Доклад "Инновационные технологии в кулинарии"

Министерство просвещения ПМРГОУ СПО «Каменский политехнический техникум им.И.С.Солтыса»

Докладчик:
преподаватель профессионального цикла Котерняк Ольга Васильевна

«Вкус определяет хорошее приготовление блюда. Улучшение и изменение вкуса – главные задачи повара»

За последние годы в индустрии питания произошла эволюция. Полностью изменился формат предприятий общественного питания. На смену столовым, кафе и ресторанам пришло большое количество предприятий с различными типами кухни и с разными направлениями.
Все больше шеф – поваров
выезжают на обучение за границу и привозят оттуда новые современные технологии и методы приготовления блюд.

Основной тренд – это подача на нестандартной или сделанной на заказ авторской посуде, созданной под конкретные блюда. При этом очень важно соблюдение цветовой гаммы.Уже неактуально поливать соусом все блюдо перед подачей, а также совмещать большое количество различных вкусов.

Новое и актуальное – подача одного продукта, но в разных текстурах. Очень интересны задумки, основанные на правильном сочетании цветов при использовании различных ингредиентов. Важно использовать теорию цветового круга .
Требование времени – только натуральные ингредиенты, отказ от использования добавок и красителей, сохранение естественного вкуса и пользы сезонных продуктов.Чтобы впечатлить гостя, нужно оправдать его ожидания – а людям, жизнь которых полна забот и дел, хочется получать домашнюю, полезную и вкусную еду.

В тренде региональная кухня и использование высококачественных отечественных продуктов, сезонных деревенских овощей и зелени. Возвращаются незаслуженно забытые технологии, например, приготовление в русской печи или на огне, домашние специи и соусы.
Главный тренд – свежие продукты, бережно приготовленные, их натуральный, не закрытый сложными соусами вкус.

Из прошлых тенденций до сих пор используется подача под воздушными пенками.

Люди становятся особенно требовательными к внешнему оформлению.

Актуальны блюда-картины, блюда-обманки, а также всевозможные спецэффекты.

Еда, напечатанная на 3d-принтере

Технология 3D-печати позволит людям создавать блюда так же, как различные предметы. Только вместо пластиковых чернил в аппарате Foodini используются ингредиенты для блюд. Некоторые рестораны и пекарни уже применяют Foodini для создания изысканных десертов и гарниров, а аппарат для домашнего использования появится через пару лет.

Кулинарный визаж

Арт-визаж/кулинарный визаж – инновационное направление в современном кулинарном искусстве. Арт-визаж представляет собой разновидность карвинга, но в своих характеристиках это два разных понятия. Арт-визаж – кулинарное искусство профессионально декорировать блюда. Карвинг – это резная работа, орнамент по овощам и фруктам составление из них украшений для сервировки столов при обслуживаниях, банкетах на предприятиях питания.

Как и многие другие кулинарные новшества, технология приготовления су-вид родилась во Франции и дословно переводится "в вакууме".
Для приготовления пищи таким образом используется низкотемпературный режим: ингредиенты помещаются в герметичный пакет и отправляются томиться на водяной бане. Важно – поддерживать постоянную невысокую температуру.
Лавры первенства по использованию такого метода в ресторанной сфере принадлежат французскому повару Жоржу Парлю, который приготовил фуа-гра в вакууме в начале 70-х годов прошлого века. Метод был оценен по достоинству и получил широкое распространение. Одновременно в одном небольшом кафе озаботились созданием сочных блюд из сухого мяса и обратились за помощью к биохимикам.

Чтобы получить идеальное блюдо, необходимо правильно подобрать температуру:
говядине – от 49 0С (с кровью) до 65 0С (для хорошей готовности);
яйцам всмятку – 64 0С;
яйцам вкрутую – 75 0С;
белому мясу птицы – от 60 до 71 0С;
темному мясу птицы – 80 0С;
рыбе – от 47 до 60 0С в зависимости от степени готовности;
овощам – 85 0С;
заварному крему – 76,5 0С;
моллюскам – от 56 до 60 0С.

Продукт помещается в пакет и с помощью специально вакуумного упаковщика герметично запаковывается.
Герметично запакованный пакет отправляется в ванну с термостатом. Процесс может занять от 20 минут до 72 часов в зависимости от вида продукта, его толщины, желаемого блюда.

Вакуумная свинина— это хороший кусочек свинины, который мы обмоем и обсушим.

Солим, перчим по вкусу, добавляем пряности.

Используем бальзамический крем и горчицу

Обкладываем мясо цитрусовыми

Плотно завернуть в пакет

Варим в кастрюле при температуре 80°

Готовое блюдо!

Пакоджетинг - наименование технологии, получившее свое имя в честь гомогенизатора фирмы PacoJet. Особенность данного процесса гомогенизации заключается в том, что продукты, из которых приготовлена масса-пюре, хранятся при температуре до -20-22С. Ноу-хау производителя состоит в особой прочности конструкции измельчающих ножей и высочайшей скорости обработки, требуемой для того, чтобы продукт не успел разморозиться и подтаять.

К примеру, если заморозить на 24 часа мясной фарш, измельчить в гомогенизаторе, а потом поместить в специальный герметичный рукав и отварить в течение часа при температуре 130-140 градусов Цельсия, можно получить идеальный паштет. Нежный, вкусный и полезный.
Секрет пакоджетинга заключается в том, что измельчающие ножи имеют не только супер прочную конструкцию, но и очень высокую скорость обработки продукта, при которой он не успевает оттаять.

Термомиксинг 

Термомиксер - это мини-котел для приготовления пищи с функцией перемешивания. Чаша термомиксера нагревается до +120С, что позволяет топить масло, жир, шоколад, карамель, а также готовить соусы, муссы, пасты, помадки.  Важна особенность термомиксера - автоматическое взвешивание продукта в чаше.
Аппарат может осуществлять следующие операции:
-варить;
-эмульсифицировать;
-гомогенизировать;
-пассеровать;
-бланшировать;
-измельчать;
-тушить;
-карамелизировать;
-растапливать.

Слово «фудпейринг» относительно недавно перевернуло весь мир кулинарии с ног на голову. Основная идея фудпейринга — скомбинировать максимально подходящие друг другу запахи и вкусы. Привлёк внимание к этой новой Хестон Блюменталь, шеф-повар ресторана The Fat Duck. Он заметил, что солёные продукты как нельзя отлично сочетаются со сладкими. Потом он начал экспериментировать и обнаружил, что белый шоколад идеально сочетается с икрой.
Теперь каждый уважающий себя шеф-повар (или даже новичок) изучает основы фудпейринга для того, чтобы удивлять гостей. Этому методу посвящают целые книги, о нём говорят на семинарах и ним интересуется каждый, кто хоть немножко сталкивается в своей жизни с кухней. Многие сочетания мы знаем с самого детства – утка и клюквенный соус, пломбир и шоколад, сыр и помидоры.

Первое место заслуженно забирает сочетание свекла+сливки+ваниль(крем) и… копченая рыба.
Этот вкус достаточно трудно представить, но при правильном комбинировании таких продуктов в итоге получается очень необычное и вкусное блюдо.

Судак + ревень, маринованный в сладком апельсиновом фрэше + вяленые помидоры черри.Благодаря кисло-сладким нотам вкус рыбы раскрывается 

Сырая оленина, можжевельник и облепиха

Клубника, черный шоколад, свежий базилик и бальзамический уксус.

Молекулярная кухня  развеет все ваши представления о том, какой должна быть пища на вкус и цвет. К примеру, поданная вам обычная с виду яичница на вкус может оказаться фруктовой, пельмени – прозрачными, икра – со вкусом арбуза. В этом и заключается «фишка» такого современного направления в кулинарии – сделать вкус привычного для нас продукта абсолютно неузнаваемым до тех пор, пока его не попробуешь.
Такой шоковый эффект для наших рецепторов, достигается благодаря изменению продукта на молекулярном уровне, из-за чего собственно это кулинарное искусство и называется «молекулярная кухня». За счет использования химических и физических законов воздействия при  приготовлении таких блюд продукты теряют свои обычные свойства и могут приобретать совершенно им неприсущие сочетания. Для создания молекулярных блюд могут использоваться вакуум, инертные газы, кислород, агар-агар, жидкий азот, центрифугирование, различные химические реакции и др.

Молекулярная кухня

При приготовлении пищи сторонники «молекулярной кухни» учитывают физико-химические механизмы, ответственные за преобразование ингредиентов во время кулинарной обработки пищи.

Жидкий азот

Окуриватели

Хороший ресторатор умеет создать правильную атмосферу в заведении, организовать непревзойденную кухню и подковать всё превосходным сервисом. Но технический прогресс не стоит на месте, IT специалисты разрабатывают новые решения в сфере ресторанного бизнеса, тем самым меняя этот рынок.
Уже сегодня в мире есть несколько ресторанов, клиенты которых самостоятельно управляют сервисом и окружающей их атмосферой.
Столы превращаются в огромные планшеты; стены, пол, барная стойка — стали интерактивными поверхностями, которые изменяют дизайн и атмосферу заведения. Вы без участия официанта получаете всю информацию о кухне, сами делаете заказ, а значит —  самостоятельно управляете своим временем.

В многих заведениях фаст фуда вы можете сделать заказ на электронном табло, исключив из блюда ингредиенты которые вам не нравятся.

Новые технологии в Общественном питании-это подход к приготовлению пищи на основе знаний фундаментальных наук (физики, химии). Это обобщение всевозможных кулинарных феноменов, происходивших на протяжении всей истории гастрономического искусства.В развитии новых вкусовых качеств блюд применение инновационных технологий позволяет повысить пищевую ценность, микробиологическую безопасность, добиться стабильности высокого качества производимой продукции, увеличить сроки хранения кулинарной продукции в сравнении с традиционной технологией приготовления.