Комплект контрольно-оценочных средств по оценке освоения итоговых образовательных результатов профессионального модуля ПМ.02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции основной профессиональной образовательной программы по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

Министерство образования и науки Самарской области государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Самарской области «Тольяттинский политехнический колледж» (ГБПОУ СО «ТПК») УТВЕРЖДАЮ Заместитель директора по УР  ГБПОУ СО ТПК» _________________ С.А.Гришина «___»________________20_____г.  Комплект контрольно­оценочных средств по оценке освоения итоговых образовательных результатов профессионального модуля ПМ.02 Организация процесса приготовления и приготовление  сложной холодной кулинарной продукции  основной профессиональной образовательной программы по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания» Комплект контрольно­оценочных средств по оценке освоения итоговых образовательных результатов ГБПОУ СО «ТПК» профессионального модуля ПМ.02 Организация процесса приготовления и приготовление   сложной холодной кулинарной продукции Тольятти, 2019 Разработчики:  Е.А. Светличная, М. И. Гаврилова,  преподаватели ГБПОУ СО «ТПК»  Эксперты от работодателя:    Акт  согласования  комплекта контрольно­оценочных средств по оценке освоения итоговых образовательных результатов профессионального модуля  ПМ.02   Организация   процесса   приготовления   и   приготовление     сложной холодной кулинарной продукции  от «____» _________20__ г. Комплект контрольно­оценочных средств по оценке освоения итоговых образовательных результатов ГБПОУ СО «ТПК» профессионального модуля ПМ.02 Организация процесса приготовления и приготовление   сложной холодной кулинарной продукции 1 ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА 1.1 Общие положения Результатом   освоения   профессионального   модуля   является   готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности ­ Организация процесса   приготовления   и   приготовление   сложной   холодной   кулинарной продукции    и составляющих его профессиональных компетенций, а также общие компетенции,   формирующиеся   в   процессе   освоения   ОПОП   в   целом   по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания» 1.2 Нормативные источники проведения оценочной процедуры 1 Федеральный   закон   Российской   Федерации   «Об   образовании   в   Российской Федерации» от 29 декабря 2012 г. N 273­ФЗ; 2 ФГОС   среднего   профессионального   образования   по   специальности  260807 «Технология   продукции   общественного   питания»  утвержденный   приказом Министерства образования и науки Российской Федерации № 706 от 24 июня 2010 года; средства, 3 Методические ориентированные   на   проверку   сформированных   компетенций».   ФГАУ   ФИРО. ЦПО. 2011г. «Контрольно­оценочные   рекомендации     1.3 Назначение комплекта оценочных средств Комплект   контрольно­оценочных   средств   предназначен   для   проведения   контроля   и   оценки   результатов   освоения промежуточной   аттестации, профессионального   модуля  ПМ.02   Организация   процесса   приготовления   и приготовление   сложной холодной кулинарной продукции Комплект контрольно­оценочных средств по оценке освоения итоговых образовательных результатов ГБПОУ СО «ТПК» профессионального модуля ПМ.02 Организация процесса приготовления и приготовление   сложной холодной кулинарной продукции                 Формой   аттестации   по   профессиональному   модулю   является   экзамен (квалификационный).   Итогом   экзамена   является   однозначное   решение:   «вид профессиональной деятельности освоен / не освоен». 1.4 Краткое описание инструментария оценки Форма   проведения   экзамена:   выполнение   кейс­заданий.   Комплект контрольно­оценочных   материалов   для   одного   обучающегося   содержит   одно задание,   ориентированное   на   проверку   освоения   группы   компетенций, соответствующих   определенному  разделу   модуля.  Комплект   оценочных   средств включает в себя пять вариантов задания. 1.5 Формы контроля и оценивания элементов профессионального модуля Форма контроля и оценивания Форма контроля и оценивания 1 семестр 2 семестр Текущий контроль Контрольная работа, защита ЛПЗ х Промежуточная аттестация ДЗ ДЗ Текущий контроль Контрольная работа, защита ЛПЗ х Элемент модуля Промежуточная аттестация МДК 02. ПП.02 ДЗ х 1.6 Условия положительного заключения оценочной  процедуры  Условием   положительного   заключения   оценочной     процедуры   является освоение   обучающимися   итоговых   образовательных   результатов   (ОК   и   ПК) профессионального модуля не менее, чем по 70% показателей. 1.7 Правила оформления результатов оценочной процедуры Результаты   оценочной   процедуры   оформляются   ведомостью,   в   которой проставляются результаты аттестации по всем МДК, входящим в ПМ, оценка за курсовую работу/проект, учебную и производственную практики, а также отдельно оцениваются все ПК, входящие в данный модуль. На основании чего выставляется Комплект контрольно­оценочных средств по оценке освоения итоговых образовательных результатов ГБПОУ СО «ТПК» профессионального модуля ПМ.02 Организация процесса приготовления и приготовление   сложной холодной кулинарной продукции итоговая   оценка   за   освоение   профессионального   модуля   и   заполняется соответствующая страница в зачетной книжке обучающегося. 1.8 Используемые термины и определения, сокращения ВПД – вид профессиональной деятельности  ДЗ – дифференцированный зачет З ­ зачет КИМ ­ контрольно­измерительные материалы  КОС – контрольно­оценочные средства ЛПЗ – лабораторно­практические занятия МДК – междисциплинарный курс  ОК – общие компетенции ОПОП –  Основная профессиональная образовательная программа  ПК – профессиональные компетенции  ПМ – профессиональный модуль  ПП – производственная практика УД – учебная дисциплина; УП – учебная практика ФГОС СПО ­ Федеральный государственный образовательный стандарт среднего профессионального образования Э – экзамен Э (к) – экзамен квалификационный. Комплект контрольно­оценочных средств по оценке освоения итоговых образовательных результатов ГБПОУ СО «ТПК» профессионального модуля ПМ.02 Организация процесса приготовления и приготовление   сложной холодной кулинарной продукции 2 ПАСПОРТ КОМПЛЕКТА КОНТРОЛЬНО­ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ 2.1 Вид   профессиональной   деятельности  Организация   процесса приготовления и приготовление   сложной холодной кулинарной продукции 2.2 Предметы,   объекты,   методы   оценивания.   Требования   к деятельности обучающегося по профессиональным компетенциям Профессиональная компетенция ПК 2.1Организовывать и  проводить приготовление  канапе, легких и сложных  холодных закусок ОК . 1 Понимать сущность и  социальную значимость своей  будущей профессии, проявлять  к ней устойчивый интерес Показатели оценки результата Использовать  различные  технологии  приготовления Производить расчеты по формулам Оценивать качество  и безопасность  готовой холодной  продукции  различными  методами Метод оценки  Сопоставление с  ТК. ­Структурированное (формализованное)  наблюдение за  процессом  приготовления  блюда.  Объекты оценки Оценка  продукта  практической  деятельности  (выполненного  практического  задания) в  модельной  ситуации. ­ Оценка  процесса  практической  деятельности  (приготовление  блюда) в  модельной  ситуации. ОК. 2 Организовывать  собственную деятельность,  выбирать типовые методы и  способы выполнения   Аргументированн ость и полнота  объяснения  сущности и  социальной  значимости будущей Наблюдение и  экспертная оценка  деятельности  обучающегося в  процессе освоения  образовательной Комплект контрольно­оценочных средств по оценке освоения итоговых образовательных результатов ГБПОУ СО «ТПК» профессионального модуля ПМ.02 Организация процесса приготовления и приготовление   сложной холодной кулинарной продукции программы профессиональных задач,  оценивать их эффективность и  качество ОК. 3 Принимать решения в  стандартных и нестандартных  ситуациях и нести за них  ответственность ОК. 4 Осуществлять поиск и  использование информации,  необходимой для эффективного выполнения профессиональных  задач, профессионального и  личностного развития ОК. 6 Работать в коллективе и  команде, эффективно общаться  с коллегами, руководством,  потребителями профессии; Активность,  инициативность в  процессе освоения  профессиональной  деятельности    Обоснование выбора и применение   методов и   способов   решения профессиональных задач; Оценка  эффективности и  качества выполнения профессиональных  задач  Обоснование  выбора способа  решения проблем в  профессиональной  деятельности;  Оценка  последствий  принятых решений; Выбор способов  предотвращения и  нейтрализации  рисков.  Демонстрация нахождения информации по заданному вопросу в Комплект контрольно­оценочных средств по оценке освоения итоговых образовательных результатов ГБПОУ СО «ТПК» профессионального модуля ПМ.02 Организация процесса приготовления и приготовление   сложной холодной кулинарной продукции различных источниках;  Анализ   и   оценка полученной информации; Обобщение и  применение  информации для  решения  профессиональных  задач  Использование различных   средств в коммуникации зависимости от целевой аудитории;  Принятие решений вопросам, обсуждаемым   группах; Анализ результатов  работы группы по в       2.3 Требования к портфолио Тип портфолио смешанное.  Профессиональные   компетенции,   для   проверки   которых   используется портфолио:  ПК 2.2 Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы. ПК   2.3   Организовывать   и   проводить   приготовление   сложных   холодных соусов.  ПК 2.4 Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из овощей и грибов. Общие компетенции, для проверки которых используется портфолио:   Использовать   информационно­коммуникационные   технологии   в ОК   5. профессиональной деятельности. Комплект контрольно­оценочных средств по оценке освоения итоговых образовательных результатов ГБПОУ СО «ТПК» профессионального модуля ПМ.02 Организация процесса приготовления и приготовление   сложной холодной кулинарной продукции ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий. ОК   8.   Самостоятельно   определять   задачи   профессионального   и   личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение. ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности. ОК 10. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). Состав портфолио: 1 Зачетная ведомость дисциплины «Безопасность жизнедеятельности». 2 Зачетная ведомость по производственной практике. 3 Отчет по производственной практике. 4 Зачетная   ведомость   по   МДК   02.01   «Технология   приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции». Комплект контрольно­оценочных средств по оценке освоения итоговых образовательных результатов ГБПОУ СО «ТПК» профессионального модуля ПМ.02 Организация процесса приготовления и приготовление   сложной холодной кулинарной продукции 3   ОЦЕНКА   ОСВОЕНИЯ   ТЕОРЕТИЧЕСКОГО   КУРСА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 3.1 Общие положения Предметом   оценки   являются   умения   и   знания.   Контроль   и   оценка осуществляются с использованием следующих форм и методов: для проведения текущего   и   рубежного   контроля   –   тестирование,   контрольная   работа, самостоятельная работа, устный и письменный опрос. 3.2  Задания   для   оценки   освоения   ПМ.02   Организация   процесса приготовления и приготовление   сложной холодной кулинарной продукции  Задание 1  По   предложенному   заданию   провести   подготовку   сырья.   Обосновать   выбор производимых работ.  Задание 2 По предложенному заданию провести  расчет сырья на 2 и 5 порций в соответствии с нормативными документами. Обосновать производимые расчеты. Задание 3 По предложенному заданию приготовить блюдо, выполнить записи в бракеражном журнале. Обосновать выбранные способы приготовления блюда.  3.3Показатели оценки усвоения знаний и сформированности умений выбор способов и методов обработки сырья; выполнять расчеты сырья на необходимое количество порций;       приготовление блюд;  оформление материалов расчетов. Комплект контрольно­оценочных средств по оценке освоения итоговых образовательных результатов ГБПОУ СО «ТПК» профессионального модуля ПМ.02 Организация процесса приготовления и приготовление   сложной холодной кулинарной продукции 4 ОЦЕНКА ПО ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ  ПРАКТИКЕ 4.1 Общие положения Целью оценки по производственной практике является оценка:  1 практического опыта и умений;  2 профессиональных и общих компетенций. Оценка   по   производственной     практике   выставляется   на   основании результатов   выполнения   комплексной   практической   работы   характеристики учебной   и   профессиональной   деятельности   учащихся   на   практике   с   указанием видов работ, выполненных обучающимся во время практики, их объема, качества выполнения в соответствии с технологией и требованиями организации, в которой проходила практика.  Дифференцированный зачет по производственной практике выставляется на основании   данных   аттестационного   листа   (характеристики   профессиональной деятельности   студента   на   практике)   с   указанием   видов   работ,   выполненных обучающимся во время практики, их объема, качества выполнения в соответствии с технологией и требованиями организации, в которой проходила практика. Комплект контрольно­оценочных средств по оценке освоения итоговых образовательных результатов ГБПОУ СО «ТПК» профессионального модуля ПМ.02 Организация процесса приготовления и приготовление   сложной холодной кулинарной продукции 5 КОНТРОЛЬНО­ОЦЕНОЧНЫЕ   МАТЕРИАЛЫ   ДЛЯ   ЭКЗАМЕНА (КВАЛИФИКАЦИОННОГО) ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ.  Вариант № 01 Инструкция Внимательно прочитайте задание. Задание  1 Выполнить подготовку сырья для приготовления блюда «Салат­коктейль рыбный  » ­ 2 порции. 2 Выполнить расчет массы нетто для приготовления 2 и 5 порций блюда «Салат­ коктейль рыбный ». 3 Приготовить, оформить и подать блюдо «Салат­коктейль рыбный » ­ 2 порции.   Оборудование, инвентарь, посуда   1 Плита электрическая типа ПЭ­4 ШБ 2 Весы кухонные бытовые 3 Ванна моечная 4 Стол производственный 5 Ножи поварской тройки маркированные 6 Доски разделочные маркированные 7 Чаши различной вместимости 6 Посуда наплитная 8 Тарелки столовые  9 Приборы столовые Нормативно­технологическая документация  Технологическая карта блюда «Салат­коктейль рыбный» Комплект контрольно­оценочных средств по оценке освоения итоговых образовательных результатов ГБПОУ СО «ТПК» профессионального модуля ПМ.02 Организация процесса приготовления и приготовление   сложной холодной кулинарной продукции Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного  питания/ Авт.­сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. – М.: «ИКТЦ «ЛАДА», К.:  «Издательство «Арий», 2006;­680с.:ил. Норма времени на одного обучающегося: Основное: 45 мин Дополнительное: ­подготовка к работе ­ 5 мин. ­уборка рабочего места ­ 5 мин. ­контроль качества выполненного задания ­ 5 мин. на каждого экзаменуемого. Итого:  60 мин.  Место проведения: Лаборатория специальности  ГБПОУ СО «ТПК» Инструмент оценки: 1. Порядок выполнения комплексного практического задания (Приложение 1) 2. Технологическая карта приготовления блюда «Салат­коктейль рыбный»  (Приложение2) 3. Критерии оценки сформированности ПК 2.1показатель 1­2  (Приложение 3). 4. Сводная таблица оценки сформированности ПК 2.1 (Приложение 4). 5. Критерии оценки сформированности ПК 2.1 показатель 3 (Приложение 5) 6. Сводная таблица оценки сформированности ПК 2.1 (Приложение 6). 7. Таблица итоговых результатов оценки выполнения комплексного практического задания по оценке ПК 2.1. (Приложение 7). 8. профессионального  модуля (Приложение 8). 9. Инструкция для эксперта­экзаменатора  по оценке освоения профессионального модуля  ПМ. 02 (Приложение 9)     Условия   положительного/отрицательного   заключения   по   освоению Комплект контрольно­оценочных средств по оценке освоения итоговых образовательных результатов ГБПОУ СО «ТПК» профессионального модуля ПМ.02 Организация процесса приготовления и приготовление   сложной холодной кулинарной продукции Приложение 1 (обязательное) Порядок выполнения комплексного практического задания: Приготовить, оформить и подать блюдо «Салат­коктейль рыбный» 1. Надеть спецодежду и занять рабочее место по указанию эксперта­экзаменатора. 2. Получить и изучить задание. 3. Изучить технологическую  карту. 4. Произвести расчет массы нетто для приготовления 2 и 5 порций блюда «Салат­ коктейль рыбный ».  Экспертная оценка продукта 5. Получить сырье. 6. Организовать рабочее место. 7. Произвести взвешивание сырых продуктов 8. Обработать продукты. Экспертная оценка продукта. 9. Произвести взвешивание сырых продуктов для салата. 10. Филе судака припускается 11. Филе судака нарезают ломтиками  12. Грибы отваривают и нарезают соломкой  13. Огурцы нарезают соломкой  14. Подготовленные продукты слоями кладут в фужер  15. Поливают майонезом  16.Произвести   подачу   готового   блюда   в   соответствии   с   требованиями технологической карты.  Экспертная оценка блюда. 17. Произвести уборку рабочего места 18. Уложиться в норму времени. 19. В процессе выполнения работ соблюдать правила личной гигиены и техники безопасности. Комплект контрольно­оценочных средств по оценке освоения итоговых образовательных результатов ГБПОУ СО «ТПК» профессионального модуля ПМ.02 Организация процесса приготовления и приготовление   сложной холодной кулинарной продукции Приложение 2 (обязательное) Технологическая карта Наименование блюда: «Салат­коктейль рыбный» Наименование продукта Судак филе Грибы белые свежие Огурцы маринованные  Майонез Перец сладкий Лимон  Петрушка зелень Выход Рецептура 89  (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, 2006) Норма продуктов на одну порцию, г (нетто) Расчет количества порций  2 Количество продуктов, г (нетто) 49 20 25 30 5 7 2 125 98 40 50 60 10 14 4 250 Краткое описание технологического процесса Филе судака припускают, охлаждают, нарезают ломтиками, грибы  отваривают. Грибы и огурцы нарезают соломкой. Подготовленные продукты  слоями кладут в фужер, поливают майонезом. Качественная оценка готового блюда Внешний вид – ингредиенты уложены слоями, оформлены перцем, лимоном,  зеленью петрушки.  Цвет – свойственный входящим в состав продуктам, без темных включений Запах – свойственный входящим в состав продуктам Вкус –  умеренно соленый, нежный Консистенция – овощи вареные ­мягкие, сырые ­упругие, хрустящие, рыба  ­мягкая, но не крошащаяся Вес готового блюда ( в г) – 125 г. Комплект контрольно­оценочных средств по оценке освоения итоговых образовательных результатов ГБПОУ СО «ТПК» профессионального модуля ПМ.02 Организация процесса приготовления и приготовление   сложной холодной кулинарной продукции Приложение 3 (рекомендуемое) Критерии оценки сформированности ПК 2.1 Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок   Задание:   № п/п Наименование качества   параметра Критерии оценки Количество баллов Показатель 1.  Организует подготовку сырья для приготовления   блюд   в соответствии с технологическим процессом (или  правилами организации общественного питания). 1.1. Соблюдает   технологическую последовательность операций 1.2. Пользуется инструментом   исправным 1.3. Применяет   безопасные   приемы организацию рабочего места 1.5. Выполняет норму времени ИТОГО по показателю ведения работ 1.4. Поддерживает   безопасную Соответствует требованиям ТК Не соответствует требованиям ТК Соответствует требованиям ТК Не соответствует требованиям ТК Соответствует требованиям ТК Не соответствует требованиям ТК Соответствует установленной норме Не соответствует установленной норме Соответствует установленной норме Не соответствует установленной норме 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 5 баллов 2.1. Производит   расчеты   по 2.2. Оформляет документацию формулам  Показатель 2.  Производит расчеты по формулам, оформляет документацию. 1 0 1 0 1 0 3 балла 8 баллов Соответствует требованиям ТК Не соответствует требованиям ТК Соответствует требованиям ТК Не соответствует требованиям ТК Соответствует требованиям ТК Не соответствует требованиям ТК ИТОГО по показателю 2.3. Выполняет норму времени ИТОГО по ПК 2.1 Комплект контрольно­оценочных средств по оценке освоения итоговых образовательных результатов ГБПОУ СО «ТПК» профессионального модуля ПМ.02 Организация процесса приготовления и приготовление   сложной холодной кулинарной продукции Комплект контрольно­оценочных средств по оценке освоения итоговых образовательных результатов профессионального модуля ПМ.02 Организация процесса ГБПОУ СО «ТПК» приготовления и приготовление   сложной холодной кулинарной продукции Приложение 4 (рекомендуемое) Сводная таблица оценки сформированности ПК 2.1 № пп ФИО обучающегося Показатель 1.  Объект оценки: продукт Показатель 2.  Объект оценки:  продукт в о л л а б   о н а р б а Н я и н е н л о п ы в   % е и н е ч ю л к а З и т с о н н а в о р и м 1 р 2 о ф К с П   о   . Комплект контрольно­оценочных средств по оценке освоения итоговых образовательных результатов профессионального модуля ПМ.02 Организация процесса ГБПОУ СО «ТПК» приготовления и приготовление   сложной холодной кулинарной продукции   ь т с о н ь л е т а в о д е л с о п ю у к с е ч и г о л о н х е т   т е а д ю л б о С й и ц а р е п о м о т н е м у р т с н и м ы н в а р п с и     я с т е у з ь л о П т о б а р   я и н е д е в   ы м е и р п   е ы н с а п о з е б   т е я н е м и р П Максимальное количество баллов 1 1 1 1 2 3   о г е ч о б а р ю и ц а з и н а г р о ю у н с а п о з е б     т е а в и ж р е д д о П а т с е м 1 и н е м е р в   у м р о н   т е я н л о п ы В ю и ц а т н е м у к о д   т е я л м р о ф О и н е м е р в   у м р о н   т е я н л о п ы В   м а л у м р о ф о п ы т е ч с а р     т и д о в з и о р П 1 1 1 1 8 Эксперт­экзаменатор____________________________________________________ Эксперт­экзаменатор____________________________________________________ Эксперт­экзаменатор____________________________________________________ Эксперт­экзаменатор____________________________________________________ Дата проведения:        «____»  ____________20___г. Комплект контрольно­оценочных средств по оценке освоения итоговых образовательных результатов ГБПОУ СО «ТПК» профессионального модуля ПМ.02 Организация процесса приготовления и приготовление   сложной холодной кулинарной продукции Приложение 5 (рекомендуемое) Критерии оценки сформированности  ПК 2.1 Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок Задание:  № п/п качества Наименование параметра Критерии оценки Количество баллов 3.1. 3.2. 3.3. 3.4. 3.5. 3.6 3.7 3.8 3.9 Вес готового изделия Соблюдает технологическую  последовательность операций Пользуется исправным  инструментом Применяет безопасные  приемы ведения работ Поддерживает безопасную  организацию рабочего места Выполняет норму времени Показатель 3.  Готовит и оформляет в соответствии с технологическим процессом (или правилами организации общественного питания). Соответствует  Не соответствует Соответствует  Не соответствует Соответствует  Не соответствует Соответствует  Не соответствует Соответствует  Не соответствует Выход одной порции  соответствует ТК Выход одной порции   не соответствует  ТК Соответствует ТК Не соответствует ТК Соответствует ТК Не соответствует ТК Соответствует  ТК Не соответствует ТК  Соответствует установленной в  ТК Не соответствует установленной  в ТК Оформлено традиционно. Оформление отсутствует. Вкус и запах готового  изделия Внешний вид готового  изделия Цвет готового изделия 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 3.10 Форма подачи блюда 3.11 Оформление блюда 3.12 Аккуратность оформления  блюда 3.13 Чистота подачи блюда Оформлено чисто. Оформлено небрежно. Использована чистая посуда для  подачи блюда. 1 0 1 Комплект контрольно­оценочных средств по оценке освоения итоговых образовательных результатов ГБПОУ СО «ТПК» профессионального модуля ПМ.02 Организация процесса приготовления и приготовление   сложной холодной кулинарной продукции 3.14 Температура подачи блюда ИТОГО по показателю: ИТОГО по ПК 2.1: Использована грязная посуда для подачи блюда.  Соответствует ТК Не соответствует ТК 0 1 0 14баллов 14 баллов Комплект контрольно­оценочных средств по оценке освоения итоговых образовательных результатов профессионального модуля ПМ.02 Организация ГБПОУ СО «ТПК» процесса приготовления и приготовление   сложной холодной кулинарной продукции Приложение 6 (рекомендуемое) Сводная таблица оценки сформированности ПК 2.1 Показатель  3  Готовит   и   оформляет   в   соответствии   с   технологическим   процессом   (   или правилами организации общественного питания). Объект оценки: продукт № пп ФИО обучающегося ю у к с е ч и г о л о н х е т   т е а д ю л б о С й и ц а р е п о   ь т с о н ь л е т а в о д е л с о п Максимальное количество баллов 1   м о т н е м у р т с н и м ы н в а р п с и   я с т е у з ь л о П 1 я и н е д е в   ы м е и р п   е ы н с а п о з е б   т е я н е м и р П т о б а р 1 Эксперт­экзаменатор____________________________________________________ Эксперт­экзаменатор____________________________________________________ Эксперт­экзаменатор____________________________________________________   я и л е д з и о г о в о т о г   с е В   я и л е д з и о г о в о т о г   т е в Ц и н е м е р в   у м р о н   т е я н л о п ы В   а т с е м о г е ч о б а р   а д ю л б и ч а д о п   а м р о Ф а д ю л б   е и н е л м р о ф О   я и л е д з и о г о в о т о г   х а п а з   и   с у к В   я и л е д з и о г о в о т о г   д и в   й и н ш е н В   а д ю л б и ч а д о п   а т о т с и Ч   а д ю л б и ч а д о п   а р у т а р е п м е Т а д ю л б   я и н е л м р о ф о   ь т с о н т а р у к к А ю и ц а з и н а г р о ю у н с а п о з е б     т е а в и ж р е д д о П 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 14 я и н е н л о п ы в   % о г о т и в о л л а б   о н а р б а н   и т с о о н а в о р и м р о ф с   о   е и н е ч ю л к а З 1 .   2 К П Комплект контрольно­оценочных средств по оценке освоения итоговых образовательных результатов профессионального модуля ПМ.02 Организация ГБПОУ СО «ТПК» процесса приготовления и приготовление   сложной холодной кулинарной продукции Дата проведения:        «____»  ____________20___г. Комплект контрольно­оценочных средств по оценке освоения итоговых образовательных результатов профессионального модуля ПМ.02 Организация процесса приготовления и приготовление   сложной холодной кулинарной продукции ГБПОУ СО «ТПК» Приложение 7 (рекомендуемое) Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Самарской области «Тольяттинский политехнический колледж» ВПД ПМ.02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции  Сводная оценочная таблица результатов освоения вида профессиональной деятельности Итоги оценки ПК 2.1показатель1­2 Итоги оценки ПК 2.1 показатель 3 Освоение ВПД (ПМ)в целом № пп ФИО обучающегося е о к с е ч и т к а Ф х ы н н а р б а н   о в т с е ч и л о к в о л л а б % я и н е н л о п ы в о   е и н е ч ю л к а З и т с о н н а в о р и м р о ф с   1 1 К П е о к с е ч и т к а Ф х ы н н а р б а н   о в т с е ч и л о к в о л л а б % я и н е н л о п ы в о   е и н е ч ю л к а З и т с о н н а в о р и м р о ф с 2 .   1 К П е о к с е ч и т к а Ф х ы н н а р б а н   о в т с е ч и л о к в о л л а б % я и н е н л о п ы в Е И Н Е Ч Ю Л К А З Максимальное количество баллов 8 14 22 Эксперт­экзаменатор____________________________________________________ Эксперт­экзаменатор____________________________________________________ Эксперт­экзаменатор____________________________________________________ Эксперт­экзаменатор___________________________________________________ Дата проведения:        «____»  ____________20___г. Приложение 8 (рекомендуемое) Условия положительного/отрицательного заключения по освоению профессионального модуля Комплексные  практические   задания  позволяют   оценить  сформированность профессиональных   компетенций   в   отдельности   и   освоение   профессионального модуля в целом. Допуском   к   выполнению   комплексных   практических   заданий   является соблюдение обучающимся правил личной гигиены и санитарии. В случае нарушения определенных правил обучающийся не допускается к выполнению заданий. Для принятия положительного заключения по освоению профессионального модуля   в   целом   обучающийся   должен   набрать   установленное   минимальное количество баллов по каждой профессиональной компетенции. В случае если обучающийся набирает меньше установленного минимального количества   баллов,   хотя   бы   по   одной   профессиональной   компетенции, профессиональный модуль считается не освоенным. Максимальное   количество   баллов   по   оценке   профессиональной   компетенции ПК 2.1. составляет 22 балла.  Для принятия решения о сформированности профессиональной компетенции ПК 2.1. не менее 15 баллов, что составляет более 70% от общего количества баллов (Таблица 8.1).  Таблица 8.1 ­ Оценочная шкала по профессиональной компетенции ПК 2.1.  Набрано баллов             <  7 баллов ≥ 7 баллов Процент   выполнения задания < 70 % ≥ 70 % Оценка ПК 2.1. не сформирована ПК 2.1. сформирована Максимальное количество баллов по оценке профессиональной компетенции ПК 2.1.  составляет 22 балла.  Суммарное максимальное количество баллов по оценке профессионального модуля  ПМ. 02  составляет 36 балла. Комплект контрольно­оценочных средств по оценке освоения итоговых образовательных результатов ГБПОУ СО «ТПК» профессионального модуля ПМ.02 Организация процесса приготовления и приготовление   сложной холодной кулинарной продукции Для   принятия   решения   об   освоении   вида   профессиональной деятельности/профессионального модуля   обучающийся должен набрать не менее 15 баллов, что составляет 70% от общего количества баллов (Таблица 8.3). Таблица 8. 3.Оценочная шкала по профессиональному модулю ПМ. 02   Набрано баллов             < 36 баллов ≥ 36 баллов Процент   выполнения задания < 70 % ≥ 70 % Оценка ПМ. 02. не освоен ПМ. 02. освоен  Приложение 9 (рекомендуемое) Инструкция для эксперта­экзаменатора по оценке освоения профессионального модуля ПМ. 02   о   1. Ознакомьтесь с заданиями для экзаменующихся, оцениваемыми компетенциями и показателями оценки результата 2. Ознакомьтесь с инструментами оценки (Приложения 1 ­ 8) 3.   Оцените   выполнение   заданий   по   установленным   критериям,   вынесите заключение сформированности   профессиональных   компетенций, профессиональных   модулей/вида   профессиональной   деятельности   и   занесите результаты в таблицы (Приложения 3,4, 5, 6) 4.   Заполните   таблицу   итоговых   результатов   по   освоению   профессионального модуля (Приложение 7) в соответствии с оценочными шкалами (Приложение 3, 5)  5.   Заполните   экзаменационный   лист   кандидата   совместно   с   другими   членами комиссии     в   соответствии   с   таблицей   итоговых   результатов   по   освоению профессионального модуля (Приложение 7) и оценочными шкалами (Приложение 3, 5), примите решение о освоении обучающимся  ВПД. 6.   Примите   совместно   с   членами   комиссии   решение   о   выдаче   (отказе   в выдаче) квалификационного аттестата. Комплект контрольно­оценочных средств по оценке освоения итоговых образовательных результатов ГБПОУ СО «ТПК» профессионального модуля ПМ.02 Организация процесса приготовления и приготовление   сложной холодной кулинарной продукции ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ.  Вариант № 02 Инструкция Внимательно прочитайте задание. Задание  1Выполнить подготовку сырья для приготовления блюда «Салат столичный» ­ 2 порции. 2 Выполнить расчет массы  нетто для приготовления 2 и 5  порций блюда «Салат столичный». 3 Приготовить, оформить и подать блюдо «Салат столичный» ­ 2 порции.   Оборудование, инвентарь, посуда   1 Плита электрическая типа ПЭ­4 ШБ 2 Весы кухонные бытовые 3 Ванна моечная 4 Стол производственный 5 Ножи поварской тройки маркированные 6 Доски разделочные маркированные 7 Чаши различной вместимости 6 Посуда наплитная 8 Тарелки столовые  9 Приборы столовые Нормативно­технологическая документация  Технологическая карта блюда «Салат столичный» Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания/ Авт.­сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. – М.: «ИКТЦ «ЛАДА», К.: «Издательство «Арий», 2006;­680с.:ил. Комплект контрольно­оценочных средств по оценке освоения итоговых образовательных результатов ГБПОУ СО «ТПК» профессионального модуля ПМ.02 Организация процесса приготовления и приготовление   сложной холодной кулинарной продукции Норма времени на одного обучающегося: Основное: 45 мин Дополнительное: ­подготовка к работе ­ 5 мин. ­уборка рабочего места ­ 5 мин. ­контроль качества выполненного задания ­ 5 мин. на каждого экзаменуемого. Итого:  60 мин.  Место проведения: Лаборатория специальности  ГБОУ СПО «ТПТ» Инструмент оценки: 1. Порядок выполнения комплексного практического задания (Приложение 1) 2. Технологическая карта приготовления блюда «Салат столичный» (Приложение2) 3. Критерии оценки сформированности ПК 2.1показатель 1­2  (Приложение 3). 4. Сводная таблица оценки сформированности ПК 2.1 (Приложение 4). 5. Критерии оценки сформированности ПК 2.1 показатель 3 (Приложение 5) 6. Сводная таблица оценки сформированности ПК 2.1 (Приложение 6). 7. Таблица итоговых результатов оценки выполнения комплексного практического задания по оценке ПК 2.1. (Приложение 7). 8. профессионального  модуля (Приложение 8). 9. Инструкция для эксперта­экзаменатора  по оценке освоения профессионального модуля  ПМ. 02 (Приложение 9)   Условия   положительного/отрицательного   заключения   по   освоению Комплект контрольно­оценочных средств по оценке освоения итоговых образовательных результатов ГБПОУ СО «ТПК» профессионального модуля ПМ.02 Организация процесса приготовления и приготовление   сложной холодной кулинарной продукции Приложение 1 (обязательное) Порядок выполнения комплексного практического задания: Приготовить, оформить и подать блюдо «Салат столичный»  1. Надеть спецодежду и занять рабочее место по указанию эксперта­экзаменатора. 2. Получить и изучить задание. 3. Изучить технологическую  карту. 4   Произвести   расчет   массы   сырья   нетто   для   приготовления   блюда   «Салат столичный». Экспертная оценка продукта 5. Получить сырье. 6. Организовать рабочее место. 7. Произвести взвешивание сырых продуктов 8. Обработать продуктов. Экспертная   оценка   продукта.  Отварную   курицу,   картофель,   огурцы   режут тонкими   ломтиками,   заправляют   частью   майонеза,   выкладывают   горкой, оформляют   яйцом,   кусочками   вареной   курицы,   крабами,   зеленым   салатом   и оставшимся майонезом 9. Произвести взвешивание сырых продуктов для салата. 10. Отварить курицу 11. Сварить картофель (до размягчения). 12. Сварить яйцо 13. Огурцы нарезать тонкими ломтиками 14. Отварную курицу, картофель режут тонкими ломтиками 15. Курицу, картофель, огурцы заправляют частью майонеза, выкладывают горкой 16. оформляют яйцом, кусочками вареной курицы, крабами, зеленым салатом и оставшимся майонезом 17.   Произвести   подачу   готового   блюда   в   соответствии   с   требованиями технологической карты.  Экспертная оценка блюда. 18. Произвести уборку рабочего места 19. Уложиться в норму времени. 20. В процессе выполнения работ соблюдать правила личной гигиены и техники безопасности. Комплект контрольно­оценочных средств по оценке освоения итоговых образовательных результатов ГБПОУ СО «ТПК» профессионального модуля ПМ.02 Организация процесса приготовления и приготовление   сложной холодной кулинарной продукции Приложение 2 (обязательное) Технологическая карта Наименование блюда: «Салат столичный» Рецептура 86 Сборник рецептур  блюд и кулинарных изделий, (2002 г.)                                                                                Наименование продукта Норма   продуктов   на   одну порцию, г (нетто) Курица Картофель  Огурцы соленые или свежие Яйца  Майонез Крабы (консервы) Салат  Выход   105 20 20 15 45 5 10 150 Расчет количества порций                      2 Количество г (нетто)   продуктов, 210 40 40 30 90 10 20 300 Краткое описание технологического процесса   Отварную курицу, картофель, огурцы режут тонкими ломтиками, заправляют частью   майонеза,   выкладывают   горкой,   оформляют   яйцом,   кусочками   вареной курицы, крабами, зеленым салатом и оставшимся майонезом. Качественная оценка готового блюда. Внешний вид:  курица отварная и овощи, нарезаны тонкими ломтиками, салат зеленый   мелко   нашинкованный,   заправлены   и   уложены   горкой.   Оформлены листьями салата и яйцами, нарезанными кружочками и кусочками курицы. Цвет поверхности – соответствующий используемым продуктам Комплект контрольно­оценочных средств по оценке освоения итоговых образовательных результатов ГБПОУ СО «ТПК» профессионального модуля ПМ.02 Организация процесса приготовления и приготовление   сложной холодной кулинарной продукции Вкус   и   запах   –   в   меру   соленый,   острый,   соответствующий   используемым продуктам Консистенция – вареные овощи и курица­ мягкие, но не крошащиеся, огурцы крепкие , хрустящие Приложение 3 (рекомендуемое) Критерии оценки сформированности ПК 2.1 Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок   Задание:   № п/п Наименование качества   параметра Критерии оценки Количество баллов Показатель 1.  Организует подготовку сырья для приготовления   блюд   в соответствии с технологическим процессом (или  правилами организации общественного питания). 1.1. Соблюдает   технологическую последовательность операций 1.2. Пользуется инструментом   исправным 1.3. Применяет   безопасные   приемы организацию рабочего места 1.5. Выполняет норму времени ИТОГО по показателю ведения работ 1.4. Поддерживает   безопасную Соответствует требованиям ТК Не соответствует требованиям ТК Соответствует требованиям ТК Не соответствует требованиям ТК Соответствует требованиям ТК Не соответствует требованиям ТК Соответствует установленной норме Не соответствует установленной норме Соответствует установленной норме Не соответствует установленной норме 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 5 баллов 2.1. Производит   расчеты   по 2.2. Оформляет документацию формулам  Показатель 2.  Производит расчеты по формулам, оформляет документацию. 1 0 1 0 1 0 3 балла Соответствует требованиям ТК Не соответствует требованиям ТК Соответствует требованиям ТК Не соответствует требованиям ТК Соответствует требованиям ТК Не соответствует требованиям ТК ИТОГО по показателю 2.3. Выполняет норму времени