Исследовательский проект: Процессы происходящие в продуктах при тепловой обработке

Процессы происходящие в продуктах при тепловой обработке

Скавронская Алёна группа 2п1

Тепловая обработка- это….

Тепловая обработка - один из основных процессов производства мучных изделий. Имеет большое значение, так как повышает усвояемость пищи, обеззараживает ее, придает блюдам красивый внешний вид, новые вкусовые качества.

В процессе тепловой обработки

изделия прогреваются, из них удаляется избыток влаги, в результате чего происходят сложные физико-химические изменения, придающие выпускаемым изделиям свойственные им вкус, аромат, цвет и структуру. В зависимости от видов тепловой обработки изделия приобретают те или иные вкусовые качества.

Основные виды тепловой обработки

Варка­ тепловая обработка продуктов в водной среде или атмосфере водного пара.
Жарка тепловая обработка продуктов в масле или другом жире, обеспечивает образование на поверхности специфической корочки
Запекание тепловая обработка продуктов в духовой печи доводиться до готовности и образование хрустящей корочки
Вспомогательные способы обработки не позволя­ют довести продукт до готовности, но облегчают его дальней­шую обработку.

Процессы происходящие в мясе при механической обработке

Химический состав мяса: Физико-химические процессы при механической обработке мяса
Белки Потеря водо-растворимых веществ (витамины минералы)
Жиры Окисление
Углеводы Изменение (формы, цвета)
Вода Появление запаха
Минеральные вещества Потеря жидкости (сока)
Витамины

Тепловая обработка мяса

Денатурация-разрушение первичной структуры белка происходи при тепловой обработке. При температуре 35–40 °C происходит денатурация белков, а при температуре выше. В результате этих процессов белки теряют способность растворяться и удерживать воду.
Омыление-процесс происходящий с жирами при длительном нагревании или сильном кипении

Белки мясо

Белок передающий сырому мясу цвет(красный) температура денатурации 65С после разрушения этого белка мяса преобладает серо-коричневый цвет полная денатурация при 180С
Коллаген и эластин белки соединительной ткани устойчивый к нагреванию
Деструкция распад коллагеновых волокон

Процессы происходящие в рыбе при механической обработке

Происходят следующие процессы:
Изменение формы
потеря водо-растворимых (окисление)
Изменение цвета

Изменение пищевой ценности(белков, жиров, витаминов, и минеральных веществ
Изменение массы размягчение формирование вкуса и аромата
Белки мышечной ткани денатурируют при температуре 30С до 80С

Тепловая обработка Рыбы

При жарке рыбы

Меланоедыны- образуют тёмно окрашенное как правило соединение бледно-коричневый образуется из белков. Соединительная ткань относиться к коллагену и эластину. В результате деструкции коллаген превращается в растворимый глютен изменение жиров при варке или припускании жир вмешивается распределяется по тканям

Процессы происходящие в птице при механической обработке

Оттаивание. Мороженые тушки птицы укладывают на столы или стеллажи в один ряд так, чтобы тушки не соприкасались между собой. Оттаивают при температуре 8–15°С гусей и индеек 8 ч, кур и уток – 5–6ч.
Удаление головы, шеи и ножек .Перед потрошением у полупотрошеной птицы отрубают голову между вторым и третьим шейными позвонками. Крылья у птицы (кроме цыплят) отрубают по локтевой сустав.
Потрошение. Для потрошения делают продольный надрез в брюшной полости от конца грудной кости (киль) до анального отверстия. Через образовавшееся отверстие удаляют желудок, печень, сальник, легкие, почки, а зоб и пищевод удаляют через горловое отверстие.
Промывание. Выпотрошенную птицу промывают проточной холодной водой, имеющей температуру не выше 15 °С. Промывать продолжительное время не рекомендуется, так как это вызовет большие потери пищевых веществ. Промытую птицу для обсушивания укладывают на противни разрезом вниз, чтобы стекла вода.

Тепловая обработка птицы

Способ тепловой обработки птицы зависит от ее вида, веса, возраста и других факторов. Кур и индеек варят, жарят или тушат, уток и гусей жарят или тушат.
Под влиянием тепловой обработки обычно повышается перевариваемость белков, жиров и углеводов. Изменения, вызванные нагревом зависят от процесса (температуры, времени, наличия воды, рН среды и.т)
При тепловой обработке важное значение имеют изменения миоглобина (от чего зависит окраска мяса). При температуре 65-700С начинается его денатурация. При нагреве до температуры денатурации миоглобина цвет мяса изменяется от красного до серо-коричневого

Процессы происходящие при механической обработке овощей

теряется некоторая часть пищевых веществ (витамины, крахмал, азотистые минеральные вещества и др.)
 обработке овощей плодов и других продуктов содержание протопектина в них уменьшается. Так при доведении овощей до готовности содержание протопектина в них может снижаться на 23...60 %
Подвергнутые тепловой обработке картофель, овощи и плоды приобретают более мягкую консистенцию легче раскусываются разрезаются и протираются.
Различную окраску овощей обусловливают пигменты (красящие вещества).

Тепловая обработка овощей

Размягчение овощей. В состав клеточных стенок входят: клетчатка (целлюлоза), протопектин, пектин и соединительнотканный белок экстенсин. При этом в средних пластинках преобладает протопектин. Размягчение ткани обусловлено распадом протопектина и экстенсина.
Протопектин — имеет сложную разветвленную структуру. При нагревании в срединных пластинках протопектина происходит ионообменная реакция, в результате которой протопектин распадается с образованием растворимого в воде пектина, что обусловливает мягкость тканей овощей.