Комплект материалов для оценки сформированности элементов общих и профессиональных компетенций по профессиональному модулю 04 Приготовление блюд из рыбы (экзамен квалификационный) по профессии: 19.01.17 Повар, кондитер

СОГЛАСОВАНО на заседании ЦМК ________________ Мишина Е.Ю.

УТВЕРЖДАЮ Зам. директора по УПР ____________________ Примин А.А.

 

 

 

КОМПЛЕКТ МАТЕРИАЛОВ ДЛЯ ОЦЕНКИ СФОРМИРОВАННОСТИ ЭЛЕМЕНТОВ ОБЩИХ И ПРОФЕССИОНАЛЬНЫХ КОМПЕТЕНЦИЙ

ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ 04

ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ РЫБЫ

(ЭКЗАМЕН КВАЛИФИКАЦИОННЫЙ)

в группе № 8 по профессии: 19.01.17 Повар, кондитер

за 2016 – 2017 учебный год

 

Мастер п/о: Виденина Н.А.

Комплект материалов для оценки сформированности элементов общих и профессиональных компетенций по виду профессиональной деятельности с использованием практических заданий

В состав комплекта входят задания для экзаменующихся: вопросы теоретического блока и практического.

ЗАДАНИЕ ТЕОРЕТИЧЕСКОГО ЧАСТИ ЭКЗАМЕНА

 

Экзаменационный билет №1

1.                      Ассортимент и товароведная характеристика речной рыбы.

2.                      Технология приготовления и отпуск блюда «Рыба (филе) отварная»

Экзаменационный билет № 2

1.                      Ассортимент и товароведная характеристика морской рыбы.

2.                      Технология приготовления и отпуск блюда «Рыба  (непластованная кусками) отварная»

Экзаменационный билет №3

1.                      Классификация семейства рыб.

2.                      Технология приготовления и отпуск блюда «Рыба (филе)припущенная».

Экзаменационный билет № 4

1.                       Пищевая ценность рыбы.

2.                       Технология приготовления и отпуск блюда «Рыба по-русски».

Экзаменационный билет № 5

1.                      Вымачивание соленой рыбы.

2.                      Технология приготовления и отпуск блюда «Рыба припущенная с соусом белоевино».

Экзаменационный билет № 6

1.                                             Разделка рыбы на порционные куски(кругляши).

2.                                             Технология приготовления и отпуск блюда «Рыба, фаршированная целиком».

Экзаменационный билет № 7

1.                       Разделка рыбы на филе(пластование).

2.                       Технология приготовления и отпуск блюда «Рыба, припущенная в молоке».

Экзаменационный билет № 8

1.                                             Классификация рыбных полуфабрикатов.

2.                                             Технология приготовления и отпуск блюда «Рыба , припущенная в томате  с овощами».

Экзаменационный билет № 9

1.                       Виды панировок, применяемых для панирования блюд из рыбы.

2.                       Технология приготовления и отпуск блюда «Гуляш из рыбы».

Экзаменационный билет № 10

1.                                             Технология приготовления полуфабриката «котлеты рыбные».

2.                                             Технология приготовления и отпуск блюда «Рыба жареная».

Экзаменационный билет № 11

1.                                             Технология приготовления полуфабриката «биточки рыбные».

2.                                             Технология приготовления и отпуск блюда «Рыба, жареная целиком».

Экзаменационный билет № 12

1.                                             Технология приготовления полуфабриката «тефтели рыбные».

2.                                             Технология    приготовления   и отпуск блюда «Рыба, жареная с луком по- ленинградски».Экзаменационный билет № 13

1.                                             Технология приготовления полуфабриката «фрикадельки рыбные».

2.                                             Технология приготовления и отпуск блюда «Рыба, жареная во фритюре».

Экзаменационный билет № 14

1.                                             Технология приготовления полуфабриката «рулет из рыбной котлетной массы».

2.                                             Технология приготовления и отпуск блюда «Рыба, жареная в тесте».

Экзаменационный билет № 15

1.                                             Технология приготовления полуфабриката «зразы рыбные».

2.                                             Технология приготовления и отпуск блюда «Поджарка из рыбы».

Экзаменационный билет № 16

1.                       Технология подготовки рыбы для фарширования.

2.                       Технология приготовления и отпуск блюда «Зразы донские».

Экзаменационный билет № 17

1.                       Обработка и использование рыбных пищевых отходов.

2.                       Технология приготовления и отпуск блюда «Рыба, запеченная с картофелем по- русски».

Экзаменационный билет № 18

1.                                             Санитарные требования к процессу приготовления полуфабрикатов из рыбы и их хранения.

2.                                             Технология приготовления и отпуск блюда «Рыба запеченная с яйцом».

Экзаменационный билет № 19

1.                       Санитарные требования к процессу приготовления блюд из рыбы и их хранения.

2.                       Технология приготовления и отпуск блюда «Рыба, запеченная с помидорами».

Экзаменационный билет № 20

1.                                             Составьте технологическую схему обработки чешуйчатой рыбы для использования в целом виде.

2.                                             Технология приготовления и отпуск блюда «Рыба, запеченная в сметанном соусе».

Экзаменационный билет № 21

1.                                               Составьте технологическую схему обработки чешуйчатой рыбы для использования порционными кусками с кожей и костями.

2.                                               Технология приготовления и отпуск блюда «Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибамипо-московски».

Экзаменационный билет № 22

1.                                               Составьте технологическую схему обработки чешуйчатой рыбы для использования порционными кусками с кожей без костей.

2.                                               Технология приготовления и отпуск блюда «Рыба, запеченная в красном соусе с луком и грибами».

Экзаменационный билет №23

1.                                               Составьте технологическую схему обработки чешуйчатой рыбы для использования порционными кусками«кругляшами».

2.                                               Технология приготовления и отпуск блюда «Котлеты рыбные».

Экзаменационный билет № 24

1.                       Обработка морепродуктов.

2.                       Технология приготовления и отпуск блюда «Биточки рыбные».

Экзаменационный билет № 25

1.                      Ассортимент и товароведная характеристика морской рыбы.

2.                      Технология приготовления и отпуск блюда «Шницель рыбный натуральный».

Экзаменационный билет № 26

1.                       Пищеваяценностьрыбы.

2.                       Технология приготовления и отпуск блюда «Тефтели рыбные».

Экзаменационный билет № 27

1.                                             Разделка рыбы на порционные куски(кругляши).

2.                                             Технология приготовления и отпуск блюда «Котлеты рыбные с омлетом и сыром».

Экзаменационный билет № 28

1.                                        Технология приготовления полуфабриката «рулет из рыбной котлетной массы».

2.                                        Технология приготовления и отпуск блюда «Картофельная запеканка с рыбными консервами».

Экзаменационный билет № 29

1.       Пищевая ценность рыбы.

2.       Технология приготовления и отпуск блюда «Рыба по-русски».

Экзаменационный билет № 30

1.      Вымачивание соленой рыбы.

2.      Технология приготовления и отпуск блюда «Рыба припущенная с соусом белое вино».

 

 

 

Критерии оценивания.Оценивание ответов на билет проводится по 4 бальной шкале.

Теоретическая часть экзаменационного билета включает в себя 2 вопроса.

Первое и второе задания направлены на проверку знаний и умений приводить описание и объяснения относительно технологии приготовления различных блюд из рыбы. Основные составляющие, которые должны быть представлены в ответе экзаменуемых – это перечень продуктов, необходимых для приготовления, технология выполнения действий по приготовлению, требования, которым должны соответствовать каждое из выполняемых действий, требования, предъявляемые к продукту деятельности.

 

Задание 1 и 2 оцениваются в 2 балла каждое.

2 балла – ответ полный – все составляющие ответа представлены;

1,5 – в ответе не представлено описание конечного результата  (продукта) деятельности или представлен не полный перечень продуктов;

1 балл – в ответе представлен не полный перечень всех продуктов, присутствуют ошибки в описании последовательности выполнения действий, отсутствует описание конечного результата

0,5 балла – в ответе представлен не полный перечень всех продуктов, технология выполнения действий полностью не представлена, отсутствует описание конечного результата.

 

ЗАДАНИЯ ДЛЯ ПРАКТИЧЕСКОЙ ЧАСТИ ЭКЗАМЕНА

Задание 1

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 4.1-4.3ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 5, ОК6, ОК7.

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии.

Время выполнения задания 5 часов.

Текст задания: Приготовление и отпуск блюда «Рыба (филе) отварная»

 

Задание 2.

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 4.1-4.3, ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 5, ОК6, ОК7.

Инструкция: Внимательно прочитайте задание. Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии.

Время выполнения задания 5 часов.

Текст задания: «Рыба (непластованная кусками) отварная».

 

Задание 3

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 4.1-4.3,ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 5, ОК6,ОК7.

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 5 часов.

Текст задания: «Рыба (филе) припущенная.

 

Задание 4.

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 4.1-4.2, ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 5.

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 5 часов. Текст задания: «Рыба по-русски»

 

Задание 5.

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 4.1-4.3, ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 5, ОК6, ОК7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии.

Время выполнения задания 5 часов.

Текст задания: «Рыба припущенная с соусом белое вино».

 

Задание 6.

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 4.1-4.3, ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 5.

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии.

Время выполнения задания 5 часов.

Текст задания: «Рыба, фаршированная целиком».

 

Задание 7.

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 4.1-4.3, ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 5, ОК6, ОК7.

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии.

Время выполнения задания 5 часов.

Текст задания: «Рыба, припущенная в молоке».

 

Задание 8.

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 4.1-4.2, ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 5, ОК6, ОК7.

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии.

Время выполнения задания 5 часов.

Текст задания: «Рыба , припущенная в томате с овощами».

 

Задание 9.

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 4.1-4.3, ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 5, ОК6, ОК7.

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии.

Время выполнения задания 5 часов. Текст задания: «Гуляш из рыбы».

 

Задание 10.

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 4.1-4.3, ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 5, ОК6, ОК7.

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии.

Время выполнения задания 5 часов. Текст задания: «Рыба жареная».

 

Задание 11.

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 4.1-4.3, ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 5, ОК6, ОК7.

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии.

Время выполнения задания 5 часов.

Текст задания: «Рыба, жареная целиком».

 

Задание 12.

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 4.1-4.3,ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 5, ОК6, ОК7.

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии.

Время выполнения задания 5 часов.

Текст задания: «Рыба, жареная с луком по-ленинградски».

 

Задание 13.

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 4.1-4.3, ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 5, ОК6, ОК7.

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии.

Время выполнения задания 5 часов.

Текст задания: «Рыба, жареная во фритюре».

 

Задание 14.

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 4.1-4.3, ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 5, ОК6, ОК7.

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии.

Время выполнения задания 5 часов. Текст задания: «Рыба, жареная в тесте».

 

Задание 15.

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 4.1-4.3, ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 5, ОК6, ОК 7.

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии.

Время выполнения задания 5 часов. Текст задания: «Поджарка из рыбы».

 

Задание 16.

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 4.1-4.3, ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 5.

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии.

Время выполнения задания 5 часов. Текст задания: «Зразы донские».

 

Задание 17.

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 4.1-4.3, ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 5, ОК6, ОК7.

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии.

Время выполнения задания 5 часов.

Текст задания: «Рыба, запеченная с картофелем по-русски».

 

Задание 18.

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 4.1-4.3, ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 5, ОК6, ОК7.

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии.

Время выполнения задания 5 часов.

Текст задания: «Рыба запеченная с яйцом».

 

Задание 19.

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 4.1-4.3, ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 5, ОК6, ОК7.

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии.

Время выполнения задания 5 часов.

Текст задания: «Рыба, запеченная с помидорами»

 

Задание 20.

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 4.1-4.3 ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 5, ОК6,ОК7.

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии.

Время выполнения задания 5 часов. Текст задания: «Рыба отварная».

 

Задание 21.

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 4.1-4.3, ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 5, ОК6, ОК7.

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии.

Время выполнения задания 5 часов.

Текст задания: «Рыба, припущенная с  соусом белым с рассолом».

 

Задание 22.

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 4.1-4.3, ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 5, ОК6, ОК7.

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии.

Время выполнения задания 5 часов.

Текст задания: «Рыба жареная с зеленым маслом».

 

Задание 23.

Коды                  проверяемых    профессиональных    и    общих    компетенций:    ПК4.1-4.3 ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК5.

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии.

Время выполнения задания 5 часов.

Текст задания: «Рыба запеченная под молочным соусом».

 

Задание 24.

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 4.1-4.3, ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 5, ОК6, ОК7.

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии.

Время выполнения задания 5 часов. Текст задания: «Тельное из рыбы».

 

Задание 25.

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 4.1-4.3, ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 5, ОК6, ОК7.

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии.

Время выполнения задания 5 часов.

Текст задания: «Фрикадельки рыбные с томатным соусом».

Задание 26.

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 4.1-4.3, ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 5, ОК6, ОК7.

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии.

Время выполнения задания 6 часов. Текст задания: «Тефтели рыбные».

 

Задание 27.

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 4.1-4.3, ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 5, ОК6, ОК7.

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии.

Время выполнения задания 6 часов. Текст задания: «Биточки рыбные».

 

Задание 28.

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 4.1-4.3, ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 5, ОК6, ОК7.

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии.

Время выполнения задания 6 часов.

Текст задания: «Солянка из рыбы на сковороде».

 

Задание 29.

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 4.1-4.3, ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 5, ОК6, ОК7.

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии.

Время выполнения задания 6 часов.

Текст задания: «Рыба, жареная во фритюре».

 

Задание 30.

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 4.1-4.3, ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 5, ОК6, ОК7.

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии.

Время выполнения задания 6 часов. Текст задания: «Рыба, жареная в тесте»

УСЛОВИЯ ВЫПОЛНЕНИЯ

 

Количество вариантов задания для экзаменующегося – 1 Время выполнения задания–      5 часов

Оборудование:

 

*Оборудование учебного кулинарного цеха с учетом требований WSR:

 

Картофеле чистки

Овощерезки

Машина протирочная

Плиты электрические

Плита индукционная или стеклокерамическая Libero (4 греющих зоны)** или аналог

Фритюрницы

Сковороды электрические

Печь конвекционная или пароконвекционная MiniCombi (max 200°C)** или аналог

Холодильник**

Зонт вытяжной

Доска комбинированная

Комплект ученической мебели

Стол с моечной ванной**

Стол нейтральный 1200 и1400**

Стол производственный

Шкаф интенсивной заморозки**

Морозильник**

Кухонный комбайнThermomix**

Взбивальная машина**

Аппарат для вакуумирования**

Слайсер**

Посудомоечная машина**

Миксер ручной**

Гриль контактный Libero** или аналог

Немеханическое оборудование (подставки, разделочные доски, стеллажи** кухонные, шкафы)

Наборы          производственного  инвентаря,     посуды           (тарелки         круглые,         тарелки прямоугольные** и другая посуда), приборы для дегустации**

Кухонная посуда и инвентарь**

Примечание: ** - по требованиям WSR/WSR