«Эфиромасличные культуры»

«Эфиромасличные культуры»

Цель урока:

         - Сформировать понятия  о эфиромасличных культурах ;

         - Ознакомить с использованием плодов эфиромасличных культур в хлебопекарном производстве;

         - Прививать интерес к изучению профессии

Тип урока: Комбинированный.

Ход урока:

1.Организационный этап

2. Этап проверки домашнего задания

     1.Назовите бобовые культуры?

     2. Какие продукты переработки получают из гороха для хлебопечения?

     3. К каким культурам относят подсолнечник?

     4. В чем ценность гороховой муки?

     5. Какие основные продукты получают из сои используемые в хлебопечении?

     6. В чем ценность соевой муки?

     7. Расскажите об использовании продуктов переработки масличных культур в хлебопечении?

3. Этап подготовки к изучению нового материала

Эфиромасличные растения содержат в листьях, цветках, корнях или плодах летучие пахучие вещества — эфирные масла — в подавля­ющем большинстве жидкости, смеси разнообразных органических соединений - углеводородов (терпены и их кислородные производные), а также некоторых гетероциклических соединений. Из эфир­ного масла выделено более 1000 органических веществ.

В хлебопекарном производстве  семена (тмин, кориандр, анис обыкновенный) добавляют для улучшения вкусовых качеств хлеба.

Тема: «Эфиромасличные культуры»

План изучения нового материала

1.                              Кориандр.

2.                              Анис обыкновенный.

3.                              Тмин обыкновенный.

4.                              Этап изучения нового материала.

1.Кориандр

Кориандр - наиболее распространенная эфиромасличная культу­ра, в семенах которой содержится эфирное масло. Это — травянистое растение семейства зонтичных.

Зрелый плод кориандра шаровидно-овальной или удлиненно-ок­руглой формы, желтовато-бурый. На шероховатой поверхности пло­довой оболочки, соединяющей оба плодика, выступают десять изви­листых первичных ребер. В

бороздках между ними расположены во­семь вторичных килеватых ребрышек. Длина плодов колеблется от 2,3 до 4,1 мм, диаметр — от 2 до 7 мм. Масса 1000 плодов 5—7 г. Из общей массы плодов на оболочки приходится 34—40%, на ядро — 60— 66%. Вкус плодов пряный.

      И хлебопечении используют главным образом плоды кориандра для ароматизации улучшенных видов хлеба из ржаной муки и из смеси пшеничной и ржаной муки.          

2.Анис обыкновенный

Анис обыкновенный — однолетнее эфиромасличное травянистое растение семейства зонтичных. Возделывают в Воронежской, Курской областях, в Поволжье, на Северном Кавказе. Высеивают преимущественно местные сорта и селекционный сорт Алексеевский 38.

  Соцветие – сложный зонтик, состоит из трех-восьми простых зонтиков, цветки белые. Плод яйцевидной или грушевидной формы, длиной 3-4 и диаметром 1,5-2,5 мм, слегка опушенный, состоит из двух односемянных нерастрескивающихся плодиков. Окраска плодов зеленовато-серая. Зрелые плоды имеют пряный запах сладковатый вкус. На внутренней стороне каждой половинки находится два-три более крупных канала, также содержащих эфирное масло.

      В хлебопечении применяют главным образом плоды аниса как целые, так и в измельченном состоянии для ароматизации улучшенных сортов хлеба..

3.Тмин обыкновенный.

Тмин обыкновенный — двух- или многолетнее эфиромасличное травянистое растение семейства зонтичных. Возделывают на Кавказе, в Сибири, Дальнем Востоке.

      Соцветие — сложный зонтик, цветки мелкие, белые. Плоды двураздельные, продолговатые, двусемянные, распадающиеся на два плодика. Зрелые плоды имеют пряный запах и горьковато-пряный вкус. Окраска плодов темно-бурая. В состав плодов тмина входят (%): эфирное масло — 3,1—8,2, жирное масло — 14-22. Дубильные веще­ства плодов тмина представлены галлусовой, эллговой, урсоловой и хинной кислотами, флавоноиды — кверцетином и кемпферолом.

В хлебопечении используют высушенные зрелые плоды тмина как целые, так и молотые для ароматизации улучшенных сортов хлеба.

5. Этап  повторения первичного усвоения

1. Что содержится в листьях эфиромасличных растений?

2. Какие семена эфиромасличных растений используют в хлебопекарном производстве?

3.Для чего используют эфиромасличные культуры в хлебопечении?

4.Какие культуры относят к эфиромасличным?

     6. Этап закрепления пройденного материала.

1.                                              Что собой представляет кориандр, анис обыкновенный, тмин обыкновенный

2.                                               Какие плоды кориандра, аниса обыкновенного, тмина обыкновенного используют в хлебопечении?

3.                                               Кроссворд-задание

     7. Этап контроля и выставления оценок.

     8.  Этап информации о домашнем задании.

Список использованной литературы

1.Цыганова Т.Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий -3-е изд.,стер.-М.:Издательский центр «Академия»,2010.-448с

2.Ауэрман Л.Я.Технология хлебопекарного производства-СПб.:Профессия,2002.-414с.

3.Немцова З.С.Основы хлебопечения-М.:Агропромиздат,1986-287с.