Физиология питания, теоретических основ микробиологии, понятие о гигиене труда, санитарно-пищевое законодательство и организация санитарно – пищевого надзора.

Физиология питания, санитария и гигиена

    Настоящая учебная программа предусматривает  изучение основ Физиология питания, теоретических основ микробиологии, понятие о гигиене труда,  санитарно-пищевое законодательство и организация санитарно – пищевого надзора.

    Программа предусматривает проведение практических занятий, которые способствуют более успешному усвоению  учебного материала, приобретению навыков и умений в решении практических производственных ситуаций,  связанных с организацией и эксплуатацией технологического  оборудования.

Цель и знания дисциплины  в повышение конкурентоспособности  и качества профессиональности работников сферы питания, а также экономический рост государства. Учебная программа по дисциплине «Основы физиологии, санитарии и гигиены »  является основой для разработки рабочей учебной программы организациями образования.

При разработке рабочих учебных программ  организации технического и профессионального образования имеют права :

- Изменить объем учебного времени.

- Распределить общий объем часов учебного времени по разделам и темам.

- Заменить отдельные практические и лабораторные занятия другими, сходными по содержанию.

      Введение. Общее питание о физиологии питания, микробиологии, гигиене и санитарии предприятий питания. Значение этих дисциплин для работников общественного питания.

1.1 тема. Пищевые вещества их значение: белки, жиры, углеводы.

Физиологическое значение белков, жиров и углеводов в жизнедеятельности организма. Нарушения, возникающие при недостатке белка питании. Процесс усвоения жира в организме. Изменения, происходящие в организме человека при недостатке и избытке углеводов в питании. Суточная потребность в пищевых веществах.

1.2 тема. Пищевые вещества и их значение: витамины, минеральные вещества и вода.

Общие понятия об авитаминозах, гиповитаминозах. Характеристика водорастворимых, жирорастворимых и витаминоподобных веществ. Суточная потребность человека в витаминах. Сохранение витаминов при кулинарной обработке продуктов. Витаминизация пищи. Понятие, физиологическое значение, классификация минеральных веществ. Регуляция минерального обмена. Значение воды для организма человека. Понятие о водном обмене в организме и его регулировании.

1.3 тема. Пищеварение усвояемость пищи. Обмен веществ и энергии.

Понятие о процессе пищеварения. Схема пищеварительного тракта. Состав пищеварительных соков. Физико-химические изменения пищи в ротовой полости. Пищеварение в желудке. Роль печени в процессе пищеварения. Состав желчи и механизм ее секреции. Процесс всасывания питательных веществ в кровь и лимфу.

Понятие об обмене веществ, процесс ассимиляции диссимиляции. Факторы, влияющие на обмен веществ и процесс его регулирования в организме. Суточный расход энергии человека.

Раздел 2.Основы микробиологии.

 Наука микробиология, ее содержание и задач. Понятие о микроорганизмах, роль микроорганизмов в природе, жизни и хозяйственной деятельности человека. Краткий исторический обзор развития микробиологии. Перспективы развития науки микробиологии и микробиологической промышленности.

2.1 тема. Морфология микроорганизмов.

   Общая характеристика основные формы и строение клетки, подвижность, размножение, спорообразование. Основы систематики. Роль бактерий в жизни и хозяйственной деятельности человека. Понятие о патогенных микроорганизмах. Краткие сведения об актиномицетах.

2.2 тема. Физиология микроорганизмов. Обмен веществ как главное свойство живого организма. Химический состав микроорганизмов Ферменты, их роль в жизнедеятельности микроорганизмов, понятие об эндо-и энзо- ферментов, их основные свойства условия, влияющие на активность ферментов. Использование ферментов микроорганизмов в промышленных процессах.

2.3 тема. Влияние условий внешней среды на развитие микроорганизмов. Распространение микроорганизмов в природе.

      Влияние биологических факторов  на микроорганизмы. Симбиоз,  антагонизм. Антибиотики  и  фитонциды. Использование  этих  фактор  в  хранении  продовольственных  продуктов. Использование факторов  среды  для  регулирования  жизнедеятельности  микроорганизмов  при  приципах  биоза, абиоза , анабиоза,  ценоанабиоза. Наследственность  и  изменчивость  микроорганизмов.  Эпидемиологическая  роль  микроорганизмов  в  окружающей  среды. Роль микроорганизмов в  круговороте  вешеств  в  природе.

Раздел 3.Основы пищевой гигиены.

3.1 тема. Основные сведения о гигиена труда.

Рациональная организация трудового процесса. Улучшение условий труда на производстве. Предупреждение производственного травматизма и оказание доврачебной помощи. Вредные привычки и борьба с ними.

3.2 тема. Личная гигиена работников предприятий питания.

Санитарные требования к устройству и содержанию предприятий питания, оборудованию, инвентарю, посуде и таре. Правила личной гигиены работников предприятий питания. Санитарный

режим предприятия. Санитарная одежда и правила пользования ею. Опасность гнойничковых  заболеваний рук. Ведение журнала осмотра гнойничковых  заболеваний.

 Санитарные  требования к  устройству  и  содержанию  предприятий  питания, оборудованию, инвентарю, посуде, таре.

Требования к содержанию  территории, планировке  и   устройству  помещений. Требования к  отделке  помещений. Гигиена отопления  и  вентиляции. Гигиена  отопления и вентиляции. Гигиенические требования    к  качеству воды  и  водоснабжения. Гигиеническая оценка естественного и искусственного освещения. Дезинфекция  и дезинфицирующие средства. Борьба с грызунами , мухами, тараканами.

Требования к оборудованию, мебели зала, инвентарю и инструментам. Требования к кухонной посуде и таре, столовой посуде. Санитарно- бактериологический  контроль.

3.3 тема. Санитарные требования к кулинарной обработке пищевых продуктов.  Санитарное  требования  к транспортировке , приемке пищевых продуктов. Санитарные требования к качеству продуктов, поступающих на предприятия питания. Санитарные требования  к устройству и содержанию охлаждаемых и неохлаждаемых складских помещений. Санитарные требования  к хранению пищевых  продуктов. Санитарные требования к тепловой обработке и процессу приготовления блюд. Правила приготовления скоропортящихся мясных блюд и изделий. Санитарный контроль  качества готовой продукции.

           В результате изучения дисциплины учащиеся  должен знать:

-- пищевые вещества и их значение;

-- понятие о процессе пищеварения и усвояемости;

-- сроки хранения пищевых продуктов;

-- общее сведения о патогенных микроорганизмах;

-- причины возникновения острых, хронических инфекционных заболеваний;

-- пищевые отравления;

Должен уметь:

-- соблюдать режим хранения продуктов;

-- культивировать микроорганизмы;

-- соблюдать профилактические мероприятие с целью предупреждения возможности возникновения острых  пищевых кишечных заболеваний;

-- работать с микроскопом;

-- проводить микроскопические  исследования микроорганизмов;

      Производственное обучение и профессиональная практика

   Целью  производственного обучения является совершенствование знаний  и практических навыков, полученных  в процессе теоретического  изучения программы по профессии повар;

-закрепление и совершенствование профессиональных навыков и умений.

- накопления опыта самостоятельного выполнения производственных заданий соответственно квалификационным требованиям 3- 4 разряда.

-приобретения навыков работы на современном оборудовании.

-освоение необходимого инвентаря и опыта наставников производства.

-изучение нормативных документов.

 Данная практика ставит перед собой следующие задачи:

- углубить и закрепить теоретические знания;

- приобрести рабочие навыки по рабочим специальным процессам;

- ознакомить студентов с передовыми методами труда, бытовой техники;

- изучить производственный процесс приготовления пищи в целом.

Холодный цех.

Холодный цех организуется относится к группе доготовочных цехов. Основным назначением холодного цеха является приготовление и порционирование холодных блюд и закусок, сладких блюд по меню. Холодный цех расположен, в одном из наиболее светлых помещений. В холодном цехе осуществлялись следующие операции: приготовление салатов, нарезка сырых и вареных овощей, фруктов. Нарезка осуществлялась на овощерезательной машине.

Горячий цех.

Такое расположение оборудования в горячем цехе способствует быстрому и качественному приготовлению блюд. Горячий цех является наиболее ответственным участком производства. В этом доготовочном цехе завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и п/ф, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно на раздачу для реализации потребителям.

Моечный цех.

Моечный цех предназначен для мытья посуды, поступающей из залов. Помещение моечной должно примыкать к залу и раздаче, для выдачи посуды для раздачи блюд и для мойки использованной посуды.

Практика по рабочей профессии (УП)

Учебная практика направлена на формирование у обучающиеся практических профессиональных умений, приобретение первоначального практического опыта, реализуется по основным видам профессиональной деятельности для последующего освоения ими общих и профессиональных компетенций по избранной специальности.