛЮДА ИЗ РЫБЫ Задание 1 За счет чего горячие рыбные блюда усваиваются организмом легче,   чем мясные? _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ _______________________________________________________ С какой целью на коже порционных кусков рыбы, используемых для варки, делают два­три  надреза?________________________________ ___________________________________________________________   широкие Допишите предложения. 1.   Для   припускания   порционные   куски   рыбы   нарезают   под   углом   ...°,   чтобы   получить плоские, удобные для   ..................................................................               ...................................................................в малом количестве жидкости.  2. Рыбу заливают водой или рыбным бульоном так, чтобы жидкость покрыла ее на ....... объема. На   1   кг   рыбы   берут   300–500   г   жидкости:   для   звеньев   и   целой   рыбы   –   ..................,   а   для порционных кусков – .................. Добавляют белые коренья, репчатый лук, специи, лимонную  Бульоны   от   припускания   рыбы кислоту,   отвар   от   шампиньонов,   сливочное   масло. процеживают и используют для приготовления ................. при отпуске. куски,     Рыба, жаренная во фритюре, панируется_________________________ ____________________________________________________________ Вид панировки Технология приготовления Заполните таблицу Название блюда Рыба жареная Рыба фри Рыба по­ленинградски Рыба кольбер Тельное из рыбы Задание 2 1. **Укажите последовательность приготовления рыбной котлетной массы      .   3 Технология приготовления Последовательность приготовления (ответы дать цифрами) Рыбу разделывают на чистое филе Хлеб замачивают (используют 1 ­й сорт — 2­, 3­ дневный) Массу тщательно выбивают Чистое филе рыбы пропускают через мясорубку Массу охлаждают Мясо рыбы соединяют с хлебом и еще раз  пропускают через мясорубку Замоченный хлеб слегка отжимают Добавляют воду или молоко Добавляют соль, перец Хлеб пшеничный зачищают от корочки Массу тщательно перемешивают Формуют полуфабрикаты Массу порционируют        массу  для увеличения ее рыхлости? 2. *Что   добавляют в котлетную    _____________________________________________________________________________ 3.*    _____________________________________________________________________________ 4.** Дозаполните таблицу.  Напишите состав рыбной котлетной массы на 1 кг мякоти рыбы. Кулинарное использование рыбных полуфабрикатов Вид рыбы Мелкая рыба до  200 г, щука,  судак Средняя рыба  до 1,5 кг Рыба средних  размеров Рыба весом  свыше 1,5 кг Способ разделки Рыба целиком  с головой Тушка Кругляши Филе с кожей  и реберными  костями Филе с кожей  без реберных  костей Чистое филе Отходы , % 14­20 29­35 30­35 26­43 36­50 50­68 Кулинарное использование Варка, жаренье,  тушение,  фарширование Жаренье  основным  способом, варка Жаренье во  фритюре,  запекание,  припускание, для  получения  рубленой массы 5. *  Перечислите  полуфабрикаты из  рыбной котлетной  массы. _____________________________________________________________________________ 6. **К   ак определить доброкачественность рыбы? 4 _____________________________________________________________________________ 7. ***Найдите ошибку в схеме обработки чешуйчатой рыбы. 7. **   Перечислите названия рыб, относящихся к бесчешуйчатым рыбам    __________________________ __________________________ __________________________ __________________________ __________________________ __________________________ __________________________ __________________________  В чем особенность обработки бесчешуйчатой рыбы?   8. *  _____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________  Какая 9.**    семейству она рыба изображена на рисунке и к какому  относится? ____________________________________________________________ Задание   3***Укажите   названия   рыб,   входящих   в   семейство,   их   отличительные особен        ности и кулинарное использование. Семейство рыб Рыбы, входящие в  семейство Отличительные   особенности и кулинарное использование 5 пикша,   налим,   мерлуза, Треска, сайда, минтай, путассу, серебристый хек Мясо тощее (до 2 % жира),  мелких костей мало.  Используют для котлетной  массы, жаренья, запекания и  варки Тресковые Окуневые Камбаловые Лососевые Задание 4 ***На банкете было заказано 200 порций рыбы, жаренной основным способом. Рассчитайте закладку   брутто   рыбы   для   выполнения   заказа,   если   на   производство   поступил   судак крупный неразделанный. Выход жареной рыбы 100г. Рецептура № 515/1. Выполните расчет сырья. _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ Задание  5***Составить кроссворд:  По горизонтали: 1. ______________________________________________________ 2. ______________________________________________________ 3. ______________________________________________________ 4. ______________________________________________________ 5. ______________________________________________________ 6. ______________________________________________________ 7. ______________________________________________________ 8. ______________________________________________________ 9. ______________________________________________________ 10. ______________________________________________________ По вертикали: 1. ______________________________________________________ 2. ______________________________________________________ 3. ______________________________________________________ 4. ______________________________________________________ 5. ______________________________________________________ 6. ______________________________________________________ 7. ______________________________________________________ 8. ______________________________________________________ 9. ______________________________________________________ 10. ______________________________________________________ *     ­  базовый (обязательный)  уровень;  **   ­  расширеный  уровень; *** ­  продвинутый уровень Задание 6 Контрольный тест по теме №2  Из приведенных вариантов ответов выберите   неверный ***       .    Для варки: 1. а) порционные куски круглой формы под прямым углом; б) куски из пластованной рыбы с кожей и костями;  в) с кожей без костей, кожу надрезают в двух­трех местах;  г) без кожи и костей нарезают под углом 30° к рыбе. Для припускания: 2. а) без кожи и костей нарезают под углом 30° к рыбе;  б) порционные куски круглой формы под прямым углом;  в) порционные куски из пластованной рыбы с кожей без костей;  6 г) некрупные звенья. Для жаренья основным способом: 3. а) порционные куски круглой формы под прямым углом;  б) порционные куски с позвоночной костью нарезают под прямым углом к рыбе;  в) филе без гостей под углом 30° на широкие плоские куски;  г) без кожи и костей, нарезанные под прямым углом. Для жаренья во фритюре: 4. а) порционные куски круглой формы (кругляши);  б) порционные куски  из чистого филе рыбы, нарезанные под углом 30°; в) чистое филе рыбы в виде ленты шириной 4...5 см, толщиной 1 см, длиной 15...20 см;  г) чистое филе рыбы в форме ромба. С какой целью рыбу перед жареньем панируют? 5. а) чтобы не теряла жидкость;  б) для образования поджаристой корочки;  в) для образования нового вкуса и запаха;  г) чтобы не теряла белки и витамины. **Выберите правильный вариант ответа.   1. Можно ли для приготовления котлетной массы использовать рыбу, разделанную на филе с кожей? а) да; б) нет. 2. Можно  ли  для  приготовления   рыбной  котлетной   массы  использовать  15...30 % вареной рыбы? а) да; б) нет. 3. Какие   полуфабрикаты   из   рыбной   котлетной   массы   приготовляют   с   фаршем   из вареных яиц и пассерованного лука? а) котлеты, биточки; б) зразы, тельное; в) тефтели, фрикадельки. 4. а) котлеты; б) зразы; в) тефтели. В котлетную массу каких полуфабрикатов добавляют пассерованный репчатый лук? Критерии оценки выполнения задания: Оценка Задание 1 Задание 2 Задание 3 Задание 4 Задание 5 Задание №6 Тест (правильных ответов) 3 + + + 4 + + + + + + 69­51 % 89­70 % Составитель: или + или + или + или + + (без защиты) 1 + с презентацией 5 + + + + 100­90% 2 50% и менее 7