"Блюда северной кухни в условиях современного города"

Оленью грудинку с костями разрубить на порционные куски и поставить варить. После кипения снять пену, периодически снимать всплывший жир, посолить. Варить на небольшом огне.
Домашняя лапша готовится из муки высшего сорта и воды с добавлением соли, яйца. Замесить крутое тесто, тонко раскатать, подпылить мукой, нарезать полосками шириной 5—6 см. Полоски сложить в 5—6 слоев и мелко нарезать.
Вместо лапши можно приготовить мучную заправку без пассировки. Отварную грудинку переложить в другую кастрюлю, полить снятым с бульона жиром, накрыть крышкой и поставить в теплое место. В бульон ввести мучную заправку с яйцом, нашинкованный лук и, дав немного покипеть, снять с огня.
Или в бульон положить лапшу, лук, после этого варить еще 15 минут.
Перед подачей на стол куски грудинки разложить по тарелкам и залить бульоном. Мясо и бульон можно подать в разных тарелках.

Скалопини из оленины

Для приготовления скалопини из оленины необходима мякоть. Мясо промывают под проточной водой и нарезают порционными кусочками толщиной 1,5 см. Мясо следует тщательно отбить, перемешать с мукой, солью и перцем. Отдельно следует смешать яйцо и сливки. Далее необходимо перемешать сухари с сыром Пармезан и мелко нарезанной петрушкой.
Во время приготовления скалопини из оленины мясо сначала опускают в смесь с мукой, затем в смесь с яйцом, и только потом в смесь с сухарями. На сковороде довести до золотистого цвета сливочное масло и чеснок и подрумянить оленину с обеих сторон. Слегка поджаренную оленину необходимо поместить на квадратный противень, залить вином, накрыть крышкой и поместить в духовку, разогретую до температуры (180?С). Готовить в течение 45-60 минут или до тех пор, пока мясо не станет мягким.

Для строганины следует использовать только здоровую, жирную, хорошо замороженную рыбу.
На строганину хороша такая рыба, как чир, нельма, омуль, стерлядь и некоторые другие.
Мороженую рыбу зачистить от чешуи и кожи, филе строгать тонкой длинной стружкой, посыпать солью и перцем.
Подается как холодная закуска.
Рядом поставить острый соус или столовую горчицу.

Почищенную рыбу нужно тонким и острым ножиком постараться нарезать на тонкие кусочки, шириной около 1 сантиметра. Разрезать рыбу можно целиком, а можно отделить филе. У замороженного муксуна филе отделяется очень легко - нужно только внимательно выбирать реберные кости.
    Нарезанную рыбку уложите в эмалированную кастрюльку с плотно закрывающейся крышкой. Далее - лук. Лука нужно много – на одного муксуна примерно 2-3 средние луковицы. Рыбу с луком нужно тщательно перемешать, при этом лук нужно легонько мять руками, чтобы он пустил сок.
Теперь солим и перчим. Рассчитывайте специи так, чтобы было немного больше нормы. Последний штрих – 70 граммов растительного масла. Закрываем крышкой и сильно встряхиваем кастрюлю. Затем, ставим в холодное место и ждем 3-4 часа.

Сугудай 

2 кг. свежей ряпушки чистят от чешуи, вынимают внутренности, укладывают в посуду.

Приготовление маринада:
В горячую воду (1 литр) добавляют соль (2 ст. ложки), перец горошком (4-5 шт.), гвоздику (4-5 штук), лавровый лист (2-3 листа), 3-4 зубчика чеснока, семена укропа. Доводят до кипения. Дают остыть.
Заливают маринадом рыбу и дают настояться часов 12.

Свежую икру слегка подсаливают, добавляют репчатый лук или чеснок, чёрный молотый перец, заправляют растительным маслом.

Икра ряпушки

Продукты и ингредиенты:
три столовых ложки муки, стакан брусники, пучок сушенного иван-чая, сахар.

Приготовление
Муку хорошо прожарить её на предварительно прогретой сковороде, до появления у неё золотистого цвета. Стакан сушенной брусники, тщательно растолочь её в ступе, при этом добавив туда сушенные цветы и листья иван-чая. Один литр крутого кипятка и заварить в чайнике заранее измельченные растения и ягоды. Дать настояться десять-пятнадцать минут. Далее остается процедить напиток через ситечко, добавить в него прожаренную муку, тщательно размешать. Сахар добавляется по вкусу.Данный напиток является своего рода энергетическим, так как придает силы и улучшает настроение.