Занятие по учебной практике /профессия "Повар, кондитер"/ приготовление первых блюд - Борщи

Министерство образования Тверской области ГБП ОУ «Торжокский государственный промышленно-гуманитарный колледж»     Профессия   «Повар, кондитер»

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПОВ МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

Торжок, 2020 Министерство образования Тверской области ГБП ОУ «Торжокский государственный промышленно-гуманитарный колледж» Рецензент Зав. производством кафе «Надежда» ___________ __. __. 20___г.     ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПОВ МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ   Составлена в соответствии с ФГОС СПО по профессии         Мастер производственного обучения  высшей категории ________ О.В. Беховых   Председатель ПЦК ___________ Г.А. Кукушкина __. __. 20 Методист __________ Т.В. Белякова  __. __. 201 Рецензент Преподаватель  высшей  категории __________ Т.В. Королёва __. __. 201

 

Пояснительная записка

«…с куском мяса наваристый, красный, -
захлебнёшься от вида слюной».

 

Методическая разработка учебного занятия по разделу «Приготовление супов» профессионального модуля  03 «Приготовление борщей», разработана в помощь мастеру  производственного обучения. Она включает в себя план урока по учебной практике и содержит необходимый дидактический материал.

Тема данного урока разработана в соответствии с профессиональными  и общепрофессиональными компетенциями согласно ФГОС. Используемый дидактический материал является эффективным средством для развития познавательной деятельности учащихся и развития профессиональных умений и навыков.

Цель методической разработки представление нового материала, обобщение и углубление знаний, полученных на  предыдущих этапах теоретического обучения. Также формирование научного мировоззрения, активизация мыслительной деятельности студентов с использованием активного  метода обучения, развитие умений и навыков во время показа трудовых приёмов.

Методическая разработка включает обобщение и предъявление практического опыта проведения занятий по учебной  практике с использованием активных методов обучения. Она состоит из следующих разделов:

-       План – конспект урока в виде технологической карты 

-       Карта – задание  по теме: «Тепловая обработка» 

-       Тест по теме «Борщи»

-       Домино по теме «Приготовление борщей»

-       Эталон ответов на вопросы карты и теста

-       Фронтальный блиц – опрос

-       Инструкционно – технологическая карта – борщ «С черносливом и грибами»

-       Технологическая карта по приготовлению борща «Украинского»

-       Технологическая  карта по приготовлению Борща Московского.

-       Карты – задания для расчета сырья при приготовлении борщей

-       Схема приготовления борща с капустой и картофелем

-       Отчёт о выполнении производственного задания

-       Карту  контроля и оценки умений и навыков   по приготовлению блюда

Использование материала данной методической разработки помогает мастеру оптимально  использовать отобранные и подготовленные средства обучения и контроля, позволяет  экономить учебное время, осуществлять дифференцированный подход к обучающимся и формировать необходимый уровень  знаний, умений и навыков в условиях коллективного и индивидуального обучения. Применение разнообразных методов повышает эмоциональность восприятия материала, а организация практической работы повышает интерес к получению будущей профессии.  Наиболее высокой эффективностью в процессе обучения обладают не только дидактические средства, но и их сочетание со словами мастера и практической деятельностью студентов.   

На уроках учебной практики мы должны подготовить специалиста, который  владеет знаниями, умениями и навыками и умеет применять их не только на практике, но и знает,  зачем они необходимы. Большое значение имеет формирование профессиональных компетенций на занятиях учебной практики. Так как переход на компетентностно – ориентированное образование является закономерным этапом позволяющим подготовить трудоспособного человека, в котором нуждается рынок труда. Также качественное формирование профессиональных компетенций  при изучении учебных дисциплин и учебной практики,  возможно в том случае если студент будет занимать активную позицию в учебном процессе.

Тема: Приготовление горячих супов

 

Тема урока: Приготовление борщей

 

ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары;

ПК 3.2.  Готовить простые супы;

Цель:

-                готовить бульоны

-                сформировать и закрепить знания по теме «Приготовление заправочных супов»

-                развитие умений и навыков по приготовлению первых блюд - борщ «Украинский»

-                воспитание интереса к профессии, чувства ответственности и коллективизма.

-                Эстетического вкуса при приготовлении и подачи блюд. 

 

 

Задачи:

-       Научить правильно, работать со сборником рецептур

-       Рассчитывать  сырьё на необходимое количество порций

-       Правильности заполнения технологической карты

-       Закрепить знания по теме «Приготовление борщей»

-       Изучить технологию приготовления борщей

-       Приготовить первое блюдо борщ «Украинский»

-       Произвести оформление и подачу блюда

 

ОК 1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

 

ОК 2  Организовывать собственную деятельность, исходя из цели  и способов ее достижения  определенных руководителем.

 

ОК 3  Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

 ОК 4  Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

иметь практический опыт:

приготовления основных супов;

уметь:

-  проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным супам;

-  выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов;

-  использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов;

-  оценивать качество готовых блюд;

знать:

-  классификацию, пищевую ценность, требования к качеству основных супов;

-  правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении супов;

-  правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении основных супов;

-  температурный режим и правила приготовления супов;

-  правила проведения бракеража;

-  способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

-  правила хранения и требования к качеству готовых блюд;

-  виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

Производственное задание: приготовление горячих супов /борщ «Украинский»/, оформление и подача блюда.

В результате освоения обучающийся – должен уметь производить подготовку сырья для приготовления супов, также осуществлять тепловую обработку сырья, приготовление и оформление первых горячих блюд.

Тип урока: комбинированный

Материально – техническое оснащение: тепловое оборудование,  инструменты и инвентарь, кухонная  и столовая посуда, калькулятор, записи на доске

Учебно-методическое обеспечение: карта – задание, карта – тест, схема приготовления блюда, тематическое планирование по ПМ.01.03., сборник рецептур, бланки заданий, технологические карты по приготовлению 1 – ых блюд.

Место проведения: лаборатория - кулинария

Количество времени:  6 часов

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта урока
Дидактическая структура урока	Время	Методическая подструктура урока
		Содержание деятельности преподавателя	Содержание деятельности студентов	Методы обучения	Формы организации деятельности студентов	Средства обучения	Слайды	Формируемые компетенции
Организационная часть	2 мин	Приветствие, проверка отсутствующих, наличие спецодежды, обуви и дневников.	Рапорт дежурного	Беседа	фронтальная	-	1
Постановка целей и задач	3 мин	Сообщение целей и задач урока: Цель: приготовить горячее первое блюдо борщ «Украинский» Задачи: -                    Закрепить знания по теме «Приготовление борщей», «Подготовка сырья для супов» -                    Изучить технологию приготовления борщей Приготовить борщ «Украинский» -                    Произвести  оформление и подачу	восприятие	Беседа	фронтальная	презентация	2	ПК 3.1 ПК 3.2. ОК 1 ОК 2
Актуализация знаний	20 мин	-                    Блиц – опрос -                    Индивидуальный опрос по матрицам -                    Карты расчета сырья	-                    Фронтальный опрос /За правильный ответ выдаётся жетон/ -                    Работа с тестами и матрицами	Контроль знаний   и самоконтроль	Фронтальная Индивидуальная Игровая	Тест Карточки презентация	3,4,5,6	ПК 3.2. ОК 2 ОК 4
Вводный инструктаж	20 мин	-                    Проверка опережающего задания /историческая справка/ -                    Активизация знаний с помощью инструкционных карт -                    Выдача производственного задания /инструктаж по его выполнению/ -                    Распределение заданий для практической работы -                    ТБ при работе с ножом и на тепловом оборудовании	-        Работа с инструкционными картами     -        Запись в дневники   -        Ознакомление с производственным заданием -        Просмотр и ознакомление с  отчётами	Объяснение, показ наглядных приёмов работы, рассказ с элементами беседы	Фронтальная Индивидуальная	Инструкционные карты Презентация	7,8,9,10,11 12,13,14	ПК 3.2. ОК 1 ОК 2 ОК 3
Текущий инструктаж	20 мин	-        Расстановка студентов по рабочим местам -        Целевые обходы с целью проверки: 1.       организации рабочих мест 2.       показа трудовых приёмов и правильности их выполнения 3.       соблюдение ТБ 4.       соблюдение правил санитарии и гигиены Сообщение критериев оценивания блюда: -                    Внешний вид блюда -                    Вкус и запах блюда -                    Соблюдение технологии приготовления -                    Оригинальность подачи блюда -                    Соблюдение ТБ при работе	-        выполнение	Объяснение	Индивидуальная	карта проверки технологическая карта презентация	15,16	ПК 3.1 ПК 3.2. ОК 1 ОК 2 ОК 3
Практическая  работа /приготовление борща «Украинского»	3 часа	-                    Приготовление бульона -                    Подготовка овощей -                    Подготовка свеклы -                    Приготовление пампушек -                    Закладка сырья  согласно технологическому процессу -                    Доведение блюда до готовности -                    Оформление и подача блюда	-        Выполнение практической работы	-        практического задания -        приготовление борща Украинского -        оформление и подача блюда		Схема приготовления блюда	17	ПК 3.1 ПК 3.2
Заключительный инструктаж	60 мин	-                    Выбор самого лучшего блюда -                    Дегустация блюда -                    Разобрать блюдо в соответствии с критериями оценки /положительные стороны и виды бракеража/ -                    Сдача отчётов -                    Выставление оценок с комментированием -                    Уборка лаборатории	-                    Презентация блюд студентов /представление своего блюда, / -                    Заполнение отчётов	Беседа Демонстрация Контроль умений и навыков	Фронтальная индивидуальная	Карта проверки отчёт	18	ПК 3.2. ОК 1 ОК 2 ОК 3
Домашнее задание	10 мин	Инструктаж по выполнению домашнего задания	-                    отрабатывать навыки по нарезки овощей, приготовлению бульонов в ассортименте -                    Найти оригинальные рецепты приготовления борщей в национальных кухнях /оформить технологическую карту/	Объяснение, беседа	Индивидуальная	Презентация	19	ПК 3.1 ПК 3.2. ОК 1 ОК 3 ОК 4

 

 

 

 

 

 

 

ПРИЛОЖЕНИЯ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение А

 

Карта – задание 1 по теме «Тепловая обработка»

 

Дайте ответы на вопросы с помощью цифрового кода.

 

№ вопроса	Вопросы	код	Варианты ответов
1.	Что происходит с продуктами в результате тепловой обработки?	23	Пассерование, опаливание, ошпаривание
2.	К какому способу т/о относится пассерование?	15	Основные способы
3.	Вспомогательные способы т/о?	10	Свёртывание белка
4.	Какую роль играют при т/о экстрактивные вещества?	12	Сахара
5.	Комбинированные способы т/о?	18	Жарка
6.	К каким способам т/о относятся варка и жарка?	16	Варка
7.	Какие вещества подвергаются карамелизации?	19	Изменяют свойства
8.	Как называется основной способ т/о  во фритюре?	22	Вспомогательные способы
9.	К какому основному способу т/о относится  припускание?	13	Придают вкус, аромат
10.	Что такое денатурация?	31	Тушение, запекание, брезирование

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение Б

Тест по теме «Борщи»

 

 

Выберите  правильный ответ.

 

1.Особенность в приготовлении борща украинского:

И) добавление фасоли

Е) добавление сладкого перца

О) добавление фрикаделек

2.        Форма нарезки свёклы для борща с капустой и картофелем:
И) ломтиками

Е) кубики

О) соломкой

3.        Что добавляют в свёклу при тушении для сохранения цвета:
И) глобулин

Е) глютамат натрия

О) уксус

4.        Форма нарезки капусты для приготовления борща «Сибирского»:
И) шашки

Е) крошка

О) соломка

5.        Как подготовить отварную свёклу для приготовления борщей:
И) пассеровать

Е) тушить

О  )запекать

6. Какой бульон используют для приготовления борща полтавского с
галушками:

И) костный

Е) куриный

О) мясокостный

7.        Как нарезают картофель для приготовления борща «Флотского»:
И) крупными кубиками

Е) брусочками

О) средними кубиками

8.        Чем необходимо заправить в конце борщ «Украинский»:
И) репчатым луком с солью

Е) солью и зеленью

О) шпиком, растёртым с чесноком

9.        Как подготовить фасоль для борща «Сибирского»:
И) отварит вместе с овощами

Е) обжарить

О) отварить отдельно

10.     К какому виду борща подают - пампушки с чесноком:
И) Белорусскому

Е)Флотскому О)Украинскму

 

 

Приложение В

Эталоны ответов  к заданиям

 

 

Карта – задание 1		тест
№ вопроса	ответ	№ вопроса	ответ
	19		Е
	22		О
	23		О
	13		И
	31		И
	15		Е
	12		И
	18		О
	16		О
	10		О

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение Г

 

 

карта -  задание  А  по теме «СУПЫ»

 

Напишите схемы закладки и обработки сырья для приготовления борщей.

 

 

 

1.  Борщ «Украинский»:
Бульон   

2.     Борщ «Сибирский»: Бульон

3.     Борщ с капустой и картофелем:

Бульон

4.     Как нарезают овощи для борща: «Украинского»:

 

Картофель                                                              

Свёкла  

Морковь

 

 

Лук

 

Капуста 

 

Перец сладкий

Приложение Д

Домино по теме «Приготовление борщей»

 

Какое необходимо добавить сырьё  при тушении свёклы?	Сахар, томат, уксус, бульон
Для приготовления, какого борща используется – щавель, шпинат, крапива	Зелёного
В каком борще не используется для приготовления  капуста?	Белорусский
Московский	Полтавский
Как подготовить чернослив для борща?	Промывают и отваривают отдельно
Ломтиками	Для приготовления, какого борща используются свинокопчённости?
Назовите способы подготовки свеклы для борщей?	Варка, тушение, пассерование
Чем можно заправить борщ для густоты консистенции?	Пассерованная мука
Летний	Для приготовления, какого борща используется только куриный бульон?
Чем заправляют украинский борщ перед подачей?	Шпик, растёртый с чесноком
Как нарезают морковь для борща Флотского?	Для приготовления, какого борща используется молодая свёкла с ботвой?
Как нарезают картофель для борща Сибирского?	Кубиками

 

Инструкция по игре домино /один из игроков ставит первую карту, а другой должен подставить карту так чтобы это был правильный ответ или вопрос/

 

 

Приложение Е

 

История блюда – «Борщ» /дополнительная информация/

 Споры по поводу происхождения блюда идут уже не первое столетие. По одной из версий, борщ был впервые приготовлен на территории Киевской Руси еще в XIV веке. Название супа образовалось при помощи корня "бор" и древнего "щ": первый обозначает "красный" и отражает цвет блюда, второй - наличие в рецепте капусты, которую традиционно используют в щах. Со временем борщ стал очень популярен, его полюбили не только простолюдины, но и представители царской крови. Например, Екатерина II называла борщ своим любимым кушаньем и держала при дворе отдельного повара для его приготовления. 

  Кроме того, с этим блюдом связано множество древних поверий и интересных традиций. Так, например, на Украине борщ часто подается на поминках, считается, что с паром этого супа улетает душа усопшего. На родине блюда нередко проводятся праздники и фестивали борща.

Борщ - важная часть в культурах южных народов. Варили ведь борщ весной из долго хранящихся продуктов. Таким образом, это было весьма сытное блюдо, дающее хорошие силы для работ. В старинные  кулинарные рецепты борща включены  кислая капуста, грудинка, старое сало и буряк.

Борщ - традиционное восточнославянское блюдо, которое готовится со свеклой, что придаёт ему характерный насыщенный цвет. В отличие от обычных супов он густой. Борщ считается национальным украинским первым блюдом, хотя он имеет место в кулинарном фонде России, Литвы, Польши, Румынии, Молдовы. Собственными рецептами борща могут похвастаться евреии. О богатом вкусом и цветом борще упоминали в своих работах М. Булгаков, В. Маяковский, И. Котляревский.

Название блюда исходит от старинного названия свеклы "борщевик". В прошлом рецепт блюда сильно отличался от настоящего рецепта и представлял собой похлёбку из "борщевика" или из свекольного кваса. Первые упоминания о блюде относятся к XVI веку.

 

 

Особенность приготовления борща

 

  Украинцы, русские, поляки, румыны, литовцы готовят красный борщ по-разному, поэтому конкретного классического рецепта нет. В каждой стране блюдо дополняется народными хитростями. Одни свеклу варят, другие жарят, третьи тушат.… Одни картофель добавляют к свекле в бульон, другие варят свеклу 30-40 минут, прежде чем добавить картофель. Возможности вносить что-то новое в рецепт, сделало блюдо открытым для каждой страны.

 

Особенность  подачи борща

 

   Русский и украинский борщи считаются самостоятельными первыми блюдами, которые не нуждаются в подаче вместе с другими угощениями. К тому же сытность борща может полностью заменить второе блюдо. Борщ подаётся на стол в глубокой пиале, приправленный ароматным укропом. Чтобы подчеркнуть цвет и вкус супа, в пиалу добавляется ложка сметаны. Дополняет гармонию этого вкуса пампушка с чесночной корочкой или ржаной хлеб. Тарелка красного борща и перья зелёного лука – классика подачи блюда на стол. Если на столе есть лук, к нему обязательно ставится солонка.

 

 

Приложение З

 

 

Блиц – опрос на смекалку

 

 

 

1.     Без неё борщ, как скрипач без скрипки? (свекла)

2.     Чем больше его раздеваешь, тем больше слез проливаешь? (лук)

3.     Семьдесят одежек и все без застежек? (капуста)

4.     Самый народный овощ? (картофель)

5.     Пищевая приправа или нота? (соль)

6.     Часто на Руси, её называли про - матерью хлеба. Считалась символом богатства и благополучия в семье? (каша)

7.     Его считают символом солнца, красных дней, хороших урожаев, ладных браков – писал А.И. Куприн? (блин)

8.     Самый распространенный овощ на Руси, его не урожай был таким же народным бедствием, как нашествие врагов или эпидемия чумы? (репа)

9.     Гибрид репы и капусты? (брюква)

10. Какие овощи вызвали два переворота в кулинарии? (картофель, томаты)

11. Напиток из былин и сказок? (квас)

12. Что называют поэзией кухни? (приправа)

13. Палитра повара (секрет повара)? (сохранение цвета овощей при тепловой обработке)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение Ж

 

Ассортимент борщей и их особенности

 

Вид борща	Страна	Особенность приготовления
Полтавский	Украина	Готовят на курином бульоне, перед подачей заправляют шпиком, растёртым с репчатым луком.  Подают с галушками.
Сибирский	Россия	При подаче в тарелку кладут фрикадельки.
Московский	Россия	Бульон готовят с добавление свинокопченностей
Украинский	Украина	Готовят с добавлением красного сладкого перца, перед подачей заправляют чесноком, растёртым со шпиком.
Белорусский	Беларусь	Бульон готовят с использованием сарделек или сосисок и без капусты.
Зелёный	Украина	Используют для приготовления щавель и шпинат. При отпуске добавляют дольку вареного яйца.
Селянский	Украина	Для приготовления используют баранину и яблоки.
Малороссийский	Россия	Готовят с использованием квашеной капусты и бульона из копченостей. Отдельно падают ватрушки с творогом.
Вегетарианский	Болгария	Готовят на воде с использованием сельдерея и стручковой фасоли. Перед подачей заправляют льезоном с молоком.
Постный борщ с ушками	Польша	Для приготовления используют грибной отвар, свекольный квас и сухое красное вино. Отдельно готовят ушки с начинкой из грибов.
Пасхальный по-еврейски	Израиль	Готовят с использованием свекольного кваса. Картофель отваривают целыми клубнями. Отдельно подают с мацой.
С крапивой	Молдова	Готовят пюре из крапивы, затем добавляют картофель, рис и щавель. При подаче в тарелку добавляют рубленые яйца и сметану.
Летний	Россия	Для приготовления используется молодая свёкла с ботвой, свежие помидоры, кабачки и зелень сельдерея.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение К

 

Инструкционно – технологическая карта  по приготовлению блюда

 

Борщ с черносливом и грибами

 

1. ПОДГОТОВИТЬ ИНВЕНТАРЬ И ИНСТРУМЕНТЫ: миска, нож и доска разделочная ОС, сотейник, сковорода, кастрюля, лопатка, 
2. ОБОРУДОВАНИЕ: плита электрическая
3. НОРМА ЗАКЛАДКИ СЫРЬЯ:

Наименование продуктов	3 колонка
	брутто	нетто
Свекла	50	40
Капуста	38	30
Томатное пюре	8	8
Лук	12	10
Морковь	13	10
Жир	5	5
Сахар	3	3
Уксус 3 %	3	3
Чернослив	10	15*
Грибы сухие	4	4
Масса вареных грибов	-	10
Бульон /вода/	200	200
Выход	-	250

 

4. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

 

Подготовить продукты:

-                   Капусту шинкуют соломкой

-                   Лук и морковь нарезают соломкой - пассеруют

-                   Свеклу нарезают соломкой – тушат с добавлением сахара, уксуса и томатного пюре

-                   Грибы отваривают, нарезают соломкой и добавляют в борщ вместе с отваром

-                   Чернослив отваривают, удаляют косточки и нарезают соломкой, добавляют в борщ отвар, а чернослив при подаче в тарелку

Схема закладки:

Бульон               капуста                      пассерованные овощи      тушеная свекла              грибы                  соль, специи   

                         

5. ОТПУСК БЛЮДА: в тарелку кладут вареный чернослив, наливают борщ + сметана, зелень.

 

6. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ БЛЮДА: овощи должны сохранять форму нарезки, консистенция овощей мягкая, вкус кисло - сладкий,   запах грибов, цвет борща малиновый  на поверхности блестки жира.

 

 

Приложение Л

 

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №  ______

                       

Наименование кулинарного изделия (блюда): борщ «Украинский»
Номер рецептуры: 183

Наименование  сборника рецептур:    сборник рецептур блюд и кулинарных  изделий для предприятий общественного питания

А.И. Здобнов изд. Москва: «Гамма Пресс», К.: - 2010 год                    

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		100 порций
	Брутто,  Грамм	Нетто, грамм	Брутто, грамм	Нетто, грамм
Свекла	75	60	7500	6000
Капуста свежая	50	40	5000	4000
Картофель	106	80	10600	8000
Лук репчатый	18	15	1800	1500
Морковь	25	20	2500	2000
Чеснок	2	2	200	200
Томатное пюре	15	15	1500	1500
Мука пшеничная	3	3	300	300
Шпик	5,2	5	520	500
Кулинарный жир или жир животный, топленый пищевой	10	10	1000	1000
Сахар	5	5	500	500
Выход	-	500

 

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

 

Белки (г):	89
Жиры (г):	92
Углеводы (г):	78
Энергетическая ценность (ккал):	259
Ca (мг):	0,4
Mg (мг):	0,01
Fe (мг):	0,2
C (мг):	0,2

 

Технология приготовления:

   Свеклу шинкуют соломкой, добавляют уксус, жир, сахар, томатное пюре и тушат до готовности с добавлением небольшого количества бульона. Морковь и лук нарезать  соломкой и спассеровать с жиром.

   В кипящий бульон кладут нарезанный дольками картофель, доводят до кипения, закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 минут, затем добавляют тушеную свеклу и пассерованные овощи.

За 5-10 минут до окончания варки вводят пассерованную муку, разведенную бульоном или водой, перец сладкий нарезанный соломкой, соль, специи.

Готовый борщ заправляют перед подачей шпиком, растертым с чесноком.

 

Схема закладки:  бульон            капуста               картофель            пассерованные овощи           свёкла             перец сладкий             соль, специи                    

     Отпуск блюда:

При отпуске в тарелку кладут мясо, наливают борщ, кладут сметану, зелень. Отдельно можно подать пампушки.

 

Требования  к качеству блюда.

 

Овощи должны сохранять форму нарезки. Консистенция овощей – мягкая, не переваренная. Цвет – малиново-красный. На поверхности блестки жира. Вкус кисло – сладкий, без привкуса сырой свеклы. Запах пассерованных овощей и чеснока.

Сроки хранения.

 

Не более 2- х часов, на мармите.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение М

Борщ с капустой и картофелем № 170

1.     Норма закладки сырья:

Наименование продуктов	3 колонка
	брутто	нетто
Свёкла	50	40
Капуста	25	20
Картофель	27	20
Лук репчатый	12	10
Морковь	13	10
Томатное пюре	8	8
Жир	5	5
Сахар	3	3
Уксус  3 %	4	4
Бульон или вода	200	200
Выход	-	250

 

2.     Технология приготовления:

Капусту шинкуют соломкой, картофель нарезают – брусочками, свёклу нарезают соломкой и тушат с добавление бульона, томата, сахара, уксуса и жира, в толстой посуде под закрытой крышкой 1 - 1,5  часа, периодически помешивая.

В кипящий бульон закладывают нашинкованную капусту и доводят до кипения, затем добавляют картофель и варят 10 – 15 минут, кладут пассерованные овощи, тушеную свёклу и варят до готовности  за 5 – 10 минут до окончания варки добавляют соль, специи.

Схема закладки:

Бульон                капуста             картофель            пассерованые овощи               свёкла            соль, специи

3.     Отпуск блюда: борщ наливают в тарелку,  кладут сметану и зелень.

4.     Требования к качеству блюда: овощи должны сохранять форму нарезки. Консистенция овощей – мягкая, непереваренная. Цвет – малиново-красный. Вкус кисло – сладкий, без привкуса сырой свёклы.

5.     Сроки хранения:  не более 2 часов на мармите.

 

 

 

 

Приложение Н

Борщ Московский № 173

1.     Норма закладки сырья:

Наименование сырья	3 колонка
	брутто	нетто
Свёкла	50	40
Капуста свежая	25	20
Морковь	13	10
Петрушка /корень/	4	3
Лук репчатый	12	10
Томатное пюре	8	8
Жир	5	5
Сахар – песок	3	3
Уксус 3 %	4	4
Бульон	200	200
Копчености /грудинка, окорок, сосиски/	54	50
Выход	-	250

 

2.     Технология приготовления: бульон варят с добавление костей свинокопченностей. Все овощи шинкуют соломкой. Свёклу тушат с добавлением сахара, уксуса, томатного пюре и бульона в течение 1 часа. Морковь и лук пассеруют. В кипящий бульон или воду закладывают  нашинкованную капусту и варят 10 – 15 минут. Затем кладут пассерованные овощи, тушеную свёклу и варят до готовности. За 5 – 10 минут до окончания варки кладут  соль и специи. При использовании квашеной капусты её в тушеном виде вводят вместе с тушеной свёклой. Борщ можно заправить пассерованной мукой, разведенной с бульоном или водой. Вареное мясо, окорок и сосиски нарезают по 1 куску на порцию, заливают бульоном доводят до кипения, проваривают 3 – 5 минут и  кладут в борщ при отпуске.

Схема закладки:

Бульон        капуста         пассерованные овощи      тушеная свёкла             соль, специи

3.     Отпуск блюда: в тарелку кладут мясопродукты, наливают борщ, добавляют сметану и зелень. Отдельно можно подать ватрушки с творогом.

 

4.     Требования к качеству блюда: свёкла, капуста, морковь, лук и коренья должны сохранять форму нарезки. Консистенция овощей – мягкая, непереваренная. Цвет – малиново-красный. Вкус кисло-сладкий, без привкуса сырой свёклы. Запах свинокопченностей и пассерованных овощей.

 

5.     Сроки хранения: хранят на мармите не более 2 часов.

 

 

 

 

 

 

 

Приложение П

Карта – задание № 1

 

Рассчитать количество сырья необходимого для приготовления  блюда – «Борщ с капустой и картофелем» и записать необходимые данные в таблицу.

Наименование сырья	На 1 порцию		На 18 порций		На 1 кг
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Капуста свежая	25	20
Картофель	27	20
Морковь	13	10
Лук репчатый	12	10
Свёкла	50	40
Маргарин столовый	8	8
Сахар	5	5
Уксус 3 %	3	3
Томатное пюре	8	8
Бульон или вода	200	200
Выход:	-	250

 

Записать расчет сырья для выхода блюда – борщ  с капустой и картофелем в количестве 1000 грамм:

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Приложение Р

Карта – задание № 2

 

 

Рассчитать количество сырья необходимого для приготовления  блюда – «Борщ зелёный»   и записать необходимые данные в таблицу.

 

Наименование сырья	На 1 порцию		На 15 порций		На 1 кг
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Картофель	80	60
Свекла	76	60*
Щавель	66	50
Фасоль	20	20
Яйца	¼ шт.	10
Морковь	25	20
Лук репчатый	12	10
Шпинат	68	50
Жир	10	10
Бульон или вода	300	300
Выход	-	500

 

Записать расчет сырья для приготовления  1000 грамм выхода  блюда – борщ зелёный:

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Приложение С

Карта – задание № 3

 

Рассчитать количество сырья необходимого для приготовления  блюда – «Борщ Летний» и записать необходимые данные в таблицу.

Наименование сырья	На 1 порцию		На 26 порций		На 1 кг
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Свекла молодая с ботвой	125	100
Картофель	54	40
Фасоль	20	20
Морковь	25	20
Петрушка /корень/	13	10
Лук репчатый	24	20
Кабачки	74	50
Помидоры свежие	48	40
Жир	10	10
Уксус 3 %	3	3
Бульон	350	350
Выход	-	500

Записать расчет сырья для приготовления  1000 грамм выхода  блюда «Борщ Летний»:

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

 

 

 

Приложение Т

 

Карта – тест  по теме «ПЕРВЫЕ БЛЮДА»

 

НАПИШИТЕ В КАРТЕ ПРАВИЛЬНЫЙ ОТВЕТ НА ВОПРОС?

№ вопроса	Вопросы	Ответы
1.	Укажите соответствие названия борщей  и их особенности?  а) на курином  бульоне, и заправляют  репчатым луком, растёртым со шпиком;  б) используется свекла с ботвой, кабачки и свежие помидоры;   в) готовится без капусты, бульон  варят на основе колбасных изделий;    г) при отпуске в тарелку кладут фрикадельки.	Сибирский -  _____ Белорусский - ________ Полтавский  - _________ Летний - _________
2.	Установите соответствие формы нарезки овощей виду борща. а) картофель – брусочками, морковь, лук - соломкой; б) кабачки и морковь нарезают ломтиками, лук – мелкий кубик, картофель – крупный кубик; в) капуста, морковь,  лук - соломкой,  картофель - дольками; г) капуста - шашками, картофель - крупными кубиками, морковь – ломтиками.	Борщ с капустой и картофелем  - __________ Борщ Флотский -___________ Борщ Украинский   - _______ Борщ Летний - __________
3.	Установите соответствие  формы нарезки  овощей виду заправочного супа. а) капусту рубят и тушат, морковь и лук нарезают мелкими кубиками; б) капуста—соломкой,  морковь  и  лук - соломкой; в) картофель –  дольками, капуста, морковь, репчатый  лук, свекла -   соломкой; г) капуста –  шашками, морковь – ломтиками, репчатый лук – мелкими кубками.	1.Борщ «Украинский» - ________ 2. Щи по-уральски   - ________ 3.Щи из свежей капусты - ________ 4.Борщ «Сибирский» - _______

 

Приложение У

ОТЧЁТ

 

 

______________________________группа № _______

                           /Ф.И/

 

________________________________________________

/наименование блюда/

 

 

 

Задание	Ответ
Ответы на вопросы карты- задания	____________________________________
Ответы на вопросы теста
Составить схему подготовки свеклы для борща	___________________________________ ___________________________________ ____________________________________
Составить схему подготовки сладкого красного перца	__________________________________ ___________________________________ ____________________________________ _____________________________________
Правила отпуска блюда	______________________________________
Итоги блиц опроса	Количество жетонов _______________

 

 

Дата________

Подпись _____________

 

 

 

 

 

Приложение Ф

Критерии оценивания задания:

 

Расчёт  сырья и составление технологической карты на блюдо

№	ФИ студента	Правильность заполнения колонок /брутто, нетто/	Расчёт сырья на 1 порцию	Составление технологической последовательности приготовления блюда	Отпуск блюда	Качественная характеристика блюда	итог
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.

Приложение Ш

Критерии оценивания практического задания

«Приготовление первых блюд»

№	ФИ студента	Соблюдение санитарии и гигиены	Подготовка сырья	Соблюдение техники безопасности при работе	Соблюдение технологии приготовления блюда	Органолептические показатели блюда	Оформление и подача блюда	Итог
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.

 

Приложение Щ

 

Схема приготовления борща с капустой и картофелем

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение Ч

 

 

Приложение  Ц

 

Техника безопасности при работе в горячем цехе

 

 

 

1.     Работник должен знать правила эксплуатации оборудования.

2.     Электрооборудование должно иметь заземление.

3.     Температура горячего цеха должна быть + 26 ⁰С.

4.     Проходы около рабочих мест нельзя загромождать.

5.     Крышки пищеварочных котлов можно открывать лишь через 5 минут после прекращения работы.

6.     Пол в цехе должен быть сухим.

7.     Должна быть вентиляция и вытяжка для удаления продуктов сгорания.

8.     Поверхность электрической плиты должна быть ровной и гладкой без трещин.

9.     Обязательна, должна быть аптечка с набором медикаментов.

10. Наплитные котлы должны иметь плотно прикреплённые ручки.

11. Готовые изделия массой свыше 20 кг необходимо транспортировать на тележках.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы и источников информации

 

 

1                   Андросов В.П., Пыжова Т.В. Производственное обучение профессии «Повар»: учебное пособие для нач. проф. образования /Андросов В.П., Пыжова Т.В.- М: издательский центр «Академия», 2006 год.

2                   Анфимова Н.А. Кулинария   учебник  для нач. проф. Образования: Учебное пособие для СПО – М: Издательский центр «Академия», 2009 год – 328 стр.

3                    Кругликов Г.И. Методическая работа мастера профессионального обучения: учебное пособие для студентов СПО/ Кругликов Г.И. – М.: издательский центр «Академия», 2014 год – 160 стр.

4                   С.С. Калинкина, мастер п/о «Интерактивные технологии в подготовке поваров и кондитеров»/ С.С. Калинкина//Среднее профессиональное образование – 2014 № 5 с. 118 - 124

5                    Скакун В.А. Основы педагогического мастерства: учебное пособие. – М.: ФОРУМ: ИНФРА – М, 2010. – 208 стр.

6                   Харченко Н.Э. Сборник рецептур и кулинарных изделий: учебное пособие для начального  проф. образования / Харченко Н.Э. - М: издательский центр «Академия», 2010 год. – 496 стр.

Скачано с www.znanio.ru