Изучение некоторых показателей качества восстановленного яблочного сока

Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение «Школа № 94» Научное общество учащихся ИЗУЧЕНИЕ НЕКОТОРЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА ВОССТАНОВЛЕННОГО ЯБЛОЧНОГО СОКА.                               Выполнила : Шоронова Виктория Валерьевна,                                          ученица 9Б класса                                                   Научный руководитель:                                                         Гусева Елена Геннадьевна,                                  учитель химии г.Нижний Новгород 2016 год СОДЕРЖАНИЕ ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………… Глава I.ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ…………………………………. I.1 Химический состав яблок и соков. Пищевое и физиологическое значение………………………………………………………………… I.2 Производство яблочных соков……………………………….… I.3 Обработка отходов производства. Оценка и контроль качества готовых продуктов………………………………………...…………… Глава II.ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ…………………………………... II.1 Оборудование и материалы………………………………………. II.2 Социологический опрос…………………………………………... II.3   Изучение   органолептических   показателей   восстановленных яблочных соков  …………………………………………………….. II.4 Внешний вид.Упаковка…………………………………………. II.4.1Определение срока годности…………………………………. II.5   Исследование   некоторых   физико­химических   показателей восстановленных яблочных соков……………………………………. II.5.1Определение плотности………………………………………… II.5.2 Определение массовой доли сухих веществ…………………... II.5.3 Определение общей кислотности сока………………………… II.5.4 Определение содержания витамина С ………………………… II.5.5 Определение железа (III) в яблочном соке……………………. II.5.6 Определение общего сахара…………………………………….. II.6 Обобщение и анализ полученных результатов…………………. III.ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………. ЛИТЕРАТУРА………………………………………………………… 3 5 5 7 12 15 15 18 28 31 32 33 33 34 36 38 41 44 48 54 55 2 ВВЕДЕНИЕ В России сок из яблок пользуется большой популярностью, ведь он доступен в любое время и к тому же является полезным и вкусным. Яблоки – это фрукты, которые на нашей земельной территории растут практически везде, а множество их сортов позволяет наслаждаться разным вкусом. Многие   народы   мира   воспринимают   яблоки   самыми   полезными   и наилучшими   фруктами.  Сегодня   уже   не   найти   страну,   в   которой   бы   не выращивали яблоневые деревья.  Вкусовые качества яблок зависят от их сорта, условий сбора, места произрастания, ухода и хранения и напрямую влияют на сок, полученный из них.   Вкус   этим   фруктам   придают   сахара,   органические   кислоты   и дубильные   вещества,   аромат   же   определяется   набором   эфирных   масел, который отличается у разных сортов. Помимо аромата и вкуса яблоки и сок из них наделены питательными и полезными веществами (легкоусвояемые и полезные   углеводы,   органические   кислоты,   сахара,   пищевые   волокна, аскорбиновая   кислота   и   другие   витамины).   В   сравнении   с   остальными фруктами   и   фруктовыми   соками,   в   яблоках   и   соке   из   них   содержится больше всего минеральных веществ. Такой   комплекс   полезных   веществ   на   человеческом   организме сказывается наилучшим образом, помогая избавиться от ряда заболеваний, связанных с работой желудка, печени, кишечника, мочевого пузыря и почек. В   ходе   работы   выдвинута   следующая  гипотеза:  если   образцы восстановленного   яблочного   сока   имеют   различные   показатели качества, а как следствие неодинаковые органолептические свойства и физиологическое   действие   на   организм   человека,   то,   используя сравнительный анализ различных торговых марок соков с точки зрения 3 здорового питания, можно определить те из них, которые обладают наилучшими свойствами. Цель   работы:  изучить   органолептические   и   некоторые   физико­ химические показатели яблочного сока. Объект исследования: восстановленный яблочный сок. Предмет исследования:  органолептические   свойства,   некоторые физико­химические показатели восстановленного яблочного сока. Задачами проводимого исследования являются: 1) ознакомление с теоретическими вопросами темы исследования; 2) проведение социологического опроса среди учащихся школы № 94; 3) изучение органолептических показателей восстановленного яблочного сока, внешнего вида упаковки; 4) исследование   некоторых   физико­химических   показателей восстановленного яблочного сока; 5) выявление продуктов, обладающих лучшими качествами. Методы   исследования:  эксперимент,   сравнение,   анализ   и социологический опрос. 4 Глава I.Теоретическая часть I.1 Химический состав яблок и соков. Пищевое и физиологическое  значение. В свежих яблоках содержится от 70 до 90% воды. Углеводы (а именно глюкоза и фруктоза(C6H12O6)) – основная доля растворимых сухих веществ. В составе яблочных соков доля фруктозы в 2­ 3 раза превышает содержание глюкозы. Полисахаридами фруктов являются крахмал, целлюлоза, гемицеллюлоза и пектин (составная часть клеточных стенок фруктовой мякоти, косточек и кожуры). Также в плодах фруктов встречаются   многоатомные   спирты   –   сорбит   и   ксилит   (в   составе семечковых   и   косточковых   фруктов).   Важнейшими   компонентами являются витамины : А, В1, В2, В5, В6, В9, РР, С, К, Е. Белковые вещества играют   в  плодах   второстепенную   роль.  Их   доля   в  среднем  0,2­1%.  Как правило, белковые вещества выполняют строительную функцию. Вкусовые   свойства   фруктов   определяют ароматобразующие   вещества   и   нелетучие органические   кислоты,   (растворимы   в   воде, участвуют   в   кислотном   обмене   фруктов) которые, свободной   как   правило,     форме   встречаются   в яблочная –   (НООС–СН(ОН)–СН2–СООН),   лимонная (С3Н4ОН(СООН)3)), винная                   (НООС– СН(ОН)–СН(ОН)–СООН),    янтарная   (НООС–(СН2)2–СООН),   хинная   (C6H7(OH)4COOH),   фумаровая (НООС–СН=СН–СООН),   оксаловая   (НООС=СООН)   и   др.   Летучие 5 кислоты,   такие   как   уксусная   (СН3–СООН)   и   муравьиная   (НСООН), появляются в большей концентрации при измельчении яблок. Наибольшее   значение   из   аминокислотного   состава   плодов   имеет метионин (CH3SCH2CH2CH(NH2)COOH), глицин            (H2N–CH2–COOH), аспарагин   (H2NOCCH2CH(NH2)COOH),   ((CH3)2CHCH2CH(NH2)COOH),   лейцин аргинин (HN=C(NH2)NH(CH2)3CH(NH2)COOH), гистидин                            (С3Н3N2– CH2–CH(NH2)–COOH), валин ((CH3)2CHCH(NH2)COOH) и пролин (C4H8N– СOОН). В   настоящее   время   установлено,   что   плоды   яблок   содержат различные ферменты (липаза, фосфатаза, пептидаза, протеиназа, сахараза), амины,   минеральные   вещества   и   микроэлементы,   ароматобразующие   и фенольные   вещества.   Особое   значение   имеют   оксидоредуктазы,   которые катализируют обратимые окислительно­восстановительные реакции. Средний химический состав ябочных соков представлен в табл. 1. Таблица 1 Химический состав яблочных соков (средние значения) Компонент сока Яблочные соки, г/л D­глюкоза D­фруктоза Сахароза D­сорбит Лимонная кислота D­изолимонная кислота L­яблочная кислота Натрий Калий Магний Кальций Фосфор Нитраты Сульфаты Пролин 6 7,5­110 10­110 0­80 1­35 0,05­50 30­500 0,2­27 0,03­0,2 0,9­4,1 0,04­0,25 0,03­0,55 0,04­0,36 0,005­0,03 0,1­0,5 0,008­1,5 Пищевая и физиологическая ценность яблочных соков определяется содержанием углеводов, минералов и витаминов. Употребление соков не должно   быть   чрезмерным,   это   может   привести   к   тяжелым   недугам. Усвояемость   физиологически   активных   веществ   можно   улучшить обогащением продуктов пектинами и уменьшением содержания фруктовых кислот. Яблоки являются диетическим продуктом, так как практически не содержат жиров. Вывод: в составе яблок содержатся многие важные химические вещества   (углеводы,   витамины,   минеральные   вещества,   органические кислоты,   ферменты   и   др.),   в   составе   яблочных   соков   имеется  D­ сорбит,   сульфаты,   большее   содержание   натрия,   калия   и   пролина; анализ   химического   состава   позволяют   считать   данные   продукты диетическими. I.2 ПРОИЗВОДСТВО ЯБЛОЧНЫХ СОКОВ.            Накопленный опыт и новейшие технологии позволяют производить различные   соки,   сохраняя   полезные   качества   фруктов.   Технологический процесс   производства   фруктовых   соков   (в   т.ч.   яблочного   сока)   – достаточно   сложный,   многостадийный   процесс,   требующий   соблюдения нормативов. Нечувствительные   к   ударам яблоки   можно   транспортировать   с помощью гидротранспортера.   Удаление   чужеродных   примесей проводится   путем   вентилирования.   С помощью мойки удаляются примеси и загрязнения.   Для   производства качественных   соков   необходима выбраковка гнилых, всех     7 поврежденных и недозрелых плодов.  Из   плодов   фруктов   удаляют   косточки   и   плодоножки,   для обеспечения   высокого   качества   конечного   продукта,   а   также   по технологическим причинам. Эффективность отжима сока, его продолжительность, выход сока, содержание   веществ   зависят   от способа   и   степени   измельчения плодов.   Механический   способ измельчения производят с помощью центробежной и терочной     Также   применяют   способ (происходит теплового   удара   молотковой дробилки. протоплазмы денатурирование полупроницаемой   оболочки   клетки,   благодаря   чему   проницаемость тканей   значительно   повышается   и облегчается   выход   сока), замораживание (образуются крупные кристаллы льда, вызывающие повреждение клеточных оболочек,   либо после размораживания выход сока облегчается). Чтобы   получить   удовлетворительный   выход   сока   осуществляется ферментативный   гидролиз   прямолинейных   участков   молекул   пектина, проводящийся   при   повышенных   температурах.   Разжижения   можно добиться  гидролизом   мезги.  Для   получения   соков  применяют   различные технические   способы,   основанные   на   прессовании.   Чтобы   исключить изменение цвета (потемнение), необходимо на протяжении всего процесса производства   поддерживать   содержание   кислорода   в   атмосфере, 8 контактирующей   с   продуктом,   на   низком   уровне   и   как   можно   раньше инактивировать   содержащиеся   в   соке   фенолоксидазы.   Устранение нежелательных групп веществ, осуществляется применением ферментных препаратов.   Для   устранения   содержания   газов   применяют   вакуумную деаэрацию   (осуществляется   противотоком   воды   и   пара)   и   газообмен (пропускание газов относительно инертных к соединениям состава сока). Также проводятся концентрирование, пастеризация и гомогенизация соков. Все   способы   консервирования   представляют   собой   комплексные технологические   процессы,   целью   которых   является   увеличение   срока годности   продукта.   Пастеризация   соков   (тепловое   консервирование   при температуре   менее   100ºС)   преследует   две   цели:   уничтожение микроорганизмов,   вызывающих   порчу   продукта   и   инактивирование ферментов). Благодаря низкому рН фруктовые соки представляют собой селективную   среду,   исключающую   рост   патогенных   микроорганизмов (причиной   порчи   соков   могут   быть   только   дрожжи,   кисломолочные бактерии и плесневые грибы).  Способы   пастеризации:   пастеризация   в   коническом   аппарате (применяется   только   на   небольших   предприятиях),   кратковременный нагрев   до   высокой   температуры   теплообменника), пастеризация   (применение   пластинчатого излучением.   микроволновым   Консервировать   можно:   способом   Бёхи   (отфильтрованные   соки,   при сатурировании   углекислым   газом   и   последующем   хранении   при температуре   ниже   10ºС   становятся   микробиологически   стабильными),   с помощью гидростатического давления, холода или химического способа. Чтобы   избежать   ухудшения   качества   сока,   связанного   с   потерей ароматообразующих веществ, перед концентрированием или в ходе него из сока удаляют аромат, а затем концентрируют их в 4­6 раз. Яблочные соки перед   процессом   концентрирования   подвергают   обработке 9 пектолитическими   ферментами,   стабилизируют   и   осветляют.   Способы извлечения   ароматобразующих   веществ   для   сохранения   этих   веществ   в течение   длительного   периода   времени:   извлечение   испарением,   паровой перегонкой   в   разделяющей   колонне.   Концентрированные   соки   содержат лишь   растворенные   в   воде   вещества   из   состава   фруктов,   включая небольшое количество частиц мутной взвеси. Для   хранения   соков   широко применяются   танки   из   металла, полимерных   материалов   или железобетона.   Оборудования   для хранения   должны   исключать контакт   продукта   с   воздухом.   В настоящее соки закладываются   не   под   давлением время     (способ   Бёхи),   а   в   стерильные танки.   Свободный   объем   в   танке над поверхностью сока заполняется стерильным воздухом или инертным газом (азотом или углекислым газом), при этом сок защищается   от   окислительных   реакций,   и   предотвращается   развитие оставшихся   спор   плесневых   грибов.   Для   сохранения   качества   продукта решающим   фактором   является   низкая   температура   хранения. Стерилизованные соки прямого отжима и концентрированные соки могут храниться   в   асептических   условиях   при   температурном   режиме   8­12ºС, однако   для   сохранения   качества   продукта   рекомендуется   более   низкая температура – 0­2ºС. В производстве напитков важное участие принимают устройства регулирования и управления технологическими процессами. Основы   являются   полуфабрикатами,   используемыми   для изготовления   соков.   Для   предотвращения   отделения   нерастворимых 10 веществ   в   соке   уже   в   составе   основы   эти   элементы   должны   быть диспергированы с помощью гомогенизации, осуществляемой физическими способами.   Срок   годности   концентрированных   основ   увеличивается применением   консервирующих   веществ   (бензойной,   сорбиновой   или муравьиной   кислот),   иногда   консервируют   замораживанием.   Чтобы замедлить или предотвратить негативные химические и физические явления в соках используют стабилизаторы из муки семян цареградского стручка и гуммиарабика. Вода должна отвечать требованиям к качеству и безопасности. Также используют   подслащивающие   вещества.   К   ним   относятся   пищевые инсулинзависимые   усвояемые   углеводы   (сахар,   продукты   гидролиза крахмала,   молочный   сахар,   глюкоза);   инсулиннезависимые   усвояемые углеводы   (моно­   и   дисахаридные   спирты,   фруктоза);   подсластители, синтезированные из частей растений. Для создания кисло­сладкого вкуса в готовом   напитке   используют   пищевые   кислоты.   Душистые   и   вкусовые вещества,     предназначенные   для   ароматизации   :   натуральные   ароматизаторы   (получают   из   материалов   растительного   или   животного происхождения);   ароматизаторы,   идентичные   натуральным   (получают   с помощью   химического   синтеза   и   которые   в   химическом   отношении идентичны натуральному исходному веществу); искусственные (получают химическим синтезом, но которые в химическом отношении не идентичны натуральному   исходному   веществу);   ароматизирующие   экстракты (химически   неопределяемые   продукты,   изготавливаемые   по   технологии получения   натуральных   ароматизаторов);   реакционные   ароматизаторы (получают   нагреванием   исходных   смесей   продуктов)   и   др.   В   качестве красителей используют ß­каротин, лактофлавин, а также подкашивающие пищевые продукты. Цель розлива: обеспечение щадящей транспортировки определенного   количества   напитка   в   соответствующую   тару   и   ее 11 последующей укупорки. Этикетирование осуществляется разными видами этикеток:   влажная   наклейка   этикеток   (выполняется   с   помощью этикетировочных   машин   влажным   методом),   самоклеящиеся   этикетки (сухой   способ),   круговые   этикетки   (из   полимерной   пленки,   нанесение этикеток происходит натягиванием на бутылку). Вывод:  технологический   процесс   производства   сока   –   сложный, многостадийный   процесс;   целью   любого   способа   концентрирования состоит   в   удалении   воды   без   существенного   изменения   химических, питательных, физиологических и органолептических свойств продуктов; качество   и   сроки   хранения   соков   зависят   от   способов   хранения, устройства и оборудования хранилищ. I.3 Обработка отходов производства.Оценка и контроль качества  готовых продуктов.        Очистка сточных вод необходима как по экологическим причинам, так и для выполнения государственных требований. Сточные воды образуются на всех стадиях производства. Существуют  следующие способы очистки вод: механические (с помощью пескоуловителя, дугового и вращающегося сита;   отстойных   резервуаров;   гравийных   и   многослойных   фильтров), биологические (очистка активным илом; с помощью реактора с капельным биофильтром,   реактора   с   вращающегося   неподвижным   погружным   химические биофильтром;   применяя   суспензионный   реактор), (нейтрализация; осаждение и флокуляция). Наиболее выгодными способами использования отходов (выжимок) являются их продажа производителям пектина и применение в качестве корма для скота. 12 Яблочные   соки   подвержены микробиальной  порче, приводящей к   брожению   с   образованием углекислого   газа   и   этилового спирта,   к   плесневению   и   к образованию   кислот   –   уксусной   и молочной.   Эти   порчи   вызываются группами тремя   различными   микроорганизмов: (Saccharomyces             cerevisiae,  дрожжами   Saccharomycodes, Candida stellata), плесневыми грибами (Monilia frucligena, Penicillium  expansum, (уксуснокислые, молочнокислые, маслянокислые).  Penicillium  diguatum  и   др.)   и   бактериями Возможности   для   уменьшения   количества   инфицирующих микроорганизмов   ограничены   (стабилизация,   сепарация,   фильтрование). Для   длительной   стерильности   продукта   применяют   физические (обеспложивающая фильтрация, нагревание, замораживание) и химические способы, заключающиеся в использовании консервантов. Всеобъемлющий   анализ   качества   наряду   с   органолептическими включает   и   аналитические   методы   исследования.   Выделяют   различные критерии   оценки   соков:   относительная   плотность  D  (соотношение плотности   воды   и   исследуемой   жидкости),   титруемая   кислотность, рефрактометрическое   измерение   показателя   преломления   (определение содержания растворимых сухих веществ), цвет сока, кажущаяся вязкость, значение   рН,   определение   растворимых   сухих   веществ­экстрактов, содержание   мякоти,   сахара,   многоатомных   спиртов   (сорбит,   маннит), пектина, общее содержание кислот, в т.ч. органических (яблочная, винная, лимонная,   аскорбиновая,   щевелевая   и   др.),   количество   золы   и неорганических   элементов   (калий,   натрий,   кальций,   магний,   железо, 13 марганец,  алюминий,  мышьяк, тяжелые  металлы), содержание  фосфатов, сульфатов, хлоридов, нитратов, суммарное количество азотистых веществ, формольное   число   (содержание   в   соке   свободных   аминокислот), содержание ß­аминного азота, пролина, фенольных веществ, антоцианинов, гесперидина или нарингина, каротиноидов, витаминов, этилового спирта, глицерина, синильной кислоты, консервантов, искусственных красителей, искусственных подсластителей и др. Вывод:  очистка   сточных   вод   и   обработка   отходов   являются важными   аспектами   в   производстве   соков;   технологи   и   экологи разрабатывают   различные   способы   обработки   отходов,   имеющие обязательный   характер   для   производства;   порча   яблочных   соков возможна по причине сбраживания или плесневения (для устранения микроорганизмов в соках используют как физические, так и химические способы);   фальсификация   фруктовых   соков   представляет   серьезную проблему   (для   выявления   фальсифицированных   соков   требуется проведение большого количества аналитических испытаний). 14 Глава II.  Практическая часть II.1 Оборудование и материалы Оборудование, используемое в работе: 1. Мерные колбы ( 50 мл , 100 мл , 500 мл , 1000 мл). 2. Мерные цилиндры ( 25 , 50,250 и 500 мл). 3. Градуированные пипетки (1,2,5,10 мл). 4. Универсальная индикаторная бумага. 5. Фотоэлектроколориметр. 6. Кюветы светопоглощающие. 7. Конические колбы (500 и 1000 мл). 8. Химические стаканчики (20 мл). 10.Коническая колба (250 мл) с пришлифованной пробкой. 11.Пинцет. 12.Воронка диаметром 5­8 см. 13.Стеклянная палочка. 14.Водяная баня электрическая. 15.Пикнометр. 16.Весы. 17. Шкаф сушильный лабораторный. 18.Эксикатор. 19.Бюксы (стаканчики для взвешивания). 20.Колбы термостойкие. 21.Бюретки. 22.Фильтры бумажные. 23.Часовые стекла для взвешивания. 24.Секундомер. 25.Термометр. 15 26.Одноразовая посуда. Фото 1.Оборудование и материалы. Реактивы необходимые для работы: 1.Дистилированная вода. 2.Спиртовой раствор фенолфталеина. 3.Гидроксид калия KOH. 4.Раствор соляной кислоты HCl. 5.Раствор крахмала. 6.Раствор серной кислоты H2SO4. 7.Раствор иода (с добавлением иодида калия). 8.Раствор гидроксида натрия NaOH. 9.Стандартный раствор сахарозы C12H22O11. 10.Раствор дихромата калия K2Cr2O7. 11.Раствор гептагидрата сульфата цинка ZnSO4*7H2O. 16 Фото 2.Реактивы , используемые в работе. Образцы восстановленного яблочного сока: «Вини», «Я», «Красная цена»,  «Ледниковый период»,  «Малышам», «Агуша»,  «Сады Придонья»,  «Спеленок», «Мой» ,  «Фруто няня» , «Добрый»,  «Фруктовый сад» , «Тонус» ,  «Домашний сок» , «Rich» ,  «100 % Gold» , «Моя Семья» ,  « Тема» , «Любимый» , 17 « Бабушкино Лукошко». Фото 3.Образцы восстановленного яблочного сока. II.2 СОЦИОЛОГИЧЕСКИЙ ОПРОС          Для проведения школьного социологического опроса была составлена анкета. Анкетируемым было предложено ответить на следующие вопросы: 1. Чему Вы отдадите предпочтение: сок, нектар, пюре? 2. Как часто Вы употребляете в пищу сок (каждый день, 2­3 раза в неделю, редко)? 3. Готовят   ли   натуральный   сок   в   Вашей   семье   самостоятельно   или   Вы предпочитаете покупной? 18 4. Как   Вы   считаете,   какой   сок   более   полезный:   свежевыжатый   или пакетированный? 5. Употребление свежевыжатого сока целесообразно: сразу после отжима или через определенный промежуток времени? 6. Какой   вид   соков   Вы   используете   (прямого   отжима,   восстановленный, свежевыжатый)? 7. Укажите   сок,   какой   торговой   марки   Вам   больше   нравится   (или   чаще других употребляете)? 8. Какое   качество   соков   Вы   считаете   главным   (запах,   вкус,   цвет, консистенция)? 9. Как   Вы   считаете,   какое   воздействие   на   организм   человека   оказывает чрезмерное употребеление соков? Почему? 10. Считаете ли Вы, что качество сока зависит от его цены? 11. Соки каких фруктов и овощей Вы чаще всего употребляются? 12. Вы   предпочитаете   употреблять   смесь   соков   или   сок,   включающий   в состав один из фруктов или овощей? 13. В какой упаковке вы чаще покупаете сок: в стеклянной, асептический пакет, пластиковая бутылка? 14. Какой сок вы посоветуете выбрать по сроку годности (1­2 недели, до одного месяца, 3 месяца, более 6 месяцев)? 15. Какой сок вы предпочитаете: с мякотью или без? Всего   было   опрошено 100  человек (учащиеся  8­11  классов  МБОУ СОШ № 94 г.Н.Новгорода). Согласно результатам анкетирования (см. рис. 1) 81% опрошенных отдают препочтение сокам, 10% опрошенных употребляют нектары, а 9% опрошенных – пюре. 19 Рис. 1. Результаты ответов на первый вопрос анкеты 55% опрошенных употребляют в пищу сок 2­3 раза в неделю, 25%– несколько раз в месяц, 17% учеников пьют каждый день, 3% употребляют один раз в неделю (см. рис. 2). Рис. 2. Результаты ответов на второй вопрос анкеты 72%   опрошенных   предпочитают   покупной   сок,   а   28%   опрошенных употребляют   сок,   приготовленный   самостоятельно   (свежевыжатый   или консервированный). 20 Рис. 3. Результаты ответов на третий вопрос анкеты  91% опрошенных считают, что свежевыжатый сок является полезным, а 9% предполагают, что пакетированный более полезен (см. рис. 4). Рис. 4. Результаты ответов на четвертый вопрос анкеты 88%   опрошенных   утверждают,   что   целесообразно   употреблять   сок сразу   после   отжима,  12%   опрошенных   преполагают,   что   продукт   лучше употребить через определенный промежуток времени (рис. 5). 21 Рис. 5. Результаты ответов на пятый вопрос анкеты. 54% опрошенных используют свежевыжатый сок, 24% опрошенных употребляют восстановленный, а 22% – прямого отжима. Рис. 6. Результаты ответов на шестой вопрос анкеты Для определения коэффициента значимости качества яблочного сока респондентам   было   предложено   определить   главный   показатель   –   вкус, цвет,   запах   или   консистенция   (рис.   7).   Участники   опроса   считают,   что 22 основными показателями качества яблочного сока являются цвет и вкус (59%%   и   18%).   Результаты   определения   коэффициента   значимости представлены в разделе «Органолептическая оценка яблочных соков». Рис. 7. Результаты ответов на седьмой вопрос анкеты При опросе было обнаружено, что 62% подростков не знают, какое воздействие яблочные соки оказывают на организм. 21% считают, что соки влияют   положительно   на   организм   (насыщают   витаминами,   укрепляют иммунитет   и   т.д.),   а   17%   опрошенных   думают,   что   воздействуют отрицательно   (возможно   развитие   диабета,   аллергии,   ожирения,   болезни желудка и поджелудочной железы) (рис. 8). 23 Рис.8. Результаты ответов на восьмой вопрос анкеты Наиболее популярной маркой яблочного сока стала «Любимый» (48% голосов), 21% опрошенных предпочитают марку «Добрый», 9% покупают сок   марки   «Rich»,   7%   –   «Сады   Придонья»,   5%   –   «Моя   Семья»,   4%   – «Фруктовый сад», по 3% голоса респондентов получили такие марки, как «Фруктовый сад» и «Я» (см. рис. 9). Рис.9. Результаты ответов на девятый вопрос анкеты         По результатам опроса 38% опрошенных считают, что качество сока зависит   от   цены,   в   то   время   как   36%   думают   иначе.   26%   опрошенных воздержались от ответа (см. рис. 10). 24 Рис.10. Результаты ответов на десятый вопрос анкеты 39% опрошенных предпочитают яблочный сок, 18% опрошенных пьют вишневый, персиковый покупают 17%, 16% употребляют ягодный сок, 10% опрошенных отдают предпочтение цитрусовым сокам. Рис.11. Результаты ответов на одиннадцатый вопрос анкеты 59% опрошенных предпочитают однокомпонетный сок, а 41%  покупают многокомпонетные соки. 25 Рис.12. Результаты ответов на двенадцатый вопрос анкеты По результатам опроса 78% опрошенных покупают сок в асептических пакетах,   14%   выбирают   пластиковые   бутылки.   8%   опрошенных   отдают предпочтение стеклянной таре. Рис.13. Результаты ответов на тринадцатый вопрос анкеты                                Согласно   результатам   анкетирования  34%   опрошенных предполагают, что сок со сроком годности до 2 недель является наиболее полезным,   33%   опрошенных   утверждают,   что   лучше   покупать   сок   со сроком   годности   до   одного   месяца,   а   23%   –   со   сроком   годности   до   3 месяцев. 26 Рис.14. Результаты ответов на четырнадцатый вопрос анкеты Анкетирование   показало,   что   67%   учащихся   выбирают   сок   без мякоти, а  с мякотью покупают 33% опрошенных (см. рис. 15). Рис.15. Результаты ответов на пятнадцатый вопрос анкеты Вывод:  обучающиеся   школы   практически   не   осведомлены   о влиянии   соков   на   здоровье   человека,   но   все   же   больше   половины респондентов   достаточно   часто   используют   их   в   своем   рационе; 27 большая часть опрошенных предпочитают употреблять яблочный сок и полагают, что вкус и цвет – главные его показатели качества. II.3 Изучение органолептических показателей восстановленного  яблочного сока. Для   экспериментальной   части   работы   (определение органолептических и некоторых физико­химических показателей образцов восстановленного   яблочного   сока)   были   приобретены   20   образцов восстановленного яблочного сока разных марок  (см. приложение). Кроме того,   для   проведения   испытаний   использовали   образец   яблочного   сока, приготовленного в домашних условиях. Для   всех   исследованных   образцов   определяли   органолептические показатели (вкус, цвет и запах), внешний вид упаковки, физико­химические показатели   (плотность,   содержание   сухих   веществ,   общее   содержание сахаров, общая кислотность сока, содержание витамина С (аскорбиновой кислоты), содержание солей железа, срок годности). 28 Для   органолептических проведения   испытаний использовали   метод   балльных шкал.   Принято,   что   наиболее полно   современным   требованиям отвечает   пятибалльная   шкала   с учетом коэффициента значимости   Последний   был (весомости). определен   для   каждого   из анкетированием показателей   (результаты   представлены   в   табл. 2). Результаты определения коэффициента значимости (КЗН) основных показателей качества восстановленного яблочного сока Таблица 2 (по результатам анкетирования) Исследуемый показатель Вкус Цвет Запах КЗН 1,31 0,40 0,31 Двадцать   образцов   восстановленного   яблочного   сока   поместили   в заранее   пронумерованную   одноразовую   посуду.   Группа   учащихся   и взрослых в количестве 10 человек определяла вкус, запах и цвет каждого из образцов по пятибалльной шкале . Результаты (средние значения) приведены в табл. 3. 29 Вывод:  лучшими   органолептическими   качествами   обладают образцы   восстановленного   яблочного   сока   «Ледниковый   период»   и «Спеленок»; хуже других проявили себя «Моя семья» и «Мой». Таблица 3 Результаты определения органолептических показателей восстановленного яблочного сока (В – вкус, Ц – цвет, З – запах) Название образца «Винни» «Я» «Красная цена» «Ледниковый период» «Rich» «Сады Придонья» «Тёма» «Добрый» «Любимый» «Малышам» «Фруто няня» «Агуша» «Бабушкино Лукошко» Средний балл с учетом КЗН В З 0,7 2,5 1,4 4,3 2,6 1,1 1,3 5,2 1,1 2,1 1,1 3,3 1,8 0,6 1,0 3,9 0,9 4,6 2,0 0,1 0,8 2,1 1,5 3,8 2,0 0,7 Ц 1,4 1,6 1,4 1,7 1,5 1,6 1,3 1,6 1,0 1,3 1,2 1,2 1,0 30 Сумма баллов 4,9 7,3 6,2 8,2 4,7 6,0 3,7 6,5 6,5 3,4 4,1 6,5 3,7 «Моя семья» Домашний сок «100% Gold» «Мой» «Фруктовый сад» «Тонус» «Спеленок» 1,3 2,1 3,7 1,8 4,3 3,9 5,0 0,4 0,6 1,0 0,7 1,0 1,6 1,8 0,3 0,9 1,0 0,4 1,1 1,1 1,4 2,0 3,6 5,7 2,9 6,4 6,6 8,2 II.4 Внешний вид. Упаковка.                  Для определения качества готовой продукции (яблочного сока) участникам органолептических испытаний предлагалось оценить внешний вид   упаковки   по   пятибалльной   шкале.   Результаты   (средние   значения) приведены в табл. 4.                                                                                                               Таблица 4 Результаты определения качества упаковки яблочных соков Название образца Средняя оценка «Моя семья» «100% Gold» «Винни» «Я» «Красная цена» «Ледниковый период» «Rich» «Сады Придонья» «Тёма» «Добрый» «Любимый» «Малышам» «Фруто няня» «Мой» «Агуша» «Спелёнок» «Бабушкино Лукошко» 31 3,8 3,5 3,8 4,1 3,4 3,3 4,1 3,4 3,8 3,8 4,2 3,1 4,0 2,8 3,7 3,4 3,6 «Фруктовый сад» «Тонус» Домашний сок 4,4 4,8 2,1 Вывод:  наиболее эстетически приятную, удобную и качественную упаковку   имеют   яблочные   соки   «Фруктовый   сад»   и   «Тонус»;   хуже других проявили себя соки «Домашний» и «Мой». II.4.1 Определение срока годности яблочных соков Срок годности яблочных соков определяли по данным на упаковке. Результаты представлены в табл.5 . Вывод:  срок   хранения   образцов   восстановленного   яблочного   сока   при соблюдении условий хранения составляет от 6 до 12  месяцев. Срок годности яблочных соков (по информации на упаковке) Название образца «Винни» (ЗАО «Инфаприм») «Я» (ООО «Лебедянский»)) «Красная цена» (ООО «ИНТЕРАГРОСИСТЕМЫ») «Ледниковый период» (ООО «ИНТЕРАГРОСИСТЕМЫ») «Rich» (ЗАО «Мултон») «Сады Придонья» (ОАО «Сады Придонья») «Тёма» (ООО фирма «Комлекс­Агро») «Добрый» (ЗАО «Мултон») «Любимый» (ОАО «ВБД Напитки») «Малышам» ( ОАО «ПРОГРЕСС») «Фруто няня» (ОАО «ПРОГРЕСС») «Агуша» (ОАО «Вимм­Билль­Данн») «Спелёнок» (ОАО «Сады Придонья») «Бабушкино Лукошко» (ООО фирма «Комлекс­Агро») «Моя семья» (ЗАО «Мултон») «100% GOLD» (ОАО «ВБД Напитки»») «Фруктовый сад» (ООО «Лебедянский») 32 Таблица 5 Срок годности, месяцев 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12 «Мой» (ОАО «Сады Придонья») «Тонус» (ООО «Лебедянский») «Домашний» 12 12 6 II.5 Исследование некоторых физико­химических показателей  восстановленного яблочного сока. II.5.1 Определение плотности      Для определения плотности образцов восстановленного яблочного сока использовали   пикнометр   объёмом   10   мл   (фото   4).   После   определения точной   массы   сухого   пикнометра   в   него   помещали   образец   сока.   Далее определяли   массу   пикнометра   с   образцом   сока.   По   разности   масс рассчитывали плотность жидкости по формуле: (  mm 1 2  V ) , где m2 – масса пикнометра с соком; m1 – масса пустого сухого пикнометра, г; V – постоянный объём, равный 10 мл;   – плотность, г/мл . Фото 4.Пикнометр. Результаты   определения   плотности   образцов   яблочного   сока представлены в табл. 6. Таблица 6 33 Результаты определения плотности исследуемых образцов яблочного сока Название образца «Моя семья» «100% Gold» «Винни» «Я» «Красная цена» «Ледниковый период» «Rich» «Сады Придонья» «Тёма» «Добрый» «Любимый» «Малышам» «Фруто няня» «Мой» «Агуша» «Спелёнок» «Бабушкино Лукошко» «Тонус» «Фруктовый сад» Домашний сок , г/мл 1,080 1,070 1,049 1,055 1,064 1,048 1,068 1,068 1,080 1,054 1,055 1,054 1,054 1,083 1,060 1,063 1,045 1,039 1,082 1,084 Вывод:  наибольшую плотность имеют образцы восстановленного яблочного   сока   «Домашний   сок»,   «Фруктовый   сад»   и   «Мой»;   хуже других проявил себя сок «Тонус». II.5.2 Определение массовой доли сухих веществ Для   проведения   эксперимента навеску анализируемой пробы от 2 до 4 г   помещали   в   чистую   бюксу.   Бюксу взвешивали   на   аналитических   весах   и высушивали в сушильном  34