Инструкционно-технологические карты блюдо из рыбы

Наименование продуктов

брутто

нетто

судак

морковь

лук репчатый

петрушка (корень)

Масса отварной рыбы

Гарнир

ВЫХОД:

284

5

5

4

156

4

4

3

125

150

350

№

Содержание и последовательность операций

параметры

Оборудование, инвентарь, посуда

Техника безопасности

1

Произвести расчет количества продуктов. Получить и взвесить продукты, подготовить рабочее место, посуду, инвентарь.

Весы, тарелки,  нож,ванна

Разделочные доски с маркировкой «ОС» «РС»,

При работе с горячей посудой и жидкостью.

Наполняя кастрюлю жидкостью, не доливать ее до края. Уменьшить нагрев, когда жидкость закипит.

Снимая крышку с горячей посуды, приподнимать ее на себя. Продукты в кипящую жидкость закладывать от себя. Снимая горячую посуды с плиты, пользоваться прихватками. Не использовать посуду с прогнувшимся дном и сломанными ручками.

При работе с ножом и приспособлениями.

При работе с ножом, продукт прижимают левой рукой к доске, большой палец правой руки не лежит на лезвии ножа.

Передавать нож только ручкой вперед.

Правила т/б при работе с электроплитами и

 жарочными шкафами.

Перед началом работы проверить санитарное состояние жарочной поверхности плиты, шкафа,надежность заземления, исправность переключателей. Конфорки должны иметь гладкую поверхность без трещин. Наплитную посуду наполняют жидкостью не более чем на 80% ее объёма.

Вначале включают общее пусковое устройство, затем конфорки. При подключении жарочного шкафа включают рабочие камеры на сильный нагрев и после того, как сигнальные лампы погаснут, переключают на средний или слабый нагрев

Запрещается оставлять незагруженную конфорку в режиме полного нагрева, так как это способствует ее быстрому перегоранию.

Во время работы не оставлять оборудование  без присмотра.

После окончания работы оборудование отключают от сети. После остывания проводят санитарную обработку.

2

Рыбу разделать на порционные куски с кожей и реберными костями, сделать 2-3 надреза на коже

масса нетто 156г

Разделочные доски с маркировкой  «РС», нож, тарелка

3

Тепловая обработка.

1) приготовить гарнир (см.инструкционную карту №4,6,9Г)

2) приготовить соус (см.инструкционную карту № 9,12,18С)

3) Порционные куски рыбы уложить в сотейник кожей вверх, залить горячей водой(на 3-5 см выше уровня рыбы), добавить коренья, специи и варить без кипения до готовности

t 85-90°C

10-15 мин

Сотейник, шумовка, электроплита

4

 отварную рыбы хранить до подачи в горячем бульоне

Не более 30-40 мин

сотейник

5

 Подача.

Куски отварной рыбы уложить кожей вверх на подогретое блюдо или тарелку, сбоку или вокруг уложить гарнир. Отдельно в соуснике подать соус или полить  соусом рыбу.

Выход:

125/150/75 г

t 65-70°C

Мелкая столовая тарелка, рыбные приборы

Наименование продуктов

брутто

нетто

судак

молоко

лук репчатый

масло растительное

Масса припущенной рыбы с луком и молоком

ВЫХОД:

298

50

36

12

152

50

30

12

175

325

№

Содержание и последовательность операций

параметры

Оборудование, инвентарь, посуда

Техника безопасности

1

Произвести расчет количества продуктов. Получить и взвесить продукты, подготовить рабочее место, посуду, инвентарь.

Весы, тарелки,  нож,ванна

Разделочные доски с маркировкой «ОС» «РС»,

При работе с горячей посудой и жидкостью.

Наполняя кастрюлю жидкостью, не доливать ее до края. Уменьшить нагрев, когда жидкость закипит.

Снимая крышку с горячей посуды, приподнимать ее на себя. Продукты в кипящую жидкость закладывать от себя. Снимая горячую посуды с плиты, пользоваться прихватками. Не использовать посуду с прогнувшимся дном и сломанными ручками.

При работе с ножом и приспособлениями.

При работе с ножом, продукт прижимают левой рукой к доске, большой палец правой руки не лежит на лезвии ножа.

Передавать нож только ручкой вперед.

Правила т/б при работе с электроплитами и

 жарочными шкафами.

Перед началом работы проверить санитарное состояние жарочной поверхности плиты, шкафа,надежность заземления, исправность переключателей. Конфорки должны иметь гладкую поверхность без трещин. Наплитную посуду наполняют жидкостью не более чем на 80% ее объёма.

Вначале включают общее пусковое устройство, затем конфорки. При подключении жарочного шкафа включают рабочие камеры на сильный нагрев и после того, как сигнальные лампы погаснут, переключают на средний или слабый нагрев

Запрещается оставлять незагруженную конфорку в режиме полного нагрева, так как это способствует ее быстрому перегоранию.

Во время работы не оставлять оборудование  без присмотра.

После окончания работы оборудование отключают от сети. После остывания проводят санитарную обработку.

2

Механическая кулинарная обработка продуктов.

1) Произвести первичную обработку рыбы и разделать на порционные куски с кожей без реберных костей под углом 30°, сделать 2-3 надреза на коже;

2) лук репчатый очистить от шелухи и нарезать полукольцами

масса нетто 152г

Разделочные доски с маркировкой  «РС», нож, тарелка, весы, ванна, скребок

Разделочная доска с маркировкой «ОС», нож

3

Тепловая обработка.

1) приготовить гарнир(см.инструкционную карту №4,6Г)

2) Порционные куски рыбы уложить в сотейник кожей вниз, переложить полукольцами репчатого лука, залить молоком, добавить растительное масло, перец черный горошком и припускать до готовности при едва заметном кипении, при закрытой крышке.

t 85-90°C

20-25  мин

Сотейник, шумовка, электроплита

4

 Подача.

Куски припущенной  рыбы с соусом уложить  на подогретое блюдо или тарелку, сбоку или вокруг уложить гарнир.

Выход:

175/150 г

t 65-70°C

Мелкая столовая тарелка, рыбные  приборы

Наименование продуктов

брутто

нетто

Судак

Масса припущенной рыбы

морковь

лук репчатый

петрушка (корень)

огурцы соленые

шампиньоны свежие

каперсы

маслины

соус томатный

Масса соуса с наполнителем

Гарнир

ВЫХОД:

298

10

5

9

15

18

10

15

152

125

8

4

7

9/8*

14\10**

5

10

75

100

150

382

№

Содержание и последовательность операций

параметры

Оборудование, инвентарь, посуда

Техника безопасности

1

Произвести расчет количества продуктов. Получить и взвесить продукты, подготовить рабочее место, посуду, инвентарь.

Весы, тарелки,  нож,ванна

Разделочные доски с маркировкой «ОС» «РС»,

При работе с горячей посудой и жидкостью.

Наполняя кастрюлю жидкостью, не доливать ее до края. Уменьшить нагрев, когда жидкость закипит.

Снимая крышку с горячей посуды, приподнимать ее на себя. Продукты в кипящую жидкость закладывать от себя. Снимая горячую посуды с плиты, пользоваться прихватками. Не использовать посуду с прогнувшимся дном и сломанными ручками.

При работе с ножом и приспособлениями.

При работе с ножом, продукт прижимают левой рукой к доске, большой палец правой руки не лежит на лезвии ножа.

Передавать нож только ручкой вперед.

Правила т/б при работе с электроплитами и

 жарочными шкафами.

Перед началом работы проверить санитарное состояние жарочной поверхности плиты, шкафа,надежность заземления, исправность переключателей. Конфорки должны иметь гладкую поверхность без трещин. Наплитную посуду наполняют жидкостью не более чем на 80% ее объёма.

Вначале включают общее пусковое устройство, затем конфорки. При подключении жарочного шкафа включают рабочие камеры на сильный нагрев и после того, как сигнальные лампы погаснут, переключают на средний или слабый нагрев

Запрещается оставлять незагруженную конфорку в режиме полного нагрева, так как это способствует ее быстрому перегоранию.

Во время работы не оставлять оборудование  без присмотра.

После окончания работы оборудование отключают от сети. После остывания проводят санитарную обработку.

2

Механическая кулинарная обработка продуктов.

1) Произвести первичную обработку рыбы и разделать на порционные куски с кожей без реберных костей под углом 30°, сделать 2-3 надреза на коже;

2) лук репчатый очистить от шелухи и нарезать полукольцами; морковь и корень петрушки промыть, очистить и нарезать мелкими брусочками, грибы промыть;

3) огурцы соленые очистить от кожицы, удалить семена и нарезать ломтиками;

4) каперсы отжать от рассола, у маслин удалить косточки

масса нетто 152г

брусочки: длина 2,5-3,5см, сечение 0,4х0,4см;

ломтики: толщина 0,2-0,3см

Разделочные доски с маркировкой  «РС», нож, тарелка, весы, ванна, скребок

Разделочная доска с маркировкой «ОС», нож

3

Тепловая обработка.

1) Порционные куски рыбы уложить в сотейник кожей вниз, переложить полукольцами репчатого лука, залить горячей (на 1\3 ее высоты) водой, добавит соль, перец черный горошком и припускать до готовности при едва заметном кипении, при закрытой крышке.

2) морковь, петрушку, огурцы соленые припустить отдельно;

3) Лук репчатый бланшировать; грибы отварить

4) приготовить гарнир(см.инструкционную карту №4Г)

5) приготовить томатный соус (см. инструкционную карту № 9С)

6) подготовленные продукты смешать и довести в томатном соусе до кипения.

t 85-90°C

20-25  мин

10-15мин

20-25мин

Сотейник, кастрюля, сито, шумовка, электроплита

4

 Подача.

Куски припущенной  рыбы с соусом уложить  на подогретое блюдо или тарелку, сверху положить ломтик лимона,  сбоку или вокруг уложить гарнир.

Выход:

382г

t 65-70°C

Мелкая столовая тарелка, рыбные приборы

Наименование продуктов

брутто

нетто

Судак

или щука

хлеб пшеничный

молоко или вода

лук репчатый

маргарин столовый

яйца

чеснок

Масса полуфабриката

Масса припущенной рыбы

Гарнир

ВЫХОД:

178

198

17

20

48

8

1/10шт

1

91

91

17

20

40/20**

8

4

0,8

156

125

150

350

№

Содержание и последовательность операций

параметры

Оборудование, инвентарь, посуда

Техника безопасности

1

Произвести расчет количества продуктов. Получить и взвесить продукты, подготовить рабочее место, посуду, инвентарь.

Весы, тарелки,  нож,ванна

Разделочные доски с маркировкой «ОС» «РС»,

При работе с горячей посудой и жидкостью.

Наполняя кастрюлю жидкостью, не доливать ее до края. Уменьшить нагрев, когда жидкость закипит.

Снимая крышку с горячей посуды, приподнимать ее на себя. Продукты в кипящую жидкость закладывать от себя. Снимая горячую посуды с плиты, пользоваться прихватками. Не использовать посуду с прогнувшимся дном и сломанными ручками.

При работе с ножом и приспособлениями.

При работе с ножом, продукт прижимают левой рукой к доске, большой палец правой руки не лежит на лезвии ножа.

Передавать нож только ручкой вперед.

Правила т/б при работе с электроплитами и

 жарочными шкафами.

Перед началом работы проверить санитарное состояние жарочной поверхности плиты, шкафа,надежность заземления, исправность переключателей. Конфорки должны иметь гладкую поверхность без трещин. Наплитную посуду наполняют жидкостью не более чем на 80% ее объёма.

Вначале включают общее пусковое устройство, затем конфорки. При подключении жарочного шкафа включают рабочие камеры на сильный нагрев и после того, как сигнальные лампы погаснут, переключают на средний или слабый нагрев

Запрещается оставлять незагруженную конфорку в режиме полного нагрева, так как это способствует ее быстрому перегоранию.

Во время работы не оставлять оборудование  без присмотра.

После окончания работы оборудование отключают от сети. После остывания проводят санитарную обработку.

2

Механическая кулинарная обработка продуктов.

1) Произвести первичную обработку рыбы ;

2) у щуки надрезать кожу вокруг головы и снять ее «чулком» по направлению от головы к хвосту, подрезая плавники. У основания хвоста надломить позвоночную кость, выворачивая «чулок», промыть;

3) у судака вдоль спины с обеих сторон спинного плавника сделать глубокий надрез мякоти, у головы и хвоста надломить позвоночную кость, удалить. через образовавшееся отверстие удалить внутренности, срезать мякоть, промыть.

4) у черствого пшеничного хлеба срезать корки и замочит в молоке или воде;

5) Лук репчатый очистить, порубить и пассеровать

6) филе рыбы, пассерованный лук, замоченный хлеб пропустить через мясорубку, добавить маргарин, яйца, соль, молотый перец и перемешать.

7)  кожу рыбы наполнить фаршем, придать ей форму целой рыбы, перевязать шпагатом

масса нетто 91г

Разделочные доски с маркировкой  «РС», нож, ножницы,  тарелка, весы, ванна, скребок

Разделочная доска с маркировкой «ОС», нож

3

Тепловая обработка.

1) Фаршированную тушку рыбы уложить в сотейник брюшком вниз, переложить полукольцами репчатого лука, залить холодной(на 1\3 или 1\2 ее высоты) водой, добавит соль, репчатый лук, перец черный горошком и припускать до готовности при едва заметном кипении, при закрытой крышке.

2) приготовить соус (см.инструкционную карту №10С)

3)  приготовить гарнир (см.инструкционную карту №6Г)

t 85-90°C

25-50 мин

Сотейник, кастрюля, сито, шумовка, электроплита

4

 Подача.

  Рыбу нарезают на порционные куски, укладывают на блюдо, придавая форму целой рыбы, гарнируют, рыбу поливают соусом.

Выход:

125/150/75г

t 65-70°C

Мелкая столовая тарелка, рыбные приборы

Наименование продуктов

брутто

нетто

Судак

Вода или бульон

морковь

лук репчатый

петрушка (корень)

томатное пюре

масло растительное

уксус 3%

сахар

гвоздика

корица

лавровый лист

Масса тушеной рыбы

Масса тушеной рыбы с овощами и соусом

ВЫХОД:

298

46

45

20

12

20

10

5

3,5

0,01

0,01

0,01

152

46

36

17

9

20

10

5

3,5

0,01

0,01

0,01

125

225

375

№

Содержание и последовательность операций

параметры

Оборудование, инвентарь, посуда

Техника безопасности

1

Произвести расчет количества продуктов. Получить и взвесить продукты, подготовить рабочее место, посуду, инвентарь.

Весы, тарелки,  нож,ванна

Разделочные доски с маркировкой «ОС» «РС»,

При работе с горячей посудой и жидкостью.

Наполняя кастрюлю жидкостью, не доливать ее до края. Уменьшить нагрев, когда жидкость закипит.

Снимая крышку с горячей посуды, приподнимать ее на себя. Продукты в кипящую жидкость закладывать от себя. Снимая горячую посуды с плиты, пользоваться прихватками. Не использовать посуду с прогнувшимся дном и сломанными ручками.

При работе с ножом и приспособлениями.

При работе с ножом, продукт прижимают левой рукой к доске, большой палец правой руки не лежит на лезвии ножа.

Передавать нож только ручкой вперед.

Правила т/б при работе с электроплитами и

 жарочными шкафами.

Перед началом работы проверить санитарное состояние жарочной поверхности плиты, шкафа,надежность заземления, исправность переключателей. Конфорки должны иметь гладкую поверхность без трещин. Наплитную посуду наполняют жидкостью не более чем на 80% ее объёма.

Вначале включают общее пусковое устройство, затем конфорки. При подключении жарочного шкафа включают рабочие камеры на сильный нагрев и после того, как сигнальные лампы погаснут, переключают на средний или слабый нагрев

Запрещается оставлять незагруженную конфорку в режиме полного нагрева, так как это способствует ее быстрому перегоранию.

Во время работы не оставлять оборудование  без присмотра.

После окончания работы оборудование отключают от сети. После остывания проводят санитарную обработку.

2

Механическая кулинарная обработка продуктов.

1) Произвести первичную обработку рыбы и разделать на порционные куски с кожей без реберных костей под углом 30°, сделать 2-3 надреза на коже;

2)овощи помыть, почистить и нарезать соломкой;

масса нетто 152г

соломка: длина 2,5-3,5см, сечение 0,4х0,4см;

Разделочные доски с маркировкой  «РС», нож, тарелка, весы, ванна, скребок

Разделочная доска с маркировкой «ОС», нож

3

Тепловая обработка.

 1) порционные куски рыбы укладывают в посуду в два слоя, чередуя со слоями нашинкованных овощей;

2) заливают бульоном или водой, добавляют растительное масло, томатное пюре, уксус, соль, сахар;

3) тушат при закрытой крышке до готовности

4) в конце тушения добавляют перец и лавровый лист, гвоздику, корицу

t 85-90°C

40-60 мин

Сотейник или казан, кастрюля, шумовка, электроплита

4

 Подача.

1) куски тушеной  рыбы укладывают кожей вверх на подогретую тарелку

2) соусом с овощами поливают рыбу

3) гарнир укладывают рядом или подают отдельно; отварной картофель поливают растопленным сливочным маслом и посыпают зеленью

Выход:

375г

t 65-70°C

Мелкая столовая тарелка, рыбные  приборы

Наименование продуктов

брутто

нетто

Судак

Мука пшеничная

Масло растительное

Масса рыбы жареной

Лук репчатый

Мука пшеничная

масло растительное

Масса лука «фри»

ВЫХОД:

264

7

8

140

2,4

6

145

7

8

125

118

2,4

6

40

225

315

№

Содержание и последовательность операций

параметры

Оборудование, инвентарь, посуда

Техника безопасности

1

Произвести расчет количества продуктов. Получить и взвесить продукты, подготовить рабочее место, посуду, инвентарь.

Весы, тарелки,  нож,ванна

Разделочные доски с маркировкой «ОС» «РС»,

При работе с горячей посудой и жидкостью.

Наполняя кастрюлю жидкостью, не доливать ее до края. Уменьшить нагрев, когда жидкость закипит.

Снимая крышку с горячей посуды, приподнимать ее на себя. Продукты в кипящую жидкость закладывать от себя. Снимая горячую посуды с плиты, пользоваться прихватками. Не использовать посуду с прогнувшимся дном и сломанными ручками.

При работе с ножом и приспособлениями.

При работе с ножом, продукт прижимают левой рукой к доске, большой палец правой руки не лежит на лезвии ножа.

Передавать нож только ручкой вперед.

Правила т/б при работе с электроплитами и

 жарочными шкафами.

Перед началом работы проверить санитарное состояние жарочной поверхности плиты, шкафа,надежность заземления, исправность переключателей. Конфорки должны иметь гладкую поверхность без трещин. Наплитную посуду наполняют жидкостью не более чем на 80% ее объёма.

Вначале включают общее пусковое устройство, затем конфорки. При подключении жарочного шкафа включают рабочие камеры на сильный нагрев и после того, как сигнальные лампы погаснут, переключают на средний или слабый нагрев

Запрещается оставлять незагруженную конфорку в режиме полного нагрева, так как это способствует ее быстрому перегоранию.

Во время работы не оставлять оборудование  без присмотра.

После окончания работы оборудование отключают от сети. После остывания проводят санитарную обработку.

Правила т/б при работе с фритюрницами.

Перед началом работы проверяют санитарное и техническое состояние фритюрниц. После осмотра заливают ванную жиром до отметки на стенке ванны. После включения фритюрницы и загорания желтой сигнальной лампочки полуфабрикаты заложенные в корзину осторожно опускают в ванну для жаренья. Потом корзину с готовыми продуктами вынимают из ванны и вешают на скобу для стекания излишков жира в ванну. После окончания работы фритюрницу отключают, а остывший жир сливают через сливной кран в бачок и проводят санитарную обработку

2

Механическая кулинарная обработка продуктов.

1) Произвести первичную обработку рыбы и разделать на порционные куски с кожей  и реберными костями  под прямым углом , сделать 2-3 надреза на коже;

2) порционные куски рыбы посыпать солью, перцем, запанировать в муке  

3)овощи помыть, почистить и нарезать лук репчатый кольцами, картофель-  кружочками;

4) муку просеять

масса нетто 145г

кружочки диаметр 2-3см,

толщина 0,3см;

Разделочные доски с маркировкой  «РС», нож, тарелка, весы, ванна, скребок

Разделочная доска с маркировкой «ОС», нож

сито

3

Тепловая обработка.

 1) разогреть сковороду с жиром;

2) подготовленную рыбу обжарить с 2-х сторон до золотистой корочки;

3) дожарить рыбу в жарочном шкафу до готовности

4) нарезанный лук обвалять в муке и стряхнуть затем от ее излишков;

5) нагреть жир для фритюра;

6) Обжарить лук до золотистого цвета,

7) вынуть шумовкой на дуршлаг

t 160°C

t 250°C

5 мин

t 160°C

1-1,5 мин

Сковорода, фритюрница, дуршлаг, шумовка, лопатка деревянная, электроплита

4

 Подача.

Порционные куски жареной рыбы подают на порционной сковороде или баранчике; вокруг рыбы кладут жареный картофель (кружочками), а сверху — лук фри, нарезанный кольцами.

Выход:

125\150\40г

t 65-70°C

Порционная сковорода или баранчик овальной формы, рыбные приборы

Наименование продуктов

брутто

нетто

Судак

Или карп

Или щука

Мука пшеничная

Масло растительное

Масса рыбы жареной

ВЫХОД:

223

281

171

7

8

145

149

145

7

8

125

150

350

№

Содержание и последовательность операций

параметры

Оборудование, инвентарь, посуда

Техника безопасности

1

Произвести расчет количества продуктов. Получить и взвесить продукты, подготовить рабочее место, посуду, инвентарь.

Весы, тарелки,  нож, ванна

Разделочные доски с маркировкой «ОС» «РС»,

При работе с горячей посудой и жидкостью.

Наполняя кастрюлю жидкостью, не доливать ее до края. Уменьшить нагрев, когда жидкость закипит.

Снимая крышку с горячей посуды, приподнимать ее на себя. Продукты в кипящую жидкость закладывать от себя. Снимая горячую посуды с плиты, пользоваться прихватками. Не использовать посуду с прогнувшимся дном и сломанными ручками.

При работе с ножом и приспособлениями.

При работе с ножом, продукт прижимают левой рукой к доске, большой палец правой руки не лежит на лезвии ножа.

Передавать нож только ручкой вперед.

Правила т/б при работе с электроплитами и

 жарочными шкафами.

Перед началом работы проверить санитарное состояние жарочной поверхности плиты, шкафа, надежность заземления, исправность переключателей. Конфорки должны иметь гладкую поверхность без трещин. Наплитную посуду наполняют жидкостью не более чем на 80% ее объёма.

Вначале включают общее пусковое устройство, затем конфорки. При подключении жарочного шкафа включают рабочие камеры на сильный нагрев и после того, как сигнальные лампы погаснут, переключают на средний или слабый нагрев

Запрещается оставлять незагруженную конфорку в режиме полного нагрева, так как это способствует ее быстрому перегоранию.

Во время работы не оставлять оборудование  без присмотра.

После окончания работы оборудование отключают от сети. После остывания проводят санитарную обработку.

2

Механическая кулинарная обработка продуктов.

1) Произвести первичную обработку рыбы и разделать на порционные куски с кожей  и реберными костями  под прямым углом , сделать 2-3 надреза на коже;

2) порционные куски рыбы посыпать солью, перцем, запанировать в муке  

3) муку просеять

масса нетто 145г

кружочки диаметр 2-3см,

толщина 0,3см;

Разделочные доски с маркировкой  «РС», нож, тарелка, весы, ванна, скребок

Разделочная доска с маркировкой «ОС», нож

сито

3

Тепловая обработка.

 1) разогреть сковороду с жиром;

2) подготовленную рыбу обжарить с 2-х сторон до золотистой корочки;

3) дожарить рыбу в жарочном шкафу до готовности

4) приготовить гарнир (см.инструкционную карту № 6Г,12Г)

5) приготовить соус (см.инструкционную карту №9С,12С)

t 160°C

t 250°C

5 мин

Сковорода, сито, дуршлаг, шумовка, лопатка деревянная, электроплита

4

 Подача.

Порционные куски жареной рыбы подают на подогретой мелкой столовой тарелке или баранчике; вокруг рыбы кладут гарнир , рыбу поливают соусом или подают его отдельно в соуснике

Выход:

125\150\75г

t 65-70°C

Мелкая столовая тарелка или баранчик овальной формы, рыбные приборы

Наименование продуктов

брутто

нетто

Судак

Мука пшеничная

Яйца

сухари

Масло растительное

Масса рыбы жареной

ВЫХОД:

С зеленым маслом

240

7

1/6шт

20

12

115

7

7

20

12

125

150

357

372

№

Содержание и последовательность операций

параметры

Оборудование, инвентарь, посуда

Техника безопасности

1

Произвести расчет количества продуктов. Получить и взвесить продукты, подготовить рабочее место, посуду, инвентарь.

Весы, тарелки,  нож, ванна

Разделочные доски с маркировкой «ОС» «РС»,

При работе с горячей посудой и жидкостью.

Наполняя кастрюлю жидкостью, не доливать ее до края. Уменьшить нагрев, когда жидкость закипит.

Снимая крышку с горячей посуды, приподнимать ее на себя. Продукты в кипящую жидкость закладывать от себя. Снимая горячую посуды с плиты, пользоваться прихватками. Не использовать посуду с прогнувшимся дном и сломанными ручками.

При работе с ножом и приспособлениями.

При работе с ножом, продукт прижимают левой рукой к доске, большой палец правой руки не лежит на лезвии ножа.

Передавать нож только ручкой вперед.

Правила т/б при работе с электроплитами и

 жарочными шкафами.

Перед началом работы проверить санитарное состояние жарочной поверхности плиты, шкафа, надежность заземления, исправность переключателей. Конфорки должны иметь гладкую поверхность без трещин. Наплитную посуду наполняют жидкостью не более чем на 80% ее объёма.

Вначале включают общее пусковое устройство, затем конфорки. При подключении жарочного шкафа включают рабочие камеры на сильный нагрев и после того, как сигнальные лампы погаснут, переключают на средний или слабый нагрев

Запрещается оставлять незагруженную конфорку в режиме полного нагрева, так как это способствует ее быстрому перегоранию.

Во время работы не оставлять оборудование  без присмотра.

После окончания работы оборудование отключают от сети. После остывания проводят санитарную обработку.

Правила т/б при работе с фритюрницами.

Перед началом работы проверяют санитарное и техническое состояние фритюрниц. После осмотра заливают ванную жиром до отметки на стенке ванны. После включения фритюрницы и загорания желтой сигнальной лампочки полуфабрикаты заложенные в корзину осторожно опускают в ванну для жаренья. Потом корзину с готовыми продуктами вынимают из ванны и вешают на скобу для стекания излишков жира в ванну. После окончания работы фритюрницу отключают, а остывший жир сливают через сливной кран в бачок и проводят санитарную обработку

2

Механическая кулинарная обработка продуктов.

1) Произвести первичную обработку рыбы и разделать на чистое филе, нарезать под углом 30°в виде ромбов;

2) порционные куски рыбы посыпать солью, перцем, запанировать в муке, смочить в льезоне, запанировать в сухарях

3) муку, сухари  просеять

4) овощи помыть, почистить и нарезать соломкой; картофель- брусочками, или соломкой, или дольками;

5) яйца промыть с щеточкой

6) сливочное масло размягчить, добавить рубленую зелень петрушки, сок лимона, перемешать, придать форму батона, охладить

масса нетто 115г

Разделочные доски с маркировкой  «РС», нож, тарелка, весы, ванна, скребок

Разделочная доска с маркировкой «ОС», нож

сито

холодильная камера

3

Тепловая обработка.

 1) разогреть  жир во фритюрнице;

2) подготовленную рыбу обжарить с 2-х сторон до золотистой корочки;

3) откинуть на дуршлаг, чтоб стек жир

4) дожарить рыбу в жарочном шкафу до готовности

5) приготовить гарнир (см.инструкционную карту № 1Г,2Г)

6) приготовить соус (см.инструкционную карту №9С,27С)

t 160-170°C

t 250°C

5 мин

фритюрница, сито, дуршлаг, шумовка, лопатка деревянная, электроплита, сковорода

4

 Подача.

Порционные куски жареной рыбы подают на подогретой мелкой столовой тарелке или баранчике; вокруг рыбы кладут гарнир , рядом подливают соус или подают его отдельно в соуснике.

При подаче рыбы с зеленым маслом, на жареную рыбу кладут кусочек зеленого масла

Выход:

125\150\75г/7г

t 65-70°C

Мелкая столовая тарелка или баранчик овальной формы, рыбные приборы

Наименование продуктов

брутто

нетто

Судак

Кислота лимонная

Масло растительное

Петрушка (зелень)

Мука пшеничная

Молоко или вода

Масло растительное

Яйца

Кулинарный жир

Масса теста

Масса рыбы в тесте жареной

ВЫХОД:

192

0,5

3

4

40

40

2

1шт

92

0,5

3

3

40

40

2

40

20

120

200

257

№

Содержание и последовательность операций

параметры

Оборудование, инвентарь, посуда

Техника безопасности

1

Произвести расчет количества продуктов. Получить и взвесить продукты, подготовить рабочее место, посуду, инвентарь.

Весы, тарелки,  нож, ванна

Разделочные доски с маркировкой «ОС» «РС»,

При работе с горячей посудой и жидкостью.

Наполняя кастрюлю жидкостью, не доливать ее до края. Уменьшить нагрев, когда жидкость закипит.

Снимая крышку с горячей посуды, приподнимать ее на себя. Продукты в кипящую жидкость закладывать от себя. Снимая горячую посуды с плиты, пользоваться прихватками. Не использовать посуду с прогнувшимся дном и сломанными ручками.

При работе с ножом и приспособлениями.

При работе с ножом, продукт прижимают левой рукой к доске, большой палец правой руки не лежит на лезвии ножа.

Передавать нож только ручкой вперед.

Правила т/б при работе с электроплитами и

 жарочными шкафами.

Перед началом работы проверить санитарное состояние жарочной поверхности плиты, шкафа, надежность заземления, исправность переключателей. Конфорки должны иметь гладкую поверхность без трещин. Наплитную посуду наполняют жидкостью не более чем на 80% ее объёма.

Вначале включают общее пусковое устройство, затем конфорки. При подключении жарочного шкафа включают рабочие камеры на сильный нагрев и после того, как сигнальные лампы погаснут, переключают на средний или слабый нагрев

Запрещается оставлять незагруженную конфорку в режиме полного нагрева, так как это способствует ее быстрому перегоранию.

Во время работы не оставлять оборудование  без присмотра.

После окончания работы оборудование отключают от сети. После остывания проводят санитарную обработку.

Правила т/б при работе с фритюрницами.

Перед началом работы проверяют санитарное и техническое состояние фритюрниц. После осмотра заливают ванную жиром до отметки на стенке ванны. После включения фритюрницы и загорания желтой сигнальной лампочки полуфабрикаты заложенные в корзину осторожно опускают в ванну для жаренья. Потом корзину с готовыми продуктами вынимают из ванны и вешают на скобу для стекания излишков жира в ванну. После окончания работы фритюрницу отключают, а остывший жир сливают через сливной кран в бачок и проводят санитарную обработку

2

Механическая кулинарная обработка продуктов.

1) Произвести первичную обработку рыбы и разделать на чистое филе, нарезать брусочками;

2) Затем рыбу мариновать в растительном масле, смешанном с лимонной кислотой или соком лимона, солью, перцем и мелко нарезанной зеленью петрушки.

3) муку просеять

4) яйца промыть с щеточкой , отделить белок от желтка

масса нетто 92г

брусочки толщиной 1 см, длиной 5—6 см.

20-30мин

Разделочные доски с маркировкой  «РС», нож, тарелка, весы, ванна, скребок

Разделочная доска с маркировкой «ОС», нож

сито

3

Приготовление теста кляр.

1) Просеянную муку развести теплым молоком или водой;

2) размешать до однородной консистенции без комочков;

3) добавить растительное масло, желтки яиц, соль и оставить для набухания клейковины;

4) взбить в пену белки и ввести в тесто перед жаркой

t 20-30°C

10-15мин

Миска, венчик, кастрюля

4

Тепловая обработка.

 1) разогреть  жир во фритюрнице;

2) подготовленную рыбу при помощи поварской иглы погрузить в тесто и жарить в жире до золотистой корочки;

3) откинуть на дуршлаг, чтоб стек жир

4) приготовить соус (см.инструкционную карту № 27С)

t 180-190°C

фритюрница, сито, дуршлаг, шумовка, лопатка деревянная, электроплита, сковорода

5

 Подача.

кусочки рыбы, жареной в тесте укладывают на тарелку, с бумажной салфеткой, в виде пирамидки, рядом кладут зелень петрушки, соус подают отдельно.

Выход:

200\50\7г

t 65-70°C

Мелкая столовая тарелка или баранчик овальной формы, рыбные приборы

Наименование продуктов

брутто

нетто

Судак

Фарш:

Лук репчатый

Маргарин столовый

Сухари

Яйца

Петрушка (зелень)

Мука пшеничная

Яйца

Хлеб пшеничный (белая панировка)

Масса полуфабриката

Масло растительное

Масса жареных зраз

ВЫХОД:

302

50

7

2

1/4шт

8

7

1\4шт

20

10

145

42\21*

7

2

10

6

7

10

20

215

10

190

350/50

№

Содержание и последовательность операций

параметры

Оборудование, инвентарь, посуда

Техника безопасности

1

Произвести расчет количества продуктов. Получить и взвесить продукты, подготовить рабочее место, посуду, инвентарь.

Весы, тарелки,  нож, ванна

Разделочные доски с маркировкой «ОС» «РС»,

При работе с горячей посудой и жидкостью.

Наполняя кастрюлю жидкостью, не доливать ее до края. Уменьшить нагрев, когда жидкость закипит.

Снимая крышку с горячей посуды, приподнимать ее на себя. Продукты в кипящую жидкость закладывать от себя. Снимая горячую посуды с плиты, пользоваться прихватками. Не использовать посуду с прогнувшимся дном и сломанными ручками.

При работе с ножом и приспособлениями.

При работе с ножом, продукт прижимают левой рукой к доске, большой палец правой руки не лежит на лезвии ножа.

Передавать нож только ручкой вперед.

Правила т/б при работе с электроплитами и

 жарочными шкафами.

Перед началом работы проверить санитарное состояние жарочной поверхности плиты, шкафа, надежность заземления, исправность переключателей. Конфорки должны иметь гладкую поверхность без трещин. Наплитную посуду наполняют жидкостью не более чем на 80% ее объёма.

Вначале включают общее пусковое устройство, затем конфорки. При подключении жарочного шкафа включают рабочие камеры на сильный нагрев и после того, как сигнальные лампы погаснут, переключают на средний или слабый нагрев

Запрещается оставлять незагруженную конфорку в режиме полного нагрева, так как это способствует ее быстрому перегоранию.

Во время работы не оставлять оборудование  без присмотра.

После окончания работы оборудование отключают от сети. После остывания проводят санитарную обработку.

 Правила т/б при работе с фритюрницами.

Перед началом работы проверяют санитарное и техническое состояние фритюрниц. После осмотра заливают ванную жиром до отметки на стенке ванны. После включения фритюрницы и загорания желтой сигнальной лампочки полуфабрикаты заложенные в корзину осторожно опускают в ванну для жаренья. Потом корзину с готовыми продуктами вынимают из ванны и вешают на скобу для стекания излишков жира в ванну. После окончания работы фритюрницу отключают, а остывший жир сливают через сливной кран в бачок и проводят санитарную обработку

2

Механическая кулинарная обработка продуктов.

1) Произвести первичную обработку рыбы и разделать на чистое филе, нарезать на порционные куски(тонкие пластины), отбить до толщины 0,5см

2) уложить фарш, придать форму колбаски (валика), затем запанировать в муке, в льезоне и белой панировке

3) муку, сухари  просеять

4) лук репчатый очистить, порубить, зелень- порубить; картофель нарезать брусочками, или соломкой, или дольками;

5) яйца промыть с щеточкой ,отварить, охладить, очистить, порубить.

масса нетто 145г

Время варки: 7-10мин

Разделочные доски с маркировкой  «РС», нож, тарелка, весы, ванна, скребок

Разделочная доска с маркировкой «ОС», нож

сито

3

Тепловая обработка.

 1) разогреть  жир во фритюрнице;

2) подготовленные зразы обжарить с 2-х сторон до золотистой корочки;

3) откинуть на дуршлаг, чтоб стек жир

4) дожарить  в жарочном шкафу до готовности

5) приготовить гарнир (см.инструкционную карту № 1Г,2Г)

6) приготовить соус (см.инструкционную карту № 28С,)

t 160-170°C

t 250°C

5-7 мин

фритюрница, сито, дуршлаг, шумовка, лопатка деревянная, электроплита, сковорода

4

 Подача.

Зразы отпускают по 1-2шт на порцию, поливают растопленным жиром; вокруг зраз кладут гарнир , рядом подливают соус или подают его отдельно в соуснике.

Выход:

190\150\50г

t 65-70°C

Мелкая столовая тарелка или баранчик овальной формы, рыбные приборы

Наименование продуктов

брутто

нетто

Судак

Мука пшеничная

Лук репчатый

Масло растительное

Масса рыбы жареной

ВЫХОД:

242

8

71

15

116

8

60/30*

15

100

280

№

Содержание и последовательность операций

параметры

Оборудование, инвентарь, посуда

Техника безопасности

1

Произвести расчет количества продуктов. Получить и взвесить продукты, подготовить рабочее место, посуду, инвентарь.

Весы, тарелки,  нож, ванна

Разделочные доски с маркировкой «ОС» «РС»,

При работе с горячей посудой и жидкостью.

Наполняя кастрюлю жидкостью, не доливать ее до края. Уменьшить нагрев, когда жидкость закипит.

Снимая крышку с горячей посуды, приподнимать ее на себя. Продукты в кипящую жидкость закладывать от себя. Снимая горячую посуды с плиты, пользоваться прихватками. Не использовать посуду с прогнувшимся дном и сломанными ручками.

При работе с ножом и приспособлениями.

При работе с ножом, продукт прижимают левой рукой к доске, большой палец правой руки не лежит на лезвии ножа.

Передавать нож только ручкой вперед.

Правила т/б при работе с электроплитами и

 жарочными шкафами.

Перед началом работы проверить санитарное состояние жарочной поверхности плиты, шкафа, надежность заземления, исправность переключателей. Конфорки должны иметь гладкую поверхность без трещин. Наплитную посуду наполняют жидкостью не более чем на 80% ее объёма.

Вначале включают общее пусковое устройство, затем конфорки. При подключении жарочного шкафа включают рабочие камеры на сильный нагрев и после того, как сигнальные лампы погаснут, переключают на средний или слабый нагрев

Запрещается оставлять незагруженную конфорку в режиме полного нагрева, так как это способствует ее быстрому перегоранию.

Во время работы не оставлять оборудование  без присмотра.

После окончания работы оборудование отключают от сети. После остывания проводят санитарную обработку.

2

Механическая кулинарная обработка продуктов.

1) Произвести первичную обработку рыбы и разделать на порционные куски без кожи и костей;

2) нарезать по 3-5кусочков на порцию;

3) муку просеять

4) порционные куски рыбы посыпать солью, перцем, запанировать в муке  

5) лук репчатый очистить и порубить

6) Картофель помыть, очистить

масса нетто 116г

25-40г

Разделочные доски с маркировкой  «РС», нож, тарелка, весы, ванна, скребок

Разделочная доска с маркировкой «ОС», нож

сито

3

Тепловая обработка.

 1) разогреть сковороду с жиром;

2) подготовленную рыбу обжарить вместе с луком до золотистой корочки;

3)  приготовить гарнир (см.инструкционную карту № 3Г)

t 160°C

10-15мин

Сковорода, сито, дуршлаг, шумовка, лопатка деревянная, электроплита

4

 Подача.

Порционные куски жареной рыбы с луком подают на подогретой мелкой столовой тарелке или баранчике; вокруг рыбы кладут гарнир .

Выход:

100\150г

t 65-70°C

Мелкая столовая тарелка или баранчик овальной формы, рыбные приборы

Наименование продуктов

брутто

нетто

Судак

Масло растительное

Кислота лимонная

Петрушка (зелень)

Масса рыбы жареной

ВЫХОД:

317

8

0,5

8

152

8

0,5

6

125

325

№

Содержание и последовательность операций

параметры

Оборудование, инвентарь, посуда

Техника безопасности

1

Произвести расчет количества продуктов. Получить и взвесить продукты, подготовить рабочее место, посуду, инвентарь.

Весы, тарелки,  нож, ванна

Разделочные доски с маркировкой «ОС» «РС»,

При работе с ножом и приспособлениями.

При работе с ножом, продукт прижимают левой рукой к доске, большой палец правой руки не лежит на лезвии ножа.

Передавать нож только ручкой вперед.

Правила т/б при работе с фритюрницами.

Перед началом работы проверяют санитарное и техническое состояние фритюрниц. После осмотра заливают ванную жиром до отметки на стенке ванны. После включения фритюрницы и загорания желтой сигнальной лампочки полуфабрикаты заложенные в корзину осторожно опускают в ванну для жаренья. Потом корзину с готовыми продуктами вынимают из ванны и вешают на скобу для стекания излишков жира в ванну. После окончания работы фритюрницу отключают, а остывший жир сливают через сливной кран в бачок и проводят санитарную обработку

Правила эксплуатации СВЧ-печи.

Перед включением нужно провести санитарную обработку рабочей камеры, вытереть ее насухо и проветрить. Установить решетку с приготовленной пищей на поддон и закрыть дверцу рабочей камеры. Перед включением повернуть ручку реле времени по ча совой стрелке до отказа, а затем вращением ручки в обратном положении установить выбранное время приготовления пищи. Включить печь нажатием на кнопку "Нагрев", при этом включается подсветка рабочей камеры. После окончания работы шкаф отключить от электрической сети, промыть рабочую камеру теплой водой и просушить. Требования по технике безопасности. Шкаф должен быть установлен вдали от устройств, имеющих естественное заземление (газовые плиты, водопроводных кранов и моек). Запрещается эксплуатация печи в помещениях с повышенной опасностью, характеризующейся наличием сырости, химически активной среды, токопроводящих полов, металлических, земляных, железобетонных. Не включать в одну розетку с печью другие приборы. Не допускать попадания посторонних предметов в отверстия для защелки двери. Запрещается эксплуатация печи: при повреждении шнура питания; в случае повреждения защитной сетки двери, деформации или повреждения рабочей камеры, двери, механизма ее фиксации; в случае, если печь включается при неплотно прикрытой двери. Безопасность работы шкафа обусловлена наличием специальной блокировки в электрической схеме, что дает автоматическое отключение подачи СВЧ-энергии при открытии дверцы камеры. В случае перемещения ее в другое место, необходимо отключить от электрической сети, а так же во время санитарной обработки и для замены электрической лампочки. Категорически запрещается самостоятельно устранять какие-либо неисправности печи, возникающие в процессе эксплуатации.

2

Механическая кулинарная обработка продуктов.

1) Произвести первичную обработку рыбы и разделать на порционные куски без кожи и костей;

2) порционные куски рыбы мариновать с добавлением растительного масла, лимонной кислоты и зелени

3) яйца промыть с щеточкой, отделить белок от желтка

4) Картофель помыть, очистить, нарезать брусочками, или соломкой, или кружочками

масса нетто 152г

10-20мин

Разделочные доски с маркировкой  «РС», нож, тарелка, весы, ванна, скребок

Разделочная доска с маркировкой «ОС», нож

3

Тепловая обработка.

 1) разогреть СВЧ-печь;

2) решетку смазать маслом растительным, уложить рыбу;

3) подготовленную рыбу обжарить  с обеих сторон до золотистой корочки;

4)  приготовить гарнир (см.инструкционную карту № 2Г)

t 160°C

20-25мин

Сковорода, сито, дуршлаг, шумовка, лопатка деревянная, электроплита, гриль

4

 Подача.

Порционные куски жареной рыбы с луком подают на подогретой мелкой столовой тарелке или баранчике; вокруг рыбы кладут гарнир .

Выход:

325г

t 65-70°C

Мелкая столовая тарелка или баранчик овальной формы, рыбные приборы

Наименование продуктов

брутто

нетто

Судак

Масса готовой рыбы

ВЫХОД:

298

6,5

5

152

125

400

№

Содержание и последовательность операций

параметры

Оборудование, инвентарь, посуда

Техника безопасности

1

Произвести расчет количества продуктов. Получить и взвесить продукты, подготовить рабочее место, посуду, инвентарь.

Весы, тарелки,  нож, ванна

Разделочные доски с маркировкой «ОС» «РС»,

При работе с горячей посудой и жидкостью.

Наполняя кастрюлю жидкостью, не доливать ее до края. Уменьшить нагрев, когда жидкость закипит.

Снимая крышку с горячей посуды, приподнимать ее на себя. Продукты в кипящую жидкость закладывать от себя. Снимая горячую посуды с плиты, пользоваться прихватками. Не использовать посуду с прогнувшимся дном и сломанными ручками.

При работе с ножом и приспособлениями.

При работе с ножом, продукт прижимают левой рукой к доске, большой палец правой руки не лежит на лезвии ножа.

Передавать нож только ручкой вперед.

Правила т/б при работе с электроплитами и

 жарочными шкафами.

Перед началом работы проверить санитарное состояние жарочной поверхности плиты, шкафа, надежность заземления, исправность переключателей. Конфорки должны иметь гладкую поверхность без трещин. Наплитную посуду наполняют жидкостью не более чем на 80% ее объёма.

Вначале включают общее пусковое устройство, затем конфорки. При подключении жарочного шкафа включают рабочие камеры на сильный нагрев и после того, как сигнальные лампы погаснут, переключают на средний или слабый нагрев

Запрещается оставлять незагруженную конфорку в режиме полного нагрева, так как это способствует ее быстрому перегоранию.

Во время работы не оставлять оборудование  без присмотра.

После окончания работы оборудование отключают от сети. После остывания проводят санитарную обработку.

2

Механическая кулинарная обработка продуктов.

1) Произвести первичную обработку рыбы и разделать на порционные куски с кожей без костей посыпать солью, перцем;

2) муку просеять

3) сыр зачистить, натереть на терке

4) Картофель помыть, очистить; лук репчатый очистить и порубить

масса нетто 152г

Разделочные доски с маркировкой  «РС», нож, тарелка, весы, ванна, скребок

Разделочная доска с маркировкой «ОС», нож

Сито, терка

3

Тепловая обработка.

 1)  приготовить соус белый основной (см. инструкционную карту №6)

2)  приготовить гарнир (см.инструкционную карту № 3Г);

3) смазать порционную сковороду  жиром;

4) подготовленную рыбу положить на порционную сковороду, сверху уложить веером ломтики вареного картофеля, залить соусом белым, посыпать сухарями или тертым сыром, полить жиром;

5) запечь в жарочном шкафу до золотистой корочки

t 250-280°C

Сковорода, сито, лопатка деревянная, электроплита, жарочный шкаф, кастрюля, порционная сковорода

4

 Подача.

Подают в той же порционной сковороде, установленной на подстановочную  тарелку

Выход:

400

t 65-70°C

Порционная сковорода, подстановочная тарелка, рыбные приборы

Наименование продуктов

брутто

нетто

Судак

Мука пшеничная

Кулинарный жир

Масса  рыбы жареной

ВЫХОД:

284

7

15

6,5

145

7

15

125

395

№

Содержание и последовательность операций

параметры

Оборудование, инвентарь, посуда

Техника безопасности

1

Произвести расчет количества продуктов. Получить и взвесить продукты, подготовить рабочее место, посуду, инвентарь.

Весы, тарелки,  нож, ванна

Разделочные доски с маркировкой «ОС» «РС»,

При работе с горячей посудой и жидкостью.

Наполняя кастрюлю жидкостью, не доливать ее до края. Уменьшить нагрев, когда жидкость закипит.

Снимая крышку с горячей посуды, приподнимать ее на себя. Продукты в кипящую жидкость закладывать от себя. Снимая горячую посуды с плиты, пользоваться прихватками. Не использовать посуду с прогнувшимся дном и сломанными ручками.

При работе с ножом и приспособлениями.

При работе с ножом, продукт прижимают левой рукой к доске, большой палец правой руки не лежит на лезвии ножа.

Передавать нож только ручкой вперед.

Правила т/б при работе с электроплитами и

 жарочными шкафами.

Перед началом работы проверить санитарное состояние жарочной поверхности плиты, шкафа, надежность заземления, исправность переключателей. Конфорки должны иметь гладкую поверхность без трещин. Наплитную посуду наполняют жидкостью не более чем на 80% ее объёма.

Вначале включают общее пусковое устройство, затем конфорки. При подключении жарочного шкафа включают рабочие камеры на сильный нагрев и после того, как сигнальные лампы погаснут, переключают на средний или слабый нагрев

Запрещается оставлять незагруженную конфорку в режиме полного нагрева, так как это способствует ее быстрому перегоранию.

Во время работы не оставлять оборудование  без присмотра.

После окончания работы оборудование отключают от сети. После остывания проводят санитарную обработку.

2

Механическая кулинарная обработка продуктов.

1) Произвести первичную обработку рыбы и разделать на порционные куски с кожей без костей посыпать солью, перцем;

2) муку просеять

3) сыр зачистить, натереть на терке

4) крупу перебрать

масса нетто 145г

Разделочные доски с маркировкой  «РС», нож, тарелка, весы, ванна, скребок

Разделочная доска с маркировкой «ОС», нож

Сито, терка

3

Тепловая обработка.

 1) разогреть сковороду с жиром;

2) подготовленную рыбу обжарить до золотистой корочки;

3)  приготовить гарнир (см.инструкционную карту № 12Г);

4) приготовить соус сметанный ( см. инструкционную карту №12С)

5) подготовленную рыбу положить на смазанную порционную сковороду, затем гречневую кашу, залить соусом сметанным, посыпать сухарями или тертым сыром, полить жиром;

6) запечь в жарочном шкафу до золотистой корочки

t 160°C

10-15мин

t 250-280°C

Сковорода, сито, лопатка деревянная, электроплита, жарочный шкаф, кастрюля, порционная сковорода

4

 Подача.

Подают в той же порционной сковороде, установленной на подстановочную  тарелку

Выход:

395г

t 65-70°C

Порционная сковорода, подстановочная тарелка, рыбные приборы

Наименование продуктов

брутто

нетто

Судак

Мука пшеничная

Масло растительное

Масса  рыбы жареной

ВЫХОД:

284

7

8

6,5

145

7

8

125

395

№

Содержание и последовательность операций

параметры

Оборудование, инвентарь, посуда

Техника безопасности

1

Произвести расчет количества продуктов. Получить и взвесить продукты, подготовить рабочее место, посуду, инвентарь.

Весы, тарелки,  нож, ванна

Разделочные доски с маркировкой «ОС» «РС»,

При работе с горячей посудой и жидкостью.

Наполняя кастрюлю жидкостью, не доливать ее до края. Уменьшить нагрев, когда жидкость закипит.

Снимая крышку с горячей посуды, приподнимать ее на себя. Продукты в кипящую жидкость закладывать от себя. Снимая горячую посуды с плиты, пользоваться прихватками. Не использовать посуду с прогнувшимся дном и сломанными ручками.

При работе с ножом и приспособлениями.

При работе с ножом, продукт прижимают левой рукой к доске, большой палец правой руки не лежит на лезвии ножа.

Передавать нож только ручкой вперед.

Правила т/б при работе с электроплитами и

 жарочными шкафами.

Перед началом работы проверить санитарное состояние жарочной поверхности плиты, шкафа, надежность заземления, исправность переключателей. Конфорки должны иметь гладкую поверхность без трещин. Наплитную посуду наполняют жидкостью не более чем на 80% ее объёма.

Вначале включают общее пусковое устройство, затем конфорки. При подключении жарочного шкафа включают рабочие камеры на сильный нагрев и после того, как сигнальные лампы погаснут, переключают на средний или слабый нагрев

Запрещается оставлять незагруженную конфорку в режиме полного нагрева, так как это способствует ее быстрому перегоранию.

Во время работы не оставлять оборудование  без присмотра.

После окончания работы оборудование отключают от сети. После остывания проводят санитарную обработку.

2

Механическая кулинарная обработка продуктов.

1) Произвести первичную обработку рыбы и разделать на порционные куски с кожей без костей посыпать солью, перцем;

2) муку просеять

3) сыр зачистить, натереть на терке

4) овощи промыть, очистить, лук порубить, морковь нашинковать;

5) грибы перебрать, промыть, замочить в холодной воде на 2-3 часа

масса нетто 145г

Разделочные доски с маркировкой  «РС», нож, тарелка, весы, ванна, скребок

Разделочная доска с маркировкой «ОС», нож

Сито, терка

3

Тепловая обработка.

 1) разогреть сковороду с жиром;

2) подготовленную рыбу обжарить до золотистой корочки;

3)  приготовить гарнир (см.инструкционную карту № 4Г);

4) приготовить соус красный с луком и грибами ( см. инструкционную карту №2С)

5) на порционную сковороду подлить немного соуса, уложить  подготовленную рыбу, вокруг нее ломтики отварного картофеля, залить соусом , посыпать сухарями или тертым сыром, полить жиром;

6) запечь в жарочном шкафу до золотистой корочки

t 160°C

10-15мин

t 250-280°C

Сковорода, сито, лопатка деревянная, электроплита, жарочный шкаф, кастрюля, порционная сковорода

4

 Подача.

Подают в той же порционной сковороде, установленной на подстановочную  тарелку

Выход:

395г

t 65-70°C

Порционная сковорода, подстановочная тарелка, рыбные приборы

Наименование продуктов

брутто

нетто

Судак

Мука пшеничная

Шампиньоны свежие

Лук репчатый

Кулинарный жир

Масса  рыбы жареной

яйца

ВЫХОД:

188

7

57

24

15

1\2 шт.

6,5

145

7

43

20

15

125

20

430

№

Содержание и последовательность операций

параметры

Оборудование, инвентарь, посуда

Техника безопасности

1

Произвести расчет количества продуктов. Получить и взвесить продукты, подготовить рабочее место, посуду, инвентарь.

Весы, тарелки,  нож, ванна

Разделочные доски с маркировкой «ОС» «РС»,

При работе с горячей посудой и жидкостью.

Наполняя кастрюлю жидкостью, не доливать ее до края. Уменьшить нагрев, когда жидкость закипит.

Снимая крышку с горячей посуды, приподнимать ее на себя. Продукты в кипящую жидкость закладывать от себя. Снимая горячую посуды с плиты, пользоваться прихватками. Не использовать посуду с прогнувшимся дном и сломанными ручками.

При работе с ножом и приспособлениями.

При работе с ножом, продукт прижимают левой рукой к доске, большой палец правой руки не лежит на лезвии ножа.

Передавать нож только ручкой вперед.

Правила т/б при работе с электроплитами и

 жарочными шкафами.

Перед началом работы проверить санитарное состояние жарочной поверхности плиты, шкафа, надежность заземления, исправность переключателей. Конфорки должны иметь гладкую поверхность без трещин. Наплитную посуду наполняют жидкостью не более чем на 80% ее объёма.

Вначале включают общее пусковое устройство, затем конфорки. При подключении жарочного шкафа включают рабочие камеры на сильный нагрев и после того, как сигнальные лампы погаснут, переключают на средний или слабый нагрев

Запрещается оставлять незагруженную конфорку в режиме полного нагрева, так как это способствует ее быстрому перегоранию.

Во время работы не оставлять оборудование  без присмотра.

После окончания работы оборудование отключают от сети. После остывания проводят санитарную обработку.

2

Механическая кулинарная обработка продуктов.

1) Произвести первичную обработку рыбы и разделать на порционные куски с кожей без костей посыпать солью, перцем;

2) муку просеять

3) сыр зачистить, натереть на терке

4) овощи промыть, очистить,

5) лук порубить, пассеровать

6) грибы перебрать, промыть, нарезать ломтиками

7) яйца промыть с щеточкой

масса нетто 145г

Разделочные доски с маркировкой  «РС», нож, тарелка, весы, ванна, скребок

Разделочная доска с маркировкой «ОС», нож

Сито, терка,

3

Тепловая обработка.

 1) разогреть сковороду с жиром;

2) подготовленную рыбу обжарить до золотистой корочки;

3)  приготовить гарнир (см.инструкционную карту № 3Г);

4) приготовить соус сметанный ( см. инструкционную карту №12С)

5) лук пассеровать, грибы пожарить;

6) яйца отварить вкрутую, охладить, очистить и нарезать дольками

7) на порционную сковороду подлить немного соуса, уложить  подготовленную рыбу, вокруг нее ломтики жареного (из отварного) картофеля, на рыбу уложить пассерованный лук, жареные грибы  и дольки вареного яйца, затем залить соусом , посыпать сухарями или тертым сыром, полить жиром;

8) запечь в жарочном шкафу до золотистой корочки

t 160°C

10-15мин

10-15мин

8-10мин

t 250-280°C

Сковорода, сито, лопатка деревянная, электроплита, жарочный шкаф, кастрюля, порционная сковорода

4

 Подача.

Подают в той же порционной сковороде, установленной на подстановочную  тарелку

Выход:

430г

t 65-70°C

Порционная сковорода, подстановочная тарелка, рыбные приборы

Наименование продуктов

брутто

нетто

Судак

Масса припущенной рыбы

Лук репчатый

ВЫХОД:

192

19

5,4

98

80

315

№

Содержание и последовательность операций

параметры

Оборудование, инвентарь, посуда

Техника безопасности

1

Произвести расчет количества продуктов. Получить и взвесить продукты, подготовить рабочее место, посуду, инвентарь.

Весы, тарелки,  нож, ванна

Разделочные доски с маркировкой «ОС» «РС»,

При работе с горячей посудой и жидкостью.

Наполняя кастрюлю жидкостью, не доливать ее до края. Уменьшить нагрев, когда жидкость закипит.

Снимая крышку с горячей посуды, приподнимать ее на себя. Продукты в кипящую жидкость закладывать от себя. Снимая горячую посуды с плиты, пользоваться прихватками. Не использовать посуду с прогнувшимся дном и сломанными ручками.

При работе с ножом и приспособлениями.

При работе с ножом, продукт прижимают левой рукой к доске, большой палец правой руки не лежит на лезвии ножа.

Передавать нож только ручкой вперед.

Правила т/б при работе с электроплитами и

 жарочными шкафами.

Перед началом работы проверить санитарное состояние жарочной поверхности плиты, шкафа, надежность заземления, исправность переключателей. Конфорки должны иметь гладкую поверхность без трещин. Наплитную посуду наполняют жидкостью не более чем на 80% ее объёма.

Вначале включают общее пусковое устройство, затем конфорки. При подключении жарочного шкафа включают рабочие камеры на сильный нагрев и после того, как сигнальные лампы погаснут, переключают на средний или слабый нагрев

Запрещается оставлять незагруженную конфорку в режиме полного нагрева, так как это способствует ее быстрому перегоранию.

Во время работы не оставлять оборудование  без присмотра.

После окончания работы оборудование отключают от сети. После остывания проводят санитарную обработку.

2

Механическая кулинарная обработка продуктов.

1) Произвести первичную обработку рыбы и разделать на порционные куски с кожей без костей посыпать солью, перцем;

2) муку просеять

3) сыр зачистить, натереть на терке

4) лук репчатый очистить и порубить

масса нетто 98г

Разделочные доски с маркировкой  «РС», нож, тарелка, весы, ванна, скребок

Разделочная доска с маркировкой «ОС», нож

Сито, терка

3

Тепловая обработка.

 1)  приготовить соус молочный (см. инструкционную карту №11С) и добавить пассерованный лук, довести до кипения

2)  приготовить гарнир (см.инструкционную карту № 14Г);

3) подготовленную рыбу припустить;

4) смазать порционную сковороду  жиром;

5) подготовленную рыбу положить на порционную сковороду, рядом  уложить гарнир, залить соусом , посыпать сухарями или тертым сыром, полить жиром;

6) запечь в жарочном шкафу до золотистой корочки

10-15мин

t 250-280°C

Сковорода, сито, лопатка деревянная, электроплита, жарочный шкаф, кастрюля, порционная сковорода

4

 Подача.

Подают в той же порционной сковороде, установленной на подстановочную  тарелку

Выход:

315г

t 65-70°C

Порционная сковорода, подстановочная тарелка, рыбные приборы

Наименование продуктов

брутто

нетто

Судак

Масса припущенной рыбы

Лук репчатый

ВЫХОД:

298

14

70

30

15

4,3

152

125

375

№

Содержание и последовательность операций

параметры

Оборудование, инвентарь, посуда

Техника безопасности

1

Произвести расчет количества продуктов. Получить и взвесить продукты, подготовить рабочее место, посуду, инвентарь.

Весы, тарелки,  нож, ванна

Разделочные доски с маркировкой «ОС» «РС»,

При работе с горячей посудой и жидкостью.

Наполняя кастрюлю жидкостью, не доливать ее до края. Уменьшить нагрев, когда жидкость закипит.

Снимая крышку с горячей посуды, приподнимать ее на себя. Продукты в кипящую жидкость закладывать от себя. Снимая горячую посуды с плиты, пользоваться прихватками. Не использовать посуду с прогнувшимся дном и сломанными ручками.

При работе с ножом и приспособлениями.

При работе с ножом, продукт прижимают левой рукой к доске, большой палец правой руки не лежит на лезвии ножа.

Передавать нож только ручкой вперед.

Правила т/б при работе с электроплитами и

 жарочными шкафами.

Перед началом работы проверить санитарное состояние жарочной поверхности плиты, шкафа, надежность заземления, исправность переключателей. Конфорки должны иметь гладкую поверхность без трещин. Наплитную посуду наполняют жидкостью не более чем на 80% ее объёма.

Вначале включают общее пусковое устройство, затем конфорки. При подключении жарочного шкафа включают рабочие камеры на сильный нагрев и после того, как сигнальные лампы погаснут, переключают на средний или слабый нагрев

Запрещается оставлять незагруженную конфорку в режиме полного нагрева, так как это способствует ее быстрому перегоранию.

Во время работы не оставлять оборудование  без присмотра.

После окончания работы оборудование отключают от сети. После остывания проводят санитарную обработку.

2

Механическая кулинарная обработка продуктов.

1) Произвести первичную обработку рыбы и разделать на порционные куски с кожей без костей посыпать солью, перцем;

2) муку просеять

3) сыр зачистить, натереть на терке

4) овощи промыть, очистить, лук репчатый нарезать соломкой, огурцы соленые -ломтиками, капусту белокочанную нашинковать;

5) каперсы  и маслины освободить от рассола

масса нетто 98г

Разделочные доски с маркировкой  «РС», нож, тарелка, весы, ванна, скребок

Разделочная доска с маркировкой «ОС», нож

Сито, терка

3

Тепловая обработка.

 1)  приготовить гарнир  «тушеная капуста»(см.инструкционную карту №  8Г);

2) подготовленную рыбу припустить;

3) лук пассеровать;

4) в небольшом количестве бульона проварить лук, огурцы, томат –пюре и соединить с припущенной рыбой

5) смазать порционную сковороду  жиром ;

6) на сковороду уложить половину гарнира, затем подготовленную рыбу с соусом и овощами, сверху слой оставшейся  тушеной капусты, поверхность разровнять, посыпать сухарями или тертым сыром, полить жиром;

7) запечь в жарочном шкафу до золотистой корочки

10-15мин

5-7мин

t 250-280°C

Сковорода, сито, лопатка деревянная, электроплита, жарочный шкаф, кастрюля, порционная сковорода

4

 Подача.

Подают в той же порционной сковороде, установленной на подстановочную  тарелку, украшают поверхность лимоном, маслинами, маринованными фруктами или ягодами.

Выход:

375г

t 65-70°C

Порционная сковорода, подстановочная тарелка, рыбные приборы

Наименование продуктов

брутто

нетто

Судак

Хлеб пшеничный

Молоко или вода

сухари

Масса полуфабриката

Масло растительное

Масса жареных изделий

ВЫХОД:   с соусом

                   с жиром

167

24

32

12

12

80

20

32

12

144

375

283

№

Содержание и последовательность операций

параметры

Оборудование, инвентарь, посуда

Техника безопасности

1

Произвести расчет количества продуктов. Получить и взвесить продукты, подготовить рабочее место, посуду, инвентарь.

Весы, тарелки,  нож, ванна

Разделочные доски с маркировкой «ОС» «РС»

При работе с горячей посудой и жидкостью.

Наполняя кастрюлю жидкостью, не доливать ее до края. Уменьшить нагрев, когда жидкость закипит.

Снимая крышку с горячей посуды, приподнимать ее на себя. Продукты в кипящую жидкость закладывать от себя. Снимая горячую посуды с плиты, пользоваться прихватками. Не использовать посуду с прогнувшимся дном и сломанными ручками.

При работе с ножом и приспособлениями.

При работе с ножом, продукт прижимают левой рукой к доске, большой палец правой руки не лежит на лезвии ножа.

Передавать нож только ручкой вперед.

Правила т/б при работе с электроплитами и

 жарочными шкафами.

Перед началом работы проверить санитарное состояние жарочной поверхности плиты, шкафа, надежность заземления, исправность переключателей. Конфорки должны иметь гладкую поверхность без трещин. Наплитную посуду наполняют жидкостью не более чем на 80% ее объёма.

Вначале включают общее пусковое устройство, затем конфорки. При подключении жарочного шкафа включают рабочие камеры на сильный нагрев и после того, как сигнальные лампы погаснут, переключают на средний или слабый нагрев

Запрещается оставлять незагруженную конфорку в режиме полного нагрева, так как это способствует ее быстрому перегоранию.

Во время работы не оставлять оборудование  без присмотра.

После окончания работы оборудование отключают от сети. После остывания проводят санитарную обработку.

2

Механическая кулинарная обработка продуктов.

1) Приготовление котлетной массы: произвести первичную обработку рыбы и разделать на филе без кожи и костей, пропустить через мясорубку, добавить замоченный в воде или в молоке черствый пшеничный хлеб без корок и еще раз пропустить через мясорубку, добавить соль. перец молотый, перемешать.

2) сформовать котлеты, или биточки, запанировать в сухарях

3) муку просеять

4) овощи промыть, очистить, лук репчатый  порубить

масса п/ф 144г

котлеты: форма овально-приплюснутая с одним заостренным концом, длина 10-12см, ширина 5-6см, толщина 1,5см;

биточки- округло-приплюснутая, толшиной1,5-2см, d-5-6см.

Разделочные доски с маркировкой  «РС», нож, тарелка, весы, ванна, скребок, мясорубка,

Разделочная доска с маркировкой «ОС», нож

Сито, терка

3

Тепловая обработка.

 1)  приготовить гарнир  «картофельное пюре»(см.инструкционную карту №  6Г);

2) приготовить соус сметанный с луком ( см. инструкционную карту №14С)

3) сформованные изделия жарить основным способом с 2-х сторон до образования золотистой корочки

4) довести до готовности изделия в жарочном шкафу

t 160°C

8-10мин

5-7мин

Сковорода, сито, лопатка деревянная, электроплита, жарочный шкаф, кастрюля,

4

 Подача.

Изделия подают на подогретой мелкой столовой тарелке или баранчике, сбоку или вокруг уложить гарнир. Отдельно в соуснике подать соус или полить  соусом изделия. Гарнир поливают растопленным сливочным маслом и посыпают зеленью.

Выход:

375г

t 65-70°C

Мелкая столовая тарелка или баранчик овальной формы, рыбные приборы

Наименование продуктов

брутто

нетто

Судак

Лук репчатый

Молоко или вода

Петрушка (зелень)

яйца

сухари

Масса полуфабриката

Масло растительное

Масса жареного шницеля

ВЫХОД:  

221

24

10

5

1/8шт.

15

13

106

20

10

4

5

15

156

285

№

Содержание и последовательность операций

параметры

Оборудование, инвентарь, посуда

Техника безопасности

1

Произвести расчет количества продуктов. Получить и взвесить продукты, подготовить рабочее место, посуду, инвентарь.

Весы, тарелки,  нож, ванна

Разделочные доски с маркировкой «ОС» «РС»

При работе с горячей посудой и жидкостью.

Наполняя кастрюлю жидкостью, не доливать ее до края. Уменьшить нагрев, когда жидкость закипит.

Снимая крышку с горячей посуды, приподнимать ее на себя. Продукты в кипящую жидкость закладывать от себя. Снимая горячую посуды с плиты, пользоваться прихватками. Не использовать посуду с прогнувшимся дном и сломанными ручками.

При работе с ножом и приспособлениями.

При работе с ножом, продукт прижимают левой рукой к доске, большой палец правой руки не лежит на лезвии ножа.

Передавать нож только ручкой вперед.

Правила т/б при работе с электроплитами и

 жарочными шкафами.

Перед началом работы проверить санитарное состояние жарочной поверхности плиты, шкафа, надежность заземления, исправность переключателей. Конфорки должны иметь гладкую поверхность без трещин. Наплитную посуду наполняют жидкостью не более чем на 80% ее объёма.

Вначале включают общее пусковое устройство, затем конфорки. При подключении жарочного шкафа включают рабочие камеры на сильный нагрев и после того, как сигнальные лампы погаснут, переключают на средний или слабый нагрев

Запрещается оставлять незагруженную конфорку в режиме полного нагрева, так как это способствует ее быстрому перегоранию.

Во время работы не оставлять оборудование  без присмотра.

После окончания работы оборудование отключают от сети. После остывания проводят санитарную обработку.

2

Механическая кулинарная обработка продуктов.

1) овощи промыть, очистить, лук репчатый  порубить

2) Приготовление рубленной массы: произвести первичную обработку рыбы и разделать на филе без кожи и костей, пропустить филе рыбы с репчатым луком, зеленью через мясорубку с крупной решеткой, добавить соль, перец молотый, перемешать.

3) сформовать шницель, запанировать в сухарях

масса п/ф 156г

 форма овально-приплюснутая

Разделочные доски с маркировкой  «РС», нож, тарелка, весы, ванна, скребок, мясорубка,

Разделочная доска с маркировкой «ОС», нож

Сито, терка

3

Тепловая обработка.

 1)  приготовить гарнир картофель жареный  (см.инструкционную карту № 1Г);

2) сформованные изделия жарить основным способом с 2-х сторон до образования золотистой корочки

3) довести до готовности изделия в жарочном шкафу

t 160°C

8-10мин

5-7мин

Сковорода, сито, лопатка деревянная, электроплита, жарочный шкаф, кастрюля,

4

 Подача.

Изделия подают на подогретой мелкой столовой тарелке или баранчике, сбоку или вокруг уложить гарнир. Отдельно в соуснике подать соус или полить  соусом изделия.

Выход:

285г

t 65-70°C

Мелкая столовая тарелка или баранчик овальной формы, рыбные приборы

Наименование продуктов

брутто

нетто

Судак

Хлеб пшеничный

Молоко или вода

Масса рыбная котлетная

Фарш:

Шампиньоны свежие

Лук репчатый

Кулинарный жир

яйца

сухари

масса фарша

сухари пшеничные

Масса полуфабриката

Кулинарный жир

Масса готового рулета

ВЫХОД:  

125

18

24

18

26

4

1/7шт.

15

3

3

60

18

24

100

14

22

4

6

156

325

№

Содержание и последовательность операций

параметры

Оборудование, инвентарь, посуда

Техника безопасности

1

Произвести расчет количества продуктов. Получить и взвесить продукты, подготовить рабочее место, посуду, инвентарь.

Весы, тарелки,  нож, ванна

Разделочные доски с маркировкой «ОС» «РС»

При работе с горячей посудой и жидкостью.

Наполняя кастрюлю жидкостью, не доливать ее до края. Уменьшить нагрев, когда жидкость закипит.

Снимая крышку с горячей посуды, приподнимать ее на себя. Продукты в кипящую жидкость закладывать от себя. Снимая горячую посуды с плиты, пользоваться прихватками. Не использовать посуду с прогнувшимся дном и сломанными ручками.

При работе с ножом и приспособлениями.

При работе с ножом, продукт прижимают левой рукой к доске, большой палец правой руки не лежит на лезвии ножа.

Передавать нож только ручкой вперед.

Правила т/б при работе с электроплитами и

 жарочными шкафами.

Перед началом работы проверить санитарное состояние жарочной поверхности плиты, шкафа, надежность заземления, исправность переключателей. Конфорки должны иметь гладкую поверхность без трещин. Наплитную посуду наполняют жидкостью не более чем на 80% ее объёма.

Вначале включают общее пусковое устройство, затем конфорки. При подключении жарочного шкафа включают рабочие камеры на сильный нагрев и после того, как сигнальные лампы погаснут, переключают на средний или слабый нагрев

Запрещается оставлять незагруженную конфорку в режиме полного нагрева, так как это способствует ее быстрому перегоранию.

Во время работы не оставлять оборудование  без присмотра.

После окончания работы оборудование отключают от сети. После остывания проводят санитарную обработку.

2

Механическая кулинарная обработка продуктов.

1) овощи промыть, очистить, лук репчатый  порубить, морковь нарезать соломкой

2) Приготовление котлетной массы: произвести первичную обработку рыбы и разделать на филе без кожи и костей, пропустить через мясорубку, добавить замоченный в воде или в молоке черствый пшеничный хлеб без корок и еще раз пропустить через мясорубку, добавить соль. перец молотый, перемешать.

3) яйца промыть с щеточкой

4) грибы промыть, нарезать ломтиками;

5) муку просеять

масса п/ф 125г

 форма прямоугольная

Разделочные доски с маркировкой  «РС», нож, тарелка, весы, ванна, скребок, мясорубка,

Разделочная доска с маркировкой «ОС», нож

Сито, терка

3

Тепловая обработка.

1) яйца сварить вкрутую, охладить, очистить порубить;

2) лук пассеровать; грибы обжарить;

3) приготовить фарш: смешать пассерованный лук, рубленные яйца, жареные грибы, добавить соль, перец молотый, перемешать;

4) подготовленную котлетную массу разложить на смоченной салфетки слоем ,на середину уложить фарш, соединить края .

5) переложить на смазанный противень швом вниз., поверхность выравнить, посыпать сухарями, сбрызнуть жиром, сделать 2-3прокола и запечь в жарочном шкафу

6)  приготовить гарнир картофель жареный  (см.инструкционную карту № 1Г);

7) приготовить соус (см. инструкционную карту №9С)

7-8мин

t 160°C

8-10мин

1,5-2см

T

 250-280°C

20-30мин

Сковорода, сито, лопатка деревянная, электроплита, жарочный шкаф, кастрюля,

4

 Подача.

Изделия подают на подогретой мелкой столовой тарелке или баранчике, сбоку или вокруг уложить гарнир. Отдельно в соуснике подать соус или полить  соусом изделия.

Выход:

325г

t 65-70°C

Мелкая столовая тарелка или баранчик овальной формы, рыбные приборы