Кепкен жеміс жидектер

Кептіру — жаңа піскен жеміс-жидектерден жоғарғы температурадағы қысымның әрекетімен ылғалдылықтан арылту. Кептірілген жеміс-жидектердің құрамындағы ылғалдылық — 12 — 20 % құрайды. Алма, алмұрт, жүзім, алхоры, өрік және тағы да басқа жеміс-жидектерді құрғатады. Кептірер алдында жеміс-жидектерді өлшемі мен сапасына қарай сұрыптап, жуып, көптеген жемістердің дөрекі қабықтарының жұмсарғанға дейін жуып шарпылайды, ал түсін сақтау үшін күкіртпен немесе күкірт ерітіндісімен өндейді. Дегенмен құрғату кезінде жеміс-көкөніс құрамында елеулі өзгерістердің болуы мүмкін, дәрумендердің жоғалуы, органолептикалық параметрлердің нашарлауы мүмкін. Қазіргі уақытта құрғату әдісі жаңартылды, бұл өнімдердің қасиеттерін қалпына келтіруге мүмкіндік береді. Сұрыпталған және калибрленген өнімдерді жуып, қабығынан тазартып, желінбейтін бөлігін алып тастайды. Кейбір жемістерді турамай (алхоры, шие), бірақ көбісін домалақтарға (алма), тілімдер (алмұрт), жұқа пластинкаларға, төртбұрыштарға турайды. Кептірілген алмаларды жоғарғы 1-ші ас үй сұрыптарынан (жабайы өсетіндерден басқа) әзірлейді. Күкіртпен өнделген кептірілген алмалар, ақшыл сары түсті болады, ал күкіртпен өнделмеген алмалар сарғыш түстен қоңыр түске дейін болады. Кептірілген алмалардың дәмі бөгле иіс пен дәмсіз, қышқыл тәтті болады. Құрға1.2. 30 тар алдында алмаларды домалақтап (ортасымен не ортасыз) немесе тіліктерге турайды. Кептірілген алманың ылғалдылығы –20 % кем емес. Кептірілген алмұрттарды жазғы және күзгі сұрытардан алады. Құрғатар алдында шарпылайды немесе күкікіртпен өндейді, ал жабайы немесе ұсақ алмұрттарды алдын ала өндеусіз құрғата береді. Алмұрттарды тіліктерге турап немесе бүтіндей құрғата береді. Кептірілген алмұрттардың 24 % кем болмауы керек. Олардың түстері ақшыл қоңырдан қою қоңыр болуы керек, ал құрғатар алдында шарпылған алмұрттардың түсі ақшыл сарыда сары түске дейін, тәтті дәмді, бөгде иістер мен дәмсіз болуы қажет: 1) өрік (сүйегімен қоса бүтін кептірілген жемістер); 2) өрік қағы (кайса, сүйексіз бүтін кептірілген жемістер); 3) кептірілген өрік (курага, өріктің кептірілген жарты бөлігі). Өріктерді туралған және бөлінген жемістер деп бөледі. Барлық кептірілген өрік өнімдері зауыттан өткен немесе өтпеген күкірт газымен өнделген немесе өнделмеген болып бөлінеді. Сапасы жағынан кептірілген сары өріктер экстра, жоғары, бірінші және асханалық сұрыптарына бөлінеді. Экстра сұрыпы — «мирсанджели», «хурмаи» сұрыптарының жемістері. Сапасын бағалау кезінде түсі, өлшемі, дәмі және жемістердің иісі ескеріледі, сонымен қатар зақымдалған өнімдердің болуы, сүйектер мен сабақтармен ластануы да қарайд. Кептірілген қара өріктерді ірі етті жемістерден әзірлейді. Кептірілген қара өріктерді келесі топтарға бөледі: «үй венгеркасы», «италиялық» және қара өріктің басқа сорттары. Сапасы жағынан кептірілген қара өріктер: экстра (өңделген қара өрік), жоғары, бірінші сұрыптары болып бөлінеді. Сапасын бағалау кезінде жемістердің дәмі, иісі, түсі, еттілігі, өлшемі, сонымен қатар бір келіге түсетін жемістерінің саны, зақымдалған жемістерінің болуы, күйіп кеткен түрлерінің болуы, сүйектер мен сабақтармен ластануы да ескеріледі. Кептірілген алхорының ылғалдылығы 25%-дан кем емес. Кептірілген шиені өндеу тәсіліне байланысты заутта өнделген және өнделмеген шиелерге бөледі. Сапасына қарай зауытта өнделген кептірілген шие жоғары, 1-ші және ас үй сұрыптары болуы мүмкін. Сұрыпын анықтау кезінде дәмін, иісін, түсін, өлшемін, зақысдалған, күйіп кеткен жіне сүйегі көрінетін жемістердің санын ескереді. Құрамындағы ылғалдылық 19 %-дан кем болмауы тиіс. 31 Кептірілген жүзімді ірі, мәйегі тығыз, жұқа қабығы бар, қанты көп (20 % астам қант) кептіруге лайық сорттардан алады. Кептірілген жүзімнің келесі түрлерін өңдейді: кишмиш (сояги, сабза, бедона, шигани); мейіз (ашық түсті, боялған); авлон. Кептірілген жүзім зауытты өндеуден өтпеген болуы мүмкңн. Бірақ көп жағдайда өнімге ашық әдемі түс алу үшін жүзімді зауытты өнндеу немесе күкіртті өндеуден өткізеді. Сапа жағынан кептірілген жүзімді жоғарғы, 1-ші және 2-ші сұрыптарға бөледі. Авлонды сұрыптарғы бөлмейді. Тауарлы сұрыпты анықтау кезінде жидектердің өлшемін, түсін, ұсақ жидектердің болуын, зақымдар , ластану мен таға да басқалаға көңіл бөледі. Кептірілген жүзімнің ылғалдылығы 19 % кем болмауы қажет. Кептірілген жемістерден компотты әртүрлі сұрыпты жеміс-жидектредің қоспаларынан қайнатады. Тауарды ұсыну мекемелерінің талаптарына байланысты қоспаларды әртүрлі рецептурадан әзірлейді. Жеміс ұнтақтары жеміс-жидекті құрғатудан алынады. Оларды алма, мүкжидек, қара қарақаттан және тағы да басқалардан әзірлейді. Ұнтақты сумен араластырған кезде сол мезетте тез қалпына келетін гомогенді езбе немесе пастаға айналады. Олар түстері, дәмі, иісі және тағам құндылықтары балғын жемістерден айырмашылығы өте аз. Оларды кисель, желе және тағы да басқа көп тәтті тағамдармен сусындарды әзірлеуге қолданады. Сақтау мерзімі мен талаптары. Температурасы 20 °С аспайтын және ылғалдығы 70 % төмен емес құрғақ мекемеде 6 айдан 12 айға дейін, қоғамдық тамақтандыру орындарында – 5 – 10 тәулік сақтауға болады.