Исследовательская работа по теме "Условия хранения хлеба или как сохранить хлеб от плесени"

VI областная Интернет­конференция исследовательских и проектных работ обучающихся  2 – 6­х  классов образовательных организаций Омской области «Мир моих увлечений» БОУ «Чекрушанская СОШ» Тарского муниципального района Секция «Естественные науки» Тема: «Условия хранения хлеба или как сохранить хлеб от плесени» Учебно­исследовательская работа Выполнил: ученик 3 класса  БОУ «Чекрушанская СОШ»  Тарского муниципального района  Редькин Тимофей Сергеевич Научный руководитель:  БОУ «Чекрушанская СОШ»  Тарского муниципального района Дубкова Марина Александровна 1 2016 Оглавление Ведение………………………………………………………………….3 Глава 1. Плесень и её влияние на здоровье организма……………….4 1.1 Что такое плесень?.............................................................................4 1.2 Какая бывает плесень?......................................................................4 1.3 Условия появления и развития плесени…………………………..4 1.4 Влияние плесени на здоровье организма…………………………5 1.5 Заболевания хлеба………………………………………………….6 Глава 2. Наши исследования…………………………………………..7 2.1. Сорта хлеба и условия их хранения…………………………….10 2.2. Рекомендации по хранению хлеба………………………………11 Заключение………………………………………………………………11 Список литературы и источников информации………………………13 2 Введение Актуальность темы.  В этом году на уроках окружающего мира   мы изучали и узнали много нового о грибах. Не все знают, что грибы ­ не только растущие в лесу плоды природы,   но   и   белый   налет   на   ягодах   крыжовника,   и   дрожжи,   и   зеленоватый   пушок плесени. Нас заинтересовало, как на пустом месте появляется столь сложное природное образование, как плесень. Почему на некоторых продуктах появляется плесень, а других (на первый взгляд ничем не отличающийся)  остается в прежнем виде.  Тема   работы   возникла   в   результате   случайного   наблюдения   за   пищевыми продуктами  и   проведения   опыта  по  теме  урока   «Можно  ли  на  куске   хлеба   вырастить гриб?». Многие ребята в классе рассказывали о своих наблюдениях, что после длительного хранения хлеба в целлофановых пакетах на нем образуется синеватый налет, а также, что такой хлеб не используется в пищу, а почему­то выбрасывается.   Некоторые говорили, что, открывая банку с   вареньем, зимними заготовками, часто видели сверху небольшой слой плесени. О вреде продуктов с этим налетом нам рассказали родители   и   учитель.  Возник   вопрос:  при   каких   условиях     образуется   плесень   и   как сохранить продукты от её образования?             Мы  решили провести опыты с различными сортами хлеба. Цель работы. Определить факторы, влияющие на развитие плесневых грибов. Задачи: ­ расширить свои знания о плесени через работу с научной литературой; ­ выяснить время появления плесени на различных сортах хлеба; ­ определить влияние различных факторов на рост плесневых грибов; ­ дать рекомендации по правильному хранению хлебобулочных изделий. Объект исследований: плесневые грибы на хлебе. Предмет исследований: факторы, влияющие на развитие плесневых грибов. Гипотеза: Предположительно   этими   факторами   являются:   тепло,   влажность,   темнота,   отсутствие проветривания. Методы: изучение литературы, эксперимент, наблюдение, анализ Практическая   значимость:   рекомендации   по   правильному   хранению   хлеба   и защите его от плесени могут быть полезны потребителям; информация о вреде плесени поможет сберечь  здоровье людей. 3 Структура  исследования.   Структура   нашей   работы   традиционна:   введение;   две главы,   каждая   из   которых   включает     параграфы;   заключение;   список   использованных источников и литературы. В первой главе мы рассказываем об условиях возникновения и развития плесени и влиянии её на здоровье людей. Во второй главе мы описываем наши опыты по определению условий образования плесени на разных сортах хлеба. Даём рекомендации по хранению хлеба. Материалы нашей работы можно использовать на уроках окружающего мира, на классных часах, на занятиях кружка «Тропинками здоровья». Характеристика литературы и источников.  Ответы на интересующие нас   вопросы,   находят свое отражение в учебнике по окружающему миру, хрестоматии, энциклопедии, источниках Интернета. Из   энциклопедий для детей по медицине и биологии, учебника по окружающему миру мы узнали, что такое плесень, её видах и роли в жизни человека и окружающего мира. Источники   Интернета   дополнили   наши   знания.   Мы   выяснили,   какие   бывают заболевания   хлеба,   чем   полезна   и   вредна   плесень   для   здоровья   людей,   узнали   о многоликости плесени Глава 1. Плесень и её влияние на здоровье организма 1.1 Что такое плесень? Плесенью называют пушистые или бархатистые налеты на растениях и предметах растительного   и   животного   происхождения,   которые   образуются   микроскопическими грибами. Плесень – это грибы, представители совершенно отдельного и огромного царства, которое в сравнении с животными и растениями еще очень плохо изучено. Плесень растет на камне, бетоне, краске; грибком гниения: бактериальная, белая, бурая гниль на древесине; дрожжевым грибком: растет на пищевых продуктах. Плесень и ее споры можно обнаружить всюду, как и другие микроорганизмы – вирусы, бактерии.  1.2 Какая бывает плесень? О наличии плесени свидетельствуют многие факторы: посинение или позеленение поверхностей, шелушение стен, так называемая махра, черные точки на потолке. Плесень может иметь вид пленок, корочек, рыхлого или порошкообразного налета на испорченных пищевых продуктах, прелых листьях, гнилой древесине. Колонии плесени имеют самую разнообразную окраску: черную, бурую, голубую, зеленую. Встречается плесень серого, желтого, красного цвета. Нами была найдена плесень в различных местах.  1.3 Условия появления и развития плесени 4 Необходимые условия появления и развития плесени. Плесень распространяется в воздухе в виде микроскопических спор.   При попадании спор на сырую поверхность прорастает   тончайшими   нитями.   Идеальные   условия   –   влажность   воздуха   выше   95%, температура плюс 20 градусов     и отсутствие проветривания. Плюс наличие грязи, чем больше   грязи,   больше   бактерий,   значит   больше   грибков.   Очень   активно   размножается плесень при комнатной температуре, повышенной влажности и отсутствии вентиляции на большинстве   открытий   и   материалов,   находящихся   внутри   помещений:   штукатурка, дерево,   бетон,   пластик,   резина,   тканевая   основа   линолеума,   окрашенные   поверхности, ковровые покрытия, книги. Прекрасные условия для ее развития создаются в цветочных горшках. Очень активна плесень осенью в связи разложением растительности.  Первое   важное   условие   для   развития   плесени   ­   влажность.  Все   материалы, окружающие нас в разной степени, но содержат влагу, а грибы и плесень без влаги просто не   выживут.   Влага   образуется   в   результате   конденсации,   как   результат   разности температур поверхности и примыкающего к ней воздуха. Влага оседает на поверхностях стен в виде мелких капелек, это явление хорошо заметно в ванной комнате, где появление конденсата   –   обычное   явление.   Естественно   в   таких   случаях   появление   плесени неминуемо.   Влажность   обязательно   присутствует   в   новых   конструкциях,   может накапливаться на стадии производства стройматериалов и во время строительства. Этому может помочь и плохой воздухообмен помещений и протечки от соседей сверху и протекание воды из кранов – все обеспечивает благоприятную среду для роста различной плесени. Второе   условия   для   развития   плесени   ­   температура.  При   отрицательных температурах плесень не плохо себя чувствует. Она не образует новых спор, хотя и тут есть исключения, но и не умирает. При повышении температуры плесень просыпается и снова начинает жить активно. Высокие температуры могут убить плесень, но для этого необходимо воздействие температуры плюс 100 градусов в течение 1­2  часов.  1.4. Влияние плесени на здоровье организма Очень  долго  считали,  что  плесень  для  человека  безвредна.  Проводя  в закрытых помещениях, включая время работы, до 80­90%   времени, дыхательные пути фильтруют воздух, в котором находятся микроорганизмы и если в нем много плесневых грибков, то они   оседают   на   легких,   со   временем   глубоко,   проникая   в   легочную   ткань,   вызывают болезни. Некоторые  виды  грибков вызывают  диатез  у детей, аллергию, переходящую в астму и даже онкологические заболевания.  5 Вот краткий перечень заболеваний, связанных с плесенью: мигрень, насморк, отит, бронхит, ринит, бронхиальная астма, сердечно­сосудистые нарушения. Иногда у людей со сниженным   иммунитетом   возможны   плесневые   поражения   внутренних   органов.   Все перечисленные заболевания носят хронический характер течения и вызывают трудности при лечении. Аллергическим   ринитом,   страдает   свыше   36   миллионов   людей.   В   большинстве случаев   первоначальной   этапом   этого   заболевания   является   аллергенная   плесень. Количество   людей,   страдающих   аллергией   на   плесень,   увеличивается   ежегодно   и,   в основном,   это   люди   с   бронхиальной   астмой.   В   госпитальных   условиях   у   ослабленных людей могут вызвать даже смертельные инфекции. У пациентов, перенесших тяжелый курс химиотерапии или пересадку костного мозга, больных лейкемией (людей со сниженным иммунитетом) споры плесени могут вызвать опасную инфекцию. Проявляется она сухим кашлем, лихорадкой, болями в груди, одышкой и кровохарканием [5].  При   попадании   плесневых   спор   в   желудок   и   кишечник   развивается   пищевая аллергия.  Самой ядовитой считается плесень желтого цвета. Она поражает пищевые продукты (наиболее подвержены поражению ливер, рыба, молоко, рис, земляные орехи). Были факты записанные из истории зарубежных стран. Причиной смерти лиц, вскрывавших гробницы египетских фараонов, была желтая плесень, выделяющая афлатоксин.  1.5 Заболевания хлеба Заплесневение хлеба возникает при длительном хранении хлеба. Оно происходит в результате   попадания   спор   плесени   из   окружающей   среды   на   выпеченный   хлеб. Оптимальные условия для развития плесени — температура 25­35° С и относительная влажность воздуха 70­80%. Плесневые грибы сначала поражают корку хлеба, а затем и мякиш. Ферменты плесени разлагают мякиш хлеба, портят его вкус и запах. Некоторые виды плесени образуют ядовитые вещества. Заплесневевший хлеб не пригоден к пище [2]. Заплесневение   особенно   опасно   для   хлеба,   имеющего   длительный   срок хранения. Однако   за   последние   годы   произошли   существенные   изменения,   и   вырастить плесень на хлебе не всегда бывает так уж просто. Причина кроется в том, что сегодня во многие сорта хлеба добавляют специальные химические вещества, которые препятствуют развитию   плесени.   Их   называют   ингибиторами   плесени.   В   частности   имеются   пищевые добавки,   которые   ингибируют   (т.е.   замедляют)   рост   плесени.   Такие   добавки   иногда 6 используются   при   изготовлении   хлеба,   который   появляется   на   прилавках   наших магазинов.  Вывод по первой главе Плесень  – название грибка, который бывает плесневым: растет на камне, бетоне, краске;  грибком гниения: бактериальная, белая, бурая гниль  на древесине;  дрожжевым грибком: растет на пищевых продуктах. Плесень и ее споры можно обнаружить всюду, как и другие микроорганизмы – вирусы, бактерии. При попадании спор на сырую поверхность прорастает   тончайшими   нитями.   Идеальные   условия   –   влажность   воздуха   выше   95%, температура плюс 20 градусов   и отсутствие проветривания. Плесень для человека вредна. Некоторые виды грибков вызывают диатез у детей, аллергию,   переходящую   в   астму   и   даже   онкологические   заболевания.   Самой   ядовитой считается плесень желтого цвета. Она поражает пищевые продукты (наиболее подвержены поражению ливер, рыба, молоко, рис, земляные орехи). Заплесневение хлеба возникает при длительном хранении хлеба. Плесневые грибы сначала поражают корку хлеба, а затем и мякиш. Такой хлеб не пригоден к пищи. Глава 2. Наши исследования 2.1 Сорта хлеба и условия их хранения Мы провели несколько опытов для выяснения условий хранения хлеба. Для опытов взяли следующие сорта хлеба: белый, серый,  «Бородинский», домашний. Опыт №1 Хранение хлеба при комнатной температуре. Для наблюдения мы взяли 4 сорта хлеба: белый, серый, «Бородинский» и домашний. Куски хлеба поместили в хлебницу(рис.1). Наблюдения проводились ежедневно в течение 10 дней, данные заносились в таблицу. Сорт хлеба Дни  1 Белый Мягкий Свежий  Серый Мягкий Свежий 2 3 4 5 6 7 8 Почерствел  Сухой  Сухой Почерствел Сухой Сухой, крошится Сухарь  Без изменения Без изменения Стал   меньшего размера Сухарь Без изменения Без изменения Стал меньше Таблица 1 Бородинский Домашний  Мягкий Свежий Мягкий Свежий Почерствел Сухой Сухой, потрескался Сухарь Без изменения Без изменения Стал меньше Почерствел Сухой Сухой Сухарь Без изменения Без изменения Стал меньше 7 9 10 Без изменения Без изменения Без изменения Без изменения Без изменения Без изменения Без изменения Без изменения Вывод.  Хлеб   на   второй   день   почерствел   (все   сорта),   кусочки   стали   сухими, уменьшились в размерах, плесень не появилась. Но такой хлеб не пригоден для питания. Опыт №2 Хранение хлеба в холодильнике без упаковки. Для наблюдения мы взяли 4 сорта хлеба: белый, серый, «Бородинский» и домашний. Куски   хлеба   поместили   без   упаковки   на   верхнюю   полку     холодильника   (температура +8+10оС). Наблюдения проводились ежедневно в течение 10 дней, данные заносились в таблицу. Сорт хлеба Дни  1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Белый Мягкий Свежий Мягкий Свежий   Стал   черствый по краям, середина ­ мягкая Без изменения   Крошится черствый Сухой, крошится Без изменения  Серый Мягкий Свежий Мягкий Свежий Стал черствый Таблица №2 Домашний  Бородинский Мягкий Свежий Корочка зачерствела, мякиш ­мягкий Без изменения Мягкий Свежий Мягкий Свежий Без изменения Появился запах Без изменения Без изменения Пахнет дрожжами, черствый Без изменения Черствый посторонний запах Твердый  Без изменения Без изменения Без изменения Без изменения –   Плесень белый пушок Без изменения Без изменения Без изменения Сухой  Сухой  Сухой крошится Без изменения Без изменения Без изменения Без изменения Без изменения Без изменения Вывод.  Все сорта хлеба 2 дня хранятся без изменений. На 4 день домашний хлеб стал черствым, появился запах, на 7 день появился белый пушок (плесень). Остальные сорта   стали   сухими,   но   плесень   не   появилась.   Данные   условия   хлеба   можно   считать благоприятными. 8 Опыт №3 Хранение хлеба в холодильнике в упаковке. Для наблюдения мы взяли 4 сорта хлеба: белый, серый, «Бородинский» и домашний. Куски   хлеба   поместили   в   упаковке   на   верхнюю   полку     холодильника   (температура +8+10оС). Наблюдения проводились ежедневно в течение 10 дней, данные заносились в таблицу. Сорт  Дни  1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Белый Мягкий Свежий Мягкий Свежий  Серый Мягкий Свежий Мягкий Свежий Без изменения Без изменения Появился   запах, плесень Таблица №3 Домашний  Бородинский Мягкий Свежий Мягкий  Мягкий Свежий Мягкий Свежий Черствый, неприятный запах, плесень Без изменения  Появился запах Без изменения Начал черстветь, появилась плесень Неприятный запах, плесень Хлеб покрылся плесенью Без изменения Без изменения Без изменения Без изменения Без изменения Без изменения Без изменения Без изменения Без изменения Без изменения Без изменения Без изменения Хлеб покрылся плесенью Без изменения Без изменения Без изменения Без изменения Хлеб   покрылся плесенью Без изменения Без изменения Без изменения Без изменения Вывод.  На домашнем хлебе появилась плесень на 3 день и неприятный запах, на сортах белого и серого хлеба появилась плесень на 4 день, на «Бородинском» – появилась плесень на 6 день. Влажность способствует росту плесени, даже при температуре +8+10оС в темном месте. Опыт№4 Хранение хлеба при комнатной температуре во влажной упаковке. Для наблюдения мы взяли 4 сорта хлеба: белый, серый, «Бородинский» и домашний. Куски   хлеба   поместили   в   упаковку,   сбрызнули   водой   и   оставили   при   комнатной температуре. Наблюдения проводились ежедневно в течение 10 дней, данные заносились в таблицу. Сорт хлеба Белый  Серый Домашний  Бородинский 9 Дни  1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Мягкий Свежий Мягкий Свежий Мягкий, неприятный запах  Плесень Без изменения Без изменения Хлеб   покрыт весь  плесенью, липкий, коричневые пятна, неприятный запах Без изменения Без изменения Без изменения Мягкий Свежий Мягкий Свежий Неприятный запах, липкий Без изменения Без изменения Неприятный запах, плесень Без изменения Мягкий Свежий черствый Мягкий Свежий Мягкий Свежий Неприятный запах,   липкий, плесень Без изменения Без изменения Покрыт   весь плесенью Липкий, неприятный запах Без изменения Без изменения Без изменения Появилась   белая плесень Без изменения Плесень, неприятный   запах дрожжами Разрослась   синяя плесень Без изменения Без изменения Без изменения Без изменения Появилась   синяя Без изменения плесень Без изменения Вывод. Хранение хлеба при комнатной температуре во влажной упаковке является неблагоприятным   условием,   так   как   влажность   и   тепло   является   благоприятным условиями   для   роста   плесени   и   заражением   хлеба   болезнями.     Сорта   хлеба   (белый, домашний) – плесень появилась на 3 день, неприятный запах, он стал липким. Сорта (серый и бородинский) – плесень появилась на 6 день. Опыт №5 Хранение хлеба в морозильной камере. Для наблюдения мы взяли 4 сорта хлеба: белый, серый, «Бородинский» и домашний. Куски   хлеба   положили   в   морозильную   камеру   (температура   –   16оС).   Наблюдения проводились ежедневно в течение 10 дней. Вывод. Все сорта хлеба через 10 дней остались без изменений. При размораживании хлеб вкусовые качества не потерял, только стал крошиться. Данные условия благоприятны для хранения хлеба. 2.2 Рекомендации по хранению хлеба 10 Что необходимо знать о правильном хранении хлеба? 1. Не следует хранить хлеб в полиэтиленовых пакетах. За счет испарения   воды из хлеба в них создается повышенная влажность, способствующая развитию плесени. 2. Разные сорта хлеба лучше хранить отдельно. 3.   Не   стоит   убирать   в   пакет   свежий   горячий   хлеб,   подождите,   пока   он остынет. Теплый хлеб   «задыхается»:   сначала   он   лишается   хрустящей   корочки,   а   позже становится пищей для плесени. 4. Хлебницу лучше держать в открытом, хорошо освещенном месте возле окна. В темных углах гораздо труднее бороться с плесенью. 5. Не покупайте хлеб впрок, так как срок его хранения 3 суток. 6.   При   отрицательной   температуре   воздуха   плесень   не   образуется,   но   теряются вкусовые качества хлеба через 8 часов после размораживания. Вывод по второй главе. Хлеб не предназначен для долгого хранения. При длительном хранении он усыхает, черствеет,  теряет   мягкость  и  аромат.  Если  хлеб   хранить  неправильно,  он  покрывается пленкой   зеленой   плесени.   Наиболее   благоприятными   условиями   хранения   хлеба   –   это соблюдение срока хранения при температуре + 10 +25оС из пшеничной муки – 36 часов, из ржаной   муки   –   76   часов.   Быстрее   портится   белый   и   домашний   сорта   хлеба   при   всех условиях   хранения.   Температура   воздуха   и   влажность   благоприятные   условия   для появления   плесени,   поэтому   хлеб   нужно   хранить   в   сухом,   прохладном   месте.   Можно хранить в холодильнике, в морозильной камере предварительно разрезав на кусочки.  Заключение Работая над данной темой исследования,   мы узнали, что такое плесень, где она растет, выяснили благоприятные условия её развития. Узнали, в каких условиях нужно хранить хлеб, какие сорта хлеба быстрее портятся.  Считаем, что цель и задачи исследования выполнили. В   результате   проведённого   исследования   наша  гипотеза  подтвердилась:   тепло, влажность,   темное   место   и   отсутствие   проветривания   являются   благоприятными факторами для развития плесени. В ходе исследования сделали следующие выводы: Плесень  – название грибка, который бывает плесневым: растет на камне, бетоне, краске;  грибком гниения: бактериальная, белая, бурая гниль  на древесине;  дрожжевым грибком: растет на пищевых продуктах. Плесень и ее споры можно обнаружить всюду, как 11 и другие микроорганизмы – вирусы, бактерии. При попадании спор на сырую поверхность прорастает   тончайшими   нитями.   Идеальные   условия   –   влажность   воздуха   выше   95%, температура плюс 20 градусов   и отсутствие проветривания. Плесень для человека вредна. Некоторые виды грибков вызывают диатез у детей, аллергию,   переходящую   в   астму   и   даже   онкологические   заболевания.   Самой   ядовитой считается плесень желтого цвета. Она поражает пищевые продукты (наиболее подвержены поражению ливер, рыба, молоко, рис, земляные орехи). Заплесневение хлеба возникает при длительном хранении хлеба. Плесневые грибы сначала поражают корку хлеба, а затем и мякиш. Такой хлеб не пригоден к пищи. Хлеб не предназначен для долгого хранения. При длительном хранении он усыхает, черствеет,  теряет   мягкость  и  аромат.  Если  хлеб   хранить  неправильно,  он  покрывается пленкой   зеленой   плесени.   Наиболее   благоприятными   условиями   хранения   хлеба   –   это соблюдение срока хранения при температуре + 10 +25оС из пшеничной муки – 36 часов, из ржаной   муки   –   76   часов.   Быстрее   портится   белый   и   домашний   сорта   хлеба   при   всех условиях хранения. Температура воздуха   и влажность, темнота благоприятные условия для появления плесени, поэтому хлеб нужно хранить в сухом, прохладном месте. Можно хранить в холодильнике в сухой емкости, чтобы не образовалась влага, в морозильной камере предварительно разрезав на кусочки.  Время образования плесени на различных сортах хлеба не одинаковое. Оно может зависеть от содержания влаги в хлебе, от добавления в него различных консервантов ­ ингибиторов   плесени   или   же   от   первоначального   заражения   зерна   и   муки   спорами плесневых грибов. Список литературы и источников информации 1. Буянов. Н.Ю. Я познаю мир.// Медицина. Энциклопедия для детей. ­ Москва: ООО  2. « Издательство АСТ ЛТД ». ­ 1997 г.   Энциклопедия для детей. Том 14. Биология // Глав.редактор В. Володин. – М.:  Аванта+, 2004. – 640 с.  www.nkj.ru/archive/articles/16507/ многоликая плесень 3. http://www.hlebopechka.net/h80.php болезни хлеба 4. 5. http://www.teflex.ru/all­about­mold все о плесени 6. 7. Федотова, О. К, Трофимова, Г. В., Трофимов, С. А., Царева, Л. А. Окружающий   http://log­in.ru/articles/plesen­khoroshaya­i­plokhaya/ плесень хорошая и плохая мир: 2 класс: учебник: в 2 ч. ­ М.: Академкнига / Учебник, 2013. 12 13