Комплект Инструкционно-технологических карт ПМ.05«Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Комплект

Инструкционно-технологических карт

ПМ.05«Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Тема №1. Приготовление компотов, киселей, желе.

 

Технологическая карта №1

Наименование: Кисель из кураги

Выход: 200 г

 

Технология приготовления

Механическая кулинарная обработка продуктов.

- перебрать курагу

- промыть

Приготовление киселя из кураги.

1). Залить курагу горячей водой

2). Оставить на 2-3 часа для набухания

3).Варить в той же воде до готовности

4).Протереть

5).Соединить с отваром, сахаром, добавить лимонную кислоту

6). Довести до кипения

7). Развести крахмал в небольшом количестве холодной кипячёной воды

8). Ввести подготовленный крахмал

9). Довести до кипения

10).Охладить до 12-14 градусов С

Отпуск. Подать в стакане по 200 г на порцию

Требования к качеству и сроки хранения.

Внешний вид: кисель налит в стаканы.

Консистенция полужидкая.

Цвет желто-оранжевый.

Вкус кисло-сладкий.

Готовится по мере спроса, хранят не более 24 часов в холодильнике при 6-10⁰С.

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта№2

Наименование: Желе из молока

Выход: 200 г

 

Технология приготовления

Механическая кулинарная обработка продуктов.

Миндаль залить горячей водой, кипятить 3-5 минут,откинуть на сито, очистить от кожицы.

Молоко процедить, желатин, залить холодной кипячёной водой, оставить для набухания 1-1,5 часа

Приготовление желе лимонного.

1. Измельчить миндаль в ступке, постепенно добавляя холодную кипячёную воду

2. Процедить

3. Подвергнуть повторной обработке мезгу

4. Соединить миндальное молоко с горячим молоком, сахаром

5. Довести до кипения при непрерывном помешивании

6. Ввести подготовленный желатин, растворить его

7. Процедить

8. Разлить в формочки

9. Охладить до застывания

10. Выложить из формочек в вазочки или креманки

Отпуск. Подать в креманке или в вазочке по 200 г на порцию, при подаче посыпать тёртыми орехами

Требования к качеству и сроки хранения.

Внешний вид: желе в вазочке или креманке, посыпано тёртыми орехами, имеет вид формочки, в которой охлаждалось.

Консистенция упругая желеобразная.

Цвет белый слегка кремовый, непрозрачный.

Вкус сладкий молочный с ореховым привкусом, аромат кипячёного молока и сладкого миндаля..

Готовят за 12 часов до подачи (для охлаждения). 

 

 

 

 

Тема №2. Приготовление муссы, самбуки, суфле.

 

Технологическая карта №1

Наименование: Самбук яблочный

Выход: 100/20 г

Технология приготовления

Механическая кулинарная обработка продуктов

- промыть тщательно яблоки

- удалить семенные гнёзда

- замочить желатин в охлаждённой кипячёной воде

Приготовление блюда

1.     Уложить яблоки на противень, подлить небольшое количество воды

2.     Запечь в жарочном шкафу

3.     Охладить

4.     Протереть

5.     Добавить сахар, яичный белок

6.     Взбить на холоде до образования пышной массы

7.     Подготовленный желатин поставить на водяной мармит, помешивая, дать ему полностью раствориться

8.     Процедить

9.     Влить тонкой струйкой во взбитую массу при непрерывном и быстром помешивании венчиком.

10. Разлить в формы

11. Охладить

12. Отпуск. Подать в вазочке или креманке, полив ягодным или плодовым сиропом.

Требования к качеству и сроки хранения

Внешний вид: самбук уложен в креманку и полит соусом

Консистенция, пышная, слегка упругая.

Цвет – белый с лёгким жёлтым оттенком

Запах – печёных яблок

Вкус сладкий с кислинкой.

Готовится по мере спроса, хранят не более 24 часов в холодильнике при 6-10⁰С.

 

 

 

 

Технологическая карта №2

Наименование: Мусс яблочный (на манной крупе)

Выход: 100/20 г

 

Технология приготовления

Механическая кулинарная обработка продуктов

- промыть тщательно яблоки

- удалить семенные гнёзда

- разрезать

- просеять манку

Приготовление блюда

1.     Залить  яблоки водой, варить

2.     Процедить отвар

3.     Протереть яблоки

4.     Смешать с отваром

5.     Добавить сахар, лимонную кислоту, довести до кипения

6.     Ввести тонкой струйкой манную крупу

7.     Варить при постоянном помешивании 15-20 минут

8.     Охладить до 40⁰С

9.     Взбить до образования густой пенообразной массы

10. Разлить в формы

11. Охладить

12. Влить тонкой струйкой во взбитую массу при непрерывном и быстром помешивании венчиком.

13. Разлить в формы

14. Охладить

15. Отпуск. Подать в вазочке или креманке, полив ягодным или плодовым сиропом.

Требования к качеству и сроки хранения

Внешний вид: самбук уложен в креманку и полит соусом

Консистенция, пышная, слегка упругая.

Цвет – белый с лёгким жёлтым оттенком

Запах – печёных яблок

Вкус сладкий с кислинкой.

 

 

 

Тема №3 Приготовление сорбеты, парфе, террины.

Технологическая карта №1

Наименование десерта: Парфе

 

Наименование продукта	1 порция		10 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Чернослив сушеный	50	40	500	400
Сливки	100	100	1000	1000
Желтки	50	50	500	500
Сахар	50	50	500	500
Орехи кешью	60	60	600	600
Пудра сахарная	20	20	200	200
Курага	15	15	150	150
Изюм	15	15	150	150
Инжир сушеный	15	15	150	150
Молоко	100	100	1000	1000
Выход

Технология приготовления .

Сухофрукты замочить в коньяке на 8 часов. Лучше на ночь. После замачивания нарезать фрукты небольшими кусочками. В 75 мл холодной воды замочить желатин. Из стручка ванили извлечь семена и замочить их в молоке, в сотейнике. Прогреть сотейник с молоком и ванилью на среднем огне .Взбить яичные желтки с сахаром. Не прекращая перемешивать добавить желтки в горячее молоко. Вернуть сотейник на плиту и варить смесь на среднем до легкого загустения (7-8 минут).Желатин прогреть на слабом огне и добавить в горячий крем. Процедите через сито в миску. Накройте крем пленкой и остудите. Холодный сливки взбиваем с сахарной пудрой и с помощью соединяем с остывшим кремом. На дно формы выложите тонкий слой крема. На это слой орехи и сухофрукты. Залить оставшейся массой. Убрать парфе в морозильную камеру на 8 часов. Нарежьте на порции.

Требования к качеству .

Внешний вид: Парфе получилось прямоугольной формы ,поверхность блестящая

Вкус и запах: Цвет : белый .  Вкус: сливок с фруктами  .

Запах  Свойственный изделию .

Консистенция: Мягкая,  нежная.

 

 

 

 

 

Технологическая карта №2

Наименование десерта: Сорбет малиновый

Выход 1000

Наименование продукта	1 порция		10 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Малина	824	700	8240	7000
Сахар-песок	200	200	2000	2000
Вода питьевая	100	100	1000	1000

 

Технологический процесс

Малину пробить с сахаром и водой и процедить через сито, заморозить.

  Требования к оформлению, реализации и хранению

Хранить при - 18 С При 0 С хранению не подлежит.

 Показатели качества и безопасности  

 Вкус и запах Сорбет малина

 Масса однородная, равномерная без вкраплений ледяной крошки. Однородный, оттенок сиропа, входящего в состав мороженого.

 Немного вязкая, достаточно плотная, не жидкая. Приятный с ароматом фруктов, ванили, шоколада, вкус - сладкий, не приторный. Без посторонних примесей и порочащих призн

 

 

 

 

 

 

Тема №4 Приготовление шоколадно-фруктового фондю, кремы, фланы.

Технологическая карта

Наименование: Крем ванильный из сметаны

Выход: 100 г

Технология приготовления

Механическая кулинарная обработка продуктов

Яйца куриные промыть,обработать в 3% растворе хлорной извести,  промыть в проточной воде, отделить белки от желтков

Сметану охладить, молоко процедить, желатин залить холодной кипячёной водой,оставить для набухания 1-1,5 часа

Приготовление блюда

1.     Взбить сметану до образования густой пышной массы

2.     Яйца растереть с сахаром

3.     Добавить тонкой струйкой кипячёное горячее молоко

4.     Процедить

5.     Добавить ванилин

6.     Нагреть до 70-80⁰С

7.     Нагреть разбухший желатин до кипения (но не кипятить)

8.     Ввести желатин в яично-молочную смесь

9.     Ввести в сметану яично-молочную смесь с желатином при непрерывном помешивании

10. Разлить крем в формочки

11. Охладить

12. Отпуск. При подаче выложить крем в вазочку, полить абрикосовым соусом.

Требования к качеству и сроки хранения

Внешний вид: крем уложен в вазочку, сохранил форму посуды, в которой охлаждался, полит соусом.

Консистенция, пышная, маслянистая

Цвет –молочно-белый

Запах – сливок, ванилина и наполнителя (орехи, лимонная цедра или какао)

Вкус сладкий.

Готовится по мере спроса.

 

Тема № 5.Приготовление молочных, творожных десертов, десертов из круп.

Технологическая карта №1

Бланманже кофейное

Наименование продукта	Масса брутто на 1 порцию (в гр)	Масса нетто на 1 порцию (в гр)	Масса брутто на 5 порцию (в гр)	Масса нетто на 5 порцию (в гр)	Масса брутто на10 порцию (в гр)	Масса нетто на 10 порцию (в гр)
Кофе молотый	20	20	10	100	200	200
Сахар	50	50	250	250	500	500
Молоко	200	200	1000	1000	2000	2000
Сливки	400	400	2000	2000	4000	4000
Желатин	15	15	75	75	150	150
Выход		685

 

Технология приготовления.

 

Для начала желатин заливаем стаканом воды. Затем пропорции желатина нужно посмотреть на упаковке. Ждем, пока желатин набухнет. В это время в кастрюлю выливаем сливки. Ставим на огонь. Когда сливки нагреются, добавляем кофе и сахар. Перемешиваем и ждем, пока гранулы кофе и сахар растворятся. Снимаем с огня. Если на поверхности образуется пенка, снимаем ее.

Набухший желатин ставим на огонь, помешиваем и ждем, пока растворятся все гранулы. Снимаем с огня. Смешиваем желатин со сливочной массой. Разливаем по формочкам или вазочкам и ставим в холодильник.

 

 Требования к качеству.

Внешний вид: Бланманже  круглой формы ,поверхность блестящая .

Вкус и запах: Темно коричневый. Вкус: кофейный  . Запах  Свойственный  приготовленному десерту .

Консистенция: Мягкая,  нежная.

 

 

 

 

Технологическая карта.№2

Панакота ванильная .

Наименование продукта	Масса брутто на 1 порцию (в гр)	Масса нетто на 1 порцию (в гр)	Масса брутто на 5 порцию (в гр)	Масса нетто на 5 порцию (в гр)	Масса брутто на10 порцию (в гр)	Масса нетто на 10 порцию (в гр)
Сливки 20%	250	250	1250	1250	2500	2500
Сахар	20	20	100	100	200	200
Желатин	10	10	50	50	100	100
Ванилин	5	5	25	25	50	50
Выход		285

 

Технология приготовления .

Желатин  замочим для набухания в небольшом количестве холодной воды. Пока желатин набухает, можно заняться сливками: переливаем их в ковшик, засыпаем сахаром и поставим на огонь. Теперь пришла очередь ванили: острым ножом нужно разрезать стручок вдоль, вынуть из него мякоть и добавить ее к сливкам. Выпотрошенный стручок не следует торопиться выбрасывать – пусть тоже прогреется вместе со сливками. Извлечь его можно будет позже. Прогревать сливки рецепт предлагает только до появления первых пузырьков. После этого нужно снимаем будущую панакоту с огня, удаляем  шкурку ванильного стручка и вливаем  в подогретые сливки желатин. Все тщательно размешиваем . Осталось, процеживая смесь через ситечко, разлить ее по прозрачным креманкам или бокалам (в них панакота смотрится особенно эффектно – это видно на фото). Теперь нужно дать десерту остыть, а затем убрать его в холодильник. Застывать он должен не менее 5 часов.

Требования к качеству .

Внешний вид:Панакота круглой формы  ,поверхность блестящая .

Вкус и запах: Цвет белый  . Вкус: нежный от сливок с привкусом ванилина Запах  Свойственный  изделию .

Консистенция: Мягкая,  пышная.

 

 

 

 

Тема №6. Приготовление выпечных десертов чизкейки, тирамису.

Технологическая карта

 

Наименование :Классический чизкейк .

 

Наименование продукта	Масса брутто на 1 порцию (в гр)	Масса нетто на 1 порцию (в гр)	Масса брутто на 5 порцию (в гр)	Масса нетто на 5 порцию (в гр)	Масса брутто на10 порцию (в гр)	Масса нетто на 10 порцию (в гр)
Печенье	180	180	925	925	1800	1800
Сливочное масло	90	90	450	450	900	900
Сливочный сыр	300	300	1500	1500	3000	3000
Сливки	200	200	1000	1000	2000	2000
Сахарная пудра	200	200	1000	1000	2000	2000
Ванильный сахар	5	5	25	25	50	50
Желатин	20	20	100	100	200	200
Молоко	100	100	500	500	1000	1000
Выход		895

 

 

Технология приготовления .

Для приготовления классического чизкейка без выпечки первым делом замачиваем желатин. Для этого высыпаем его в глубокую чашу и заливаем холодным молоком. Перемешиваем и оставляем набухать на 15 минут.Готовим песочный слой. Готовое печенье измельчаем любым возможным способом в мелкую крошку. Проще всего это сделать комбайном, но за неимением его, можно воспользоваться мясорубкой или старым добрым способом – пакетом и скалкой.Масло растапливаем и вливаем в крошку.Перемешиваем. Крошка должна полностью впитать в себя масло и стать похожей на мокрый песок.Высыпаем крошку из печенья в форму, её дно предварительно можно выстелить бумагой. Крошку хорошо утрамбовываем. Для удобства берем обычный стакан и проходимся им по всей поверхности, таким образом, крошка превратится в ровный плотный слой – основу чизкейка. Отправляем форму в холодильник.Приготовим сырный слой. Жирные сливки переливаем в глубокую миску. Высыпаем в неё же сахарную пудру и ванильный сахар. При взбивании сливок следует помнить, что хорошо взбиваются только холодные сливки, поэтому перед взбиванием сливки обязательно нужно держать в холодильнике, а также можно дополнительно охладить миску для взбивания и венчики миксера.Взбиваем сливки до получения густого крема. В данном случае также важно не переусердствовать, иначе сливки можно «перебить», и они превратятся в сладкое масло.Сливочный сыр перекладываем в другую миску и слегка разминаем лопаткой или взбиваем миксером течение 1 минуты.Обе смеси соединяем.

Аккуратно перемешиваем, масса должна получиться очень легкой. Откладываем её в сторону.Разбухший желатин прогреваем на плите или в микроволновке. Прогреваем аккуратно, почаще перемешивая и ни в коем случае не доводим до кипения! Желатин должен полностью раствориться. Полученному раствору даём чуть остыть.Желатиновый раствор вливаем в сырно-сливочную массу, при этом обязательно его процеживаем через мелкое сито.Всё перемешиваем.Форму достаем из холодильника и наполняем её сырно-сливочной массой. Кстати, бока формы для удобства можно выстелить полосками бумаги или специальной кондитерской плёнкой, тогда чизкейк будет проще освободить от бортов формы. Отправляем чизкейк в холодильник на 3-4 часа.Когдачизкейк застынет, достаем его из формы.Переносим его на блюдо и украшаем по вкусу, например, свежими ягодами, шоколадом .

Т

ребования к качеству.

Внешний вид:Чизкейк  круглой формы ,поверхность блестящая  с фруктами Вкус и запах: Белый  цвет. Вкус: сливочный с . Запах  Свойственный приготовленному изделию .

Консистенция: Мягкая,  пышная , нежная

 

 

 

Тема №7. Приготовление суфле, пудингов.

Технологическая карта

Наименование: Суфле плодовое

Выход: 300 г

Технология приготовления

Механическая кулинарная обработка продуктов

Яйца куриные промыть ,обработать в 3% растворе хлорной извести , промыть в проточной воде, отделить белки от желтков

Сливки процедить.Рафинадную пудру просеять

Приготовление блюда

1.       Добавить в пюре сахар, яичный белок

2.       Варить пюре яблочное с сахаром до загустения

3.       Взбить белки до устойчивой пены

4.       Соединить уваренное пюре с взбитыми белками

5.       Выложить в порционную сковороду

6.       Выпекать в жарочном шкафу 12-15 минут при 150-180⁰С

7.       Отпуск. Подать в той же порционной сковороде горячим, посыпав рафинадной пудрой. Кипячёное холодное молоко или сливки подать в молочнике.

Требования к качеству и сроки хранения

Внешний вид: суфле в порционной сковороде, посыпано рафинадной пудрой

Консистенция, пышная, слегка упругая.

Цвет – желтоватый с румяной поверхностью

Запах – запеченных яблок и яиц

Вкус сладкий  .

Готовится по мере спроса, подают горячим

 

Тема №8.Приготовление  кексов, капкейков.

Технологическая карта

Кекс «Шоколадный»

Выход:1/85

Технологический процесс:

Смешайте мягкое масло с сахаром и ванильным сахаром (ванилином).Взбивайте массу, пока она не посветлеет и не станет более воздушной.Затем вбейте в масло яйцо и еще раз взбейте до однородного состояния на маленькой скорости. В результате должна получиться кремообразная основа для теста. В отдельной посуде смешайте молоко, уксус, пищевой краситель. Смешайте вместе муку, какао, разрыхлитель и соль.  В масляно-яичную основу всыпьте треть мучной смеси и аккуратно вмешайте. Затем влейте треть молока с красителем и размешайте до соединения. Чередуя таким же образом, введите всю муку и молоко. В конце, когда все ингредиенты будут соединены, можно еще раз немного взбить тесто миксером на маленькой скорости, чтобы разбить возможные комочки.  В форму для кексов вложите бумажные тарталетки и заполните их тестом не больше, чем на две трети. Выпекайте кексы при температуре 170 ºC в течение 20-25 минут. Готовые кексы выньте из формы и присыпьте половиной сахарной пудры, а когда они остынут, присыпьте сверху еще раз. Это создаст на поверхности нежную сладкую корочку.
Требование к оформлению, подаче и реализации:

Требования к качеству кексов позволяют им храниться не более 7 суток. Выпеченные и охлажденные кексы украшают, посыпают сахарной пудрой .

Подают на десертных тарелках, в бумажных корзиночках.
Органолептические показатели:

Внешний вид: кекс круглой формы, поверхность посыпана рафинадной пудрой. Консистенция: мякиш плотный.

Цвет: шоколадный;

 Вкус и запах:  сладкий, свежевыпеченного теста, приятный

 

 

Тема № 9.Приготовление яблочных десертов штрудели, шарлотки, яблоки «в кляре»

Технологическая карта №1

Наименование: Шарлотка с яблоками

Выход: 170/30 г

Наименование	На 1 порцию, кг		На 10 порций, кг		На 100 порций, кг
	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Яблоки свежие кислых сортов	85	60	0,85	0,6	8,5	6
Хлеб пшеничный в/с	75	75	0,75	0,75	7,5	7,5
Молоко	30	30	0,3	0,3	3	3
Яйца куриные	1/5 шт.	8	2 шт.	0,08	20 шт.	0,8
Сахарный песок	17	17	0,17	0,17	1,7	1,7
Корица сухая молотая	0,2	0,2	0,002	0,002	0,02	0,02
Масло сливочное	8	8	0,08	0,08	0,8	0,8
Масса готовой шарлотки с яблоками	*	170	*	1,7	*	17
Соус абрикосовый	30	30	0,3	0,3	3	3

Технология приготовления

Механическая кулинарная обработка продуктов

Яблоки промыть,удалить семенные гнёзда,нарезать средним кубиком, пересыпать сахаром

Хлеб срезать корки, нарезать мякиш прямоугольными ломтиками толщиной 0,5 см,  нарезать обрезки мелким кубиком и подсушить до хрустящей консистенции

 Приготовление блюда

1.     Смазать жиром дно и стенки формы

2.     Смочить ломтики хлеба с одной стороны  в смеси яиц, молока и сахара

3.     Выложить ломтики хлеба (смоченной стороной вниз) на дно и стенки формы

4.     Перемешать подсушенные кусочки хлеба с яблоками и корицей

5.     Заполнить этой смесью форму

6.     Покрыть сверху ломтиками хлеба

7.     Запекать в жарочном шкафу до румяной корочки 5-7 минут при t 200-220⁰С

8.     Выдержать готовую шарлотку в форме 10 минут

9.     Выложить её на блюдо или тарелку

10. Отпуск. Подают шарлотку на тарелке, полив соусом абрикосовым (можно подать соус в соуснике.

Требования к качеству и сроки хранения

Внешний вид – яблоки покрыты румяной поджаристой корочкой, но не подгоревшие.

Консистенция – яблоки мягкие

Вкус сладковатый с привкусом печёной моркови

Цвет на разрезе – белый.

Хранить не более 2 часов.

Технологическая карта №2

Наименование: Яблочный пирог пай .

 

Наименование продукта	Масса брутто на 1 порцию (в гр)	Масса нетто на 1 порцию (в гр)	Масса брутто на 5 порцию (в гр)	Масса нетто на 5 порцию (в гр)	Масса брутто на10 порцию (в гр)	Масса нетто на 10 порцию (в гр)
Мука пшеничная	300	300	1500	1500	3000	3000
Масло сливочное	150	150	750	750	1500	1500
Яйцо	40	40	200	200	400	400
Вода	100	100	500	500	1000	1000
Яблок	50	40	250	200	500	400
Корица	5	5	50	50	100	100
Сахар	200	200	1000	1000	2000	2000
Выход		835

 

Технология приготовления .

На рабочий стол высыпаем просеянную муку. В центре делаем  углубление и вбиваем туда яйцо, наливаем  пять столовых ложек холодной воды и растопленное сливочное масло. Замешиваем  тесто, ложем  в пакет и отправляем в холодильник на один час.  А тем временем готовим  начинку для пирога. Моем и чистим  яблоки и режим  на дольки. Хорошо нагреваем  сковороду. Наливаем туда 100 миллиграмм воды и добавляем сливочное масло.  Сразу добавим  три столовые ложки муки, хорошо размешаем ,что бы не было комочков. И добавляем сахар. Помешивая, ждем  пока сахар растает. Следом выложим  яблоки и корицу. Хорошо размешаем, накрываем  крышкой и убавляем  огонь до минимума. Пусть потушится минут пять. Тесто достаём  из холодильника и делим  на две части. Приготовим  форму в которой будет  выпекаться  пирог. Одну часть раскатываем  скалкой до размера формы. Надо еще учитывать борта.  Тесто раскатали и переносим с помощью скалки на форму. Тесто аккуратно выкладываем в.  Теперь выложим начинку. Равномерно ее распределим. И займемся вторым куском теста. Можно раскатать тесто и выложить сверху, закрепить края верхнего коржа снижним, сделать в центре отверстие, что бы корж не лопнул. И ставим выпекать .

Требования к качеству .

Внешний вид: Пирог круглой формы ,поверхность блестящая .

Вкус и запах: Темно желтый . Вкус: яблочный с корицей . Запах  Свойственный выпеченному изделию .Консистенция: Мягкая,  пышная.

 

Тема №10. Приготовление гурьевской каши, снежки.

Вариант № 1

Гурьевская каша готовится с использованием каймака или пенок, снимаемых с налитых в широкую сковороду сливок. Получившиеся пенки выкладывают слоями в широкий сотейник поочерёдно со сваренной густой манной кашей, перемешанной с толчёными орехами, и доводят до готовности на слабом огне в духовке, после чего сверху украшают сухофруктами или поливают вареньем. Орехи перед добавлением в сваренную манную кашу следует очистить от кожицы и прокалить, иначе каша приобретает серую окраску и теряет во вкусе.

Вариант № 2. 

В кипящее молоко положить сахар и ванилин. После этого постепенно всыпать манную крупу и, помешивая, варить в течение 10 минут. В сваренную кашу положить масло и сырые яйца, все это хорошо перемешать и выложить на сковороду, предварительно смазанную сливочным маслом, посыпать сахаром и поставить в горячий духовой шкаф. Когда образуется светлокоричневая корочка, каша будет готова.

Рецепт горячего десерта «Снежки» в соусе

В хорошо охлаждённые и взбитые белки положить сахарную пудру, лимонную кислоту, хорошо вымесить. Подготовленную белковую массу, разделанную в виде шариков или клёцок, десертной или столовой ложкой опускать в кипящую воду так, чтобы изделия не слипались. «Снежки» варят в течение 3-5 минут. Готовые «снежки» осторожно вынуть шумовкой на сито, после того, как стечёт вода, разложить их  в креманки или салатницы и залить сладким соусом из свежих ягод, абрикосовым или ванильным соусом. «Снежки» можно варить и в кипящем молоке, которое после варки можно использовать для молочного соуса. Когда «снежки» варят в воде, то их подают с фруктовыми соусами.

Ингредиенты для горячего десерта: Яйца (белки) — 40 г, сахар — 20 г, ванилин — 0,05 грамма или ваниль — 1г,  кислота лимонная — 0,1 г.  Ингредиенты для сладкого соуса: Молока 150 граммов, яйца (желтки) — 20 г. сахар — 20 г, сахарная пудра — 5 г, мука — 2 г

 

 

 

 

 

 

 

 

Тема №11 Приготовление сложных горячих шоколадных десертов, фламбе. Приготовление сложных горячих десертов из тестовых полуфабрикатов.

Сладкие соусы используют для оформления или как гарнир перед подачей холодных и горячих сладких блюд (муссов, самбуки, кремов, мороженого, пудингов и т.ип.), подбирая их с учетом совместимости по вкусу и цветовым контрастом. Они широко применяются как подливки к крупяных (котлеты, биточки, пудинги) и мучных (блинчики, оладьи) блюд.

 

Технологическая карта№1 

Наименование: Соус абрикосовый

Выход: 30 г

Наименование	На 1 порцию, г		На 10 порций, кг		На 100 порций, кг
	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Курага	3,3	3,3	0,033	0,033	0,33	0,33
Вода кипячёная	12	12	0,12	0,12	1,2	1,2
Сахарный песок	18	18	0,18	0,18	1,8	1,8

 

Технология приготовления блюда

Механическая кулинарная обработка продуктов

- перебрать курагу

- промыть тщательно

- залить холодной водой и оставить на 2 часа

Приготовление соуса

Варить курагу в той же воде до готовности

Протереть

Добавить сахар

Проварить до загустения при помешивании

Охладить

Отпуск. Подать к сладким блюдам по 30 г на порцию.

Требования к качеству

Внешний вид:  Соус  получился еремового  цвета блестящий .

Вкус и запах: . Вкус: абрикосовый , запах  свойственный данному соусу .

Консистенция: Мягкая,  пышная

 

 

.

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта №2

Наименование :Корзинки из теста фило с кремом и ягодами

Наименование продукта	Масса брутто на 1 порцию (в гр)	Масса нетто на 1 порцию (в гр)	Масса брутто на 5 порцию (в гр)	Масса нетто на 5 порцию (в гр)	Масса брутто на10 порцию (в гр)	Масса нетто на 10 порцию (в гр)
Тесто Фило	300	300	1500	1500	3000	3000
Сливки 33%	200	200	1000	1000	2000	2000
Сливочное масло	100	100	500	500	1000	1000
Сахар	50	50	250	250	500	500
Клубника	200	150	1000	750	2000	1500
Ежевика	200	150	1000	750	2000	1500
Мята	10	10	50	50	100	100
Выход		960

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технология приготовления.

 

Сливочное масло растопим. Тесто фило разрежем  на квадратики. Смажем каждый квадратик сливочным маслом и сложим  в стопку по 6-8 штук. Положим тесто в формы для кексов и выпекаем   при 200 градусах.

Готовым крем. Для этого взбиваем сливки с сахаром.

Наполняем корзинки кремом.Сверху крема кладем  фрукты или ягоды

Требования к качеству.

Внешний вид: Корзиночки круглой формы.

Вкус и запах: Темно желтый . Вкус: фруктов  . Запах  Свойственный приготовленному изделию .

Консистенция: Мягкая,  хрустящая ,нежная .

 

 

Тема №12.Дифференцированный зачет. Квалификационный экзамен.

Технологическая карта

Наименование продукта	Масса брутто на 1 порцию (в гр)	Масса нетто на 1 порцию (в гр)	Масса брутто на 5 порцию (в гр)	Масса нетто на 5 порцию (в гр)	Масса брутто на10 порцию (в гр)	Масса нетто на 10 порцию (в гр)
Печенье Савоярди	300	300	1500	1500	3000	3000
Маскарпоне	300	300	1500	1500	3000	3000
Кофе	5	5	25	25	50	50
Яйцо	80	80	400	400	800	800
Какао	10	10	50	50	100	100
Сахарная пудра	20	20	100	100	200	200
Выход		355

Тирамису

Технология приготовления.

Первым делом нужно сварить кофе. Добавим  в чашку немного сахара и щепотку корицы, . 
Аккуратно отделите белки от желтков. Первые соедините с просеянной сахарной пудрой и взбиваем, пока они не станут воздушными и плотными. 
В немного остывший кофе ликер или коньяк, например. 
Аккуратно добавим в сыр взбитые белки. Соединить их нужно так, чтобы воздушность осталось в креме. Савоярди опустим в кофе на несколько секунд и выложим на дно формы. Добавим сверху Маскарпоне и разровняем. Повторим все слои снова до окончания ингредиентов. Украсим десерт просеянным какао и карамелью, а также несколькими ломтиками банана. 

Требования к качеству .

Внешний вид : кусочки квадратной формы поверхность коричневая. Вкус и запах: Цвет светло-коричневый. Вкус свойственный этому десерту.

Запах: сыра и какао , не много какао .

Консистенция : мягкая ,нежная .

 

 

 

 

Салат фруктовый

Клубничное суфле

Семифредо  банановое

Бригадейро

 

 

 

 

 

 

 

Творожныйчизкейк без выпечки с печеньем

Шоколадные блины с фруктами

Яблочный штрудель

Творожно-банановое суфле

 

 

 

 

 

Пудинг шоколадный

Кекс «Красный бархат»

Кофейное шоколадное фондю

 

 

 

Скачано с www.znanio.ru