Екатеринбургский торгово-экономический техникум

Процессы, происходящие в продуктах при тепловой обработке

Выполнил студент: Федотова Ярослава 2П-1

Преподаватель Кусакина Валентина

Николаевна

Овощи

Размягчение

Размягчение обуславливается тем, что протопектин распадается и образует растворимый в воде пектин

Протопектин - пектиновые вещества, группа высокомолекулярных соединений, входящих в состав клеточных стенок и межуточного вещества высших растений.

Изменение окраски овощей

За белый цвет отвечает фенольное соединение За оранжевый и красный цвет отвечают каротиноиды ( не растворимы в воде, хорошо растворимы в жире) За зелёный цвет отвечает хлорофилл ( при разрушении становится бурый)

Изменение витаминов

Жирорастворимые: А, D, E, K

Водорастворимые: C, гр.B, PP, H

В растительных продуктах преобладает витамин С, витаминов гр.B достаточно мало. Витамин С меньше разрушается в кислой среде

Мясо

Денатурация

- Разрушение первичной структуры белка

Белки мяса: Миоглобин – белок, придающий сырому мясу красный цвет, температура денатурации 65 град, после разрушения этого белка, мясо приобретает серокоричневый цвет.

Полная денатурация при 80 град.

Деструкция

- Распад коллагеновых волокон

Коллаген и эластин – белки соединительной ткани, устойчивы к нагреванию, практически не денатурируют

Омыление

- Процесс , происходящий с жирами при длительном нагревании или сильном кипении

Рыба

Изменение пищевых ценностей

Связано с изменением белков, жиров, витаминов и минеральных веществ. Белки мышечной ткани денатурируют, при варке и жарке с белками происходит меланоединообразование. В результате деструкции коллаген образует глютин При тепловой обработке жиры вытапливаются, либо впитываются в панировку

Изменение массы

Масса рыбы при тепловой обработку уменьшается в результате потери воды и растворимых веществ. Основная масса воды в сырой рыбе удерживается белками, находящимися в сильно набухшем состоянии. При нагревании набухшие белки свертываются и выделяют часть воды с растворенными в ней экстрактивными веществами, солями и белками.

Размягчение продукта

В результате денатурации объем кусков рыбы сокращается, При дальнейшем нагреве происходит переход коллагена в глютин, что является основной причиной размягчения рыбы, уменьшения механической прочности ее тканей.

Формирование вкуса и запаха

связано со своеобразным составом экстрактивных, минеральных веществ и липидов. Специфический вкус приготовлен ной рыбы обусловлен сравнительно высоким содержанием азотистых экстрактивных веществ (9... 18 % общего азота мышц) и своеобразием их состава.

Спасибо за внимание