Карточка – помощник «Жиры»

Зябкина О.А., учитель химии МБОУ Митрофановской СОШ  Карточка – помощник «Жиры» Жирами называют сложные эфиры глицерина и высших карбоновых кислот: где R, R' и R'' – углеводородные радикалы высших карбоновых (жирных)  кислот, преимущественно от С3 до С17. Карбоновые кислоты могут быть  различными, но всегда нормального строения и, как правило, с четным числом атомов углерода. Жиры – главная составная часть жировых клеток животных и растений –  являются одним из важнейших пищевых резервов организма. При окислении  жиров выделяется значительно больше энергии, чем при окислении углеводов  и белков. Три наиболее распространенные в природе жирные кислоты – это предельные  кислоты: пальмитиновая (С16), стеариновая (С18) – и непредельная олеиновая  (С18) кислота. У большинства ненасыщенных жирных кислот, входящих в  состав жиров, масел и биологических мембран, преобладающим является  цисизомер, трансизомер встречается редко. Чем выше степень  ненасыщенности жирной кислоты, тем ниже ее температура плавления (табл.  16). Наиболее распространенные в биообъектах жирные кислоты Таблица  Структурная формула Название Температура плавления, (СН2)10СООН (СН2)12СООН (СН2)14СООН (СН2)16СООН (СН2)18СООН Насыщенные жирные кислоты Лауриновая10 Миристиновая10 Пальмитиновая10 Стеариновая10 АрахиноваяНенасыщенные жирные кислоты (СН2)5СН=СН(СН2)7СООН (СН2)7СН=СН(СН2)7СООН (СН2)4(СН=СНСН2)2(СН2)6СООН СН2(СН=СНСН2)3(СН2)6СООН (СН2)4(СН=СНСН2)4(СН2)2СООН Пальмитин­олеиновая10 Олеиновая10 Линолевая10 Линоленовая10 Арахидоновая Названия жиров. Природные жиры (триацилглицерины) являются  триэфирами глицерина и жирных кислот. Обычное название этих соединений  – триглицериды. Известны не только глицериды одинаковых кислот (простые  глицериды), но и преимущественно разных кислот (смешанные глицериды).  Например: Животные жиры содержат главным образом глицериды предельных кислот и  являются твердыми веществами. Растительные жиры, часто называемые  маслами, содержат глицериды непредельных карбоновых кислот. Это,  например, жидкие подсолнечное, конопляное и льняное масла. Сельскохозяйственные культуры, из которых получают растительные масла Химические свойства жировЖиры под влиянием ферментов или в присутствии кислотных катализаторов  гидролизуются с образованием глицерина и карбоновых кислот: Гидролиз жиров в щелочной среде дает глицерин и растворимые соли  карбоновых кислот: В результате окисления жиров наряду с освобождением энергии образуется  довольно много воды. При недостатке питьевой воды это позволяет легче  переносить жажду: Гидрирование жиров – превращение жидких растительных масел в твердые  жиры – имеет большое значение для пищевых целей. Так в промышленности  получают маргарин: