Приготовление супов казахской кухни

 

Приготовление  супов казахской кухни .

 

Кеспе с мясом.

Из муки, яиц и воды с добавлением соли замешивают крутое тесто, тонко раскатывают его, сворачивают трубочками и нарезают тонкой соломкой. В подсоленный костный бульон кладут мясо, варят его до готовности и нарезают по 1—2 кусочка на порцию. В бульон опускают нарезанную соломкой пассированную морковь, лапшу и варят до тех пор, пока лапша не всплывет, добавляют сырой репчатый нашинкованный лук, перец, мясо, лавровый лист и доводят кеспе до готовности. Перед подачей кеспе посыпают зеленью. Кости (для бульона) 100, говядина 76, морковь 25, лук репчатый 18, сало топленое 10, зелень 5, специи, соль; Для лапши: мука пшеничная 40, яйцо 1/5. Выход 500. 

Солянка по-казахски.

Репчатый лук шинкуют и пассируют, затем добавляют томат-пюре и снова пассируют 5—7 мин. Соленые огурцы очищают от кожицы, разрезают вдоль на 4 части, удаляют из них семечки, нарезают тонкими ломтиками, заливают крепким бульоном и отваривают. Отварное мясо и язык, а также баранью колбасу и казы нарезают тонкими ломтиками. При подаче в кипящий бульон кладут подготовленные огурцы, лук с томатом, мясопродукты, черный перец горошком, лавровый лист, кипятят и доводят до готовности. Подают вместе с горячими клецками, сметаной и зеленью. 
Приготовление клецек заварных. В кастрюлю точно по норме вливают бульон или воду, добавляют соль, масло и нагревают до кипения. Затем всыпают просеянную муку, хорошо вымешивают и проваривают 5— 6 мин. После этого тесто снимают с огня и постепенно добавляют по одному яйцу при непрерывном помешивании. Когда тесто станет тягучим, в столовую ложку набирают тесто, а чайной вынимают часть и опускают в горячую подсоленную воду или бульон и варят при слабом кипении 5—6 мин.
Клецки можно приготовить и с помощью кондитерского мешка, выпуская тесто на пергамент, смазанный маслом. Пергамент погружают в бульон и, когда клецки всплывут, его удаляют.Кости (для бульона) 100, говядина 54, колбаса баранья 26, казы или баранина копченая 33, язык (говяжий) 38, огурцы соленые 67, лук репчатый 48, масло топленое 10, томат-пюре 25, зелень 5, сметана 30, специи;Для клецек: мука пшеничная 20, масло сливочное 5, яйцо 1/4, бульон 30. Выход 500. 

 

Приготовление блюд из мяса казахской кухни.

 

Мясо по-казахски (беспармак)

Из муки, яиц и воды с добавлением соли замешивают крутое тесто, как для лапши, тонко его раскатывают и нарезают в виде крупных ромбов (8X8 см) или квадратов (сочни) и отваривают в бульоне. Куски баранины или говядины весом 1,5—2 кг отваривают до готовности в подсоленной воде вместе с черным перцем (горошком), вынимают, нарезают тонкими широкими ломтиками, заливают бульоном, в котором варилось мясо, добавляют шинкованный кружочками репчатый лук, молотый перец и тушат 2—3 мин. При подаче в глубокую тарелку или на блюдо кладут вареные сочни, а на них мясо с луком. Сверху посыпают рубленой зеленью. Отдельно подают сорпу.Баранина 326 или говядина 327, лук репчатый 60, перец 0,1; для сочней: мука пшеничная 80, яйцо 1/5, зелень 5. Выход 430 (в том числе мяса 150). 

Бостурме по-казахски

Баранину (корейка, задняя нога) нарезают по 2 кусочка на порцию в виде широкой ленты, слегка отбивают, солят и посыпают перцем. Затем добавляют нарезанный кольцами репчатый лук, заливают уксусом и ставят в холодное место на 3—4 ч. На середину маринованного мяса укладывают нарезанные дольками свежие или соленые помидоры и лук, с которым мясо мариновалось. После этого мясо сворачивают трубочкой в виде колбаски, нанизывают на шпажку сначала целый помидор, потом мясо, снова целый помидор. Жарят в мангале над раскаленными углями, периодически смазывая жиром. Подают бостурме на шпажках по 2 шт. на порцию, посыпав мелкошинкованным зеленым луком. Баранина 332, лук репчатый 72, уксус 3%-ный 20, жир 5, помидоры 71, лук зеленый 25, перец черный 0,05. Выход 250 (в том числе мяса 150). 

 

Приготовление мучных блюд казахской кухни.

 

Манты с бараниной.

Из муки и воды с добавлением соли замешивают очень крутое тесто, накрывают его влажным полотенцем и ставят для набухания на 30—40 мин. Затем тесто раскатывают тонкими жгутами и отрывают по 5 кусочков на порцию, весом 19—20 г каждый, раскатывают в тонкий кружок так, чтобы его края были несколько тоньше, чем середина. Жирную баранину мелко рубят или пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Затем добавляют в мясо мелкорубленый репчатый лук, холодную воду, соль, молотый перец и все тщательно перемешивают, пока не получится однородная масса. Фарш кладут на середину кружочка теста, края защипывают. Подготовленные манты укладывают в смазанные жиром решетки касканов. Затем касканы (3—4 шт.) устанавливают над котлом с кипящим бульоном или водой, сверху плотно закрывают специальной крышкой и варят на пару 25—30 мин. Тесто должно быть сухим, не прилипать к рукам. Готовые манты поливают сантаном (бульоном с уксусом, сливочным маслом и перцем) или сметаной. Если баранина тощая, то в мясо необходимо добавить курдючное сало. В фарш можно положить чеснок. Точно так же готовят манты из кислого теста.Мука 75, баранина 250, лук репчатый 70, соль 5, перец красный 1, сало топленое на смазку каскана 5. уксус 3%-ный 15, бульон 30, масло на сантан 5 или сметана 50. Выход 300 (5 шт.), соус 50. 

Лапша дунганская (шо-банжем).

Мясо нарезают тонкими брусочками как на беф-строганов или азу, солят, посыпают молотым красным перцем и обжаривают в жире вместе с шинкованным репчатым луком. Затем заправляют мелкорубленым чесноком, пассированным томатом-пюре, уксусом. После этого добавляют шинкованную соломкой редьку, мясной бульон и тушат до готовности. Соус должен иметь матово-красный цвет и острый вкус.При подаче приготовленную дунганскую лапшу разогревают, укладывают в кесе или глубокую тарелку с мясом, поливают соусом и посыпают зеленью.
Говядина 161, масло топленое 15, лук репчатый 24, томат-пюре 10, редька 80, чеснок 2, уксус 3%-ный 15, перец красный 1, зелень 5; Для лапши: мука пшеничная 1054+10, поташ озерный 2, соль 6, масло растительное 2. Выход 450 (в том числе мяса 75). 

 

Приготовление мучных изделий.

 

Пирожки казахские

Из муки, воды, сливочного масла, яиц и сахара с добавлением соли замешивают сдобное некрутое тесто, которое тонко раскатывают и разделывают на кружочки. Для фарша субпродукты отваривают, пропускают через мясорубку, заправляют пассированным луком, перцем, солью, белым соусом и проваривают при непрерывном помешивании. На середину кружочков теста укладывают приготовленный фарш. Тесто сворачивают пополам и защипывают в виде полумесяца. Затем обжаривают в жире. Подают на пирожковой тарелке по 2 шт. на порцию. Для теста: мука пшеничная 12, жир 2, яйцо 1/10, сахар 0.5, соль 0,5; вес теста 25;
Для фарша: легкое 25, сердце 5, печенка 5, лук репчатый I, мука пшеничная 0,9, жир 1,5, перец 0,02. Вес фарша 30. Жир для обжарки 5. Выход 50 (1 шт.).

Баурсак из пресного теста

Из муки, молока, яиц, сливочного масла с добавлением сала замешивают пресное тесто, которое раскатывают слоем толщиной в 3—4 мм. Затем из теста нарезают квадратики размером 3X3 или 4x4 см и жарят их во фритюре. Готовые баурсаки должны быть вздутыми и пустотелыми внутри. 
Для баурсака из пресного теста: мука пшеничная 70, молоко 17, яйцо 1/5, соль 1, масло сливочное для теста 5, жир для обжарки 15. Выход 100.

 

 

 

 

 

 

Приготовление блюд дальнего зарубежья.

Приготовление национальных блюд Украинской Белорусской кухни.

Жаркое по-домашнему(Украинская кухня)

Говядину, свинину или птицу нарезают (по 2—3 кусочка на порцию), солят, посыпают перцем, обжаривают с добавлением томата-пюре и тушат до полуготовности, залив бульоном. Картофель нарезают крупными кубиками, солят и обжаривают, морковь, нарезанную средними кубиками, жарят отдельно почти до готовности, затем все смешивают, добавляют сырой рубленый лук, посыпают перцем. Полученную смесь кладут в сотейник слоями вперемежку с полуготовым мясом, заливают бульоном и тушат до готовности, В конце тушения добавляют перец, лавровый лист и заправляют растертым чесноком. Жаркое из птицы готовят без специй и чеснока.
Говядина 101 или свинина 128, или курица 169, или утка 164, или гусь 197, жир 5, томат-пюре 15, картофель 240, морковь 20, лук репчатый 18, чеснок 1,5, специи, соль. Выход 75/200. 

Картофляники (Белорусская кухня)

Картофель отваривают в «мундире», очищают, протирают, соединяют с крахмалом или мукой, сливочным маслом, яйцами, перцем, солью, хорошо перемешивают и разделывают в виде шариков весом 15—20 г, кубиков, ромбов и т. д. Полуфабрикаты укладывают на противень или сковороду и запекают в жарочном шкафу. После этого заправляют сметаной или сливочным маслом, пассированным репчатым луком и припускают 5—7 мин. При подаче посыпают рубленым зеленым луком или укропом.
Картофель 247, крахмал или мука 25, яйцо 1/5, масло сливочное 5, мука для разделки 3, сметана 40 или масло сливочное 15, лук репчатый 60, масло сливочное для пассировки 5. Выход со сметаной 290, с маслом 265.

 

Приготовление национальных блюд Молдавской кухни.

 

Салат «Молдова»

Сушеные грибы отваривают и нарезают соломкой. Отваривают картофель и нарезают его ломтиками. Грибы и картофель смешивают с консервированной кукурузой, нарезанным луком и яйцами и солят. При подаче поливают салатной заправкой и посыпают рубленым укропом.
Кукуруза консервированная 83, грибы сушеные 22, картофель 33, лук репчатый 18. зелень укропа 7. яйцо 1, заправка, салатная 30, соль. Выход 180.

 

Мамалыга

Кукурузную муку предварительно подсушивают на противне в жарочном шкафу. Для варки мамалыги рекомендуется использовать посуду с толстым дном. Кукурузную муку (1/3 всего количества) всыпают в кипящую подсоленную воду и проваривают и течение 15 мин. Затем всыпают оставшуюся муку, тщательно вымешивая, и проваривают 25 мин на слабом огне, периодически помешивая. После этого мамалыгу ставят на водяную баню для полного упревания. Подают мамалыгу как самостоятельное блюдо с животным или растительным жиром (15—20 г на порцию), с брынзой или сметаной (50 г на порцию), с молоком 1200—300 г на порцию), а также как гарнир к мясным, рыбным, яичным и другим блюдам.
Мука кукурузная 100, соль 5, вода 220 Выход 300. 

 

Приготовление национальных блюд Армянской Азербайджанской кухни.

 

Салат лобуц (Армянская кухня)

Красную фасоль перебирают, промывают, заливают холодной водой и варят до готовности. Остывшую фасоль посыпают солью, перцем, зеленью кинзы, поливают уксусом, растительным маслом и хорошо перемешивают. Подают в салатнике, оформив наре занным кольцами луком и веточками зелени.Фасоль красная 82, лук репчатый 25, масло растительное 15, уксус 3%-ный 15, специи, зелень, соль. Выход 220. 

Плов лоби-чилов (Азербайджанская кухня)

Баранину (лучше корейку) нарезают по 2—3 куска на порцию, обжаривают на сковороде в масле с добавлением репчатого лука, поливают бульоном, кладут перец, соль, настой шафрана и тушат до готовности.
Предварительно замоченный рис варят в кипящей подсоленной воде до полуготовности и откидывают на дуршлаг, фасоль отваривают отдельно, затем плов смешивают с фасолью. На дно кастрюли кладут лаваш, масло, настой шафрана, кипятят и посыпают слой риса для образования корочки — казмача. После этого закладывают смесь риса с фасолью, сверху поливают настоем шафрана и маслом, закрывают крышкой, ставят на слабый огонь и доводят до готовности. Отдельно на масле припускают кишмиш (изюм).
При подаче на тарелку горкой кладут рис с лоби, а с боков помещают готовое мясо, казмач, припущенный кишмиш. Сверху поливают маслом и посыпают корицей.Баранина 221, рис 100, фасоль белая 50, масло топленое 50, кишмиш 40, шафран 0,1, корица 0,2, перец, соль. Выход 500 (в том числе мяса 100).

 

Приготовление национальных блюд Узбекской Киргизской кухни.

 

Машхурда (Узбекская кухня)

Мясо нарезают мелкими кусочками и обжаривают вместе с луком, нашинкованным соломкой, добавляют перец, заливают бульоном и доводят до кипения. Затем добавляют маш и варят на слабом огне до тех пор, пока зерна маша не полопаются. Затем закладывают рис и ставят на 15 мин на сильный огонь. Солить можно только после того, как сварится маш. После этого добавляют нарезанный дольками картофель и доводят до готовности. При подаче заправляют кислым молоком, мелкорубленой зеленью или зеленым луком.Говядина 109, жир 10, рис 20, маш 20, лук репчатый 17, картофель 100, молоко кислое 30, зелень 5. Выход 500. 

Асип (Киргизская кухня)

Бараньи кишки выворачивают, тщательно обрабатывают и промывают. Печенку и сердце мелко нарезают, добавляют рубленый лук, перец, соль, сырой рис. Все перемешивают. Полученным фаршем начиняют кишки, причем количество фарша рассчитывают так, чтобы в кишки можно было влить примерно 150—200 г воды на порцию. Затем кишки завязывают, чтобы вода не вылилась из них, кладут в кипящую воду и варят 50—60 мин. Во время варки асип прокалывают иглой. Подают как в горячем, так и в холодном виде.Рис 75, сердце 152, печенка 148, сало баранье (сырец) 30. лук репчатый 30, кишки бараньи (толстые) 40. Выход 250.

 

Приготовление национальных блюд Французской кухни.

Картофель по-парижски

Клубни картофеля очищают и выемкой вырезают шарики величиной с лещинный орех. Шарики опускают в холодную воду и держат на огне до закипания. Затем воду сливают, картофель подсушивают и поджаривают в сотейнике так, чтобы все шарики касались дна, до образования румяной корочки.Обжаренный картофель заливают мясным соком и подают в горячем виде, посыпав зеленью укропа. Это блюдо можно готовить из мелкого молодого картофеля. Мясной сок (соус «жу») получают при жарке мясных продуктов, прибавив к оставшемуся после обжарки мяса или птицы жиру немного бульона и выпарив часть жидкости. Наиболее вкусный и ароматный сок можно получить, если добавить крупнонарезанныв очищенные коренья .Картофель 1910, масло сливочное 75. Выход 1000.

 

Карп со щавелем

Карпа очищают, потрошат, натирают солью, кладут в сотейник, добавляют лук, перец горошком, чабер, лавровый лист, вливают немного воды, солят, закрывают крышкой и ставят на 30—40 мин в нагретый (190—200°) жарочный шкаф. Щавель перебирают, обрывают черенки, моют, крупно нарезают. Заливают небольшим количеством воды и припускают 20—25 мин на слабом огне. Затем откидывают на сито, солят и смешивают со сливочным маслом. Готового карпа укладывают на блюдо, с одной стороны укладывают щавель, а с другой — разрезанные на половинки крутые яйца. Карп 248, щавель 270, лук репчатый 36, чабер или укроп 4, перец горошком 0,1, масло сливочное 10, яйцо 1, лист лавровый 0,01, соль. Выход 265. 

 

Приготовление национальных блюд Английской и Итальянской кухни.

 

Салат английский

Цыпленка отваривают, охлаждают, мякоть отделяют от костей и нарезают ломтиками. Отваренные грибы и соленые очищенные огурцы нарезают кусочками. Сельдерей моют, очищают и нарезают соломкой. Все продукты перемешивают, заправляют майонезом с горчицей, солят. Салат укладывают в салатники, украшают редисом и листиками салата. 

Цыпленок отварной 127, корень сельдерея 75, грибы шампиньоны 32, огурцы соленые 11, майонез 34, горчица готовая 5, редис 13, салат 5, соль. Выход 150.

Горошек зеленый по-итальянски

Зеленый горошек отваривают, пассируют в масле, добавляют вареный рис с мелконарезанными поджаренными помидорами и тщательно перемешивают. Перед подачей посыпают тертым сыром. 

Горошек зеленый консервированный 154, рис 17, помидоры 56, сыр 21. Выход 200. 

 

 

 

 

 

Приготовление национальных блюд Восточной кухни.

Пахвала необычная.

1. Для приготовления теста надо растопить маргарин. Обязательно просейте муку. Погасить в уксусе соду. Все это смешать в миске и добавить сметану. Замесить тесто. Будьте осторожны с мукой. Не добавляйте всю муку сразу. Тесто должно получиться жирное и нежное. Добавляйте муку по мере необходимости. Готовое тесто положить в полиэтиленовый пакет и в холодильник на 30 минут.

2. Для начинки поджарить орехи на сковородке. В этом рецепте орехи не измельчаются. Если вы любите мелкие орехи, их можно измельчить или порубить. Изюм перебрать и замочить минут 15 в теплой воде. Воду потом слить. Перемешать орехи, изюм, сахар и одно яйцо. Если вы любите ванилин, можно сюда немного добавить.

3. Тесто достать из холодильника и разделить его на 2 части. Тонко раскатать одну часть текста. Противень накрыть пергаментом и положить пласт теста на противень. Сверху выложить начинку.

4. Раскатать вторую часть теста и накрутить на скалку. Перенести на противень и закрыть начинку. Края пирога защипать и проткнуть в нескольких местах вилкой. Выпекается пахлава минут 20 при температуре 200 градусов. Достаньте из духовки и в горячем виде нарежьте ее на ромбики.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приготовление блюд диетического питания.

Особенности приготовления блюд для диет № 1-10.

Диета № 1. Назначается при язвенной болезни желудка и двенадцатиперсной кишки, хроническом гастрите с сохранен­ной или повышенной секрецией.

При изготовлении блюд запрещается: использование мяс­ных, рыбных, грибных бульонов и концентрированных овощ­ных отваров; овощей, богатых эфирными маслами, глюкозида- ми (редис, редька, петрушка, сельдерей, лук) и грубой клет­чаткой (огурцы, бобовые, белокочанная капуста); ягод, фрук­тов кислых и содержащих много клетчатки (абрикосы, виног­рад, сливы); сухих непротертых фруктов (чернослив, изюм, винные ягоды); соленых и квашеных продуктов; сдобного тес­та, печеных изделий.

При изготовлении блюд используют все виды щажения — механическое, химическое и термическое. В целях механическо­гощажения супы готовят протертыми (пюреобразными) или сли­зистыми. Допускается приготовление супов с мелко нарезанны­ми, хорошо разваренными макаронными изделиями (вермише­лью, лапшой). Овощи для супов не пассеруют, а припускают.

Диета № 2.Назначается при гастритах с недостаточной секрецией и кислотностью, при хронических заболеваниях ки­шечника (колитах). Из рациона исключаются продукты, содер­жащие грубую клетчатку, сдобные пироги, очень кислые яго­ды и фрукты, квашеные и соленые продукты, цельное моло­ко, ржаной хлеб.

Технологическая обработка продуктов для этой диеты дол­жна обеспечить механическоещажение пищеварительного тракта. Поэтому все требования, предъявляемые к технологи­ческим приемам, обеспечивающим механическое щажение при изготовлении блюд для диеты № 1, соблюдаются и для диеты № 2. В диете № 2 к химическомущажению предъявляют ме­нее строгие требования: кроме варки и припускания допуска­ются обжаривание и запекание изделий, но без панировки. Можно использовать вымоченную сельдь, некрепкие (вторич­ные) мясные и рыбные бульоны, грибные и овощные отвары для приготовления супов, щи из свежей капусты и свекольни­ки с мелко нарезанными овощами без пассерования. Применя­ются неострые соусы (сметанные, белые с лимонным соком, молочные, на грибных отварах, но без грибов).

Диета № 5.Назначается при заболеваниях печени, желч­ного пузыря и других, сопровождающихся нарушениями фун­кций печени и желчного пузыря. Из рациона исключают кофе, какао, мясные, рыбные и грибные бульоны, щавель, ревень, чеснок, редис, бобовые, крупы, грибы, квашенные и соленые продукты.

При изготовлении блюд для диеты № 5 механическоеща­жжение существенного значения не имеет. К тепловой обработ­ке предъявляют особые требования — необходимо максималь­но ограничить применение животных жиров и исключить про­дукты термического разложения. Поэтому применяют только сливочное масло и растительные жиры без тепловой обработ­ки. С этой целью блюда готовят в отварном и запеченном виде, а овощи, кроме того, употребляют в сыром виде. Исключают пассерование муки и овощей. Уменьшение содержания жиров компенсируется повышенным количеством углеводов. Сокраще­ние содержания холестерина и азотистых экстрактивных ве­ществ (креатина, креатинина, пуриновых оснований и т. д.) достигается путем исключения богатых холестерином продук­тов — яиц, животных жиров, блюд из мозгов и т. д.

Уменьшение содержания азотистых экстрактивных веществ достигается следующим: при изготовлении супов и соусов ис­ключают бульоны (мясные, рыбные, грибные); мясо и рыбу для изготовления блюд предварительно отваривают; уменьша­ют (за счет введения хлеба) содержание мяса, рыбы и птицы в блюдах (рубленые изделия). При этой диете необходимо умень­шать в блюдах содержание глюкозидов и эфирных масел, для чего из рецептур исключаются чеснок, редис, редька; лук вначале отваривают, а затем добавляют в блюда. Эти ограни­чения определяют и набор блюд для диеты № 5.

Диеты № 7 и 10.При заболеваниях почек назначают дие­ту № 7, а при сердечно-сосудистых заболеваниях — № 10. В требованиях к набору продуктов и технологической обработке их при изготовлении блюд для этих диет много общего: резко ограничивается количество соли; исключаются мясные, рыб­ные и грибные бульоны и соусы на них; продукты, богатые холестерином; соленые и квашеные продукты; бобовые; шпи­нат, щавель, крепкий чай, кофе, какао и шоколад. При забо­леваниях почек в меню должны быть продукты, содержащие липотропные вещества (творог, молоко и кисломолочные про­дукты) и оказывающие мочегонное действие (тыква, кабачки, огурцы, свекла, чернослив и т. д.). Пищу готовят без соли, вы­дают ее с разрешения врача (2—4 г в день). Блюда рекоменду­ется заправлять санасолом — заменителем соли, содержащим 70% солей калия, вводят его в количестве 0,5—1 г на блюдо. Пряности, лук, горчица, сельдерей, хрен, укроп, чеснок зап­рещены.

 

Особенности приготовления холодных блюд и закусок в диетическом питании.

 

В лечебном питании нуждаются лица, проходящие амбу­латорный курс лечения или страдающие хроническими забо­леваниями.

К диетическим столовым, где организуется лечебное пи­тание, предъявляют следующие требования:

 

 

·         штат должен иметь специальную подготовку;

·         кухня должна быть оснащена специальным оборудова­нием (протирочные машины, пароварочные шкафы и т. д.) и инвентарем (паровые коробки, котлы с сетчатыми вкладыша­ми, стерилизаторы посуды);

·         должны быть оборудованы специальные помещения — комната отдыха для посетителей, кабинет врача-диетолога или диетсестры, помещение для мытья рук, отдельное от санузла;

·         должна быть организована продажа специальных дие­тических продуктов (минеральных вод, натуральных фрукто­во-ягодных и овощных соков, витаминных напитков, белково­отрубного хлеба, диетических кондитерских изделий);

·         должно быть организовано снабжение сырьем в ассор­тименте, необходимом для приготовления блюд лечебного пи­тания (нежирное мясо и рыба, молоко и кисломолочные про­дукты, творог, овощи с малым содержанием клетчатки — цвет­ная капуста, кабачки).

Диетическое питание должно предоставляться не менее двух раз в сутки. При этом диетические столовые (отделения) ежедневно должны иметь все необходимые блюда в зависимо­сти от контингента больных, пользующихся диетическим пи­танием. Эти блюда как по калорийности, так и по химическому составу должны соответствовать характеристикам диет.

 

Приготовление блюд лечебного питания. Супы.

 

Супы.Особенности приготовления первых диетических блюд заключаются в следующем. В рационы чаще включают вегета­рианские и молочные супы, т.е. приготовляемые на воде, от­варах из овощей, круп, макаронных изделий, на молоке, раз­бавленном водой, а не на бульонах. Кроме супов на первичных мясных, куриных, грибных, рыбных бульонах (диеты № 2, 3, 11, 15), используют слабые и вторичные бульоны, которые содержат меньше азотистых экстрактивных веществ, в том числе пуриновых оснований (диеты № 7, 8, 9, 10).

Слабый бульон (диета № 9). Мясной, мясо-костный, кост­ный, куриный, рыбный бульоны охлаждают, с поверхности снимают застывший жир, процеживают, разводят холодной водой в соотношении 2:1 и доводят до кипения.

Вторичный мясной бульон. Мясо, нарезанное кусками по 100 г, заливают водой, доводят до кипения и варят 5 мин. Пер­вичный бульон сливают, а мясо заливают свежей водой и ва­рят до готовности.

Так же варят вторичный рыбный бульон.

Овощной отвар (диеты № 1, 2, 5, 7/10). Нарезают круп­ными кусками белокочанную капусту, морковь, лук-порей, лук репчатый, петрушку, добавляют соцветия цветной капусты, заливают горячей водой, быстро доводят до кипения и варят при слабом кипении 30—40 мин; отвару дают отстояться 10— 15 мин и процеживают. Овощи используют для приготовления вторых блюд, а отвар — для супов, в состав которых входит мало овощей, или для диет, где овощные отвары не противо­показаны.

Приготовление протертых супов из круп очень трудоем­ко, так как приходится сначала варить крупы, а затем полу­ченную кашу протирать. При этом получается много отходов. В настоящее время предложена новая технологическая схема получения супов-пюре из круп с использованием в качестве основы крупяной муки промышленной выработки (предназна­ченной для детского питания). Эту муку заваривают в кипящей воде, бульоне или молоке.

 

Приготовление блюд из рыбы в диетическом питании.

 

Рыбные блюда.Блюда из рыбы незначительно раздража­ют стенки желудка и кишечника, и поэтому их используют для диет № 1 и 2 не только в рубленом, но и в натуральном виде. Блюда из рыбы готовят и в других диетах, но в зависимости от характера диет применяют разные приемы тепловой обработ­ки: жарку (№ 2 и 9), варку (№ 1 и 5), отваривание с последу­ющим запеканием (№ 5), отваривание с последующей жаркой (№ 7/10), СВЧ-нагрев (№ 2).

Приготавляют и изделия из рыбной рубки, котлеты, фри­кадельки, кнели, рулеты, пудинги и суфле. Выбор гарниров к рыбным блюдам обусловлен особенностью диет.

 

Приготовление блюд из мяса в зависимости от характера диеты.

 

Мясные блюда.В лечебном питании используют говядину, нежирную свинину, кур, кроликов, индеек. От говяжьих туш для изготовления блюд берут части с небольшим содержанием соединительной ткани: вырезку, толстый и тонкий края, верх­нюю и внутреннюю части задней ноги. Обрезки при зачистке мяса тщательно освобождают от сухожилий и используют для приготовления рубленых блюд.

Для диет № 1, 5, 7/10 мясо при изготовлении любых блюд предварительно отваривают, чтобы уменьшить содержание экстрактивных веществ.

Почки содержат много пуриновых оснований и при изго­товлении блюд лечебного питания их не используют. Мозги богаты холестерином, поэтому их употребляют только для из­готовления блюд диеты № 2 в ограниченном количестве.

Для диет № 1 и 2 мясные блюда готовят только из рубки или кнельной массы. При этом для диеты № 1 их варят на пару, а для диеты № 2 — жарят, не панируя. Для диеты № 5 мясо отваривают и запекают, а для диеты № 7/10 отвари­вают, а затем запекают или жарят. В блюдах для диеты № 5 количество соли ограничивают (1% массы готовых изделий), а для диеты № 7/10 ее исключают совсем. Большинство блюд из мяса приготовляют по обычным технологическим правилам с учетом указанных ограничений, но готовят и блюда, специ­фичные для лечебного питания: пюре из говядины, суфле, пудинг мясной

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Оформление и отпуск готовой продукции.

Инструктаж на рабочем месте раздаточной. Процесс оформления блюд.

Виды инструктажа на рабочем месте

Инструктаж бывает:

Вводный. Его должны пройти все вновь принятые, командированные, практиканты и другие сотрудники, которые принимаются для постоянной или временной работы;

Первичный. Проводится перед началом самостоятельной работы;

Повторный. Сотрудники проходят его не реже одного раза в полгода по программам, разработанным для первичного инструктажа на рабочем месте;

Внеплановый. Проводится в случае каких-либо изменений, например если появляется новое законодательство об охране труда или изменяются технологические процессы;

Целевой. Сотрудники должны проходить его, если нужно выполнить разовые работы, ликвидировать аварию, стихийное бедствие или их последствия и т. п.

Очень важно, чтобы специалист службы охраны труда не забыл документально оформить факт проведения инструктажа в регистрационном журнале.

Личная подпись сотрудников в журнале регистрации инструктажа подтверждает, что правила техники безопасности получены и усвоены в полном объеме. При расследовании несчастных случаев это дает дополнительную важную информацию о соблюдении работодателем правил безопасной работы в организации.

Технологический процесс приготовления блюда заканчивается его оформлением и отпуском. Красиво оформленное блюдо

возбуждает аппетит, сосредоточивает внимание человека на предстоящей еде и улучшает усвоение пищи.

Оформление блюда в значительной степени зависит от сочетания гарниров по форме и величине нарезки продуктов, вкусу и цвету. Обычно выбирают гарниры примерно сходной величины и размеров. Например, гарнирам для холодных блюд обычно придают форму букетиков: нарезанный зеленый лук, морковь и картофель, нарезанные кубиками, звездочками, кружочками. К большим порционным кускам обыкновенно подают крупно нарезанные гарниры.

Другим важным элементом при оформлении блюд является умелое сочетание гарниров по цвету. Гарниры хорошо гармонируют между собой, когда они располагаются в порядке светового спектра: красный, оранжевый, желтый, зеленый, голубой, синий, фиолетовый и т. д. Например, при оформлении отварной рыбы около нее можно уложить гарнир в следующей последовательности: зеленый (горошек), желтый (картофель), оранжевый (морковь), красный (помидоры). Разнообразие продуктов при оформлении подчеркивают гармонией контрастов. Красный цвет (помидоры), зеленый (зеленый лук), фиолетовый (краснокочанная капуста), оранжевый (морковь) и т. д.

Продукты должны также гармонировать между собой не только по цвету, но и по вкусу. Темно-красные соусы сочетаются по цвету и вкусу с жареным мясом, белый соус — с домашней птицей, розовый томатный и белый — с рыбой.

Большое значение при оформлении блюда имеет посуда, в которой подают пищу. Она должна быть без отбитых краев, щербин и трещин. Борта посуды не должны полностью закрываться продуктами. В этом случае в сочетании с красочно оформленными гарнирами блюдо будет иметь особенно привлекательный вид.

Вкусовые качества пищи во многом зависят и от ее температуры. Одни блюда вкусны только в горячем виде, другие в холодном. Установлено, что горячие блюда (супы и вторые) в момент потребления должны иметь температуру не ниже 55—60°, холодные супы — 10—12°, холодные блюда — 12—15°.

Для того чтобы поддержать эту оптимальную температуру, посуду перед отпуском горячих блюд подогревают до 30—40°, а перед отпуском холодных блюд охлаждают до 12—15°.

 

Заборный лист оформления возврата.

 

Дневной заборный лист

Дневной заборный лист применяется для оформления отпуска изделий из кухни в буфеты и мелкорозничную сеть, подчиненные данному предприятию (столовой, ресторану), а также в раздаточную в тех случаях, когда раздача отделена от кухни.

Дневные заборные листы предприятие общественного питания оформляет ежедневно, накануне дня торговли, отдельно на каждое материально ответственное лицо в двух экземплярах. Бланки дневных заборных листов нумеруются бухгалтерией предприятия и выдаются каждому материально ответственному лицу под расписку в особом журнале.

В каждом экземпляре заборного листа бухгалтерией указывается сумма лимита дневного отпуска продуктов данному материально ответственному лицу.

Заведующий производством или лицо, им на то уполномоченное, при отпуске изделий из кухни заполняет соответствующие графы первого экземпляра заборного листа под копирку. Первый экземпляр вручается лицу, получившему изделия из кухни, а второй остается у заведующего производством.

По окончании работы первый экземпляр заборного листа материально ответственные лица (бармены, буфетчики, продавцы) сдают с товарным отчетом в бухгалтерию предприятия. Вторые экземпляры этих документов поступают в бухгалтерию от заведующего производством при отчете о движении продуктов и тары на кухне.

Возврат нереализованной продукции из буфетов, мелкорозничной сети на производство (кухню) отражается в отдельной графе заборного листа.

По окончании рабочего дня (смены) определяются итоги натуральных показателей и стоимость отпущенной продукции по заборному листу, которые взаимно сверяются.

В свою очередь, отпуск блюд и кулинарных изделий в буфеты, филиалы и мелкорозничную сеть может оформляться не только дневными заборными листами, но и накладными на отпуск кулинарных изделий 

 

Правила отпуска вторых горячих блюд.

 

Мясные блюда (жаркое, шницель натуральный, котлеты отбивные, бифштекс натуральный, ромштекс, лангет и др.) едят с помощью ножа и вилки. Когда съедят один кусок, отрезают следующий. Не следует нарезать сразу всю порцию, потому что еда быстро остынет. Мясо, приготовленное кусочками (бефстроганов, поджарку), едят вилкой.

Рубленые котлеты, тефтели, зразы, рулет мясной резать ножом не принято.

Горячие рыбные блюда едят с помощью специального рыбного прибора (вилки и ножа). Вилкой отделяют мякоть рыбы от кости, придерживая ножом. Рыбу ножом не режут. Рыбу можно есть и с помощью двух вилок: вилкой в правой руке отделяют мякоть от костей, вилкой в левой руке кладут кусочки рыбы в рот. Если есть одна вилка, ее берут в правую руку для отделения мякоти рыбы от костей, а в левую — кусочек хлеба для придерживания рыбы. Рекомендуется пользоваться специальным рыбным ножом, поскольку обеденный столовый нож перерезает мягкие косточки рыбы, и они могут попасть в рот вместе с мякотью. Иногда на стол с левой стороны ставят небольшую тарелочку для костей.

 

Правила отпуска и оформления холодных блюд.

 

Холодные блюда находят широкое применение в питании нашего населения. Они входят в состав завтраков, ужинов, их подают в качестве закусок к обедам.

Холодные блюда отличаются большим разнообразием вкусовых качеств и оформления. Многие повара достигли высокого художественного мастерства в придании им красивой формы, яркости и оригинальности рисунка.

С точки зрения пищевого значения холодные блюда нередко оценивают лишь как вкусовые, сокогонные, подаваемые с целью возбудить аппетит. Подобная оценка слишком односторонняя, так как холодные блюда имеют большее значение. Чтобы в этом убедиться, достаточно внимательно рассмотреть их состав.

Для холодных блюд используют овощи, фрукты, грибы, картофель, рыбу и рыбные гастрономические продукты, раков, крабов, мясо и мясные гастрономические продукты, домашнюю птицу, дичь, яйца и молочные продукты.

Овощи и фрукты, входящие в состав холодных блюд в большом количестве, являются важным источником таких ценных пищевых веществ, как витамины, минеральные соли.

Зеленый горошек, болгарский перец, морковь обогащают их провитамином А (каротином), а помидоры, свежая капуста, зеленые салаты — витамином С.

Однако квашеные и маринованные капуста и помидоры при соблюдении правильной технологии их приготовления и условий хранения также являются хорошими источниками витамина С.

Картофель, фрукты характеризуются большим содержанием углеводов и значительно повышают калорийность холодных блюд. Содержание витаминаС в них невелико, но большое потребление этих продуктов делает их немаловажным источником витамина С. И действительно, 200 г картофельного салата обеспечивают человеку 20—25 % суточной нормы витамина С.

 

Правила отпуска и оформления сладких блюд.

Многие однородные и ровно окрашенные десерты можно сделать более соблазнительными. Цветового контраста добиваются, украшая десерт лепестками цветов или зелеными листочками. Орехи и фрукты можно использовать в свежем или глазированном виде. Если окунуть небольшие ягоды или кусочки больших фруктов в расплавленный сахар, то они покроются блестящей прозрачной пленкой. Можно также сварить в сиропе тонкую нарезанную цитрусовую кожуру и обвалять в сахаре. Эти украшения подходят для фруктовых пюре и пудингов.

Пожалуй, прелесть современных десертов в том, что каждое блюдо в своем роде шедевр. К самым простым десертам относятся фруктовые салаты. Они подаются к столу в красивых стеклянных блюдах или в декоративных сервировочных "вазах", изготовленных из самих же фруктов, и поэтому причисляются к разряду наиболее привлекательных десертов. Индивидуальные порции можно подавать в больших половинках апельсиновые или грейпфрутовых корок или в половинках дыни. Фрукты покрупнее, такие как ананас или арбуз можно выпотрошить и сделать вместительную корзину для нескольких порций салата.

Чтобы в наилучшем виде сохранить вкус каждого фрукта, не стоит включать в одно блюдо более 4-5 фруктов. Особенность приготовления фруктовых десертов в том, что следует очищать и нарезать фрукты в самый последний момент, чтобы они сохранили яркий цвет. Сок лимона или бергамота и щепотка соли помогут обострить натуральный вкус фруктов.

Рассмотрим особенности приготовление "корзины" из арбуза. Обвязать вокруг арбуза кусочек лески; он будет намечать край "корзины". Острым ножом провести две неглубокие арки по обеим сторонам стебля, чтобы показать контур ручки. Сделайте вертикальные и горизонтальные разрезы по намеченным линиям. Нож должен входить глубоко, но не касаться оснований ручки. Затем отделить два клина, образовавшиеся с двух сторон ручки, и сохранить их. Подрезать мякоть из-под ручки по основанию арки и по ее внутренней стороне, близко к корке. Поддерживая основание арбуза одной рукой, мягко выдавить мякоть по внутренней поверхности и удалить ее ложкой. Мякоть арбуза нарезать кусочками, добавить остальные фрукты.

 

 

 

 

Правила отпуска и оформления мучных кондитерских изделий.

Выпеченные изделия, как правило, поступают по транспортерам на циркуляционные столы, где их сортируют и укладывают в деревянные лотки (изделия с дефектами отбраковывают). Изделия укладывают плашмя в 1 ряд – сдобные. Формовой хлеб в 1 – 2 ряда на боковую и нижнюю корку, подовый хлеб, булки, батоны - в 1 ряд на нижнюю корку или на ребро.

Если сдобные изделия укладывают в лотки на ребро, то нарушается отделка поверхности. Лотки и изделием устанавливают на вагонетки. Вагонетки вручную перемещают к месту укладки изделий и на погрузочную рамку. В настоящее время механизации укладочных и погрузочно-транспортных работ в хлебохранилищах и экспедициях уделяется большое внимание.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ.

 

Вопреки распространенному мнению реклама является далеко не единственным «двигателем торговли», а лишь одним из множества. В общей системе обширного комплекса маркетинговых мероприятий реклама является, как правило, отнюдь не доминирующим элементом. В частности, по оценкам некоторых ученых-маркетологов в общей сумме факторов, влияющих на принятие положительных решений о закупках, рекламе принадлежит лишь от 1/32 до 1/8 доли.

Практика показывает, что наиболее значимыми факторами, определяющим увеличение или уменьшение сбыта какой-либо продукции, являются в первую очередь качество и потребительские свойства самих товаров, их цена, общая конъюнктурная обстановка на рынке, действия конкурентов и т.п.

За последнее время реклама прочно обосновалась в нашей жизни. Эта сфера маркетинга активно развивается в нашей стране. Открываются различные учреждения, обучающие искусству рекламы. Скорее всего, реклама прижилась на рынке нашей страны. Остается только верить, что с каждым годом уровень ее качества будет подниматься все выше и выше, и она станет настоящим проводником потребителя в мире огромного количества товаров и разнообразных услуг.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы:

 

В. И. Богушева, 2007 год, «Технология приготовления пищи»;Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина,В.А. Кравцова, 2008 год, «Технология приготовления пищи»; Ж. А. Ховикова, А. И. Вересюк, 1989 год, «Технология приготовления пищи».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рецензия

 

Скачано с www.znanio.ru