ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

ИНСТРУКЦИОННО­ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА №____ По сборнику  Рецептур   2011г по № 1086   Наименование блюда :_"  Фарш из свежей капусты " Наименование сырья Капуста белокочанная свежая Масло растительное Масса готовой капусты Лук репчатый Масло растительное Масса пассерованного лука Зелень Соль Выход Расход сырья и полуфабрикатов Брутто, г Нетто, г Расход сырья и полуфабрик атов на 1 порцию Расход сырья и полуфабрик атов на 5 порций 1500 70 - 238 30 - 14 10 - 1200 70 900 200 30 100 10 10 1000 Технология приготовления: Свежую очищенную промытую капусты шинкуют, затем кладут слоем не более 3 см на противень с растопленным жиром и жарят до готовности в жарочном шкафу при температуре 180-200оС. Готовую капусту охлаждают, добавляют соль, пассерованный лук, мелко нарезанную промытую и просушенную зелень петрушки. Солить капусту до жаренья, а также неохлажденную сразу после жаренья нельзя, так как при этом из нее выделяется влага, что снижает качество фарша. Если капуста свежая горчит, ее предварительно бланшируют в течение 3- 5 минут, откидывают, обсушивают, а затем обжаривают. Свежую капусту при частом помешивании можно обжарить на плите. Требования к качеству: Капуста и лук нарезаны в виде соломки Внешний вид: смесь обжаренной капусты с пассерованным луком. Консистенция: слабо хрустящая, мало сочная Цвет: свойственный входящим в блюдо компонентам Вкус: умеренно соленый, капусты, припущенного лука Запах: продуктов, входящих в состав фарша Мастер производственного обучения __________Петрошенко А.Н.