Комплект контрольно - измерительных материалов по ПМ 03. Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Министерство образования и науки Самарской области государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Самарской области «Тольяттинский политехнический колледж» (ГБПОУ СО «ТПК») УТВЕРЖДАЮ Заместитель директора по УР  ГБПОУ СО ТПК» _________________ С.А.Гришина «___»________________20_____г.  Комплект контрольно ­ измерительных материалов по  ПМ 03. Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции Специальность   19.02.10 Технология продукции общественного питания ПМ 03. «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной Комплект контрольно – измерительных материалов по Стр. 2 из 38 ГБПОУ СО «ТПК» продукции» Тольятти, 2019 ОДОБРЕНА Протокол УПО № 1 от ___  _____20__  № ____ Методист УПО № 1 ______________Л.А. Глазунова ___  ______ 20___ Разработчик: Гаврилова М.И., Светличная Е.А.– преподаватели специальных дисциплин Введена впервые Редакция № 1____________________20__г ПМ 03. «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной Комплект контрольно – измерительных материалов по Стр. 3 из 38 ГБПОУ СО «ТПК» продукции» Содержание 1. ТРК №1 Приготовление супов 2. Тест № 1­ Приготовление супов и соусов 3. ТРК №2 ­ Приготовление супов  4. ТРК №3 – Приготовление соусов  5. ТРК №4 Контрольная работа № 1  6. ТРК №5­ Приготовление блюд из грибов 7. ТРК №6­ Приготовление блюд из рыбы  8. Контрольная работа № 2 ­ Приготовление блюд из рыбы 9. ТРК №7­ Приготовление блюд из мяса 10. ТРК №8­ Приготовление блюд из мяса 11. Контрольная работа №3  12. Список литературы 4 6 7 8 11 17 19 22 24 27 30 36 ПМ 03. «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной Комплект контрольно – измерительных материалов по Стр. 4 из 38 ГБПОУ СО «ТПК» продукции» ТРК №1 Приготовление супов 1. Как влияют экстрактивные вещества на свойства отвара при варке рыбы? А) повышают калорийность Б) придают цвет В) придают вкус и аромат 2. Какой алгоритм приготовления костного бульона правильный: А) кости моют, измельчают, заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают  пену и варят при слабом кипении с открытой крышкой Б) кости моют, измельчают, заливают горячей водой, доводят до кипения, снимают  пену и варят при слабом кипении с открытой крышкой В) кости моют, измельчают, заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают  пену и варят при слабом кипении при закрытой крышке 3. Какой алгоритм приготовления мясо­костного бульона правильный А) мясо одновременно с костями заливают холодной водой, доводят до кипения,  снимают пену и варят при слабом кипении с открытой крышкой Б) мясо с костями заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и  варят при слабом кипении при закрытой крышке В) варят мясной бульон, добавляют грудинку  или лопатку и варят в течение 2­2,5 ч  до готовности 4. С какой целью овощи для супов пассеруют А) для улучшения вкуса и аромата готовых изделий Б) сокращения продолжительности варки В) изменения консистенции ПМ 03. «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной Комплект контрольно – измерительных материалов по Стр. 5 из 38 ГБПОУ СО «ТПК» продукции» 5. С какой целью в некоторые заправочные супы вводят мучную пассеровку   А) для равномерности распределения гарнира и улучшения цвета Б) повышения калорийности супа, равномерности распределения гарнира и  стабилизации витамина  С В) повышения калорийности супа, равномерности распределения гарнира 6. Какой формы нарезают капусту для борща «Московский» 7. супов А) соломка Б) шашки      В) рубка Какой тепловой обработке подвергают белые коренья и морковь при приготовлении  А) пассерование     Б) варка В) припускание 8. Какой борщ перед подачей заправляют чесноком А) московский  Б) украинский    В) сибирский 9. Какой вкус должен иметь борщ А) кислый        Б) сладковатый     В) кисло­сладкий 10. Какой тепловой обработки подвергают капусту квашеную при приготовлении щей А) варка   Б) припускание      В) тушение 11. Какую форму нарезки капусты используют при приготовлении рассольника домашнего А) соломка   Б) шашки    В) долька ПМ 03. «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной Комплект контрольно – измерительных материалов по Стр. 6 из 38 ГБПОУ СО «ТПК» продукции» Тест № 1­ Приготовление супов и соусов 1. Какой тепловой обработке подвергают огурцы соленые при приготовлении рассольников А) варка  Б) бланширование  В) припускание 2. Чем существенно отличается солянка мясная от солянки мясной сборной? А) составом мясных продуктов  Б) подачей     В) отпуском 3. При какой температуре подают горячие супы? А) 40…500С     Б) 70…750С   В) 80    850С 4. В какой последовательности необходимо закладывать картофель при варке супов А) до кислотосодержащих продуктов Б) после кислотосодержащих продуктов В) одновременно с кислотосодержащими продуктами 5. С какой целью на рабочем месте повара, который готовит супы, устанавливают охлаждаемые  шкафы или холодильники ПМ 03. «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной Комплект контрольно – измерительных материалов по Стр. 7 из 38 ГБПОУ СО «ТПК» продукции» А) для недлительного хранения жира, сметаны, зелени и другой продукции Б) хранение концентрированного бульона В) хранение пассеровок 6. Какие наполнители вводят в красный основной соус:  А) подготовленная красная сухая мучная пассеровка., пассерованные коренья и лук,  пассерованное томат­пюре Б) белая мучная жировая пассеровка В) подготовленная белая жировая мучная пассеровка, пассерованные белые коренья и лук 7. Какой соус имеет неоднородную консистенцию А) томатный   Б) грибной  В) паровой 8. Какие жидкие основы  используют для приготовления холодных соусов А) бульон, сливки, уксус, растительное масло Б) сметана, бульон, растительное масло В) сливки, сметана, уксус Г) растительное масло, уксус Д) растительное и сливочное масло 9. Какие соусы относятся к холодным А) заправки, маринады, сливки Б) майонез, маринады, заправки В) красный, майонез, молочный Г) белый, сметанный, молочный 10. Укажите продолжительность хранения  яично­масляных соусов А) до 2 ч   Б) 4 ч    В) 1 ч    Г) 30 мин ТРК №2 ­ Приготовление супов 1. Опишите последовательность приготовления: А) Костного бульона Б) Рыбного бульона 2. Что закладывают раньше? А) Свежую капусту или картофель Б)  Припущенные свежие огурцы или картофель 3. В чем отличительные особенности приготовления щей из свежей капусты с картофелем и щей  без картофеля? 4. В чем отличительные особенности приготовления рассольника домашнего от рассольника  ленинградского? 5. Перечислите продукты, входящие в состав супа: А) картофельного с овощами Б) Картофельного с крупами ПМ 03. «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной Комплект контрольно – измерительных материалов по Стр. 8 из 38 ГБПОУ СО «ТПК» продукции» 6. Опишите технологию приготовления супа­пюре: А) Из разных овощей Б) Из картофеля 7. Опишите технологию приготовления и правила подачи сладких супов: А) Из свежих плодов Б) Из смеси сухофруктов ТРК №3 – Приготовление соусов 1. 2. С какой целью используют соус в блюде? А) улучшают внешний вид блюда Б) придают сочную консистенцию В) разнообразят вкус или изменяют его Г) изменяет цвет блюда Дайте определение: Соусы – это: А) дополнительный  бал к блюду Б) дополнительный вкус В) дополнительный  компонент блюда 3. Допишите:  Соусы классифицируют ПМ 03. «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной Комплект контрольно – измерительных материалов по Стр. 9 из 38 ГБПОУ СО «ТПК» продукции» А) по температуре подачи: горячие и холодные Б) по цвету: белые и красные В) по консистенции: жидкие, густые, средней густоты 4. Жидкие соусы используют для: А) для фарширования и связующей основы Б) для тушения блюд В) для поливки блюд 5. Укажите жидкие основы, на которых готовят соусы: А) на отварах: грибном  Б) на растительном  масле  В) на уксусе  Г) на сливочном  масле  Д) на сметане  Е) на молоке  Ж)на бульонах: мясном, рыбном  6.Перечислите:  Виды мучных пассировок для приготовления соусов: А) Красная Б) Белая В) Холодная Г) Зеленая 7.Установите соответствие стрелками между видами пассировок и температурой их   приготовления: 1) красная сухая                                                 а) 120 2) белая жировая                                                б) 20  3) холодная                                                         в) 150 8.Перечислите, что является основой белых соусов? А) белая мучная пассеровка Б) бульон мясной В) бульон рыбный Г) бульон грибной 9. К каким блюдам подают белые соуса? А) к говядине Б) к отварному мясу и птице В) к баранине Г) к свинине Д) к рыбе 10 Укажите: С  какой целью «защипывают»  соус маслом?  А) чтобы было вкуснее Б) чтобы не  было пленки В) чтобы  не было видно лука       11. Какой вид пассировки используют для приготовления соуса грибного? ПМ 03. «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной Комплект контрольно – измерительных материалов по Стр. 10 из 38 ГБПОУ СО «ТПК» продукции» А) Красная Б) Белая 12. К каким блюдам подают грибные соусы? А) к биточкам Б) к котлетам В) к рулетам Г) к крупяным блюдам 13. Установите соответствие стрелками между видами консистенции молочного соуса и его  кулинарным использованием. 1) жидкий                       а) для фарширования 2) средний                      б) для подливки блюд 3) густой                         в) для запекания 14. Какой вид пассировки используют для молочных соусов? А) белая жировая Б) белая холодная В) белая сухая 15. Соус молочный сладкий подают: А) к сырникам, пудингам, запеканкам из крупы творога. Б) к котлетам натуральным и к жареному мясу из баранины В) подают к крупяным блюдам 16.При приготовлении соуса  молочного с луком, лук: А) протирают Б) отваривают В) пассеруют 17. На какие группы делят соусы сметанные по способу приготовления?  А) натуральные Б) на основе белого соуса В) на основе красного соуса 18.Что является основой соусов, приготавливаемых без муки? А) сливочное или растительное масло  Б) бульоны рыбные, мясные В) кефир Г) ряженка Д) желе Ж) уксус,  З) фруктовые и ягодные отвары 19. Что относят к холодным соусам?  А) заправки Б) маринады В) соус хрен Г) майонез ПМ 03. «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной Комплект контрольно – измерительных материалов по Стр. 11 из 38 ГБПОУ СО «ТПК» продукции» 20. Соусы холодные подают: А) к мясным блдюдам Б) к рыбным и овощным блюдам  В) используют для приготовления салатов, винегретов и бутербродов 21. Определите название соуса по представленному набору продуктов:      Масло растительное, яйца (желтки), горчица столовая, сахар, уксус 3% ­ный.( майонез) 22. Перечислите приправы, добавляемые в овощной соус – маринад для улучшения аромата.   А) гвоздику  Б) корицу В) кардамон Г) бадьян 23.Какие ингредиенты входят в состав сладких соусов? А) сахар  Б) лимонная цедра В) ароматические вещества Г) ванилин Д) какао Е) шоколад  Ж) загуститель крахмал или мука 24.Укажите, что является загустителем в сладких соусах?  А) крахмал Б) мука В) сахар 25.К каким блюдам подают соусы сладкие? А) подают к котлетам  Б) к биточкам  В) к запеканкам из круп и пудингам Г) к бифштексу Вариант       1    ТРК № 4 Контрольная работа ПМ 03. «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной Комплект контрольно – измерительных материалов по Стр. 12 из 38 ГБПОУ СО «ТПК» продукции» 1.Назовите количество воды для приготовления грибного бульона из 1 килограмма  сушеных грибов. Дайте характеристику основного сырья  для бульона из грибов. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе. 2.Технология приготовления блюда «Щи зеленые». Способы отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда. 3.Рассчитайте количество продуктов для приготовления 50 порций соуса красного основного, если выход одной порции 150 г. результаты внесите в таблицу. Масса на 1000 г Масса на 1  № п/п Сырье брутто нетто порцию, г брутто нетто Масса на 50 порций, г брутто нетто 1 2 3 4 5 Выход  Бульон коричневый Жир кулинарный Мука пшеничная Морковь Лук репчатый Вариант 2 ­ 1000 ­ ­ 1.Ассортимент красных соусов. Характеристика основного сырья  для красных соусов.    Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе. 2.   Технология   приготовления   «Супа   харчо».   Способы   отпуска,   условия   и   сроки   хранения. Требования к качеству блюда. 3.   При   проведенном   бракераже   блюда   «Суп   картофельный   с   перловой     крупой»   выявлено замутнение и нарушение консистенции бульона. Определите причину дефекта. Укажите, как избежать нарушения технологии при последующем приготовлении.  Вариант 3 1.Ассортимент   супов   картофельных   с   бобовыми.   Виды   бобовых   и   характеристика   бобовых. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе подготовки бобовых к варке. 2.Технология приготовления белого бульона. Способы использования бульона.  3.Чем можно заменить уксус при тушении свеклы для борща? Вариант 4 1.Ассортимент  рассольников.  Характеристика  основного сырья    для рассольников.  Перечень оборудования   и   инвентаря,   используемого   в   технологическом   процессе   приготовления рассольников. 2.Технология приготовления коричневого бульона Способы использования бульона При проведенном бракераже «Супа харчо» выявлена нарушения формы крупы.      3.   Определите   причину   дефекта.   Укажите,   как   избежать   нарушения   технологии  при последующем приготовлении. Вариант 5 1.Ассортимент   мучных   пассировок.   Использование.   Перечень   оборудования   и   инвентаря, используемого в технологическом процессе. 2.Технология   приготовления   блюда   «Борщ   украинский»   Способы   отпуска,   условия   и   сроки хранения. Требования к качеству блюда. ПМ 03. «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной Комплект контрольно – измерительных материалов по Стр. 13 из 38 ГБПОУ СО «ТПК» продукции» 3.Для тушения квашеной капусты используют бульон 15 – 20% от массы капусты. Рассчитайте количество бульона необходимое для тушения 10 килограмм квашеной капусты. Вариант 6 1.Характеристика   основного   для   сырья   для   приготовления   костного   бульона.   Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе. 2.Технология   приготовления   соуса   красного   основного   Способы   отпуска   использования, условия и сроки хранения. Требования к качеству соуса. 3.Для   приготовления   рассольника   используют   картофель.   На   1000   грамм   рассольника     320 грамм картофеля. Сколько необходимо использовать картофеля для приготовления 3 порций рассольника. Вариант 7 1.Назовите   ингредиенты   используемые   при   приготовлении   соуса   красного   с   луком   и корнишонами . Характеристика основного сырья  для соуса красного с луком и корнишонами. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе. 2.Технология приготовления блюда «Суп картофельный». Способы отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда. 3.Определить, сколько грамм шпика необходимо для приготовления 10 порций супа полевого, если на 1000грамм супа используют 56 грамм шпика Вариант 8 1.Ассортимент   супов   картофельных   с   овощами.   Характеристика   основного   сырья     для приготовления   овощных   супов.   Перечень   оборудования   и   инвентаря,   используемого   в технологическом процессе приготовления овощных супов. 2.Технология приготовления соуса лукового. Способы использования. 3. Рассчитайте количество продуктов для приготовления 50 порций борща, если выход одной порции 500 г. результаты внесите в таблицу. № п/п 1 2 3 4 5. 6. Выход  Сырье Свекла  Капуста свежая Морковь Петрушка Лук Томатное пюре Вариант 9 Масса на 1000 г, г Масса на 1 порцию, г Масса на 50 порций, г брутто нетто брутто нетто брутто нетто ­ 1000 ­ ­ 1.Назовите способы подготовки свеклы  для приготовления борща. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе для тушения свеклы. 2. Технология приготовления соуса красного с луком и корнишонами. Способы использования. 3.Щи из квашеной капусты для усиления вкуса можно заправить сахаром (6 грамм на 1000гр.   щей)   Определите,   сколько   сахара   вам   необходимо   для   приготовления   50 порций щей.  Вариант 10 ПМ 03. «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной Комплект контрольно – измерительных материалов по Стр. 14 из 38 ГБПОУ СО «ТПК» продукции» 1.Ассортимент заправочных супов. Дайте определение термина «заправочные супы» Перечень оборудования   и   инвентаря,   используемого   в   технологическом   процессе   приготовления заправочных супов.  2.Технология приготовления соуса красного кисло ­ сладкого. Способы использования. 3.При приготовлении концентрированного бульона (фюме) используют на 1000грамм бульона 5000грамм   костей.   Сколько   костей   необходимо   использовать   для   приготовления   500   грамм бульона. Вариант 11 1.  Назовите   ингредиенты   используемые   при   приготовлении   соуса   лукового.   Характеристика основного сырья   для соуса лукового Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.  2.Технология   приготовления   блюда   «Суп   полевой».   Способы   отпуска,   условия   и   сроки хранения. Требования к качеству блюда. 3.При обжаривании костей в жарочном шкафу, после 1,5 часов обжаривания колер на костях отсутствует. Назовите причины. Вариант 12  1.Ассортимент супов с крупами, макаронными изделиями бобовыми. Характеристика основного сырья  для супов с макаронными изделиями. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе приготовления супов с макаронными изделиями 2.Технология  приготовления  соуса  белого  основного на рыбном  бульоне. Способы  подачи и использование. 3. Рассчитайте количество продуктов для приготовления 50 порций соуса красного с вином , если выход одной порции 150 г. результаты внесите в таблицу. № п/п Масса на 50 порций, г Масса на 1 порцию, г Сырье Масса на 1000 г, г Соус красный  основной Вино Жир кулинарный 1 2 3 Выход  Вариант 13 брутто нетто брутто нетто брутто нетто ­ 1000 ­ ­   1.Ассортимент белых соусов на мясном бульоне. Характеристика основного сырья  для белого соуса   на   мясном   бульоне.     Перечень   оборудования   и   инвентаря,   используемого   в технологическом процессе. 2.Технология   приготовления   блюда   «Щи   суточные»   Способы   отпуска,   условия   и   сроки хранения. Требования к качеству блюда. 3.При приготовлении щей по уральски вам необходимо использовать перловую крупу. Как вы подготовите крупу к использованию. Вариант 14 1.Ассортимент   щей.   Характеристика   основного   сырья     для   щей.   Перечень   оборудования   и инвентаря, используемого в технологическом процессе приготовления щей. 2.Технология приготовления соуса парового. Способы отпуска, использование, условия и сроки хранения. Требования к качеству соуса. 3. При приготовлении в соус паровой можно добавить отвар от шампиньонов. На производстве готового отвара не нашлось. Что можно предпринять приготавливая отвар специально для соуса. ПМ 03. «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной Комплект контрольно – измерительных материалов по Стр. 15 из 38 ГБПОУ СО «ТПК» продукции» Вариант 15   1. Ассортимент белых соусов на рыбном бульоне. Характеристика основного сырья  для белого соуса   на   рыбном   бульоне.     Перечень   оборудования   и   инвентаря,   используемого   в технологическом процессе. 2. Технология приготовления блюда « Щи по уральски». Способы отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда. 3.При   проведенном   бракераже   супа   горохового   выявлена   нарушения   формы   гороха. Определите причину дефекта. Укажите, как избежать нарушения технологии при последующем приготовлении.  Вариант 16 1.Дайте определение термина – «борщ» . Характеристика основного сырья  для приготовления борща.  Перечень   оборудования   и   инвентаря,   используемого   в   технологическом   процессе приготовления борща. 2.Технология приготовления соуса белый с рассолом. Способы отпуска, использование, условия и сроки хранения. Требования к качеству соуса. 3.  При проведенном бракераже соуса грибного с томатом   выявлены бледный цвет соуса и запах   сырого   томатного   пюре.   Определите   причину   дефекта.   Укажите,   как   избежать нарушения технологии при последующем приготовлении. Вариант 17 1.Ингредиенты, входящие в состав соуса молочного. Виды молочных соусов по консистенции.  2.Технология   приготовления   блюда     «Суп   гороховый»».   Способы   отпуска,   условия   и   сроки хранения. Требования к качеству блюда. 3.При   проведенном   бракераже   соуса   лукового     выявлены   жидкая   консистенция   соуса. Определите причину дефекта. Укажите, как избежать нарушения технологии при последующем приготовлении.  Вариант 18 1.Назовите ингредиенты используемые при приготовлении лукового горчицей Характеристика основного   сырья     для   соуса   лукового   с   горчицей.   Перечень   оборудования   и   инвентаря, используемого в технологическом процессе.  2. Технология приготовления  блюда « Рассольник  домашний»» Способы отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда. 3. При проведенном бракераже соуса молочного с луком,  выявлена хрустящая консистенция лука.   Определите   причину   дефекта.   Укажите,   как   избежать   нарушения   технологии  при последующем приготовлении Вариант 19 1. Ассортимент сметанных соусов. Отличия соуса сметанного натурального от соуса сметанного ненатурального.       Перечень   оборудования   и   инвентаря,   используемого   в   технологическом процессе. 2.Технология   приготовления   блюда   «Рассольник   московский».   Способы   отпуска,   условия   и сроки хранения. Требования к качеству блюда. 3.Для приготовления красной мучной пассировки на 1000 грамм соуса используют 50 грамм муки, сколько муки необходимо использовать для приготовления 150 граммов соуса. Вариант 20 1.Ингредиенты, входящие в состав соуса белого основного. Стадии приготовления соуса белого основного. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе. 2.Технология приготовления блюда « Рассольник петербуржский». Способы отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда. 3.При   включении   двигателя   овощерезательной   машины   ножи   не  вращаются.   Какая неисправность возникла при работе на машине? Ваши дальнейшие действия. ПМ 03. «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной Комплект контрольно – измерительных материалов по Стр. 16 из 38 ГБПОУ СО «ТПК» продукции»  Вариант 21 1.Ассортимент   бульонов   для   приготовления   соусов.   Характеристика   основного   сырья     для коричневого бульона. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе. 2.Технология   приготовления   соуса   грибной   с   томатом.   Способы   отпуска,   использование, условия и сроки хранения. Требования к качеству соуса. 3. Рассчитайте количество продуктов для приготовления 50 порций соуса сметанного с хреном, если выход одной порции 75г. результаты внесите в таблицу. № п/п Масса на 50 порций, г Масса на 1 порцию, г Сырье Масса на 1000 г, г Соус сметанный Корень хрена Масло сливочное Уксус 1 2 3 4.  Выход   Вариант 22 брутто нетто брутто нетто брутто нетто ­ 1000 ­ 75 ­ 1.Перечислите ассортимент соусов на масле и масляных смесей. .     Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе. 2.Технология  приготовления  блюда  «Борщ московский».  Способы  отпуска, условия  и  сроки хранения. Требования к качеству блюда. 3.При эксплуатации овощерезательной машины вы обнаружили несоответствие форм нарезки овощей. Ваши дальнейшие действия.  Вариант 23 1.Назовите   ингредиенты   используемые   при   приготовлении   рыбного   бульона.     Дайте характеристику основного сырья .  Назовите перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе приготовления рыбного бульона. 2.Технология   приготовления   соуса   молочного   сладкого.   Способы   отпуска,   использование, условия и сроки хранения. Требования к качеству соуса 3.  При   проведенном   бракераже   соуса   белого   с   рассолом     выявлены   жидкая   консистенция соуса.   Определите   причину   дефекта.   Укажите,   как   избежать   нарушения   технологии  при последующем приготовлении. Вариант 24 1.Ингредиенты,   входящие   в   состав   соуса   грибного.   Стадии   приготовления   соуса   грибного. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе. 2.Технология приготовления блюда «Щи из свежей капусты с картофелем». Способы отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда. 3.При приготовлении щей с картофелем оказалось, что картофель не завезли, но изменение в меню сделать невозможно. Как приготовить щи без картофеля? Вариант 25 1.Ассортимент салатных заправок.  Характеристика основного сырья   для заправки горчичной. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе. 2. Технология приготовления блюда «Щи из квашеной капусты». Способы отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда. 3.При   приготовлении   щей   зеленых   на   производстве   отсутствует   щавель   Ваши   действия. Обоснуйте особенность доведения до вкуса данного вида щей .  Вариант 26 ПМ 03. «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной Комплект контрольно – измерительных материалов по Стр. 17 из 38 ГБПОУ СО «ТПК» продукции» 1.Ассортимент   борщей.   Особенность   в   приготовлении   блюда   «Борщ   московский».   Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе. 2.Технология приготовления сметанного с томатом. Способы отпуска, использование, условия и сроки хранения. Требования к качеству соуса. 3. При проведенном бракераже соуса белого основного  выявлены жидкая консистенция соуса. Определите причину дефекта. Укажите, как избежать нарушения технологии при последующем приготовлении. Вариант 27 1.Ассортимент супов картофельных с крупами. Характеристика основного сырья   для супов картофельных с крупами. Правила подготовки круп к использованию. 2.   Технология   приготовления     щей   из   свежей   капусты   Варианты   отпуска,   условия   и   сроки хранения. Требования к качеству щей.   3.  При проведенном бракераже селедочного масла,   выявлена неоднородная   консистенция масла.   Определите   причину   дефекта.   Укажите,   как   избежать   нарушения   технологии  при последующем приготовлении Вариант 28 1.Назовите основные ингредиенты рассольников и правила подготовки их к приготовлению. 2.Технология приготовления костного бульона. Использование, Требование к качеству бульона. 3. При приготовления маринада овощного с томатом маринад получился слишком густой. Ваши действия. Вариант 29 1.Назовите   ингредиенты   используемые   для   приготовления   бульона   из   птицы.   Дайте характеристику основного сырья   для бульона из птицы. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе. 2.Технология приготовления соуса польский. Способы отпуска, использование, условия и сроки  хранения. Требования к качеству соуса. 3.При приготовлении борща, борщ обесцветился . Какие Вы примете по исправлению дефекта? Вариант 30 1.Дайте определение термина – «бульон». Характеристика основного сырья  для приготовления  мясокостного бульона. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом  процессе. 2. Технология приготовления соуса майонез. Способы отпуска, использование, условия и сроки  хранения. Требования к качеству соуса. 3.При дегустации рассольника выяснилось, что рассольник имеет недостаточно острый вкус.  Как исправить дефект? ПМ 03. «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной Комплект контрольно – измерительных материалов по Стр. 18 из 38 ГБПОУ СО «ТПК» продукции» 1. При варке моркови и свеклы, их закладываем: ТРК № 5 – Блюда и гарниры из овощей А) в горячую воду Б) в холодную воду 2. Вода должна покрывать овощи: А) на 10 ­15 см Б) на 1,5 ­2 см В) не должна покрывать овощи 3. В бурно кипящей воде, для сохранения цвета варим следующие виды овощей: А) горох, листья шпината, артишоки, спаржу Б) морковь, свеклу В) картофель 4. При варке моркови и свеклы соль: А) не добавляем Б) добавляем 5. Морковь и свеклу перед варкой: А) всегда очищают Б) варят только в кожуре 6. Для получения картофельного пюре, картофель протирают: 7. Для припускания овощей на 1 кг овощей жидкости берем: А) в холодном виде Б) в горячем виде А) 0,6­0,7 л Б) 0,2 – 0,3 л В) 1 ­2 л 8. Овощи припускаем: А) в горячей воде Б) в холодной воде 9. Можно припускать в собственном соку: А) кабачки Б) картофель В) капусту Г) помидоры 10. В сыром виде жарят овощи, которые содержат: А)  неустойчивый протопектин и достаточное количество влаги Б) устойчивый протопектин ПМ 03. «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной Комплект контрольно – измерительных материалов по Стр. 19 из 38 ГБПОУ СО «ТПК» продукции» 11. Запекаем овощи при температуре: 12. Полуфабрикат складывают по два листа, придают овальную форму, панируют в муке,  смачивают в яйце, панируют в сухарях и обжаривают с двух сторон. Это блюдо называется: А) 140­170*С Б) 200­220*С В) 250­280*С А) котлеты капустные Б) шницель капустный В) голубцы 13. Готовим тесто: протертые овощи +  мука + молоко + соль + яйца + сахар + сода. Готовую  массу выкладываем ложкой на сковороду и жарим с обеих сторон. Это блюдо называется: А) оладьи кабачковые Б) оладьи из тыквы В) котлеты морковные Г) зразы картофельные 17. При изготовлении какого изделия в массу можно добавить яблоки? А) котлеты морковные Б) котлеты свекольные В) котлеты капустные 14. При изготовлении каких изделий  можно добавить творог? А) котлеты капустные Б) котлеты морковные В) котлеты свекольные 15. При изготовлении каких изделий в массу добавляют манную крупу? А) котлеты капустные Б) котлеты морковные В) шницель капустный Г) зразы картофельные Д) крокеты картофельные 16. Форма нарезки картофеля для блюда «Картофель в молоке»:  17. Температура подачи блюд из овощей:  А) соломка Б) крупный кубик  В) мелкий кубик Г) брусочки А) 75ºС Б) 65ºС    В) 55ºС Г) 80ºС 18. Выберите овощи, используемые для фарширования:  А) капуста, репа, свекла Б) перец, помидоры, кабачки, баклажаны В) патиссоны, перец, морковь Г) огурцы, помидоры, свекла 19.Укажите сходные признаки картофельной запеканки и рулета картофельного: А) Состав картофельной массы, вид тепловой обработки, температура подачи, срок  годности блюда; Б) Состав картофельной массы и форма, правила отпуска, температура подачи и сроки реализации; ПМ 03. «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной Комплект контрольно – измерительных материалов по Стр. 20 из 38 ГБПОУ СО «ТПК» продукции» В) Состав, форма, вид тепловой обработки, температура подачи и сроки реализации,  правила подачи; г) Состав картофельной массы и правила подачи Рассчитать количество картофеля (брутто), необходимого для приготовления: 20. 10 порций блюда «Рулет картофельный»  ­ в марте месяце. ­ в марте % отходов картофеля составляет 40%;     ­ для приготовления одной порции рулета картофельного используют 240 г (бр) ТРК №6­ Приготовление блюд из рыбы  1.Какую рыбу используют для припускания?    А) с нежной кожей и мякотью;  Б) с черной кожей и белой мякотью;  В) с высокой пищевой ценностью. 2. Для припускания не используют рыбу      А)  мелкую целую без костей;      Б)  порционные куски с кожей;      В)  порционные куски из филе;       Г)  звенья осетровых пород.  3. Преимущества припускания рыбы по сравнению с варкой. А) ни чем не отличаются. Б) лучшие вкусовые качества. В) несохранившаяся форма. Г) большая пищевая ценность 4. Продолжительность припускания звеньев  осетровых и целых рыб: А) от 25 – 50мин.   Б) от 5 – 10мин. В) 2 – до 5мин.    Г) от 10 – 15мин. 5. Установите последовательность операций технологии приготовления: «Рыба припущенная» А) рыбу залить бульоном на 1/3 высоты  Б) припускать 15 мин. при плотно закрытой крышке  В) добавить приправы  Г) куски рыбы уложить кожей вниз на противень  Д) предварительно надрезать кожу  7. Выберите правильный ответ: Что добавляют в бульон для улучшения вкуса и аромата при  припускании рыбы? А) белое сухое вино или шампанское Б) сахар ПМ 03. «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной Комплект контрольно – измерительных материалов по Стр. 21 из 38 ГБПОУ СО «ТПК» продукции» В) горчицу Г) лимон  Д) маринад 8.Какую рыбу используют для жарки?     А) все виды рыб. Б) навага, серебристый хек. В) осетр, судак, сом. 9. Объясните: За счёт чего повышается калорийность жареной рыбы?    А) из­за содержания аминов;  Б) из­за поглощения жира;  В) из­за сахара. 10. Какое масло лучше всего использовать для жарки рыбы?    А) оливковое;  Б) пальмовое;  В) подсолнечное; Г) арахисовое; Д) кулинарный жир. 11. С какой целью панируют рыбный полуфабрикат перед жаркой? А) для сохранения питательных веществ. Б) для образования поджаристой корочки. В) мука быстро впитывает влагу. 12. Как определяют готовность жареной рыбы?  А) по свертыванию белков. Б) по наличию  на поверхности мелких воздушных пузырьков. В) по наличию  сока в рыбе. 13.Для того чтобы рыба хорошо подрумянилась при жарке: А) рыбу предварительно замачивают в молоке Б) к растительному маслу добавляют сливочное масло В)  к растительному маслу добавляют свиной жир Г) предварительно куски обсушивают бумажной салфеткой Д) рыбу панируют в муке  Е) рыбу натирают лимоном, солью, перцем Ж) рыбу предварительно охлаждают 14. Как избежать разбрызгивание жира при жарке рыбы?  А) рыбу опускают в шумовке  Б) рыбу опускают с лимоном. В) рыбу опускают с красным вином. 15. Какую рыбу используют для запекания?  А) речную Б) морскую В) крупную океаническую. 16. Перечислите соусы, используемые для запекания рыбы  А) сметанный  Б) молочный В) паровой Г) томатный Д) белый Е) красный 17.Укажите температуру и время  для запекания ПМ 03. «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной Комплект контрольно – измерительных материалов по Стр. 22 из 38 ГБПОУ СО «ТПК» продукции» А) 1­2 мин, при t­ 120­130 0 С Б) 15­30 мин, при t­ 250­280 0 С В) 3­4 мин, при t­ 56­780 С 18. Определите технологическую цепочку приготовления блюда по операциям      «Рыба, запечённая с картофелем по­русски»: а) куски сырой рыбы посолить, уложить на сковороду  б) филе рыбы нарезать на порционные куски  в) подготовленный  картофель  выложить вокруг  рыбы.  г) выпекать  в жарочном шкафу 15 – 20мин.  д) вылить на сковороду оставшийся соус  е) подготовить порционные сковороды, подлив на них часть соуса  ж) приготовить жидкий белый основной соус на рыбном бульоне  и) картофель отварить в кожице, охладить, начистить и нарезать часть ломтиками, а  часть кружочками. к) посыпать тертым сыром . 19. Перед запеканием рыбы  посыпают тёртым сыром или сухарями   А) для  образования поджаристой корочки Б) для сохранения блюда В) для придания вкуса 20. Котлетную массу приготавливают из рыбы содержащей  А) мясистую  ткань Б) жировую ткань В) костную ткань 21. Тельное из рыбы формуют в виде А) зраз в форме полумесяца Б) зраз в форме кирпичика В) зраз в форме биточка 22. Составьте алгоритм приготовления блюда: «Тефтели рыбные»   А) Соединяют замоченный хлеб  с пропущенной рыбой и пропускают через  мясорубку еще раз Б) Хлеб без корок замачивают в жидкости В) Добавляют соль и молотый перец и хорошо вымешивают Г) Обжаривают на противне  основным способом Д) Филе без кожи и костей пропускают через мясорубку Е) Заливают соусом сметанным или томатным и тушат 10­15 мин Ж) Тефтели формуют в виде шариков ПМ 03. «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной Комплект контрольно – измерительных материалов по Стр. 23 из 38 ГБПОУ СО «ТПК» продукции» Контрольная работа № 2­ Приготовление блюд из рыбы 1.По какому показателю мякоть рыбы считается лучше, чем мякоть мяса   домашнего  животного? а) по степени усвояемости; б) по химическому составу;  в) по минеральному составу. 2.Что происходит с белком рыбы под действием тепловой обработки? а) разрушается; б) улетучивается с паром;  в) переходит в клейкое вещество глютин. 3.Чему способствуют экстрактивные вещества в процессе тепловой обработки, которые  переходят в бульон? а) улучшению цвета; б) повышению калорийности;  в) возбуждению аппетита. 4.Содержание жира влияет на вкусовые качества рыбы и ее _______________ ПМ 03. «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной Комплект контрольно – измерительных материалов по Стр. 24 из 38 ГБПОУ СО «ТПК» продукции»   на   воздухе   при     Основными   показателями   доброкачественности   рыбы   являются   ее   вид, 5. запах,______________________________________________________ 6.Размораживают филе,_______________________________________________________________________ 7.   добавляют_______________________________________________________________        8.  Как используют мелкую рыбу массой до 200 г?   потери   минеральных       виды воду   Чтобы   сократить   18...20°С   веществ   , температуре все в   а) порционными кусками (кругляшом); б) целиком;  в) разделывают на филе      9.  У какой рыбы перед нарезанием на порции удаляют темную пленку брюшной  полости, которая считается ядовитой? а) окунь; б) маринка;  в) ставрида.    10. У каких рыб кожу снимают «чулком»? а) налим, угорь, бельдюга; б) щука, навага, линь;  в) камбала, треска, сайда.  11. Перечислите виды панировок, используемых для жаренья рыбы ________________________________________________________________________________ 12. В чем особенность обработки бесчешуйчатой рыбы?_________________________________ 13 В чем особенность обработки рыб, входящих в семейство окуневых? _______________________ 14. Для какого способа тепловой обработки используют кругляши?______________________ 15. Как подразделяется рыба по размерам?____________________________________________         16. Какие виды филе получают при пластовании рыбы?________________________________   17.  Какая рыба имеет внутри мышц температуру от – 1 до 5 °С и  хранится      не более 5 суток  при температуре от – 2 до 1 °С?_______________________________________________________ 18. Приготовленная рыба имеет горький привкус. Причина?_______________________________ 19.  Для варки рыбу нарезают на куски, держа нож под  углом ........... оС, а для жаренья – под  углом ............оС. 20. Для чего кожу у порционных кусков надрезают в двух­трех местах?____________________ 21. Панирование – обваливание полуфабрикатов в сухарях, муке или тертом хлебе. Цель  панирования – _____________________________________________________________________ 22.  Если котлетная масса не вязкая (из трески, пикши, морского окуня и других рыб), то в нее добавляют _____________________________________________________________________ 23. Как определяют готовность кнельной массы?________________________________________ 24. Назовите полуфабрикаты из рыбной котлетной массы? ___________________________________________________________________________ 25. В фаршированном виде чаще всего приготавливают__________________. Рыбу фаршируют в  целом виде и ___________________________________________________________________ 26. Икру освобождают от пленок, жарят и используют как холодное блюдо. В сыром виде ее употребляют для_______________________________________________________________  27. Иногда при варке трески, ставриды, сома, линя и других рыб добавляют  _______________________________________________. Это смягчает вкус, ослабляет  специфический_______________ и делает рыбу более ___________. ПМ 03. «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной Комплект контрольно – измерительных материалов по Стр. 25 из 38 ГБПОУ СО «ТПК» продукции» 28. С какой целью на коже порционных кусков рыбы, используемых для варки, делают два­три  надреза?__________________________________________________________________________ 29. В чем отличие в приготовлении рыбы в кляре от рыбы орли?________________________ 30. Какой способ жарки используют для приготовления рыбы кольбер?___________________ 31.   Как   определить   готовность   рыбных   блюд   при   дожаривании   в   жарочном   шкафу? _____________________________________________________________________ 32. Тушат главным образом __________ или __________ рыбу для обогащения ее вкусовыми и ароматическими   веществами   и   для   придания   ей   сочности,   а   так  же   мелкую   рыбу   для размягчения костей.  33. Для приготовления блюд из кальмаров их варят основным способом в воде с добавлением соли _______ мин (после вторичного закипания воды).  34.Какправильно охлаждать кальмаров?____________________________________________ 35. Мидии варят, заливая ____________водой, добавляя сырую морковь, петрушку, сельдерей, лук, соль, перец горошком, в течение 30–40 мин при небольшом кипении. Все мидии, которые не раскрылись в процессе варки__________________. 36. Креветок оттаивают, промывают, закладывают в _____________ подсоленную воду и варят 3 – 4 мин (на 1 л воды 10 г соли). 37. Какие полуфабрикаты из рыбной котлетной массы приготовляют с фаршем из вареных яиц и пассерованного лука? а) котлеты, биточки; б) зразы, тельное;  в) тефтели, фрикадельки. 38. В котлетную массу каких полуфабрикатов добавляют пассерованный репчатый лук? 39. Можно ли для приготовления котлетной массы использовать рыбу, разделанную на филе с кожей? а) котлеты; б) зразы;  в) тефтели. а) да; б) нет.  40.  Можно   ли   для   приготовления   рыбной   котлетной   массы   использовать  вареную рыбу? ________________________________________________________________________ 41. Какие из способов тепловой обработки относятся к комбинированным: а) жарка  б) брезировани в) термостатирование  г) пассерование д) тушение е) бланширование ж) запекание ТРК №7­ Приготовление блюд из мяса 1.Мясо ценится за содержание А) полноценных белков  Б) не полноценных белков  В) витаминов 2. К какой группе относится коллаген, миозин, эластин?   А) Это составные  мышечной и соединительной ткани мяса Б) Это составные  жировой и костной ткани рыбы 3. Допишите: коллаген это: А) полноценный белок Б) неполноценный белок 4. Костная ткань состоит из особых клеток, основу которых составляет:  А) оссеин ПМ 03. «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной Комплект контрольно – измерительных материалов по Стр. 26 из 38 ГБПОУ СО «ТПК» продукции» Б) эластин В) коллаген 5. Мясные полуфабрикаты делят на  А) порционные Б) мелкокусковые В) рубленые Г) кусковые Д) средние Е) крупнокусковые 6. Из каких стадий состоит обработка мороженого мяса: А) размораживание,  Б) обмывание,  В) обсушивание,  Г) кулинарная разделка и обвалка,  Д) зачистка и сортировка мяса,  У) приготовление полуфабрикатов. 7. Разделка говяжьих полутуш мяса состоит из каких последовательных операций: А) деление куски Б) деление на части В) деление на отруба,  Г) обвалка отрубов, Д) жиловка и зачистка. 8. При разделке передней четвертины говядины получают отруба:  А) крупнокусковые части, Б) мелкокусковые части, В) лопаточную часть, Г) шейную часть,  Д) грудинку,  Ж) спинно ­ реберную часть. 9. Что такое вырезка? А)   наиболее   нежная   часть   мяса,   используется   для   жарки   крупными   кусками, натуральными порционными и мелкими кусками. Б)   наиболее   грубая   часть   мяса,   используется   для   жарки   мелкими   кусками, большими порционными. 10. Мороженые субпродукты размораживают в мясном цехе при температуре:  А) 15­18°С.  Б) 15­23°С.   В) 7­8 °С.    Г) 54­55 °С. 11. Для чего перед использованием печень можно ошпарить? А) чтобы во время жарки не выделялось много белка. Б) чтобы во время жарки быстрее была готова. 14. При кулинарной разделке свинины получают следующие части: А) лопаточную часть,  Б) корейку,  В) грудинку,  Г) шейную часть,  Д) тазобедренную часть и шпик  15. О б р е з к и   п р и   р а з д е л к и   т у ш и   используют: ПМ 03. «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной Комплект контрольно – измерительных материалов по Стр. 27 из 38 ГБПОУ СО «ТПК» продукции» А) для приготовления котлетной массы. Б) для приготовления бульонов. В) для приготовления бифштекса. 16. Для приготовления бульонов используют  А) кур Б) гусей  В) индеек  Г) уток  Д) цыплят 17. Пернатая дичь на предприятия общественного питания поступает: А) степная  Б) боровая  В) болотная Г) водоплавающая 18. Тушки птицы заправляют: А) в брюшко Б) в три нитки В) "в кармашек"  Г) в одну нитку Д)  в две нитки 19. Перед жаркой мясо натирают А) солью, перцем  Б) солью, чесноком  В) аджикой 20. Бифштекс полуфабрикат А) крупнокусковой  п/ф Б) мелкокусковой  п/ф В) порционный  п/ф. 21. Ромштекс перед жаркой: А) не панируют Б) панируют В) обрезают 22. Размер бифстроганов? А) брусочками длиной 3­4 см, массой 5­7 г, Б) порционные куски толщиной 1,5­2 см, В) брусочками длиной 5­7 см, массой 15­17 г, 23. Гуляш это мелкокусковый полуфабрикат? А) кубики массой 20­30 г по 4­5 шт. на порцию, Б) брусочками длиной 3­4 см, массой 5­7 г, В) брусочки массой 10­15  24. Из баранины и свинины приготавливают: А) крупнокусковые Б) порционные В) мелкокусковые полуфабрикаты 25. Укажите рубленный полуфабрикат А) Бифштекс Б) Филе В) Лангет Г) Котлеты натуральные ПМ 03. «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной Комплект контрольно – измерительных материалов по Стр. 28 из 38 ГБПОУ СО «ТПК» продукции» Д) Шницель натуральный Е) Ромштекс Ж) Фрикадельки З) Люля­кебаб. 26. Какие полуфабрикаты получают из котлетной массы: А) котлеты рубленые  Б) биточки рубленые  В) шницель рубленый  Г) зразы рубленые Д) тефтели  Е) рулет  27. Из птицы и дичи приготавливают полуфабрикаты:  А) целы е  тушки птицы  Б) порционные В) мелкокусковые  Г) рубленые 28. Р а г у   – э т о : А) куски по 2­3 шт. на порцию, массой по 40­50 г каждый. Б) куски по 4­5 шт. на порцию, массой 25­30 г каждый. 29. Приготовленные полуфабрикаты  хранят при А) температуре от 0 до 4°С.  Б) температуре от 12 до 23°С.  В) температуре от 20­до 24°С.  ТРК №8­ Приготовление блюд из мяса 1.Мясные блюда для человека являются важнейшим источником: ПМ 03. «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной Комплект контрольно – измерительных материалов по Стр. 29 из 38 ГБПОУ СО «ТПК» продукции» А) белка Б) витаминов В) фосфора 2.Все виды мяса, предназначенные для варки, нарезают А) массой не более 2 кг. Б) массой не более 20 кг. В) массой более 2­5 кг. 3.Когда солят мясо?  А) за 15­20 мин до готовности Б) в самом начале варки В) солят мясо по середине 4. Укажите: Потери при варке мяса?   А) 38­40%.   Б) 40­60%.     В) 25­12%.   Г) 4­6%. 5. Температура подачи вторых мясных блюд? А)  60­65С   Б)   75С   В)   85С  Г)  90С 6. В какую воду закладывают мясо при варке для вторых блюд ? А) в холодную Б) в горячую В) в теплую 7. Для варки используют мясо массой: 8. Готовое отварное мясо нарезают:   А) 2­3 кг.  Б) 1­2 кг.  В) не более 2 кг. Г) 1,5 – 2 кг. А) поперек волокон  Б) вдоль волокон  В) под углом 45  9.Почему сырокопченый окорок предварительно промывают и вымачивают  в холодной воде  2,5—3 ч: А) для уменьшения количества соли. Б) для способности быстрее сварится. В) для придания вкусовых качеств. 10. Готовое отварное мясо до отпуска хранят в: А) молоке Б) бульоне В) воде 11. Можно ли использовать для жарки свиную шею?  А) да  Б) нет   В) только после варки 12. Для жаренья мясо подготавливают в виде: А) крупных (массой 1­2 кг) кусков ПМ 03. «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной Комплект контрольно – измерительных материалов по Стр. 30 из 38 ГБПОУ СО «ТПК» продукции» Б) порционных (массой 40­270 г) кусков В) мелких (массой 10­40 г) кусков. 13.   Какие   существуют   способы   панирования   порционных   полуфабрикатов   из   мяса   и субпродуктов: А) панирование в муке;  Б) смачивание в льезоне;  В) панирование в сухарях;  Г) панирование в двойной панировке 14. Как определяют готовность жареного мяса? А) выделяется бесцветный сок Б) выделяется кровяной  сок В) выделяется много жира 15. Укажите степень готовности ростбифа  А) с кровью (мясо жарят до образования поджаристой корочки), Б) полупрожаренный (внутри к центру мясо розоватого цвета);  В) прожаренный (мясо внутри серого цвета).  16. Какие части используют для жарки мяса мелкими кусками? А) вырезку Б) толстый и тонкий края В) внутреннюю и верхнюю части задней ноги Г) лопаточную часть Д) шею 17.Почему при жарке мяса мелкими кусками его нельзя укладывать  толстым  слоем?  А) выделяется много сока Б) не прожарится В) станет не вкусным. 18.Для приготовления в тушёном виде,  используют мясо кусками: А) крупными  Б) порционными В) мелкими кусками  Г) полутушами 19.Способы приготовления тушёных мясных блюд  А) мясо тушат вместе с гарниром и вместе отпускают.  Б) мясо тушат без гарнира, а гарнир  готовят отдельно. 20.Какие продукты добавляют во время тушения,  и для придания мясу остроты  и  размягчения  соединительной ткани: А) томатное пюре  Б) кислые соусы  В) маринованные ягоды и фрукты вместе с соком Г) квас 21. Что делают с мясом перед тушением: А) мясо посыпают солью, перцем, обжаривают до поджаристой корочки. Б) мясо посыпают горчицей, перцем, обжаривают до поджаристой корочки. В) мясо посыпают чесноком, перцем, обжаривают до поджаристой корочки. 22.Из каких частей мяса говядины готовят гуляш А) лопаточная Б) подлопаточная В) грудинка Г) покромка ПМ 03. «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной Комплект контрольно – измерительных материалов по Стр. 31 из 38 ГБПОУ СО «ТПК» продукции» 23.Вид тепловой обработки мясных продуктов перед запеканием: А) варят  Б) припускают В) тушат Г) жарят  24.При какой температуре запекают мясные блюда? А)  220 – 250С     Б) 250 – 280С    В) 250 – 300С   Г) 280 – 300С  25.Запеченные блюда при отпуске поливают А) соусом Б) растопленным сливочным маслом В) сметаной Г) горчицей 26.Чем отличаются  рубленые изделия от котлетных изделий? А) наличием хлеба Б) отсутствием хлеба В) наличием шпика 27.Выберите из перечисленных полуфабрикатов мяса тот, который имеет округло­ приплюснутую форму и который готовят из натуральной рубленой массы. А) биточки Б) бифштекс В) тефтели 28.Блюда из птицы легко усваиваются организмом. Они содержат большое количество чего? А) полноценных белков, Б) легкоплавкий жир   В) экстрактивные вещества.  29.В какую воду закладывают заправленные тушки для варки вторых блюд? А) горячую Б) холодную В) теплую 30.От каких показателей зависит продолжительность варки птицы? А) от вида птицы  Б) от ее упитанности  В) от возраста ПМ 03. «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной Комплект контрольно – измерительных материалов по Стр. 32 из 38 ГБПОУ СО «ТПК» продукции» Контрольная работа№3 Вариант № 1 1. 2. 3. 4. Общие сведения о супах Технологический процесс приготовления щей. Технологический процесс приготовления сладких соусов Перечислите   виды   технологического   оборудования, приготовления щей.   необходимого   для 5. 1. качеству. 2. 3. 4. Правила проведения бракеража блюда. Дайте общую характеристику сладким соусам. Правила подачи, требования к  Вариант № 2  Технологический процесс приготовления бульонов. Виды бульонов.  Технологический процесс приготовления грибных соусов. Перечислите   виды   технологического   оборудования,   необходимого   для приготовления бульонов. 5. Правила проведения бракеража соуса грибного. 1. 2. Дайте общую характеристику  борщей. Правила подачи, требования к качеству.  Технологический процесс приготовления суп­ лапша домашняя. Правила подачи,  Вариант № 3 требования к качеству. 3. 4. 5. Технологический процесс приготовления  яично­масляных соусов. Перечислите инвентарь и инструменты, необходимые для приготовления борщей. Способы сервировки и варианты оформления супов. 1. качеству. 2. 3. 4. сметанных. 5. 1. Дайте  общую характеристику соусам на уксусе. Правила подачи, требования к  Вариант № 4 Технологический процесс приготовления Борщей. Технологический процесс приготовления соусов сметанных, его производные. Перечислите инвентарь и оборудование, необходимые для приготовления соусов Правила хранения борщей. Вариант № 5 Дайте общую характеристику  супов пюре. Правила подачи, требования к  качеству. требования к качеству. 2. 3. Технологический процесс приготовления Солянок Технологический процесс приготовления голландского соуса. Правила подачи,  4. 5. Перечислите оборудование, необходимые для приготовления солянок. Способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей для солянок. ПМ 03. «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной Комплект контрольно – измерительных материалов по Стр. 33 из 38 ГБПОУ СО «ТПК» продукции» Вариант № 6 1. качеству. Дайте общую характеристику  красным соусам. Правила подачи, требования к  2. 3. 4.  Технологический процесс приготовления Рассольников.  Технологический процесс приготовления масляных смесей. Перечислите   инвентарь,   инструменты   и   приспособления,   необходимые   для приготовления рассольников. 5. Температурный режим и правила приготовления масляных смесей. Вариант № 7 1. Дайте общую характеристику  овощных и крупяных супов. Правила подачи,  требования к качеству. 2. 3.  Технологический процесс приготовления прозрачных супов. Технологический процесс приготовления майонеза. Правила подачи, требования к  качеству. 4. 5. Перечислите оборудование и инвентарь для приготовления майонеза Правила проведения бракеража блюд. Вариант № 8 1. Дайте общую характеристику  яично­масляных соусов. Правила подачи,  требования к качеству. 2. 3. Технологический процесс приготовления супов овощных.  Технологический процесс приготовления соуса красного основного с грибами.  Правила подачи, требования к качеству. 4. 5. Перечислите инвентарь и инструменты для приготовления супов овощных Способы сервировки и варианты оформления супов.  Вариант № 9 1. Дайте общую характеристику  холодным соусам. Правила подачи, требования к  качеству. 2. Технологический процесс приготовления окрошки овощной. Правила подачи,  требования к качеству. Технологический процесс приготовления соусов молочных. Перечислите оборудование для приготовления окрошки овощей. Правила хранения молочных соусов. 1. Дайте общую характеристику  белым соусам. Правила подачи, требования к  Вариант № 10 3. 4. 5. 2. 3. качеству. требования к качеству. Технологический процесс приготовления супов картофельных.  Технологический процесс приготовления маринада овощного. Правила подачи,  4. 5. Перечислите оборудование и инвентарь для приготовления маринада овощного. Правила охраны труда и техники безопасности при работе в горячем цехе. ПМ 03. «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной Комплект контрольно – измерительных материалов по Стр. 34 из 38 ГБПОУ СО «ТПК» продукции» Вариант № 11 1. качеству. Дайте общую характеристику  молочным соусам. Правила подачи, требования к  2. 3.  Технологический процесс приготовления супов с крупами. Технологический процесс приготовления соуса томатного с грибами. Правила  подачи, требования к качеству. 4. 5. Перечислите оборудование и инвентарь для приготовления супов с крупами. Температурный режим и правила подачи супов. Вариант № 12 1. 2. 3. 4. Технология приготовления  рыбы, жаренной в тесте (орли). Технология приготовления рыбы отварной звеньями.  Технология приготовления рыбы припущенной: целиком. Перечислите инвентарь и оборудование, необходимые для приготовления  рыбы, жаренной в тесте (орли). 5. Правила хранения готовых рыбных блюд. 1. 2. 3. Дайте общую характеристику  щей. Правила подачи, требования к качеству. Технологический процесс приготовления супов с макаронными изделиями Технологический процесс приготовления холодных соусов. Вариант № 13 4. изделиями. 5. 1. качеству. 2. 3. 4. 5. 1. Перечислите оборудование и инвентарь для приготовления супов с макаронными Способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей для щей. Дайте общую характеристику  грибным соусам. Правила подачи, требования к  Вариант № 14  Технологический процесс приготовления супов молочных. Технологический процесс приготовления желе. Перечислите оборудование, инвентарь и инструменты для приготовления желе. Правила проведения бракеража желе. Дайте общую характеристику  рассольников. Правила подачи, требования к  Вариант № 15 качеству.  требования к качеству. 2. 3.  Технологический процесс приготовления соусов на уксусе.  Технологический процесс приготовления супа полевого. Правила подачи,  4. 5. 1. Перечислите инструменты и инвентарь для приготовления соусов на уксусе. Правила охраны труда и техники безопасности при работе в горячем цехе. Вариант № 16 Дайте общую характеристику  солянок. Правила подачи, требования к качеству. ПМ 03. «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной Комплект контрольно – измерительных материалов по Стр. 35 из 38 ГБПОУ СО «ТПК» продукции» 2. Технологический процесс приготовления белого соуса основного на мясном  бульоне, его производные.  Технологический процесс приготовления солянки грибной. Перечислите   виды   технологического   оборудования,   необходимого   для 3. 4. 1. 2. 3. 4. приготовления соусов. 5. Правила проведения бракеража солянок. Вариант № 17 Технология приготовления  рыбы жареной по­ленинградски. Технология приготовления:  рыба жареная  с зеленым маслом. Технология приготовления рыбы припущенной: звеньями. Перечислите   виды   технологического   оборудования,   необходимого   для приготовления рыбы жареной по­ленинградски. 5. 1. Способы минимизации отходов при разделки рыбы Дайте общую характеристику  холодных супов. Правила подачи, требования к  Вариант № 18 качеству. бульоне, его производные. 2. 3. Технологический процесс приготовления сладких супов. Технологический процесс приготовления белого соуса основного на рыбном  4. 5. Перечислите оборудование, необходимые для приготовления холдных супов.. Способы сервировки и варианты оформления сладких супов. 1. соусов. 2. 3. Ассортимент   красных   соусов.   Характеристика   основного   сырья     для   красных Вариант № 19  Технология приготовления соуса красного с корнишонами.   Технология   приготовления   «Супа   харчо».   Способы   отпуска,   условия   и   сроки хранения. Требования к качеству блюда. 4.Перечислите оборудование и инвентарь для приготовления супа харчо. 5. Правила проведения бракеража блюд. Вариант № 20 1. 2. 3. 4. 5. 1. 2. 3. 4. 5. Правила варки  и приготовление бульона коричневого. Технология приготовления соуса парового. Технология приготовления солянки домашней. Перечислите оборудование для приготовления супов. Правила хранения супов. Вариант № 21 Требования к организации рабочего места  для приготовления супов. Технология приготовления солянки рыбной. Технология приготовления грибного отвара. Перечислите оборудование и инвентарь для приготовления солянок. Температурный режим и правила хранения солянок. Вариант № 22 ПМ 03. «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной Комплект контрольно – измерительных материалов по Стр. 36 из 38 ГБПОУ СО «ТПК» продукции» 1. 2. 3. 4. Ассортимент супов из круп. Технология приготовления суп картофельный. Технология приготовления солянки мясной. Перечислите виды технологического оборудования, необходимого для  приготовления супов. 5. солянок. Способы минимизации отходов при нарезке и обработке мясных продуктов для  Вариант № 23 1. Способы подготовки свеклы для борщей. 2. Технология приготовления соуса красного кисло­сладкого. 3. Технология приготовления борщ  Московский. 4. Перечислите инвентарь и оборудование, необходимые для приготовления борщей. 5. Правила хранения и подачи борщей. Вариант № 24 1. 2. 3. 4. Технология приготовления отваров крупяных. Технология приготовления Щи из свежей капусты. Технология приготовления соуса молочного. Перечислите   инвентарь,   инструменты   и   приспособления,   необходимые   для приготовления щей. 5. 1. 2. 3. 4. 5. Температурный режим и правила приготовления супов. Вариант № 25 Технология приготовления соуса сметанного. Технология приготовления рассольник Ленинградский. Технология приготовления бульона фюме. Перечислите инвентарь и инструменты для приготовления супов. Способы сервировки и варианты оформления рассольников.  Вариант № 26 Приготовление рубленой мясной массы. Технология приготовления  бифштекса рубленого. Технология приготовления  почек по­ русски. Перечислите оборудование для приготовления  бифштекса рубленого и почек по­ 1. 2. 3. 4. русски. 5.   Приемы   при   приготовлении   полуфабрикатов:   нарезка,   отбивание,   подрезание сухожилий, панирование, маринование, шпигование. Вариант № 27 1. 2. 3. 4.    Приготовление мясной котлетной массы. Технология приготовления  котлет, биточков с гарниром. Технология приготовления  цыплят табака. Перечислите  оборудование  для приготовления    котлет, биточков с гарниром  и цыплят табака. ПМ 03. «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной Комплект контрольно – измерительных материалов по Стр. 37 из 38 ГБПОУ СО «ТПК» продукции» 5.  Требования к качеству и срок хранения отварной птицы. Вариант № 28 1. Требования к качеству запеченных мясных блюд. 2. Технология приготовления  печени по­ строгановски. 3. Технология приготовления  котлет по­ киевски. 4. Перечислите оборудование, инвентарь и инструменты для приготовления  печени по­  строгановски и котлет по­ киевски.  5. Правила проведения бракеража блюд. Вариант № 29 1. Требования к качеству  тушеных мясных блюд. 2. Технология приготовления  шницеля по­ столичному. 3. Технология приготовления  говядины в кисло­сладком соусе. 4. Перечислите инструменты и инвентарь для приготовления  шницеля по­ столичному и говядины в кисло­сладком соусе. 5. Правила охраны труда и техники безопасности при работе в  мясном цехе. 1. Ассортимент и товароведная характеристика  субпродуктов птицы. 2. Технология приготовления  биточков, запеченных под сметанным соусом с рисом (по­ Вариант № 30 казацки). 3. Технология приготовления  гуляша из субпродуктов птицы. 4. Перечислите виды технологического оборудования, необходимого для приготовления биточков, запеченных под сметанным соусом с рисом (по­ казацки) и гуляша из субпродуктов птицы. 5. Правила проведения бракеража блюд. Вариант № 31 1. 2. 3. 4. Правила варки птицы. Технология приготовления  гуся, утки по­ домашнему. Технология приготовления  печени тушеной в соусе. Перечислите  инвентарь и инструменты,  необходимые  для приготовления    гуся, утки по­ домашнему и печени тушеной в соусе. 5. Способы сервировки и варианты оформления блюда  кур, цыплят жареных. 1. соусов. 2. 3. Ассортимент   красных   соусов.   Характеристика   основного   сырья     для   красных Вариант № 32  Технология приготовления соуса красного с корнишонами.   Технология   приготовления   «Супа   харчо».   Способы   отпуска,   условия   и   сроки хранения. Требования к качеству блюда. 4. 5. Перечислите оборудование и инвентарь для приготовления супа харчо. Правила проведения бракеража блюд. Вариант № 33 1. 2. Блюда из отварной рыбы, ассортимент, подача. Технология приготовления: филе морского гребешка. ПМ 03. «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной Комплект контрольно – измерительных материалов по Стр. 38 из 38 ГБПОУ СО «ТПК» продукции» 3. 4. 5. 1. 2. 3. 4. 5. Технология приготовления зразы донские. Перечислите оборудование и инвентарь для приготовления зразы донские. Правила проведения бракеража блюд. Вариант № 34 Технология приготовления рыбы припущенной. Рыба припущенная, рыба припущенная с соусом белым с рассолом.  Технология приготовления: рыба в тесте жареная. Перечислите оборудование для приготовления рыбы в тесте жареной. Правила хранения блюд из рыбы. Вариант № 35 1. 2. 3. кожей.  4. по­русски. 5. Технология приготовления  рыбы припущенной по­русски. Технологии приготовления рыбы жареной(основным способом). Технология приготовления рыбы припущенной: порционными кусками  из филе с Перечислите оборудование и инвентарь для приготовления  рыбы припущенной Температурный режим и правила отпуска блюд из рыбы. Список литературы 1. ФГОС  СПО по специальности 260708 «Технология продукции общественного питания» 2. Анфимова Н.А. «Кулинария»: Учебник – М: Изд. цент «Академия», 2012г. 3. А.И.Здобнов «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий», Киев: ООО «Издательство Арий», М: ИКТЦ Лада», 2009г. 4. Качурина Т.А. «Контрольные материалы по профессии «Повар», М: Академия, 2011г. Иинтернет – ресурсы: http://www.fio.vrn.ru/2007/21/1.html http://www.kulina.ru/articles/rec/vtorii_bluda/mysnii/obvalka_mysa/svinina/ http://gotovim­doma.ru/ http://www.vkysno.kiev.ua/ 5. 6. 7. 8. http://www.otveday.ru/ 9. 10. http://retsepty.org.ua/