Поделиться
ОП 03 Техническое оснащение и орган.doc
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
ЛУГАНСКОЙ НАРОДНОЙ РЕСПУБЛИКИ
«ПЕРВОМАЙСКИЙ КОЛЛЕДЖ»
РАБОЧАЯ ПРОГРАММа учебной дисциплины
общепрофессионального цикла
ОП.03. Техническое оснащение и организация рабочего места
основной профессиональной образовательной программы
среднего профессионального образования по профессии
19.01.17 Повар, кондитер
(программа подготовки квалифицированных рабочих, служащих)
г. Первомайск
2018г.
|
|
СОДЕРЖАНИЕ |
|
|
|
|
стр. |
|
1. |
ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА УЧЕБНОЙ ДИС- |
4 |
|
ЦИПЛИНЫ |
|
|
|
2. |
СТРУКТУРА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ |
5 |
|
3. |
УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИП- |
10 |
|
ЛИНЫ |
|
|
|
4. |
КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕ- |
11 |
|
НИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ |
|
|
1. паспорт рабочей ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
ОП.03 Техническое оснащение и организация рабочего места
1.1. Область применения рабочей программы
Рабочая программа учебной дисциплины «Техническое оснащение и организация рабочего места» реализуется в пределах основной профессиональной образовательной программы профессий СПО технического профиля.
Рабочая программа учебной дисциплины ОП.03 Техническое оснащение и организация рабочего места может быть использована для специальности СПО 19.01.17 Повар, кондитер.
1.2. Место учебной дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы: дисциплина входит в общепрофессиональный цикл.
1.3. Цели и задачи учебной дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины:
Цель изучения дисциплины состоит в том, чтобы дать обучающимся теоретические знания и практические навыки по эксплуатации и использованию технологического оборудования.
Задачи:
- изучение совокупности научно-технических сведений, отражающих весь арсенал технических средств, предназначенных для выполнения технологических процессов механической и тепловой обработки сырья, приготовления продуктов питания, их транспортировки и реализации.
- получение сведений о способах обработки продуктов, виды энергоносителей, их взаимозаменяемости, конструкционных материалах и тд.
В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:
- организовывать рабочее место в соответствии с видами изготовляемых блюд;
- подбирать необходимое технологическое оборудование производственный инвентарь;
- обслуживать основное технологическое оборудование и производственный инвентарь кулинарного и кондитерского производства;
- производить мелкий ремонт основного технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства;
- проводить отпуск готовой кулинарной продукции в соответствии с Правилами оказания услуг общественного питания.
В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:
- характеристики основных типов организации общественного питания;
- принципы организации кулинарного и кондитерского производства;
- учет сырья и готовых изделий на производстве;
- устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства: механического, теплового и холодильного оборудования;
- правила их безопасного использования;
- виды раздачи и правила отпуска готовой кулинарной продукции.
1.4. Рекомендуемое количество часов на освоение программы учебной дисциплины:
максимальной учебной нагрузки обучающегося 60 часов, в том числе:
- обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 40 часов;
- самостоятельной работы обучающегося 20 часов.
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
|
Вид учебной работы |
Количество часов |
|
Максимальная учебная нагрузка |
60 |
|
Обязательная учебная нагрузка |
40 |
|
в том числе: |
|
|
теоретическое обучение |
40 |
|
лабораторные занятия |
- |
|
практические занятия |
- |
|
Самостоятельная работа |
20 |
|
Итоговая аттестация в форме дифференцированного зачёта |
|
1.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины
ОП.03. Техническое обслуживание и организация рабочего места
|
Наименование тем |
Содержание учебного материала, самостоятельная работа обучающихся |
Объем часов |
Уровень усвоения |
|
Раздел 1. Характеристика предприятий общественного питания.
|
|||
|
Тема 1.1. Характеристика основных предприятий общественного питания |
Содержание учебного материала |
2 |
|
|
Основные типы предприятий общественного питания, их характеристика, особенности организации производства и реализации кулинарной продукции. Структура управления предприятием общественного питания. |
2 |
2 |
|
|
Самостоятельная работа: |
2 |
|
|
|
Подготовка реферата «Общественное питание в современных условиях». |
|
|
|
|
Подготовка сообщения на тему: «Типы предприятий общественного питания в нашей местности» |
|||
|
Тема 1.2. Организация снабжения |
Содержание учебного материала |
2 |
|
|
Организация снабжения предприятий ОП сырьём, полуфабрикатами, оборудованием, инвентарём, спецодеждой Источники. Составление заявок на сырье. Количественная и качественная приемка продуктов на склад. Складское хозяйство. Тарное хозяйство. Организация весового хозяйства. Правила хранения продуктов. |
2 |
2 |
|
|
|
Самостоятельная работа: |
|
|
|
|
Составление таблицы температурного режима хранения основных видов сырья на предприятии общественного питания. |
|
|
|
Тема 1.3. Организация производства предприятий общественного питания |
Содержание учебного материала |
4 |
|
|
Принципы организации кулинарного и кондитерского производства. Характеристика технологического процесса на предприятиях общественного питания. Общие требования к производственным помещениями и организация рабочих мест. |
2 |
2 |
|
|
Рабочее место повара. Требования к универсальному и специализированному рабочему месту повара. Оснащение оборудованием и инвентарём. Организация работы цехов. Состав работников. Их расстановка и распределение обязанностей между ними. |
2 |
2 |
|
|
Раздел 2. Организация и техническое оснащение производства |
|||
|
Тема 2.1 Общая характеристика оборудования предприятий общественного питания |
Содержание учебного материала |
2 |
|
|
Понятие о машине. Основные части и детали машин, их назначение. Требования к техническим машинам. Общие сведения об оборудовании предприятий ОП. Классификация оборудования. Правила эксплуатации и использования. Сведения о передаточных механизмах. Понятия об электроприводах. Аппаратура управления и защиты электроприводов. Техническая документация машин. |
2 |
|
|
|
Тема 2.2 Организация работы заготовочных цехов предприятий общественного питания |
|||
|
Тема 2.2.1 Организация работы овощного цеха |
Содержание учебного материала |
2 |
|
|
Организация работы овощного цеха. Машины для обработки овощей и картофеля. Характеристика,классификация, назначение, устройство, принцип работы, правила их безопасного использования |
2 |
|
|
|
|
|
||
|
Самостоятельная работа |
|
|
|
|
Составить схему организации рабочего места в овощном цехе. |
|
|
|
|
Тема 2.2.2 Организация работы рыбного цеха |
Содержание учебного материала |
2 |
|
|
Организация работы рыбного цеха. Машины для обработки рыбы. Характеристика, классификация, назначение, устройство, принцип работы, правила их безопасного использования. Оснащение оборудованием и инвентарём. |
2 |
|
|
|
Самостоятельная работа |
|
|
|
|
Составить схему организации рабочего места в рыбном цехе. |
|
|
|
|
Тема 2.2.3 Организация работы мясного цеха |
Содержание учебного материала |
2 |
|
|
Организация работы мясного цеха. Машины для обработки мяса Характеристика, классификация, назначение, устройство, принцип работы, правила их безопасного использования. Оснащение оборудованием и инвентарём. |
2 |
|
|
|
Самостоятельная работа |
|
|
|
|
Составить схему организации рабочего места в мясном и рыбном цехе. |
|
|
|
|
Тема 2.3 Организация работы доготовочных цехов предприятий |
|||
|
Тема 2.3.1 Организация работы холодного цеха |
Содержание учебного материала |
2 |
|
|
Организация работы холодного цеха. Машины для нарезки гастрономических товаров. Характеристика, классификация, назначение, устройство, принцип работы, правила их безопасного использования. |
2 |
|
|
|
Самостоятельная работа: Составление презентации «Современная техника холодного цеха» |
|
|
|
|
Тема 2.3.2 Организация работы горячего цеха |
Содержание учебного материала |
2 |
|
|
Организация работы горячего цеха. Общие сведения о тепловом оборудовании: классификация потехнологическому назначению, источнику тепла и способам его передачи. Автоматика безопасности. Пищеварочные котлы. Пароварочные шкафы и мелкие варочные аппараты. Аппараты для жарки и выпечки. Варочно-жарочное оборудование. Аппараты СВЧ. Пароковектоматы. Грили. Характеристика, классификация, назначение, устройство, принцип работы, правила их безопасного использования. |
2 |
|
|
|
Самостоятельная работа |
|
|
|
|
Составить схему организации рабочего места в горячем цехе. |
|
|
|
|
Подготовка презентации «Современное тепловое оборудование» |
|
|
|
|
Тема 2.4 Организация работы кондитерского цеха |
Содержание учебного материала |
2 |
|
|
Организация работы кондитерского цеха. Машины для приготовления и обработки теста и полуфабрикатов. Машины для подготовки кондитерского сырья. Характеристика, классификация, назначение, устройство, принцип работы, правила их безопасного использования. |
2 |
|
|
|
|
|
||
|
|
|
||
|
Самостоятельная работа |
|
|
|
|
Составить схему организации рабочего места в кондитерском цехе. |
|
|
|
|
Тема 2.5. Организация работы раздаточной |
Содержание учебного материала |
2 |
|
|
Организация работы раздаточной. Виды. Оборудование для раздачи пищи. Мармиты. Тепловые шкафы и стойки. Охлаждаемые стойки. Правила отпуска готовой продукции. Контроль качества готовой продукции |
2 |
|
|
|
|
|
||
|
|
|
||
|
Самостоятельная работа: Составление таблицы сроков реализации готовых блюд на раздаче |
|
|
|
|
Тема 2.6 Организация работы вспомогательных цехов |
Содержание учебного материала |
2 |
|
|
Организация работы вспомогательных помещений (хлеборезка, моечная столовой и кухонной посуды). Оборудование вспомогательных помещений. |
2 |
|
|
|
|
|
||
|
Тема 3 Холодильное оборудование |
Содержание учебного материала |
2 |
|
|
Способы получения холода. Холодильное оборудование, назначение и устройство, принципы работы, правила безопасного использования. Характеристика компрессионного холодильного оборудования. Виды холодильного оборудования для цехов и помещений предприятий общественного питания
|
2 |
|
|
|
Самостоятельная работа Подготовка презентации «Современное холодильное оборудование» |
|
|
|
|
Тема 4 Организация обслуживания посетителей |
Содержание учебного материала |
4 |
|
|
Потребительский спрос и его изучение. Характеристика помещений: состав, размещение, требование. Оборудование и оформление залов. Формы обслуживания посетителей, виды, характеристика. |
2 |
|
|
|
2 |
|
||
|
Классификация и назначение столовой посуды и приборов; сервировка столов. |
|
|
|
|
Раздел 3. Охрана труда и техника безопасности |
|||
|
Тема 3.5. Охрана труда и техника безопасности |
Содержание учебного материала |
4 |
|
|
Охрана труда как комплекс правовых, санитарно-гигиенических, технических и организационных мероприятий, направленных на создание здоровых и безопасных условий труда на производстве. Техника безопасности на производстве. Инструктаж по технике безопасности. Производственный травматизм. |
2 |
|
|
|
Основные мероприятия по технике безопасности на производстве. Первая доврачебная помощь при несчастных случаях. Правила пожарной безопасности на предприятиях общественного питания. Промышленная экология. |
2 |
|
|
|
Всего: |
40 |
|
|
Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:
1. – ознакомительный (воспроизведение информации, узнавание (распознавание), объяснение ранее изученных объектов, свойств и т.п.);
2. – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством);
3. – продуктивный (самостоятельное планирование и выполнение деятельности, решение проблемных задач).
3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
1.1.1. Реализация учебной дисциплины требует наличия учебного кабинета «Спецтехнологии» и лаборатории «Технического оснащения и организации рабочего места»
Оборудование учебного кабинета:
- посадочные места по количеству обучающихся;
- рабочее место преподавателя;
1.1.2. - комплект учебно-наглядных пособий «Техническое оснащение и организация рабочего места»
- комплект плакатов по темам программы.
Технические средства обучения:
- компьютер с лицензионным программным обеспечением и мультимедиапроектор.
Оборудование лаборатории:
- посадочные места по количеству обучающихся;
- инструкционные карты для выполнения практических работ.
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
Сопачева Т.А., Володина М.В. Оборудование предприятий общественного питания. . 1-е изд.,– М.: Академия, 2013. – 112 с
Дополнительная литература:
2.Лутошкина Г.Г. Механическое оборудование предприятий общественного питания. 1-е изд.,. – М.: Академия, 2010. – 64 с
Основные источники для преподавателя:
• Профессиональный стандарт «Повар», утвержденного приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 08.09.2015 г. № 610н,
• Профессиональный стандарт «Кондитер», утвержденного приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 07.09.2015 г. № 597н.
Интернет-источники:
http://www.horeca.ru/ Главный портал индустрии гостеприимства и питания http://www.food-service.ru/catalog Каталог пищевого оборудования www.restoracia.ru
http://www.oborud.info/www.acma.ru/Links/dirid/53/ Оборудование для пищевой про-мышленности
4.КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Контроль и оценка результатов освоения дисциплины осуществляется в про-цессе выполнения практических занятий, проведения тестирования, а также вы-полнения обучающимися индивидуальных занятий.
|
Результаты обучения |
|
Основные показатели |
|
|
(освоенные умения, усвоенные знания) |
|
оценки результата |
|
|
Умения |
|
|
|
|
организовывать рабочее место для обработки сырья, |
экспертная оценка выполнения |
||
|
приготовления полуфабрикатов, готовой продукции, |
практической работы |
|
|
|
ее отпуска в соответствии с правилами техники безо- |
|
|
|
|
пасности, санитарии и пожарной безопасности |
|
|
|
|
определять вид, выбирать в соответствии с потребно- |
экспертная оценка выполнения |
||
|
стью производства технологическое оборудование, |
практической работы |
|
|
|
инвентарь, инструменты |
|
|
|
|
подготавливать к работе, использовать технологиче- |
экспертная оценка выполнения |
||
|
ское оборудование по его назначению с учётом пра- |
практической работы |
|
|
|
вил техники безопасности, санитарии и пожарной |
|
|
|
|
безопасности, правильно ориентироваться в экстрен- |
|
|
|
|
ной ситуации |
|
|
|
|
Знания |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
классификацию, основные технические характери- |
устный/письменный опрос, |
тес- |
|
|
стики, назначение, принципы действия, особенности |
тирование, оценка выполнения |
||
|
устройства, правила безопасной эксплуатации раз- |
самостоятельной работы |
|
|
|
личных групп технологического оборудования |
|
|
|
|
принципы организации обработки сырья, приготов- |
устный/письменный опрос, |
тес- |
|
|
ления полуфабрикатов, готовой кулинарной и конди- |
тирование, оценка выполнения |
||
|
терской продукции, подготовки ее к реализации |
самостоятельной работы |
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
|
правила выбора технологического оборудования, ин- |
устный/письменный опрос, |
тес- |
|
|
вентаря, инструментов, посуды для различных про- |
тирование, оценка выполнения |
||
|
цессов приготовления и отпуска кулинарной и кон- |
самостоятельной работы |
|
|
|
дитерской продукции |
|
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
способы организации рабочих мест повара, кондите- |
устный/письменный опрос, |
тес- |
|
|
ра в соответствии с видами изготавливаемой кули- |
тирование, оценка выполнения |
||
|
нарной и кондитерской продукции |
самостоятельной работы |
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
|
правила электробезопасности, пожарной безопасно- |
устный/письменный опрос, |
тес- |
|
|
сти; |
тирование, оценка выполнения |
||
|
|
самостоятельной работы |
|
|
|
|
|
|
|
|
правила охраны труда в организациях питания |
устный/письменный опрос, |
тес- |
|
|
|
тирование, оценка выполнения |
||
|
|
самостоятельной работы |
|
|
|
|
|
|
|
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
ЛУГАНСКОЙ НАРОДНОЙ РЕСПУБЛИКИ
«ПЕРВОМАЙСКИЙ КОЛЛЕДЖ»
ПАКЕТ
ДОКУМЕНТАЦИИ ДЛЯ ПОДГОТОВКИ
КВАЛИФИЦИРОВАННЫХ РАБОЧИХ
ПРОФЕССИЯ:
19.01.17 Повар, кондитер
МАСТЕ П/О: Бужор А.В.
Скачано с www.znanio.ru
Материалы на данной страницы взяты из открытых источников либо размещены пользователем в соответствии с договором-офертой сайта. Вы можете сообщить о нарушении.
