Домашняя контрольная работа для студентов заочного отделения по дисциплине ОП.11 Организация производства на предприятиях общественного питания по специальности среднего профессионального образования 19.02.10 Технология продукции общественного питания
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Новосибирской области
«Новосибирский технологический колледж питания»
Варианты домашней контрольной работы для студентов заочного отделения
Учебная дисциплина: ОП.11 Организация производства
Специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания
2021
ОДОБРЕНА
Цикловой комиссией организационно-технических и экономических дисциплин
Протокол №___ от_____________2021г.
Председатель _______ И.А. Шокарева
Составитель:
Гранина Е.А., преподаватель высшей категории ГБПОУ НСО «Новосибирский технологический колледж питания»
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ
Контрольная работа разработана для студентов заочного отделения на основании Федерального государственного образовательного стандарта по специальности среднего профессионального образования 19.02.10 Технология продукции общественного питания базового уровня подготовки, в дополнения к требованиям ФГОС по согласованию с работодателем.
Контрольная работа включает в себя четыре теоретических вопроса и анализ ситуации (№45-№60). Выбор варианта контрольной работы осуществляется по двум последним цифрам шифра.
Контрольная работа должна быть выполнена печатным способом, шрифт – Times New Roman, на одной стороне листа бумаги формата А4 через 1,5 интервал; способ выравнивания - по ширине для основного текста (для заголовков, списков и других элементов текста можно выбирать другие способы выравнивания, например, заголовки можно размещать по центру). Цвет шрифта должен быть черным, размер шрифта 14 (не менее 12). Размеры полей: левое – 20 мм, правое-10 мм, верхнее и нижнее - 20 мм.
Страницы контрольной работы следует нумеровать арабскими цифрами, соблюдая сквозную нумерацию по всему тексту работы. Номер страницы проставляют в центре нижней части листа без точки. «Титульный лист», «Содержание» включают в общую нумерацию страниц. Номер страницы на них не проставляют. С прописной буквы без точки в конце, не подчеркивая, полужирным шрифтом печатаются по центру следующие заголовки: содержание, список используемых источников.
Рисунки и таблицы следует располагать в работе непосредственно после текста, в котором они упоминаются впервые или на следующей странице. Рисунки следует нумеровать арабскими цифрами сквозной нумерацией (допускается нумеровать рисунки в пределах раздела). Слово «Рисунок» и наименование располагают посередине строки следующим образом: Рисунок 1 – Классический комплекс маркетинга.
Название таблицы следует помещать над таблицей слева, без абзацного отступа в одну строку с ее номером через тире. В конце заголовков таблиц точки не ставят. Таблицы следует нумеровать арабскими цифрами сквозной нумерацией (допускается нумеровать таблицы в пределах раздела). Допускается применять размер шрифта в таблице меньше, чем в тексте.
Ссылки на используемые источники следует приводить в квадратных скобках.
Последовательность оформления контрольной работы:
- пишется номер вопроса и текст вопроса полностью, без сокращений;
- пишется ответ на вопрос, вывод, приводятся документы, схемы, таблицы;
- приводятся решения практических заданий и ситуаций с выводами;
- в конце приводится список используемых источников;
- ставится дата выполнения работы и подпись студента;
- оставляются чистые листы для рецензии преподавателя.
После ответов на вопросы приводиться перечень используемых источников, который оформляется по следующим принципам:
- вначале указываются федеральные Законы, Постановления Правительства, стандарты, справочники, основная и дополнительная литература; все источники нумеруются по порядку;
- в списке литературы указываются фамилия и инициалы авторов, полное наименование без кавычек, место издания, издательство, год издания.
В конце работы ставиться подпись студента и дата выполнения работы. Работа предоставляется на заочное отделение учебного заведения в установленные графиком сроки.
Работа оценивается «зачет» или «незачет». Студент, получивший работу с оценкой «зачет», внимательно знакомиться с рецензией и, с учетом замечаний преподавателя, дорабатывает отдельные вопросы с целью углубления знаний. Работа с оценкой «незачет» выполняется заново, с учетом рекомендаций, приведенных в рецензии.
Выбор варианта контрольной работы
Контрольная работа выполняется по варианту, который определяется по двум последним цифрам шифра студента. В таблице, приведенной ниже, по горизонтали размещены цифры от 0 до 9, каждая из которых - последняя цифра шифра студента. По вертикали также размещены цифры от 0 до 9, каждая из которых - предпоследняя цифра шифра.
Пересечение горизонтальной и вертикальной линий определяет клетку с номерами вопросов контрольной работы студента. Например, шифр студента 01Б-К-328. Две последние цифры шифра (28), определяют вариант контрольной работы. Пересечение 8 столбца по вертикали и 2 строки по горизонтали определяет клетку с номерами вопросов варианта студента: 10, 19, 29, 43, 57.
Таблица - Вопросы по вариантам контрольной работы
|
|
|
Последняя цифра шифра |
|||||||||
|
|
|
0 |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
|
0 |
9 11 30 42 46 |
8 12 21 34 47 |
7 13 28 43 48 |
6 20 29 41 49 |
4 14 27 32 50 |
5 15 26 33 51 |
3 16 24 37 52 |
2 17 25 35 53 |
1 18 23 36 54 |
10 19 22 37 55 |
|
|
1 |
10 20 21 39 56 |
9 12 22 38 57 |
8 13 23 37 58 |
7 14 24 36 59 |
6 15 25 35 60 |
1 16 26 44 46 |
4 17 27 43 47 |
3 18 28 32 48 |
2 19 29 41 49 |
5 11 30 42 50 |
|
|
2 |
2 12 28 40 51 |
1 11 30 38 52 |
6 13 22 39 54 |
7 16 23 36 53 |
3 17 24 31 59 |
8 20 25 37 60 |
4 14 26 32 58 |
5 15 27 33 56 |
10 19 29 43 57 |
9 18 21 35 55 |
|
|
3 |
9 19 30 32 60 |
10 18 29 31 58 |
7 20 28 45 56 |
6 17 27 34 54 |
5 16 26 35 52 |
4 15 25 36 50 |
3 14 24 37 48 |
1 12 23 38 46 |
8 13 22 39 59 |
2 11 21 40 57 |
|
|
4 |
3 13 27 44 55 |
2 17 29 43 53 |
1 15 30 42 51 |
4 16 21 41 49 |
5 14 22 40 47 |
7 12 24 39 60 |
9 18 25 34 54 |
10 11 26 32 56 |
6 20 28 38 52 |
8 19 23 35 47 |
|
|
5 |
8 18 28 38 50 |
7 19 21 36 58 |
10 17 22 37 59 |
5 20 27 40 49 |
4 12 23 42 48 |
6 14 25 39 60 |
2 13 26 43 57 |
1 15 27 35 51 |
9 11 30 41 46 |
3 16 29 45 54 |
|
|
6 |
7 17 23 37 59 |
6 18 24 38 58 |
9 19 25 31 57 |
10 16 26 32 55 |
3 20 27 33 54 |
2 11 28 34 56 |
1 12 29 35 52 |
8 14 30 36 48 |
5 13 22 40 49 |
4 15 21 39 47 |
|
|
7 |
6 16 29 44 53 |
10 15 27 40 48 |
8 14 21 37 59 |
9 13 22 35 53 |
7 12 23 33 54 |
1 20 24 38 47 |
2 18 25 42 46 |
3 19 26 39 51 |
4 17 27 36 57 |
11 21 28 41 49 |
|
|
8 |
5 20 26 42 46 |
4 19 27 35 47 |
3 18 30 40 48 |
2 17 25 32 49 |
1 16 24 39 50 |
10 15 29 37 51 |
7 14 23 43 56 |
9 13 22 38 55 |
8 12 21 36 54 |
6 11 28 45 53 |
|
|
9 |
3 12 23 32 52 |
2 11 22 31 60 |
1 14 21 34 59 |
6 17 24 35 58 |
5 13 25 36 57 |
4 15 26 37 56 |
10 18 29 38 54 |
8 20 28 33 51 |
9 16 30 39 55 |
7 19 27 40 47 |
|
Задания для контрольной работы
1. Этапы развития, современное состояние, основные направления совершенствования отрасли общественного питания в условиях рыночной экономики. Привести примеры на предприятиях г. Новосибирска.
2. Порядок учреждения и регистрации предприятий общественного питания.
Характеристика учредительных документов.
3. Особенности производственной и торговой деятельности предприятий общественного питания.
4. Типы предприятий общественного питания, их характеристика, в соответствии с ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания.
Классификация и общие требования.
5. Классы предприятий общественного питания, их характеристика в соответствии с ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования.
6. Классификация предприятий по различным признакам: характеру деятельности, типам, по мобильности, характеру производства, по уровню обслуживания, по месторасположения, по времени функционирования согласно ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования.
7. Рестораны: назначение, ассортимент реализуемой продукции, виды специализации, интересы потребителей, методы и формы обслуживания. Требования, предъявляемые к ресторанам различных классов в соответствии с ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования.
8. Бары: назначение, ассортимент реализуемой продукции, виды специализации, интересы потребителей, методы и формы обслуживания. Требования, предъявляемые к барам различных классов в соответствии с ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования.
9. Кафе: назначение, ассортимент реализуемой продукции, виды специализации, интересы потребителей, методы и формы обслуживания.
10. Столовая: назначение, ассортимент реализуемой продукции, виды специализации, интересы потребителей, методы и формы обслуживания.
11. Предприятия быстрого обслуживания (ПБО): назначение, виды, специализация, эффективность работы, особенности деятельности в соответствии с ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования. Характеристика узкоспециализированных предприятий: шашлычных, пельменных, блинных и т.п.
12. Предприятия, предоставляющие услуги по реализации продукции общественного питания (магазины (отделы) кулинарии) в соответствии с ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования: понятие, назначение, виды, особенности деятельности.
13. Понятие о рациональном размещении сети предприятий. Принципы размещения предприятий общественного питания. Показать на примере г. Новосибирска.
14. Факторы, влияющие на размещение предприятий: численность населения города (района), расположение производственных предприятий, административных, социальнокультурных и учебных заведений; инфраструктура сферы обслуживания, в т.ч. наличие и размещение предприятий розничной сети; покупательская способность населения и спрос на услуги общественного питания; учет соотношения между типами предприятий для города. Показать на примере г. Новосибирска.
15. Заготовочные предприятия общественного питания: определение, классификация, виды, структура, особенности деятельности в соответствии с ГОСТ 31989-2012. Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания.
16. Рациональная организация снабжения предприятий общественного питания сырьем, полуфабрикатами и материально – техническими средствами: задачи, значение, принципы.
17. Источники снабжения и поставщики. Основные требования к организации снабжения.
Требования, предъявляемые поставщикам.
18. Организация материально-технического снабжения. Порядок определения потребности предприятий в оборудовании и материальных средствах.
19. Складское хозяйство: понятие, назначение, виды складских помещений.
20. Последовательность и характеристика складских операций. Документальное сопровождение каждой операции.
21. Состав складских помещений для различных типов предприятий общественного питания и их оснащение.
22. Тара: понятие, функции, назначение, классификация, требования.
23. Основные требования к складским помещениям. В каких нормативных документах закреплены эти требования?
24. Цеховая и безцеховая структура: понятие, назначение, сравнительный анализ.
25. Цеха: условия создания, классификация, требования к размещению.
26. Основные требования к производственным помещениям. В каких нормативных документах закреплены эти требования?
27. Производственный процесс: понятие, сущность, содержание, основные элементы, условия рациональной организации.
28. Понятие о технологических линиях и участках, рабочих местах, организации рабочих мест. Привести конкретные примеры из работы основных цехов предприятий общественного питания.
29. Организация рабочих мест и их виды. Требования НОТ к организации рабочего места.
30. Назначение оперативного планирования. Понятие производственной программы. Исходные данные для ее составления.
31. Последовательность оперативного планирования работы производства заготовочных предприятий.
32. Последовательность оперативного планирования в предприятиях с полным циклом производства или доготовочного предприятия.
33. Порядок составления и оформления плана-меню. Факторы, учитываемые при составлении плана-меню.
34. Меню: назначение, виды, требования к оформлению меню в столовой открытой сети.
35. Производственное вспомогательное помещение: экспедиция. Назначение, размещение, специализация, состав помещений, оснащение.
36. Производственное вспомогательное помещение: моечная кухонной посуды. Назначение, оснащение, связь с цехами, организация рабочих мест.
37. Производственное вспомогательное помещение: хлеборезка. Условия организации работы и оснащение. Требования СанПиН 2.3/2.4.3590–20 к хранению хлеба и организации работы хлеборезки.
38. Производственное вспомогательное помещение: кладовая суточного запаса. Условия организации работы и оснащение.
39. Реализация продукции общественного питания: понятие, назначение, место в общем производственном цикле. Формы реализации продукции согласно ГОСТ 30390-2013. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.
40. Бракераж готовой продукции: понятия и характеристика. В каком нормативном документе изложены все требования к бракеражу и правила оформления бракеражного журнала?
41. Реализация продукции общественного питания: понятие, место в производственном цикле. Виды реализации продукции в соответствии с ГОСТ 30390-2013. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению.
Общие технические условия.
42. Требования к реализации продукции общественного питания через раздачу, изложенные в СанПиН 2.3/2.4.3590–20. Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения.
43. Общие требования к качеству и безопасности продукции общественного питания в соответствии с ГОСТ 30390-2013. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.
44. Особенности реализации покупных товаров, в том числе алкогольных напитков, табачных изделий и т.п. в предприятиях общественного питания.
45. Хранение, упаковка и транспортировка продукции общественного питания в соответствии с ГОСТ 30390-2013. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.
46. В соответствии с ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования» определите требования к архитектурно – планировочным решениям, оформлению интерьера, мебели, столовой посуде, приборам, столовому белью для ресторана первого класса.
47. В соответствии с ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования» определите требования к архитектурно – планировочным решениям, оформлению интерьера, мебели, столовой посуде, приборам, столовому белью для бара первого класса.
48. В соответствии с ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования» определите требования к архитектурно – планировочным решениям, оформлению интерьера, мебели, столовой посуды, приборам, столовому белью для кафе с обслуживанием официантами
49. На основании Строительных норм и правил СНиП 31–06–2009. Общественные здания и сооружения определите состав помещении ресторана первого класса на 200 мест.
50. На основании Строительных норм и правил СНиП 31–06–2009. Общественные здания и сооружения определите состав помещении столовой общедоступной на 100 мест.
51. На основании Строительных норм и правил СНиП 31–06–2009. Общественные здания и сооружения определите состав помещении кафе на 75 мест.
52. Вы являетесь директором нового гриль – бара. Для обеспечения бесперебойности производственных процессов, Вам необходимо организовать эффективный процесс снабжения предприятия сырьем, полуфабрикатами и товарами. Какие требования Вы будете учитывать при выборе поставщика?
53. Осуществляя приемку товара от поставщика, кладовщик обнаружил недостачу в принимаемой партии, хотя количество в товарно – сопроводительных документах было указано верно. Какие действия должен предпринять кладовщик?
54. Составьте инструкции для организации работы моечной столовой посуды. В каком нормативном документе они изложены? Где должны быть размещены эти инструкции?
55. Составьте характеристику следующих этапов процесса товародвижения: поступление продуктов от поставщика, хранение продуктов, отпуск продуктов, производство продукции, реализация готовой продукции. Опишите требования к каждому этапу и его документальное сопровождение.
56. В горячем цехе установлена фритюрница открытого пита марки ФЭСМ-20. Какой документ ведется на производстве по учету использования фритюрных жиров. Приведите форму данного документа. В каком нормативном источнике описаны правила работы на фритюрнице и правила заполнения данного документа?
57. Укажите требования, которые необходимо соблюдать заведующему производством при получении продукции со склада или от поставщика.
58. Вы являетесь заведующим производством ресторана при гостинице. Опишите последовательность оперативного планирования на данном предприятии. Приведите формы документооборота.
59. Вы являетесь заведующим производством крупной общедоступной столовой. В столовую на раздачу требуется работник. Определите требования к соискателю.
60. Составьте инструкцию по мытью кухонной посуды. Где и как она должна размещаться на предприятии общественного питания? Назовите нормативный документ, в котором изложена данная инструкция.
СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ
Нормативные документы
1. Гражданский кодекс Российской Федерации (Ч. 1, 2, 3, 4): По состоянию на 31.07.2020
г. – Новосибирск: Норматика, 2020. – 479 с. – (Кодексы. Законы. Нормы).
2. Трудовой кодекс Российской Федерации от 30.12.2001 г. N 197-ФЗ // Собрание законодательства Российской Федерации (ред. от 29.12.2020г.).
3. О защите прав потребителей: Федеральный закон от 07.02.92 № 2300–1 (ред. от
08.12.2020г.).
4. Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания: Постановление Правительства РФ от 21.02.2020г. № 1515.
5. Профессиональный стандарт. Повар: Приказ Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 08.09.2015 г. № 610н.
6. ГОСТ 31985–2013. Услуги общественного питания. Термины и определения. – М.: Стандартинформ, 2014. –12 с.
7. ГОСТ 30389–2013. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования. – М.: Стандартинформ, 2014. – 13 с.
8. ГОСТ 32692–2014. Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.:
Стандартинформ, 2015. – 16 с.
9. ГОСТ 30390–2013. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. – М.: Стандартинформ, 2014. – 13 с.
10. ГОСТ 31984–2012. Услуги общественного питания. Общие требования. – М.:
Стандартинформ, 2014. – 12 с.
11. ГОСТ 30524–2013. Услуги общественного питания. Требования к персоналу. – М.: Стандартинформ, 2014. – 24 с.
12. ГОСТ 31987–2012. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. – М.: Стандартинформ, 2014.
13. О безопасности пищевой продукции: Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011.
14. Санитарные нормы и правила: СанПиН 2.3/2.4.3590–20. Санитарно-
эпидемиологические требования к организации общественного питания населения.
15. Санитарные нормы и правила: СанПиН 2.3.2.1324–03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.
16. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, ч.1, 1996. – 616 с.
17. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, ч. 2, 1997. – 560 с.
18. Строительные нормы и правила: СНиП 31–06–2009. Общественные здания и
сооружения (утв. приказом Министерства регионального развития РФ от 01.09.2009 г. N 390).
Основные источники
19. Радченко С.Н Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник для нач. проф. образования /С.Н. Радченко.
«Феникс», 2016 – 373 с.
20. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. пособие для студ. учреждений сред. проф. образования / В.В. Усов. –
13-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2017. – 432 с.
Интернет-источники
21. Атланта сервис. Каталог оборудования для предприятий общественного питания. [Электронный ресурс]//Режим доступа: https://atlanta-service.ru/oborudovanie
22. ООО «Комплекс бар», Каталог кухонной посуды и инвентаря. [Электронный ресурс] // Режим доступа: http://nsk.complexbar.ru/katalog.
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
ОДОБРЕНА
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ Контрольная работа разработана для студентов заочного отделения на основании
Ссылки на используемые источники следует приводить в квадратных скобках
Пересечение горизонтальной и вертикальной линий определяет клетку с номерами вопросов контрольной работы студента
Таблица - Вопросы по вариантам контрольной работы
Таблица - Вопросы по вариантам контрольной работы
Столовая: назначение, ассортимент реализуемой продукции, виды специализации, интересы потребителей, методы и формы обслуживания
Состав складских помещений для различных типов предприятий общественного питания и их оснащение
Производственное вспомогательное помещение: кладовая суточного запаса
В соответствии с ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания
Вы являетесь заведующим производством крупной общедоступной столовой
ГОСТ 30524–2013. Услуги общественного питания
ООО «Комплекс бар», Каталог кухонной посуды и инвентаря
© ООО «Знанио»
С вами с 2009 года.
