Исследовательская работа

Первомайский район Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение города Новосибирска «МБОУ Гимназии №8» Секция: Химия Жигалова Алина Олеговна 9 класс «Химия в чашке чая»                                                                          Научный руководитель:                                                                                 Фадеева Ирина Георгиевна,                                                        учитель химии                                                                               первой квалификационной                                              категории                                                                               Контактный телефон: 338­86­52  г. Новосибирск, 2017 Содержание 1.Введение… … … … … … … … … … … … … … … … … … … … …стр.3 2.Основная часть 2.1 История возникновения чая … … … … … … … … … … …стр.4­5 2.2 Разновидности чая… … … … … … … … … … … … … … …стр.5­10 2.3 Химический состав чая… … … … … … … … … … … … … …стр.10­21 2.4 Биологические свойства чая… … … … … … …… … … … …стр.20­21 2.5 Влияние чая на организм… … … … … … …… … … … … … …стр.21­25 2.6 Вредные свойства чая… … … … … … … … … … … … … … …стр.25­29 2.7 Нетрадиционное использование чая… … … … … … … …стр.29­30 2.8 Социологический опрос… … … … … … … … … … … … … …стр.31 2.9 Химический эксперимент №1 … … … … … … … … … … … … … …стр. 2.10 Химический эксперимент №2… … … … … … … … … … … … … … стр. Заключение.  Приложения Цель исследования: Изучить химические свойства чая, его свойства, применение, действия на  организм человека. Задачи: • Найти и изучить литературу по выбранной теме; • Провести химический эксперимент по исследованию состава и свойств  чая;  •Провести анкетирование учащихся по вопросам использования чая;  •Проанализировать и систематизировать собранную информацию, сделать  выводы. Актуальность выбранной темы обоснована тем, что чай является одним из полезнейших и любимейших напитков людей всех возрастов. В наше время его можно назвать напитком №1. Но немногие люди знают о составе, полезных и вредных свойствах чая, его действии на организм человека. Введение В наше время на рынке предлагается много товара разного по качеству и цене. Важно уметь разбираться в нём и соотносить качество с ценой. Важно научить людей задумываться о качестве приобретаемого товара, уметь правильно,  грамотно выбрать, в соответствии с потребностям требованиями к товару. Напиток под названием «чай» всем знаком и так известен, что, казалось бы, необычного   в  нём  уже   нельзя   обнаружить.  Я  решила   посмотреть  на  чай   с точки зрения его химического состава и пользы для здоровья. Для   примера   решила   провести   исследование   качества   чаёв,   которые   чаще употребляют люди. С этой целью я выбрала чёрный и зелёный сорта чая, так как употребление именно этих сортов наиболее популярно. Используя этот напиток на протяжении почти всей жизни, в то же время мы редко задаёмся вопросом, что содержит наш «знакомец» и чем один вид чая отличается от другого. Может быть, зная состав различных чаёв, мы использовали бы их иначе: иначе заваривали и иначе пили и покупали, основываясь на имеющихся знаниях? Практическая значимость работы заключается в том, что в ней  экспериментальным путем исследуются состав и свойства чая, и в  зависимости от них рассматриваются действие на организм человека и  применение чая; даются рекомендации по безопасному употреблению чайного напитка людям с учетом их индивидуальных особенностей. 2.Основная часть                                                                2.1 История возникновения чая По примерным подсчетам чай является основным напитком для 2,5 млрд. людей на земле. 37 стран мира имеют свои чайные плантации, а производство сухого чая в мире приближается к 3 млн. тонн. Появление чая окутано множеством легенд. По одной из них, открытие этого напитка принадлежит  прославленному императору Шэнь Нуну — Божественному Земледельцу. Однажды, прогуливаясь по своим бескрайним владениям, Шэнь Нун долго  плутал среди неприступных горных вершин. Истомившись от жажды, он присел отдохнуть возле небольшого деревца,  листья которого источали чудесный аромат. Внезапно подул сильный ветер, и с ветви деревца сорвался молодой листочек,  который плавно опустился прямо в чашу с чистой родниковой водой. Попробовав получившийся настой, император, был восхищён его нежно­ зелёным цветом, удивительным вкусом и необычайно приятным ароматом. Сделав несколько глотков, он сразу ощутил прилив сил. Откуда же взялось слово чай? В древних китайских сочинениях чай именовали «тоу», «тсе», «чунь», «минг». Самый благоухающий напиток получается из самых молодых листьев, и к  названиям чая прибавили слово «ча», что значит «молодой листок». Известное всем русское слово «чай» произошло от монгольского «цай».  Японцы называют чай «тья» или «тя» отсюда английское название «tea». В настоящее время, по единодушному мнению ученых, родиной чайного  растения следует считать Юго­западный Китай. Именно здесь обнаружена  древняя первичная форма чая. Чай – растение долговечное, живет и  плодоносит 100 и более лет. В Европу чай завезли в 1517 г. португальские моряки, но как напиток он  получил распространение только в XVIII в. В Россию чай попал из Азии совершенно самостоятельно, независимо от  Западной Европы, через Сибирь. Еще в 1567 г., в годы правления  царствования Ивана Грозного, побывавшие в Китае казачьи атаманы Иван  Петров и Бурнаш Ялышев, описали неизвестный в России напиток – чай. Но только столетие спустя, в 1638 году чай привез посол Василий Старков в  качестве подарка царю Михаилу Федоровичу от Алтын – Хана из Монголии  довольно значительный запас чая – 64 кг. Русским чай понравился. В России чаепитие стало не просто застольем. За  чашкой чая решались важные семейные дела, происходили знакомства,  заключались торговые сделки.                                            2.2 Разновидности чая Чай – это и гигантские 16­ти метровые деревья в камбоджийских джунглях, и  низкорослые мелколистные кустики на гималайских склонах. Чай разнится не только по сорту чайного куста, месту произрастания,  времени сбора, способу обработки: практически в каждой стране свои  способы заваривания чая, свои ритуалы чаепития. Разобраться во всем этом было бы невозможно, не будь разработана сложная  классификация чая, позволяющая хоть как­то ориентироваться в сортах и  разновидностях чая. Классификация чая: Чайный куст Прежде всего, сорт чая определяется тем, к какой разновидности  принадлежит чайный куст: • Крупнолистовой ассамский (чай, выращиваемый в прогретых солнцем  влажных индийских долинах. Ассамский индийский чай – крепкий, терпкий,  его часто подают с сахаром, молоком и пряностями. К той же терпкой  разновидности принадлежат цейлонские, индонезийские, южно­индийские  сорта). • Мелколистной китайской (китайский чай, который собирают на горных  склонах. Китайский и Дарджилинг – это чай с нежным ароматом и сложным  букетом вкуса, который истинные ценители не решаются портить добавками). Обработка чайного листа В целом, чайный лист проходит четыре стадии: его вялят, скручивают,  ферментируют и сушат. От того, происходит это вручную или с помощью автоматических сушилок и  ферментеров, сильно зависит цена чая. В зависимости от степени ферментации выделяют следующие виды чая: зеленый, желтый, красный и  черный. Черный чай Черным чаем называется тот, который проходит все указанные стадии.  Механическое скручивание листьев разрушает клеточные стенки и, с одной  стороны, высвобождает собственные протеолитические ферменты, а с другой  – дает доступ воздуху. Чайный лист постепенно чернеет, и в нем происходят различные химические  процессы: высвобождаются алкалоиды кофеин и теин, вяжущие вещества,  образуются ароматические эфиры, но падает содержание антиоксидантов и  разрушается хлорофилл. После этого чай сушат, сортируют и фасуют. Лучшие сорта черного чая на  мировом рынке – китайские, индийские и цейлонские. Зеленый чай Зеленый чай не проходит ферментацию: пробы сохранить цвет листьев и  избежать ферментативных реакций, листья зеленого чая быстро ошпаривают  или прогревают. Только после этого листья скручивают и сушат. Часто хорошие сорта зеленого чая скручивают вручную так, чтобы готовый  чайный лист имел какую­нибудь узнаваемую форму: «жемчужинки» или  «драконьего когтя». От способа скручивания листа зависит вкус и аромат чая. Красный чай Для производства данного вида чая используют только специальные сорта  чайных кустов. Листья сушат на солнце, но после процесс ферментации  прерывают примерно на середине. Чай досушивают и скручивают вручную,  иногда в несколько приемов. Отличить настоящий красный чай можно по виду заваренного чайного листка:  он темный у краев и более светлый ближе к центру, а иногда на листе  чередуются темные и светлые полоски. Красные сорта чая обладают самым  сильным и ярким ароматом. Они прекрасно хранятся, а по содержанию катехинов превосходят черный  чай, при этом сохраняя уровень антиоксидантов. Белый чай Белый чай – это практически чистые чайные почки, иногда – с первым чайным листом самого ценного урожая. Такой чай не сминали и не скручивали, чтобы не повредить, а только  осторожно ошпаривали и высушивали в тени. Поскольку чайная почка содержит наибольшие концентрации полифенолов,  катехинов и ароматических веществ, такой чай считается наиболее полезным  для здоровья, нежным на вкус, с тонким ароматом. Настоящий белый чай можно отличить по нежному пушку с чайных почек,  плавающему на поверхности настоя. Менее ценный, но замечательный белый  чай умеют делать также в Дарджилинге.                                      2.3 Химический состав чая Биохимики во всем мире занимаются изучением химического состава чайного  листа, в целях исследования процессов и химических превращений  происходящих при его переработке. Ведь в процессе переработки чайного  листа, происходят значительные количественные и качественные изменения  его химического состава. На сегодняшний день, в созревшем чайном листе обнаружено более чем 130 различных веществ и соединений, определяющих такие достоинства чая, как  вкус, аромат и цвет. В зеленых листьях чая, 72—82% составляет вода и лишь  10­28% — сухие вещества. В готовом чае, наоборот, на долю воды  приходится 3­7%, а сухих веществ — 94­97%. Чай ­ это сложнейшее по своему химическому составу растение. Оно  содержит более 300 химических веществ и соединений. Вода в зеленом чайном листе: Молодые листья чая имеют высокое содержание воды, с возрастом оно  постепенно уменьшается. Наибольшее количество воды содержится в стебле;  почка и первый лист содержат воды больше, чем второй и третий лист  чайного побега. Вода в чайном листе является средой, в которой происходит растворение и  химические взаимодействия веществ, она участвует в реакциях гидролиза и  окисления­восстановления. В зеленом чайном листе, как и во всех живых организмах, вода представлена в двух формах — свободная и связанная. Содержание свободной воды во в  верхней части чайного стебля составляет 20­22% , связанной — 78­80%.  Связанная вода соединена с сухими веществами чая как правило с помощью  водородных связей, ее содержание зависит от количества коллоидных веществ (фенолы, белки, гидропектин и др.). В процессе переработки зеленого чайного листа, содержание воды уменьшается от 72­82% до 3­7%. В научной литературе существует много версий химического состава чая. Наиболее точная версия представлена в таблице: Черный чай Зеленый чай Тип  химического  соединения 1. Катехины  (антиоксидант ы) 9% 2. Теофлавины  4% 30% 0% (придают цвет  чаю) 3. Алкалоиды  (кофеин) 4.  Аминокислоты 1,5 – 4% 17 кислот 5. Сахара Содержится 6. Витамины С, В1 (тиамин),  В2 (рибофлавин), РР  (никотиновая кислота),  В3 (пантотеновая кислота), К  (филлохинон), Е (токоферол). 2 – 3% 17 кислот + теанин  (антиканцерогенное  вещество, снижает  давление) Большее содержание Большее количество  витамина С, Е. Сухие вещества чайного листа можно разделить на две  группы: водорастворимые (экстрактивные вещества, экстракт)  и нерастворимые в воде. При переработке зеленого чайного листа, в  значительной степени изменяется содержание экстрактивных веществ.  Именно процентное содержание экстрактивных веществ определяет вкусовые  качества чая ­ чем их больше, чем более качественным считается чай. Содержание растворимых веществ зависит от сорта растения, возраста листа,  времени сбора, агротехнических мероприятий, технологии переработки и  других условий. Например, чай, полученный с кустов сортов индийского чая,  содержит больше экстрактивных веществ (до 52%), чем с китайского (45%)  или японского (43%). Почка и первый лист содержат этих веществ больше, чем второй и  последующие листья побега, то есть с увеличением возраста чайного листа  количество экстрактивных веществ уменьшается. Содержание экстрактивных  веществ меняется также сезонно: в начале и конце сезона оно минимальное, в  середине — максимальное. Важнейшими компонентами чайного экстракта являются дубильные  вещества, кофеин и эфирные масла. Дубильные вещества представляют собой сложную смесь полифенольных  соединений, состоящую в основном из танина и катехинов, играют  существенную роль в образовании цвета настоя, терпкого вкуса, аромата и  других свойств готового чая. Танин чая это танинокатехиновый комплекс кристаллических веществ,  который называется катехинами, и является биохимической основой  производства чая. Чайный лист содержит алкалоиды — физиологически активные вещества,  которые в малых дозах стимулируют работу нервной системы организма  человека. Главными из которых  являются кофеин (триметилксантин), теофиллин (диметилксантин)  и теобромин. кофеин              теофиллин           теобромин Из пуриновых оснований, сопутствующих кофеину и содержащихся в чае в  небольших количествах, следует также назвать аденин, гуанин, тетраметил­ триоксипурин. Основным алкалоидом является кофеин, содержание которого достигает 3­ 5% сухого вещества чая, в то время как содержание теофиллина и теобромина не превышает 0,6­0,8%. Индийская популяция чайного растения содержит  большее количество кофеина, чем китайская и японская. В нежных частях верхней части чайного побега его количество выше, и с  ростом листа содержание кофеина уменьшается до 0,7­0,8%. Поэтому  высококачественный чай получают из двух­ и трехлистных побегов. В процессе переработки зеленого листа чая содержание кофеина изменяется  незначительно. Однако постепенно уменьшается количество свободного  (растворимого) кофеина в связи с тем, что он соединяется с другими  веществами чая. Поэтому в зеленом слабоферментированном чае кофеина  больше, чем в черном. В готовом чае кофеин находится в соединении с танином, образуя так  называемый танат кофеина, придающий чаю характерные свойства (аромат,  цвет) и вызывающий помутнение крепкого чая при остывании. При  температуре 100 °С кофеин претерпевает химические превращения, поэтому  для его максимального сохранения в настое желательно, чтобы температура  кипятка при заваривании чая не превышала 100˚С. Белковые вещества находятся в чайном листе в большом количестве и иногда, по содержанию в два раза превышают количество танина. Содержание общего  азота в различных типах чая существенно отличается и составляет в  индийском чае 4,42% сухого вещества, в китайском чае — 4,52%, в японском  чае — 5,08%. В зеленом чайном листе белковые вещества представлены, в  основном, в виде коллоидных растворов, водорастворимых белков в нем мало. В нежных частях побега, белков содержится больше на 3­5%, чем в грубых.  Кроме того, оно меняется в течение сезона переработки: чайные листья  наиболее богаты белком в мае, в остальные месяцы его содержание  постепенно уменьшается. Белковые вещества играют важную роль в образовании чайного аромата,  который зависит от тех или иных аминокислот, образующихся в процессе  производства чая при распаде белков. В чайном листе обнаружены следующие свободные  аминокислоты: аспарагиновая, глутаминовая, серии, аланин, лизин, аргинин и  валин, в завяленном листе к ним прибавляется лейцин и фенилаланин. аспарагиновая к­та глутаминовая к­та При переработке чайного листа, в особенности во время ферментации и  сушки, в результате взаимодействия аминокислот с сахарами возникают  альдегиды, которые и участвуют в синтезе аромата. Большое содержание белковых веществ при малом содержании танина  неблагоприятно отражается на вкусовых и ароматических достоинствах  готового чая. В процессах переработки белковые вещества соединяются с  танином, образуя нерастворимые в воде вещества, в связи с чем уменьшается  количество экстрактивных веществ. Углеводы, содержащиеся в чайном листе, можно разделить на две группы:  растворимые в воде (глюкоза, фруктоза, сахароза, рафиноза, стахиоза,  мальтоза) и нерастворимые в воде (крахмал, целлюлоза, гемицеллюлоза). Содержание водорастворимых углеводов достигает 4%, а водонерастворимых — 7,5­19% и зависит от возраста чайного листа, времени сбора,  географического расположения плантаций и др. Общее количество углеводов  в чайном листе увеличивается с начала сезона (май) до его окончания. С огрубением (увеличением возраста) чайного листа увеличивается  количество нерастворимых углеводов и уменьшается количество  растворимых, что отрицательно влияет на качество чая, так как при  термической обработке чайного листа именно растворимые углеводы  вступают в реакцию с аминокислотами и фенольными соединениями, образуя  альдегиды ароматической природы. Пектиновые вещества определяют клейкость листа, а в готовом чае —  сладковатый вкус и его гигроскопичность. Чайный лист содержит три группы  пектиновых веществ: нерастворимые в воде (протопектин), растворимые в  воде (гидропектин) и пектиновую кислоту. Растворимый пектин в большом количестве находится в нежных частях побегов (в почке и первом листе), с  огрубением листа его содержание постепенно уменьшается. В начале и конце сезона в чайном листе растворимого пектина отмечается  минимальное количество, а в середине сезона (август) — максимальное. В  процессе переработки чайного листа содержание пектиновых веществ  постепенно уменьшается. Моносахара особенно фруктоза, взаимодействуя с катехиновым комплексом чайного листа в условиях высокой температуры, образуют альдегиды,  которые дают, целую гамму запахов: цветочный, фруктовый, розовый,  медовый и так далее. Аромат чая слагается из эфирных масел зеленого чайного листа и  специфического аромата, образующегося при переработке сырья, в процессе  которой количество эфирных масел примерно удваивается и в готовом  продукте достигает 0,02%. Эфирные масла придают характерный специфический аромат зеленому  чайному листу и готовому чаю, обусловливают определенный вкус напитка и  усиливают выделение пищеварительных соков, что повышает усвояемость  пищи. Содержание эфирных масел в зеленом чайном листе ничтожно и достигает  0,007­0,009% сухого вещества. Максимальное количество эфирных масел  содержится в нежных частях чайного побега — почке и первом листе и  постепенно уменьшается с возрастом. Исключение составляет стебель,  который отличается высоким содержанием эфирных масел. В процессе производства чая в результате термического воздействия на сырье  улетучиваются те компоненты эфирных масел, которые обусловливают запах  зеленого листа, и образуются новые компоненты с приятным запахом. В процессе переработки зеленого листа содержание эфирных масел  значительно меняется, достигая в готовом чае 0,02%. Максимальное  накопление эфирных масел наблюдается во время ферментации, что связано с их постепенным высвобождением из связанного состояния. В результате исследования химического состава летучих веществ чая  обнаружено более 100 соединений, куда входит значительная группа  альдегидов, свободные кислоты (уксусная, масляная, валериановая, капроновая, каприловая и др.), терпеновые и ароматические спирты, фенолы и другие соединения. уксусная к­та       масляная к­та            валериановая к­та Несмотря на одинаковый качественный состав комплекса эфирного масла  различных частей побега, в них обнаруживаются значительные различия в  количественном соотношении отдельных компонентов, что влияет на аромат  чая, а значит и на качество готовой продукции. Помимо эфирных масел, важную роль в получении чайного аромата  играют смолистые вещества, которые, сами обладая приятным ароматом,  являются растворителями и фиксаторами ароматических начал. Содержание компонентов смол (резенов, смоляных спиртов и эфиров)  увеличивается с улучшением качества сырья. При переработке чайного листа  содержание смолистых веществ уменьшается вследствие их постепенного  окисления. В чае обнаружены витамины С, В1 (тиамин), В2 (рибофлавин), РР  (никотиновая кислота),В3 (пантотеновая кислота), К (филлохинон), Е  (токоферол), которые представлены широкой гаммой. Каротин – провитамин А, обеспечивает нормальное состояние слизистых  оболочек, важен для сохранения хорошего зрения. Витамин В1 отвечает за нормальное функционирование нервной системы. Витамин В2 придает эластичность и здоровый цвет коже, при недостатке  этого витамина развиваются дерматиты, конъюнктивит, наблюдается  выпадение волос. Витамину С принадлежит значительная роль в поддержании  сопротивляемости организма к инфекционным заболеваниям. При его  недостатке повышается проницаемость капилляров, нарушается обмен  веществ, развивается цинга. Количество витамина С в чашке зеленого чая колеблется в среднем от 3 до 7  миллиграммов в зависимости от сорта. Это где­то 5­10% от нормы  рекомендованного потребления. По результатам исследования, проведенного  в Японии, 100 граммов сухого зеленого чая содержат примерно 280  миллиграммов витамина С. Японские чаи по технологии изготовления несколько отличаются от  привычных нам китайских, в которых, опять же ориентировочно, количество  этого витамина несколько меньше. Это также зависит от свежести листьев —  чем больше времени прошло с периода сбора, тем меньше содержание  витамина. Витамин Р укрепляет стенки кровеносных сосудов. Его содержание в чае  таково, что, выпивая 3–4 чашки напитка хорошей крепости, можно обеспечить организм необходимой суточной дозой этого витамина. Витамин РР играет важную роль в обменных процессах. При его недостатке развивается болезнь пеллагра. Витамин K участвует в процессах свертывания крови. Его недостаток  приводит к снижению свертываемости крови и проявляется внутренними  кровоизлияниями и кровотечениями. Количество зольных веществ (минеральных веществ) в зеленом листе и  готовом чае колеблется от 4 до 7%. Среди них важное значение имеет калий,  фосфор, натрий, кальций, магний. Чай высокого качества содержит больше калия и фосфора, с ухудшением качества увеличивается содержание натрия,  кальция, частично магния. Содержание минеральных веществ в зеленых листьях и готовом чае  варьирует в пределах 4­7% от общего количества сухих веществ. Золы делят  на две группы: растворимые и нерастворимые в воде, причем  водорастворимая часть минеральных веществ составляет 50­60% их общего  количества. По последним данным в золе готового чая было обнаружено  более 20 элементов: К (калий) Са  (кальций) Mg  (магний) Fe (железо) Si  (кремний) Na (натрий) А1  (алюминий) Мп  (марганец) Sr  Си (медь) Zn (цинк) Ва  (барий) Rb  (рубидий) Ti (титан) Сг (хром) Sn  (олово) Ag  (серебро) V  (ванадий) (стронций) Ni (никель) J (йод) и  др. Калий. Его содержание в чайном листе составляет 50­60% от массы  минеральных веществ. Калий играет огромную роль в жизнедеятельности  чайного растения. Ему отводится большое значение как в общем обмене  веществ, так и в синтезе углеводов и белковых соединений. Фосфор. Содержание фосфора в чайном листе составляет 15­20% от массы  всех минеральных веществ. В почке и в первом листе этого элемента больше,  чем в нижних и грубых листьях чайного побега. Магний входит в состав молекулы хлорофилла. Медь и железо. Несмотря на незначительное содержание этих элементов, они входят в состав некоторых физиологически важных органических соединений, таких, как ферменты ортодифенолоксидазы (медь) и пероксидазы (железо). Марганец. Существенная роль в окислительно­восстановительных процессах  принадлежит марганцу, содержание которого составляет 1­4% от общей  массы минеральных веществ. Содержание зольных элементов зависит от возраста листа и влияет на  качество готовой продукции. Установлено, что в грубом (старом) листе и чае  низкого качества содержание минеральных веществ больше, чем в нежных  листьях и чае высокого качества. Однако содержание отдельных элементов по­разному отражается на качестве  чая. Так, более высокие сорта содержат калия и фосфора больше, чем низкие,  одновременно в более низких сортах чая выше содержание натрия, кальция и  магния. Известно, что при производстве чая некоторые элементы (например, марганец и железо) играют определенную роль в процессе ферментации. Пигменты, входящие в состав чая, придают чайному настою самую  различную окраску и оттенки. Пигмент хлорофилл, которого содержится  более всего в зеленом чае. А также пигменты ксантофилл и каротин,  содержащиеся обычно в моркови и преобладающие в черных чаях. Но цвет чайного настоя более всего определяют две группы красящих  веществ – теарубигены и теафлавины. В готовом сухом чае теарубигены  составляют около 10% и придают чаю при заваривании красно – коричневые  тона, а теофлавины около 1 – 2% и дают золотисто – желтую гамму. Пигменты придают окраску чайному листу. Среди них следует отметить  хлорофилл, каротин и ксантофилл. Хлорофилл C35H30O5N4Mg — его содержание в чайном листе составляет  0,6­0,8%, причем с огрубением листа его количество увеличивается. Под  действием высокой температуры при термической обработке чайного листа  (фиксация, выдержка, сушка) хлорофилл разрушается. При недостаточном разрушении хлорофилла получается продукция низкого  качества, обладающая отрицательными свойствами — зеленоватым цветом,  травянистым привкусом, горечью. Каротин С40H56 — пигмент желтого цвета. В дву­ и трехлистных побегах  его содержание составляет 0,018­0,064%. В отличие от хлорофилла его  содержание в начале сезона больше, чем в конце. Наличие этого пигмента в  готовой продукции также является отрицательным признаком. Кроме перечисленных пигментов, в чае обнаружено более 10 флавоноидов,  которые имеют желтую окраску и представлены в растении в виде  разнообразных гликозидов. Они в большом количестве (1,64%) находятся в  однолистных побегах. Генетическая близость к катехинам (дубильным  веществам) чайного растения и обусловливает их свойства. 2.4 Биологические свойства чая Чай представляет собой уникальный концентрат ценнейших вкусовых,  диетических и лекарственных веществ. Наряду с алкалоидами (кофеин, теобромин и теофиллин), которые придают  напитку стимулирующее свойство, в листьях чая содержатся биологически  ценные вещества: танин, разнообразные витамины, микроэлементы, эфирные  масла, растворимые азотистые соединения и все незаменимые аминокислоты. В нем много различных фенольных соединений, которые придают напитку  уникальные целебные свойства. В большей или меньшей степени все они сохраняются в готовом чае и вместе с другими полезными соединениями при правильной заварке переходят в  настой, тогда как балластные и вредные вещества чая остаются  нерастворенными. Ни один напиток не имеет такого богатого комплекса биологически ценных,  целебных качеств. Лечебное и профилактическое действие чая делает его  одним из важных средств современной медицины. Сок свежих листьев, отвар, настой или экстракт различных сортов и видов чая применяются при различных патологиях. Чай является прекрасным капилляро ­ укрепляющим средством из ­ за  содержания в нем разных витаминов и комплекса катехинов, обладающих  витаминными свойствами.