Доклад "Инновационные технологии в производстве кулинарной продукции"

Доклад на тему «Инновационные технологии в производстве кулинарной продукции»

«Вкус определяет хорошее приготовление блюда. 
Улучшение и изменение вкуса – главные задачи повара»

За последние годы в индустрии питания произошла эволюция. Полностью изменился формат предприятий общественного питания. На смену столовым, кафе и ресторанам пришло большое количество предприятий с различными типами кухни и с разными направлениями. Все больше шеф – поваров выезжают на обучение за границу и привозят оттуда новые современные технологии и методы приготовления блюд.

Основной тренд – это подача на нестандартной или сделанной на заказ авторской посуде, созданной под конкретные блюда. При этом очень важно соблюдение цветовой гаммы. Уже неактуально поливать соусом все блюдо перед подачей, а также совмещать большое количество различных вкусов

Новое и актуальное – подача одного продукта, но в разных текстурах. Очень интересны задумки, основанные на правильном сочетании цветов при использовании различных ингредиентов. Важно использовать теорию цветового круга .

Требование времени – только натуральные ингредиенты, отказ от использования добавок и красителей, сохранение естественного вкуса и пользы сезонных продуктов.
Чтобы впечатлить гостя, нужно оправдать его ожидания – а людям, жизнь которых полна забот и дел, хочется получать домашнюю, полезную и вкусную еду.

В тренде региональная кухня и использование высококачественных отечественных продуктов, сезонных деревенских овощей и зелени. Возвращаются незаслуженно забытые технологии, например, приготовление в русской печи или на огне, домашние специи и соусы. Главный тренд – свежие продукты, бережно приготовленные, их натуральный, не закрытый сложными соусами вкус.

Из прошлых тенденций до сих пор используется подача под воздушными пенками.

Люди становятся особенно требовательными к внешнему оформлению.

Актуальны блюда-картины, блюда-обманки, а также всевозможные спецэффекты.

Технология 3D-печати позволит людям создавать блюда так же, как различные предметы. Только вместо пластиковых чернил в аппарате Foodini используются ингредиенты для блюд. Некоторые рестораны и пекарни уже применяют Foodini для создания изысканных десертов и гарниров, а аппарат для домашнего использования появится через пару лет.

Арт-визаж/кулинарный визаж – инновационное направление в современном кулинарном искусстве. Арт-визаж представляет собой разновидность карвинга, но в своих характеристиках это два разных понятия. Арт-визаж – кулинарное искусство профессионально декорировать блюда. Карвинг – это резная работа, орнамент по овощам и фруктам составление из них украшений для сервировки столов при обслуживаниях, банкетах на предприятиях питания.

Арт-визаж/кулинарный визаж – инновационное направление в современном кулинарном искусстве. Арт-визаж представляет собой разновидность карвинга, но в своих характеристиках это два разных понятия. Арт-визаж – кулинарное искусство профессионально декорировать блюда. Карвинг – это резная работа, орнамент по овощам и фруктам составление из них украшений для сервировки столов при обслуживаниях, банкетах на предприятиях питания.

Продукт помещается в пакет и с помощью специально вакуумного упаковщика герметично запаковывается.

Герметично запакованный пакет отправляется в ванну с термостатом. Процесс может занять от 20 минут до 72 часов в зависимости от вида продукта, его толщины, желаемого блюда.

—  К примеру, если заморозить на 24 часа мясной фарш, измельчить в гомогенизаторе, а потом поместить в специальный герметичный рукав и отварить в течение часа при температуре 130-140 градусов Цельсия, можно получить идеальный паштет. Нежный, вкусный и полезный.

—  Секрет пакоджетинга заключается в том, что измельчающие ножи имеют не только супер прочную конструкцию, но и очень высокую скорость обработки продукта, при которой он не успевает оттаять.

Слово «фудпейринг» относительно недавно перевернуло весь мир кулинарии с ног на голову. Основная идея фудпейринга — скомбинировать максимально подходящие друг другу запахи и вкусы. Привлёк внимание к этой новой Хестон Блюменталь, шеф-повар ресторана The Fat Duck. Он заметил, что солёные продукты как нельзя отлично сочетаются со сладкими. Потом он начал экспериментировать и обнаружил, что белый шоколад идеально сочетается с икрой.

   Теперь каждый уважающий себя шеф-повар (или даже новичок) изучает основы фудпейринга для того, чтобы удивлять гостей. Этому методу посвящают целые книги, о нём говорят на семинарах и ним интересуется каждый, кто хоть немножко сталкивается в своей жизни с кухней. Многие сочетания мы знаем с самого детства – утка и клюквенный соус, пломбир и шоколад, сыр и помидоры.

Первое место заслуженно забирает сочетание свекла+сливки+ваниль(крем) и… копченая рыба.

 Этот вкус достаточно трудно представить, но при правильном комбинировании таких продуктов в итоге получается очень необычное и вкусное блюдо.

Судак + ревень, маринованный в сладком апельсиновом фрэше + вяленые помидоры черри.
Благодаря кисло-сладким нотам вкус рыбы раскрывается

Клубника, черный шоколад, свежий базилик и бальзамический уксус.

Молекулярная кухня  развеет все ваши представления о том, какой должна быть пища на вкус и цвет. К примеру, поданная вам обычная с виду яичница на вкус может оказаться фруктовой, пельмени – прозрачными, икра – со вкусом арбуза. В этом и заключается «фишка» такого современного направления в кулинарии – сделать вкус привычного для нас продукта абсолютно неузнаваемым до тех пор, пока его не попробуешь.

   Такой шоковый эффект для наших рецепторов, достигается благодаря изменению продукта на молекулярном уровне, из-за чего собственно это кулинарное искусство и называется «молекулярная кухня». За счет использования химических и физических законов воздействия при  приготовлении таких блюд продукты теряют свои обычные свойства и могут приобретать совершенно им неприсущие сочетания. Для создания молекулярных блюд могут использоваться вакуум, инертные газы, кислород, агар-агар, жидкий азот, центрифугирование, различные химические реакции и др.

Хороший ресторатор умеет создать правильную атмосферу в заведении, организовать непревзойденную кухню и подковать всё превосходным сервисом. Но технический прогресс не стоит на месте, IT специалисты разрабатывают новые решения в сфере ресторанного бизнеса, тем самым меняя этот рынок.

Уже сегодня в мире есть несколько ресторанов, клиенты которых самостоятельно управляют сервисом и окружающей их атмосферой.

Столы превращаются в огромные планшеты; стены, пол, барная стойка — стали интерактивными поверхностями, которые изменяют дизайн и атмосферу заведения. Вы без участия официанта получаете всю информацию о кухне, сами делаете заказ, а значит —  самостоятельно управляете своим временем.

В многих заведениях фаст фуда вы можете сделать заказ на электронном табло, исключив из блюда ингредиенты которые вам не нравятся.

Новые технологии в Общественном питании-это подход к приготовлению пищи на основе знаний фундаментальных наук (физики, химии). Это обобщение всевозможных кулинарных феноменов, происходивших на протяжении всей истории гастрономического искусства.
В развитии новых вкусовых качеств блюд применение инновационных технологий позволяет повысить пищевую ценность, микробиологическую безопасность, добиться стабильности высокого качества производимой продукции, увеличить сроки хранения кулинарной продукции в сравнении с традиционной технологией приготовления.