Дымқылдатуға арналған шәрбат

Сироптар дәмді жақсарту үшін күрделі ұннан жасалған кондитерлік өнімдерді дайындауда қолданылады. Құрамында қанттың түрлі мөлшері бар сироптар дайындалады: ылғалдауға арналған сироп, глазирлеуге арналған сироп, помада дайындауға арналған сироп.

Сироп – кем дегенде 50% қант мөлшері бар қант пен судың қоспасы.

Қант сиропын дайындау суда қантты ерітуге және қант ерітіндісін белгілі бір тығыздыққа дейін, яғни құрамында белгілі бір құрғақ заттың –қанттың мөлшеріне дейін қайнатуға негізделеді. Қанттың тезірек еруі үшін ыстық суды қолдануға болады.

Сироптың әзірлігін термометрдің көмегімен қайнау температурасы арқылы немесе ареометр көмегімен тығыздығы арқылы, сонымен қатар сироптағы қанттың мөлшерін сахариметр арқылы анықтауға болады. Сироптың тығыздығы органолептикалық түрде де анықталуы мүмкін.

Қант сиропының (таза судағы қант ерітіндісі) қайнау нүктесі және сироптың белгілі бір концентрациясына (тығыздығы) сәйкес келетін органолептикалық сипаттамалары 1кестеде келтірілген.

Бірінші үлгідегі сироптың тығыздығын органолептикалық түрде анықтау, яғни оның құрамында 50% қант болған кезде, үлкен саусақ пен сұқ саусақтың көмегімен алынған сироптың тамшысының жабысуы негізінде анықтауға болады.

Қанттың 60- 65%-ында сироптың жабысқақтығы жоғарылайды.

70-80 % қант бар (екінші, үшінші және төртінші үлгілер бойынша) сироптың тығыздығы келесі түрде анықталады. Суық табаққа бір шай қасық кішкене сироп құяды, содан кейін қасықты сироптың бетіне басады және қасықты сәл көтереді. Сонымен бірге, сироптың жұқа, орташа немесе қалың жібі созылады.

Сиропты әрі қарай қайнату кезінде қант концентрациясы артады және 85-95%-да бесінші, алтыншы және жетінші үлгілермен анықталады. Бір шай қасық қайнаған сиропты алады және оны тез суық суға батырады. Салқындатылған сироптан саусақтардың көмегімен жұмсақ, орта қаттылықты немесе қатты шар істеуге болады.

Сиропта судың тек 2%-ы қалып, ал қанттың мөлшері 98%-ға дейін көтерілсе, массасы бұзылатындықтан, шар жасалынбайды . Сироп бұл тығыздықта карамельге айналады.

Сироптардың рецептурасы 2-кестеде көрсетілген.

Ылғалдауға арналған сиропы. Бұл сироп бисквитті тортты, тәтті нанды және басқа да өнімдерді ылғалдауға (сіңдіруге) арналған. Бұл сироптар өнімге шырындылық береді, дәм мен хош иісті жақсартады. Сироптарды хош иістендіру үшін коньяктар, десерт шараптары, ликерлер, жеміс шырындары, эссенция және басқа хош иістендергіштер қолданылады. Бұл ингредиенттерді сироп салқындағаннан кейін ғана қосады.

Қантты 1: 1 қатынасында сумен біріктіреді, қайнатуға жеткізеді, көбікті алады, 1-2 минут ішінде қайнатады, 20 °C-қа дейін салқындатады, коньяк немесе десертті шарап пен эссенция қосады.

Ылғалдауға арналған кофе сиропы (2 кестені қараңыз).Алдымен кофе сығындысын дайындайды. Суды қайнатады және үш бөлікке бөледі. Бір бөлігіне 1-2 минут ішінде кофені қайнатады және сүзеді. Процедураны қайнаған судың үшінші бөлігімен қайталайды. Кофе сығындысына қант қосады (ара қатынасы 1:1), қайнатуға жеткізеді, көбікті алады және1-2 минут ішінде қайнатады. 20 °С-қа дейін салқындатады, коньяк немесе шарап пен эссенция қосады.

Глазирлеуге арналған сироп (2 кестені қараңыз). «Тираж» қант сиропы торт- тар мен кондитер өнімдерін безендіру үшін пайдаланылатын татымнандық қамыр мен жемістерден жасалған өнімдерді глазирлеу (тиражирлеу) үшін қолданылады. Тиражирлеу өнімдерге, жемістерге 80 °C температурасы бар ыстық қант шәрбатын – тиражды құю және оларды араластыру болып табылады.

Қантты 3:1 қатынасында сумен біріктіреді, қайнатуға жеткізеді, көбікті алады, сироптың мақсатына байланысты жіңішке, орташа немесе қалың жіпке үлгіні алғанға дейін қайнатады. 80 °C-қа дейін салқындатады және эссенция қосады.

Жженка. Жженка қайнаған суда ерітілген күйдірілген қант болып табылады. Өнімнің беті мен жұмсағын, кремді, сиропты, помаданы және басқа да жартылай өнімдерді қою қоңыр түске бояу үшін пайдаланылады.

Қантты қайнаған судың 1/5 бөлігін қосумен қыздырады. Қыздыру кезінде қант ериді. Бірте- бірте қайнаған судың қалған бөлігін қосып, барлығы қара-қоңыр түске дейін қызады.