Номер урока

Раздел, тема и краткое содержание урока

Количество часов

Тип урока

Средства обучения

Самостоятельная внеаудиторная работа

Домашнее задание

Семестровая самостоятельная работа

ВВЕДЕНИЕ

1

Предмет, цели и задачи учебной дисциплины, ее межпредметные связи. Основные понятия: общественное питание, услуги общественного питания. Значение общественного питания в удовлетворении потребностей населения, Экономические и социальные задачи общественного питания. Отраслевые особенности. Этапы развития, современное состояние, основные направления совершенствования организации общественного питания в условиях рыночной экономики.

Инфраструктура отрасли. Рынок сырья, материалов, оборудования для предприятий общественного питания. Межотраслевые связи. Внедрение систем качества в общественном питании. Основные направления внедрения научно-технического прогресса в отрасли. Зарубежный опыт деятельности предприятий общественного питания.

2

Изучение нового материала

Схема структуры курса. 

Раздаточный материал:

«Структура рынка предприятий

общественного питания          г.

Новосибирск», слайд-конспект.

Л-16, 

с.3-12

Тема 1. Классификация предприятий общественного питания

2

Основные понятия и их определения: предприятие общественного питания; тип, класс предприятия; качество, безопасность, экологичность услуг общественного питания.

Хозяйствующие субъекты в сфере общественного питания, их основные организационно-правовые формы. Общие понятия об учредительных документах: учредительный договор, устав предприятия. Понятие о регистрации. Лицензирование продажи отдельных групп товаров.

Особенности        производственной        и   торговой

2

Изучение нового материала

ГОСТ 31985-2013,

ГОСТ 30389-2013,

ГОСТ 30390-2013,

ГОСТ 31984-2012, Схема:

«Классификация предприятий общественного питания», 

ГК РФ ст.6, 70, 75, 82, 88, 87, 89, 95,

Л -16,

с.14-18 

деятельности предприятий общественного питания: выполнение трех взаимосвязанных функций, ограниченные сроки реализации продукции общественного питания, использование различных видов сырья, доведение сырья и полуфабрикатов до полной готовности, потребительский спрос на продукцию общественного питания. 

Учет указанных особенностей при выборе типа предприятия, определении режима работы и составлении меню.

96, 97, 107, 109,

113, 114, 115; слайд-конспект.

3

Классификация предприятий по различным признакам: характеру оказываемых услуг (производственно-обслуживающие, обслуживающие, производственные), характеру производства, ассортименту реализуемой продукции, объему и качеству предоставляемых услуг, времени и месту функционирования, обслуживаемому контингенту, специфике обслуживания.

Основные типы и классы предприятий по ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания.

Предприятия               общественного               питания.

Классификация и общие требования. Определение, отличительные признаки, характеристика типов предприятий. Требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов.

2

Комбинирован ный

Гражданский кодекс РФ,  ГОСТ 30389-2013; слайд-конспект.

Л-16, 

с.19-28

Поиск

информации         о

действующих предприятиях общественного питания отрасли для составления паспорта предприятия.

4

Предприятия быстрого обслуживания (ПБО): назначение, виды, специализация, эффективность работы, особенности деятельности. Характеристика специализированных ПБО. Заготовочные предприятия общественного питания: определение, классификация, виды, структура, особенности деятельности (ГОСТ 31989-12 Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания).

Предприятия, предоставляющие услуги по реализации

2

Комбинирован ный

ГОСТ 31985-2013,

ГОСТ 31984-2012, ГОСТ 31989-2012; слайд-конспект.

Л-16, 

с.28-29

продукции общественного питания (магазиныкулинарии, предприятия розничной торговли, мелкорозничная сеть): понятие, назначение, виды, особенности деятельности. Нормативная база деятельности предприятий общественного питания: назначение, применение.

5

Принципы размещения предприятий общественного питания. Понятие о рациональном размещении сети предприятий. Факторы, влияющие на размещение предприятий: численность населения города (района), расположение производственных предприятий, административных, социально-культурных и учебных заведений; инфраструктура сферы обслуживания, в т.

ч. наличие и размещение предприятий розничной сети; покупательская способность населения и спрос на услуги общественного питания; учет соотношения между типами предприятий для города. Основные требования (архитектурные, экономические, технологические) к планировочным решениям предприятий общественного питания в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, торговых центров или иного назначения. Основные функциональные группы помещений различных предприятий: состав, назначение.

Производственная инфраструктура предприятия: понятие, назначение, основные элементы

(водоснабжение, энергоснабжение, теплоснабжение, канализация, коммуникации (связь), транспорт, ремонтные службы, техническое обслуживание, прачечные, ателье, посреднические службы, подготовка и переподготовка кадров и т.п.). Основные принципы создания инфраструктуры: безопасность, рациональность размещения, гибкость, экономичность, эффективность, совместимость и взаимозаменяемость.

2

Комбинирован ный

О         защите             прав потребителей:

Федеральный закон от 07.02.92 №

2300–1     (ред.     от

08.12.2020г.).

Об утверждении Правил оказания

услуг общественного питания:

Постановление

Правительства РФ от 21.02.2020г. №

1515, слайд-конспект.

Конспект

Практическое занятие №1

6

Выбор типа и класса предприятия общественного питания и установление его основных характеристик.

2

Формирование умений и навыков

Методические указания,

ГОСТ 30389-2013

Составление отчета

Практическое занятие №2

7

Составление паспорта предприятия общественного питания.

2

Формирование

  умений            и

навыков 

Методические указания

Составление отчета

Тема 2. Организация продовольственного и материальнотехнического снабжения

8

Рациональная организация снабжения предприятий общественного питания сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами: задачи, значение, обеспечение. Основные требования к организации снабжения: обеспечение необходимого ассортимента сырья и материально-технических средств в достаточном количестве и надлежащего качества; своевременность и ритмичность завоза; соблюдение графика завоза; сокращение звенности продвижения товаров; согласованность с планом производства продукции; оптимальный выбор поставщиков, экономичность.

Источники снабжения и поставки продовольственного сырья, пищевых продуктов, продовольственных товаров.

Службы снабжения предприятий: назначение, задачи, структура. Организация коммерческих связей (территориальных и местных). 

Логистический подход к организации снабжения: планирование, организация и контроль всех видов деятельности по перемещению материального потока от пункта закупки сырья до пункта конечного потребителя. 

2

Изучение нового материала

Каталоги и прайслисты поставщиков г. Новосибирска; слайд-конспект.

Л-16,

с. 33-44

Изучение прайс листов фирм

поставщиков продовольственно го           сырья пищевых продуктов, материальнотехнических ценностей.

-

-

и

9

Организация материально-технического снабжения: требования к нему, особенности приемки товаров. 

2

Комбинирован ный

Примерные нормы технического

Л-16,

с. 44-46

Поставщики товаров материально-технического снабжения: заводы-изготовители, оптовые базы и ярмарки, центры аукционной торговли, фирменная торговая и сбытовая сеть, сервисные центры, мелкооптовые магазины. Порядок определения потребности предприятий в оборудовании и материальных средствах. Действующие нормы оснащения.

оснащения общедоступных предприятий общественного питания     торговотехнологическим и холодильным оборудованием.- М.: ВИП, 1995. Справочник руководителя предприятия общественного питания.–М.: Экономика, 2000; слайд-конспект.

Практическое занятие №3

10

Составление перечня поставщиков предприятия общественного питания.

2

Формирование

умений            и

навыков 

Методические указания

Составление отчета

Тема 3. Организация складского и тарного хозяйства

11 Складское             хозяйство:      понятие,         назначение, компоновка           складских      помещений.

Последовательность складских операций. Состав складских помещений для различных типов предприятий общественного питания. 

Тара: понятие, функции, назначение, классификация, требования.

2

Изучение нового материала

Плакаты, таблицы. Схема функциональной группы помещений. Бланки документов, СП; слайд-конспект.

Л-16, 

с.47-61

Тема 4. Оперативное планирование работы производства

12

Оперативное планирование: понятие, сущность, назначение. Производственная программа: определение, назначение.

Оперативное планирование работы производства заготовочных предприятий: необходимые данные для оперативного планирования, последовательность.

2

Изучение нового материала

Таблицы,       бланки документов, формулы,

ГОСТ 31989-2012,

ГОСТ 31988-2012,

ГОСТ 32691-2014;

Л-16, 

с.62-64, 

77-78

Поиск     основных

различий оперативного планирования

заготовочных

предприятий        и

Разработка производственной программы в заготовочных цехах. Особенности производственной программы специализированных цехов.

Информационное обеспечение оперативного планирования заготовочного производства. Нормативная и технологическая документация (ГОСТ, ОСТ, ТУ и ТИ, стандарт предприятия).

слайд-конспект.

предприятий с полным циклом производства/ доготовочных.

13

Оперативное планирование в предприятиях доготовочных и с полным циклом производства, его последовательность.

Плановое меню: определение, значение. План-меню: понятие, назначение, порядок составления и оформления. Факторы, учитываемые при составлении плана-меню. Расчет сырья и продуктов для приготовления блюд в соответствии с производственной программой. 

Информационное обеспечение оперативного планирования. Нормативная и технологическая документация. 

2

Комбинирован ный

Таблицы, бланки документов, формулы,  ГОСТ 31987-2012,

ГОСТ 31988-2012,

ГОСТ 32691-2014,  Действующие сборники рецептур для ПОП; слайд-конспект.

Л-16,

с.64-77

Подбор и изучение меню ресторанов, кафе и баров г.

Новосибирска Подбор актуальных ТТК для оформления плана-меню по журналам и

интернетисточникам

Практическое занятие № 4

14

Расчет полуфабрикатов для заготовочного предприятия и составление требования в кладовую.

2

Формирование

умений            и

навыков 

Методические указания

Составление отчета

Практическое занятие № 5

15

Разработка производственной программы предприятия. Расчет количества посетителей, определение количества блюд, разбивка блюд по ассортименту. Определение количества напитков и покупной продукции.

2

Формирование

умений            и

навыков 

Методические указания

Составление отчета

Практическое занятие № 6

16

Разработка     производственной    программы предприятия. Порядок оформления плана-меню для заданного предприятия.

2

Формирование

умений            и

навыков 

Методические указания,

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для

Составление отчета

предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ,

ч.1,2. 1996, 1997.

Практическое занятие № 7

17

Сравнительный анализ оперативного планирования заготовочных предприятий и предприятий с полным циклом производства. 

2

Формирование

  умений            и

навыков 

Методические указания

Составление отчета

Тема 5. Структура производства

18

Производство: понятие, типы. Структура производства: понятие, факторы ее определяющие. Влияние типа и класса предприятия на структуру производства. Цеховая и бесцеховая структура: понятие, назначение, сравнительный анализ. 

Цеха: условия создания, классификация, взаимосвязь.

Выбор рациональной структуры производства. 

2

Изучение нового материала

ГОСТ 31985-2013, ГОСТ 31984-2012; Плакаты; слайд-конспект.

Л-16,

с.80-84

Сравнительный анализ цеховой и бесцеховой структуры производства предприятий общественного питания

19

Основные требования к производственным помещениям. Состав и площадь производственных помещений согласно СНиП. 

Производственный процесс: понятие, сущность, содержание, основные элементы, условия рациональной организации. Понятие о технологических линиях и участках, рабочих местах, зонах обслуживания, организации рабочих мест.

2

Комбинирован ный

ГОСТ 31985-2013,

ГОСТ 31984-2012, Плакаты, СНиП; слайд-конспект.

Л-16,

с.84-92

Тема 6. Организация работы производственных вспомогательных помещений

20

Производственные вспомогательные помещения: экспедиция, моечная кухонной посуды, хлеборезка, кладовая суточного запаса сырья.

Экспедиция: назначение, размещение, специализация, состав помещений, оснащение. Организация и документальное оформление приемка, хранения и отпуска полуфабрикатов и готовой кулинарной и

2

Изучение нового материала

Плакаты, схемы, 

СанПиН

2.3/2.4.3590–20; слайд-конспект

Л-16,

с.147-150

Составление таблицы

«Вспомогательные производственные помещения» 

кондитерской продукции.

Моечная кухонной посуды: назначение, оснащение, связь с цехами, организация рабочих мест.

Организация работы и оснащение хлеборезки и кладовой суточного запаса сырья.

Практическое занятие №8

21

Разработка структуры производства конкретного предприятия. Составление схемы взаимосвязи производственных помещений предприятий общественного питания.

Составление перечня          производственных вспомогательных помещений предприятий различных типов.

2

Формирование

умений            и

навыков 

Методические указания, СНиП

Составление отчета

Тема 7. Реализация готовой продукции общественного питания                   

22

Реализация продукции общественного питания: понятие, назначение, место в общем производственном цикле. Формы реализации продукции. Бракераж готовой продукции.

Организация реализации готовой продукции на предприятии через раздачу.Понятие о бракераже готовой продукции. Правила его проведения, состав комиссии, правила заполнения бракеражного журнала.

Особенности и порядок реализации готовой продукции общественного питания вне зала предприятия: в магазинах (отделах) кулинарии; вне предприятия: в розничных торговых предприятиях, мелкорозничной сети. Документы, регламентирующие правила реализации. Технические документы: ТУ, товарносопроводительные документы (удостоверение о качестве, сертификаты и декларации о соответствии и др.).

 Принципы и правила выкладки товаров (продукции) в магазинах (отделах) кулинарии, буфетах и др.

2

Изучение нового материала

Плакаты, схемы, 

ГОСТ 30390-2013,

СанПиН

2.3/2.4.3590–20, СП 2.3.2.1324-03; слайд-конспект.

Л-16,

с.150-163

Составление сравнительной таблицы «Документы, регламентирующие требования к реализации продукции общественного питания»

Ценники: определение, назначение, требования к оформлению.

Особенности реализации покупных товаров, в т. ч. алкогольных напитков, табачных изделий и т.п. в предприятиях общественного питания. Правила реализации.

Дополнительные услуги, оказываемые при реализации продукции общественного питания и покупных товаров (упаковка изделий, прием заказов на изготовление кулинарной и кондитерской продукции, комплектация наборов кулинарной продукции в дорогу и др.).

23

Дифференцированный зачет

2

Учетно обобщающий

Компьютерный

тест; практические задачи

ИТОГО: к выдаче 

46 ч

в том числе: теории 

28 ч

практических занятий  

16 ч