СОГЛАСОВАНО

УТВЕРЖДАЮ

на заседании метод комиссии

Зам. директора по УПР

протокол   №____

_________ В.Г. Кулешова

от «__» ____________2023

«___»____________2023

№

Количество

часов на тему

Название темы

Количество

часов на урок

Номер урока п/п

Название темы урока

Раздел модуля 2

Приготовление и подготовка к реализации бутербродов, салатов, холодных блюд и закусок разнообразного ассортимента

108

МДК 03.02 Процессы приготовления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок

1

15

Тема 2.1. Приготовление, подготовка к реализации холодных соусов, салатных заправок

1

1.                    

Значение в питании  холодных соусов, заправок.

1

2.                    

Классификация  холодных соусов, заправок

1

3.                    

Ассортимент  холодных соусов, заправок

1

4.                    

Пищевая ценность холодных соусов, заправок

1

5.                    

Ассортимент готовых соусов и заправок

1

6.                    

Требования к качеству готовых соусов и заправок.

1

7.                    

Условия и сроки хранения готовых соусов и заправок.

1

8.                    

Кулинарное назначение концентратов для холодных соусов и заправок.

1

9.                    

Характеристика основных продуктов и дополнительных ингредиентов.

1

10.                

Методы приготовления отдельных соусных полуфабрикатов.

1

11.                

Ароматизированные масла

1

12.                

Эмульсии.

1

13.                

Смеси пряностей и приправ.

1

14.                

Ассортимент, рецептуры, технология приготовления, кулинарное назначение, условия и сроки хранения холодных соусов и заправок.

1

15.                

Контрольная работа

2

28

Тема 2.2

Приготовление, подготовка к реализации салатов разнообразного ассортимента

1

16.                

Классификация салатов разнообразного ассортимента

1

17.                

Ассортимент салатов разнообразного ассортимента

1

18.                

Значение в питании салатов разнообразного ассортимента

1

19.                

Актуальные направления в приготовлении салатов.

1

20.                

Правила выбора основных продуктов и ингредиентов

1

21.                

Подготовка ингредиентов для салатов

1

22.                

Условия и сроки их хранения.

1

23.                

Актуальные варианты сочетаний ингредиентов для салатов и салатных заправок.

1

24.                

Гармоничные варианты сочетаний ингредиентов для салатов и салатных заправок.

1

25.                

Правила подбора заправок.

1

26.                

Ассортимент салатов из свежих овощей

1

27.                

Ассортимент салатов из вареных овощей

1

28.                

Рецептуры салатов.

29.                

Рецептуры винегретов.

1

30.                

Приготовление салатов.

31.                

Приготовление винегретов.

1

32.                

Оформление  и отпуск.

1

33.                

Требования к качеству.

1

34.                

Условия и сроки хранения салатов

1

35.                

Правила сервировки стола

1

36.                

Выбор посуды для отпуска салатов

1

37.                

Выбор посуды для отпуска винегретов

1

38.                

Способы подачи салатов

1

39.                

Способы подачи винегретов

1

40.                

Особенности приготовления салатов региональных кухонь мира.

Лабораторное занятие 1.

1

41.                

Приготовление, оформление и отпуск салатов из сырых овощей и фруктов

Лабораторное занятие 2.

1

42.                

Приготовление, оформление и отпуск салатов из вареных овощей и фруктов

1

43.                

Контрольная работа

3

33

Тема 2.3

Приготовление, подготовка к реализации бутербродов, холодных закусок

1

44.                

Классификация бутербродов.

1

45.                

Ассортимент бутербродов.

1

46.                

Значение в питании.

1

47.                

Ассортимент холодных закусок из овощей.

1

48.                

Ассортимент холодных закусок из грибов.

1

49.                

Ассортимент холодных закусок из рыбы.

1

50.                

Ассортимент холодных закусок из мяса.

1

51.                

Ассортимент холодных закусок из птицы.

1

52.                

Значение в питании.

1

53.                

Правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении бутербродов

1

54.                

Принцип совместимости и взаи­мозаменяемости продуктов.

1

55.                

Технологический процесс приготовления.

1

56.                

Оформление и отпуск холодных закусок из овощей.

1

57.                

Оформление и отпуск холодных закусок из рыбы.

1

58.                

Оформление и отпуск холодных закусок из мяса.

1

59.                

Оформление и отпуск холодных закусок из птицы

1

60.                

Варианты оформления и отпуска.

1

61.                

Способы подачи.

1

62.                

Правила и варианты отпуска икры.

1

63.                

Требования к качеству, условия и сроки хранения.

1

64.                

Приготовление открытых, закрытых бутербродов.

1

65.                

Приготовление закусочных бутербродов - канапе, роллов.

1

66.                

Приготовление гастрономических продуктов порциями.

1

67.                

Приготовление холодных закусок из яиц.

1

68.                

Приготовление холодных закусок из сыра.

1

69.                

Приготовление холодных закусок из овощей.

1

70.                

Приготовление холодных закусок из рыбы.

1

71.                

Приготовление холодных закусок из мяса.

1

72.                

Приготовление холодных закусок из птицы.

1

73.                

Правила сервировки стола, выбор посуды для отпуска холодных закусок

1

74.                

Комплектование, упаковка бутербродов, гастрономических продуктов порциями, холодных закусок для отпуска на вынос.

Лабораторное занятие 3.

1

75.                

Приготовление, оформление и отпуск бутербродов, гастрономических продуктов порциями, холодных закусок из яиц, сыра, овощей, рыбы, мяса, птицы.

1

76.                

Контрольная работа

4

32

Тема 2.4

Приготовление, подготовка к реализации холодных блюд из рыбы, мяса, птицы

1

77.                

Ассортимент простых холодных блюд.

1

78.                

Значение в питании простых холодных блюд.

1

79.                

Ассортимент холодных закусок.

1

80.                

Значение в питании простых холодных закусок.

1

81.                

Правила выбора основных продуктов и ингредиентов.

1

82.                

Требования к качеству холодных блюд и закусок.

1

83.                

Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из рыбы.

1

84.                

Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из нерыбного водного сырья.

1

85.                

Рыба под маринадом.

1

86.                

Рыба заливная (порционными кусками)

1

87.                

Рыба под майонезом.

1

88.                

Подбор гарниров, соусов, заправок.

1

89.                

Оформление тарелки.

1

90.                

Приготовление, оформление и отпуск блюд из мяса.

1

91.                

Приготовление, оформление и отпуск блюд из  птицы.

1

92.                

Паштеты.

1

93.                

Ростбиф холодный.

1

94.                

Птица заливная.

1

95.                

Студень.

1

96.                

Рулеты.

1

97.                

Правила сервировки стола.

1

98.                

Выбор посуды для отпуска  холодных блюд из рыбы.

1

99.                

Выбор посуды для отпуска холодных блюд из мяса.

1

100.            

Выбор посуды для отпуска холодных блюд из  птицы.

1

101.            

Способы подачи.

1

102.            

Комплектование, упаковка холодных блюд и закусок из рыбы

1

103.            

Комплектование, упаковка холодных блюд и закусок из мяса.

1

104.            

Комплектование, упаковка холодных блюд и закусок из птицы.

Лабораторное занятие 4.

1

105.            

Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из рыбы и нерыбного водного сырья.

Лабораторное занятие 5.

1

106.            

Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из мяса

Лабораторное занятие 6.

1

107.            

Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из домашней птицы.

1

108.            

Контрольная работа

4

Экзамен

54

Самостоятельная работа. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой. Составление схем, таблиц, последовательностей действий, проведение сравнительного анализа характеристик различных видов технологического оборудования. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач по организации работы. Подготовка компьютерных презентаций..