АНТРЕМЕ КАК СОВРЕМЕННЫЙ МУССОВЫЙ ТОРТ

АНТРЕМЕ КАК СОВРЕМЕННЫЙ МУССОВЫЙ ТОРТ Л.А. Зайцева, А.В. Семёнова  Руководитель С.В. Кубышкина  Актуальность работы:  Все мы прекрасно знаем о том, что мода не стоит   на   месте.   Мы   покупаем   новые   вещи,   обустраиваем   свой   дом, приобретаем   модные   гаджеты,   следуя   новым   тенденциям   и   стилям.   В кондитерском   деле   тоже   есть   своя   мода:   так,   привычным   нам   тортом   с коржами и кремом сложно кого­либо удивить, поэтому на современном этапе появились такие торты как антреме. В нашей работе мы расскажем об этом новом   витке   развития   кондитерской   отрасли.   Основываясь   на   полученных знаниях   по   теме,   мы   разработали   авторский   антреме   «Феерия», технологический процесс приготовления которого мы опишем в нашей работе. Задачи работы:  1. Исследовать новое направление в кондитерском деле – приготовление муссовых тортов:   Изучить историю изменения представления об антреме.  Рассмотреть особенности и принципы приготовления.  Изучить современное оформление и покрытие антреме.  2. Провести анализ потребительского рынка г. Новосибирска и г. Москвы и   изучить   предложение   на   антреме   в   различных   кондитерских   нашего города. Цель   работы:  Разработать   авторский   муссовый   торт   антреме   и отработать его. История антреме. Антреме – кулинарный термин, который был придуман во Франции и в настоящее   время   его   используют   по   всему   миру   для   обозначения   блюд, которые подают к столу между основным кулинарным изделием и десертом.  В русской кулинарной школе к антреме относили пироги, каши, в том числе и сладкие. Главной задачей таких блюд считается подготовка вкусовых рецепторов человека к употреблению десертов, т.е. сладких блюд и фруктов. Изначально антреме создали не для того, чтобы утолять голод, а чтобы поразвлечь   почтенную   публику   во   времена   многочасовых   пиров Средневековья.   Во   времена   Екатерины   Медичи   французский   двор распробовал вкус сладостей, и в Париж были приглашены лучшие итальянские кондитеры, после   чего   очаровательные   кулинарные   изделия   постепенно приобрели сладковатый вкус. До  XX  века антреме подразделяли на горячие (сладкие омлеты, суфле, пудинги), холодные (кремы, желе) и охлажденные (парфе, морожененое). В настоящее время антреме – многослойный муссовый торт, с покрытием из   гляссажа   или   велюра,   оформленный   фруктами,   или   карамелью,   или шоколадом, или орехами т.д. Особенности и принципы приготовления. Антреме   состоит   из   разнообразных   слоев,   не   повторяющихся   между собой, одинаковых по толщине и гармонично сочетающихся между собой по вкусу. Каждый  слой  после  заливания  в форму  охлаждается.  Нижний  слой рекомендуется делать из теста, например, бисквитного или песочного. Для того чтобы внести в антреме легкую хрустинку, добавляют дополнительный слой, например, крустилант.  После того, как все слои готовы, начинается удивительный этап сборки антреме. И это действительно чудо, так как антреме может иметь круглую, овальную,   цилиндрическую   и   другие   формы.   Так   же   популярны   антреме, имеющие несколько уровней.  Затем готовое изделие покрывается глазурью (гляссажем) или велюром, и здесь   можно   экспериментировать   с   цветами:   покрывать   одним   цветом   или воплотить   многообразие   палитры   оттенков.   После   покрытия   антреме начинается волшебство его оформления.  Покрытие и оформление Гляссаж  —   очень   популярное   зеркальное   покрытие   для   торта, приготавливаемое из доступных продуктов (вода, сахар, сгущенное молоко, желатин). Покрывать им можно муссовые обязательно охлажденные торты, иначе глазурь не ляжет идеально. Рабочая температура глазури 32 ­ 35°С. Она отлично хранится продолжительное время в холодильнике, накрытая пищевой пленкой в контакт.  Велюр — это тип верхнего покрытия торта, внешне очень напоминающий благородную   ткань   —   велюр   или   бархат.   Состав   покрытия   —   шоколад (тёмный или белый) и какао­масло, можно добавить пищевой краситель для получения   различных   цветов   и   оттенков.   Торты   и   пирожные,   покрытые велюром, выглядят очень дорого и красиво. Делать его значительно проще, чем цветные глазури, используя всего два ингредиента, но для его нанесения используется достаточно дорогостоящее оборудование, которое называется краскопульт. Изомальт (карамель) – представляет собой порошок или гранулы белого цвета, которые при нагревании переходят в жидкую консистенцию, образуя карамель. Изомальт получают из сахарозы, выделяемой из крахмала, сахарной свеклы, тростника, меда. Элементы декора, изготавливаемые из изомальта, очень многообразны и зависят только от вашей фантазии и разных техник работы. Шоколад – продукт переработки какао­бобов. Шоколад предварительно темперируют,   а   затем   изготавливают   элементы   декора.   Они   могут   быть простыми (листики, бордюры) или сложными (цветы, фигурки, композиции).  Пищевое (сусальное) золото. Пищевое золото уже давно используется в кулинарии. Чистое золото, используемое в изготовлении сусального золота, биологически   инертно,   поэтому   его   активно   применяют   в   качестве компонентов изысканных блюд и для их украшения. Чаще всего встречается в форме листов, иногда в виде порошка. Цветы.   Для   оформления   изделий   используют   съедобные   цветы   (розы, фиалки, лаванда) и их лепестки. Для того чтобы закрепить цветок на торте, его погружают в специальный контейнер, в который наливают немного воды для сохранения свежести цветка. Лепестки укладывают непосредственно на торт. Такой декор придаст изделиям красоту и изысканность. Фрукты, ягоды. Можно использовать как свежие фрукты и ягоды, так и консервированные.   Их   укладывают   целыми,   нарезанными   на   части,   в сочетании с цветами, лепестками и другими элементами декора. Популярность антреме в кондитерских предприятиях г. Новосибирска и г. Москвы Чтобы определить на сколько популярны антреме в нашем городе, мы изучили   предложение   таких   кондитерских   предприятий,   как   «Дудник», «Эстье», «Эклер», «Ля мезон» и «Батерфляй». В ходе наших исследований, мы  установили, что  только  кафе –  кондитерская  «Батерфляй» занимается производством   муссовых   тортов.   В   Москве   же   антреме   более   популярны, например,   в   таких   заведениях   как   «Барнаба»,   «Онтроме»,   «Пекарня Мишеля».   В   меню   остальных,   рассмотренных   нами   кондитерских   («Кафе Пушкинъ»,   «UDS»),   мы   не   выявили   подобных   тортов.   Таким   образом,   на основании изученной информации, мы составили процентное соотношение: в Новосибирске антреме популярно на 20 %, в Москве – на 60 %.  Практическая часть Основываясь на полученных знаниях, изучив принципы приготовления и оформления, мы разработали, отработали и приготовили антреме «Феерия». Зеркальная глазурь.  Сахар, воду и глюкозу соединяют, прогревают до растворения сахара.   В растопленный белый шоколад добавляют сгущенное молоко,   перемешивают,   вливают   горячий   сироп,   перемешивают.   Затем добавляют   подготовленный   желатин,   молоко   и   краситель.   Перемешивают блендером.   Готовую   глазурь   накрывают   плёнкой   в   контакт   и   убирают   в холодильник для созревания. Перед использованием прогревают до рабочей температуры. Ананасовый   компоте.  Ананас   обрабатывают,   нарезают.   В   сотейнике соединяют пюре маракуйя, ананас, прогревают. Добавляют сахар с пектином, перемешивают, добавляют ликер «Куантро», перемешивают. Бретонское   тесто.  Яичные   желтки   и   сахар  взбивают.   Добавляют размягченное   сливочное   масло,   взбивают   до   однородности.   Всыпают просеянную   муку,   пекарский   порошок   и   цедру   лайма.   Перемешивают, убирают в холод. Раскатывают пласт толщиной 2 мм. Убирают в морозилку на 20 минут. Вырезают полуфабрикат и выпекают.  Фисташковое кремю. Сливки и молоко соединяют, доводят до кипения, охлаждают, добавляют подготовленный желатин. Белый шоколад соединяют с фисташковым пралине, подготовленной молочно­сливочной смесью. Готовую массу   перемешивают   блендером.   Выливают   кремю   поверх   полностью застывшего компоте.  Охлаждают. Мусс   Эрл­грей.  В   сливки   добавляют   чай,   доводят   до   кипения, настаивают   10­15   минут,  процеживают,   взбивают.   Сыр   «Маскарпоне» соединяют с сахарной пудрой, прогревают, примешивают. Сахар соединяют с водой и доводят до 119­120°С. Во взбитые желтки тонкой струйкой вводят горячий   сироп.   Затем   добавляют   подготовленный   желатин,   взбивают. Подготовленные массы соединяют и перемешивают.  Кокосовый   крустилант.  В   сотейнике   соединяют   кокосовую   стружку, сливки, доводят до кипения, добавляют белый шоколад, ром, перемешивают, охлаждают. Сливочный   крем.  Сливки   проревают.   Яичные   желтки   растирают   с сахаром, затем тонкой струйкой, непрерывно помешивая, выливают горячие сливки, и, помешивая, проваривают до загустения. Процеживают, заливают в кольцо, охлаждают. Антреме.  В   кольцо   диаметром   14   см   заливают   ананасовый   компоте, охлаждают   5­7   минут.   Поверх   охлажденного   компоте   заливают   сливочный крем,  охлаждают   10­15   минут.   Затем   фисташковое   кремю,   охлаждают   5­7 минут.   В   кольцо   диаметром   16   см   выкладывают   ¼   мусса   Эрл­грей   и охлаждают   1­2   минуты.   Из   кольца   вынимают   охлажденные   слои. Подготовленные   полуфабрикаты   укладывают   поверх   застывшего   мусса, заливают   боковые   стенки   оставшимся   муссом,   охлаждают   10­15   минут. Песочный полуфабрикат покрывают кокосовым крустилантом, укладывают на охлажденные   слои   крустилантом   вниз,   охлаждают   5­10   минут.   Антреме вынимают   из   формы,   покрывают   зеркальной   глазурью   и   оформляют изомальтом. Вывод:  Изучив   представленную   тему,   мы   углубились   в   технологии приготовления различных видов антреме, что вызвало у нас большой интерес. В   результате   этого   мы   разработали   авторский   антереме   и   успешно представили его на отборочном этапе международного чемпионата рабочих специальностей  WorldSkillS. Изучив рынок г. Новосибирска, мы установили, что   на   данном   этапе   антреме   не   распространено   среди   кондитерских заведений. Поэтому выбранная нами тема актуальна на сегодняшний день.  Список литературы. 1.http:// www.andychef.ru 2.http:// www.wiktionary.org 3.https:// www.varimparim.ru 4.http:// www.protorti.ru 5.http:// www.lantaip.ru