Автономная некоммерческая

профессиональная образовательная  организация

«Владимирский техникум экономики и права Владкоопсоюза»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Комплект планов учебных занятий

Дисциплина ОП. 09 Организация обслуживания

Преподаватель Мартин Мартин Анди

Специальность 19.02.10 Технология продукции общественнного питания

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Учебная дисциплина: ОП.09 Организация обслуживания

Тема раздела: Тема 1. Особенности обслуживания на предприятиях общественного питания различных типов.

Тема урока: Введение. Общая характеристика процесса обслуживания, о тенденциях развития и совершенствования технологий обслуживания.

Количество часов: 2 часа

Цели урока:

·                   образовательные:

- закрепление и углубление знаний о характеристиках процессов обслуживания, тенденциях развития и совершенствования технологий обслуживания;

-закрепление навыков самостоятельной работы с нормативно-правовыми актами;

-овладение навыками познавательной, учебно-исследовательской и проектной деятельности в сфере права, способность и готовность к самостоятельному поиску методов решения практических задач, применению различных методов познания

·                   развивающие:

-развитие мыслительных операций: развитие умений сравнивать, анализировать, выделять главное, систематизировать, обобщать, делать умозаключения, ставить и разрешать проблемы;

-развитие речи: умение использовать новые понятия, дефиниции, умение формулировать, выдвигать аргументы, доказывать;

·                   воспитательные:

- способствовать расширению общего кругозора студентов;

- понимание сущности и социальной значимости своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес;

- умение продуктивно общаться и взаимодействовать в процессе совместной деятельности, предотвращать и эффективно разрешать возможные правовые конфликты.

Вид урока - урок-лекция

Тип урока - урок овладения обучающимися новыми знаниями

Метод обучения - словесный, наглядный.

Уровень усвоения учебного материала- продуктивный.

Межпредметные связи:

·                    ОП. 18 Введение в технологию продукции общественного питания, ОП. 08 Охрана труда

Учебно-методическое оснащение урока- блок-схема дисциплины; статьи журналов профориентации.

 

План урока

Ход урока теоретического обучения

 

 

 

Конспект:

 

Для максимального охвата населения услугами общественного питания, более рационального использования трудовых, материальных и финансовых ресурсов необходима качественная перестройка организации производства продукции общественного питания. Экономические и технические уровни развития общественного питания позволяют ускорить переход на массовое централизованное производство полуфабрикатов высокой степени готовности.

В связи с этим необходимо совершенствовать с хозяйственными механизмами и системы экономического стимулирования с тем, чтобы поддерживались материальная и моральная заинтересованность предприятия и отдельных работников в повышении эффективности труда. Повышение производительности труда в общественном питании во многом зависит от внедрения новой техники, совершенствования организации труда и управления. Правильного сочетания материальных и моральных стимулов. Именно рост производительности труда должен являться основой для увеличения товарооборота, снижения издержек производства и положительно сказываться на уровне хозяйственной деятельности.

Решить поставленную задачу представляется возможным только за счет коренных изменений в организации производства, особую значимость, в которых, должны занять концентрация и централизация кулинарной обработки. Переход на готовые промышленные методы производства кулинарной продукции будет способствовать эффективному использованию капитальных вложений, основных фондов, кадровых ресурсов и позволит значительно повысить технические уровни фабрик, как полуфабрикатов, так и кулинарных изделий. В результате реализации предлагаемых мер, большая часть технологического цикла по производству продукции общественного питания мигрирует с мелких предприятий общественного питания, зачастую не соответствующих требованиям современного уровня научно-технического прогресса, на высокомеханизированные предприятия производственного типа. Коренным образом преобразуется сеть предприятий общественного питания: за счет децентрализации потребления произойдет рост торговых площадей при снижении производственных.

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Питание, которое предоставляется населению в больницах, санаториях, домах отдыха, детских и других учреждениях, организуется за счет государства.

Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.

До перестройки общественное питание занимало важное место в народном хозяйстве страны. Но, начиная с 1992 года наступил коренной перелом в отрасли, который привел к закрытию и разорению большинства предприятий общественного питания. Начиная с этого времени, сфера питания начала развиваться заново.

В настоящее время деятельность в сфере массового питания начинает, правда медленно, набирать обороты. Первый всплеск уже прошел: многие рестораны и кафе, открывшиеся в начале перестроечного процесса, в связи с нерентабельностью и неконкурентоспособностью закрылись. Однако постепенно процесс пошел. В настоящий момент все города Казахстана, а также некоторые другие крупные города России, переживают настоящий ресторанный бум: стремительно растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клубов. Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.

С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др.

Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

Технологический процесс производства кулинарной продукции состоит из ряда стадий и операций, включающих прием и хранение сырья, а также производство готовых блюд и изделий и их реализацию. Все операции технологического процесса учащиеся выполняют на практике.

Все технологические процессы рассматриваются в единстве с физико-химическими изменениями, которые протекают в продуктах при их первичной и тепловой обработках.

Качество готовой пищи во многом зависит от качества сырья. Поэтому технология приготовления пищи тесно связана с товароведением пищевых продуктов. Изучение этой дисциплины необходимо не только для оценки

(питательной) качества сырья и правильного хранения его, но и для выбора оптимальных способов и режимов обработки продуктов, оценки питательной ценности готовых блюд. Не менее важно для кулинара знание основ физиологии питания. Большинство продуктов подвергается кулинарной обработке, и от того, на сколько она правильно осуществляется, зависит усвоение пищевых веществ.

Особое значение приобретает знание теории рационального питания в условиях перехода на отпуск комплексных завтраков, обедов и ужинов, меню которых должно обеспечить не только энергетическую ценность рациона, но и его количественный состав по содержанию белков, жиров, углеводов, нужное соотношение сахаров, крахмала, клетчатки, минеральных веществ, витаминов и других составных частей пищи.

Пищевые продукты и готовые кулинарные изделия при неправильной обработке, нарушении сроков хранения могут служить средой для развития микроорганизмов, и поэтому необходимо при приготовлении, хранении и реализации готовой пищи строго соблюдать установленные санитарные правила.

При кулинарной обработке продуктов в них происходят сложные физические и химические процессы, без знания которых невозможно выбрать рациональные режимы обработки, уменьшить потери питательных, ароматических, вкусовых веществ и повысить качество пищи. Предприятия общественного питания оснащены механическим, холодильным и тепловым оборудованием с газовым, электрическим и паровым обогревом. В связи с этим технолог должен знать оборудование предприятий общественного питания и другие технические дисциплины. Не менее важно для технолога знание экономики общественного питания. Достигнуть высокой производительности труда, повысить культуру обслуживания нельзя без знания основ организации общественного питания.

ЧТО ПРИНЕСЕТ 2018 В РЕСТОРАННОМ БИЗНЕСЕ

Новые концепции и тренды в ресторанном бизнесе помогут привлечь новых гостей, удержать постояльцев, повысить средний чек на клиента, а также остаться на плаву и преуспеть в новом 2018 году. Не упустите возможность внедрить прогрессивные технологии и концепции, которые набирают популярность во всем мире.

КУХНЯ. ТРЕНДЫ В ЕДЕ

Уход от чрезмерно сложных блюд и переход к более простым, применение более простых экологически чистых ингредиентов и более легкого питания; при этом ароматы, станут смелыми и резкими. Все большее применение на кухне ресторанов найдут местные аутентичные блюда, приготовленных из местных ингредиентов.

В виду усиливающегося туризма, активно набирает обороты популярность национальной и региональной кухни. Во многих городах России, Украины, Беларуси, Казахстана, Грузии и др., открываются рестораны национальной и местной кухни с очень интересными концепциями: кофейни, пабы, патисерии и фастфуды. Самое время открывать небольшие семейные, душевные рестораны с вкусными аутентичными блюдами местной кухни.

ТРЕНДЫ РЕСТОРАНОВ 2018:

Переориентирование блюд на концепции от шеф-повара;
Применение на кухне продуктов, выращенных на местных фермах, при этом они не обязательно будут органическими или на 100% полезными;
Разумные порции — уход от огромных порций, после которых вы не можете ходить, к более маленьким порциям на тарелке;

Неиспользуемые блюда из мяса и морепродуктов — возрождение блюд с более привлекательными названиями

Применение в блюдах экзотических зерен и семян;

Домашние ингредиенты — от соленых огурцов до приправ, различных колбасных изделий и другого. Пусть шеф-повар креативит, не ограничивайте его!;

Применение на кухне национальных традиционных специй, этнических ингредиентов и национальной посуды из кварца, керамики и глины;

Большее применение морепродуктов;

Легко сладкие, иногда острые и десерты меньшего размера;

Уличная еда;

Национальная местная кухня;

Еще больше форм бекона, который продолжает доминировать во вкусовых рецепторах;
Здоровое питание для детей, привлекательное, при этом, для самих детей;
Завтраку придается все больше и больше значения из года в год. Так начинают появляться все больше блюд для завтрака в течение всего дня;

НАПИТКИ

Искусство создания коктейлей продолжает расти, но с упором на индивидуальные предпочтения бармена. Бармены станут более независимыми в процессе создания напитков и приготовления коктейлей. Эти люди похожи на шеф-повара в своем подходе к искусству смешивания вкусов и ароматов.

НОВЫЕ ТЕНДЕНЦИИ РЕСТОРАНОВ

Приготовление собственных напитков внутри заведения, например, крафтовое пиво. Это касается также элей, настоек, крепких горячительных напитков;

Ароматизированное (но не сладкое) пиво;

Десертные коктейли (дижестивы) после обеда;

Винные приложения для винных заведений — что приводит к более продуманным и соответствующим меню и ценообразованию;

Значение и употребление рома продолжают расти;

Пищевые компоненты в качестве ингредиентов — огурец, фенхель, помидор, различные травы;

Пряные и острые ингредиенты для коктейлей — кайенский перец, чили, васаби;

Обеденные коктейли вернулись — для легкого дневного настроения;

Качественное вино в коробке возвращается

РЕСТОРАНЫ

Новые концепции имеют тенденцию быть конкретными по дизайну, но смутными в меню. Это означает, что новые концепции могут быть приключением, рассказывающим историю, со стилем, чувством и кухней, которые связаны с ингредиентами пищи и декором, но все же предлагают широкий выбор меню. Они используют смесь аутентичных блюд, национальной посуды из кварца, глины, керамики и ключевых ингредиентов.

РЕСТОРАННЫЕ ТРЕНДЫ, НА КОТОРЫЕ СТОИТ ОБРАТИТЬ ВНИМАНИЕ:

Национальная кухня

Крафтовое пиво и русская кухня

Гавайские элементы меню

Блюда без глютена и мяса будут подаваться по-умолчанию;

Доставка еды — рестораны борются за внедрение растущего спроса на услуги доставки в свою повседневную бизнес-модель;

СТИЛИ ДЕКОРА

В тренде будет легкий и воздушный дизайн, с небольшим количеством элементов и чистыми линиями. Природные элементы украшают стены и столешницы. Белый цвет — это цвет выбора с брызгами других цветов.

СЕРВИС

Подлинный, аутентичный, знающий и толковый обслуживающий персонал. Мы видим новую породу обслуживающего персонала и возрождение страстных и опытных официантов, выходящих на сцену ресторана.

Специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Учебная дисциплина: ОП.09 Организация обслуживания

Тема раздела: Тема 1. Особенности обслуживания на предприятиях общественного питания различных типов.

Тема урока: Особенности обслуживания на предприятиях общественного питания различных типов, предоставление услуг. Факторы, предоставляющие культуру обслуживания.

Количество часов: 2 часа

Цели урока:

·                   образовательные:

- закрепление и углубление знаний о характеристиках процессов обслуживания, тенденциях развития и совершенствования технологий обслуживания;

-закрепление навыков самостоятельной работы с нормативно-правовыми актами;

-овладение навыками познавательной, учебно-исследовательской и проектной деятельности в сфере права, способность и готовность к самостоятельному поиску методов решения практических задач, применению различных методов познания

·                   развивающие:

-развитие мыслительных операций: развитие умений сравнивать, анализировать, выделять главное, систематизировать, обобщать, делать умозаключения, ставить и разрешать проблемы;

-развитие речи: умение использовать новые понятия, дефиниции, умение формулировать, выдвигать аргументы, доказывать;

·                   воспитательные:

- способствовать расширению общего кругозора студентов;

- понимание сущности и социальной значимости своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес;

- умение продуктивно общаться и взаимодействовать в процессе совместной деятельности, предотвращать и эффективно разрешать возможные правовые конфликты.

Вид урока - урок-лекция

Тип урока - комбинированный

Метод обучения - словесный, наглядный.

Уровень усвоения учебного материала - продуктивный.

Межпредметные связи:

·                    ОП. 18 Введение в технологию продукции общественного питания, ОП. 08 Охрана труда, ОП. 04 ИТ в профессиональной деятельности,

Учебно-методическое оснащение урока - Схемы. ГОСТы

План урока

Ход урока теоретического обучения

 

КОНСПЕКТ

Услуги общественного питания и требования к ним.

Общественное питание представляет собой отрасль, в основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализациям.

Предприятия ОП выполняют три взаимосвязанные функции:

·                     Производство кулинарной продукции;

·                     Реализация кулинарной продукции;

·                     Организация ее потребления.

Услуга общественного питания - результат деятельности предприятий и граждан предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга. Процесс обслуживания - совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга. Качество услуг должно удовлетворять установленным или предполагаемым потребностям потребителей. Услуги общественного питания должны отвечать требованиям безопасности и экологичности, целевому назначению и предоставляться потребителям в условиях, отвечающих требованиям действующих нормативных документов. В процессе обслуживания потребителей комплекс услуг должен соответствовать типу предприятия и его классу. При оказании услуг должно быть учтено требование эргономичности, т.е. соответствие условий обслуживания гигиеническим, антропометрическим, физиологическим потребностям потребителей. Соблюдение требований эргономичности обеспечивает комфортность обслуживания.

Представляемая услуга должна отвечать требованиям эстетичности. Эстетичность характеризуется гармоничностью архитектурно-планировочного решения помещений предприятия, а также условиями обслуживания, в том числе внешним видом обслуживающего персонала, сервировкой стола, оформление и подачей кулинарной продукции. Потребитель должен получать полное, достоверное и своевременное информирование о представляемой услуге.

2. Особенности организации обслуживания и предоставления услуг в предприятиях оп различных типов и классов. Факторы, определяющие культуру обслуживания.

Основная услуга ОП - услуга питания. Услуга питания представляет собой услуги по изготовлению кулинарной продукции и созданию условий для ее реализации и потребления в соответствии с типом и классом предприятия. Они подразделяются на следующие:

Услуга питания ресторана;

Услуга питания бара;

Услуга питания кафе;

Услуга питания столовой;

Услуга питания закусочной.

Так, например, услуга питания ресторана представляет собой услуги по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления из различных видов сырья, покупных товаров и вино-водочных изделий, а услуга питания закусочной представляет услугу изготовления узкого ассортимента кулинарной продукции.

Услуги по организации потребления продукции и обслуживания включают:

·                     Организацию и обслуживание торжеств, ритуальных мероприятий;

·                     Организацию питания и обслуживания участников конференций, совещаний, культурно-массовых мероприятий и т.д.;

·                     Услуга официанта, бармена по обслуживанию на дому;

·                     Доставку кулинарной продукции и кондитерских изделий и обслуживание потребителей в офисах и на дому;

·                     Обслуживание потребителей в пути следования пассажирского транспорта;

·                     Обслуживание в номерах гостиниц;

·                     Организацию рационального комплексного питания и др.

В ресторанах, барах большое внимание уделяется организации услуги досуга. Услуги по организации досуга включают:

·                     Организацию музыкального обслуживания;

·                     Организацию проведения концертов, программ варьете;

·                     Предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда.

Культура обслуживания - один из основных критериев в оценке деятельности работников ОП. К основным факторам, определяющим культуру обслуживания, относятся наличие современной материально-технической базы, виды и характер предоставляемых услуг, ассортимент и качество выпускаемой продукции, внедрение прогрессивных форм обслуживания, уровень рекламно-информационной работы, профессиональное мастерство работников общественного питания. Культура обслуживания на высоком уровне повышает конкурентоспособность предприятия, что очень важно при рыночных отношениях.

3.                  Характеристика методов и форм обслуживания

Методы обслуживания потребителей: способ реализации потребителям продукции ОП. Различают два метода обслуживания: обслуживание официантом, барменом, буфетчиком и самообслуживание.

Форма обслуживания потребителей: организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей.

Примеры форм обслуживания: реализация кулинарной продукции через торговые автоматы, столы саморасчета, по типу «шведского стола», отпуск скомплектованных обедов.

Виды, методов и формы обслуживания на предприятиях зависят от места приема пищи, способа ее получения и доставки потребителям, степени участия персонала в обслуживании и др. Выбор наиболее рациональных видов обслуживания способствует более полному удовлетворению спроса потребителей.

Основными видами обслуживания в общественном питании являются:

·                     Реализация продукции в залах предприятий открытого типа (ресторанов, баров, столовых, кафе, закусочных), а также в столовых при промышленных предприятиях, учебных заведениях;

·                     Обслуживание пассажиров в пути следования;

·                     Реализация кулинарной продукции через магазины (отделы) кулинарии;

·                     Организация обслуживания официантом (барменом) на дому.

На предприятиях ОП применяются следующие методы обслуживания:

·                     Самообслуживания;

·                     Обслуживание официантами, барменами;

·                     Комбинированный метод;

При массовом обслуживании, при сравнительно небольшом ассортименте реализуемых блюд, для ускорения обслуживания применяется самообслуживание, в процессе которого потребители самостоятельно берут с раздаточной холодные блюда и напитки, мучные кондитерские изделия. Горячие блюда раздатчики порционируют непосредственно перед отпуском.

Обслуживание официантами применяется в ресторанах, барах, иногда в кафе, в которых создание комфорта играет большую роль, эти предприятия предназначены не только для выполнения услуги питания, но и для организации отдыха потребителей.

При комбинированном методе сочетание двух указанных методов обслуживания. Например, предприятие работает днем по методу самообслуживания (общедоступная столовая, кафе), а в вечернее время - обслуживание официантами. В таких предприятиях также должны создаваться условия для организации отдыха потребителей.

В зависимости от участия персонала в обслуживании различают полное и частичное самообслуживание.

При полном самообслуживании потребитель выполняет все операции, связанные с получением блюд, доставкой их к обеденному столу и уборкой посуды.

При частичном самообслуживании большую часть этих операций выполняет персонал предприятия для ускорения обслуживания. Примером частичного самообслуживания является предварительное накрытие столов в столовых при производственных предприятиях и учебных заведениях, где установлен единый обеденный перерыв и питание организовано через комплексные завтраки, обеды. При этом потребители лишь разливают в тарелки первые блюда из супниц, заранее выставленных на столы, уносят использованную посуду.

По способу расчета с потребителями различают самообслуживание с предварительным, последующим, непосредственным расчетом, оплатой после приема пищи и саморасчетом.

При самообслуживании с предварительным расчетом потребители, ознакомившись с меню, приобретают чеки в кассе и по этим чекам получают выбранные блюда на раздаче, такой вид самообслуживания замедляет процесс обслуживания. Значительное ускорение при применении этой формы обслуживания достигаются при отпуске комплексных обедов по заранее приобретенным талонам или абонентам.

Самообслуживание с последующим расчетом - расчет за выбранные блюда в конце раздаточной линии. Преимуществами этой формы обслуживания являются возможность наглядного выбора блюд потребителями, освобождение раздатчиков от разбора чеков, что ускоряет процесс обслуживания.

Самообслуживание с непосредственным расчетом - обеспечивает одновременность выбора блюд, их получение и оплаты стоимости. В этом случае отпуск продукции и расчет с потребителем производится одним работником. Такая форма обслуживания применяется в буфетах, закусочных, при обслуживании через барную стойку в барах.

При самообслуживании с оплатой после приема пищи потребитель, выбрав блюда и напитки, получает чек у кассира в конце раздаточной, который оплачивает после приема пищи при выходе из зала. Применение такой формы обслуживания способствует усилению контроля за ведением расчетных операций. При этом пропускная способность зала увеличивается в 1,5 раза по сравнению с самообслуживанием с предварительной оплатой.

Самообслуживание по системе саморасчета применяется в предприятиях с постоянным контингентом питающихся. Потребители самостоятельно выбирают блюда и рассчитываются, опуская деньги в копилку. Возле каждого вида продукции находится ценник.

Специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Учебная дисциплина: ОП.09 Организация обслуживания

Тема раздела: Тема 2. Характеристика торговых помещений.

Тема урока: Характеристика торговых помещений, их назначение, интерьер, оборудование зала. Взаимосвязь торговых залов с производственными и подсобными помещениями.

Количество часов: 2 часа

Цели урока:

·                   образовательные:

- закрепление и углубление знаний о характеристиках процессов обслуживания, тенденциях развития и совершенствования технологий обслуживания;

-закрепление навыков самостоятельной работы с нормативно-правовыми актами;

-овладение навыками познавательной, учебно-исследовательской и проектной деятельности в сфере права, способность и готовность к самостоятельному поиску методов решения практических задач, применению различных методов познания

·                   развивающие:

-развитие мыслительных операций: развитие умений сравнивать, анализировать, выделять главное, систематизировать, обобщать, делать умозаключения, ставить и разрешать проблемы;

-развитие речи: умение использовать новые понятия, дефиниции, умение формулировать, выдвигать аргументы, доказывать;

·                   воспитательные:

- способствовать расширению общего кругозора студентов;

- понимание сущности и социальной значимости своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес;

- умение продуктивно общаться и взаимодействовать в процессе совместной деятельности, предотвращать и эффективно разрешать возможные правовые конфликты.

Вид урока - урок-лекция

Тип урока - Комбинированный урок; Урок обобщения и систематизации знаний

Метод обучения - словесный, наглядный.

Уровень усвоения учебного материала - продуктивный.

Межпредметные связи:

·                    ОП. 18 Введение в технологию продукции общественного питания, ОП. 08 Охрана труда, ОП. 04 ИТ в профессиональной деятельности, ОП. 03 Организация хранения и контроль запасов и сырья, ОП.20 Организация производства.

Учебно-методическое оснащение урока – таблицы планов торговых помещений.

План урока

Ход урока теоретического обучения

 

КОНСПЕКТ

Виды торговых помещений их назначение, характеристика

В соответствии со строительными нормами, правилами проектирования и ГОСТ 50762-95 «Общественное питание» Классификация предприятий», к помещениям для потребителей на предприятиях общественного питания относят вестибюль (включая гардероб), залы. В ресторанах в эту группу входят банкетные залы, коктейль-залы, аванзалы. Гардероб и туалетные комнаты обязательно должны быть во всех предприятиях общественного питания, кроме закусочных; в ресторанах «люкс» и высшего класса и барах «люкс» и высшего класса и барах «люкс» выделяются курительные комнаты. В ресторанах раздаточная, буфеты, сервизная и моечная столовой посуды являются подсобными торговыми помещениями.

Площадь торговых помещений зависит от типа предприятия и количества мест. Исчисляются они в квадратных метрах умножением нормы площади на одно место на количество мест.

Нормы площади на одно место, м2: в столовых общедоступных – 1,8; кафе, закусочных, пивных барах – 1,6; в ресторанах (зал с эстрадой и танцплощадкой) – 2,0; в ресторанах без эстрады и танцплощадки и барах – 1,8.

Вестибюль – это, по сути, первое помещение, куда попадают потребители и где начинается их обслуживание. Человек, переступая порог ресторана, сразу же обращает внимание на то, как расположены вестибюль, гардероб, залы и другие помещения. Их архитектура, цветовое решение, элементы информации активно воздействуют на его эмоции.

В зависимости от того, как оформлен вестибюль, насколько любезен обслуживающий персонал, складывается первое впечатление об уровне обслуживания в данном предприятии. Площадь вестибюля должна быть строго пропорциональна площади торгового зала, интерьер – соответствовать главному направлению ресторана. Площадь вестибюля должна равняться примерно четверти площади зала. В вестибюле рекомендуется размещать информацию об услугах, которые предоставляет предприятие, а также необходимые указатели. В вестибюле размещают гардероб для верхней одежды, оборудуют зеркалами, мягкой мебелью (кресла, полукресла, банкетки – сиденья с мягкой подушкой без спинок), журнальными столиками; организуют продажу газет, сигарет, сувениров.

Гардероб, как правило, располагается в вестибюле при входе. Он оборудован секционными металлическими двусторонними вешалками с раздвижными кронштейнами. Расстояние между вешалками не меньше 70 см, а количество крючков должно быть на 10% больше количества мест в зале. Для хранения обуви, ручной клади (сумок, портфелей) на внутренней стороне гардеробной стойки оборудуются ячейки. На предприятиях с самообслуживанием при отсутствии гардероба вешалки для одежды устанавливаются непосредственно в залах.

Туалетные комнаты. Для посетителей должна быть обеспечена возможность вымыть руки, поправить прическу и т.д. Как правило, рядом с гардеробом оборудуют туалетные комнаты. К их санитарному состоянию предъявляют высокие требования: безупречная чистота, вентиляция, освещение. В туалетных комнатах должна быть подводка горячей и холодной воды, зеркало, туалетное мыло, бумага, бумажные полотенца, салфетки. Желательно иметь в туалетных комнатах, особенно в предприятиях высокого класса, одежные и обувные щетки.

Аванзал – помещение для сбора, ожидания и отдыха гостей – участников банкетов (торжеств). Оформление аванзала должно быть органично связано с декоративным решением основного зала. Здесь размещают только необходимую мебель: несколько кресел, диванов, журнальные столы. Кресла зала должны быть специально приспособленными для отдыха – с подлокотниками и гораздо меньшей высотой сиденья, чем те кресла, которые используют в основном зале. Диваны могут состоять из отдельных секций-сидений.

Аванзал украшают декоративными растениями. В аванзале также можно ставить банкетки, которые в сочетании с креслами и диванами создают уют.

Залы предприятий общественного питания – основные помещения, где обслуживают потребителей. Восприятие и оценка потребителями всех элементов среды зала происходит с позиций удобства и красоты. Общее впечатление и оценка среды зала получают отражение в понятии «комфортные условия». Архитектурными и декоративными элементами, уютной и располагающей к отдыху обстановкой зала ресторан должен создавать психологическое воздействие на потребителя. Все внутреннее убранство зала должно вызывать у посетителя желание вновь побывать здесь.

С точки зрения эстетики зал должен быть, прежде всего, удобным и привлекательным. Психологами доказано, что комфорт зала – освещение, акустика, вентиляция, сервировка стола, живые цветы на столах, музыка – создает у потребителя хорошее настроение, повышает аппетит.

Создание «комфортных условий» достигается планировочным решением, художественной выразительностью и организацией внутреннего пространства (освещение, цвет и отделка стен, потолка, пола, декоративные средства – роспись, керамика, чеканка, цветное стекло и др.).

Взаимосвязь торговых залов, производственных и подсобных помещений. Современный интерьер торгового зала, требования к нему.

Состав помещений предприятий ОП и требования к ним определяются соответствующими СниП. Различают пять основных групп помещений:

Складская группа – предназначена для кратковременного хранения сырья и продуктов в охлаждаемых камерах и неохлаждаемых кладовых с соответствующими режимами хранения;

Производственная группа – предназначена для переработки продуктов, сырья (полуфабрикатов) и выпуска готовой продукции; в состав производственной группы входят основные (заготовочные и доготовочные) цехи, специализированные (кондитерский, кулинарный и др.) и вспомогательные (моечные, хлеборезка);

Торговая группа – предназначена для реализации готовой продукции и организации ее потребления (торговые залы с раздаточными и буфетами, магазины кулинарии, вестибюль с гардеробом и санузлами и др.);

Административно-бытовая группа – предназначена для создания нормальных условий труда и отдыха работников предприятий (кабинет директора, бухгалтерия, гардероб персонала с душами и санузлами и др.).

Все группы помещений связаны между собой.

Разработаны следующие требования к компоновке помещений: все группы помещений должны размещаться по ходу технологического процесса: вначале складские, производственные, затем торговые, с ними должны быть удобно взаимосвязаны административно-бытовые и технические помещения;

Взаимное расположение основных групп помещений должно обеспечить кратчайшие связи между ними без пересечения потоков посетителей и обслуживающего персонала, чистой и использованной посуды, полуфабрикатов, сырья и отходов;

Следует стремиться к компактной структуре здания, предусматривая возможность перепланировки помещений в связи с изменением технологии производства;

Компоновка всех групп помещений должна удовлетворять требования СниП, санитарным и противопожарным правилам;

Все производственные и складские помещения должны быть непроходными, входы в производственные и бытовые помещения – со стороны хозяйственного двора, а в торговые помещения – с улицы; они должны быть изолированы от входов в жилые помещения;

Компоновка торговых помещений производится по ходу движения посетителей; предусматривается возможность сокращения их передвижения и обеспечение эвакуации людей в случае пожара.

Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса, от класса зависят требования к интерьеру зала:

- «люкс» - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг;

- «высший класс» - оригинальность интерьера, использование оригинальных декоративных элементов (светильников, драпировок и др.), комфортность;

- «первый класс» - гармоничность интерьера, комфортность.

В интерьере кафе используют декоративные элементы, создающие единство стиля.

Интерьер предприятия ОП - это своего рода ансамбль, в котором взаимное соответствие отдельных элементов связано единым замыслом архитектора. Единство стиля в интерьере достигается соотношением объемно-пространственного решения, цветовой композиции, приемов освещения и декоративных элементов. С решением интерьеров должно быть органически связано оформлением технологического, торгового и холодильного оборудования в предприятии, стиль мебели, посуды.

Одним из важных приемов в решении современного интерьера ресторана, бара, является деление пространства торгового зала на отдельные зоны, секторы. Для этого применяют раздвижные стены, невысокие перегородки, цветочницы.

При оформлении помещений ресторана учитываются его наименование, национальная кухня, особенности обслуживания и другие факторы. К отделке интерьера предъявляют определенные требования. Используемые при отделке помещений материалы должны обладать прочностью, мягкостью, декоративностью, огнестойкостью, легко очищаться от пыли и дезинфицироваться иметь хорошие изоляционные и акустические свойства.

В оформлении залов широко применяют синтетические отделочные материалы, ценные породы дерева, металл. В конструкции залов используют декоративные подвесные потолки и стены из звукопоглощающих материалов, способствующих снижение шума в зале. Для покрытия полов на предприятиях ОП используют полимерные материалы, паркет, ковровый материал на синтетической основе.

Функциональным элементом в интерьере предприятий являются мебель, а также различные решетки, экраны, которые закрывают приборы отопления, вентиляции, производственные входы и др. В интерьере зала ресторана (бара, кафе) имеет значение танцевальная площадка, эстрада. В ресторане норма площади для эстрады и танцевальной площадки составляет 0,15 м2 на одно место. Глубина эстрады - от 3 до 8 м.

Свет в интерьере зала. Свет обладает большим психологическим воздействием. Он способен «сделать» зал просторнее, более уютным, может способствовать шумному оживлению в зале и настраивать на тихую беседу. Освещение может быть общим, местным, смешанным. При общем освещении светильники располагают под потолком, при этом они равномерно освещают весь зал. В залах с высокими потолками обычно вешают красивые люстры, при низких потолках используют изящные плафоны.

К местному освещению относят систему освещения отдельных столов, участков зала, а также элементов оформления и оборудования. Для индивидуального освещения столов, барной стойки применяют настольные лампы, бра. Индивидуальное освещение дает возможность выделить более ярким светом эстраду или зону для танцев. Можно предусмотреть цветомузыку, подсветку фрагментов поверхностей стен, пола, украшений.

Смешанное освещение предусматривает одновременное использование двух систем освещения. Залы предприятий должны иметь и естественное освещение. Коэффициент освещенности должен быть не менее 1:6.

Цвет в интерьере. В композиции интерьера залов участвует и цвет. От удачно выбранного цветового решения зала в основном зависит эмоциональный настрой потребителей. На выборе цветовой гаммы зала чаще всего сказывается ориентация на стороны света. При северной и восточной ориентации помещения сумрачные, в этих случаях необходима теплая гамма. При юго-западной ориентации предпочтительнее применение цветов холодной гаммы. Цветовое решение зала может быть разнообразным. Психологи предупреждают, что использование многих ярких цветов может создавать у посетителей чувство беспокойства, а присутствие лишь одного цвета порождает скуку.

К тому же следует учитывать, как цветовая среда будет восприниматься при искусственном освещении.

Температурный режим зала. Одна из задач архитектурно-планировочного решения зала предприятий заключается в обеспечении наиболее благоприятной температуры в нем (16-180С) и относительной влажности воздуха (60-65%). Специальные устройства предотвращают приток воздуха из производственных цехов, особенно из горячего цеха. В летнее время с наружной стороны над окнами подвешивают подъемные козырьки или используют жалюзи на окнах.

Вентиляция зала. В значительной степени комфорт в зале зависит от правильно устроенной вентиляции. Она очищает воздух от избытков теплоты, влаги.

В ресторанах и барах «люкс» и высшего класса применяется система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных температуры и влажности, в других предприятиях температурный режим поддерживается приточно-вытяжной вентиляцией.

Для современных ресторанов характерно наличие коктейль-баров в отдельных помещениях или в вестибюле. При правильной планировке бары органично вписываются в общую группу торговых помещений и вместе с тем индивидуальны по устройству, оборудованию и оформлению.

Обязательным условием является удобное сообщение зала с производственными и другими помещениями торговой группы, что в значительной степени способствует ускорению и повышению культуры обслуживания.

Специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Учебная дисциплина: ОП.09 Организация обслуживания

Тема раздела: Тема 2. Характеристика торговых помещений.

Тема урока: Характеристика буфетов, баров. Организация сервизной и моечной столовой посуды.

Количество часов: 2 часа

Цели урока:

·                   образовательные:

- закрепление и углубление знаний о характеристиках процессов обслуживания, тенденциях развития и совершенствования технологий обслуживания;

-закрепление навыков самостоятельной работы с нормативно-правовыми актами;

-овладение навыками познавательной, учебно-исследовательской и проектной деятельности в сфере права, способность и готовность к самостоятельному поиску методов решения практических задач, применению различных методов познания

·                   развивающие:

-развитие мыслительных операций: развитие умений сравнивать, анализировать, выделять главное, систематизировать, обобщать, делать умозаключения, ставить и разрешать проблемы;

-развитие речи: умение использовать новые понятия, дефиниции, умение формулировать, выдвигать аргументы, доказывать;

·                   воспитательные:

- способствовать расширению общего кругозора студентов;

- понимание сущности и социальной значимости своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес;

- умение продуктивно общаться и взаимодействовать в процессе совместной деятельности, предотвращать и эффективно разрешать возможные правовые конфликты.

Вид урока - урок-лекция

Тип урока - Комбинированный урок, Урок повторения и закрепления пройденного материала

Метод обучения - словесный, наглядный.

Уровень усвоения учебного материала - продуктивный.

Межпредметные связи:

·                    ОП. 18 Введение в технологию продукции общественного питания, ОП. 08 Охрана труда, ОП. 04 ИТ в профессиональной деятельности, ОП. 03 Организация хранения и контроль запасов и сырья, ОП.20 Организация производства.

Учебно-методическое оснащение урока – Плакаты и схемы предприятий общественного питания.

План урока

Ход урока теоретического обучения

 

КОНСПЕКТ

Характеристика буфета при ресторане, помещения для нарезки хлеба, сервизной. Составление акта на бой, лом, утраты посуды и приборов

В ресторанах имеются буфеты и помещение для хранения и нарезки хлеба. Часто роль основного буфета выполняет барная стойка в торговом зале, которая должна органично вписываться в интерьер торгового зала. Из основного буфета отпускают напитки (безалкогольные и алкогольные), фрукты, кондитерские и табачные изделия. Размещается он в двух помещениях: в одном установлен прилавок и витрина, в том числе охлаждающие; в другом хранят запас товаров. Для хранения товаров и напитков должны быть холодильные шкафы, стеллажи, подтоварники. В буфете устанавливают циферблатные весы, мерную посуду. Обязательным является наличие раковины с подводкой холодной и горячей воды.

В крупных ресторанах оборудуют кофейные буфеты. В нем приготовляют напитки (кофе, чай, какао, шоколад). Здесь устанавливают экспресс-кофеварку, электроплиту, электрокипятильник, холодильный шкаф для охлаждения молока, сливок, охлажденного кофе, тортов, пирожных, а также низкотемпературный прилавок для хранения мороженого.

Помещение для нарезки хлеба предназначено для хранения отпуска хлебобулочных изделий. Для хранения хлеба устанавливают шкафы с полками, с отверстиями в дверцах и боковых стенках. Хлеб нарезают с помощью хлеборезки или специальным ножом для нарезки хлеба. Рабочее место оборудуют столом, досками, весами, щипцами, совком и щеткой для удаления крошек.

Сервизная

В сервизной хранят и выдают официантам столовую посуду из фарфора, стекла, металла, а также столовых приборов. Сервизная, как правило, примыкает к моечной столовой посуды. При значительной отдаленности бельевой от раздаточной допускается хранение небольшого количества чистых скатертей, салфеток, ручников для выдачи официантам.

Сервизную оборудуют шкафами со стеклянными дверцами, подвесными полками, стеллажами, прилавком для выдачи посуды.

Посуду размещают по видам, раздельно из фарфора, стекла, хрусталя, металла; приборы - в ящиках с отделениями для ножей, вилок, ложек. Посуду ставят так, чтобы ее было удобно брать.

Нормами оснащения предусмотрено наличие на предприятиях трех, трех с половиной, а иногда и четырех комплектов посуды и приборов на одно место. Два комплекта находятся в обращении в зале и на раздаче, третий - в моечной.

Такое количество посуды и приборов обеспечивает нормальное обслуживание потребителей при двух - и трехкратной оборачиваемости посадочного места в час. В вечернее время в ресторанах, когда место за столом используется практически один раз, потребность в посуде и приборах сокращается до полутора комплектов на одно место. Практически потребность в посуде зависит от посещаемости предприятия.

Порядок отпуска посуды и другого инвентаря зависит от характера работы предприятия. Столовая посуда и приборы для залов предприятий (в том числе ресторанов) поступают из кладовой под отчет лицу, ответственному за их сохранность. Ответственность за сохранность находящейся в обращении посуды и приборов на предприятиях с обслуживанием официантами может быть возложена на работника сервизной, метрдотеля или администратора зала, бригадира официантов, а на предприятиях с самообслуживанием на лицо, уполномоченное на это приказом директора предприятия. С ними заключают договоры о материальной ответственности.

При согласии работников может быть установлена бригадная ответственность официантов за посуду и приборы, находящиеся в обращении в зале. Бригадная ответственность также оформляется договором.

В большинстве случаев практикуется выдача посуды, приборов под отчет бригадиру официантов или другому ответственному лицу, который выдает их официантам и сдает в конце дня. Учет столовой посуды ведется в журнале.

В некоторых ресторанах фарфоровую и металлическую посуду в требуемом ассортименте ставят на прилавок, чтобы официанты могли свободно пользоваться ею без выдачи или какой-либо расписки. Под расписку выдают лишь хрустальную посуду и столовые приборы. Возможен и другой вариант, когда посуда находится на раздаточной линии.

В случае необходимости при сдаче посуды и приборов составляется акт на бой, лом, порчу, утрату посуды и приборов.

В акте перечисляют наименование столовой посуды и приборов, пришедших в негодность, отдельно указывают утраченные предметы. Указываются также фамилии работников, по вине которых образовались бой, порча или утрата посуды и приборов.

АКТ

на бой, лом, утрату посуды и приборов

за ______________20 ____г.

(число, месяц)

Состав комиссии: ст. метрдотель __________________________________, сервизница ________________________, ст. бухгалтер ______________________

Ответственное лицо: бригадир официантов __________________________

Наименование посуды и приборов	Единица, шт.	Количество		Цена, тенге	Сумма, тенге	Обстоятельства боя, лома, утраты; виновные лица и их должности
		Бой, лом	Утрата (пропажа)

Члены комиссии: _______________________________

(подписи)

Решение администрации: __________________________________________

________________________________________________________________

Директор ресторана ____________________

(подпись)

Перечисленные в графе «бой, лом» столовая посуда и приборы в количестве __________________единиц уничтожены в нашем присутствии.

Члены комиссии: _______________________________________________

(подписи)

Организация моечной столовой посуды

Культура обслуживания посетителей в немалой степени зависит от правильной организации работы в моечной столовой посуды. Удобная связь моечной с залом и раздаточной облегчает сбор использованной посуды и доставку ее в моечную. Все оборудование в моечной размещают по ходу обработки посуды: очистка от остатков пищи, сортировка, мойка, ополаскивание, просушка.

Моечные оснащают посудомоечными машинами, моечными ваннами, производственными столами, сушильными шкафами, стеллажами и шкафами для чистой посуды, бачками с крышками для сбора отходов. Для обеспечения сохранности посуды и уменьшения шума столы и прилавки в местах сбора посуды обивают линолеумом или другими материалом. У окна (или проема), через которое поступает использованная посуда, ставят стол с воронкообразным углублением, под которым устанавливают бачок для сбора остатков пищи. Затем посуда поступает на производственный стол для сортировки по видам (тарелки, стеклянная посуда, приборы и т.д.), после этого размещают моечные ванны или посудомоечные машины, стол для приема чистой посуды и шкафы для ее хранения.

В моечных используют посудомоечные машины различной производительности: МПУ-700 (периодического действия), МПУ-28000 (конвейерная).

Посудомоечные машины моют, стерилизуют столовую посуду, приборы. Мытье производится в трех отделениях с разными температурными режимами воды: первый - при температуре 45-480С - обмывание и обезжиривание; второй - при температуре 50-550С - мытье и дезинфекция; третий - при температуре 900С - ополаскивание. Перед мытьем в машинах тарелки освобождают от остатков пищи и споласкивают в ваннах.

Для мытья посуды ручным способом устанавливают ванну с тремя отделениями. Чайную посуду и стекло моют в ваннах с двумя отделениями. Тарелки, очищенные от остатков пищи, моют в первом отделении при температуре 45-500С, добавляя в воду моющие средства. Во втором отделении ванны моют посуду с добавлением 10% - ного осветленного раствора хлорной извести. После этого посуду помещают в металлические сетки и погружают в третье отделение ванны, где ее ополаскивают горячей водой (90-980С). После этих операций посуду укладывают на стеллажи для просушивания.

Особенно осторожно нужно мыть мельхиоровую посуду. При ее мойке нужно следить за тем, чтобы предметы не ударялись друг о друга.

Мельхиоровую посуду рекомендуется мять мягкой мочалкой с мылом, пятна (потемнение) удаляют мягкой тряпкой, смоченной раствором питьевой соды. После этого посуду моют горячей водой и протирают полотенцем.

Специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Учебная дисциплина: ОП.09 Организация обслуживания

Тема раздела: Тема 3. Столовая посуда, приборы, белье.

Тема урока: Столовая посуда и приборы. Классификация, требования к посуде, ассортимент. Столовое белье.

Количество часов: 2 часа

Цели урока:

·                   образовательные:

- закрепление и углубление знаний о характеристиках процессов обслуживания, тенденциях развития и совершенствования технологий обслуживания;

-закрепление навыков самостоятельной работы с нормативно-правовыми актами;

-овладение навыками познавательной, учебно-исследовательской и проектной деятельности в сфере права, способность и готовность к самостоятельному поиску методов решения практических задач, применению различных методов познания

·                   развивающие:

-развитие мыслительных операций: развитие умений сравнивать, анализировать, выделять главное, систематизировать, обобщать, делать умозаключения, ставить и разрешать проблемы;

-развитие речи: умение использовать новые понятия, дефиниции, умение формулировать, выдвигать аргументы, доказывать;

·                   воспитательные:

- способствовать расширению общего кругозора студентов;

- понимание сущности и социальной значимости своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес;

- умение продуктивно общаться и взаимодействовать в процессе совместной деятельности, предотвращать и эффективно разрешать возможные правовые конфликты.

Вид урока - урок-лекция

Тип урока - Комбинированный урок, Урок обобщения и систематизации знаний

Метод обучения - словесный, наглядный.

Уровень усвоения учебного материала - продуктивный.

Межпредметные связи:

·                    ОП. 18 Введение в технологию продукции общественного питания, ОП. 08 Охрана труда, ОП. 04 ИТ в профессиональной деятельности, ОП.20 Организация производства.

Учебно-методическое оснащение урока – Плакаты, столовое белье и посуда.

План урока

Ход урока теоретического обучения

КОНСПЕКТ

Оборудование залов. Современные требования к мебели. Столовая посуда и приборы. Классификация, требования к посуде. Характеристика фарфоровой, фаянсовой и керамической посуды.

Оборудование залов. Современные требования к мебели.

Главным оборудованием залов в ресторанах, барах, кафе, столовых является мебель. Она должна быть удобной, комфортабельной и по внешнему виду, стилю, форме, расстановке гармонировать с архитектурным оформлением зала. Мебель должна быть прочной, так как она подвергается интенсивной эксплуатации. Удобство мебели зависит от ее соответствия антропометрическим требованиям: высота сиденья, подлокотников, глубина и ширина сиденья, угол наклона спинки стула, высота столов. Чтобы посетитель не ощущал неудобства, расстояние между верхней столешницей стола и сиденьем должно составлять 29-31 см.

Столы для ресторана отличаются от применяемых на других предприятиях размерами, отделкой столешниц. Большие размеры крышки ресторанного стола определяются более полной сервировкой, широким и разнообразным ассортиментом блюд. Как показала практика, наиболее приемлемая ширина ресторанного стола - 800-900 мм. Форма столов для ресторанов может быть квадратной, прямоугольной и круглой.

Размеры ресторанных столов и стульев (кресел), мм

Ширина	Длина				Высота	Максимальная ширина стула (кресла)
	Двухместный	Четырехметсный		шестиместынй
		квадратный	прямоугольный
800 850 900	625 650 700	800 850 900	1250 1300 1400	1875 1950 2100	740-750 740-750 740-750	1500 1550 1600
круглый	700-800	900-1100		1300	740-750	-

Нормы оснащения ресторанов мебелью предусматривают определенное количество мебели для залов на 75,100,150,200 мест.

Широко используют полиэфирное покрытие столешниц, устойчивое к воздействию температуры и влаги. Чаще каркас стола для прочности выполняют из металла.

Для обеспечения устойчивого положения предметов сервировки, уменьшения шума, лучшей сохранности посуды на столешницу под скатерть надевают чехол из ткани (сукна, холста, байки) на шнурках или резинке. Такие чехлы удобны для смены и стирки.

Нормы оснащения мебелью ресторанов, шт.

Наименование мебели	Норма оснащения для предприятий с количеством мест
	75	100	150	200
Стол ресторанный раздвижной шетиместный	5	8	12	16
Стол ресторанный нераздвижной четырехметный	10	12	19	25
Стол двухместный	8	10	15	20
Стул полумягкий	86	116	178	236
Стол для официантов	5	6	8	10
Сервант для официантов	6	8	12	16
Стойка бара	-	-	1	1
Табурет к стойке бара	-	-	10	15
Журнальный стол	-	-	2	2
Кресло	-	-	6	6

Подсобные (служебные) столы. В зале ресторана официанты ставят на эти столы подносы, использованную посуду; на этих столах официанты на виду у посетителей раскладывают блюда.

Банкетный стол выше обычного (760-780 мм), ширина его 1200-1500 мм. Оптимальная ширина фуршетного стола 1100-1250 мм, высота -1000-1050 мм, что дает возможность применять более сложную сервировку.

При отсутствии специальных столов банкетные и фуршетные столы составляют из прямоугольных или квадратных. Наиболее удобны для этих целей специальные складные или разборные столы.

Столы для столовых, кафе, закусочных облицовывают слоистым пластиком, размеры столешниц 650х650 600х600 мм.

Стулья или кресла должны соответствовать антропометрическим данным человека, т.е. иметь правильно выбранные высоту, ширину и глубину сиденья. Комфортабельность ресторанных кресел обеспечивается большей шириной и длиной сиденья, а также за счет наличия подлокотников. Стулья и кресла могут быть на деревянном или металлическом основании. В качестве покрытия используют синтетические материалы.

Для баров применяют барные табуретки с вращающимся сиденьем, приборов, столового белья, необходимых официантам в процессе работы. Верхняя часть серванта используется как подсобный столик. Он имеет выдвижные ящики и отделения. Наиболее распространенные размеры серванта: высота 900 мм, длина -1000 мм, ширина - 450 мм. Их обычно ставят около стен с учетом наиболее удобного пользования при обслуживании потребителей.

Передвижные сервировочные столики на колесах предназначены для транспортирования блюд к обеденным столам. Применяются также тележки для сбора используемой посуды.

Для охлаждения напитков, хранения запасов холодных закусок в залах устанавливают холодильные шкафы из расчета один шкаф на двух - четырех официантов. Для подогрева тарелок используют передвижные электрические кассеты, которые устанавливают в зале или в раздаточной.

Бары являются самостоятельным типом предприятий ОП. Освещение бара делается не слишком ярким. Это достигается направлением светильников на стены и потолки. Главный элемент бара - стойка. Высота барной стойки 1,2 м. оформляют ее ярко, красочно - это реклама бара. Стойка бара состоит из двух частей: узкой верхней, служащей для подачи напитков сидящим посетителям, и широкой нижней, служащей для приготовления напитков. Нижняя стойка - это рабочее место бармена. Здесь размещены кассовый аппарат, электромиксер, автоматическая кофеварка, электротостер и др. Стойка оборудуется также холодильными устройствами: льдогенератором для приготовления пищевого льда, в подсобном помещении устанавливают холодильный шкаф. Низкотемпературный прилавок предназначен для хранения мороженого, замороженных фруктов и ягод. С наружной стороны стойки располагают табуреты с высотой сиденья 105 см. Требования к оборудованию баров предъявляются такие же, как в ресторанах, в зависимости от класса.

Столовая посуда и приборы. Классификация, требования к посуде

На предприятиях ОП используется посуда различных видов: фарфоровая, фаянсовая, керамическая, стеклянная, хрустальная, металлическая, деревянная, пластмассовая. Ассортимент и количество столовой посуды регламентируются на основании нормативов исходя из типа предприятия, вместимости залов и количества выпускаемой и реализуемой продукции, режима работы, форм обслуживания. Нормативы определены с учетом потребности трех с половиной комплектов на место. Такое количество посуды обеспечивает бесперебойное и качественное обслуживание потребителей.

Фарфоровая посуда наиболее изящна, отличается легкостью, прозрачностью, она в основном применяется в ресторанах, барах кафе с обслуживанием официантами. В ресторанах и барах «люкс» и высшего класса используется фирменная посуда, изготовленная по специальному заказу. Она имеет фирменный знак эмблему предприятия или фирменный рисунок.

Фаянсовая посуда в отличие от фарфоровой непрозрачная, более толстыми стенками; применяется в основном в столовой, закусочных, кафе.

Керамическая посуда - майоликовая и гончарная, основным сырьем для ее изготовления служит глина. Майоликовые изделия покрывают снаружи глазурью. Гончарная посуда имеет естественную окраску. Керамическая, а также деревянная посуда применяется, как правило, для подачи национальных блюд и напитков на специализированных предприятиях.

Металлическая посуда используется для приготовления и подачи горячих закусок, первых и вторых блюд, горячих сладких блюд и напитков.

Стеклянная и хрустальная посуда используется для подачи алкогольных и безалкогольных напитков, десерта, фруктов.

Посуда из пластмасс применяется для обслуживания пассажиров морского, воздушного и железнодорожного транспорта.

Столовая посуда должна быть гигиеничной, прочной, удобной по форме, определенных размеров, единого стиля. Не разрешается применение посуды с трещинами, отколами.

Столовые приборы могут быть изготовлены из мельхиора, нержавеющей стали и алюминия. Наиболее распространены приборы из нержавеющей стали. Современные приборы - ложки, ножи, вилки имеют удобную форму.

При обслуживании банкетов и приемов используют посуду приборы из мельхиора и сортовую посуду из хрусталя.

Характеристика фарфоровой, фаянсовой и керамической посуды

Керамическое производство возникло задолго до нашей эры в Египте, а затем развивалось в Греции, Италии и других европейских странах. В России производство керамических изделий известно с давних времен: доказательством служат остатки печей для обжига, найденные при археологических раскопках на Таманском полуострове.

Фарфоровая посуда обжигается при температуре 14000С. Фарфоровая посуда имеет белый черепок, обладающий хорошей просвечиваемостью при толщине до 2,5 мм. При легком ударе по краю фарфорового изделия оно издает чистый продолжительный звук. Художественное оформление фарфоровой посуды носит название разделки. В настоящее время применяются следующие виды разделки фарфоровой посуды: белье (без украшения), крытье, лента, отводка, штамп, трафарет. Эти виды разделки относятся к живописи.

Фаянсовая посуда используется в кафе, столовых, закусочных. Фаянсовая посуда имеет пористый черепок, способный впитывать влагу. Фаянсовая посуда имеет меньшую механическую прочность, поэтому для обеспечения прочности фаянсовую посуду делают толще, чем фарфоровую.

Специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Учебная дисциплина: ОП.09 Организация обслуживания

Тема раздела: Тема 3. Столовая посуда, приборы, белье.

Тема урока: Ознакомление с ассортиментом столовой посуды, приборов, столового белья. Составление акта на бой, лом, утрату, порчу.

Количество часов: 2 часа

Цели урока:

·                   образовательные:

- закрепление и углубление знаний о характеристиках процессов обслуживания, тенденциях развития и совершенствования технологий обслуживания;

-закрепление навыков самостоятельной работы с нормативно-правовыми актами;

-овладение навыками познавательной, учебно-исследовательской и проектной деятельности в сфере права, способность и готовность к самостоятельному поиску методов решения практических задач, применению различных методов познания

·                   развивающие:

-развитие мыслительных операций: развитие умений сравнивать, анализировать, выделять главное, систематизировать, обобщать, делать умозаключения, ставить и разрешать проблемы;

-развитие речи: умение использовать новые понятия, дефиниции, умение формулировать, выдвигать аргументы, доказывать;

·                   воспитательные:

- способствовать расширению общего кругозора студентов;

- понимание сущности и социальной значимости своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес;

- умение продуктивно общаться и взаимодействовать в процессе совместной деятельности, предотвращать и эффективно разрешать возможные правовые конфликты.

Вид урока - урок-лекция

Тип урока - урок овладения обучающимися новыми знаниями, Урок обобщения и систематизации знаний

Метод обучения - словесный, наглядный.

Уровень усвоения учебного материала - продуктивный.

Межпредметные связи:

·                    ОП. 18 Введение в технологию продукции общественного питания, ОП. 08 Охрана труда, ОП. 04 ИТ в профессиональной деятельности, ОП.20 Организация производства.

Учебно-методическое оснащение урока – Плакаты, столовое белье и посуда.

План урока

Ход урока теоретического обучения

КОНСПЕКТ

Ассортимент фарфорово-фаянсовой посуды

Тарелка для хлеба диаметром от 16 до 18 см.

Десертная тарелка диаметром от 20 до 22 см, применяется при подаче десерта, фруктов, сыра, для небольших холодных закусок как подставная тарелка при подаче супов.

Закусочная тарелка диаметром 20 см, для подачи холодных закусок.

Тарелка для мяса диаметром от 26 до 28 см, применяется для холодных и горячих закусок, холодных мясных блюд, горячих сладких блюд с соусом, как подставная тарелка под первые блюда.

Большая тарелка для мяса диаметром от 28 до 31 см, применяется как основная тарелка для мясных блюд и как подставная под супову.

Тарелка для гарнира диаметром от 27 до 32 см, применяется для подачи гарнира или блюд с гарниром.

Тарелка для рыбы - длина от 33 до 37 см; ширина от 23 до 26 см, применяется для подачи рыбных блюд.

Тарелка-менажница - применяется для фондю (блюда из сыра, вина и белого хлеба), а также для подачи гарниров и салатов.

Тарелка-кокиль - для холодных и горячих закусок, таких, как устрицы, салаты, небольших порций горячих блюд.

Глубокая столовая тарелка диаметром 24 см вместимостью 500 см3 для подачи горячих и холодных первых блюд порциями: диаметром 20 см и вместимостью 250 см3 - для подачи супов полупорциями.

Блюда круглые, овальные, четырехугольные вместимостью 10-12 порций диаметром 40-45 см для подачи холодных рыбных, мясных блюд, бутербродов канапе, холодных блюд из птицы и дичи.

Салатники выпускаются одно-двух-четырех - шестипорционными квадратной, треугольной, овальной и круглой формы, вместимостью 120,240,360,480,720 и 1000 см3. Используют их для подачи салатов, солений, маринадов, натуральных овощей.

Вазы салатные диаметром 24 см применяются при групповых обслуживаниях для подачи салатов, натуральных овощей и других холодных блюд.

Селедочницы изготовляют одно-двухпорционные. Имеют продолговатую форму, применяют для подачи сельди и рыбных консервов в масле.

Суповые миски с крышками (на 4,6,8,10 порций) применяются при групповом обслуживании.

Соусники вместимостью 100,200 и 400 см3, рассчитаны на 1 - 4 порции, обычно имеют оттянутый носок и ручку. Предназначены они для подачи холодных соусов и сметаны.

Хренницы на 100 и 200 см3 выпускаются с крышками, применяют для подачи соуса хрена.

Рюмка - подставка для яиц диаметром 50 см, служит для подачи сваренных всмятку яиц.

Приборы для специй и приправ - солонки, перечницы, горчичницы - выпускаются в виде комплектов или раздельно.

Чашки бульонные с блюдцами на 350-400 см3 предназначены для подачи бульонов, супов-пюре.

Чайные чашки (200-250 см3) используются для подачи чая, кофе с молоком, какао, шоколада.

Кофейная чашка (75 и 100 см3) предназначена для подачи черного кофе и кофе по- восточному.

Пиала и кесе являются разновидностью чашек и применяются в ресторанах с национальной кухней народов средней Азии. Пиалы выпускаются вместимостью 220,250,350и 400 см3 для подачи зеленого чая, кумыса. Кесе (на 900 см3) используют для подачи плова, лагмана и др.

Кофейники, чайники, сливочники, молочники служат для подачи различных видов горячих напитков.

Чайники для заваривания чая выпускаются вместимостью от100 до 600 см3.

Чайники доливные предназначены для кипятка при подаче чая парами ( в двух чайниках) вместимостью от 800-1000см3.

Кофейники на 200,500 и 1000 см3 служат для подачи черного кофе при групповом обслуживании.

Сливочники, молочники на 1-4 порции используют для подачи сливок и молока к кофе, чаю. Сливочники выпускаются емкостью 50-200 см3, молочники - 100-400 см3.

Сахарницы вместимостью 100, 200 и 400 см3 используются для подачи кускового сахара.

Розетки (блюдца) диаметром 90 мм предназначены для подачи варенья, джема, меда, лимона.

Вазочка для бумажных салфеток используется при сервировке столов в предприятиях с самообслуживанием.

Пепельницы выпускаются из фаянса и керамики, имеют различную форму, соответствующую стилю основной столовой посуды.

Керамическая посуда используется на предприятиях с национальной кухней; по виду, назначению, размерам соответствует обычной посуде из фарфора, фаянса.

Керамические горшочки вместимостью 100-150 см3используют для приготовления и подачи горячих закусок; вместимостью 500 см3 с крышками применяют для приготовления и подачи первых блюд (щей, супов и др).

Керамические тарелки, бокалы используют для сервировки столов стилизованных предприятий.

Керамические кружки, кувшины применяют для подачи напитков.

Декоративные вазы для цветов, подсвечники используют в оформлении интерьеров залов.

Все персональные тарелки, используемые сегодня для сервировки стола, делятся на глубокие и мелкие. Глубокие тарелки O 22,5 см служат для подачи горячих и холодных заправочных супов (щей, борща, окрошки и т. д. ). 
Мелкие тарелки для сервировки стола отличаются большим разнообразием. 
Различают мелкие столовые тарелки для вторых блюд O 25 cм , закусочные или десертные тарелки O 21 см (для холодных и горячих закусок), пирожковые тарелки O 16 cм (для подачи хлеба, булочек, тостов). 

Закусочные тарелки могут также использоваться в качестве десертных (для десертов: свежих и консервированных фруктов, пудингов). 

Какие тарелки будут поданы для сервировки стола, зависит от меню. Для завтрака, когда количество блюд невелико, обычно ставят только одну тарелку-закусочную. 
Для обеда и ужина сервировка сложнее: две-три мелкие тарелки, поставленные одна на другую в порядке уменьшения диаметра начиная с подстановочной тарелки O 30,5 см плюс глубокая тарелка для первых блюд, которая подается после того, как будут съедены закуски. 
Также есть специальная группа посуды для сервировки стола общими блюдами, такие как холодные закуски, салаты, нарезки и т.д. 

Для подачи сыров, мясных и рыбных. Чтобы правильно подать суп иногда приходится ломать голову, т.к. гостей бывает довольно много, а суп необходимо подавать горячим. 
Справиться с этой ситуацией поможет фарфоровая супница объемом 3 л, это около 8-10 порций. 
Поставьте супницу с супом на стол, и уже из нее сервируйте в персональные тарелки - суп останется горячим, а гости удовлетворенные уровнем обслуживания. 

При подаче горячих напитков - чая, кофе, какао и пр. следует использовать посуду в соответствии с ее предназначением. 

Для подачи чая следует использовать заварочный чайник, чайные пары - чайная чашка и блюдце. Для подачи кофе сливочник, кофейную пару.

   Тарелка глубокая O 22,5 см. 
   Подстановочная тарелка O 30,5 см. 
   Пирожковая тарелка O 16 cм. 
   Овальное блюдо. 
   Супница 3 л. 
   Чайная пара 0,22 л. 
   Молочник 0,3 л. 

Ассортимент и назначение столовой посуды

Наименование	Диаметр,мм   , Вместимость, г	Назначение
Тарелки
Глубокая столовая	240 мм	Подача супов
Мелкая столовая	240 мм	Подача вторых горячих блюд
Мелкая закусочная	200 мм	Подача закусок
Мелкая пирожковая	175 мм	Подача хлеба, хлебобулочных изделий, гарниров к супам
Глубокая десертная	200 мм	Подача сладких блюд
Мелкая десертная	200 мм	Подача сладких блюд, фруктов, мучных, кондитерских изделий
Блюда
Круглые, овальные	350 мм	Подача холодных блюд и закусок
Салатники
1-, 2-, 3-, 4-, 6-, порционные	- -	Подача салатов, натуральных овощей, других холодных блюд
Селедочницы и лотки	135,250, 300	Подача закусок из сельди, копченой рыбы, паюсной икры, шпрот, сардин
Ваза салатная на ножке	240	Подача салатов, натуральных овощей, других холодных блюд
Соусники	150 г	Подача холодных соусов, сметаны
100 г
Чашки с блюдцами
Бульонные	300 г, 500 г	Подача прозрачных пюреобразных супов и заправочных супов с мелко нарезанными овощами
Чайные	200 г	Подача чая, кофе с молоком, какао, шоколада
Кофейные	100 г	Подача кофе черного
Чайники
Заварочные	500 г, 700 г	Для заварки чая
Доливные	700 г, 1000 г	Подача кипятка
Кофейники	1000 г, 500 г	Подача черного кофе
Сливочники	150 г, 200г	Подача сливок
Молочники	200г, 300г	Подача молока
Пиалы	150, 200 г	Подача зеленого чая, кумыса
Кесе	200, 300 г	Подача лагмана, сорпа и т.д.

Характеристика стеклянной и хрустальной посуды: виды, назначение, емкость. Характеристика мерной посуды.

В ресторанах для сервировки стола используют хрустальную посуду для вино-водочных изделий и различных напитков. Стеклянная посуда вырабатывается из стекломассы, получаемой путем плавления кварцевого песка в смеси со щелочными и другими основными окислами. Стеклянные изделия изготовляются методами прессования, выдувания, литья. Широкое применение нашла цветная стеклянная посуда, при ее изготовлении в стекломассу добавляют красящие вещества - люстрин, кобальт и др. Стеклянная посуда дешевле хрусталя и поэтому рекомендуется для применения повседневного обслуживания.

Для торжественных случаев - приемов, банкетов используется хрустальная посуда. Для производства хрусталя используют лучшие сорта стекла, добавляя в стекломассу свинец или серебро. Хрустальная посуда отличается высокой прозрачностью, игрой света, отражающегося в гранях, и звоном. Существуют различные виды отделки хрусталя: гравировкой - неглубокий рисунок, качество хрусталя характеризуется алмазными гранями; простой ромбовидный рисунок - четыре алмазные грани; сложный - с мелкой сеткой граней.

Выпускают стеклянную посуду в большом ассортименте, она служит для подачи различных видов холодных сладких блюд и напитков. Емкость бокалов, рюмок зависит от крепости напитка: чем крепче напиток, тем меньше должна быть емкость рюмки.

Рюмка ( 25 см³) предназначена для подачи ликера, может использоваться для подачи коньяка при отсутствии коньячных рюмок.

Рюмка коньячная - типа тюльпана, расширенная книзу и суженная сверху, в них наливают не более 25 см³.

Рюмка (50 см³) предназначена для подачи водки, настоек, наливок.

Рюмка мадерная (75 см³) применяется для крепленых и десертных вин: портвейна, мадеры, хереса, муската, кагора и др.

Рюмка рейнвейная (100 см³), обычный цвет этих рюмок светло-зеленый, золотисто-зеленый, но может быть кобальтового (синевого) цвета; используется для белого столового вина ( сухого и полусухого).

Рюмка лафитная (125 см³) служит для подачи красных столовых вин ( мукузани, саперави, бордо и др.).

Бокалы (125-150 см³) используют для шампанского, игристых вин; бокалы могут быть конической, цилиндрической или креманчатой формы; наиболее удобными являются бокалы креманчатой формы в виде вазочек, из которых быстрее удаляется углекислый газ и приятнее и удобнее пить.

Фужеры вместимостью 200-250 см³ применяют для безалкогольных напитков (фруктовых и минеральных вод) и пива.

Пивные кружки различной емкости (150,500 и 1000 см³) применяют в пивных барах.

Стаканы чайные (250 см³) - для чая, кофе с молоком, какао и холодных напитков.

Стаканы конические высокие вместимостью 250-300 см³ используют для подачи коктейлей, кофе глясе; дно утолщенное. Высота стаканов 160-170 мм.

Стаканы конические с утолщенным дном вместимостью до 200 см³ служат для подачи напитков со льдом, минеральной воды.

Стаканы конические про 125 см³ применяют для подачи соков.

Креманки диаметром 90 мм, предназначены для подачи свежих ягод, фруктов в сиропе, фруктовых салатов, желированных сладких блюд (желе муссов).

Кувшины с крышками (емкостью до 2 л) - для воды, кваса различных соков.

Салатники из утолщенного стекла предназначены для подачи салатов овощных, натуральных овощей.

Вазы (крюшонницы) емкостью 2,5-3 л - для приготовления и подачи крюшона; их выпускают в комплекте с 10 бокалами и разливательной ложкой на хрустальном подносе.

Специальные приспособление (жом) применяется для приготовления натуральных соков из лимона, апельсина.

Вазы с круглой чашей диаметром 200-240 мм на ножке (высокой или низкой) и без ножки (типа ладьи) используют для подачи фруктов.

Ваза «плато» с плоской поверхностью - для подачи пирожных, тортов.

Вазы для цветов могут быть высокими (10-15 см) или низкими. Используют также низкие, но широкие вазы, на дно которых кладут наколки для цветов.

Блюдца-розетки диаметром 90-100 мм - для варенья, джема, меда.

Пепельницы могут быть стеклянные и хрустальные.

Приборы для специй и приправ (соли, перца, горчицы) с металлическими крышками на металлической подставке.

Флаконы для уксуса, растительного масла с притертой пробкой могут быть различной формы.

Мерная посуда их прессованного стекла применяется в барах буфетах для отмеривания порций напитков. К ней относятся мензурки емкостью 100,200 мл. Мерная посуда должна иметь клеймо Госстандарта.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                       

 

Характеристика металлической посуды: виды, назначение. Уход за металлической посудой.

Металлическая посуда используется для приготовления и подачи блюд с производства в зал. Она способствует поддержанию пищи в горячем состоянии.

Металлическая посуда подразделяется на изделия из мельхиора, нейзильбера, нержавеющей стали, алюминия.

Посуду из мельхиора и нейзильбера в основном применяется в ресторанах и барах, она обладает лучшими теплопроводными и эстетическими свойствами. Мельхиор - это сплав меди ( до 80%) и никеля (18-20%), в состав нейзильбера входят медь (61,5%), никель (16,5%) и цинк (22%). Для повышения противокоррозийной стойкости изделия из мельхиора и нейзильбера покрывают тонким слоем серебра или никеля (0,3-0,5 мм).

Посуда из нержавеющей стали применяется в ресторанах, барах, кафе и других типах предприятяий ОП. Эта посуда отвечает санитарно-гигиеническим нормам обслуживания.

Посуда из алюминия применяется в закусочных, столовых в ограниченном ассортименте (миски, баранчики, блюда, кружки питьевые и др.) К посуде из алюминия относятся тарелочки формочки из фольги одноразового пользования.

Металлическая посуда применяется в широком ассортименте.

Икорница из мельхиора имеет вставную розетку - стеклянную или хрустальную; изготовляют ее одно-, двух- и четырехпорционной используют для подачи зернистой икры осетровых и лососевых рыб.

Кокотница - используется для приготовления и подачи специальных горячих закусок: грибов в сметане, крабов, птицы, овощей с соусами. Вместимостью ее около 90 см³, изготовляется из мельхиора и нержавеющей стали.

Кокильница - небольшая металлическая раковина на подставке, предназначена для запекания и подачи рыбы (преимущественно судака) и продуктов моря.

Порционная сковорода - применяется для приготовления и подачи к столу вторых горячих блюд (яичница, крупеник, запеченные блюда, солянка на сковороде и т.д.); выпускаются из нержавеющей стали или алюминия диаметром 140,170,190,210 мм. Порционные сковороды из мельхиора имеют внутри полированную поверхность, служат для приготовления и подачи порционных горячих закусок (сосисок, тефтелей в соусе), а также порционных горячих сладких блюд (суфле, каши гурьевской и др.).

Миски суповые с крышками вместимостью от 1 до 6 порций служат для сохранения температуры и подачи первых блюд, миски имеют две ручки.

Пашотницы - кастрюльки из мельхиора или нержавеющей стали, предназначенные для подачи к бульону горячих, очищенных яиц, сваренных в мешочек.

Баранчики овальной формы с крышкой вместимостью от 1 до 6 порций изготовляют из мельхиора и используют при подаче горячих блюд из припущенной рыбы.

Баранчики круглые с крышкой из мельхиора выпускают на 1-6 порций, из нержавеющей стали - однопорционные. Предназначены для сохранения температуры при подаче припущенных и тушеных блюд из мяса, птицы, овощей, блинов.

Блюда овальные из мельхиора выпускают на 1-6 порций; из нержавеющей стали - однопорционные; предназначены для вторых порционных блюд, к которым соусы подают отдельно ( для рыбы отварной, жареной, мяса жареного, котлет по-киевски и др.).

Менажницы - однопорционные металлические блюда овальной или округлой формы с перегородками; менажницы выпускаются с двумя, тремя секциями для отпуска блюд со сложным гарниром.

Соусники изготовляют из мельхиора и нержавеющей стали, одно и двухпорционные; предназначены для подачи горячих закусок.

Таганчики применяются для поддержания в горячем состоянии первых и вторых блюд, подаваемых посетителям; таганчики заполняются тлеющими углями. Различают таганчики для мисок и баранчиков и таганчики для сковородок. Изготовляются из нержавеющей стали и полируют.

Креманки предназначены для подачи десертных блюд (мороженого, крем, взбитые сливки и др.); изготовляются из мельхиора и нержавеющей стали, всокими и низкими. Креманки из мельхиора выпускаются только высокими. Вместимость креманки - 150-200 см³.

Турка для приготовления и подачи кофе по-восточному. Изготовляются емкостью 125-250 см³ из мельхиора и нержавеющей стали.

Кофейники на 500-1500 см³ изготовляются из мельхиора посребренными или хромированными. Применяют при групповом обслуживании.

Сливочники вместимостью 50-200 см³ и молочники вместимостью 200-500 см³ используют для подачи молока и сливок к горячим напиткам; изготовляют из мельхиора, посеребренными или хромированными.

Ледницу изготовляют из мельхиора в виде маленького ведерка, внутри которого имеется сетка, не доходящая до дна; выпускают ледницу в комплект с щипцами для льда и крышкой.

Ведерко для охлаждения шампанского и других игристых вин и подачи их к столу изготовляют из мельхиора; оно имеет две ручки в виде колец; в него ставят бутылки с напитками для охлаждения льдом; вместимостью 3-5 л. Ведерко может устанавливаться на подставку, высота которой равна высоте стола.

Вазы трехъярусные бывают из мельхиора или нержавеющей стали; используют для подачи фруктов на банкетах.

Решетку для подачи спаржи изготовляют из мельхиора. Она имеет прямоугольную вогнутую форму и выполнена на четырех ножках в комплекте с щипцами.

Самовар служит для приготовления напитка и сервировки чайного стола.

Подносы металлические для официантов служат для подачи посетителям блюд и сбора использованной посуды; подносы из мельхиора изготовляются посеребренными (четырехугольные малые, для подачи чая, мороженого) и никелированные (большие круглые). Подносы из декапированной стали изготовляются с художественной, так называемой жостовой росписью; выпускаются круглыми, овальными, фигурными.

Подносы из анодированного алюминия для самообслуживания выпускаются прямоугольными.

Столовые приборы: виды, назначение, характеристика

Столовые приборы делят на две группы: основные и вспомогательные. Основные приборы служат для приема пищи, вспомогательными приборами официанты раскладывают блюда.

К основным приборам относят закусочный, рыбный, столовый, десертный, фруктовый.

Прибор закусочный состоит из вилки и ножа; применяется при подаче холодных блюд и закусок, а также к некоторым горячим закускам - к ветчине жареной, блинам и др. Отличается от столового прибора меньшим размером.

Прибор столовый состоит из вилки, ножа и ложки, используется при сервировке стола для подачи первых и вторых блюд. Ложка и вилка могут применяться также для раскладки блюд при отсутствии специального прибора. Нож может иметь зубчатое острие.

Прибор рыбный включает вилку с четырьмя короткими зубцами и углублением для отделения костей и лопатообразный тупой нож, применяется при сервировке стола для подачи рыбных горячих блюд.

Прибор десертный состоит из ложки, вилки и ножа. По размеру вилка и нож меньше закусочных; предназначен для десерта. Кроме того, ложка может подаваться к бульону, отпускаемому в чашке, используют при подаче салата.

Ложки - чайная, кофейная подаются к соответствующим напиткам; ложка кофейная отличается от чайной меньшими размерами.

Ложка для мороженого имеет плоскую форму с едва изогнутыми краями.

Прибор фруктовый - вилка и нож отличаются от десертных меньшими размерами; нож с острым коротким лезвием, напоминает лезвие перочинного ножа.

Вилка кокотная имеет три более коротких и широких зубца, чем десертная, используется для горячих закусок (жульен из птицы, грибы в сметане).

Вилка для раков имеет два острых рожка, используется при подаче раков, омаров.

Ложка бульонная используется при подаче бульона в чашке, отличается от столовой ложки меньшим размером.

К вспомогательным приборам относят приборы, предназначенные для нарезки и раскладки блюд.

Нож для масла отличается от других видов ножей тем, что имеет расширенное основание.

Нож-вилка для нарезки и раскладки сыра имеет серповидную форму с зубцами на конце.

Нож и вилка для нарезки и раскладки лимона - вилка имеет два острых зубца, нож - зигзагообразное лезвие, что облегчает нарезку лимона.

Вилка двухрожковая служит для раскладки сельди.

Вилка - лопатка имеет широкое основание в виде лопатки с прорезями, используется для перекладывания шпрот, сардин.

Прибор для разделки раков, крабов, омаров состоит из двух одинаковых маленьких вилок, соединенных между собой перпендикулярно и имеющихся одну общую точку.

У вилки для устриц один из трех зубцов выполнен в виде лезвия консервного ножа.

Нож и вилка разделочные используются официантами для нарезания на порции мяса, жаренного целым куском, в присутствии посетителя.

Ложки для раскладки салатов в отличие от столовых изготовляются большего размера.

Ложки разливательные - для первых блюд.

Ложка для соуса служит для разливания соуса при подаче вторых блюд, имеет оттянутый носик для удобства порционирования.

Ложка с длинной ручкой служит для приготовления смешанных напитков, коктейлей.

Ложка фигурная служит для порционирования варенья в розетки.

Щипцы кондитерские большие предназначены для раскладки мучных кондитерских изделий, малые - для сахара, шоколадного ассорти.

Щипцы для пищевого льда изготовляют из некоррозийного металла (нержавеющей стали, мельхиора), используют для раскладки льда.

Щипцы для спаржи используют при подаче спаржи на решетке.

Лопатка для икры подается к зернистой икре.

Лопатка рыбная для перекладывания холодных и горячих рыбных блюд имеет продолговатую форму.

Лопатка паштетная применяется для раскладывания паштета, рубленой сельди.

Лопатка кондитерская предназначена для перекладывания тортов, пирожных.

Специальные ножницы - для разрезания грозди винограда на кисточки.

Деревянная и пластиковая посуда, приборы: виды, назначение

На предприятиях стилизованных под старину и специализирующихся на приготовлении блюд национальной кухни, применяют деревянную посуду: хлебницы для подачи хлеба, пирогов; соусники, приборы для специй; тарелки и блюда для холодных блюд и закусок, десерта, фруктов; кружки для напитков собственного производства; бокалы для прохладительных напитков; ложки столовые и разливательные.

Деревянную посуду изготовляют из твердых пород дерева; ее пропитывают для прочности специальным раствором и покрывают лаком. В ресторанах, специализирующихся на приготовлении блюд русской кухни, хлеб, пирожки могут подавать на разных досках. Часто деревянная посуда расписывается хохломской росписью.

Посуда и приборы из полимерных материалов обладают ценными свойствами: малый удельный вес, высокая прочность, коррозийная стойкость, химическая стойкость. Это обусловило их применение, особенно в предприятиях, расположенных в зонах отдыха.

Самыми распространенными полимерными материалами, допущенными санитарно-эпидемиологическими органами Министерства здравоохранения РК для использования пищевой промышленностью, являются мелалит, поликарбонат, полиэтилен высокого давления, полистирол, полипропилен некоторых марок. Так, посуда из мелалита используется на линиях гражданского флота. Из полимеров изготовляют тарелки, блюдца, чашки, подносы, рюмки-подставки для яиц, креманки для сладких блюд, приборы для специй, сахарницы, вазы для фруктов и цветов, салфетницы, столовые приборы.

Для обслуживания банкетов-приемов по типу «фуршет» и «коктейль» применяют пластмассовые шпажки - вилочки доля подачи бутербродов канапе и других мелких закусок.

Столовое белье: виды, назначение

На предприятиях ОП используют различные виды столового белья. К основным видам белья относят скатерти, салфетки, ручники, полотенца. Столовое белье изготовляют из льняных тканей, они отличаются большей прочностью и гигиеничностью по сравнению с хлопчатобумажными, поверхность льняных тканей более гладкая, вследствие чего они меньше загрязняются, легко отстирываются, отличаются эти ткани белизной и шелковистым блеском.

Столовое белье

Скатерти и салфетки используются с незапамятных времен. Изображение столов, покрытых скатертью, можно найти на древних рисунках у многих народов мира. В России холщовая скатерть имелась и в самых бедных домах. Благодаря скатерти даже самая скромная трапеза выглядела торжественно. В приданое каждой девушки входило столовое белье - скатерти, салфетки, полотенца, нередко вытканные самой невестой.

Интересна история салфеток. Толковый словарь русского языка поясняет, что называют платок для вытирания губ или небольшую скатерть. Салфетки были известны еще в Древней Греции: ими служили листья фигового дерева, которыми рабы вытирали губы после еды своему хозяину. Полотняные салфетки использовались в древнем Риме. В эпоху средневековья салфетки получили распространение и в Европе. Интересно, что особой популярностью они использовались в странах, где носили бороду и усы. В то же время в Англии, где мужчины брились салфетки были распространены мало. В настоящее время для сервировки стола используют два вида салфеток - тканевые и бумажные. Тканевыми салфетками, как правило, губы не вытирают: их кладут на колени. В этом случае на стол ставят бумажные салфетки. Иногда на торжественных приемах сервируют только тканевыми салфетками. Тогда их используют и для защиты одежды и для вытирания губ.

В настоящее время существует большое разнообразие скатертей из самых разнообразных материалов, разных цветов и оттенков. Но классическим материалом для них являются лен и хлопок. Лен- добротная ткань, очень плотная, которая легко мнется. Поэтому скатерти чаще делают из смешанных волокон - льна с хлопком или льна с синтетикой.

Льняные или хлопчатобумажные скатерти с блестящими выпуклыми узорами называются камчатными. В самых торжественных случаях стол накрывается белой камчатной или простой скатертью. Это классический вариант; помимо белой, можно использовать скатерти светлых пастельных тонов.

Цветные скатерти или скатерти, украшенные цветным узором в тон столовой посуде, можно использовать для чайного стола или обеда в оригинальном стиле. На пеструю скатерть принято ставить только однотонную посуду

Светлые скатерти с узорами в тон посуде подходят к любому случаю. При выборе цвета следует учитывать и его воздействие на человека: красные и желтые тона приветливы, синие и зеленые - напротив, холодноваты, сдержанны. Пестрые набивные ткани создают атмосферу радости в детский день рождения, затейливо вышитые - на праздники. Цветной скатертью накрываются и столы буфетного типа (шведский стол) Клетчатая скатерть хорошо подходит для кофейного стола. Для простого обеда можно использовать скатерти ярких, насыщенных тонов - темно-синего, зеленого, красного. Для такой скатерти требуется особая сервировка и соответствующая посуда.

Большое значение имеет размер скатерти. Лучше всего скатерть смотрится, если свисает с края стола на 15-25 см. Больше она может свисать лишь в том случае, если нужно спрятать ножки изношенного стола или козлы самодельного. Если стол длинный и нужны две скатерти, то вторую кладут так, чтобы внешний стык не был виден от входа. Для круглого стола можно сделать скатерть-чехол, состоящую из основы по размеру стола и «юбки». «Юбку» - выполняют из того же материала, что и основу, но присборивают или плиссируют ее, или делают из материала другого цвета или фактуры. Необычно выглядят двойные скатерти гармонирующих или контрастных тонов. Нижняя, основная, скатерть должна свешиваться с края стола на 25-30 см, а верхняя - прикрывать только поверхность стола. Например, в качестве основной скатерти можно взять желтую, а сверху положить коричневую или синюю с желтым рисунком. Верхняя скатерть может также быть кружевной или прозрачной (тюлевой).

Под тонкую скатерть следует подстелить подкладку из одноцветной хлопчатобумажной фланели. Чтобы подкладка лежала ровно, ее привязывают к ножке стола специальными лентами.

В некоторых случаях столовые скатерти можно заменить сетами. Сет- это небольшая скатерть или деревянная, пластмассовая подставка для посуды. Его размер не должен быть меньше 30х40 см, чтобы для посуды было достаточно места. Наиболее практичны и удобны сеты прямоугольной и овальной формы. Можно комбинировать сеты: на середину стола положить сет вытянутой формы (дорожку), а под тарелку - квадратный сет с тем же рисунком.

С использование сетов появляется больше возможностей для красочного оформления стола. Любой сет можно эффективно украсить аппликацией, масляными красками или краской с блестками. Самодельные сеты с аппликациями из цветной бумаги понравятся детям. Очень благородно будет выглядеть полосатый сет с гармонирующим с ним сервизом. Двухцветный сет с однотонной посудой сделает яркой любую трапезу.

Со скатертью должны гармонировать по цвету и материалу приборные салфетки - т.е. те, которые прилагаются к каждому прибору. Салфетки того же цвета, что и скатерть, будут выглядеть лучше, если их материал будет чуть тоньше материала скатерти. Если салфетки отличаются по оттенку от скатерти, материал может быть тем же самым.

Приборные салфетки обычно делают из различных тканей (обычно их крахмалят). Они бывают разной величины: для завтрака размером примерно 32х32 см, столовые 40х40 см до 60х60 см.

Салфетки сервируют разными способами. Один из способов - салфетку, сложенную трубочкой закрепляют декоративными кольцами и укладывают на тарелку или рядом с тарелкой. Кольца для салфеток иногда входят в наборы столовых приборов. Оригинальные кольца - из бусин, бантов, полосок тканей и кожи и даже из живых трав и цветов - станут «изюминкой» оформления стола.

Другой способ - складывание салфеток в различные фигуры. Красиво сложенные салфетки могут быть элементом дизайна стола. Проще всего сложить салфетку треугольником или колпачком. Более сложные фигуры будут выглядеть еще интереснее.

Салфетки должны быть квадратной формы. Прямоугольные салфетки можно сделать квадратными с помощью дополнительных складок.

При складывании салфетки необходимо как можно меньше касаться ее пальцами.

Сложенная фигура должна быть такой, чтобы гость смог быстро развернуть ее и положить на колени.

Все салфетки на одном столе складывают одинаково.

Для обычного завтрака, обеда салфетки складывают в простые формы (треугольник, конверт, трубочка и т.д.). Для обеда и ужина, когда в сервировке стола используется закусочная тарелка, салфетки складываются в объемную фигуру. Чем изысканнее и торжественнее сервирован стол, тем сложнее фигура из салфетки.

Декоративно свернутые салфетки кладут на закусочную или пирожковую тарелку или слева от нее. При сервировке чайного или кофейного стола салфетку можно поместить в чашку, продеть через ручку чашки, перевязать ею ложку, и т.д.

Если невозможно обеспечить всех гостей одинаковыми салфетками, используют бумажные салфетки. Их ставят в специальные держатели или красивые стаканы. Бумажные салфетки также можно красиво оформить. Их складывают треугольником или трубочкой по 10-12 штук в салфетницы или раскладывают на пирожковые тарелки. Следует помнить, что бумажной салфеткой пользуются только один раз, после чего ее скатывают в шарик и кладут на борт тарелки, а после еды на терлку вместе с использованными приборами

На предприятиях ОП используют белые льняные камчатные скатерти с крупноузорчатым (жаккардовым переплетением. Края скатертей бывают подрубленными, с ажуром (мережки по краям). По цвету скатерти бывают белыми и цветными. Белые скатерти придают залу торжественный вид, их применят при всех видах обслуживания; цветные скатерти применяют в основном при организации банкета-чая, банкета- кофе.

По виду скатерти делят на обычные и банкетные.

   Скатерть прямоугольная.    
   Фуршетная юбка. 
   Скатерть круглая. 
   Чехол для стула.    

                                                                                                           Скатерть прямоугольная в пол.

Специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Учебная дисциплина: ОП.09 Организация обслуживания

Тема раздела: Тема 4. Информационное обеспечение процесса обслуживания.

Тема урока: Средства информации: меню, прейскурант блюд, карта вин; назначение, характеристика.

Количество часов: 2 часа

Цели урока:

·                   образовательные:

- закрепление и углубление знаний о характеристиках процессов обслуживания, тенденциях развития и совершенствования технологий обслуживания;

-закрепление навыков самостоятельной работы с нормативно-правовыми актами;

-овладение навыками познавательной, учебно-исследовательской и проектной деятельности в сфере права, способность и готовность к самостоятельному поиску методов решения практических задач, применению различных методов познания

·                   развивающие:

-развитие мыслительных операций: развитие умений сравнивать, анализировать, выделять главное, систематизировать, обобщать, делать умозаключения, ставить и разрешать проблемы;

-развитие речи: умение использовать новые понятия, дефиниции, умение формулировать, выдвигать аргументы, доказывать;

·                   воспитательные:

- способствовать расширению общего кругозора студентов;

- понимание сущности и социальной значимости своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес;

- умение продуктивно общаться и взаимодействовать в процессе совместной деятельности, предотвращать и эффективно разрешать возможные правовые конфликты.

Вид урока - урок-лекция

Тип урока - урок овладения обучающимися новыми знаниями, Урок повторения и закрепления пройденного материала

Метод обучения - словесный, наглядный.

Уровень усвоения учебного материала - продуктивный.

Межпредметные связи:

·                    ОП. 18 Введение в технологию продукции общественного питания, ОП. 04 ИТ в профессиональной деятельности, ОП.20 Организация производства.

Учебно-методическое оснащение урока – Схемы, наглядные пособия План урока

Ход урока теоретического обучения

КОНСПЕКТ

Средства информации: меню, прейскурант блюд, карта вин, назначение характеристика

Меню - это перечень закусок, блюд, напитков, мучных изделий, имеющихся в продаже на данный день, с указанием выхода и цены.

Слово «меню» происходит от французского «mеnu» и обозначает расписание блюд и напитков.

В ресторанах отдельно составляют прейскурант постоянных порционных блюд, карту вин и вино-водочных изделий, куда включают пиво, безалкогольные напитки, табачные изделия.

Меню составляется ежедневно, подписывается заведующим производством, калькулятором, утверждается директором предприятия.

При составлении меню учитываются тип предприятия, ассортиментный минимум блюд, особенности обслуживаемого контингента, мощность предприятия, наличие сырья и продуктов, сезонность, время обслуживания (завтрак, обед, ужин), квалификационный состав поваров, оснащение необходимым оборудованием, посудой, инвентарем, трудоемкость блюд и кулинарных изделий.

Ассортимент блюд в ресторанах «люкс» и высшего класса состоит преимущественно из оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд; для ресторанов первого класса должен быть разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления.

Классификация предприятий ОП, должен быть в реализации ассортимент коктейлей, пуншей, грогов и других смешанных напитков, соков, закусок, сладких блюд, кондитерских изделий, преимущественно состоящих из заказной и фирменной, в том числе национальной продукции в соответствии со специализацией; в барах первого класса ассортимент коктейлей, напитков, десертов, закусок может быть несложного приготовления, наряду с этим также должны быть заказные и фирменные коктейли, напитки, кулинарная продукция.

Прейскурант порционных блюд включает широкий ассортимент разнообразных холодных и горячих закусок, супов, вторых блюд, сладких, а также фирменных блюд. Все порционные блюда готовятся по заказу посетителей.

При составлении прейскуранта порционных блюд и других видов меню придерживаются определенных правил расположения закусок и блюд.

Порядок расположения закусок, блюд в меню и прейскуранте должен соответствовать следующим требованиям:

·                     От менее острых к более острым, пряным;

·                     Горячие блюда - от отварных, припущенных к жареным, тушеным, запеченным;

·                     Супы - от прозрачных к заправочным, супам-пюре, молочным, сладким, холодным.

·                     Последовательность расположения закусок и блюд в меню: вначале в меню указывают фирменные блюда, независимо от того, к какой группе блюд они относятся (холодные, первые, вторые, сладкие и т.д.); затем в меню включают холодные блюда и закуски, молочные продукты; после соответствующих холодных блюд указывают салаты в зависимости от исходного сырья (рыбные салаты после рыбных и холодных блюд, мясные - после мясных холодных блюд и т.д.); салаты могут выделены в отдельную группу, в этом случае их включают перед мясными холодными блюдами; за холодными блюдами следуют горячие закуски, затем супы, вторые блюда, сладкие, фрукты, горячие и холодные напитки, мучные кондитерские изделия.

Последовательность расположения блюд в меню

I. Фирменные блюда и закуски

II. Холодные блюда и закуски

1.                  Икра зернистая осетровых рыб, паюсная

Икра зернистая лососевых рыб

2.                  Рыба малосоленая (семга, лососина с лимоном)

3.                  Рыбные холодные блюда:

Рыба отварная с гарниром (осетрина, белуга, севрюга)

Рыба заливная

Рыба под маринадом

Рыба под майонезом

4.                  Рыбная гастрономия и закусочные консервы:

Шпроты с лимоном

Рыба холодного и горячего копчения

5.                  Сельдь натуральная с гарниром, рубленая

6.                  Нерыбные продукты моря

7.                  салаты и винегреты

8.                  Мясные холодные блюда и закуски:

Мясо отварное, заливное

Мясная гастрономия

Мясо жареное

9.                  Домашняя птица и дичь холодные

10.               Кисломолочные продукты

III Горячие закуски

1.                  Рыбные, из нерыбных продуктов моря

2.                  2. Мясные

3.                  Из субпродуктов

4.                  Из птицы и дичи

5.                  Овощные и грибные

6.                  Яичные и мучные

IY. Супы

1.                  Прозрачные

2.                  Заправочные

3.                  Пюре

4.                  Молочные, холодные, сладкие

Y. Рыбные горячие блюда

1.                  Рыба отварная и припущенная

2.                  Рыба жареная

3.                  Рыба запеченная

YI. Мясные горячие блюда

1.                  Мясо отварное, припущенное

2.                  Мясо, жаренное крупными и порционными кусками

3.                  Мясо в соусе (бефстроганов, поджарка)

4.                  Мясо, жаренное в панированном виде

5.                  Субпродукты жареные

6.                  Мясо тушеное и запеченное

7.                  Блюда из рубленого мяса и котлетной массы

YII. Горячие блюда из домашней птицы и дичи

1.                  Птица отварная, припущенная

2.                  Птица фаршированная

3.                  Птица и дичь жареные

4.                  Блюда из тушеной птицы

5.                  Блюда из рубленой птицы

YIII. Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, мучные

IХ. Блюда из яиц и творога

Х. Сладкие блюда

1. Горячие (яблоко в тесте, каша гурьевская, пудинги, пончики с вареньем и др.)

2. Холодные (кисели, муссы, желе, самбуки, кремы, мороженое, сливки, взбитые с наполнителями, компоты из свежих и консервированных фруктов).

3. Фрукты, ягоды натуральные и в сиропе.

IX. Горячие напитки (чай, кофе, какао, шоколад)

XII. Холодные напитки собственного производства

1.                  Из фруктов и ягод (собственного производства)

2.                  Коктейли (безалкогольные)

XIII. Мучные кулинарные и кондитерские изделия (пирожные в ассортименте, торты, кексы, пирожки, пироги и др.)

На специализированных предприятиях меню начинают с блюд и напитков, характерных для этого предприятия: в кафе общего типа - с горячих напитков, в кафе-кондитерской - с мучных кондитерских изделий, в пельменных - с пельменей, в чайных - чая и т.д.

Карта вино-водочных изделий

В этой кате вначале указывают водку и водочные изделия, затем виноградные вина - крепкие, столовые белые и красные, потом десертные, далее шампанское, коньяк и ликеры. В карте указывается емкость бутылки и цена. Для напитков, качество которых после откупоривания бутылки не ухудшается (водка, коньяк, ликеры, крепкие виноградные вина), цена указывается и за 100 г.

После вин в карту включаются минеральные и фруктовые воды, соки, пиво и другие напитки.

Виды меню. Оформление меню и прейскурантов

В зависимости от контингента потребителей, типа предприятий и форм обслуживания меню подразделяют на следующие виды: со свободным выбором блюд; скомплектованных обедов (завтраков, ужинов): дневного рациона; диетического; детского питания; банкетное; специальных видов обслуживания.

Меню со свободным выбором блюд применяют в общедоступных предприятиях ОП (ресторанах, столовых, кафе, закусочных).

В ресторанах, барах, кафе с обслуживанием официантами разновидностью меню со свободным выбором является меню заказных блюд, которое составляется в соответствии с прейскурантом заказных блюд. В меню заказных блюд включают широкий ассортимент фирменных блюд, холодных блюд и закусок, первых, вторых, сладких, напитков, кондитерских изделий с указанием их цены и выхода. Все блюда, включаемые в заказное меню, приготовляют по индивидуальным заказам и подают через 15-20 минут.

Меню скомплектованных обедов рекомендуется применять при массовом обслуживании в столовых при промышленных предприятиях, в студенческих и школьных. Оно составляется с учетом контингента, сбалансированного питания. При составлении комплексных обедов, завтраков или ужинов учитывают стоимость рациона, разнообразие и правильный подбор продуктов, входящих в блюда, обеспечение вкусового сочетания блюд. Меню комплексных обедов рекомендуется составлять на 7-10 дней, что позволяет разнообразить ассортимент блюд по неделям.

В дневные часы в ресторанах также может применяться меню комплексных обедов, что ускоряет обслуживание потребителей.

Меню дневного рациона составляется в ресторанах для участников съездов, конференций, туристов и т.д. Питание может быть трех - или четырехразовым. При составлении этого вида меню учитывают стоимость рациона, особенности обслуживаемого контингента потребителей (возрастные, национальные, род занятий). Исходя из требований рационального питания в меню завтрака, например, могут входить натуральные соки, кисломолочная продукция, масло сливочное, гастрономические продукты (сыр, колбаса, ветчина и др), холодная закуска, блюда из яиц и несложного приготовления (сосиски, сардельки и др.), горячие напитки.

Обед должен включать закуску, первое, второе блюдо, десерт, хлеб. При подборе блюд необходимо учитывать калорийность, правильный подбор блюд по содержанию белков, жиров, углеводов. Ужин должен включать закуску, горячее блюдо, напиток, хлеб. На ужин не рекомендуется жареные, острые, жирные блюда, блюда из грибов.

Меню дежурных блюд в ресторане составляется для быстрого обслуживания посетителей, у которых ограниченный запас времени. В это меню включаются блюда, готовые для отпуска. Важно, чтобы их ассортимент был достаточно широк.

Меню банкета составляется в каждом конкретном случае при приеме заказа на банкет, с учетом вида банкета, пожеланий заказчика.

В меню банкета включают несколько холодных закусок (для расширения ассортимента холодные закуски можно заказывать из расчета ½ и 1/3 порции на человека), одну горячую закуску для банкета-обеда - суп, вторые горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, десертные блюда, фрукты, напитки. Так же как и при составлении меню других видов, здесь соблюдается определенный порядок расположения закусок и блюд в меню.

Меню для специальных видов обслуживания составляется, например, для встречи Нового года, празднования свадьбы, дня рождения, тожеств в дни традиционных праздников. При составлении этого меню учитывается характер праздника. Меню для специальных форм обслуживания характеризуется обилием разнообразных холодных закусок; из горячих блюд обычно включаются два-три: рыбное, мясное, из птицы, на десерт - фрукты, мороженое, кондитерские изделия, горячие напитки, вина. В меню указывается не только ассортимент закусок и блюд, но и количество порций, так как некоторые закуски готовят из расчета ½ или 1/3 порции на человека.

Оформление меню и прейскурантов

Меню ресторана и других предприятий ОП - это не просто перечисления блюд. Это визитная карточка предприятия, одно из средств рекламы. Поэтому его внешний вид должен производить хорошее впечатление.

Оформление меню определяется характером предприятия «люкс» и высшего класса меню и прейскурант должны иметь эмблему или фирменный знак предприятия, печататься типографским способом; обложка меню изготовляется из мелованной бумаги, картона или кожзаменителя. Художественное оформление папки меню должно отражать стиль и тематическую направленность работы ресторана, бара или кафе. Так, при оформлении меню в ресторанах с национальной кухней используют национальный орнамент. В верхней части раскрытого меню рекомендуется дать краткую информацию о работе предприятия. В меню можно дать информацию о фирменных блюдах, напитках, эту информацию целесообразно дополнить соответствующими рисунками, занимательной исторической справкой о том или ином блюде, чтобы привлечь к нему внимание. Количество папок меню должно соответствовать количеству столов в зале; меню должно быть в хорошем состоянии.

На бланках прейскурантов порционных блюд и вино-водочных изделий при перечислении блюд и напитков составляют незаполненными несколько строк, чтобы иметь возможность включать некоторые изделия дополнительно. Цены на блюда проставляются машинописью. Если в прейскурант на данный день отсутствуют какие-то блюда и изделия, указанные в перечне, цены против них не проставляются.

Для удобства обслуживания иностранных туристов меню и прейскуранты должны быть напечатаны на русском, английском, французском и немецком языках.

Специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Учебная дисциплина: ОП.09 Организация обслуживания

Тема раздела: Тема 5. Этапы организации обслуживания. Подготовительный этап.

Тема урока: Подготовка к обслуживанию потребителей.

Количество часов: 2 часа

Цели урока:

·                   образовательные:

- закрепление и углубление знаний о характеристиках процессов обслуживания, тенденциях развития и совершенствования технологий обслуживания;

-закрепление навыков самостоятельной работы с нормативно-правовыми актами;

-овладение навыками познавательной, учебно-исследовательской и проектной деятельности в сфере права, способность и готовность к самостоятельному поиску методов решения практических задач, применению различных методов познания

·                   развивающие:

-развитие мыслительных операций: развитие умений сравнивать, анализировать, выделять главное, систематизировать, обобщать, делать умозаключения, ставить и разрешать проблемы;

-развитие речи: умение использовать новые понятия, дефиниции, умение формулировать, выдвигать аргументы, доказывать;

·                   воспитательные:

- способствовать расширению общего кругозора студентов;

- понимание сущности и социальной значимости своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес;

- умение продуктивно общаться и взаимодействовать в процессе совместной деятельности, предотвращать и эффективно разрешать возможные правовые конфликты.

Вид урока - урок-лекция

Тип урока - урок овладения обучающимися новыми знаниями, Урок повторения и закрепления пройденного материала

Метод обучения - словесный, наглядный.

Уровень усвоения учебного материала - продуктивный.

Межпредметные связи:

·                    ОП. 18 Введение в технологию продукции общественного питания, ОП. 04 ИТ в профессиональной деятельности, ОП.20 Организация производства.

Учебно-методическое оснащение урока – Наглядные пособия, специализированная литература

 План урока

Ход урока теоретического обучения

КОНСПЕКТ

Подготовка к обслуживанию потребителей. Способы расстановки мебели

Торговые помещения к обслуживанию подготавливают ежедневно. Помещение тщательно убирают, расставляют мебель, получают посуду, приборы, столовое белье и сервируют столы. Правильная, продуманная, последовательная подготовка к рабочему дню в ресторане обеспечивает четкую организацию обслуживания.

Подготовка торгового зала

Ежедневная подготовка зала включает уборку полов, обметание пыли, протирания мебели, оборудования. Основную уборку производят в утренние часы и заканчивают за 1-2 часа до открытия ресторана.

Санитарно-гигиеническая уборка зала производится с помощью пылесосов и других уборочных машин, уборочного инвентаря.

При уборке помещения придерживаются установленных санитарных правил. Уборка торгового зала осуществляется в определенной последовательности в зависимости от уборки поля: при влажной уборке (рамы, линолеум) вначале обметают, вытирают пыль с окон, мебели, карнизов, панелей, подоконников, светильников, решеток с отопительных батарей, а затем моют пол. При сухой уборке сначала убирают пол, а потом удаляют пыль с предметов, находящихся в зале.

Для натирки паркетных и линолеумовых полов используются электрополотеры разных типов.

Особое внимание необходимо обращать на уход за декоративными растениями, украшающими современные торговые залы: аккуратно поливать их, убирать желтые листья, подрезать и т.п.

После уборки помещение проветривают. В течение дня при необходимости небольшую местную уборку делает уборщица, дежурная по залу.

Для всех предприятий ОП один раз в месяц устанавливается санитарный день для проведения генеральной уборки с последующей дезинфекцией всех помещений, оборудования, инвентаря.

Расстановка мебели

Расстановка мебели в зале зависит от планировочного решения помещения, расположения дверей, окон, колонн, эстрады, площадки для танцев.

Столы расставляют прямыми линиями, в шахматном порядке, образуя из них группы - зоны, отделенные одна от другой основными и дополнительными проходами. В зависимости от типа предприятия ширина основного прохода должна быть не менее 1,5 м в ресторанах, барах и не менее 1,2 м в кафе. Дополнительные проходы - не менее 1,2 м в ресторанах, барах, не менее 0,9 м в кафе, а также для подхода к отдельным местам - не менее 0,6 м в ресторанах и барах и 0,4 м в кафе. Каждый стол ставят на таком расстоянии от соседних, которое обеспечивало бы свободный проход к нему посетителей и официантов. Столы, серванты, кресла должны стоять от стен на расстоянии 10-20 см.

Стулья расставляют так, чтобы сиденья находились под столом не более чем наполовину при расстоянии 0,5 м от спинки стула до края стола.

В залах используют пристенные и полукруглые диваны, у которых также размещаются столы.

Квадратные столы расставляют обычно в шахматном порядке, что создает удобство при обслуживании.

Круглые столы устанавливают чаще всего с квадратными столами; они придают залу нарядный вид.

Прямоугольные шестиместные столы ставят обычно вдоль стен или посередине зала в сочетании с круглыми и квадратными столами.

Подсобные столы устанавливают в местах, наиболее удобных для работы официанта. Их накрывают специальными небольшими скатертями. На подсобных столах официанты откупоривают бутылки, ставят посуду, порционируют блюда. Как правило, подсобный стол ставят вплотную к обеденному, чтобы официант мог раскладывать блюда на виду у потребителей.

К конструкции подсобных столов предъявляют следующие требования: они должны быть устойчивыми, легкими и удобными для переноски. Под крышкой стола устраивают полку, а для облегчения перемещения столы устанавливают на колесах.

Между группами столов, чаще у стен, колонн, размещают серванты из расчета один сервант на одного или двух официантов. В сервантах хранят небольшое количество столовой посуды, приборов, белья.

Для удобства в работе официантов в залах устанавливают домашние холодильники из расчета один холодильник на трех - четырех официантов.

Порядок получения и подготовка столовой посуды, приборов, столового белья

После окончания уборки помещений и расстановки столов, за два часа до открытия ресторана, бригадир официантов получает в сервизной и бельевой необходимую для сервировки столовую посуду, приборы и столовое белье в соответствии с количеством столов и нормами оснащения. При получении необходимо обращать внимание на их состояние - скатерти, салфетки должны быть чистыми, накрахмаленными, отглаженными; посуда - без трещин, отколов; приборы - недеформированные.

Тарелки переносят, покрывая их ручником, из сервизной в зал и ставят на серванты и подсобные столы стопками от 10-12 шт., а фужеры, бокалы, рюмки - на подносах, застеленных салфетками. Для доставки посуды используют также тележки.

Перед сервировкой официанты протирают (полировкой) посуду и приборы полотенцами, соблюдая при этом определенные правила.

Ножи (несколько штук) берут левой рукой через полотенце, а правой протирают до получения блеска; затем их укладывают на подносы, покрытые салфеткой, или в серванты.

Вилки, ложки полируют так же, как ножи, при этом проверяя не осталась ли между зубцами вилок пища, не устраненная при мойке.

Тарелку держат ребром через полотенце левой рукой, а правой постепенно вращая, протирают другим концом полотенца.

Чашку берут с помощью полотенца в левую руку, а правой просовывают часть полотенца в углубление чашки и большим пальцем вытирают ее с внутренней стороны.

Фужеры полируют двумя полотенцами. Одним берут фужер за ножку, другим полируют. При этом фужер вращают между обеими руками, не нажимая пальцами; большой палец, обернутый полотенцем, находится внутри фужера. Чтобы проверить качество полировки, фужер периодически просматривают на свет.

Одновременно подготавливают приборы со специями. Солонки наполняют на 3/4 объема солью, поверхность в открытых солонках выравнивают, а край солонки вытирают полотенцем. Перечницу наполняют наполовину сухим перцем, а отверстие в дне закрывают пробкой. Горчичницу также заполняют на 3/4 объема и вставляют ложечку. Приборы для специй моют ежедневно и насухо вытирают.

Пепельницы чистят специальной тряпкой после каждого обслуживания; чистят пепельницы вне зала. По просьбе посетителей на стол ставят флакончики с уксусом, которые должны находиться, как и горчица, на подсобных столиках.

Здесь же на подсобных столиках подготавливают вазочки с 1-3 цветами каждая.

Перед сервировкой столов, являющейся завершающим этапом подготовки залов к обслуживанию, их накрывают скатертями. Для этого сначала на толы раскладывают отглаженные и свернутые вчетверо скатерти, затем их разворачивают каждую и располагают вдоль длины стола. Двумя руками берут за кромки одной стороны; скатерть резким движением поднимают над столом (осторожно за кромку, чтобы не помять), как бы встряхивая, и тут же резко опускают вниз, чтобы образовалась воздушная подушка между скатертью и столом. Заглаженная центральная складка скатерти должна лечь по оси стола.

Края скатерти должны опускаться одинаково со всех сторон не менее чем на 25 см, но не ниже сиденья стула.

В ресторанах и барах первого класса допускается использование на столах с полиэфирными покрытиями вместо скатерти индивидуальных льняных салфеток.

Сервировка столов. Приемы сервировки и складывания салфеток. Виды сервировок.

Во всех ресторанах, барах для сокращения времени на обслуживание потребителей применяют предварительную сервировку столов, которая дополняет интерьер зала.

При сервировке соблюдают определенные правила: вначале ставят фаянсовую или фарфоровую посуду, затем укладывают приборы и после этого хрусталь или стекло. Мелкую столовую закусочную или десертную тарелку ставят точно против стула и так, чтобы расстояние от тарелки до края столешницы составляло примерно 2 см. Эмблема на борту тарелки должна быть обращена к середине стола. При банкетной сервировке закусочная тарелка ставится сверху на мелкую тарелку. Целесообразно проложить между ними салфетку, но так, чтобы не закрыть эмблему. Тарелку для хлеба ставят с левой стороны от основной (малой или закусочной) на расстоянии 5-10 см в зависимости от количества укладываемых в дальнейшем приборов (вилок). Возможны различные варианты размещения тарелки для хлеба по отношению к мелкой или закусочной.

Доставляют тарелки в зал на подносе или тележке, накрытых салфетками. Поднос с тарелками берут двумя руками. Можно принести в руках стопку тарелок, закрытых ручником, сложенным вдвое по длине.

При установке тарелку берут большим и указательным пальцами, которые вытянуты в одном направлении по бортику, а остальные пальцы только придерживают ее.

Столовые приборы размещают слева и справа от центральной тарелки: ножи кладут с правой стороны от тарелки лезвием к ней, вилки - слева; первыми к тарелке кладут столовые приборы, потом рыбные, закусочные.

Столовую ложку всегда кладут с правой стороны; десертные приборы укладывают перед тарелкой ( мелкой или закусочной) в следующем порядке ( от тарелки к центру стола): нож, вилка, ложка. Часто при сервировке укладывают только один из десертных приборов или в паре - ложку и вилку, нож и вилку.

Подготовить приборы к сервировке можно по-разному: в ручнике или салфетке на подносе или тарелке.

Сервировка стола фужерами. Фужер можно установить в центре за тарелкой или сдвинуть вправо и поставить за ножами. Фужеры устанавливают на поднос, покрытый салфеткой, лучше емкостями вниз. Можно переносить небольшое количество фужеров между пальцами левой руки емкостью вниз; ладонь руки обращена вверх.

При сервировке полотняную салфетку кладут на закусочную тарелку, бумажные салфетки ставят в специальных подставках и вазонах.

Возможно, также размещение салфетки на пирожковой тарелке или непосредственно на скатерть между приборами (ножом, вилкой).

При массовом обслуживании в дневное время из приборов для специй могут быть установлены соль и перец. В остальных случаях рекомендуется при сервировке стола только соль, остальные специи и приправы подают к соответствующим блюдам или по просьбе потребителей.

Предварительную сервировку стола выполняют в процессе подготовки зала к обслуживанию. Оно включает минимальное количество предметов, которые могут быть использованы при последующем выполнении заказа: пирожковые тарелки, фужеры, приборы для специй, столовые приборы, салфетки, цветы. В зависимости от вида и характера обслуживания (завтрак, обед, ужин, обслуживание торжеств) предварительная сервировка бывает разной степени сложности.

При обслуживании туристов, а также проживающих в гостиницах в утренние часы используют сервировку стола для завтрака. Она включает пирожковую тарелку, закусочные приборы, фужер и полотняную салфетку. Однако можно включить в сервировку нож для масла, закусочную тарелку, чайную ложку. В зависимости от принятого заказа официанты дополняют сервировку стола.

Предварительная сервировка стола в дневное время включает:

·                     По меню дежурных блюд (минимальная сервировка): тарелку для хлеба, столовые приборы (нож, вилку, ложку), фужер, салфетки, прибор со специями, цветы

·                     По меню заказных блюд: тарелку для хлеба и закусочную тарелку, столовые приборы, фужер, салфетку, прибор для специй.

В вечернее время сервировку дополняют закусочными приборами, а столовую ложку убирают, возможно, что предварительно в вечернее время сервируют столы рыбными приборами.

Дополнительная сервировка стола зависит от заказа потребителя, приняв заказ, официант дополняет сервировку необходимой посудой и приборами, убирает лишние приборы.

В серванте у официантов должно быть достаточное количество посуды, белья, приборов. По мере использования запасы их пополняются из сервизной. Для ускорения обслуживания официант (бригадир) получает по заборному листу из буфета воду, пиво, соки, фрукты. По мере расходования запасы пополняются.

Сервировка столов бывает различной в зависимости от характера трапезы: 
    — завтрак, 

— обед 

— или вечернее обслуживание гостей.

Пример полной сервировки для вечернего обслуживания:

Правильно накрыть стол совсем не так сложно, как кажется. 

В центре каждого прибора стоит сервировочная тарелка или заменяющая ее обычная тарелка. Сервировочная тарелка может быть и из другого материала, чем весь сервиз — например, позолоченная и посеребренная, стеклянная или из темного фарфора, но обязательно должна с ним сочетаться. 

На сервировочную тарелку ставят тарелку с закуской или супом. Для супа-пюре подают суповую тарелку, а для прозрачных супов и бульонов — чашку. 

К закуске или супу слева вверху ставят маленькую тарелку для хлеба, гренок и масла, а рядом чашку для ополаскивания пальцев. Она понадобится, если будут подаваться устрицы, раки, омары, спаржа или фрукты. Эту чашку наполняют теплой водой, добавляя ломтик лимона или лист мяты. 

Рядом с сервировочной тарелкой и чуть выше раскладывают все вилки, ножи, ложки, которые могут понадобиться во время еды. 
Вилки кладут слева, а ножи справа от тарелки.  Последним от тарелки лежит прибор, который понадобится первым. 

Ложка для супа в случае, если в меню нет десерта, лежит сверху от сервировочной тарелки, если в меню запланирован десерт — рядом с первым ножом. 

Бокалы располагаются справа и сверху от сервировочной тарелки. Здесь существует тот же порядок, что и с приборами: первым используют дальний от тарелки бокал. 

После каждого блюда со стола убирают использованные посуду, бокалы и приборы. 

Только стакан для воды не убирают в течение всего застолья. 

Сервировка для разных видов трапезы: 

Для завтрака на стол ставят вазочку с бумажными салфетками (или кладут льняные), пирожковую тарелку, подают закусочные нож и вилку, чайную ложку. Пирожковую тарелку ставят слева от того места, где должна стоять столовая или закусочная тарелка. Вилку кладут слева, рожками вверх, нож — справа, лезвием влево от места, предназначенного для столовой или закусочной тарелки. Чайную ложку кладут за ней. Закусочные тарелки не ставят на стол, потому что блюда к завтраку подают уже уложенными на соответствующие тарелки (их нужно подать, если закуску или блюдо на завтрак приносят в салатнике или баранчике и т.п., так как из такой посуды есть не принято). 

Для быстрого обслуживания днем за обедом на стол ставят подстановочную тарелку и на нее — закусочную, слева от нее — пирожковую тарелку, между ними — столовая вилка, а справа от тарелки кладут столовый нож и ложку (столовую или десертную); фужер ставят впереди, за столовым ножом. На столе должны быть также вазочка с бумажными салфетками или полотняные салфетки, которые кладут на закусочные тарелки, специи. Расстояние от края стола до ручек приборов и закусочной тарелки — 2 см, а до пирожковой — 5 см. 
Закусочные или столовые тарелки ставят лишь в том случае, когда блюда подаются в посуде, из которой есть не принято.  Во время такой трапезы допускается использование на столе клеенки вместо скатерти или накрывать скатерть пленкой. 

При сервировке стола для неспешного обеда или ужина точно против кресла ставят закусочную тарелку на расстоянии 2 см от края стола, а слева, в 5 —10 см — пирожковую. 
Между ними кладут закусочную и столовую вилки зубцами вверх, справа от закусочной тарелки — два ножа: столовый и закусочный лезвием к тарелке. За закусочной тарелкой правее ставят фужер; на тарелку кладут сложенную салфетку.  На середине стола ставят соль и перец. 
В центре стола также ставится ваза с цветами. Если стол сервируют на четыре человека, на углу или на сторону, обращенную к проходу, ставят пепельницу.  Во время подачи блюд сервировка дополняется в зависимости от характера блюд. 

Сервировка неофициального обеда

Первое блюдо

Обычно первое блюдо ставят на стол до того, как гости заняли свои места. В противном случае обеденная салфетка лежит на мелкой тарелке, а не слева от вилок, как показано на рисунке. Рыбную вилку можно разместить тремя способами, один из которых показан на рисунке. Необходимы также пепельницы.

Второе блюдо

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Меню неофициальных обедов не очень строго. Оно может включать всего два блюда, однако обычно их число ограничено пятью.  Суп можно не подавать, особенно если обед начинается с закуски.  На неофициальном обеде суп никогда не подают в традиционных глубоких суповых тарелках (используют баранчики, горшочки и т.п.).

Третье блюдо 

Салат обычно подают вместе с промежуточным блюдом - так проще. 
Специальный нож используется в зависимости от вида салата и от того, подан ли к нему сыр.

Четвертое блюдо 

Салат можно подавать отдельно, в качестве четвертого блюда; он может также заменять десерт, особенно если вместе с ним подают различные сорта сыра.

Пятое блюдо 

На неофициальном обеде десертные приборы можно положить на стол заранее, поместив их перед мелкой тарелкой. В противном случае их приносят на десертной тарелке либо хозяйка сама кладет их на десертную тарелку и передает гостям вместе с десертом. 
Когда десерт сервируют заранее и десертные приборы находятся на наполненной тарелке, их не перекладывают. Если же приборы лежат на пустой десертной тарелке, на которой может стоять чаша для ополаскивания пальцев, гостю следует положить десертную вилку слева, а десертную ложку справа от тарелки.

Сервировка десерта 

  

Слева: как подать гостю десертный прибор: на десертной тарелке лежат десертная вилка и десертная ложка, между ними на салфеточке и (или) маленькой тарелке стоит чаша для ополаскивания пальцев (обязательная принадлежность официального обеда и ленча).

Справа: гость раскладывает десертный прибор следующим образом: салфеточку и чашу - для ополаскивания пальцев помещают перед тарелкой слева, вилку кладут слева, а ложку справа от десертной тарелки и ждут, когда подадут десерт. На неофициальном обеде вместе с десертом можно подать черный кофе в маленьких чашечках.

Сервировка шведского стола 

Лучше, если на столе круглой формы приборы и другие предметы сервировки расположены радиально.  Перегружать стол не следует.  Если основной стол не слишком велик, то все необходимое можно разместить на дополнительных столиках.

Расположение десертных приборов на неофициальном приеме 

В любом случае удобнее обедать сидя. Обеденный стол сервируют как обычно, не ставят только мелкие и сервировочные тарелки.  На столе размещают все необходимые приборы, пепельницы, солонки, перечницы, салфетки, бокалы для воды и вина, ставят канделябр и цветы, в некоторых случаях кладут именные карточки.  Гости наполняют тарелки у буфетной стойки, а затем занимают отведенные им места за столом.

Официальный обед .Образец сервировки одного места за столом

Обеденная салфетка кладется на мелкую тарелку до того, как гость займет свое место. 
Показано обычное количество бокалов для официального обеда: для воды, хереса (к первому блюду), красного вина к мясу, десертного вина.  Иногда вместо хереса подают белое вино к рыбе или и то и другое. Иногда на протяжении всего обеда подают только шампанское. 
Обратите внимание: вилка для устриц лежит среди остальных вилок, но одновременно на столе не может находиться более трех вилок. В данном случае приборы для салата будут поданы вместе с кушаньем.  На настоящем официальном обеденном столе не ставятся пепельницы. Тарелочка для масла исключается.

Сервировка банкетного стола

  1. Тарелка пирожковая (используется для подачи хлеба, пирожков, гренок и прочих мучных изделий) 

2. Вилка для рыбы (используется, если на банкете предполагается подача рыбных блюд) 

3. Вилка столовая (используется при сервировке для подачи вторых блюд) 

4. Тарелка подстановочная (остается на столе до конца банкета, на нее ставятся все остальные тарелки) 

5. Тарелка 27см (используется для подачи вторых блюд) 

 6. Тарелка глубокая (используется, если в меню присутствуют первые блюда) 

7. Нож столовый (так же, как и столовая вилка используется при подаче вторых блюд) 

8. Ложка столовая (необходима при подаче первых блюд) 

9. Нож для рыбы (используется, если предполагается подача рыбных блюд

10. Снифтер (бокал для коньяка)

11. Бокал для красного вина 

12. Бокал для белого вина 

13. Бокал Флюте (бокал для шампанского)

 

Пример сервировка банкетного стола 

Пример сервировки десертного стола 

Пример сервировки новогоднего десертного стола 

Специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Учебная дисциплина: ОП.09 Организация обслуживания

Тема раздела: Тема 5. Этапы организации обслуживания. Подготовительный этап.

Тема урока: Организация обслуживания потребителей в зале. Основные элементы обслуживания. Прием и оформление заказа. Уборка столов и правила работы с подносом.

Количество часов: 2 часа

Цели урока:

·                   образовательные:

- закрепление и углубление знаний о характеристиках процессов обслуживания, тенденциях развития и совершенствования технологий обслуживания;

-закрепление навыков самостоятельной работы с нормативно-правовыми актами;

-овладение навыками познавательной, учебно-исследовательской и проектной деятельности в сфере права, способность и готовность к самостоятельному поиску методов решения практических задач, применению различных методов познания

·                   развивающие:

-развитие мыслительных операций: развитие умений сравнивать, анализировать, выделять главное, систематизировать, обобщать, делать умозаключения, ставить и разрешать проблемы;

-развитие речи: умение использовать новые понятия, дефиниции, умение формулировать, выдвигать аргументы, доказывать;

·                   воспитательные:

- способствовать расширению общего кругозора студентов;

- понимание сущности и социальной значимости своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес;

- умение продуктивно общаться и взаимодействовать в процессе совместной деятельности, предотвращать и эффективно разрешать возможные правовые конфликты.

Вид урока - урок-лекция

Тип урока - Комбинированный урок, Урок обобщения и систематизации знаний

Метод обучения - словесный, наглядный.

Уровень усвоения учебного материала - продуктивный.

Межпредметные связи:

·                    ОП. 18 Введение в технологию продукции общественного питания, ОП. 04 ИТ в профессиональной деятельности, ОП.20 Организация производства.

Учебно-методическое оснащение урока – Наглядные пособия, видео уроки

 План урока

Ход урока теоретического обучения

КОНСПЕКТ

Подготовка персонала к обслуживанию. Проведение инструктажа.

От подготовки к обслуживанию официанта и его профессиональности в процессе работы зависит настроение людей, пришедших в ресторан, и впечатление о предприятии.

Официант должен хорошо знать меню и характеристику блюд, состав продуктов, из которых готовится то или иное блюдо, гарнир и соус к блюду, напитки, уметь предложить правильное сочетание отдельных блюд и напитков. Также должен знать специфику работы предприятия ОП, форму и документацию расчета с потребителями, правильно организовывать свое рабочее место, соблюдать правила этикета.

Официанты высокой квалификации должны уметь смешивать и оформлять салаты, приготовлять коктейли в присутствии потребителями.

Внешний вид официанта определяется, прежде всего, соблюдением гигиенических требований. Официант должен быть тщательно причесан. Не следует во время работы пользоваться расческой или поправлять волосы рукой.

Особое внимание официант должен уделять рту: ежедневно прополаскивать его жидкостью, устраняющей запах.

Косметика и украшения должны быть умеренными. Уделяется вниманием чистоте рук и ногтей, которые не должны быть чрезмерно длинными; не разрешается носить во время работы кольца и перстни.

Все работники ОП проходят медицинский осмотр в сроки, установленные органами здравоохранения.

Немалую роль во внешнем облике официантов играет аккуратная, хорошо сшитая, тщательно отутюженная одежда. Официант должен тщательно ее вычислить, проверить, крепко ли пришиты пуговицы. Обувь должна быть начищена до блеска, нестоптанная; во время работы обувь не должна производить шум.

Официанты в зале должны быть одеты в одном стиле, например: белый верх, темный низ; одинаковые костюмы, рубашки, платья. Поэтому в ресторанах, барах, особенно высоких классов рекомендуется выдавать официантам, метрдотелям, барменам, буфетчикам форменную одежду. Форма обязательна для ношения в ресторане только в рабочее время.

При подготовке к работе официант должен проверить наличие и состояние необходимых предметов. Как отмечалось ранее, одна из самых существенных принадлежностей официанта - ручник, который нужен для того, чтобы уберечь руки от ожогов при переноске горячих блюд, а манжеты костюма от загрязнений. Им также можно полировать приборы и протирать посуду непосредственно перед подачей на стол. Ручник чистый, хорошо выглаженный, должен быть постоянно у официанта (в руке, на руке, на серванте).

К принадлежностям официанта относятся также ключ от счетчика кассового аппарата; бланки счетов, пронумерованные сброшюрованные, выданные подотчет; ключ и штопор для открывания бутылок; авторучка для заполнения счетов, носовой платок. Ключ от счетчика кассового аппарата официанты получают у кассира под расписку.

Большая роль в подготовке к обслуживанию зала, в правильной организации и четкой работе официантов принадлежит метрдотелю. Ежедневно перед началом работы он обязан обеспечивать готовность зала и официантов к обслуживанию, провести короткий инструктаж с работниками зала и кухни. Во время инструктажа происходит ознакомление с меню и прейскурантом разбираются замечания потребителей и администрации по работе за предыдущий день, смену, намечаются мероприятия по устранению недостатков в работе.

Организация обслуживания потребителей в ресторанах

Обслуживание в ресторане складывается из следующих элементов: встреча и размещение посетителей, прием и оформление заказов, передача заказов на производство, получение и подача буфетной продукции, получение и подача заказных закусок, блюд, напитков, расчет с клиентами.

Встреча и размещение гостей

Потребителей встречает швейцар, затем гардеробщик и у входа в зал метрдотель. Если метрдотель в это время занят служебными делами, то потребитель встречает бригадир официантов (официант). Он приветствует гостей, спрашивает, на сколько человек должен быть подготовлен стол, дает возможность выбрать место в зале, учитывая их пожелания. Предлагать места за столом, где уже сидят потребители, можно только с согласия последних. Не допускается предлагать потребителю занять места за столом, который не подготовлен к обслуживанию: не убрана использованная посуда, не выполнена предварительная сервировка столов.

Для большой группы гостей с разрешения метрдотеля может быть составлен общий стол из нескольких столов.

Метрдотель или официант предлагает гостю сесть, выдвинув стул и пригласив его жестом. Если пришли вместе мужчина и женщина, то женщине официант предлагает занять место первой, а затем предлагает сесть мужчине; женщина садится справа от мужчины. В случае, если гости самостоятельно сели за стол, пересаживать их, предлагая другие места, не разрешается. Если гости принесли с собой цветы, официант, не ожидая просьбы, должен принести вазу с водой, поместить в нее цветы, поставить вазу в центре стола.

Пример и оформление заказа

Меню официант предлагает в обложке в развернутом виде слева левой рукой. Меню вручается женщине. Если за столом сидят несколько человек, то предпочтение отдается старшему, юбиляру и т.д. Предложив меню, официант обращает внимание гостей на фирменные блюда. Вместе с меню подается прейскурант вин в закрытом виде. Подождав несколько минут, официант дает возможность ознакомиться с ассортиментом блюд, потом официант должен подойти к столу и принять заказ, при необходимости официант может порекомендовать то или иное блюдо гостю с учетом его возраста, пожелания, времени года и т.д. Рекомендуя посетителю то или иное блюдо, официант должен со знанием дела рассказать о его вкусовых качествах и особенности его приготовления; следует уточнить также, сколько времени потребуется для исполнения заказа.

Затем официант может помочь посетителям в выборе вин к заказанным блюдам.

Официант записывает заказ в бланк счетов в виде книжки с твердой обложкой. Раскрытую книжку с банками счетов официант кладет на ладонь левой руки поверх сложенного вчетверо ручника. Заказ записывается под копирку разборчиво в такой последовательности: сначала холодные блюда и закуски, горячие закуски, затем первые и вторые блюда десерт и буфетная продукция. Если заказ большой, можно повторить его посетителю для проверки, уточнить время подачи блюд и другие пожелания посетителя.

При приеме заказа официант должен стоять возле гостя, делающего заказ, справа, слегка наклонившись к нему, не касаясь стола, стула.

После приема заказа официант должен наметить план его выполнения: заказ на производство закусок и блюд, подбор посуды для их приготовления и подачи; уточнить сервировку стола в соответствии с заказом; последовательность подачи блюд и напитков.

Приняв заказ, официант идет в сервизную, где подбирает посуду для холодных блюд и закусок, приносит ее на раздачу холодного цеха и передает марочнице или повару вместе с заказом, сообщив пожелания гостей по приготовлению блюда.

Из холодного цеха официант передает заказ в горячий цех на горячие закуски, первые и вторые блюда, десерт, горячие напитки; одновременно вместе с заказом передает посуду, в которой блюда должны готовиться (кокотницы, кокильницы, порционные сковородки, керамические горшочки и т.д.). Затем официант пробивает чеки на кассовом аппарате для получения буфетной продукции; непосредственно перед получением холодных горячих блюд пробивают чеки на них.

Расчет с гостями

Заключительный этап обслуживания потребителей. Расчет, как правило, производится в конце обслуживания. Но иногда, если это принято в предприятии, расчет с гостями может быть произведен после принятия заказа или обслуживания холодных блюд - нас тол кладется первый экземпляр счета, а обслуживание продолжается по копии счета.

Расчет с потребителями за заказанные блюда и напитки производят по счету.

Бланк счета

Организация ___________________________________________

Предприятие общественного питания ______________________________

Счет № _______________________ « ___» ________________ 200 ___г.

Официант ______________________________________________________

Наименование блюд и другой продукции	Количество порций	Цена в тенге	Сумма в тенге

Итого:

Процент за обслуживание_______________________________________

Всего к оплате ________________________________________________

Счет проверил метрдотель ______________________________________

Бланк счета заполняется в двух экземплярах. В нем указываются название ресторана, фамилия официанта, дата обслуживания, наименование и количество закусок, блюд, напитков и т.д., цена одной порции, сумма всех заказанных порций одноименных блюд, напитков. В случае отказа заказчика от какого-либо блюда против него следует сделать прочерки.

Официант подсчитывает сумму, ставит подпись и подает заказчику первй экземпляр счета, положив его оборотной стороной кверху на меленький поднос или на пирожковую тарелку.

Пронумерованные бланки счетов официант получает перед началом работы у метрдотеля, расписываясь за них в специальной книге. Одновременно официант получает бланки реестра счетов, который составляется на основании копий счетов, и сдает его вместе с копиями счетов, съемными ключами от счетчиков кассового аппарата и выручкой кассиру или представителю администрации.

Бланк реестра

Организация _________________________________________

Предприятие общественного питания _____________________

Официант __________________________________________________

Реестр сдачи счетов кассиру ________________________________

За ______________________________- 200 ___г.

№ п/п	Номер счета	Сумма, тенге

Итого:

Официант _______________________

Проверил метрдотель __________________________

Реестр подписывается официантом, и метрдотелем проверяется правильность заполнения счетов и реестра.

Уборка столов и замена использованной посуды

В процессе обслуживания официант должен быстро подготавливать стол к подаче очередного блюда, собирая использованную посуду и приборы и заменяя их чистыми.

При уборке тарелок с остатками пищи официант подходит к первому потребителю справа, берет в правую руку тарелку с приборами и перекладывает ее в левую руку, удерживая большим и указательным пальцами. Далее подходит с правой стороны к следующему потребителю и устанавливает ее на пальцы левой руки: средний, безымянный и мезинец. Приборы с первой и второй тарелки и остатки пищи он складывает на нижней тарелке. При обслуживании группы гостей один официант таким образом может собрать до десяти тарелок.

Другой вариант уборки состоит в том, что официант две первые тарелки убирает указанным способом, а третью и последующие ставит на предплечье левой руки; при этой он перекладывает вилкой (ножом) остатки пищи на вторую (нижнюю) тарелку и кладет приборы на первую

Для сбора остатков пищи можно также использовать специальную тарелку, которую официант держит между указательным и средним пальцами.

Использованные тарелки официант относит на подсобный стол и тут же приносит чистые тарелки. При обслуживании группы гостей двумя официантами один из них убирает использованную посуду и приборы, а другой ставит на стол чистые. Для этого на подсобный стол заранее ставят стопку тарелок в необходимом количестве. На верхнюю тарелку стопы кладут полотняную салфетку, сложенную вчетверо, на нее ножи и вилки, так же как при сервировке столов.

Посуду из стекла ставят на поднос, покрытый салфетками, и уносят на левой руке.

Замену скатерти в присутствии потребителя производят, не оголяя крышки стола.

 

Специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Учебная дисциплина: ОП.09 Организация обслуживания

Тема раздела: Тема 6. Обслуживание потребителей в ресторанах.

Тема урока: Способы подачи блюд. Овладение приемами подачи блюд и напитков (французский, английский, русский) способы подачи.

Количество часов: 2 часа

Цели урока:

·                   образовательные:

- закрепление и углубление знаний о характеристиках процессов обслуживания, тенденциях развития и совершенствования технологий обслуживания;

-закрепление навыков самостоятельной работы с нормативно-правовыми актами;

-овладение навыками познавательной, учебно-исследовательской и проектной деятельности в сфере права, способность и готовность к самостоятельному поиску методов решения практических задач, применению различных методов познания

·                   развивающие:

-развитие мыслительных операций: развитие умений сравнивать, анализировать, выделять главное, систематизировать, обобщать, делать умозаключения, ставить и разрешать проблемы;

-развитие речи: умение использовать новые понятия, дефиниции, умение формулировать, выдвигать аргументы, доказывать;

·                   воспитательные:

- способствовать расширению общего кругозора студентов;

- понимание сущности и социальной значимости своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес;

- умение продуктивно общаться и взаимодействовать в процессе совместной деятельности, предотвращать и эффективно разрешать возможные правовые конфликты.

Вид урока - урок-лекция

Тип урока - урок овладения обучающимися новыми знаниями, Урок обобщения и систематизации знаний

Метод обучения - словесный, наглядный.

Уровень усвоения учебного материала - продуктивный.

Межпредметные связи:

·                    ОП. 18 Введение в технологию продукции общественного питания, ОП. 04 ИТ в профессиональной деятельности, ОП.20 Организация производства.

Учебно-методическое оснащение урока – Компьютерная презентация. Плакаты. Инвентарь и посуда.

 План урока

Ход урока теоретического обучения

 

КОНСПЕКТ

В практике работы ресторанов применяют три основных способа подачи блюд:

- в обнос (французский способ) - перекладывание заказного блюда на тарелку посетителя с помощью специальных приборов;

- английский способ – перекладывание закусок и блюд в тарелки посетителей на подсобном или приставном столе;

- в стол (русский способ) – расстановка заказанных блюд (несколько порций в одной посуде или однопорционной) на обеденном столе.

Подача блюд в обнос (французский способ). При данном методе обслуживания предусматривают следующие варианты:

1. Официант порционирует пищу, перекладывая ее с блюда на тарелку посетителя.

2. Официант предлагает блюдо посетителю, который сам перекладывает его в свою тарелку.

В общем виде техника обслуживания «в обнос» включает следующие операции:

- приборы для перекладывания (столовые ложки, вилки, лопатки, щипцы)

кладут на принесенное блюдо;

- на ладонь левой руки кладут свёрнутый в четверо ручник (прикрывая концом ручника манжет рукава), а правой рукой ставят блюдо на ручник; при этом продукт и ручки приборов должны быть обращены в сторону посетителя;

- держа блюдо на уровне локтя, останавливаются сзади посетителя, а затем,

поднимая левую руку с блюдом, делают шаг левой ногой вперёд и подносят блюдо к столу; правила этикета требуют, чтобы правую незанятую руку официант отвёл назад, если блюдо очень большое и тяжёлое, то правой рукой он поддерживает его за борт;

- поднеся блюдо посетителю и приблизив край блюда к его тарелке, но не

касаясь её, слегка наклоняет блюдо в сторону посетителя так, чтобы край блюда нависал над краем бортика тарелки;

- держа блюдо в левой руке, правой рукой с помощью столовых вилки и ложки официант раскладывает содержимое на тарелки каждому посетителю;

- пища должно быть уложено на блюде так, чтобы при его подаче монограмма или фирменный знак находились на противоположной от гостя стороне;

- нарезанные или порционные куски мяса должны быть уложены на блюде срезами вверх, гарнир размещается с правой стороны от основного компонента;

Перед подачей холодных блюд в обнос стол сервируют закусочной тарелкой, а перед подачей вторых горячих блюд — подогретой мелкой столовой тарелкой, которую официант ставит с правой стороны.

Традиционно порционирование блюда на тарелку посетителя осуществляют в следующей последовательности: основной продукт (мясо, рыба и т.д.), соус, гарнир, декоративная зелень.

Преимуществом способа обслуживания в обнос является постоянный контакт официанта с посетителем и возможность для посетителей самим определять объем пищи. Из недостатков можно отметить высокую трудоемкость, необходимость специальных приборов и навыков работы с ними обслуживающего персонала.

 

 

Приведённый способ подачи блюд допускает использование элементов самообслуживания: посетитель может самостоятельно переложить блюдо на тарелку.

Известное профессиональное правило гласит: «При перекладывании блюда в тарелку потребителя приборы могут быть в руке официанта, но держать их надо обязательно над блюдом; локти официант должен держать ближе к себе, а при перекладывании работать в основном кистью; блюдо при этом держать так, чтобы борт его немного перекрывал борт тарелки (чтобы исключить попадание соуса на скатерть)».

Подача блюд с помощью подсобного стола (английский способ). При этом методе подачи блюд обязательным является применение подсобного стола, на котором официант порционирует блюдо в индивидуальные тарелки гостей. Подсобный (приставной) стол лучше устанавливать так, чтобы посетитель имел возможность наблюдать за действиями официанта. Он может быть передвижным или стационарным. На приставном столе посуду, приборы размещают в том же порядке, что и на столе посетителя. Обычно блюдо с основным продуктом устанавливают в левой части стола, а гарнир – в правой, в центре размещают тарелки.

Существует несколько способов порционирования:

1. Ложку подкладывают под продукт, слегка нажимая сверху вилкой - для порционирования котлет, лангетов, бифштексов, овощных и крупяных гарниров, салатов.

2. Ложку и вилку подкладывают под продукт и перекладывают - для порционирования запеченных блюд, крупных кусков мяса.

У подсобного стола могут работать два официанта - один из них порционирует основной продукт, а второй раскладывает гарнир.

При порционировании соусных блюд используют две ложки, причем вначале перекладывают гарнир, затем основное блюдо.

После порционирования блюд официант подает тарелки посетителям с правой стороны, правой рукой, слегка сделав шаг правой ногой вперёд. Допускается и другой вариант: можно подавать с левой стороны от посетителя, но тогда официант вынужден будет работать левой рукой.

При подаче блюд «в обнос» или с предварительным перекладыванием на приставном столе следует выполнять определённые правила:

- основной продукт (мясо, рыба, птица) размещают на тарелке в центре, а

сложный гарнир слева и справа от него, зелень лучше расположить сверху справа;

- соус перекладывают на правую верхнюю сторону тарелки или подают в соуснике;

- порционируют продукты в следующем порядке: основной продукт, соус,

гарнир (картофель или макаронные изделия), овощи, зелень.

По своей композиции перекладываемое блюдо должно соответствовать блюду, оформленному поваром.

Подача блюд в стол (русский способ) применяется в основном в торжественных случаях. Праздничный стол предварительно сервируют столовыми приборами, посудой, салфетками, цветами. Незадолго до прихода гостей на стол ставят закуски и блюда как в однопорционной, так и в многопорционной посуде, фрукты, мучные кондитерские изделия, вино-водочную продукцию, фруктовую и минеральную воду.

Этот метод по сравнению с предыдущими в большей степени использует элементы самообслуживания и предусматривает расположение красиво оформленных и приготовленных в целом виде блюд на столе, а также национальных блюд, приготовленных в горшочках. Если гости заказали большой ассортимент холодных блюд, их располагают на столе в вазах, овальных и круглых фарфоровых блюдах. Во все блюда кладут приборы для раскладки: вилку - зубцами вниз, а сверху ложку, ручки приборов располагают в сторону гостей.

Кроме основных методов существуют европейский и комбинированный методы подачи блюд. Европейский метод отличается от предыдущих методов прежде всего сервировкой стола. Стол сервируют столовым и закусочным приборами, пирожковой тарелкой, полотняной салфеткой, которая кладется перед гостем, стеклом, прибором для специй, цветами. Холодные закуски официант приносит заранее, порционированными на закусочные тарелки. Вторые горячие блюда подают на подогретых мелких столовых тарелках, накрытых специальными крышками клоше. Официант подходит к гостю справа, ставит перед ним тарелку с крышкой, приподнимает ее и переворачивает, затем относит на подсобный стол. Вторые блюда подают европейским методом в небольших залах, а также при отсутствии подсобных столов. В ресторанах класса «люкс» и «высший» применяют комбинированный метод обслуживания, который предусматривает использование русского, английского, французского и европейского методов подачи блюд с учетом ассортимента заказанных блюд.

Последовательность подачи блюд и напитков.

Соблюдение правил подачи блюд является показателем высокой культуры обслуживания. При этом важно также соблюдать последовательность подачи блюд.

Правила работы с подносом.

Для переноса посуды, блюд, напитков официанты используют подносы. Поднос удобно переносить на левой руке, для большей устойчивости его поддерживают правой рукой. Поднос обычно переносят на уровне локтя левой руки или несколько выше; нельзя поднимать поднос с блюдами или буфетной продукцией выше плеча. Нельзя переносить на одном подносе одновременное буфетную и кухонную продукцию. Не рекомендуется переносить что-либо на подносе, не покрытом салфеткой.

Салфетка уменьшает скольжение предметов на подносе; постелив на поднос салфетку, подгибают углы, свисающиеся с него.

Более тяжелые предметы должны находиться ближе к официанту, высокие - в центре подноса, а более низкие и легкие у края его. Необходимо следить за тем, чтобы поднос был загружен равномерно; дно подноса должно быть сухим и чистым. Поднос с блюдами ставится на подсобный столик или сервант. На обеденный стол поднос ставить не разрешается.

Подача буфетной продукции

Буфетную продукцию принято подавать посетителям в первую очередь. Для быстроты обслуживания, как указывалось ранее, официант заранее ставит в холодильный шкаф небольшой запас бутылок с фруктовой и минеральной водой, пивом. Официант с чеками идет сначала в сервизную, подбирает необходимую посуду (вазы для фруктов, графины, кувшины и т.д.), а затем в буфете получает необходимую продукцию. Получая продукцию из буфета, должен обратить внимание на соответствие ее заказу, качество. Бутылки с напитками должны быть чистыми, без сколов и трещин, с ненарушенной заводской укупоркой и этикеткой. Официант должен хорошо знать признаки ухудшения качества напитков. Так, начало порчи белого столового вина, пива, фруктовой воды, прозрачных соков и т.п. определяется равномерным помутнением, признаком более сильной испорченности этих напитков является выпавший на дно бутылки осадок. Недоброкачественность напитка подтверждается пенообразованием при переливании его в графин или другой сосуд, а полусладких вин и пива - еще и резкий запах дрожжей.

Официант должен хорошо знать товароведную характеристику сухих, полусухих вин, какие относятся к марочным, коллекционным и т.д.

В ресторане напитки отпускаются и в розлив. Их подают в графинах и кувшинах, а в отдельных случаях в рюмках, бокалах, фужерах. Соки подают в кувшинах или стаканах для сока, но не в графинах, а в кувшинах не подают вино. При необходимости лед подают отдельно в леднице или салатнике с щипцами для льда. Соки и холодные напитки при подаче должны иметь температуру 8-12⁰С.

Фрукты тщательно промывают в проточной воде и обсушивают чистым полотенцем. Большие кисти винограда разрезают ножницами или острым ножом на более мелкие. У бананов плодоножку срезают ножом. Черешню и вишню подают с плодоножками. Подготовленные фрукты (если они подаются в большом количестве) укладываются в вазе: яблоки плодоножками вниз, груши плодоножками вверх. Остальные фрукты располагают так, чтобы любой из них был виден. Небольшое количество фруктов можно подать на десертной тарелке.

Полученную буфетную продукцию официант приносит в зал на подносе, застланном салфеткой. Один кувшин, одну-две бутылки можно нести без подноса, поставив на ручник в ладонь согнутой руки и держа на уровне локтя. Кувшины с напитками наливают не более, чем на ¾. Поднос с полученной буфетной продукцией официант устанавливает на подсобный столик или сервант, в случае необходимости дополняет сервировку стола в соответствии с заказом.

В первую очередь подают безалкогольные напитки, хлеб, фрукты, табачные изделия. Официант откупоривает бутылки на подсобном столике, предварительно показав гостям, чтобы они разглядели этикетки. Протерев горлышко бутылки чистой салфеткой, с разрешения гостей наливает напитки в фужеры справа от гостя, начиная с женщин. Бутылки ставят на стол справа за приборами этикеткой к гостю.

Хлеб официант подает на стол на тарелке для хлеба. Подойдя к гостю с левой стороны, правой рукой он снимает со стола пустую тарелку для хлеба, а левой ставит тарелку с хлебом. Можно с помощью щипцов разложить хлеб из общего блюда на тарелку для хлеба, установленную при предварительной сервировке. При групповом обслуживании хлеб подают в сухарнице с полотняной салфеткой, сложенной вчетверо. Бутылки с вино-водочными изделиями, не откупоривая, оставляют на подсобном столике.

После этого официант, пробив чеки, идет получать холодные блюда и закуски.

Подача вин. Определенные навыки и сноровка требуется как от официанта, так и от бармена при подаче ликеро-водочных изделий, вин. Заказанное вино официант показывает гостю. При этом официант держит бутылку за горлышко правой рукой, поставив ее на ладонь левой руки, покрытой салфеткой, сложенной несколько раз. Гость должен хорошо видеть этикетку и убедиться в правильном выполнении заказа. Вина предлагают гоятю слева; официант открывает бутылки на подсобном столике только в присутствии гостей. Для этого пользуются комбинированным инструментом, в состав которого входят нож, штопор и ключ. Бутылки имеют пробковую укупорку или закрываются металлическим капсюлем, вискозным колпачком. Капсюль надрезают ножом на полсантиметра ниже горлышка; вискозный колпачок снимают. После этого горлышко бутылки протирают. При открывании бутылок с пробками необходимо следить, чтобы не проткнуть штопором пробку насквозь; горлышко бутылки также протирают.

Взяв бутылку в правую руку, а салфетку в левую, официант подходит к гостю с правой стороны, получив согласие, наливает в рюмку вино на ¾, затем слегка поднимает горлышко бутылки и поворачивает вокруг оси вправо, чтобы капли вина не упали. На скатерть. Также предлагают и подают вино в графинах.

Бутылку можно завернуть в салфетку, а для подачи коллекционного вина применяют плетеную корзину, но этикетка должна быть открытой.

Шампанское, которое подают предварительно охлажденным, помещают в ведерке со льдом и накрывают салфеткой, оставляя снаружи лишь верхнюю часть бутылки. Шампанское открывают приняв некоторые меры предосторожности: горлышко бутылки накрывают салфеткой, бутылку держат, слегка наклонив ее от себя, не склоняются над ней и не поворачивают в сторону гостей; большой палец левой руки держат на пробке, правой рукой осторожно раскручивают проволочный замок (мюзле) и освобождают от него пробку; затем, взяв бутылку в правую руку под салфеткой, левой рукой осторожно извлекают пробку, поворачивая ее в горлышке бутылки, и постепенно выпускают углекислый газ. Бутылку нужно стараться открыть с минимальным шумом и сразу же разливать шампанское, при этом нужно наполнять бокалы осторожно, тонкой струей. Наполнять бокалы рекомендуется в несколько приемов, доливая их после оседания пены.

Подача блюд на банкетах

Подача блюд и напитков

При обслуживании банкета все блюда, напитки, фрукты и т.д. следует приносить из раздаточной обязательно на подносе. Блюда устанавливают на подносе в один ряд; ставить одно блюдо на другое не разрешается. Не рекомендуется ставить на поднос разнородные блюда (например, рыбу и молочные блюда) . Принесенный поднос с блюдами или напитками официант сначала должен поставить на подсобный стол, а затем, уже с этого стола подать посетителям. 
Раскладывание на тарелки производят на подсобном столике, который в ресторанах подвигают к обеденному столу. 
Если порционное блюдо состоит из двух кусков мяса или двух котлет, то на тарелку можно положить один кусок или одну котлету и часть гарнира, а остальную часть порции оставить на блюде и поставить перед гостем на стол.  Если порционное блюдо заказано на несколько человек и среди них имеются женщины, то подают в первую очередь старшей из них.  Раскладывать еду можно и непосредственно на тарелки, поставленные перед посетителями. 

По желанию посетителя блюдо или супницу ставят на обеденный стол, чтобы посетитель мог сам наливать или перекладывать кушанье на поставленную перед ним тарелку. В этом случае надо подать, в зависимости от характера блюда дополнительный половник, сервировочную или столовую ложку, вилку или и то и другое. Для горячих блюд тарелки подают подогретыми.

Подача закусок

При обслуживании банкетов в первую очередь подают хлеб, который кладут на пирожковую тарелку и ставят с левой стороны от посетителя, и масло, по желанию гостя, а затем следует подать закуски.  Закуски подают на закусочных тарелках (25-27 см), или в порционных салатниках, которые ставят на мелкие тарелки. 

При подаче нескольких видов закусок, их подают в определенном порядке. Из холодных закусок в первую очередь подают икру, рыбу, малосольную или отварную, заливную, под майонезом, в маринаде; вслед за этим подают салаты - рыбные, мясные, овощные; затем следуют холодные мясные закуски - ветчина, язык, жареное мясо, домашняя птица или дичь и т.п. 
После холодных закусок иногда подают горячие: жареную ветчину, грибы в сметане и др. 
Икру подают в икорницах, в металлической части которых (под стеклянной розеткой) положен мелко наколотый лед. Зеленый лук к икре подают отдельно на розетке.  При отсутствии металлической икорницы зернистую икру можно подавать в вазочке (креманке), поставленной на пирожковую тарелку. Для раскладывания икры кладут икорные лопаточки. 
Салаты рыбные, мясные, овощные подают в хрустальных или фарфоровых салатниках; их ставят на мелкую столовую или десертную тарелку. На тарелку кладут ложку столовую или десертную, в зависимости от величины салатника. Если салат, например зеленый, служит дополнением к какому-либо блюду, то его ставят с левой стороны столовой подстановочной тарелки, на которой стоит тарелка с кушаньем.

Подача супов

При обслуживании банкетов супы, как горячие, так и холодные, за исключением бульонов, подают в глубоких тарелках, поставленных на мелкие.  Супницу с супом официант ставит на подсобный столик и затем переливает суп в подогретые глубокие тарелки. 
При желании гостя супницу можно ставить на стол на мелкую тарелку, положив около супницы на пирожковую тарелку половник. Рекомендуется налить в тарелку часть супа (примерно 300 г), после чего супницу с оставшимся супом поставить на стол перед посетителям, предоставив ему возможность остальную часть супа налить самому. 
Бульоны прозрачные подают в подогретых бульонных чашах, на блюдце которых положена десертная ложка, или в глубоких тарелках.  К бульону подают на пирожковой тарелке пирожки или гренки, к заправочным супам (щи, борщи) - пирожки или ватрушки и т.д. 
Холодные супы подают также в мисках или глубоких тарелках

Подача горячих блюд

При обслуживании банкетов вторые горячие блюда можно поделить на следующие разделы в соответствии с очередностью подачи: 

1) Рыбные блюда - для подачи этих блюд используют различную посуду. 
Отварную рыбу подают на блюдах, припущенную в овальных блюдах с крышкой; жареную рыбу на тарелках; запеченную на сковородках или в раковинах, которые ставят на мелкие тарелки.  Соус к отварной рыбе подают в отдельном соуснике.  При подаче рыбы в целом виде, например стерляди, после показа блюда гостю, официант на подставном столике разделяет рыбу на порции и раскладывает вместе с гарниром на мелкие тарелки.  При делении рыбы на порции, надо следить, чтобы куски по возможности были одинаковыми.  К рыбным блюдам подают специальные вилки для рыбы и ножи для рыбы, а если таковые отсутствуют, следует подать только одну столовую вилку, положив ее с правой стороны. 

2) Мясные блюда обычно подают на мелких тарелках. 
Натуральные изделия из мяса (бифштекс, филе и панированные отбивные котлеты, шницели) подают в мелких тарелках разного размера, тушенное в соусе (рагу, духовая говядина) - в индивидуальных горшочках с крышкой. 

3) Птицу и дичь подают на блюдах или в горшочках, а салаты к ним - отдельно в салатниках.  При раскладке на порции разрубленной курицы или индейки на каждую тарелку кладут два кусочка птицы - один (белый) от грудки и другой (темный) от ножки. 

4) Овощные блюда подают на подогретых мелких тарелках или сковородках.  Соусы к овощным блюдам подают отдельно в соусниках.  Овощи запеченные подают в сковородах, на которых они приготовлялись.  Если овощи являются самостоятельными блюдами подаются только вилки, а кроме того и столовую ложку для перекладывания на тарелку.

Подача десерта

При обслуживании банкетов перед подачей десерта со стола убирают всю лишнюю посуду, а также остатки хлеба.  Холодные сладкие блюда такие как: муссы, мороженное подают в креманках, также в креманках подают фруктовые салаты, замороженные пунши в бокалах конической формы, или чайных чашках 

Горячие сладкие блюда подают различно: например гурьевскую кашу подают в сковородах; пудинги порциями - на десертных тарелках, а в целом виде в фарфоровых блюдах, соус подают отдельно в соуснике.

Специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Учебная дисциплина: ОП.09 Организация обслуживания

Тема раздела: Тема 6. Обслуживание потребителей в ресторанах.

Тема урока: Правила подачи холодных блюд и закусок из рыбы и мяса. Правила подачи горячих закусок.

Количество часов: 2 часа

Цели урока:

·                   образовательные:

- закрепление и углубление знаний о характеристиках процессов обслуживания, тенденциях развития и совершенствования технологий обслуживания;

-закрепление навыков самостоятельной работы с нормативно-правовыми актами;

-овладение навыками познавательной, учебно-исследовательской и проектной деятельности в сфере права, способность и готовность к самостоятельному поиску методов решения практических задач, применению различных методов познания

·                   развивающие:

-развитие мыслительных операций: развитие умений сравнивать, анализировать, выделять главное, систематизировать, обобщать, делать умозаключения, ставить и разрешать проблемы;

-развитие речи: умение использовать новые понятия, дефиниции, умение формулировать, выдвигать аргументы, доказывать;

·                   воспитательные:

- способствовать расширению общего кругозора студентов;

- понимание сущности и социальной значимости своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес;

- умение продуктивно общаться и взаимодействовать в процессе совместной деятельности, предотвращать и эффективно разрешать возможные правовые конфликты.

Вид урока - урок-лекция

Тип урока - Комбинированный урок, Урок повторения и закрепления пройденного материала

Метод обучения - словесный, наглядный.

Уровень усвоения учебного материала - продуктивный.

Межпредметные связи:

·                    ОП. 18 Введение в технологию продукции общественного питания, ОП. 04 ИТ в профессиональной деятельности, ОП.20 Организация производства.

Учебно-методическое оснащение урока – Компьютерная презентация. Плакаты. Инвентарь и посуда.

 План урока

Ход урока теоретического обучения

КОНСПЕКТ

Правила подачи холодных блюд и закусок

Холодные блюда и закуски должны иметь хорошие вкусовые качества и привлекательный внешний вид. Правильно приготовленное и оформленное блюдо с использованием овощей и фруктов (зелени петрушки, листьев салата, консервированных и свежих фруктов) разнообразит и витаминизирует рацион, содействует возбуждению аппетита.

Посуда для холодных блюд и закусок должна соответствовать количеству порций, форме продукта, не иметь щербин и трещин. Размеры посуды должны быть такими, чтобы продукты, входящие в состав блюда, не закрывали ее борта.

Холодные блюда и закуски приносят в зал в фарфоровой посуде (блюдах, вазах, салатниках) на подносе, ставят на сервант или подсобный стол. В каждое из принесенных блюд кладут приборы для раскладки, за исключением натуральных овощей в целом виде, которые можно взять руками из общей вазы. Для раскладывания холодных блюд с гарниром в ресторанах применяют специальный прибор, однако можно использовать для этой цели столовые вилку и ложку. Перекладывают в тарелки гостей холодные закуски (семгу, лососину) без гарнира вилкой.

Прибор для раскладывания кладут в вазу с фирменным салатом, в фарфоровое блюдо: вилку зубцами вниз,- а на нее - столовую ложку углублением вниз. Ручки приборов должны быть обращены к посетителю и немного выступать за борт посуды. Ручка ложки должна быть сдвинута вправо по отношению к ручке вилки с тем, чтобы посетитель мог взять ложку для раскладки в правую, а вилку - в левую руку.

Наиболее удобной формой обслуживания является подача блюд в обнос. Она требует от официантов высокой квалификации и навыков в обращении с приборами для раскладывания блюд. Подготовленное к подаче блюдо официант держит на Ладони левой рукой. Под блюдо кладет ручник, сложенный таким образом, чтобы ширина его не превышала 10-12 см. Бортик посуды официант придерживает большим пальцем.

Остальные вытянутые пальцы левой руки поддерживают блюдо снизу.

Подойдя к гостю слева, официант берет правой рукой прибор, причем вилка должна быть сверху, а ложка внизу, а окончив раскладывание, кладет прибор на блюдо, перевернув вилку и ложку в первоначальное положение. При этом методе обслуживания гость может сам переложить содержимое блюда в тарелку. Блюдо следует держать возле тарелки гостя, слегка наклонив его, но не касаясь поверхности стола. Обнося гостей салатом, уложенным в вазе горкой, следует слегка поворачивать вазу по часовой стрелке, чтобы к каждому следующему посетителю горка была обращена ненарушенной стороной.

Рис. 4.6. Подача соуса в обнос

По желанию заказчика закуски могут быть заранее расставлены на столе.

Если заказано несколько видов холодных блюд и закусок (например, икра зернистая, масло сливочное, семга с лимоном, ассорти мясное, соус хрен, овощи натуральные), то вначале на стол подают икру и масло, затем овощи натуральные, семгу, ассорти.

Салатники, икорницы, соусники перед подачей на стол ставят на пирожковые или закусочные тарелки в зависимости от количества порций ручкой влево. Впереди салатника и соусника на ту же тарелку ручкой вправо кладут чайные или десертные ложки, перед икорницей - специальную лопатку или чайную ложку для раскладывания. Если салат подается в фарфоровой вазе, то салатную или столовую ложку кладут на салат углублением вниз.

При подаче соуса (рис. 4.6) следует соблюдать осторожность, чтобы не опрокинуть соусник. Тарелку, покрытую бумажной салфеткой, с поставленным на нее соусником держат в левой руке таким образом, чтобы она упиралась бортом в полусогнутую ладонь между безымянным и средним пальцами и поддерживалась снизу безымянным пальцем и мизинцем, а сверху - средним пальцем. Большим и указательным пальцами удерживают соусник за ручку, а средним прижимают к тарелке. Официант подходит к посетителю слева и, зачерпнув ложкой соус, переливает его на тарелку гостя, ближе к краю(ложку оставляют в соуснике).

Рис. 4.7. Так перекладывают салат в тарелку посетителя

Следует отметить некоторые особенности подачи закусок. Нельзя ставить салатник (или лоток) перед посетителем, это место на столе предназначено для тарелки, в которую перекладывают закуску из общего блюда (рис. 4.7). Не разрешается также подавать закуски через стол или непосредственно в руки гостям. Если за столом 4-6 человек, то закуски, с которых начинают прием пищи, желательно поставить ближе к заказчику, чтобы он сам мог предложить их сидящим за столом. Закуски в высокой посуде (вазах) ставят по центру стола, Рис. 4.7. Так перекладывают салат в та- закуски В посуде (икорницах, тарелку посетителя , лотках, салатниках)- ближе к гостям.)

Если гости сделали большой заказ и на столе не хватает места для всех холодных блюд и закусок, то рекомендуется подаваемые вначале закуски разложить на тарелки гостей, а остальные поставить на стол. Можно с разрешения заказчика поставить на стол закуски, с которых начинают прием пищи, а последующие оставить на подсобном столе и через некоторое время подать их в обнос.

При индивидуальном обслуживании все холодные блюда, которые обычно подают с гарниром (рыба, жареное мясо и птица с гарниром, а также салаты ставят на стол с левой стороны, холодные закуски без гарнира (семга, шпроты, сыр, колбаса) или с очень малым количеством его (кильки или сельдь с луком)- справа. При подаче холодных блюд и закусок из рыбы используется закусочный прибор (нож и вилка), но не рыбный, который применяется только при подаче рыбных горячих блюд.

Подготовив закуски, официант подает на стол хлеб на пирожковой тарелке. Подойдя к посетителю с левой стороны, правой рукой он снимает со стола пустую пирожковую тарелку, а левой ставит тарелку с хлебом (можно левой рукой снять тарелку со стола и левой поставить тарелку с хлебом, заменив тарелки в руках).

После рыбной закуски необходимо заменить закусочную тарелку и закусочный прибор.

В качестве деликатесных закусок используются зернистая, кетовая, паюсная икра, рыбная гастрономия и др.

Икра зернистая и кетовая подается в икорницах, в металлическую часть которых кладут колотый пищевой лед. Икорницу ставят на тарелку (пирожковую или закусочную), а чтобы она не скользила, на тарелку стелят резную бумажную салфетку. Икру раскладывают икорной лопаткой или чайной ложкой, которую кладут на тарелку ручкой вправо. К икре можно подать в розетке сливочное масло, на пирожковой тарелке- расстегаи с рыбой или визигой, горячие калачи или тосты из белого хлеба. Икру и сливочное масло ставят с левой стороны от посетителя: вначале - икру в икорнице, а левее - масло в розетке. Расстегаи с рыбой или визигой, калачи и тосты подают теплыми, их кладут на пирожковую тарелку в полотняной салфетке, сложенной конвертом.

Икра паюсная подается на лотке с долькой лимона и веточкой зелени. Раскладывают икру паштетной лопаткой или закусочным ножом, которые кладут на лоток так, чтобы ручка выступала за борт посуды.

Масло сливочное включается, как правило, в меню завтрака, а также используется для приготовления бутербродов. Оно подается на розетке "или пирожковой тарелке с кусочками пищевого льда. Раскладывают масло специальным ножом, который кладут на пирожковую тарелку параллельно закусочному прибору гостя лезвием к тарелке.

Овощи натуральные хорошо сочетаются с холодными закусками из рыбы, мяса, птицы и дичи. При групповом обслуживании их подают в фарфоровых, а при обслуживании приемов- в хрустальных вазах. Одну-две порции овощей можно подать в салатнике, поставленном на пирожковую или закусочную тарелку. Овощи перекладывают кусочками пищевого льда, а сверху слегка сбрызгивают водой. Если овощи нарезаны, то кладут вилку. Овощи ставят с правой стороны от посетителя, он берет их рукой (вилкой) и перекладывает на свою тарелку. Убирают вазу или салатник с овощами со стола лишь после второго горячего блюда.

Если в заказ включена кетовая и зернистая икра, сливочное масло, то овощи подают после них.

Семга (лососина, балык белорыбий или осетровый, теша, кета, горбуша и т. д.) подается без гарнира, с долькой лимона и веточкой зелени на овальном фарфоровом блюде. Также подают нототению семужного посола. Раскладывают эти закуски столовой вилкой.

Блюдо с рыбой ставят с правой стороны от посетителя, под углом 45° к кромке стола. Цедра лимона, подаваемого к рыбе, слегка подрезается ножом, поэтому гость легко может взять дольку рукой. Не рекомендуется лимон выдавливать на рыбу, от сока лимона мякоть рыбы грубеет. Чтобы ослабить запах от съеденной рыбы, мешающий осязать вкус других продуктов, рекомендуется долькой лимона слегка прикоснуться к губам.

Рыба отварная, заливная, фаршированная, под майонезом и жареная под маринадом подается в овальных фарфоровых блюдах. Данные блюда располагают на столе слева от посетителя под углом 45° к кромке стола; рыба заливная подается без гарнира, поэтому она ставится справа от посетителя также под углом 45°. Ко всем видам рыбных блюд и закусок, за исключением рыбы под маринадом, подается соус хрен в соуснике, который ставят с левой стороны от посетителя. Заливную рыбу раскладывают рыбной лопаткой, остальные рыбные блюда- ложкой и вилкой столовыми.

Шпроты, сардины, сайру подают на лотках с дольками лимона и веточкой зелени. Раскладывают шпротной вилкой. Лоток с консервами ставят справа от посетителя.

Сельдь натуральную, нарезанную кусочками подают в селедочнице. Оформляют блюдо зеленью петрушки. Раскладывают гастрономической двухрожковой вилкой. Селедочницу ставят с правой стороны от посетителя. Слева на порционной сковородке или в круглом баранчике, поставленном на закусочную тарелку с бумажной салфеткой, подают горячий отварной картофель точеный бочоночками. Десертную или столовую ложку для раскладывания картофеля кладут на закусочную тарелку ручкой вправо. Масло сливочное подают в розетке, ставят слева.

Сельдь рубленую подают в селедочнице, различные паштеты - в лотке, ставят справа. Раскладывают паштетной лопаткой или ножом закусочным.

Крабы натуральные подаются в салатнике, который ставят на закусочную или пирожковую тарелку с бумажной салфеткой. Раскладывают крабы ложкой десертной, которую кладут на тарелку ручкой вправо. Салатник с крабами ставят справа от посетителя.

Устрицы подают после рыбных закусок перед мясными, а иногда, по желанию посетителей, после всех холодных закусок. Перед подачей на стол раковины с моллюсками промывают в холодной воде, специальным ножом разделяют створки с утолщенной стороны, снимают верхнюю створку, оставив устрицы в глубокой половине раковины. Затем раковины с моллюсками вторично промывают в подсоленной воде со льдом, подрезают мякоть моллюсков в местах соединения их с раковинами. Кладут кусочки пищевого льда, покрывают его полотняной салфеткой, сложенной конвертом, на которой раскладывают веером раковины с устрицами. В центре помещают лимон, нарезанный дольками. Стол сервируют закусочной тарелкой и вилкой для устриц, которую кладут справа.

Посетитель берет из вазы устрицу, кладет на закусочную тарелку, отжимает в раковину немного лимонного сока и специальной вилкой, один из зубцов которой сделан в виде лезвия консервного ножа, окончательно отделяет мякоть моллюсков от раковины. Для одного посетителя устрицы подают в салатнике вместе со льдом, долькой лимона и веточками зелени. Салатник ставят на закусочную или пирожковую тарелку с бумажной салфеткой слева от посетителя.

Рис. 4.8. Подача ассорти мясного с соусом хрен

Ассорти мясное состоит из трех-шести видов мясных изделии (телятины жареной, ростбифа, заливного или отварного языка, жареных индейки или кур, холодного поросенка, галантина и др.), оформленных свежими или консервированными овощами и фруктами, зеленью, рубленым желе. Подают на овальном или круглом фарфоровом блюде, раскладывают столовыми вилкой и ложкой. Отдельно подают соус хрен с уксусом. Блюдо с ассорти и соусник ставят с левой стороны от посетителя (рис. 4. 8).

Заливной поросенок целиком подается как банкетное блюдо. Порционные куски вареного охлажденного поросенка укладывают на овальное фарфоровое блюдо и украшают свежими овощами, зеленью, заливают охлажденным желе, гарнируют фигурно нарезанными свежими и вареными овощами. Раскладывают ложкой и вилкой столовыми. Отдельно в фарфоровом соуснике подаются соус хрен со сметаной.

Домашнюю птицу и дичь жареные (цыплят, кур, индеек) нарубают на порции и укладывают на круглое фарфоровое блюдо. Дичь (рябчики, куропатки) разрезают пополам, а более крупную - на четыре части вдоль тушки, на ножки надевают бумажные папильотки. На гарнир к жареной домашней птице подают зеленый салат, консервированные фрукты, к жареной дичи моченую бруснику, салат из краснокочанной капусты. Отдельно в вазочке подают варенье брусничное или черносмородинное. Блюдо ставят с левой стороны от посетителя, основным продуктом к гостю. Прибор для раскладывания - столовые вилка и ложка.

Курицу фаршированную (галантин) нарезают на два-три ломтика и отпускают в круглом фарфоровом блюде с гарниром из помидоров, огурцов, зелени, рубленого желе. Раскладывают столовыми вилками и ложками. Соус майонез или майонез с корнишонами подают в фарфоровом соуснике на тарелке с бумажной салфеткой и чайной ложкой.

Салаты (рыбные, мясные, овощные), маринованные фрукты и овощи приносят в салатниках, поставленных на тарелки (пирожковые или закусочные), на которые для раскладывания кладут салатный прибор. При групповом обслуживании салат отпускают в фарфоровых вазах, раскладывают ложкой столовой.

Различные сыры подают нарезанными ломтиками на лотках или овальных фарфоровых блюдах, раскладывают вилкой столовой. В некоторых странах (Италия, Франция, Испания) сыр подают перед десертом. Сыр нескольких видов можно подать целыми кусками на керамической (сырной) доске, на которую кладут специальный нож для нарезки и раскладывания сыра.

Правила подачи горячих закусок

Горячие закуски подают, как правило, в той посуде, в которой они были приготовлены (в кокотницах, кокильницах, порционных сковородках), не перекладывая в Тарелки. Поэтому их ставят непосредственно перед посетителем.

Посуду с горячей закуской ставят на закусочную или пирожковую тарелку, предварительно покрытую бумажной салфеткой, что уменьшает скольжение. Чтобы гость не обжегся, на ручки кокотниц надевают папильотки, а рядом с ручкой кокильннцы или порционной сковороды кладут аккуратно сложенную бумажную салфетку.

Закуски, подаваемые в кокотницах, принято есть кокотной вилкой или чайной ложкой, закуски в кокильницах и на порционных сковородах - закусочной вилкой. К слабопрожарен-ным яичницам и закускам в соусе дополнительно к основным приборам подается десертная ложка.

Кокотницу на тарелке ставят таким образом, чтобы ручка ее находилась слева от посетителя, ручка кокотной вилки или чайной ложки - справа.

Рыба, запеченная в раковинах (кокиль), подается в посуде, в которой приготавливается, на пирожковой тарелке с резной бумажной салфеткой, с закусочной вилкой, положенной ручкой вправо. Кокиль подают с правой стороны и ставят непосредственно перед посетителем. Едят из кокильниц. Так же подают печень налима, мидии и устрицы, запеченные в раковинах.

Раки отварные - деликатесная горячая закуска. Если раки (а также креветки, крабы) приготовлены в отваре, их подают в суповой миске, поставленной на закусочную или мелкую столовую тарелку, с правой стороны от посетителя, а стол сервируют глубокой полупорционной тарелкой, поставленной на закусочную, прибором для раков, а также десертной ложкой. Рядом с суповой миской ставят на стол пирожковую тарелку с разливательной ложкой. Отварных раков (без отвара) подают на круглом мельхиоровом блюде, покрытом полотняной салфеткой, сложенной конвертом так, чтобы раки были покрыты частью салфетки и оставались горячими, а стол сервируют закусочной тарелкой и прибором для раков. К ракам подают пиво в специальном бокале или керамической кружке (ставят слева). Справа па пирожковую тарелку кладут влажную салфетку Для вытирания пальцев или подают гостю салатник с подкисленной водой. При этом у салфетки, сложенной вчетверо, поднят верхний слой, салфетку кладут на тарелку, а на нее ставят салатник или чашу для ополаскивания пальцев. Посетитель может обсушить пальцы о плотный верхний слой той же салфетки.

Солянка рыбная на сковороде подается справа на порционной сковороде (кроншеле), поставленной на закусочную тарелку с резной бумажной салфеткой. Ставится справа от посетителя. Раскладывают десертной ложкой. Стол предварительно сервируют подогретой закусочной тарелкой с закусочной вилкой и ложкой для соуса. Так же подают почки в мадере (со* те), почки, жаренные с помидорами, солянки на сковороде (мясная, овощная).

Рис. 4.9. Подача жульена из птицы

Сосиски-малютки, тефтели в томатном соусе, люля-кебаб подают обычно на круглых мельхиоровых блюдах при обслуживании по типу фуршет. Используют пластмассовые шпажки. Одновременно в соусниках подают томатный или другой соус.

При индивидуальном обслуживании сосиски, тефтели в томатном соусе подают на порционной сковороде (кроншеле) и раскладывают столовыми ложкой и вилкой. Стол сервируют подогретой закусочной тарелкой и вилкой.

Жульены из птицы и дичи подают в двух кокотницах, поставленных за закусочную тарелку с резной бумажной салфеткой; ручки кокотниц с бумажными папильотками должны быть повернуты влево, кокотную вилку кладут ручкой вправо. Подходят с правой стороны и ставят жульен перед посетителем. Блюдо можно подавать полупорциями, т. е. на пирожковую тарелку ставится одна кокотница (рис. 4.9). Белые грибы или шампиньоны в сметане (кокот), раковые шейки, крабы в соусе готовят и подают в кокотницах так же, как и жульен из птицы или дичи, Блины подают в круглом баранчике с крышкой. Для сохранения температуры при подаче баранчик ставят на полотняную салфетку, сложенную вчетверо, положенную на мелкую столовую тарелку. Крышку баранчика оставляют на подсобном столе. На блины под салфеткой кладут закусочную вилку для раскладывания. Для сервировки стола используют подогретую закусочную тарелку и закусочный прибор (нож и вилка). Блины подают с правой стороны. Слева от гостя ставят икру кетовую или зернистую в икорнице, паюсную - в лотке или малосольную рыбу (семгу, тешу, кету) - в овальном фарфоровом блюде. К блинам можно подать растопленное сливочное масло в металлическом соуснике или сметану в фарфоровом соуснике.

Волованы, корзиночки, тарталетки из слоеного теста с различными начинками (крабами, раковыми шейками и др.) подают на банкетах по типу фуршет на круглом фарфоровом блюде с резной бумажной салфеткой, едят, не пользуясь приборами. При обычном обслуживании стол сервируют подогретой закусочной тарелкой и закусочным прибором. Для раскладки используют щипцы кондитерские.

Специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Учебная дисциплина: ОП.09 Организация обслуживания

Тема раздела: Тема 6. Обслуживание потребителей в ресторанах.

Тема урока: Правила подачи первых и вторых блюд. Подбор посуды и приборов.

Количество часов: 2 часа

Цели урока:

·                   образовательные:

- закрепление и углубление знаний о характеристиках процессов обслуживания, тенденциях развития и совершенствования технологий обслуживания;

-закрепление навыков самостоятельной работы с нормативно-правовыми актами;

-овладение навыками познавательной, учебно-исследовательской и проектной деятельности в сфере права, способность и готовность к самостоятельному поиску методов решения практических задач, применению различных методов познания

·                   развивающие:

-развитие мыслительных операций: развитие умений сравнивать, анализировать, выделять главное, систематизировать, обобщать, делать умозаключения, ставить и разрешать проблемы;

-развитие речи: умение использовать новые понятия, дефиниции, умение формулировать, выдвигать аргументы, доказывать;

·                   воспитательные:

- способствовать расширению общего кругозора студентов;

- понимание сущности и социальной значимости своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес;

- умение продуктивно общаться и взаимодействовать в процессе совместной деятельности, предотвращать и эффективно разрешать возможные правовые конфликты.

Вид урока - урок-лекция

Тип урока - Комбинированный урок, Урок повторения и закрепления пройденного материала

Метод обучения - словесный, наглядный.

Уровень усвоения учебного материала - продуктивный.

Межпредметные связи:

·                    ОП. 18 Введение в технологию продукции общественного питания, ОП. 04 ИТ в профессиональной деятельности, ОП.20 Организация производства, ПМ. 01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

Учебно-методическое оснащение урока – Компьютерная презентация. Плакаты. Инвентарь и посуда.

 План урока

Ход урока теоретического обучения

КОНСПЕКТ

Правила подачи супов

Правила подачи супов в значительной степени определяются их видами и температурой отпуска. По видам супы бывают прозрачными, заправочными, пюреобразными, молочными и сладкими. В зависимости от температуры отпуска супы подразделяются на две группы: горячие и холодные. Горячими могут подаваться все супы, за исключением супов на хлебном квасе. Холодными подают супы на хлебном квасе, фруктовых и овощных отварах.

Супы входят в состав обеденного меню. В меню банкета-обеда может быть включено два вида супа (на выбор), например бульон и заправочный суп. Существует определенная последовательность подачи супов: вначале подают бульоны, а затем супы-пюре, заправочные, молочные, холодные, сладкие супы.

В зависимости от вида супы можно подавать в бульонных чашках (прозрачные бульоны и супы-пюре), в глубоких тарелках, поставленных на мелкие столовые тарелки. При обслуживании семейных обедов, больших групп туристов супы приносят в зал в фарфоровых супницах (на 6-.10 порций) и разливают на подсобном столе разливательной ложкой в подогретые глубокие тарелки или бульонные чашки. На банкетах заправочные супы (солянки, борщи, супы овощные с мелко нарезанными продуктами) подают в бульонных чашках.

Как правило, супы приносят из кухни в суповых мисках или супницах и на подсобном столе или серванте с помощью разливательной ложки переливают в глубокие тарелки. Причем, для горячих супов чашки и тарелки подогревают до температуры 65-70 °С.

Рис. 4.10. Официант разливает суп на подсобном столе

Разливают суп из одной миски в несколько тарелок следующим образом (рис. 4.10). Официант ручником снимает крышку с суповой миски и кладет ее наружной стороной вниз, чтобы не испачкать салфетку. Затем ставит подогретую глубокую тарелку на мелкую столовую и левой рукой придвигает их вплотную к миске. Тарелки и миска должны находиться на одном уровне. Правой рукой официант разливает суп, не взбалтывая его, а равномерно распределяя сметану и находящийся на поверхности жир, сначала перекладывает в тарелки густую часть супа и после этого: разливает бульон. Глубокую тарелку с супом, поставленную на мелкую столовую, официант ставит перед посетителем.: Если столовая ложка отсутствует на столе, то при подаче супа ее кладут на борт мелкой столовой тарелки, а поставив суп на стол, перекладывают ложку на скатерть справа от тарелки.

В бульонные чашки прозрачные супы и супы-пюре наливают на раздаче и ставят на подносы без блюдец. На подсобном столе официант устанавливает чашки на блюдца и подает посетителям. При подаче супов-пюре и заправочных супов на банкетах чашку ставят ручкой влево. Бульонную или десертную ложку кладут на блюдце ручкой вправо.

Национальные супы (щи из квашеной капусты, похлебки, солянки и др.) нередко готовят и подают в керамических горшочках. Можно предложить посетителю есть суп непосредственно из горшочка. В этом случае горшочек ставят на тарелку ; с бумажной салфеткой перед посетителем. Справа на скатерть кладут глубокую деревянную ложку. Можно аккуратно перелить суп из горшочка в глубокую тарелку. Лучше делать это в три приема: сняв крышку, горшочек берут через ручник обеими руками и осторожно переливают в тарелку не менее половины содержимого, затем, поставив горшочек около тарелки и удерживая его левой рукой в наклонном положении, правой рукой с помощью деревянной ложки перекладывают в тарелку густую часть супа, наконец, снова берут горшочек через ручник двумя руками и переливают оставшуюся часть супа. По желанию посетителя горшочек на закусочной тарелке с бумажной салфеткой ставят справа от посетителя, стол сервируют глубокой столовой тарелкой, поставленной на мелкую. Рядом с керамическим горшочком располагают пирожковую тарелку с деревянной разливательной ложкой.

Бульоны подают только в бульонных чашках (300 г). Чашку, поставленную на блюдце ручкой вправо, ставят на стол перед посетителем. Бульонную ложку при подаче можно положить на блюдце перед чашкой ручкой вправо или на стол с правой стороны посетителя.

К бульонам на пирожковой тарелке слева подаются: пирожки слоеные с мясом, гренки, кулебяки; если на столе стоит тарелка с хлебом, то тарелку с пирожком ставят за ней параллельно.

Бульон с. профитролями подают в бульонной чашке. Профитролн подают в салатнике на пирожковой тарелке, под салатник стелят бумажную салфетку, десертную ложку для перекладывания кладут на тарелку. Ставят профитроли с левой стороны. При большом количестве порций профитроли подают в фарфоровой вазе в полотняной салфетке, сложенной конвертом. 

Бульон с яйцом подается в бульонной чашке, в которую кладут сваренное "в мешочек" яйцо. Если бульон подают с яйцом или профитролями, то ручку чашки поворачивают влево (левой рукой держат чашку, а правой - ложку). При обслуживании банкетов (с предварительной сервировкой мелкими столовыми тарелками) чашку с блюдцем ставят на стоящую перед гостем столовую тарелку.

Борщок с острыми гренками отпускают в бульонных чашках с блюдцами. Гренки подают отдельно на пирожковой тарелке в полотняной салфетке.

Бульон с гарнирами (овощами, пельменями, равиолями фрикадельками, омлетом, лапшой) калькулируют в ресторане, как правило, с выходом 300 г и подают в бульонных чашках с блюдцами. Ручка чашки должна быть повернута влево, на блюдце кладут бульонную ложку ручкой вправо.

Уха с расстегаями - прозрачный рыбный бульон подают в бульонной чашке с блюдцем. На пирожковую тарелку кладут два горячих расстегая, отдельно в розетке - ломтик лимона и зелень. Супы-пюре и супы-кремы подают в бульонных чашках, которые наполняют на производстве. Чашку с блюдцем ставят перед гостем ручкой влево, бульонную ложку кладут на блюдце перед чашкой ручкой вправо. Отдельно слева в салатнике, поставленном на пирожковую тарелку, подают гренки в виде кубиков. Десертную ложку для перекладывания кладут на пирожковую тарелку ручкой вправо.

Заправочные супы (щи, борщи, рассольники, солянки) характерны для русской кухни. Их приносят с раздачи в суповых мисках и на подсобном столе переливают в подогретые глубокие тарелки, поставленные на мелкие столовые. Если столовая ложка при сервировке стола отсутствовала, то ее приносят и кладут на борт мелкой столовой тарелки, ставят суп перед гостем, затем перекладывают ложку на скатерть справа от тарелки. При подаче заправочных супов с мясом стол сервируют дополнительно столовым ножом и вилкой. Сметану к заправочным супам (щам, борщам, рассольнику ленинградскому и др.) лучше подать отдельно в фарфоровом соуснике. Соусник ставят на пирожковую тарелку с бумажной салфеткой ручкой влево, чайную ложку кладут на тарелку ручкой вправо, соусник ставят слева от посетителя.

Ко многим заправочным супам (борщ московский, украинский, щи из квашеной капусты и др.) подают на пирожковой тарелке ватрушки с творогом, пампушки или на подогретой закусочной тарелке крупеник. Их ставят на стол слева от посетителя.

Уха рыбацкая - на стол ставят подставку и к ней подвешивают котелок с ухой. Официант, взяв котелок ручником, переливает уху в поставленную перед посетителем глубокую столовую тарелку.

Холодные супы в основном подают так же, как и горячие. Их приносят в суповых мисках и на подсобном столе переливают в глубокие столовые тарелки, поставленные на мелкие. К некоторым холодным супам подают отдельно гарниры, лед. Гарниры можно подать на закусочной тарелке, а кубики пищевого льда - отдельно в салатнике, поставленном на пирожковую тарелку. Щипцы или ложку десертную для раскладки льда помещают на край тарелки.

К ботвинье слева на тарелке или в салатнике подают два-три куска отварной рыбы (осетровых пород, судака), кусочек балыка, консервированные крабы и овощной гарнир: зеленый лук, свежие огурцы, тертый хрен. Раскладывают ложкой и вилкой столовыми.

Сладкие супы отпускают холодными в летнее время года, а зимой - горячими в глубоких столовых тарелках, поставленных на мелкие. Отдельно на пирожковой тарелке можно подать сухой бисквит, печенье, пудинг.

Правила подачи вторых горячих блюд

Ассортимент вторых горячих блюд разнообразен как по видам продуктов, так и способам кулинарной обработки.

Перед тем как подать второе блюдо, официант убирает со стола использованную посуду из-под горячих закусок или первых блюд, приборы и с разрешения заказчика - оставшуюся закуску. Затем допольнительно сервируют стол в соответствии с заказом столовыми или рыбными приборами.

Если заказано рыбное и мясное блюдо, на столе должно быть два прибора (рыбный и столовый).

Получая у марочницы заказанное блюдо, официант рассчитывается чеками, а за блюда из живой рыбы и другие, приготовление тушками, оплата производится после их взвешивания и определения стоимости.

Порционные горячие блюда отпускают с производства в металлической посуде: блюдах, баранчиках, порционных сковородках. Гарниры и соусы могут отпускаться отдельно от основного продукта: горячие - в металлической посуде, холодные - в фарфоровой.

Существует три способа подачи вторых горячих блюд: первый - в обнос, когда официант раскладывает содержимое блюда каждому посетителю; второй - когда официант перекладывает блюдо на подсобном столе в тарелки посетителей, третий - когда гости сами перекладывают поданное блюдо в свои тарелки, используя приборы для раскладывания.

Первый способ может быть применен для порционирования любого второго горячего блюда. При этом способе официант приносит на подносе вторые горячие блюда в мельхиоровой посуде, приборы для раскладывания и подогретые мелкие столовые тарелки, ставит поднос на подсобный стол, расставляет тарелки перед посетителями. Затем снимает крышку и концом ручника правой руки приподнимает мельхиоровое блюдо или баранчик. Левой рукой расстилает снизу ручник по длине блюда и переносит его на левую руку, прикрывая концом ручника манжет рукава. Официант должен держать блюдо на ладони левой руки таким образом, чтобы основной продукт (мясо, птица или рыба) был обращен к посетителю.

Порционируют блюда в такой последовательности: вначале кладут основной продукт, затем гарнир. Основной продукт должен находиться на тарелке ближе к посетителю, напротив эмблемы ресторана. Гарнир размещается за основным продуктом. Подойдя к гостю слева, официант перекладывает кушанья из мельхиорового блюда, баранчика или порционной сковородки правой рукой с помощью прибора для раскладывания. Держа блюда на левой руке через ручник, правой он берет прибор Для раскладывания таким образом, яйца изгиб рожкое вилки находился над углублением ложки. Ручку ложки удерживают снизу за середину средним пальцем, ручку вилки подхватывают за середину концами указательного (снизу) и большого пальца (сверху). Концы ручек прибора должны упираться в ладонь, в основание безымянного пальца и мизинца, и придерживаться ими. Приподнимая вилку концом указательного пальца, официант подхватывает ложкой порционный кусок мяса или рыбы, а затем большим пальцем прижимает вилку к взятому куску и переносит его на тарелку посетителя (рис. 4.11). Работая приборами для раскладки, как щипцами, официант должен следить за тем, чтобы локоть правой руки был прижат к корпусу. Если посетитель захочет сам положить порцию блюда на свою тарелку, официант должен держать блюдо над ее бортиком, слегка наклонив к посетителю.

Рис. 4.11. Перекладывание блюда на тарелку посетителя

Если соусы или гарниры к блюдам отпускаются отдельно, целесообразно, чтобы подавали их два официанта: один - основное блюдо, второй- гарнир или соус. При подаче соуса пирожковую тарелку покрывают бумажной салфеткой, сверху ставят мельхиоровый или фарфоровый соусник, что позволяет избежать скольжения. На тарелку кладут чайную ложку ручкой вправо. Тарелку с соусником официант ставит на стол слева левой рукой.

Второй способ заключается в том, что горячие блюда официант приносит к столу вместе с подогретыми мелкими столовыми тарелками и приборами для раскладывания и ставит их на подсобный стол на виду у посетителей. Показав блюдо с левой стороны, с разрешения посетителей официант перекладывает его на подсобном столе на тарелку гостя: сначала - основной продукт, потом гарнир. Этот способ используют для подачи таких блюд, как котлеты по-киевски и др. Особенно аккуратно следует перекладывать компоненты сложного гарнира, не допуская их смешивания. Вначале во все тарелки раскладывают один вид гарнира, затем второй и т. д., распределяя его равномерно и создавая красочные сочетания. Если на блюде есть <сочок> или соус, то им поливают основной продукт.

Раскладывать (порционировать) соусные блюда (бефстроганов, поджарка) следует также на подсобном столе. Вначале раскладывают принесенный на порайонной сковородке гарнир. Затем, открыв крышку баранчика и поставив рядом с ним по-погретую мелкую столовую тарелку, официант берет в правую руку ложку, а в левую вилку и осторожно перекладывает блю-а0 "а тарелку, чтобы сохранить соус. После этого официант берет тарелку через ручник так, чтобы большой палец лежал на кромке бортика, и ставит ее на стол перед посетителем (справа) – И

Третий способ подачи применяется в том случае, если гость попросил не раскладывать блюдо. Стол сервируют подогретой мелкой столовой тарелкой, справа от нее на тарелку с бумажной салфеткой ставят принесенное в круглом баранчике или на порционной сковороде блюдо. Рядом помещают прибор для раскладывания и посетитель сам перекладывает блюдо в свою тарелку. При подаче кулинарных изделий на овальном мельхиоровом блюде под него стелят салфетку.

Прибор для раскладывания отварных, припущенных и жареных блюд - столовые ложка и вилка, запеченных блюд - лопатка.

Ниже приводятся особенности подачи некоторых вторых горячих блюд.

Рыба отварная, соус польский или голландский - порционный кусок отварной рыбы отпускают в овальном баранчике с крышкой. Гарнир - картофель отварной бочоночком - кладут в круглый баранчик, при отпуске посыпают зеленью. В мельхиоровом соуснике приносят соус польский или голландский.

Получив блюдо в раздаточной, официант подходит к подсобному столу, снимает крышку с овального баранчика и кладет ее углублением вверх на поднос, затем показывает блюдо посетителю, держа его на левой руке на ручнике, который прикрывает не только ладонь, но и часть рукава. После показа блюдо, и гарнир раскладывают по тарелкам на подсобном столике и подают с правой стороны. Слева левой рукой ставят соус. Рядом со столовой тарелкой с рыбой можно поставить пирожковую тарелку для костей.

Рыба паровая - стерлядь, припущенную кольцом для банкетов, или порционный кусок припущенной под паровым соусом рыбы отпускают в многопорционном или однопорционном баранчике, а в круглом баранчике - картофель отварной бочоночками. При отпуске рыбу украшают дольками очищенного лимона, отварными белыми грибами или шампиньонами, крабами или креветками, поливают соусом паровым. Перекладывают рыбу паровую на подсобном столе и подают справа.

Рыба жареная с зеленым маслом (кольбер) - порционные куски рыбы, жаренные во фритюре (в виде восьмерки), приносят на овальном мельхиоровом блюде с картофелем фри. На рыбу помещают кружок зеленого масла, рядом на блюдо - Дольку лимона, украшают веточкой зелени. Блюдо подают в обнос. Отдельно в мельхиоровом соуснике подают соус томатный или в фарфоровом - соус майонез с корнишонами (тартар), ставят слева.

Рыбу, жаренную в тесте (<орли>), приносят на мельхиоровом блюде, покрытом бумажной салфеткой, вместе с долькой лимона и зеленью фри. Отдельно подают соус майонез с корнишонами (тартар) в фарфоровом соуснике. Блюдо, показав гостю, перекладывают на подсобном столе в подогретую мелкую столовую тарелку. На стол сначала ставят тарелку с рыбой справа, а затем соусник слева. Рыбу <орли> можно подать в обнос.

Рыба грилье - порционный кусок рыбы, жаренной на металлической решетке электрогриля, приносят на подогретом овальном мельхиоровом блюде вместе с гарниром - картофелем, жаренным во фритюре, долькой лимона. Рыбу грилье лучше подать в обнос. Отдельно в соуснике подают соус майонез с корнишонами, ставят слева.

Рыба, жаренная на вертеле,-порционные куски рыбы, жаренные над открытым огнем в шашлычных печах, снимают со шпажек, слегка подрезая куски рыбы по длине шпажки, и укладывают на овальные мельхиоровые блюда. Гарнир - помидоры целиком, репчатый лук, нарезанный кольцами, зеленый лук шпажками, дольки лимона приносят на закусочной тарелке. Блюдо подают в обнос. При этом гарнир, отпущенный отдельно от основного продукта, можно перед подачей блюда поставить на стол, положив к нему прибор для раскладывания. Соус ткемали или тартар подают в обнос или ставят на стол слева.

Тельное из рыбы приносят на овальном мельхиоровом блюде по 1-2 шт. на порцию вместе с гарниром - зеленым горошком, оформляют зеленью. Отдельно в мельхиоровом соуснике подают горячий томатный соус, ставят на стол слева.

Ростбиф с гарниром приносят на мельхиоровом блюде по 2-3 куска на порцию; рядом с мясом укладывают сложный гарнир из жареного картофеля, моркови, зеленого горошка, цветной капусты и строганого хрена. Блюдо подают с левой стороны (в обнос). Можно переложить блюдо, предварительно показав его посетителю, на подсобном столе на подогретую мелкую столовую тарелку. Также подают бифштекс натуральный, филе и лангет с гарниром.

Филе в соусе мадера - жареное филе приносят в круглом баранчике, отдельно на порционной сковороде - картофель фри. Готовое блюдо официант приносит вместе с подогретыми мелкими тарелками и ставит на подсобный столик на виду у посетителей. С их разрешения официант перекладывает блюдо на тарелки, держа в левой руке вилку, а в правой ложку. Филе перекладывают вместе с крутоном, затем кладут гарнир и подают с правой стороны.

Рис. 4.12. Подача бифштекса с луком по-деревенски

Бифштекс с яйцом - кусок жареной вырезки приносят на мельхиоровом овальном блюде вместе с гарниром; на бифштекс кладут яичницу-глазунью из одного яйца и оформляют зеленью. Подают в обнос или предварительно переложив на подсобном столе.

Бифштекс с :луком по-деревенски (с жареным картофелем и луком фри) подается на чугунной сковороде, установленной на таганчик с древесными углями (рис. 4.12). Таганчик ставят на мельхиоровое блюдо или тарелку. Показав посетителю блюдо, официант перекладывает его на подсобном столе на подогретую тарелку, используя прибор для раскладывания, и подает гостю. Бифштекс можно поставить на стол в таганчике с правой стороны, предварительно на стол ставят подогретую мелкую столовую тарелку. Рядом на мелкой тарелке кладут прибор Для раскладывания.

Бефстроганов приносят на порционной сковороде или в круглом баранчике. Отдельно на порционной сковороде подают жареный картофель (из отварного). Это блюдо удобнее перекладывать на подсобном столе: вначале - гарнир, затем основное блюдо. Тарелку с кушаньем ставят перед гостем справа.

Котлеты отбивные из свинины, телятины или баранины приносят на мельхиоровом блюде вместе со сложным гарниром (жареный картофель, морковь в молочном соусе, зеленый горошек, цветная капуста). При отпуске котлету поливают сливочным маслом и на косточку надевают папильотку. Для раскладывания на блюдо кладут вилку и ложку и по желанию гостя перекладывают на подогретую тарелку на подсобном столе или подают в обнос.

Рис. 4.13. Снятие шашлыка со шпажки

Шашлык по-кавказски приносят на шпажке на овальном мельхиоровом блюде. Отдельно в салатнике, поставленном ^а пирожковую тарелку с резной бумажной салфеткой, а при групповом обслуживании - в вазе для салата подают гарнир (зеленый лук, нарезанный шпажками, репчатый лук - кольцами, свежие помидоры, дольки лимона, зелень). Соус ткемали

или соус <Южный>, шашлычный подают в фарфоровом соуснике, сушеный барбарис - на розетке.

Показав посетителю шашлык, официант перекладывает его на подсобном столе, пользуясь следующим приемом (рис. 4.13). Вилкой или тупой частью ножа шашлык сдвигают к рукоятке шпажки, зачищают острие шпажки, а затем снимают шашлык и кладут его на тарелку. Шпажку при снятии с нее шашлыка держат в горизонтальном положении с небольшим наклоном по отношению к тарелке. Тарелку подают посетителю правой рукой, а левой ставят гарнир и соус. Аналогично подают люля-кебаб.

Мясо, тушенное в горшочке под слойкой, ставят на стол слева на закусочной тарелке, покрытой бумажной салфеткой, впереди кладут деревянную ложку для раскладки. Официант аккуратно ножом подрезает слойку, перекладывает на тарелку. Слойку используют вместо хлеба. Блюдо из горшочка перекладывают на подогретую мелкую столовую тарелку.

Цыплята паровые отпускают в овальном баранчике под паровым соусом; отдельно подают припущенный рис в круглом баранчике. Блюдо перекладывают на подсобном столе на подогретую мелкую столовую тарелку и подают справа правой рукой.

Котлеты из кур по-киевски приносят на мельхиоровом блюде на крутонах с картофелем пай и зеленым горошком в тарталетках. На косточку надевают папильотку. Блюдо удобнее перекладывать на подсобном столе. При подаче следует предупредить гостя о том, что котлета фарширована маслом и разрезать ее нужно осторожно; ближе к косточке делают вилкой прокол, давая возможность маслу частично вытекать, затем отрезают по кусочку, начиная с острой части котлеты. Цыплята табака приносят на овальном мельхиоровом блюде. Показав посетителю, блюдо перекладывают на подсобном столе на мелкую столовую тарелку и ставят на обеденный стол с правой стороны. Отдельно подают гарнир в тарелке или в салатнике, а при большом количестве порций - в вазе, чесночный соус подают в фарфоровом соуснике, поставленном на пирожковую тарелку с чайной ложкой. Это блюдо удобно подавать в обнос, перекладывая слева на тарелку посетителю.

В конце обслуживания для вытирания рук справа на закусочной тарелке подают влажные полотняные салфетки.

Дичь жареная (рябчики, куропатки) - отпускают на мельхиоровом блюде или в овальном баранчике. Блюдо подают посетителю в обнос, перекладывая в мелкую столовую тарелку слева. Отдельно подают брусничное или клюквенное варенье в розетке или креманке, гарнир - маринованные фрукты, бруснику - в салатнике, поставленном на пирожковую тарелку с резной бумажной салфеткой и десертной ложкой для раскладывания.

Чахохбили из кур приносят в круглом баранчике. Перекладывают на подсобном столе. На обеденный стол ставят справа, а слева на пирожковой тарелке подают лаваш.

Овощные блюда - отварные овощи приносят в торговый зал в круглом мельхиоровом баранчике или на порционной сковороде, запеченные овощи - на мельхиоровых сковородах, овощи в молочном соусе (зеленый горошек, стручки фасоли)-в круглом мельхиоровом баранчике, спаржу - на решетке.

Картофель в молоке отпускают в круглом мельхиоровом баранчике, поставленном на закусочную тарелку с бумажной салфеткой. Раскладывают десертной ложкой на подсобном столика в подогретые столовые тарелки и подают посетителю с правой стороны правой рукой.

Цветная капуста отварная - отпускают на круглом мельхиоровом блюде или в круглом баранчике, который ставят на закусочную тарелку с полотняной салфеткой, сложенной конвертом. Перекладывают блюдо на подсобном столе на мелкую столовую тарелку и подают справа. Отдельно в мельхиоровом соуснике, поставленном на пирожковую тарелку, подают соус сухарный или голландский. Стол сервируют столовой вилкой Для посетителя, которую кладут справа.

Зеленый горошек, подогретый и заправленный сливочным маслом или молочным соусом средней густоты, приносят на порционной сковороде или в круглом баранчике, ставят на закусочную тарелку с бумажной салфеткой, раскладывают десертной ложкой. С разрешения посетителя блюдо перекладывают на подсобном столе в столовую тарелку и ставят справа, Можно поместить блюдо на стол, предварительно поставив мелкую столовую тарелку.
Спаржу отварную приносят на решетке, покрытой полотняной салфеткой. На стол ставят подогретую мелкую столовую тарелку. Решетку ставят на овальное мельхиоровое блюдо или поднос, на который стелят салфетку. Блюдо помещают справа, раскладывают щипцами. Спаржу едят руками (ее трудно удержать на вилке). Отдельно подается соус голландский. Соусник ставят слева. После еды для ополаскивания пальцев следует подать стеклянную (фарфоровую) полоскательницу с подкисленной теплой водой, которую ставят справа, или теплую влажную салфетку на тарелке.

Голубцы овощные приносят в круглом баранчике по 2 шт. на порцию. Баранчик ставят на закусочную тарелку. Раскладывают столовой вилкой и ложкой на подсобном столе. На обеденном столе должна быть вилка столовая.

Яичницы с ветчиной, колбасой, помидорами подают на порционных сковородках, поставленных на закусочные тарелки с бумажными салфетками. Раскладывают десертной лопаткой. На стол ставят подогретую закусочную тарелку и закусочный прибор.

Яичница-глазунья подается на порционной сквородке, которую ставят на закусочную тарелку перед посетителем. Стол сервируют закусочным прибором, десертной ложкой для желтков, которые при приготовлении яичницы остаются полужидкими.

Яйцо, <всмятку> подается, как правило, на завтрак. Одно яйцо кладут острым концом вниз в рюмку-подставку, которая ставится на закусочную тарелку, второе яйцо - на тарелку. Чайную ложку кладут на тарелку перед рюмкой-подставкой ручкой вправо.

Омлеты натуральные и фаршированные отпускают на овальном мельхиоровом блюде. Раскладывают лопаточкой. Показав посетителю, блюдо перекладывают на подсобном столе на мелкую столовую тарелку. Ставят перед посетителем справа правой рукой. Предварительно на стол кладут вилку и нож столовые. Блюдо лучше подать в обнос. .

Сырники, творожные запеканки часто включают в обеденное меню, отпускают в подогретых мелких столовых ' тарелках, ставят перед посетителем справа. Отдельно подают сметану или фруктовый соус.

Блинчики с мясом или творогом приносят на овальном мельхиоровом блюде. Показав посетителю, перекладывают лопаткой на подсобном столе в подогретую мелкую столовую тарелку, ставят справа. Отдельно в фарфоровом соуснике, поставленном на пирожковую тарелку с бумажной салфеткой, подают сметану, ставят слева от посетителя. Чайную ложку кладут на тарелку ручкой вправо, ручка соусника повернута влево.?

Блинчики с вареньем приносят с раздачи в мелкой десертной тарелке, посыпав сахарной пудрой. Ставят перед посетителем справа правой рукой.

Вареники с вишнями, творогом подают в круглом баранчике с крышкой. При отпуске поливают растопленным сливочным маслом. На подсобном столе официант снимает крышку, оставляет ее на подносе. Баранчик ставят на закусочную тарелку с бумажной салфеткой справа от посетителя. Раскладывают ложкой столовой. На столе должны быть подогретая мелкая столовая тарелка и десертная ложка. Слева в соуснике подают сметану.

Специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Учебная дисциплина: ОП.09 Организация обслуживания

Тема раздела: Тема 6. Обслуживание потребителей в ресторанах.

Тема урока: Правила подачи сладких блюд фруктов, напитков. Подбор посуды и приборов.

Количество часов: 2 часа

Цели урока:

·                   образовательные:

- закрепление и углубление знаний о характеристиках процессов обслуживания, тенденциях развития и совершенствования технологий обслуживания;

-закрепление навыков самостоятельной работы с нормативно-правовыми актами;

-овладение навыками познавательной, учебно-исследовательской и проектной деятельности в сфере права, способность и готовность к самостоятельному поиску методов решения практических задач, применению различных методов познания

·                   развивающие:

-развитие мыслительных операций: развитие умений сравнивать, анализировать, выделять главное, систематизировать, обобщать, делать умозаключения, ставить и разрешать проблемы;

-развитие речи: умение использовать новые понятия, дефиниции, умение формулировать, выдвигать аргументы, доказывать;

·                   воспитательные:

- способствовать расширению общего кругозора студентов;

- понимание сущности и социальной значимости своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес;

- умение продуктивно общаться и взаимодействовать в процессе совместной деятельности, предотвращать и эффективно разрешать возможные правовые конфликты.

Вид урока - урок-лекция

Тип урока - Комбинированный урок, Урок обобщения и систематизации знаний

Метод обучения - словесный, наглядный.

Уровень усвоения учебного материала - продуктивный.

Межпредметные связи:

·                    ОП. 18 Введение в технологию продукции общественного питания, ОП. 04 ИТ в профессиональной деятельности, ОП.20 Организация производства.

Учебно-методическое оснащение урока – Компьютерная презентация. Плакаты. Инвентарь и посуда.

 План урока

Ход урока теоретического обучения

 

КОНСПЕКТ

Правила подачи сладких блюд

Свежие ягоды и фрукты, мороженое, различные компоты, желе, муссы, самбуки, кремы, а также суфле, пудинги, яблоки в тесте жареные являются лучшим десертом. Сладкие или десертные блюда подают обычно в ресторане в конце обеда или ужина. Время подачи сладких блюд официант должен уточнить с заказчиком.

Перед подачей десерта со стола убирают всю использованную посуду, закуски, хлеб, специи, сметают крошки со скатерти.

Сладкие блюда подают в горячем и холодном виде. Для горячих сладких блюд посуду подогревают. Большинство холодных сладких блюд подают в креманках (мороженое натуральное или с различными наполнителями, компоты, фруктовые салаты, желе, муссы и др.). Креманки ставят на мелкую десертную или пирожковую тарелку, на которую кладут десертную ложку ручкой вправо. Креманку ставят на стол перед посетителем.

Все сладкие блюда (фрукты, ягоды, компоты, муссы и др.), которые заранее порционированы в индивидуальную посуду (десертные тарелки или креманки), подают с правой стороны, правой рукой и ставят перед посетителем.

В ресторанах высшей категории в меню включают сладкие блюда, приготовляемые по заказам посетителей: мороженое <Сюрприз>, суфле, кашу гурьевскую, парфе. Эти блюда заказывают из расчета нескольких порций и подают в той посуде, в которой они были приготовлены (овальное мельхиоровое блюдо, порционная сковородка) или вазах (парфе).

Ниже приведены особенности подачи некоторых сладких блюд.

Горячие сладкие блюда

Кашу гурьевскую (манную с консервированными фруктами) готовят и подают на мельхиоровой порционной сковороде (рис. 4.14), поставленной на закусочную тарелку с бумажной салфеткой, едят, не перекладывая десертной ложкой. Отдельно в мельхиоровом соуснике подают подогретый абрикосовый соус, ставят слева на пирожковую тарелку с бумажной салфеткой и чайной ложкой.

Пудинг сухарный, выпеченный в форме, нарезают на порции и отпускают в мелких десертных тарелках. Отдельно подают горячий абрикосовый соус, стол сервируют десертными ножом и вилкой.

В целом виде пудинг приносят на круглом мельхиоровом блюде, покрытом резной бумажной салфеткой, и на подсобном столе перекладывают на мелкую десертную тарелку, ставят перед посетителем, подойдя справа, правой рукой. Соус следует подать отдельно, ставят слева. Стол предварительно сервируют мелкой десертной тарелкой, десертным прибором (ножом и вилкой).

Рис. 4.14. Подача каши гурьевской

Воздушный пирог (суфле) запекают и подают на порционной сковороде или в круглом баранчике.

На стол ставят десертные глубокую и мелкую тарелки и кладут десертную ложку. Молоко в молочнике или сливки в сливочнике ставят на стол с правой стороны на пирожковой тарелке с бумажной салфеткой. При подаче суфле официант сначала наливает в глубокую десертную тарелку молоко или сливки. Затем осторожно подрезает лопаткой края суфле и, подойдя к гостю с левой стороны, держа блюдо через ручник в левой руке, быстро перекладывает лопаткой суфле в тарелку с молоком или сливками.

Яблоки, жаренные в тесте,- кружочки яблок, жаренные во фритюре, подают на круглом мельхиоровом блюде с резной бумажной салфеткой. Перед отпуском посыпают сахарной пудрой. Ставят справа от посетителя, раскладывают кондитерскими щипцами. Горячий абрикосовый соус подают отдельно в металлическом соуснике, ставят слева. На стол заранее ставят мелкую десертную тарелку и десертные вилку и нож. Для банкета по типу фуршет в яблоки, жаренные в тесте, вкалывают пластмассовые шпильки, которые используют как приборы.

Холодные сладкие блюда

Крем, желе, мусс, самбук подают в стеклянной креманке или вазочке на пирожковой или десертной тарелке с десертной ложкой, мороженое с различными наполнителями - в металлических креманках, ставят перед посетителем.

Фруктовые салаты готовят из смеси консервированных или свежих плодов и ягод. Для приготовления салата из апельсинов очищенные от кожуры и зерен апельсины нарезают ломтиками, посыпают сахаром и охлаждают. Перед подачей ломтики апельсина следует полить коньяком и сверху из кондитерского мешка выпустить взбитые сливки. Подают фруктовые салаты в стеклянных креманках, которые ставят на десертные тарелки, едят десертной ложкой.

При подаче мороженого из густых взбитых с сахаром сливок (парфе) используют круглое мельхиоровое или фарфоровое блюдо. На виду у посетителей на подсобном столе парфе разрезают на порции и раскладывают на мелкие десертные тарелки. Парфе можно подать в хрустальной вазе, тогда под мороженое кладут бисквит.

Мороженое "Сюрприз", как правило, включают в меню новогоднего ужина. Готовят и подают на овальном мельхиоровом блюде. На блюдо укладывают выпеченный бисквит, на него помещают нарезанные апельсины или консервированные фрукты, брусочки мороженого, закрывают консервированными фруктами и сверху изделие покрывают из кондитерского мешка взбитыми с сахарной пудрой яичными белками, запекают в сильно нагретом жарочном шкафу в течение нескольких минут. При подаче по краям блюда раскладывают мелкие кусочки сахара, поливают их коньяком и поджигают.

Блюдо можно подать в обнос или поставить его на стол. Раскладывают десертной лопаткой. На стол заранее ставят мелкую десертную тарелку и кладут десертную ложку.

Фрукты в ассортименте являются лучшим десертом. При обслуживании групп посетителей и банкетов фрукты подают в хрустальных вазах. В вазу горкой укладывают фрукты разных видов и ставят ее в центр стола. Стол сервируют десертными тарелками, фруктовыми ножами и вилками. Фрукты в вазе можно предложить гостям в обнос, подойдя к каждому из них с левой стороны. Вазу на высокой ножке держат за верхнюю часть ножки.

При индивидуальном обслуживании фрукты подают на десертной тарелке справа от гостя, составляя набор из яблока, груши, мандарина или апельсина, кисточек винограда, персика или абрикоса (двух-трех видов фруктов). На стол ставят мелкую десертную (фруктовую) тарелку, справа от нее - пирожковую тарелку для косточек. Полоскательницу (вазочку или салатник с подкисленной теплой водой) приносят позже. Полоскательница предназначена для мытья пальцев, устанавливается в полотняной салфетке на пирожковой тарелке. Верхняя
часть салфетки служит для вытирания пальцев (рис. 4.15). Фруктовые приборы (нож, вилку) кладут за десертной тарелкой.

Рис. 4.15. Вазочка с подкисленной теплой водой

Грейпфруты и манго разрезают поперек на две половины и мякоть плода по краям аккуратно подрезают ножом. Подают на десертной тарелке срезом вверх; прибор - фруктовый нож и вилка. Справа в креманке, поставленной на пирожковую тарелку, подают сахарную пудру и чайную ложку.

Бананы подают, предварительно надрезав плодоножку (не до конца), на десертной тарелке. Используют фруктовые приборы.

Абрикосы, персики, сливы подают на десертной тарелке, прибор - фруктовый. Справа можно поставить пирожковую тарелку для косточек. ' ч

Вишню, черешню подают с плодоножками в стеклянной креманке, поставленной на пирожковую тарелку, с чайной ложкой. Справа ставят пирожковую тарелку Для косточек и полоскательницу с водой.

Ананас, апельсины подают очищенными и нарезанными кружочками, залитыми десертным вином или сиропом в креманках на пирожковой тарелке и ставят перед гостем. Раскладывают десертной ложкой. Ананас можно подать в целом виде в фарфоровой вазе, предварительно обработав его: срезают верх-ню часть "султан" и основание плода, затем выемкой удаляют середину и острым ножом отделяют мякоть от кожицы, стараясь не разрезать ее. Очистив от кожицы мякоть ананаса, ее нарезают тонкими кольцами. В вазу ставят полую кожуру, в которой делают несколько отверстий. Внутри зажигают коньяк, сверху закрывают верхушкой. Ананас, нарезанный кольцами, раскладывают по всей вазе,' вокруг "султана": Отдельно в розетке или креманке, поставленной на пирожковую тарелку, подают сахарную пудру с чайной ложкой для раскладывания. Стол сервирут мелкими десертными тарелками и фруктовыми приборами.

Клубнику, малину, ежевику приносят к столу в вазах или креманках с десертной ложкой для раскладывания. Стол предварительно сервируют десертной тарелкой и десертной ложкой. Вазу или креманку с ягодами ставят справа. К ягодам можно подать -сахарную пудру в розетке или креманке с чайной ложкой.

Если ягоды подают с охлажденными сливками или молоком, стол сервируют глубокой И мелкой десертной тарелкой и десертной ложкой. Молоко или сливки приносят в молочнике или сливочнике, ставят справа на пирожковую тарелку.

Арбуз тщательно промывают в проточной кипяченой воде, обсушивают полотенцем и нарезают вдоль плода на сегменты. При отпуске сегменты дополнительно надсекают ножом поперек на куски толщиной 2 см. Зерна не удаляют. Подают на десертных тарелках. Стол сервируют десертным прибором (ножом и вилкой). Отдельно в розетке или креманке подают сахарную пудру, раскладывают чайной ложкой.

Дыню, как и арбуз, промытую и обсушенную, разрезают вдоль плода пополам, удаляют из сердцевины волокнистую массу и зерна, а затем разрезают на сегменты. Перед подачей сегменты надсекают на куски толщиной 1 - Г,5 см. Отдельно можно подать сахарную пудру в розетке пли креманке.

При заказе нескольких порций арбуза или дыни нарезанные сегменты укладывают на круглое фарфоровое блюдо корочкой вниз. Для удобства посетителей каждый второй кусок выдвигают из ряда на 1-2 см к борту блюда. Ставят на стол, который предварительно сервируют десертными тарелками и приборами. Приборов для раскладывания не подают.

Жареный миндаль с солью или сахаром подают в хрустальной или фарфоровой вазе в полотняной салфетке, сложенной конвертом. Миндаль берут руками.

Пирожные (в ассортименте) подают в низкой фарфоровой вазе или вазе "плато" на резной бумажной салфетке. Раскладывают кондитерскими щипцами. На стол ставят мелкую десертную тарелку. Торт подают на вазе "плато", раскладывают кондитерской лопаткой.

Правила подачи горячих и холодных напитков

Горячие напитки (чай, кофе, какао, шоколад), холодные (молочные коктейли, фруктовые соки, квас, морс и др.) относятся к безалкогольным. Они обладают тонизирующими свойствами и подаются, как правило, после десерта. К слабоалкогольным напиткам относятся медовые напитки, пиво. Смешанные напитки, содержащие алкоголь, - десертные коктейли, пунши, глинтвейны, гроги - готовят в основном в барах.

Чай подают в чайных чашках, реже в стаканах с подстаканниками, поставленных на блюдца, парами чайников или одним чайником. В ресторанах чай приносят налитым в чашки на подносе. Официант ставит поднос на подсобный стол. Затем, придерживая бортик блюдца большим пальцем, ставит чай справа от посетителя правой рукой. Ручка чашки должна быть повернута влево, чайная ложка положена на блюдце ручкой вправо.

К чаю отдельно подают кусковой сахар в сахарнице со щипцами для раскладывания или на розетке (в креманке); лимон, нарезанный кружочками, подают в розетке или на маленьком лотке с двухрожковой вилкой для раскладывания, ставят справа. Можно подать к чаю горячее молоко в молочнике или сливки в сливочнике, ставят на пирожковую тарелку справа от посетителя.

Если к чаю подается варенье, джем или мед в розетках, креманках или вазочках, их ставят слева. Креманку или вазочку с вареньем ставят на пирожковую тарелку, на которую кладут ложку.

Чай парами чайников подают в чайных, номерах гостиниц, а иногда при групповом обслуживании посетителей в зале ресторана. В малом чайнике емкостью 250 см3 готовят заварку; в большом-доливном (1000 см3) - приносят кипяток. Чайники ставят справа от гостя на маленьком красочном подносе. В специализированных предприятиях стол заранее сервируют чайными чашками с блюдцами и чайными ложками, ставят печенье, бублики, пряники, пирожные или торты, мед, варенье и др.

Одним чайником подают зеленый чай в чайханах. В одном чайнике емкостью 800 см3 готовят зеленый чай, в нем же подают. Стол сервируют пиалами. К зеленому чаю подают изюм, кишмиш, урюк, восточные сладости.

В летнее время можно подавать чай охлажденным до 8- 10° (без сахара или с сахаром) в бокалах, фужерах или в кувшинах с добавлением ломтика лимона (апельсина): Пищевой лед при этом подают отдельно.

Кофе варят в электрокофеварках типа "Экспресс", в специальных кофейниках, турках и подают сразу же после приготовления. Кофе черный приносят в кофейных чашках емкостью 75-100 см3 с блюдцами и кофейными ложками на подносе и ставят на подсобный стол. Затем официант берет чашку с блюдцем в правую руку и ставит перед посетителем справа так, чтобы ручка чашки была повернута влево, а кофейная ложка располагалась на блюдце ручкой вправо. Кофе приносят в кофейнике, его ставят справа в торце тола на пирожковую тарелку и разливают в чашки, поставленные перед посетителями, непосредственно на столе. Отдельно на розетке или в креманке подают кусковой сахар, ставят 'права. К кофе черному можно подать: горячие сливки или Молоко (в сливочнике или молочнике), лимон (в розетке с вилкой для раскладывания), коньяк или ликер (в рюмке, налитой на подсобном столе).

Рис. 416. Подача кофе по-восточному

Кофе по-восточному готовят сладким в небольшой кастрюльке с длинной ручкой (турке) и подают вместе с гущей, без процеживания.

Официант приносит на подносе турку с кофе, поставленную на пирожковую тарелку с чайной ложкой, кофейную чашку с блюдцем и кофейной ложкой, стакан с охлажденной. водой. Поставив поднос на подсобный стол, он берет турку правой рукой через ручник и чайной ложкой (в левой руке) осторожно снимает пену и приподнимает ее над туркой. Правой рукой переливает кофе в кофейную чашку, затем сверху выкладывает из ложечки пену, не размешивая. В пузырьках пены содержатся летучие компоненты кофе, от которых во многом зависят вкусовые и ароматические качества напитка. Чашку с кофе официант ставит перед посетителем правой рукой, подойдя к нему справа, затем подает охлажденную воду в хрустальном стакане, поставленном на пирожковую тарелку.

Можно поставить турку на тарелку с чайной ложкой справа от посетителя и с его разрешения перелить в кофейную чашку, заранее поставленную на стол (рис. 4.16).

Если кофе сварен в одной турке на несколько порций, то сначала равномерно раскладывают по чашкам пену, а затем осторожно разливают кофе, чтобы пена поднялась вверх.

Кофе черный со взбитыми сливками (по-венски)-в готовый черный кофе добавляют сахар. При подаче в чайную чашку или стакан емкостью 200 см3 кладут сливки, взбитые с сахарной пудрой. Чашку с блюдцем и чайной ложкой ставят справа °т посетителя правой рукой. Взбитые сливки можно подать отдельно в стеклянной креманке, ставят справа. Кофе на молоке (по-варшавски) приготовляет на топленом молоке с добавлением сахара, разливают в чайные чашки. При отпуске в чашку кладут горячую молочную пенку. Подают так же, как и кофе по-венски.

Кофе с молоком или сливками подают в чайной чашке (200- см3) с блюдцем и чайной ложкой. Сливки и молоко можно подать отдельно горячими в сливочнике или молочнике.

Кофе с мороженым (гляссе)  в готовый черный кофе добавляют сахар и охлаждают до 8-10 °С. При отпуске в конический стакан с утолщенным дном кладут шарик сливочного мороженого и сразу же подают. Бокал, фужер или стакан ставят на пирожковую тарелку с резной бумажной салфеткой, на тарелку кладут ложку для мороженого ручкой вправо и две соломинки для кофе.

Какао отпускают с молоком или сливками, с яичным желтком, мороженым. Правила подачи те же, что и кофе.

Шоколад (в порошке или плитках) предварительно мелко измельчают, готовят и подают так же, как и какао.

Шоколад со взбитыми сливками приготовляют на молоке с добавлением сахара и охлаждают. При отпуске наливают в чайные чашки или стаканы, сверху кладут взбитые сливки с добавлением сахарной пудры. Чашки (стаканы) ставят на блюдца с чайной ложкой, подают справа.

Молочные коктейли реализуют в кафе, барах. Взбивают мороженое и молоко в электромиксере до образования пены. Можно взбивать молоко или сливки с фруктовым или ягодным сиропом. Взбитую смесь переливают в высокий фужер .или бокал, конический стакан, подают справа правой рукой холодным с соломинкой на пирожковой тарелке с бумажной салфеткой.

Фруктовые прохладительные напитки готовят из лимонов, апельсинов, клюквы, брусники, фруктовых и ягодных соков. Подают холодными в фужерах, бокалах, конических стаканах, которые ставят на пирожковую тарелку. Справа кладут соломинку. Прохладительные напитки (фирменные) можно ставить на стол в кувшинах. Отдельно подают пищевой лед в салатнике, поставленном на тарелку и щипцы для льда.

Специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Учебная дисциплина: ОП.09 Организация обслуживания

Тема раздела: Тема 7. Обслуживание приемов и банкетов.

Тема урока: Банкеты и приемы, общие правила по подготовки и проведения банкетов, виды банкетов.

Количество часов: 2 часа

Цели урока:

·                   образовательные:

- закрепление и углубление знаний о характеристиках процессов обслуживания, тенденциях развития и совершенствования технологий обслуживания;

-закрепление навыков самостоятельной работы с нормативно-правовыми актами;

-овладение навыками познавательной, учебно-исследовательской и проектной деятельности в сфере права, способность и готовность к самостоятельному поиску методов решения практических задач, применению различных методов познания

·                   развивающие:

-развитие мыслительных операций: развитие умений сравнивать, анализировать, выделять главное, систематизировать, обобщать, делать умозаключения, ставить и разрешать проблемы;

-развитие речи: умение использовать новые понятия, дефиниции, умение формулировать, выдвигать аргументы, доказывать;

·                   воспитательные:

- способствовать расширению общего кругозора студентов;

- понимание сущности и социальной значимости своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес;

- умение продуктивно общаться и взаимодействовать в процессе совместной деятельности, предотвращать и эффективно разрешать возможные правовые конфликты.

Вид урока - урок-лекция

Тип урока - урок овладения обучающимися новыми знаниями

Метод обучения - словесный, наглядный.

Уровень усвоения учебного материала - продуктивный.

Межпредметные связи:

·                    ОП. 18 Введение в технологию продукции общественного питания, ОП. 04 ИТ в профессиональной деятельности, ОП.20 Организация производства.

Учебно-методическое оснащение урока – Схемы

План урока

Ход урока теоретического обучения

КОНСПЕКТ

Порядок приема заказов на обслуживание банкетов

В настоящее время широко используются возможности предприятий общественного питания, и прежде всего ресторанов для группового обслуживания по поводу торжественных событий путем организации банкетов. Слово "банкет" французского происхождения и означает трржественный званый завтрак, обед, ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица или события. В зависимости от повода, определяющего состав гостей, банкеты могут быть официальными - приемы, неофициальными- товарищеские встречи и семейные торжества (свадьба, юбилей и т. д.). Официальные банкеты проводятся по поводу официальных визитов должностных лиц, иностранных представителей и делегаций, во время проведения симпозимумов, конференций, при открытии и закрытии выставок, в связи с подписанием торговых соглашений, национальными праздниками и т. д.

Дипломатические приемы проводятся в порядке повседневной дипломатической работы. В зависимости от формы обслуживания банкеты подразделяются на:

банкет с полным обслуживанием официантами, банкет за столом с частичным обслуживанием официантами, банкет-фуршет, банкет-коктейль, банкет со смешанным обслуживанием, банкет-чай.

Банкеты за столом с полным и частичным обслуживанием официантами могут быть завтраками, обедами, ужинами. Организация каждого банкета состоит из: а) приема заказа, б) подготовки к обслуживанию, в) обслуживания.

Для проведения банкетов необходимы специальные залы, помещения для сбора гостей (аванзалы), специальная мебель, посуда из хрусталя, фарфора, мельхиора.

Организованная четкая работа по подготовке банкета и в период обслуживания гостей во многом зависит от того, на сколько подробно оговорены все вопросы, связанные с проведением банкета, администрацией предприятия с заказчиком, и, конечно, от уровня профессиональной подготовки и навыков официантов,, метрдотеля. Поэтому обслуживание банкетов поучается высококвалифицированным работникам. В порядке подготовки к банкету определяется количество официантов, необходимое для обеспечения бесперебойного и быстрого обслуживания приглашенных. Существуют выработанные в практической работе рекомендации, но они являются примерными, так как количество официантов зависит от сложности меню и частоты смены посуды и приборов, формы обслуживания, удаленности банкетного зала от кухни, холодного цеха, буфета, сервизной, моечной посуды, обеспеченности посудой, приборами, расположения подсобных столов, наличия надлежаще оборудованного подсобного помещения и др.

Тщательная подготовка к банкету позволяет официантам максимально сократить или исключить совсем непроизводительные затраты труда и времени в процессе обслуживания. Метрдотель заблаговременно изучает меню, на основании которого определяет перечень посуды и приборов, рассчитывает потребность в них исходя из меню, количества гостей и официантов; определяет потребность в столовом белье (скатерти, салфетки, а также ручники,составляет заявки на производство, в буфеты, сервизную и передает их на исполнение за 1-2 дня до банкета.

Заказы на обслуживание принимаются: фирмами добрых услуг, организованными во многих городах; через столы заказов крупных предприятий; дежурными метрдотелями в ресторанах-, где отсутствуют столы заказов; директором или администратором- в кафе и столовых.

При приеме заказа устроителю предлагают посмотреть помещение для банкета, с ним согласовываются дата проведения банкета, начало и примерное окончание его, количество участников, план расстановки столов, места почетных гостей, примерное оформление банкетного зала, меню, обусловливается предварительная стоимость заказа. При заказе уточняется, Должен ли быть подан гостям аперитив, нужны ли цветы, музыка во время банкета (оркестр или трансляция из основного зала) и место для танцев.

Одновременно работник, принимающий заказ, знакомит заказчика с правилами работы предприятия, порядком обслуживания, а также порядком возмещения возможных убытков. Администрации предприятий не дано права устанавливать минимальную стоимость заказа, а также предлагать заказчику принудительный ассортимент блюд, напитков, кондитерских изделий и т. д.

По желанию заказчика может быть принят заказ на фирменные кулинарные и кондитерские изделия, изготовляемые предприятием. Стоимость заказа оплачивается заказчиком по ценам калькуляций. После предварительного согласования заказчик вносит в кассу аванс в размере 50% стоимости заказа; на принятые деньги кассир выписывает приходный кассовый ордер и квитанцию к нему, которая вручается заказчику. Заказ регистрируется в специальной книге учета заказов на обслуживание за наличный расчет, являющейся документом строгой отчетности. Поэтому книга должна быть прошнурована, листы в ней пронумерованы, а запись о количестве листов скреплена подписями директора и старшего бухгалтера и заверена печатью, выдается книга под расписку.

Окончательное согласование меню производится за 2-Здня до обслуживания. Совместно с заказчиком составляется заказ-счет, который выписывается в пяти экземплярах и утверждается руководителем предприятия.

Номер заказа-счета должен соответствовать номеру данного заказа в книге учета заказов. Бланки заказов хранятся и учитываются как бланки строгой отчетности.

Кассир, получив утвержденный заказ-счет и выписанный бухгалтерией приходный кассовый ордер, принимает от заказчика доплату за заказ, проставляет на всех экземплярах штамп "Оплачено", заверяет каждый экземпляр подписью и' передает четыре экземпляра работнику, принимавшему заказ.

Второй экземпляр заказа-счета остается у кассира до дня обслуживания. В день обслуживания его вместе с кассовым отчетом кассир сдает в бухгалтерию. Квитанцию к приходному ордеру кассир вручает заказчику. Работник, принимавший и оформлявший заказ, получив четыре экземпляра заказа-счета, заполняет в книге учета заказов графы 9-11 и передает: 1-й экземпляр заказчику, 3-й-работнику, которому поручается выполнение заказа (бригадиру официантов, официанту), 4-й и 5-й - на кухню и в буфет. 4-й и 5-й экземпляры после выполнения заказа сдаются в бухгалтерию.

На основании заказа-счета кассир печатает на контрольно-кассовом аппарате чеки и передает их под расписку бригадиру официантов или официанту, выполняющему заказ.

Продукция из кухни и буфета отпускается по чекам и согласно заказам-счетам.

В заказе-счете не допускается никаких исправлений. Поэтому если в день обслуживания отсутствуют какие-либо продукты для приготовления блюд, указанных в меню, или буфет продукция, обусловленная заранее, а также если прошли изменения в стоимости блюд, то замену отражают в соответствующем разделе заказа-счета (на оборотной стороне). , изменения в заказе-счете должны быть согласованы с заказчиком.

Если в процессе обслуживания возникает необходимость дополнить заказ, то оформление дополнительного заказа и расчет за него производятся путем выписки счета и получения  денег наличными. В отдельных случаях, когда некоторые из приглашенных участников торжества отсутствуют, заказчику могут быть возвращены деньги за часть вторых и сладких.блюд, горячих, алкогольных и безалкогольных напитков, кондитерских изделий. Возврат денег производится по письменному заявлению заказчика до начала обслуживания и с разрешения {директора предприятия.

Возможны случаи полного отказа заказчика. Если отказ  поступает не позднее чем за сутки до обслуживания, то по г письменному заявлению заказчика заказ аннулируется, аванс  или полная стоимость банкета возвращаются заказчику. Но если отказ поступает в день проведения торжества, заказчик; должен возместить предприятию стоимость блюд по продажным ценам, которые не могут быть реализованы (истек срок реализации, отсутствует возможность передать заказ для продажи и др.).

На не подлежащую реализации продукцию составляется акт. Актированию не подлежат алкогольные и безалкогольные напитки, а также блюда и изделия, включенные в заказ-счет, но не поданные на стол.

На банкетах возможны бой посуды, порча салфеток, приборов и нанесение других убытков предприятию по вине посетителей. В этом случае заказчик возмещает убыток по действующему прейскуранту. Ему выписывается счет, а деньги приходуются кассой в установленном порядке.

Специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Учебная дисциплина: ОП.09 Организация обслуживания

Тема раздела: Тема 7. Обслуживание приемов и банкетов.

Тема урока: Банкеты за столом с полным обслуживанием.

Количество часов: 2 часа

Цели урока:

·                   образовательные:

- закрепление и углубление знаний о характеристиках процессов обслуживания, тенденциях развития и совершенствования технологий обслуживания;

-закрепление навыков самостоятельной работы с нормативно-правовыми актами;

-овладение навыками познавательной, учебно-исследовательской и проектной деятельности в сфере права, способность и готовность к самостоятельному поиску методов решения практических задач, применению различных методов познания

·                   развивающие:

-развитие мыслительных операций: развитие умений сравнивать, анализировать, выделять главное, систематизировать, обобщать, делать умозаключения, ставить и разрешать проблемы;

-развитие речи: умение использовать новые понятия, дефиниции, умение формулировать, выдвигать аргументы, доказывать;

·                   воспитательные:

- способствовать расширению общего кругозора студентов;

- понимание сущности и социальной значимости своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес;

- умение продуктивно общаться и взаимодействовать в процессе совместной деятельности, предотвращать и эффективно разрешать возможные правовые конфликты.

Вид урока - урок-лекция

Тип урока - Комбинированный урок, Урок обобщения и систематизации знаний

Метод обучения - словесный, наглядный.

Уровень усвоения учебного материала - продуктивный.

Межпредметные связи:

·                    ОП. 18 Введение в технологию продукции общественного питания, ОП. 04 ИТ в профессиональной деятельности, ОП.20 Организация производства.

Учебно-методическое оснащение урока – Схемы, видеоролики.

План урока

Ход урока теоретического обучения

 

КОНСПЕКТ

Банкет за столом с полным обслуживанием официантами

При организации банкетов за столом количество мест должно строго соответствовать числу приглашенных. Банкеты за столом с полным обслуживанием официантами являются официальными и называются приемами. Если прием дипломатический, то размещение гостей за столом, очередность обслуживания согласуются с протоколом. О дипломатических приемах будет сказано ниже.

Количество участников банкета с полным обслуживанием официантами может быть различным. Однако, как правило, приглашается от 10 до 50 и очень редко 100 и более человек. В зависимости от времени проведения банкет может быть завтраком, обедом, ужином. Особенностью организации обслуживания является подача всех блюд, напитков, фруктов официантами. В порядке предварительной сервировки на столы ставят посуду, раскладывают столовые приборы, салфетки, украшают столы цветами.

В меню приема включаются небольшое количество холодных закусок полными порциями, горячая закуска, суп (обязательный для обеда) одного или двух наименований (на выбор), вторые горячие блюда, десертные блюда, кофе, фрукты, спиртные напитки, соки. При обслуживании соблюдается определенный порядок подачи блюд: холодная рыбная закуска и натуральные овощи, закуски из мяса, птицы, дичи, горячая закуска, суп, горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, дичи, овощей, десерт, фрукты, горячие напитки (чай, кофе).

Обслуживание за столом длится 50-60 мин, поэтому обязательным условием является быстрота подачи блюд и напитков, замены приборов и посуды. Это" обусловливает участие в обслуживании значительного числа официантов высокого квалификационного разряда. При организации таких банкетов рекомендуется исходить из обслуживания тремя официантами г, -16 гостей. При ограниченном количестве блюд в меню 
(4-5) и удобном размещении раздаточной, подсобных столов допускается совмещение официантами подачи блюд и напитков. При обслуживании банкетов на высшем уровне (дипломатические приемы) в паре с каждым официантом, подающим блюда, работает официант, подающий напитки. Количество официантов определяется из расчета два официанта на  шесть - восемь гостей.

До начала банкета в аванзале в течение 15-40 мин с момента прихода первых гостей и до приглашения их к столу  предусматривается подача аперитива. В качестве аперитива могут быть поданы крепленые, полусладкие и сухие вина, соки, коктейли, а летом - вода, пиво. Кроме напитков могут быть предложены легкие закуски - канапе, сандвичи. Аперитив подается в рюмках (вино), в специальных стаканах (соки, коктейли), наполненных на 2/3 емкости и поставленных на маленькие подносы с салфеткой (из плотной мягкой бумаги с рисунком). Напитки в высокой посуде ставят в центре подноса, в низкой ближе к краю. Закуски подают одновременно с напитками на блюде, обычно круглом (удобнее), с салфеткой.

При большом количестве гостей использованную посуду собирает специально выделенный официант; если гостей немного, это делают официанты, подающие напитки и закуски, возвращаясь в подсобное помещение. В аванзале на столиках ставят низкие вазочки с соленым миндалем, орешками. Кладут сигареты, спички, ставят пепельницы. В этом зале обычно на специальных столах при входе в банкетный зал помещается план размещения гостей за столом.

Для банкетов удобны специальные столы' шириной 1,2- 1,5 м. Общая длина их определяется исходя из 0,6-0,8 м на каждого гостя. Длина стола не должна превышать 10 м, так как длинные столы затрудняют работу официантов. Специальные банкетные столы имеют вкладные щиты, удобно расположенные по краям, и в центре - ножки-опоры;

При отсутствии специальных столов банкетные столы составляют из нескольких обеденных ресторанных столов, одинаковых по размеру столешниц и высоте. Их выравнивают, покрывают фланелью и застилают банкетной скатертью так, чтобы заглаженная середина ее проходила по оси стола. Скатерть должна спускаться с боков на 25-30 см, с торцов на 30-40 см. В зависимости от формы зала, его площади, количества участников банкета столы могут быть поставлены прямой линией (одной или несколькими), буквами Т, П, Ш (рис. 5.1). Желательно размещать стол почетных гостей в 1-2 м от других столов, ему перпендикулярных.

При сервировке стола для почетных гостей .с одной стороны его ширина не должна быть меньше 0,7 см. На этом столе скатерть со стороны зала должна быть на расстоянии 10 см от пола. Концы скатертей на углах столов не должны касаться пола. Углы скатерти, опущенной на расстояние 10 см поля заделывают и скрепляют. У стен, колонн, в углах зала помещениях, расположенных в непосредственной близости от зала, размещают подсобные столы или серванты из расчета один стол или сервант для обслуживания 12-15 гостей.

После накрытия столов скатертями их сервируют. Начинают сервировку с расстановки мелких столовых тарелок, являющиеся подстановочными под закусочные, глубоких тарелок, чашек с бульоном или супом.

Рис. 5.1. Формы банкетных столов: 1 - круглый; 2-квадратный с односторонней сервировкой (в центре стола место для цветов); 3- прямоугольный; 4-в форме буквы П; 5 - в форме буквы T; 6 - в форме буквы Ш

Стопку тарелок (5-7 шт.) держат в левой руке, а правой по одной ставят на стол на расстоянии 2 см от края стола. Первую тарелку ставят в середине края стола, а от нее в обе стороны на расстоянии 0,6-0,8 см ставят другие, в количестве, равном числу гостей. Симметрично им ставят тарелки на противоположной стороне стола.

Ориентиром для расстановки тарелок могут являться кресла, расставленные с интервалом 20-25 см. В центре стол а, где предусматриваются места для почетных гостей и устроителей банкета, расстояния между тарелками могут быть до 1 м.1 На каждую мелкую столовую тарелку ставят закусочную. Знак фирмы, предприятия на тарелке должен быть перед гостем.

Затем раскладывают приборы в следующей последовательности от мелкой столовой тарелки: слева - вилки и рожками вверх, столовая, рыбная, закусочная; справа-ножи лезвием к тарелке, столовый, рыбный, закусочный. Если в меню предусмотрен суп в тарелках или несколько видов супов, один из которых подается в тарелках, то справа между рыбным и закусными ножами кладут столовую ложку углублением к верху ухом случае при подаче супа в бульонной чашке бульонная десертная) ложка подается вместе с супом, а столовая ложка убирается.

Если подается суп одного вида в бульонных чашках, ложку а стол при предварительной сервировке не кладут. Ручки всех приборов должны быть на одной линии на 2 см от края стола так же, как и мелкая столовая тарелка. Закусочный прибор можно положить на закусочную тарелку, скрестив вилку и нож. Ручки приборов должны выходить за край тарелки.

Приборы для десерта и фруктов кладут параллельно за столовой мелкой тарелкой - ножи лезвием к тарелке ручкой вправо, вилки - ручкой влево, ложки - ручкой вправо. Их можно положить группой справа за столовыми приборами, предусмотрев место для фужеров и рюмок. Индивидуальный [нож для масла кладут на край пирожковой тарелки (справа) [лезвием влево.

Приборы официант приносит на подносе с салфеткой, держа в левой руке, и раскладывает с подноса правой рукой.

После сервировки стола приборами расставляют посуду из хрусталя или стекла (фужеры, рюмки, бокалы). Их ставят за столовой тарелкой или правее ее - против приборов.

Расстановку можно производить с подноса, застеленного салфеткой, на котором посуда поставлена по видам (удобнее [брать), фужер ставят за мелкой столовой тарелкой на расстоянии 3-5 см от борта или (при размещении справа) возле кончика лезвия столового ножа. Рядом или наискось ставят рюмки для вина - лафитную, рейнвейную, мадерную, а затем водочную. Если рюмок больше трех, целесообразно ставить их в ' два ряда, в том числе во втором ряду более высокую посуду: бокал для шампанского, а правее его рюмку для сухого вина. Посуда на столе должна быть выравнена. Рюмки для ликера и коньяка при сервировке на столе не ставят. Если заказан коньяк, то его наливают в водочную рюмку.

Закончив расстановку посуды для напитков, раскладывают сложенные салфетки. Формы складывания могут быть различными. На стол обязательно ставят солонки и перечницы попарно через прибор на линии посуды из хрусталя или стекла. Соль ставят слева, перец справа. Пепельницы на стол ставить не обязательно, так как за столом принято курить только после Десерта. Однако по желанию заказчика пепельницы могут быть поставлены на стол при сервировке. Их ставят через прибор (нет специй) или для каждого гостя. Сигареты подают в открытых пачках или сигаретницах вместе со спичками. Стол украшают не громоздкими композициями из живых цветов в невысоких вазах, расставляя их симметрично вдоль оси стола.

В вазу ставят в центре стола против приборов почетного гостя и устроителя банкета (хозяина), стебли цветов не должны быть высокими, не рекомендуется использовать цветы резким запахом. Возможно, украшение стола путем выкладывания по оси стола дорожки из зелени, а по ней – цветов

Для каждого участника банкета может быть предусмотрен карточка-меню, отпечатанная в типографии, для дипломатических банкетов - па русском и иностранном языках. В ней указываются характер банкета (завтрак, обед, ужин), порядок подачи блюд и напитков. При сервировке карточка-меню кладется к каждому прибору слева за пирожковой тарелкой.

В соответствии с планом размещения гостей перед приборов каждого приглашенного (справа за столовой тарелкой) кладут небольшие карточки с указанием фамилии, инициалов участников банкета. Это помогает гостям быстрее найти свое место за столом.

Завершают подготовку стола раскладыванием хлеба, нарезанного толщиной не более 10 мм. Это делают за несколько минут до приглашения гостей к столу. Хлеб кладут на пирожковую тарелку по два-три кусочка: пшеничный - слева, ржаной -а справа, верхними корочками к краю тарелки. Вместо хлеба могут быть поданы две-три маленькие круглые булочки. Если предусмотрена подача расстегаев, кулебяк, тостов, то их раскладывают на борта пирожковых тарелок перед хлебом или подают с икрой теплыми и уложенными в полотняную салфетку.

Перед приходом гостей на подсобных столах в банкетном зале или в подсобном помещении создается запас посуды, прибоя ров, белья. Тарелки, блюдца, пепельницы ставят стопами, фужеры, рюмки - группами, приборы раскладывают группами но видам и др. В стойку для подогрева ставят мелкие столовые тарелки, бульонные чашки. Заранее вносят в зал и расставляют на подсобных столах этикетками, обращенными в зал, напитки^ кроме шампанского, коньяка, ликера. Бутылки должны быть чистыми, пробки извлечены. Их накрывают салфеткой.

Перед началом обслуживания официантов собирает метрдотель. Он сообщает им об особенностях банкета, порядка подачи закусок, блюд, напитков, последовательности обслуживания. Распределяет обязанности между официантами, поручая одним подачу блюд, другим - вина. Распределяет официантов по секторам, которым даются порядковые номера, начиная с первого в направлении от дальнего стола ко входу в зал из производственных помещений; составляется и подробно разбирается схема обслуживания; метрдотель назначает официантов для подачи аперитива, обслуживания в кофейном зале, уборки банкетного стола.

В процессе подготовки к банкету и обслуживания метрдотель руководит работой официантов, контролирует выполнение ими схемы обслуживания. Официанты должны четко знать размещения гостей за столом исходя из действующих схеме (протокола) и пожеланий организаторов банкета. Официанты также должны знать, что при подаче аперитива разрешается прерывать беседу гостей или проходить между участвующими. При произнесении тостов обслуживание приостанавливается и официанты должны отойти от стола, чтобы не отвлекать гостей.

Официантам, подающим блюда, метрдотель напоминает о правилах подачи блюд, соусов, гарниров; официантам, подающим напитки,- об особенностях подачи аперитива и о том, как подавать напитки за столом.

При обслуживании официанты работают быстро, четко, без лишних движений; выходят в зал по очередности номеров обслуживаемых секторов; держат переносимые предметы на ладони (покрытой салфеткой, ручником) левой руки на уровне локтя; передвигаются по залу по прямым линиям в направлении секторов, обусловленных метрдотелем, идут быстро, мелкими шагами.

Подойдя к гостю, с которого следует начинать обслуживание, официант останавливается сзади в двух-трех шагах лицом к столу. По условному знаку старшего официанта все одновременно предлагают блюда. Блюда и закуски, гарниры, соусы в многопорционной посуде предлагают с лёвой стороны, держа на левой руке, не касаясь блюдом стола.

Ручки приборов для раскладки блюд должны быть обращены к гостям. Гость может сам с помощью этих приборов переложить на тарелку предложенное блюдо, или по его просьбе это делает официант (правой рукой). Когда гость переложил на тарелку блюдо и положил приборы для раскладки, официант подняв блюдо от стола и отступив на шаг, подходит к следующему участнику банкета. При отказе гостя от какого-либо блюда официант должен убрать прибор, предназначенный для этого блюда.

При смене приборов со стола убирают посуду и приборы, предназначенные для поданного блюда, даже если гость ими не пользовался. При подаче мелкой дичи, цыплят, раков, которые принято есть без вилки, гостям для обмывания кончиков пальцев предлагается чаша с теплой водой и кусочком лимона или тарелка (блюдце) с увлажненной салфеткой.

Блюда в посуде индивидуального пользования подают и ставят на стол перед гостем правой рукой с правой стороны. Напитки, как правило, наливают правой рукой с правой стороны, Держа бутылку этикеткой к гостю. Можно налить вино с левой стороны, но только левой рукой. Когда все участники банкета или большинство из них закончат есть поданное блюдо, все официанты одновременно убирают тарелки и приборы.

Рассмотрим вариант подготовки и проведения банкета за столом с полным обслуживанием официантами на 24 участника. В соответствии с меню к холодным и горячим закускам предусматривается подача водки; к рыбному горячему блюду - белого сухого вина, к мясному горячему блюду - красного сухого вина, к десерту - шампанского, к горячим напиткам - коньяка. Исходя из практических рекомендаций обслуживать банкет будут шесть официантов, из которых четверо подают блюда, двое - вина. 

Метрдотель свою работу по подготовке к банкету начинает с изучения меню. Исходя из меню, числа официантов, обслуживающих банкет, правил обслуживания метрдотель определяет перечень, емкость и количество посуды, необходимой для по! дачи блюд и горячих напитков, буфетной продукции. 

При отсутствии специальных приборов для раскладывания блюд следует вместо каждого из них использовать столовую ложку и вилку. Вместо креманок из стекла или хрусталя можно пользоваться креманками металлическими.

Кроме того, потребуются тарелки: мелкие столовые - для сервировки стола и подачи горячих блюд, закусочные - для сервировки стола и замены при подаче мясной холодной закуски, пирожковые тарелки, приборы столовые, закусочные, фруктовые, фужеры, рюмки, бокалы для шампанского и др. Для подачи аперитива потребуются мадерные рюмки, стаканы для соков.

Резерв посуды зависит от конкретных условий обслуживания. Чаще он предусматривается в пределах 15-25% потребности.

 

Рис. 5.2. Схема обслуживания при организации банкета за столом с полным обслуживанием официантами: 1 - Оазисный стол; 2-столы для официантов; 3 -чайные столы

Определяется также и потребность в белье (скатертях, салфетках, ручниках, полотенцах с учетом резерва), на основании которой составляется заявка в бельевую.

Исходя из меню, а также на основании заказа-счета и произведенного ранее расчета, составляется заявка на производство, чайный и кофейный буфеты. Составляется заявка и на буфетную продукцию. В них также указываются дата и время проведения банкета, к которому должен быть готов заказ.

Схема обслуживания при организации банкета за столом с полным обслуживанием официантами приведена на рис. 5.2.

Кофе готовят к подаче в отдельном помещении, расположенном в непосредственной близости от банкетного зала. Возможно использование для этой цели аванзала. В помещении, где подается кофе, должно быть уютно: неяркое освещение, мягкие кресла, диваны, полукресла, стулья, невысокие столы, круглые "ли овальные, небольшие по размеру (на 4-6 человек). Накрывать их скатертью не обязательно. Для женщин-участниц анкета могут быть предоставлены отдельный зал или несколько "'Дельных столов в общем зале. На стол, не покрытый скатертью в центре, можно положить в середину салфетку, подвернуть в углы ее, а на нее поставить вазу с фруктами, если они не Ь1ли поданы за столом в банкетном зале. Стопками на стол ставят десертные тарелки по 5-6 шт., рядом на салфетку кладуг фруктовые приборы. Вокруг вазы с фруктами размещают конфеты в вазах или коробках, печенье, пирожное, сахар, орешки в сахаре. На столы также ставят пепельницы, сигареты сигары, спички.

Кофейные столы можно предварительно сервировать кофей, чашками и рюмками для коньяка. В этом случае кофейные чашки на блюдцах ручками в левую сторону и с ложками в правую сторону ставят на стол в 5-10 см от края перед каждым стулом. За каждой чашкой или группами по 3-4 шт. ставят рюмки для коньяка. На стол также ставят бутылку с коньяком.

Ликерные рюмки на стол не ставят, их подают как только гость изъявит желание выпить ликер. Гостям, занявшим места за столом, одни официанты из кофейников наливают кофе в чашки, другие - коньяк в рюмки. Если гость захочет выпить чай, кофейную чашку убирают. Чай подают в чайной чашке, ручкой влево или в стакане на блюдце, на которое кладут перед чашкой ложку ручкой вправо. Подают справа правой рукой.

Если при предварительной сервировке на стол не ставят кофейные чашки и коньячные рюмки, чашки, налитые в подсобном помещении, вносят в кофейный зал на подносах и расставляют перед гостями на столе.

Официант с подносом, на который поставлены коньячные и ликерные 'рюмки, бутылка с коньяком и ликером, подходит к столу. Второй официант с маленьким подносом в руках предлагает гостям напитки. В случае согласия он ставит на поднос рюмку и наливает вино, поставив бутылку обратно, а затем подает гостю напиток.

Рюмку можно налить и на большом подносе, а затем, поставив ее на маленький поднос, подать гостю. С его согласия кофе, коньяк и ликер можно долить из кофейника или бутылки в освободившуюся посуду. Чай можно налить, если в освободившейся чашке не остался лимон. Официанты в кофейном зале следят за порядком на столах, заменяют пепельницы, убирают использованную посуду и приборы. В конце пребывания гостей в кофейном зале им можно предложить охлажденную кипяченую воду, минеральную воду, соки.

Специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Учебная дисциплина: ОП.09 Организация обслуживания

Тема раздела: Тема 7. Обслуживание приемов и банкетов.

Тема урока: Банкеты за столом с частичным обслуживанием официантами.

Количество часов: 2 часа

Цели урока:

·                   образовательные:

- закрепление и углубление знаний о характеристиках процессов обслуживания, тенденциях развития и совершенствования технологий обслуживания;

-закрепление навыков самостоятельной работы с нормативно-правовыми актами;

-овладение навыками познавательной, учебно-исследовательской и проектной деятельности в сфере права, способность и готовность к самостоятельному поиску методов решения практических задач, применению различных методов познания

·                   развивающие:

-развитие мыслительных операций: развитие умений сравнивать, анализировать, выделять главное, систематизировать, обобщать, делать умозаключения, ставить и разрешать проблемы;

-развитие речи: умение использовать новые понятия, дефиниции, умение формулировать, выдвигать аргументы, доказывать;

·                   воспитательные:

- способствовать расширению общего кругозора студентов;

- понимание сущности и социальной значимости своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес;

- умение продуктивно общаться и взаимодействовать в процессе совместной деятельности, предотвращать и эффективно разрешать возможные правовые конфликты.

Вид урока - урок-лекция

Тип урока - Комбинированный урок, Урок обобщения и систематизации знаний

Метод обучения - словесный, наглядный.

Уровень усвоения учебного материала - продуктивный.

Межпредметные связи:

·                    ОП. 18 Введение в технологию продукции общественного питания, ОП. 04 ИТ в профессиональной деятельности, ОП.20 Организация производства.

Учебно-методическое оснащение урока – Схемы, видеоролики.

План урока

Ход урока теоретического обучения

 

КОНСПЕКТ

Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами

Банкеты с такой формой обслуживания являются наиболее распространенными и носят неофициальный характер. Они проводятся по случаю семейного торжества, свадьбы, товарищеских встреч, юбилея и др. В отличие от официального банкета за столом с полным обслуживанием официантами на неофициальных банкетах гости за столом размещаются произвольно. Однако места в центре стола предусматриваются для почетных гостей и устроителя (хозяина) банкета. Если на банкет приглашено много гостей и для них устраивается несколько столов, то почетные гости и хозяин садятся за отдельный, центральный, стол.

В меню банкета включается широкий ассортимент холодных закусок, солений, напитков, которые предусматриваются из расчета 1/2, 1/4 порции на каждого участника, с тем, чтобы обеспечить их большее разнообразие. Гостям также предлагается горячая закуска, одно-два вторых горячих блюда, десерт, фрукты. Завершается банкет подачей кофе, чая и кондитерских изделий. До прихода гостей на сервированный стол ставят хек холодные закуски, напитки, фрукты. При расчете числа официантов для таких банкетов исходят из обслуживания одним официантом 9-12 гостей.

Так же, как и для банкета за столом с полным обслуживанием официантами, заранее производится расчет посуды, белья, необходимых для обслуживания участников банкета с частичным обслуживанием официантами. Принципиальным отличием этого банкета является то, что количество блюд, салатников, ваз и др. для холодных закусок и их емкость определяются исходя не из числа официантов, подающих блюда, а с учетом численности участников банкета, количества и ассортимента заказанных закусок, размера и количества банкетных столов.

Считается удобным для гостей, когда блюда, вазы, салатники, в которых размещены одинаковые закуски, повторяются через 6-10 мест. При этом каждый сидящий за столом сам, или попросив соседа, может взять с блюда любую закуску. Расстановка столов, покрытие их скатертями, сервировка посудой и приборами осуществляются в основном так же, как и при банкете с полным обслуживанием. Чаще при подготовке этого банкета на стол не ставят (в порядке предварительной сервировки) мелкую столовую тарелку. Для каждого гостя на стол  закусочную и пирожковую тарелки, кладут закусочный, и вилку, один прибор для второго горячего блюда (мясного или рыбного), ставят фужер и рюмки для вина и водки десертные приборы можно положить на стол заранее, но, как правило, их подают одновременно с десертом. Стол украшают стол живыми цветами в вазах, дорожку на скатерти из живых ртов на этих банкетах не делают, так как стол заставляется з ,кусками. Холодные закуски ставят на стол за 30-60 мин до начала обслуживания.

Метрдотель, исходя из заказа, количества столов и гостей за каждым из них, заранее определяет и сообщает официантам, в какой посуде, с каким количеством порций следует подавать блюда, общее количество блюд, ваз, салатников и др., которые должны быть поставлены на каждый стол. Для удобства такой расчет метрдотель может положить на свободный стол в банкетном зале.

Посуду с закусками расставляют на столе в определенной последовательности. Начинают расстановку с закусок в больших блюдах, ближе к центру стола расставляют закуски в вазах (на ножках) или в посуде с высокими бортами (салатники). Закуски в низкой посуде небольшой емкости ставят ближе к предметам сервировки. Закуски могут быть расставлены в один или два ряда. Это зависит от ширины стола, количества закусок, размеров посуды. Перед тем, как поставить посуду с закусками на стол, тщательно (ручником или салфеткой) протирают дно.

В каждое блюдо кладут приборы для раскладки. Икорницы, салатники ставят на пирожковые или закусочные тарелки. Закуски расставляют на столе, чередуя их с равными интервалами. Соусы в фарфоровых соусниках ставят па пирожковой тарелке слева от блюда, для которого они предназначены. Соусник ставят ручкой влево, перед ним (на пирожковую тарелку) кладут чайную ложку ручкой вправо, за пирожковой тарелкой- соль, перец, по оси стола - вазы с фруктами и цветами.

В интервалах - между группами рюмок гостей или по оси стола между блюдами с закусками расставляют равномерно по всему столу бутылки с напитками. Этикетки должны быть обращены к краю стола, чтобы гости могли выбрать и налить себе желаемый напиток. Перед расстановкой бутылки подготавливают - протирают ручником, проверяют укупорку, чистоту этикеток. По договоренности с заказчиком часть бутылок открывают, протирают горлышки, закрывают другими пробками. Бутылки с металлическими пробками (вода, пиво, квас, соки) откупоривают перед приглашением гостей к столу. Если на столе места недостаточно, то часть бутылок с напитками (также предварительно подготовленных) может быть поставлена на подсобные столы и подана в процессе обслуживания.

Расставив напитки, официанты раскладывают на пирожковые тарелки хлеб- ржаной справа корочкой вправо, пшеничный - слева корочкой влево. Если предусмотрены тосты, кулебяки, расстегаи, то их раскладывают также на пирожковый тарелки, сдвинув хлеб. Завершают подготовку расстановкой кресел (стульев) против каждого прибора. На подсобных столах в банкетном зале ставят резерв посуды из фарфора, стекла кладут запас приборов.

Официанты, каждый в отведенном секторе, встречают при, шедших гостей, помогают им сесть за стол. Рассадив гостей официанты начинают обслуживание и наливают напитки из бутылок, взятых с банкетного или подсобного стола. Затем предлагают закуски, беря их со стола в последовательности, обусловленной в меню. Как правило, начинают подачу с икры и масла или с малосоленой рыбы. Предложив их гостям, официанты ставят блюда снова на банкетный стол, а освободившиеся уносят из зала.

Затем гостям предлагают овощи, отварную или заливную рыбу, ассорти рыбное и наливают в рюмки напитки. После подачи рыбных закусок убирают стол (уносят освободившиеся блюда и бутылки) и обязательно заменяют закусочные тарелки и приборы, предварительно спросив разрешения гостя. Если гость положил на тарелку нож и вилку параллельно или скрестив их, официант может взять тарелку и приборы, не спрашивая разрешения.

При замене приборов и тарелок пользуются специальными приемами: на чистую закусочную тарелку кладут нож и вилку, закрепив лезвие ножа между рожками вилки, или на лезвие ножа, кладут вилку рожками вверх. Подготовив так на подсобном столе тарелку, официант, взяв ее в правую руку, подходит к гостю, слева левой рукой снимает со стола использованную тарелку с приборами, а правой справа ставит подготовленную чистую. После этого гостей обносят мясными закусками.

Перед подачей горячих блюд обычно делают перерыв. В это время гости танцуют, курят, беседуют, а официанты подготавливают стол - убирают использованную посуду, бутылки, заменяют тарелки и приборы, очищают пепельницы, добавляют хлеб и т. д. Если гости не встают из-за стола, то подготовка стола производится при них (быстро, бесшумно). Со стола не убирают свежие и маринованные овощи, масло, сыр, т. е. блюда которые гости могут взять при подаче горячего блюда. По желанию заказчика на столе могут быть оставлены и другие закуски, но их следует переложить, чтобы посуда не казалась пустой, а блюда неоформленными. Перед подачей горячих блюд или сразу же после этого наливают вино.

Горячие блюда могут быть поданы разложенными на тарелки (на кухне) или в общей многопорционной посуде. В последнем случае при подготовке стола перед подачей горячего каждого гостя должна быть поставлена мелкая столовая тарелка и положены приборы; официанты обносят гостей, первом случае на стол для каждого посетителя кладут стол прибор. Перед подачей десерта (с разрешения заказчика)  стол а убирают закуски, тарелки, столовые приборы, хлеб, соусы, сметают крошки. На столе остаются вазы с фруктами, и если оставлена вода -фужеры для нее. Десертные б пода, кофе, чай подаются так же, как и на банкете за столом  полным обслуживанием официантам.

Специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Учебная дисциплина: ОП.09 Организация обслуживания

Тема раздела: Тема 7. Обслуживание приемов и банкетов.

Тема урока: Дипломатический прием, особенности организации, виды. «Банкет-фуршет» назначения  особенности подготовки проведения.

Количество часов: 2 часа

Цели урока:

·                   образовательные:

- закрепление и углубление знаний о характеристиках процессов обслуживания, тенденциях развития и совершенствования технологий обслуживания;

-закрепление навыков самостоятельной работы с нормативно-правовыми актами;

-овладение навыками познавательной, учебно-исследовательской и проектной деятельности в сфере права, способность и готовность к самостоятельному поиску методов решения практических задач, применению различных методов познания

·                   развивающие:

-развитие мыслительных операций: развитие умений сравнивать, анализировать, выделять главное, систематизировать, обобщать, делать умозаключения, ставить и разрешать проблемы;

-развитие речи: умение использовать новые понятия, дефиниции, умение формулировать, выдвигать аргументы, доказывать;

·                   воспитательные:

- способствовать расширению общего кругозора студентов;

- понимание сущности и социальной значимости своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес;

- умение продуктивно общаться и взаимодействовать в процессе совместной деятельности, предотвращать и эффективно разрешать возможные правовые конфликты.

Вид урока - урок-лекция

Тип урока - Комбинированный урок, Урок повторения и закрепления пройденного материала.

Метод обучения - словесный, наглядный.

Уровень усвоения учебного материала - продуктивный.

Межпредметные связи:

·                    ОП. 18 Введение в технологию продукции общественного питания, ОП. 04 ИТ в профессиональной деятельности, ОП.20 Организация производства.

Учебно-методическое оснащение урока – Схемы. Видео уроки.

План урока

Ход урока теоретического обучения

 

КОНСПЕКТ

Дипломатический прием

Дипломатические приемы проводятся в ознаменование национальных праздников, важных юбилейных дат, годовщин подписания международных договоров, соглашений и других знаменательных событий. Они организуются в знак гостеприимства для отдельных представителей государств (глав или членов правительств, дипломатических представителей и др.), деятелей науки и культуры или прибывшей в страну иностранной делегации. Дипломатические приемы проводятся также в порядке Повседневной дипломатической работы, т. е. независимо от каких-либо событий.

Приемы служат целям установления, поддержания и развили контактов между официальными, деловыми, культурными кругами государств.

Дипломатические приемы проводятся в лучших ресторанах или в специальных помещениях государственных организаций и представительств. На этих банкетах размещение гостей, обслуживание за столом осуществляются в соответствии с протоколом. При этом учитываются не только официальные должности приглашенных, но и их общественное положение, почетные звания, возраст и т. д. О старшинстве иностранных гостей сообщает заказчик банкета-приема. Само слово "протокол" означает совокупность правил, традиций и условностей, соблюдаемых правительствами, государственными учреждениями и дипломатическими представительствами, а также официальными лицами в общении, носящем международный характер. В международном общении соблюдение протокола является обязательным. Основные правила международного протокола в целом соблюдаются во всех странах. Однако, соблюдая их, каждая страна в отдельных случаях может вносить свои изменения и дополнения с учетом национальных особенностей, обычаев и т. д.

Протокол предусматривает соблюдение правил, традиций и условностей, соблюдаемых в других государствах. Он не допускает различий между представителями больших и малых стран, не допускает дискриминации в отношении к последним.

На дипломатические приемы приглашаются только лица, занимающие официальные должности. Следовательно, эти банкеты носят строго официальный характер. Преимущество на банкетах отдается общественному положению участников, а не полу.

Приглашение на банкет-прием адресуется конкретному липу, которое не имеет права передавать его другому лицу (вместо себя). Это связано с тем, что порядок размещения гостей за столом определяется в зависимости от должностей, занимаемых приглашенными. В приглашении указывается характер приема (завтрак, обед).

Организация дипломатического банкета состоит из приема заказа, подготовки к проведению и обслуживания. При приеме заказа кроме места проведения, даты, времени начала и окончания приема, форм обслуживания уточняется, кто из почетных гостей приглашается, нужно ли в зале вывешивать большие государственные флаги, устанавливать микрофон на столе, требуется ли выступление оркестра, нужен ли микрофон для вы"" зова автомашин к подъезду при разъезде гостей. Существует несколько видов дипломатических приемов, которые характеризуются следующими особенностями.

Завтрак организуется между 12 и 15 ч, чаще от 12.30 до 13.30. Меню составляется исходя из существующих в стране традиций и обычаев. Как правило, он состоит из одного-двух видов холодной закуски, одного горячего рыбного блюда, одного горячего мясного блюда и десерта. Не исключается возможность подачи супа. После завтрака предлагается кофе или чай. Перед завтраком гостям подаются сухое вино и соки. К холодным закускам предлагаются охлажденные водка или настойки, к рыбному блюду - охлажденное сухое белое вино, к мясному - сухое красное вино комнатной температуры, к десерту- охлажденное шампанское. К кофе и чаю - коньяк или ликер. Обычно завтрак продолжается 1,5 ч. Инициатива ухода с завтрака за главным гостем.

Чай организуется между 16 и 18 ч, как правило, только для женщин, но возможны случаи приглашения на чай и мужчин. К чаю подаются кондитерские изделия, фрукты, десертные и сухие вина, соки, воды. Очень редко подаются сандвичи.

Прием типа "фуршет" проводится обычно в период от 17 до 20 ч и длится примерно 2 ч. На стол ставят различные холодные закуски, кондитерские изделия, фрукты, спиртные напитки, вина, соки, минеральные воды. Иногда подают горячие закуски. К концу приема подаются мороженое, шампанское, кофе.

Прием типа "коктейль" устраивается также в период от 17 до 20 ч. Эти приемы заканчиваются подачей шампанского и кофе.

Разновидностями приема типа "коктейль" являются приемы "бокал шампанского" и "бокал вина". Они проводятся, как правило, в честь какого-либо лица: на приеме в первом случае подают только шампанское и соки, а в качестве закусок - маленькие пирожные, канапе, орешки. Прием "бокал вина" не отличается от обычного приема "коктейль". Время начала приемов этого типа чаще 12 ч.

Обед- наиболее почетный вид приема, проводится в период от 19 до 21 ч, длится 2-2,5 ч, в том числе за столом 50-60 мин. Остальное время -в гостиных. В меню - холодные закуски, суп, одно горячее рыбное и одно горячее мясное блюдо, десерт. После обеда в другом зале (гостиной) подается кофе или чай. Вина такие же, как и на завтраке.

Вечерний прием типа "фуршет" проводится в особо торжественных случаях. Начинается в 20 ч и позднее. Угощение такое же, как на приеме типа "коктейль" или "фуршет", но разнообразнее и обильнее.

В некоторых случаях после обеда сразу же организуется прием типа "фуршет". Такое сочетание практикуется, если, например, обед проводится с узким кругом участников, тогда на прием типа "-фуршет" приглашается более широкий круг лиц.

Рис. 5.4. Схема размещения гостей на дипломатическом приеме: 1 - присутствуют мужчины и женщины: 1 - хозяин приема; 2-супруга почетного гостя; 3- почетный гость; 4 - супруга хозяина; 11-присутствуют только мужчины: 1 - хозяин приема; 2- почетный гость

Ужин начинается в 21 ч и позднее. Этим отличается от обеда. Меню и вина такие же, как на обеде. Иногда ужин устраивается после театра.

Меню для всех видов приемов составляется с учетом особенностей национальных кухонь, религиозных традиций стран, представители которых участвуют в приеме.

Места за столом делятся на более почетные и менее почетные. Если среди участников приема есть и мужчины, и женщины, то первым является место справа от хозяйки, вторым - справа от хозяина; если только мужчины, первым - место справа от хозяина, вторым - слева от него (рис. 5.4). Если хозяин желает оказать особое внимание гостю высокого ранга, он может предложить ему место напротив себя. В этом случае вторым будет место справа от хозяина. Если хозяин не женат или его супруга отсутствует, он может пригласить сесть напротив себя, т. е. занять место хозяйки, одну из приглашенных женщин, предварительно согласовав с ней это решение. Обычно это предложение делается жене старшего по рангу гостя.

На банкетах-приемах не принято сидеть женщине рядом с женщиной, мужу с женой, подряд двум гостям со стороны хозяина (или двум иностранцам), женщинам на краю стола.

После окончания аперитива гостей приглашают в зал к столу. Первыми садятся женщины. Все этапы обслуживания осуществляются по сигналу метрдотеля, действия должны быть синхронными, в связи с чем официанты обязаны следить за работающими напротив и рядом. Они одновременно подходят к столу (выходя в порядке нумерации секторов 1, 2, 3), подают холодные закуски, вина, заменяют посуду, приборы, подают горячие закуски, блюда и вина, десерт, кофе.

При организации приема на высоком уровне обслуживание производится одновременно от середины стола вправо и влево с одной и другой сторон стола (см. рис. 5.2).

При размещении гостей первыми приглашаются за стол женщины, при этом учитывается, что они не должны сидеть в конце стола (крайними). Первыми из-за стола должны вставать также женщины.

Обслуживание начинают с гостя, старшего по рангу, а затее обслуживают хозяина - организатора банкета, представителя гостей ниже по рангу, участника страны, организующей прием-банкет такого же ранга, и т. д. Иногда хозяин и хозяйка занимают места с торцов стола. В этом случае их обслуживают в последнюю очередь.

 

Банкет-фуршет

Банкет-фуршет – вид банкета, используемый при официальных встречах и проводимый организациями по деловому поводу. Устраивается банкет-фуршет как в ресторанах, так и учреждениях (торгпредствах, посольствах и др.) в случаях, когда время для его проведения ограничено и необходимо принять большое количество гостей. Как правило, банкет-фуршет проводится с 18-20 ч и продолжается 1-1,5 ч. Преимуществами та" кого банкета являются:

возможность на небольшой площади зала обслужить значительное количество приглашенных (в 4-5 раз больше, чем при банкете за столом);

свободный выбор участниками банкета мест в зале, возможность подойти для беседы к любому гостю, самостоятельно взять понравившиеся закуски, напитки, фрукты и т. д.;

приглашенные могут уходить с банкета в любое время, не дожидаясь его окончания;

значительно меньшие затраты средств в расчете на одного Участника банкета, чем при банкете за столом.

На банкете-фуршете не ставят стулья, и гости едят и пьют стоя у столов или, взяв закуску, отходят в сторону. В меню включаются холодные и горячие закуски, вторые горячие блюда, десерт и горячие напитки. Горячие блюда должны быть порционированы без костей и соуса, салаты - в корзиночках, икра в волованах, рыба, мясо - небольшими порциями, чтобы их можно было есть без применения ножа. При таком банкет один официант обслуживает 15-20 гостей.

При организации банкета-фуршета используются специальные столы, которые выше обычных. Их высота (90-100 см) oт них уставлена необходимостью обеспечить удобства для приема пи, щи стоя. Довольно значительная ширина столов (1,2-1,5 м) необходима для размещения большого количества закусок и напитков. При отсутствии специальных столов используют обычные ресторанные. При двустороннем использовании столов общая их длина определяется из расчета 1 м на'6-8 гостей;  одностороннем - на 3-4 гостей.

Следует учитывать, что длина стола не должна превышать 10 м. Расстановка и форма столов зависят от площади и конфигурации зала, где намечено провести банкет, количества приглашенных, расположения окон и входных дверей. Столы ставят в один ряд, несколькими рядами, буквами Т, П, Ш и др. Наиболее удобное место в зале отводится для почетных гостей. Для них столы устанавливают на расстоянии 1,0-1,5 м от других столов.

Для свободного передвижения гостей расстояния между столами и столов от стен должны быть также не менее 1,5 м.1 Симметричная расстановка столов считается предпочтительной.

Кроме фуршетных столов ставят небольшие дополнительные столы (чаще у стен), круглые, квадратные или прямоугольные. На них ставят пепельницы, кладут сигареты, спички, салфетки, i Возле этих столов гости могут есть и пить или поставить на них использованную посуду (тарелку, рюмку и т. д.). Предусматриваются также подсобные столы для резерва тарелок, рюмок, приборов, салфеток.

Для накрытия фуршетных столов используют банкетные скатерти, кромка которых спускается на расстояние 5-10 см от пола, а в случаях, когда ножки столов лучше закрыть,- ниже -до 1-2 см. 

Обязательным является спуск скатертей на всех столах на одинаковую длину. Углы каждой скатерти должны быть забраны внутрь, чтобы образовался прямой угол.

При отсутствии специальных банкетных скатертей столы закрывают несколькими обычными. В этих случаях первой засти-1 лают самую дальнюю от входа сторону стола. Скатерти настилают одну на другую, подгибая неровную или с мережкой кромку.

При использовании длинных, но узких скатертей, сначала накрывают боковые стороны стола, а затем столешницу. Используют и цветные (однотонные) длинные скатерти из полотна  или шелка. В этом случае сначала накрывают столешницу белой полотняной скатертью, а затем боковые стороны цветной скатертью, делая сборки вверху (у столешницы) и закрепляя. Образуется так называемая цветная "юбка". Дополнительные подсобные столы накрывают скатертями, либо как банкетные, либо как обычные обеденные.

Складки на банкетных скатертях увлажняют из пульверизатора или полотенцем (салфеткой), смоченным водой, и натягивают от скатерти. Фуршетные столы сервируют посудой из хрусталя или стекла, тарелками, приборами с учетом особенностей обслуживания.

На каждого участника банкета при сервировке фуршетного стола предусматривают следующие предметы сервировки в указанном ниже количестве:

Рюмки всех видов............ 2-2,5

Фужеры................. 1,0

Стаканы для соков...........0,25-0,5

Тарелки закусочные...........1,5-2,0

Тарелки десертные (или пирожковые) . . 0,5-0,75

Ножи закусочные............0,75-1

Вилки закусочные............1,5-2,0

Ножи фруктовые............0,5-0 7

Вилки фруктовые............0,5-0-'7

Начинают сервировку фуршетного стола с расстановки посуды из стекла или хрусталя. Посуду расставляют с двух сторон стола. Иногда применяют и одностороннюю сервировку - для стола почетных гостей, а также столов, расположенных у стен.

Сервировка фуршетного стола посудой из стекла и хрусталя  зависит от вида заказанных напитков и может осуществляться несколькими способами. При этом бокалы для шампанского, рюмки для коньяка и ликера, бокалы для пива предварительно на фуршетный стол не ставят (рис. 5.6).

Двусторонняя сервировка фуршетного стола может быть в два ряда, группами, "змейкой", "елочкой". При расстановке посуды из стекла в два ряда на концах стола в 15-20 см от края по оси составляют треугольники из 10-15 фужеров вершиной к торцу стола. При длине стола более 7 м в середине составляют еще два треугольника из 6-10 фужеров каждый на расстоянии 15-20 см между ними. Вершины треугольников Должны быть по оси стола. Рюмки расставляют между треугольниками в два ряда вдоль оси на расстоянии 10-15 см от оси и 20-30 см между рядами. Расставляют их в определенном порядке в 1,0-1,5 см друг от друга. Например, водочная, лафитная, рейнвейная или две водочные, две лафитные, две рейнвейные. Чередование рюмок в рядах должно быть одинаковым. Для этого вначале ставят посуду в один ряд, а по нему выравнивают другой. Если в меню предусмотрены соки, около фужеров с двух сторон треугольника ставят стаканы для них. Часть стаканов и фужеров можно поставить в ряды рюмок, чередуя при этом случае уменьшается количество фужеров в треугольниках и количество стаканов для соков возле них.

Рис. 5.6. Варианты расстановки посуды из стекла для банкета-фуршета: а-в два ряда; 6, д-группами; в-"елочкой"; г -"змейкой"

При сервировке стола посудой из стекла группами фужеру и рюмки расставляют вдоль стола по обе стороны оси по" углом 45° и по 10-15 и более штук, чередуя по вида^ На торце стола ставят фужеры, расстояние между группами 30-50 см.

При расстановке "змейкой" по оси стола размещают фужеры группами по 4-6 штук на расстоянии 80-100 см. От фужеров на линии под углом 45° к краям стола ставят, чередуя по 3-6 штук, рюмки лафитные, рейнвейные, водочные.

При расстановке фужеров и рюмок "елочкой" по оси стола фужеры ставят группами через равные расстояния. Под углом 45° к оси рядом, как бы по сторонам незамкнутого треугольника, ставят рюмки, чередуя их в определенной последовательности- рейнвейные, лафитные, водочные, составленные треугольниками. Если в зале несколько столов, то расположение "елочки" может быть в одну сторону на одном столе и в друна другом. Если стол один, то "елочку" располагают в противоположные стороны от центра стола.

При односторонней сервировке посудой из стекла в один рядами ставят вдоль оси стола, чередуя по видам : водочная, лафитная, рейнвейная. Фужеры можно поставить двумя треугольниками в центре стола по 3-6 штук в каждой а на концах стола по 10-15 штук треугольником. При одноронней сервировке стола можно фужеры и рюмки ставить группами, чередуя их по видам.

После расстановки фужеров и рюмок на стол ставят тарелки, сначала закусочные стопками по 8-10 штук на расстоянии 1.5-2 м одна от другой и 1,5-2 см от края стола, а за ними десертные (или пирожковые) стопками по 4-6 штук. Стопки ж" обеим сторонам располагают симметрично оси стола, кроме сервировки посудой из стекла "змейкой". В этом случае тарелки ставят с внешней стороны углов, образованных рюмками. Тарелки со знаком (эмблемой, вензелем, гербом страны, маркой предприятия) ставят так, чтобы эти знаки на каждой тарелке в стопке были обращены к гостю.

Затем стол сервируют приборами. Их раскладывают группами: вилки в количестве, соответствующем числу тарелок, ножи- в два раза меньшем. Ножи закусочные кладут справа от стопок закусочных тарелок, лезвиями к тарелкам на расстоянии 1,5-2 см от края стола. Вилки закусочные кладут на ребро как слева, так и справа от тарелок рожками к ним также на расстоянии 1,5-2 см от края стола. Ножи и вилки фруктовые размешают за десертными тарелками или правее их, сначала ножи лезвием к тарелкам, а затем вилки. Расположение вилок справа удобнее, так как обычно в левой руке гость держит тарелку (рис. 5.7).

Приборы для горячих закусок, подаваемых в кокотницах (вилки, чайные ложки), для десерта (десертные или чайные ложки), приборы для раскладывания горячих блюд, которые официанты подают в обнос, должны быть подготовлены в подсобном помещении.

Для тортов и пирожных предусматриваются десертные вилки. Их кладут слева от десертных тарелок. При отсутствии десертных вилок соответственно увеличивается количество закусочных вилок. На каждую стопку десертных тарелок или за ней кладут сложенные (вдвое, вчетверо) полотняные салфетки, часто на банкетах-фуршетах используют бумажные салфетки. можно поставить на стол в вазочках или положить сложенные треугольником стопками по 6-10 штук или веером возле стопок тарелок или в других местах, удобных для гостей. Закончив сервировку столов посудой и приборами, ставят Цветы и фрукты. Банкетные столы принято украшать только Живыми цветами. Из срезанных цветов составляют букеты и ставят на стол в вазах. Несрезанные цветы ставят в корзинах.

Рис. 5.7. Сервировка стола тарелками и приборами для банкета-фуршета а -ножи и вилки закусочные располагают справа от тарелок; б -ножи фруктовые помешают за десертными тарелками; e-ножи закусочные располагают справа, а вилки слева от стопок тарелок

В последнюю очередь ставят на стол заливные блюда, икру, масло, закуски с майонезом или сметаной. Обязательным является чередование закусок. Гарниры к закускам и блюдам цела сообразно ставить в отдельной от основного продукта посуде. Соусы подают в соусниках, поставленных на пирожковую или закусочную тарелки, и с чайной ложкой, положенной на тарелку. Соусы размещают рядом с закусками, к которым они предусмотрены.

Продукты для закусок должны быть нарезаны маленькими порциями <под вилку>, так как гости едят и пьют стоя.

Большие блюда с закусками ставят раньше, чем небольшие.] Овальные блюда ставят под углом 30-45° к оси стола, за! куски в вазах и салатниках - ближе к оси стола (центру), в низкой посуде к краю стола, но не ближе чем на расстоянии 25-30 см от края, который остается свободным.

К каждой закуске должны быть положены приборы для раскладывания: к заливным блюдам, блюдам с гарниром, сала J там - ложка и вилка; к икре - лопатка или чайная ложка, к сливочному маслу - нож, к маринадам - ложка и т. д. К натуральным овощам, которые принято брать руками, приборы для раскладывания подавать не обязательно. Из специй на стол обязательно ставят соль и перец. Их размещают в линию с блюдами по всей длине стола на равных расстояниях. Хлеб (ржаной и пшеничный) на фуршетный стол ставят на закусочных тарелках или в хлебницах. Порции хлеба укладывают корочкой вверх так, чтобы последующая не закрывала полностью предыдущую. Чаще хлеб ставят справа от стопки закусочных тарелок, за приборами.

Завершив подготовку стола к приему гостей (рис. 5.8), официанты еще раз тщательно проверяют правильность исполнения заказа и уходят в подсобное помещение, где по указанию метрдотеля подготавливают к подаче аперитив, а также запас посуды и приборов. В зале остается бригадир или старший по столу. За несколько минут до приглашения гостей официанты встают у закрепленных за ними столов. После того как участники банкета подойдут к столу, официанты приступают к выполнению своих обязанностей и помогают гостям в выборе закусок и напитков, предлагают наполнить рюмки вином, положить на тарелку закуску. Учитывая, что не все гости могут сразу подойти к столу и часть их будет стоять в стороне или у дополнительных столиков, официанты должны уделять этим гостям особое внимание, предложить (в обнос) напитки и закуски.

Официанты, подающие напитки, могут предложить их, пользуясь несколькими приемами. На небольшой поднос, покрытый салфеткой, ставят рюмки с разными напитками, взяв его в левую руку предлагают гостям напитки, называя их. На небольшой поднос, покрытый салфеткой, ставят пустые рюмки и 2- ° бутылки с разными напитками. Бутылки ставят так, чтобы этикетки были видны гостям. Держа поднос в левой руке, официант предлагает гостям напитки. Он предлагает налить  или предоставляет возможность гостю налить напиток самому Несколько бутылок и рюмки ставят на поднос, покрытый салфеткой. Один официант несет поднос, а второй предлагает напитки, в левой руке официант между пальцами держит несколько чистых рюмок, а в правой-бутылку с напитком и предлагает его гостям.

Официант может расставить на столе перед несколькими гостями рюмки и предложить налить имеющиеся на столе напитки. В этом случае официант должен предложить закуски.

Рис. 5.8. Зал, подготовленный к банкету-фуршету

Рис. 5.9. Подготовка подноса с блюдом, тарелками и приборами для обслуживания на банкете-фуршете в обнос

Для этого, поставив перед гостями на столе закусочные тарелки с приборами, он берет со стола блюдо с закуской, предлагает его гостям и раскладывает на тарелки. Однако, как правило,- на банкете-фуршете закуски и напитки поручается подавать разным официантам.

Если гости разместились не у стола, а в стороне от него или у дополнительных столиков, официанты, поставив на поднос одну-две закуски, соус, чистые тарелки, закусочные приборы, хлеб, обносят гостей, предлагая им положить себе закуску на тарелку; официант может, держа в левой руке поднос, раскладывать закуски правой рукой (рис. 5.9).

На освободившийся поднос официант собирает использованную посуду и уносит в подсобное помещение. В течение всего банкета официанты убирают использованную посуду, пополняют запас тарелок, приборов, рюмок, добавляют хлеб, салфетки, по мере надобности открывают напитки, заменяют пепельницы. При большом количестве участников банкета для, этой работы выделяют специальных официантов.

Когда гости в основном съедят закуски (примерно через 20-30 мин после начала банкета), по указанию метрдотеля официанты подают горячую закуску, в затем горячие блюда.

Рис. 5.10. Подача на банкете фуршете (коктейле): а -горячей закуски в кокотницах; б -горячего блюда небольшими порциям без вилок

Если банкетные столы размещены несколькими рядами, то подача закусок, блюд, напитков осуществляется одновременно. При этом первыми выходят в зал официанты, обслуживающие столы, удаленные от входа.

Горячие закуски и блюда подают в соответствующей посуде. Как правило, предлагается горячая закуска, подаваемая в кокотницах (грибы в сметане, крабы в соусе, печенка куриная) (рис. 5.10,а). В этом случае на поднос, покрытый салфеткой, ставят кокотницы, по числу кокотниц кладут кокотные вилки пли чайные ложки, салфетки. Можно подать стопку пирожковых тарелок

Часть кокотниц на закусочных тарелках (по 2-3 на каждой) ставят на банкетный стол, рядом кладут приборы (кокотные вилки или чайные ложки).

Блюда, приготовленные маленькими порциями (сосиски, люля-кебаб, фрикадельки, лангет и др.) укладывают на подогретое блюдо горкой, вставляют ri лежащие сверху порции шпажки (деревянные или пластмассовые). Остальные шпажки в Стаканчике ставят в центре блюда среди порций (рис. 5.10,6). На блюдо ставят и соус в соуснике. Обслуживая гостей, официант держит блюдо в левой руке, а правой - пустую тарелку для использованных шпажек.

После горячих закусок подают десерт (пломбир, взбитые сливки, фрукты запеченные й т. д.) в креманках; которые ставят на поднос, покрытый салфеткой; рядом с креманками кладут чайные ложки. За десертными блюдами предлагают шампанское. Бокалы наполняют шампанским на 2/3 емкости (в подсобном помещении или на подсобных столах в банкетном зале) и ставят на подносы, покрытые салфетками. Поднос держат на левой руке, придерживают правой и так обносят гостей.

Заканчивается обслуживание подачей кофе, как правило черного и сладкого. Небольшое количество порций приготавливается несладким. Чашки ставят на поднос, покрытый салфеткой, здесь же (у борта) ставят одной или двумя стопками блюдца в количестве, соответствующем чашкам. Гость либо сам берет чашку с кофе и ставит на блюдце, либо это делает официант. Одновременно с кофе подают коньяк и ликер. Напитки наливают в рюмки, поставленные на подносе, или ставят на поднос пустые рюмки и бутылки с напитками и обносят гостей. Во втором случае официант, держа на левой руке поднос, правой рукой наливает напитки; участник банкета сам может на< лить себе напиток. Кофе, коньяк и ликер подают до разъезда гостей с банкета.

Рис. 5.11. Бар на банкете-фуршете: 1-бокалы для шампанского; 2- стаканы для пива; 3-стаканы для соков, воды; 4- рюмки для водки и коньяка; 5- рюмки для вина; 6-напитки в бутылках; 7-поднос для подачи 3-5 рюмок; 8 - поднос-подставка; 9 - кувшины с соками; 10- термос с пищевым льдом; 11 - ручник (салфетка) бармена; 12- подсобный столик; 13-бутылки с напитками для розлива; 14-приспособление для откупоривания бутылок и банок

После проводов гостей метрдотель дает распоряжение официантам об уборке банкетных столов. Она производится в такой последовательности: бутылки, вазы фруктовые и цветочные, салфетки полотняные, приборы, креманки, посуда из фарфора, посуда из стекла. При уборке посуды со стола ее сортируют по видам, что облегчает и ускоряет уборку и последующее мытье, способствует сокращению боя посуды. Затем со скатерти сметают щеткой (или салфеткой) крошки на поднос и снимают скатерть. Банкетные большие скатерти, подкладочную ткань (большие полотна сукна, фланели и т. д.) скатывают в рулон, небольшие скатерти складывают стопами. Подметают пол, помещение проветривают. На банкетах-фуршетах практикуется организация в зале бара для гостей. Обслуживает у барной стойки бармен (рис. 5.11).

 

 

Специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Учебная дисциплина: ОП.09 Организация обслуживания

Тема раздела: Тема 7. Обслуживание приемов и банкетов.

Тема урока: Банкет-коктейль, назначения. Особенности подготовки и проведения.

Количество часов: 2 часа

Цели урока:

·                   образовательные:

- закрепление и углубление знаний о характеристиках процессов обслуживания, тенденциях развития и совершенствования технологий обслуживания;

-закрепление навыков самостоятельной работы с нормативно-правовыми актами;

-овладение навыками познавательной, учебно-исследовательской и проектной деятельности в сфере права, способность и готовность к самостоятельному поиску методов решения практических задач, применению различных методов познания

·                   развивающие:

-развитие мыслительных операций: развитие умений сравнивать, анализировать, выделять главное, систематизировать, обобщать, делать умозаключения, ставить и разрешать проблемы;

-развитие речи: умение использовать новые понятия, дефиниции, умение формулировать, выдвигать аргументы, доказывать;

·                   воспитательные:

- способствовать расширению общего кругозора студентов;

- понимание сущности и социальной значимости своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес;

- умение продуктивно общаться и взаимодействовать в процессе совместной деятельности, предотвращать и эффективно разрешать возможные правовые конфликты.

Вид урока - урок-лекция

Тип урока - Комбинированный урок

Метод обучения - словесный, наглядный.

Уровень усвоения учебного материала - продуктивный.

Межпредметные связи:

·                    ОП. 18 Введение в технологию продукции общественного питания, ОП. 04 ИТ в профессиональной деятельности, ОП.20 Организация производства.

Учебно-методическое оснащение урока – Схемы. Видео уроки.

План урока

Ход урока теоретического обучения

 

КОНСПЕКТ

Банкет-коктейль

Банкет (прием)-коктейль организуется для участников официальных встреч - конференций, совещаний, симпозиумов, фестивалей, международных ярмарок, для журналистов. Во время обслуживания между гостями происходит обмен опытом, мнениями. При такой форме банкета возможно принять большое количество гостей в небольшом помещении. Как правило, банкет-коктейль непродолжителен по времени (1 ч) и проводится ?0 второй половине дня. Банкет-коктейль, проводимый с целью отдыха, продолжается до двух часов. В обслуживании гостей этого банкета имеются свои особенности; гости едят и пьют стоя, банкетных столов не расставляют, тарелок и приборов не подают. Вместо вилок гости используют деревянные или пластмассовые шпажки.

Все напитки и закуски предлагают гостям официанты: напитки в рюмках, бокалах, стаканах (для соков), поставленными На подносы; закуски, уложенными на фарфоровые или керамические круглые или овальные блюда. В зале, где организуется банкет, у стен, колонн, в нишах ставят небольшие столики, на которые кладут сигареты, спички, ставят вазочки с бумажными салфетками, орешками в сахаре или с солью.

При организации банкета-коктейля необходимо дополнительное помещение, примыкающее к залу. В нем организуется буфет для подготовки, розлива и отпуска официантам напитков, на столы, покрытые скатертями, ставят блюда С закусками, полученными с кухни ресторана для подачи в зал. При организации банкета вне ресторана в этом .помещении подготавливают, разливают напитки; приготовляют и раскладывают на блюда закуски, моют посуду. Столы, предназначенные для буфета, покрывают толстой тканью, а сверху - скатертями. На столы, исходя из ассортимента напитков, расставляют группами рюмки, бокалы, стаканы (для соков). Их количество должно быть не менее 50% числа участников банкета. В середине стола оставляется место для напитков и льда, а вдоль по краю - место для подносов. Остальная посуда из стекла должна находиться в этом же помещении. Для банкета-коктейля требуется большое количество рюмок, бокалов, стаканов для соков.

За несколько минут до начала банкета откупоривают бутылки с напитками, наливают в кувшины соки, приготавливают несложные в изготовлении коктейли. Четвертую часть выставленной на стол буфета посуды из стекла заполняют напитками па 2/3 емкости и расставляют на подносах, покрытых салфетками. Напитки в высокой посуде размещают рядами в центре подноса, а в низкой - по краям с интервалами между отдельными предметами 1-2 см. На банкете-коктейле могут быть поданы: водка, настойки, коньяки, ликеры, вина натуральные, крепленые, соки, минеральные и фруктовые воды, шампанское, коктейли и т. д. Все напитки должны быть доведены до рекомендуемой температуры подачи.

Изделия, подаваемые во время коктейля, должны быть таких размеров, чтобы их целиком можно было положить в рот, Я Чаще всего подают бутерброды (с колбасой, ветчиной, рыбой,  бутербродной массой, кусочком свежего огурца или помидора и др.), нарезанные небольшими порциями в виде квадратиков,  прямоугольников, ромбиков, кружочков, треугольников; волованы или тарталетки с салатом, паштетом, фаршированные  яйца и т. п.

Горячие закуски подают в виде небольших котлеток, сосисок,  кусочков рыбы в тесте, люля-кебаба, шашлыков. На десерт принято подавать пирожные ассорти, яблоки в тесте (небольшие порции), фрукты, разделенные на части (дольки) со шпильками (яблоки, апельсины и др.).

Начинают обслуживание с подачи напитков, а затем подают  закуски. Сначала гостям подают безалкогольные напитки (соки, фруктовую и минеральную воду, пиво). Через 10-15 мин ;; предлагают крепкие напитки, затем снова безалкогольные напитки. Закуски (бутерброды, волованы, тарталетки и т. д.) подают на фарфоровых круглых блюдах, так как они удобнее ; овальных. Для подачи горячих закусок используют подогретые металлические (можно и фарфоровые) блюда. Закуски укладывают рядами. В каждое изделие в верхнем ряду вкалывают шпильку, здесь же на блюде в низком стаканчике ставят шпильки (шпажки) (см. рис. 5.10,6).

Напитки и закуски подают с приходом первого гостя и до ухода последнего. При обслуживании гостей официанты, как правило, работают попарно. Один подает гостям напитки, второй - закуски. Специально выделяют официанта для сбора использованной посуды (на четырех официантов- один сборщик посуды).

Количество официантов определяют, исходя из обслуживания одним официантом 10-15 гостей. Официант, обнося гостей напитками, держит поднос в левой руке на уровне локтя и предлагает напитки, называя их. Затем переходит к следующей группе гостей и предлагает им напитки. Если гость, беря рюмку с вином, просит официанта взять использованную рюмку, официант должен взять ее в правую руку и передать официанту, собирающему использованную посуду, или поставить на ближайший столик. Периодически официант пополняет поднос напитками или берет другой поднос с ними и снова обносит гостей.

Предлагая гостям горячую закуску, официант держит блюдо в левой руке, а в правой - пирожковую тарелку для использованных шпилек. При подаче десерта после мороженого предлагают шампанское. Гостям банкета-коктейля может быть подан кофе.

При организации банкетов-коктейль нередко организуют в банкетном зале буфет-бар. Для этого используют специальные барные стойки или обычные столы, покрытые толстой тканью к'скатертями, спущенными с лицевой стороны до пола. Длина таких столов 2-4 м, ширина 1,0-1,5 м. В центре стойки бара или стола ближе к краю со стороны банкетного зала выставляют бутылки с напитками, кувшины с соками. Со стороны рабочего места бармена ставят термос с пищевым льдом, щипцы для льда, штопор, ложку с длинной ручкой, поднос с рюмками и др. Рюмки, бокалы, стаканы для соков выставляют на столе группами.

Обслуживает гостей бармен. Если гости размещаются в глубине зала, напитки им подносят официанты.

Вариант меню для приема-коктейля:

Бутерброды (канапе): с икрой, зернистой, кетовой; кетой, осетриной, севрюгой, огурцом, помидором, салатной массой, ветчиной, колбасой;

 Яйцо с килькой

Тарталетки с салатом

Пирожки

Котлеты пожарские

Сосиски

Пломбир

Фрукты (яблоки, апельсины)

Кофе

Вода минеральная

Сок (томатный, апельсиновый, грейпфрутовый, яблочный)

Водка пшеничная

Цинандали

Шампанское

Миндаль

Крекер

Свадебный банкет

Очень часто празднование свадеб организуется на предприятиях общественного питания. Это связано с удобствами, которые обеспечиваются в них. Прежде всего, в ресторан, кафе, столовую можно пригласить любое количество гостей. Здесь можно заказать разнообразный ассортимент закусок, горячих блюд, кулинарных и кондитерских изделий, напитков, провести празднование в более торжественной обстановке красиво и со вкусом оформленным столом.

Для свадебных банкетов отводятся лучшие предприятия, имеющие отдельные, банкетные залы, аванзалы, которые соответственно оформляются. Печатаются типографским способом меню свадебного стола, а также приглашения на банкет. Перечень блюд и напитков приводится без указания их стоимости. Заказ на свадебный банкет оформляется так же, как и на любой другой банкет, т. е. в порядке, указанном ранее. Дополнительно выясняется следующее:

особенности обслуживания исходя из национальных традиций;

время прибытия молодоженов, будут ли они встречать гостей или приедут к времени приглашения гостей к столу;

когда подавать шампанское, сколько раз и как (в обнос, розлив на столах);

где выделить место для подарков и цветов; время подачи горячих блюд; перерыв для танцев; организация чайного стола.

При оформлении заказа заказчику вручаются приглашения на банкет в количестве, соответствующем числу гостей или супружеских пар.

Для организации свадебного банкета желательно наличие Двух смежных помещений. В одном накрывается банкетный стол, второе используется для встречи гостей, а позже для танцев.

При наличии только одного помещения банкетный стол ставят так, чтобы у входной двери в зал было место для встречи, сбора и танцев гостей, размещения оркестра. Подготовка к проведению и обслуживание свадебного бац кета такие же, что и при банкете за столом с частичным обслуживанием официантами. Количество официантов определяется! из расчета 9-12 приглашенных на одного официанта. Но этот' банкет может быть и с полным обслуживанием официантами.

Свадебный банкет более продолжительный по времени 6 ч), чем другие банкеты. В этой связи в меню его рекомендуется включать в более широком ассортименте холодные закуски фрукты, кондитерские изделия. Кроме того, включаются горячие блюда одного-двух наименований.

Для обеспечения более широкого ассортимента блюд целесообразно предусматривать на каждого участника банкета закуски и салаты по 1/2 или 1/4 порции.

Метрдотель или другое- ответственное за обслуживание лицо  определяет перечень и количество посуды, приборов, столового белья,, необходимого для сервировки стола и подачи блюд, составляет заявки и передает их на производство, в буфет, cepвизную в таком же порядке, что и при обычном банкете.

В порядке подготовки к обслуживанию метрдотель проводит инструктаж официантов, распределяет между ними обязанности, определяет сектор работы каждого, сообщает о порядке и времени подачи шампанского, о последовательности подачи блюд. Затем одним официантам поручается расстановка мебели, подготовка посуды и приборов, сервировка столов; другим -подготовка специй, цветов, буфетных товаров. В период банкета обязанности между официантами также распределяются. Одним поручается обслуживание гостей за столом (розлив вина, подача блюд), другим - уборка и замена посуды.

Общая длина банкетных столов определяется из расчета 60-80 см на каждого гостя и 1 м для каждого из молодоженов. Столы ставят в одну прямую линию при количестве гостей до 24 человек, а при большем числе участников банкета буквами Т, П, Ш. Ширина банкетного стола может быть 1,2-1,5 м при двусторонней рассадке гостей и 0,7 м - при односторонней. Расстановка столов зависит также от площади, формы зала, расположения окон, дверей, колонн. При расстановке мебели предусматриваются расстояния:

проходы для официантов и гостей не менее 1,2-1,5 м; проходы между линиями столов при расставленных креслах (стульях) не менее 1,2 м;

от спинки кресла (стула) до края стола 0,5-0,6 м. Примерный план помещения, расстановки мебели и размещения гостей приводится на рис. 5.5.

Для жениха и невесты отводятся самые почетные места - в середине или у торца стола, с них и начинают сервировку, которая осуществляется в такой последовательности: расставляют  закусочные тарелки, затем пирожковые, раскладывают приборы, ставят рюмки, фужеры, салфетки, специи, цветы, фрукты,

Рис. 5.5. Банкет-свадьба . А - стол для гостей в форме буквы T: 1 - место невесты; 2 -место жениха; 3-4- места для родителей невесты; 5-6- места для родителей жениха: Б - чайные столы; В - серванты; Л - зал для встречи гостей: а -низкие диваны; б -столики (для подарков, цветов, бокалов); 111 - подсобное помещение для официантов

Бутылки с напитками, закуски, хлеб, расстегаи. Под закусочные тарелки для жениха и невесты можно поставить мелкие "Еловые тарелки. Перед их приборами ставят фужер для воды и бокал для шампанского, которые могут быть иной формы, чем для остальных; по другому складываются салфетки. К приборам, положенным справа от тарелок, кладут по букетику цветов. Место перед приборами молодоженов украшают , гирляндой из живых цветов. Часто подаренный молодоженам свадебный торт ставят перед их приборами (до приглашения гостей к столу). Но лучше его подать, когда гости съедят горячее блюдо. Для разрезания торта подаются приборы, которые кладут возле него ручками к невесте. По обычаю невеста разрезает торт и угощает им гостей. На столе перед женихом и невестой не ставят ни закусок, ни напитков.

Блюда с закусками ставят под углом к оси стола, параллельно друг другу в один или два ряда, в зависимости от ширины стола и количества закусок. Блюда с одной и той же закуской должны повторяться через четыре-пять мест. По оси стола через равные интервалы устанавливают и вазы с фруктами. Закуски в салатниках расставляют ближе к середине стола; в посуде с низкими бортами и блюдах ближе к предметам сервировки; икорницы, салатники ставят на пирожковые или закусочные тарелки. В целях сохранения качества и вида холодных закусок их не рекомендуется ставить на стол ранее чем за 30-40 мин до начала банкета.

Не рекомендуется перегружать стол и ставить сразу все заказанные закуски, блюда, напитки, фрукты и т. д. Целесообразно по согласованию с заказчиком часть из них оставить на кухне, в буфете или на подсобном столе и подавать в процессе обслуживания.

Бутылки с напитками ставят рядом с рюмками на одном Уровне или в интервалах между группами рюмок; на узких столах бутылки ставят -группами по 2-4 шт. по центру стола. Вина открывают на подсобном столе заранее и ставят на праздничный стол, прикрыв пробкой, бутылки с водой не открывают. Хлеб официанты раскладывают на пирожковые тарелки. Рас, стеган можно положить на пирожковые тарелки рядом с хле, бом или обнести ими гостей.

При организации свадебного банкета за столом с полным, обслуживанием официантами сервированный стол оформляются цветами; все закуски, блюда, напитки, фрукты гостям подают; официанты.

В помещении для сбора гостей могут быть установлены низ, кие диваны для гостей, низкие столики для сигарет, спичек, пепельниц, цветов, а также столики для использованных бокалов, для подарков и цветов.  

Гостей встречают молодожены или их родители, доверенные лица. Свадебный банкет начинается с подачи шампанского. При встрече гостей молодоженами шампанское подают, как только гости поздравят молодоженов, вручат им цветы и подарки.

Шампанское официанты разливают на подсобном столике, наполняя бокалы напитком на 2/3 емкости.

Если молодожены приезжают к времени приглашения гостей к столу, гостей встречают их родители или доверенные лица. В этом случае к моменту прибытия молодоженов по договоренности с устроителями свадьбы официанты подготавливают на подносах бокалы, наполняют их шампанским и подают новобрачным и гостям, как только молодожены поздороваются с гостями. Шампанское может быть подано и непосредственно 8а свадебным столом. Существуют два способа подачи. В первом случае обслуживают два официанта. Один держит поднос с бокалами, наполненными шампанским, другой расставляет их перед каждым гостем. Во втором случае бокалы ставят на стол при сервировке, наполняют их перед приглашением гостей к столу. Бокалы молодоженов и их родителей наполняют, как только гости сядут за стол. Первыми занимают места за столом молодожены. Невеста должна сидеть справа от жениха. Родители невесты занимают место слева от жениха, а родители жениха справа от невесты. На свадебном банкете супруги-гости сидят рядом. Первый тост предлагает один из родителей жениха или невесты, а затем избирают хозяина стола.

С момента приглашения за стол официанты находятся в зале, встречают гостей, помогают им сесть за стол, наливают напитки, раскладывают закуски в тарелки гостей, заменяют тарелки, приборы и т. д. Особое внимание уделяется молодоженам. Блюда, напитки, фрукты и т. д. им подает специально выделенный официант. Через 1,5-2 ч после начала банкета объявляется перерыв на 30-40 мин, в это время гости курят или танцуют. А официанты приводят в порядок стол и подготавливают подачу очередного блюда. Особенностью свадебного банкета является то, что холодные закуски могут оставаться на столе до конца банкета.

Специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Учебная дисциплина: ОП.09 Организация обслуживания

Тема раздела: Тема 7. Обслуживание приемов и банкетов.

Тема урока: Банкет-коктейль-фуршет, назначение. Особенности подготовки и проведения. Банкет-чай, назначение, особенности по подготовки и проведению.

Количество часов: 2 часа

Цели урока:

·                   образовательные:

- закрепление и углубление знаний о характеристиках процессов обслуживания, тенденциях развития и совершенствования технологий обслуживания;

-закрепление навыков самостоятельной работы с нормативно-правовыми актами;

-овладение навыками познавательной, учебно-исследовательской и проектной деятельности в сфере права, способность и готовность к самостоятельному поиску методов решения практических задач, применению различных методов познания

·                   развивающие:

-развитие мыслительных операций: развитие умений сравнивать, анализировать, выделять главное, систематизировать, обобщать, делать умозаключения, ставить и разрешать проблемы;

-развитие речи: умение использовать новые понятия, дефиниции, умение формулировать, выдвигать аргументы, доказывать;

·                   воспитательные:

- способствовать расширению общего кругозора студентов;

- понимание сущности и социальной значимости своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес;

- умение продуктивно общаться и взаимодействовать в процессе совместной деятельности, предотвращать и эффективно разрешать возможные правовые конфликты.

Вид урока - урок-лекция

Тип урока - Комбинированный урок

Метод обучения - словесный, наглядный.

Уровень усвоения учебного материала - продуктивный.

Межпредметные связи:

·                    ОП. 18 Введение в технологию продукции общественного питания, ОП. 04 ИТ в профессиональной деятельности, ОП.20 Организация производства.

Учебно-методическое оснащение урока – Схемы. Видео уроки.

План урока

Ход урока теоретического обучения

 

КОНСПЕКТ

Банкет коктейль-фуршет

Это смешанный банкет, в процессе которого используются формы обслуживания, характерные для банкета-коктейля и банкета-фуршета. Банкет организуется в двух залах, каждый из которых должен вмещать полностью всех приглашенных. В одном зале (первом от входа) собираются гости. Он оформляется как зал для коктейля, и обслуживание осуществляется так же, как при этом виде банкета.

В первом зале официанты обносят гостей напитками, налитыми в рюмки, бокалы, фужеры, стаканы (для соков) и поставленными на подносы, а также холодными закусками (маленькие бутерброды с различными продуктами, волованы, пирожки, тарталетки и т. п.), уложенными на блюда. Обслуживание продолжается 30-40 мин, а затем гостей приглашают во второй зал. Официанты также переходят в этот зал.

Во втором зале накрывают один или несколько (в зависимости от числа приглашенных) столов подобно фуршетным, с тем отличием, что не ставят напитков и посуды для них. Как правило, на столы не ставят также тарелки и не кладут при боры для еды. Их подают официанты гостям, как только последних пригласили к столу. К этому времени стол должен быть полностью подготовлен: поставлены холодные и горячие закуски, возможно и десертные блюда, фрукты, соусы, специи, хлеб, разложены приборы для раскладывания блюд. В этом зале, как и в первом, в удобных местах (у стен, колонн, в нишах) ставят небольшие столики, на которые в порядке предварительной подготовки кладут сигареты, спички (или зажигалки), пепельницы, ставят в вазочках или на подставках бумажные салфетки. Для напитков подготавливают буфет-бар. Он может быть организован как в зале, так и вне его, а при необходимости и в зале и в подсобном помещении.

Как только гости перешли во второй зал, одни официанты предлагают напитки, подготовленные в буфете-баре, другие поя дают тарелки и приборы для еды, помогают взять закуски со стола или раскладывают их на столике. Позднее убирают со стола и уносят из зала использованные тарелки, приборы, освободившиеся из-под закусок блюда, а также пополняют запас чистых посуды и приборов. В конце обслуживания в отдельных случаях может быть подан кофе.

При отсутствии двух залов банкет коктейль-фуршет организуется в одном помещении (зале). В этом случае в зале подготавливают фуршетный стол с закусками и буфет-бар для отпуска напитков. Обслуживание начинают с подачи напитков в обнос, а затем гостей приглашают к столу.

Банкет-чай

Банкет-чай - вид банкета, где хозяйкой является женщина, и устраивается он для женщин. Однако возможность участия мужчин не исключена. Проводится этот банкет во второй половине дня, обычно с 16 до 18 ч, продолжительность его не более 2 ч, количество участников 6-12 человек, но может быть и больше (30-40). Обслуживание банкета-чая рекомендуется поручать официанткам из расчета две официантки на 10 гостей.

В зале, где организуется банкет, ставятся круглые или овальные столы, стулья, кресла, небольшие диваны. При отсутствии круглых и овальных столов используют квадратные или прямоугольные. Столы ставят в центре зала или у стен под светильниками (бра). Столы размещают так, чтобы оставались достаточные проходы для гостей и официанток. Для удобства работы официанток может быть поставлен подсобный стол. На нём должны быть сигаретницы с сигаретами и спички. Столы накрывают полотняными цветными скатертями с рисунком нежных тонов, полотняные салфетки тех же тонов. Используют салфетки других тонов, например контрастных, но удачно сочетающихся с тоном скатерти. Для сервировки чайного стола требуются десертные тарелки, десертные и фруктовые приборы, рюмки мадерные, для коньяка, тикера, бокалы для шампанского, фужеры, чашки чайные и кофейные, сахарницы и щипцы для сахара, лоточки для лимона, вилки для лимона, вазочки и розетки для варенья, вазы для фруктов и кондитерских изделий, приборы для раскладывания, салфетки полотняные цветные.

К чайному столу подают сладкие блюда (взбитые сливки с бисквитом, блинчики с яблоками, яблоки фаршированные, мороженое, суфле, кремы, самбуки и др.), варенье, конфеты, шоколадные наборы, пирожки, торты, пирожные, кексы, печенье, бисквит, ягоды, фрукты. Из спиртных напитков могут быть вина десертные, полусладкие и полусухие, ликеры, коньяк, ром. Если банкет-чай организован в честь какого-либо юбилея, на стол может быть подано шампанское.

Возможны несколько вариантов сервировки чайного стола., Это зависит от того, предусмотрено ли сладкое блюдо и как оно будет подано. При подаче сладкого блюда официантки, сервируя стол, для каждого гостя ставят десертную тарелку, справа кладут десертный нож или ложку, слева - десертную вилку. За тарелкой ставят мадерную рюмку, а за ней фруктовые приборы.

На десертные тарелки или слева от них кладут салфетки, сложенные конвертом, треугольником, валиком. Если предусмотрена подача коньяка, ликера, рюмки для них ставят правее мадерной, а для шампанского - левее рюмки для мадеры.

При подаче сладкого блюда в креманках место на столе против каждого гостя, предназначенное для этого блюда, при сервировке оставляют свободным. Десертную тарелку с десертными приборами ставят слева от гостя в 15-20 см от края стола (как пирожковую). Перед десертной тарелкой также слева от гостя кладут сложенную салфетку. В центре ставят мадерную рюмку, за ней или правее кладут фруктовые приборы.

Тарелки для фруктов в любом варианте сервировки можно поставить на стол стопками по 4-6 штук в местах, удобных для гостей, или подать при обслуживании. На стол ставят предусмотренные меню конфеты в вазе, шоколадный набор, вазу с пирожными, в вазе или тарелке с салфеткой - печенье, фрукты в вазе на высокой ножке. В стеклянной или хрустальной вазочке (или креманке) на пирожковой тарелке с чайной ложкой Для раскладки ставится варенье. При подаче варенья рядом с вазочкой на столе должны быть стопки розеток по 4-6 штук. Последними ставят на стол вина. Сливки, молоко, лимон ставят перед подачей чая. Фужеры для воды обычно на стол не ставят. Воду' официантки подают либо в конце банкета, либо ставят в бутылках на виду у гостей на подсобный столик и здесь же - фужеры.

Украшением стола является самовар, его ставят или на основной стол слева от хозяйки, или на подсобный небольшой стол, поставленный вплотную к основному с левой стороны от хозяйки. Фарфоровый чайник с заранее заваренным чаем и чашки ставят около самовара. Официантки приглашают гостей к столу и помогают им сесть. Хозяйка встречает гостей. Когда гости разместятся за столом, официантки предлагают им сладкие блюда, а затем вина. Если предусмотрена подача вин двух наименований, официантка, подающая вина, показывает бутылки с винами (слева) и после выбора наливает их (справа от гостя). Обслуживание начинают с почетных гостей, затем старших по возрасту и далее остальных. Десертное блюдо в креманке подается на пирожковой тарелке, на которую положена чайная ложка ручкой вправо. Блюда ставят перед гостьей правой рукой с правой стороны.

После этого официантки начинают готовить к подаче горячие напитки: убрав со стола использованную посуду, они ставят перед каждой гостьей и гостем десертные тарелки с десертными приборами, приносят сливки, молоко, лимон, а затем подают чай. Чай из самовара наливает хозяйка. Официантки помогают ей в подаче чая гостям, сидящим в дали от хозяйки, подносят чистые чашки и чайник с заваркой. По просьбе хозяйки чай могут разливать и предлагать его гостям официантки. Чашку ставят на блюдце ручкой влево. Чайную ложку кладут ручкой вправо и чашку с блюдцем ставят на стол справа от десертных тарелок. На последние гость может положить пирожное, конфеты, орехи и др.

Подав чай, официантки предлагают гостям вина. По желанию гостей можно предложить чашку кофе с подноса, налив ее из кофейника. После наполнения чашек кофе кофейник можно поставить на стол. Если гостья захочет еще кофе, то его можно налить в поданную ей ранее чашку, не снимая чашку со стола. Чай на столе доливать не рекомендуется. Чай наливают на дополнительном (приставленном к основному) столе в чистую чашку и подают гостю с правой стороны правой рукой, предварительно убрав с левой стороны левой рукой использованную чашку. Допускается наливать чай в ту же чашку в том случае, если в ней нет осадка или лимона. Первыми из-за стола встают гости. На банкет-чай можно предложить:

Суфле

Набор шоколадных конфет Миндаль

Варенье вишневое (без косточек)

Бисквит

Торт

Печенье суворовское

Груша со сливками и орехами

Шоколадный набор

Зефир

Клюква в сахарной пудре

Орехи в сахаре

Кекс

Пирожные десертные

 

Специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Учебная дисциплина: ОП.09 Организация обслуживания

Тема раздела: Раздел 8. Услуги по организации обслуживания иностранных туристов.

Тема урока: Услуги по организации обслуживания иностранных туристов. Классы туристических документов.

Количество часов: 2 часа

Цели урока:

·                   образовательные:

- закрепление и углубление знаний о характеристиках процессов обслуживания, тенденциях развития и совершенствования технологий обслуживания;

-закрепление навыков самостоятельной работы с нормативно-правовыми актами;

-овладение навыками познавательной, учебно-исследовательской и проектной деятельности в сфере права, способность и готовность к самостоятельному поиску методов решения практических задач, применению различных методов познания

·                   развивающие:

-развитие мыслительных операций: развитие умений сравнивать, анализировать, выделять главное, систематизировать, обобщать, делать умозаключения, ставить и разрешать проблемы;

-развитие речи: умение использовать новые понятия, дефиниции, умение формулировать, выдвигать аргументы, доказывать;

·                   воспитательные:

- способствовать расширению общего кругозора студентов;

- понимание сущности и социальной значимости своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес;

- умение продуктивно общаться и взаимодействовать в процессе совместной деятельности, предотвращать и эффективно разрешать возможные правовые конфликты.

Вид урока - урок-лекция

Тип урока - урок овладения обучающимися новыми знаниями, Урок повторения и закрепления пройденного материала

Метод обучения - словесный, наглядный.

Уровень усвоения учебного материала - продуктивный.

Межпредметные связи:

·                    ОП. 18 Введение в технологию продукции общественного питания, ОП. 04 ИТ в профессиональной деятельности, ОП.20 Организация производства, ОП. 02 Физиология питания.

Учебно-методическое оснащение урока – Учебная литература

План урока

Ход урока теоретического обучения

 

КОНСПЕКТ

Виды иностранного туризма

В зависимости от цели путешествия, характера и объема предоставляемых услуг, вида транспорта (воздушного, железнодорожного, водного, автомобильного), которым пользуются туристы, посещая города РФ, имеются следующие основные виды иностранного туризма.

Классы туристических документов

Иностранные туристы путешествуют по нашей стране индивидуально и группами. Наиболее распространенным является групповой туризм. Классы туристических документов, объем и порядок предоставления по ним услуг определяются Главным управлением по иностранному туризму при Совете Министров РФ. Иностранные граждане приобретают туристические документы пяти классов, в том числе люкс-апартамент, люкс, полулюкс, первый, туристический.

Люкс-апартамент - поездки индивидуальные. Туристов размешают в 3-5-комнатных номерах, предоставляется автотранспорт на все поездки, услуги гида-переводчика, питание в ресторанах за наличный расчет, организуются экскурсии.

Люкс - поездки индивидуальные. Туристы размещаются в гостиницах в номерах с ванной, им предоставляется автомашина для поездок на экскурсии, встреч и проводов. Питание организуется в ресторанах за наличный расчет.

Полу люкс - туристы приезжают группами. Их размещают в гостиницах в номерах с ванной на 1-2 человека в зависимости от стоимости тура, питание предоставляется в ресторанах: группам - трехразовое по лимитам класса "Люкс"; индивидуальным туристам - за наличный расчет.

Первый - туристы приезжают индивидуально и группами. Их размещают в номерах с ванной или душем на 1-2 человека, обеспечивают трехразовым питанием, организуют экскурсии на автомашинах или автобусах.

Туристический - туристы путешествуют преимущественно группами. В счет тура предоставляются номер с ванной или душем в гостинице, автобус на группу для поездки на экскурсии, трехразовое питание в столовых, кафе.

Кроме указанных классов туристических документов, имеются документы, в счет которых предоставляется ограниченный объем услуг. К ним относятся следующие.

Бизнестур - приобретается на индивидуальные поездки туристами, посещающими РФ по делам службы. По документам этого класса туристам обеспечиваются номер в гостинице, питание в ресторанах за наличный расчет.

Туристический удешевленный - отличается от стандартного меньшим расходом на услуги, в том числе и на питание.

Пансион - приобретается туристами, прибывающими в РФ для участия в выставках, или членами театральных и спортивных коллективов.

Талоны на питание туристов в пути - предназначаются для туристов, индивидуально путешествующих по РФ. По этим талонам предусматривается трехразовое питание в вагонах-ресторанах.

Организация питания туристов

Торгующие организации при обслуживании иностранных туристов должны руководствоваться Правилами приема иностранных туристов в ресторанах, кафе и столовых на территории РФ, утвержденными Главным управлением по иностранному туризму при Совете Министров РФ и Министерством торговли РФ.

Подтверждения исполнения - это бланки, в которых указываются фамилия, имя, отчество переводчика, наименование предприятия общественного питания, которому выдается подтверждение, вид обслуживания (питание), количество туристов, страна, номер извещения, стоимость питания по лимиту, стоимость фактически отпущенных блюд.

В ресторанах, кафе, столовых, систематически обслуживающих иностранных туристов, должны быть специальные журналы для регистрации отпуска питания, с указанием даты, страны, откуда прибыли туристы, номера извещения, класса обслуживания, вида обслуживания (завтрак, обед, ужин), количества туристов по заявке и получивших питание, стоимости ; питания по лимиту и фактически отпущенного.

Группам туристов питание предоставляется в следующих интервалах времени: завтрак с 8 до 10 ч (по местному времени)- с до 15 ч, ужин с 17-30 до 19-30. Для индивидуальных туристов необходимо постоянно иметь резерв столиков в зале, так как они могут приходить в течение всего времени работы ресторанов. Им предоставляется питание по меню ресторана. Для групп туристов меню (завтрак, обед, ужин) составляется в двух вариантах и накануне предлагается для выбора переводчику. При этом учитывается, что для всех туристов установлена единая стоимость завтрака. Обслуживание туристов должно быть четким, быстрым и не превышать в завтрак и ужин 30 мин, в обед 40 мин. Для этого при обслуживании групп туристов на одного официанта предусматривается не более 10-15 туристов, а индивидуальных - не более 8 человек.

Метрдотели и официанты на предприятиях общественного питания, выделенных для обслуживания иностранных туристов, должны владеть иностранными языками (английским, немецким, французским) в объеме, необходимом для выполнения своих обязанностей. Они должны уметь приветствовать туристов на иностранном языке, оказывать индивидуальным туристам помощь в выборе блюд и напитков, давать характеристику блюд и напитков, указанных в меню, отвечать на вопросы, касающиеся порядка обслуживания, объяснять порядок расчета, называть стоимость выбранных блюд и напитков.

Иностранным туристам, выезжающим в длительные загородные поездки, по договоренности с представителями "Интуриста" может отпускаться сухой паек. Он выдается и в тех случаях, когда туристы едут поездом, в составе которого нет вагона-ресторана. Сухой паек, выдаваемый каждому туристу в отдельности, должен состоять из нескоропортящихся продуктов, минеральной или фруктовой воды (с ключом для бутылок), стаканчика одноразового пользования.

Как правило, обслуживание иностранных туристов в пути осуществляется в вагонах-ресторанах, ресторанах морских и речных судов, в ресторанах и кафе железнодорожных, морских и речных вокзалов, аэропортов.

Специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Учебная дисциплина: ОП.09 Организация обслуживания

Тема раздела: Раздел 8. Услуги по организации обслуживания иностранных туристов.

Тема урока: Особенности организации питания иностранных туристов. Составление меню нескольких вариантов европейских завтраков.

Количество часов: 2 часа

Цели урока:

·                   образовательные:

- закрепление и углубление знаний о характеристиках процессов обслуживания, тенденциях развития и совершенствования технологий обслуживания;

-закрепление навыков самостоятельной работы с нормативно-правовыми актами;

-овладение навыками познавательной, учебно-исследовательской и проектной деятельности в сфере права, способность и готовность к самостоятельному поиску методов решения практических задач, применению различных методов познания

·                   развивающие:

-развитие мыслительных операций: развитие умений сравнивать, анализировать, выделять главное, систематизировать, обобщать, делать умозаключения, ставить и разрешать проблемы;

-развитие речи: умение использовать новые понятия, дефиниции, умение формулировать, выдвигать аргументы, доказывать;

·                   воспитательные:

- способствовать расширению общего кругозора студентов;

- понимание сущности и социальной значимости своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес;

- умение продуктивно общаться и взаимодействовать в процессе совместной деятельности, предотвращать и эффективно разрешать возможные правовые конфликты.

Вид урока - урок-лекция

Тип урока - урок овладения обучающимися новыми знаниями

, Урок повторения и закрепления пройденного материала

Метод обучения - словесный, наглядный.

Уровень усвоения учебного материала - продуктивный.

Межпредметные связи:

·                    ОП. 18 Введение в технологию продукции общественного питания, ОП. 04 ИТ в профессиональной деятельности, ОП.20 Организация производства, ОП. 02 Физиология питания.

Учебно-методическое оснащение урока – Учебная литература

План урока

Ход урока теоретического обучения

 

КОНСПЕКТ

Особенности питания туристов различных стран

Иностранные туристы, путешествуя по нашей стране, охотно знакомятся с блюдами русской кухни и кухонь других народов РФ, разнообразный ассортимент которых может удовлетворить любые вкусы. В этой связи нет необходимости при обслуживании иностранных туристов приготовлять блюда иностранных кухонь. Следует только знать особенности питания иностранных туристов, с тем, чтобы составить для них меню с учетом национальных традиций и привычек.

Особенности питания зависят от исторического и экономического развития народа, географических условий страны, национальных обычаев, вероисповедания. Так, в меню национальных кухонь стран, граничащих с океанами и морями, значительное место занимает рыба и продукты моря; в блюдах национальных кухонь стран, расположенных в лесостепных районах,- продукты животноводства и лесного промысла. Под влиянием указанных факторов кухни одних зарубежных стран (английская, итальянская, индийская) носят резко выраженный индивидуальный национальный характер, а других (корейская, японская, китайская, монгольская) имеют много общего в ассортименте и технологии приготовления блюд. Для этих народов характерно не только использование трепангов, медуз, каракатиц, змей, мяса и яиц черепах, каштанов, бамбука и других продуктов животного и растительного происхождения, но и особые приемы тепловой обработки сырья.

В кухне народов Юго-Восточной Азии и Африки для приготовления пищи используют открытый огонь (жаренье на вертеле, решетке), варка на пару с добавлением большого количества жира, специй, приправ и острых соусов. В зависимости от вероисповедания народов этих стран нередко из употребления исключаются частично или полностью продукты животного происхождения. Так, потребление мяса в Индии связано с делением населения по вероисповеданию на индусов и мусульман. Большинство индийцев являются вегетарианцами, среди которых есть так называемые строгие вегетарианцы, из рациона которых полностью исключены продукты животного происхождения.

При организации питания иностранных туристов следует иметь в виду, что большинство людей во всех странах мира питается три раза в день. Во многих странах завтрак состоит из фруктового сока, масла, джема или варенья, хлеба - теста, булочек, сосисок или омлета, ветчины с гарниром, кофе или чая. Такой завтрак принято называть европейским.

В ряде стран, в том числе Англии, США, Франции, Канаде, принят завтрак, так называемый ленч. По времени он соответствует нашему обеду и отличается от него отсутствием первых блюд. Он состоит из закусок, вторых горячих (мясных, рыбных, овощных) блюд, десерта и черного кофе, который завершает прием нищи. Третий прием пищи (обед) соответствует нашему ужину и состоит из закусок, супа, горячих вторых блюд, десерта и черного кофе.

Следует также учитывать, что для туристов из Венгрии, Чехословакии, Англии, Италии, Франции, Китая, Латинской Америки завтрак должен быть легким, а из Польши - плотным- Любят легкий обед - венгры, а плотный - большинство туристов. Легкий ужин предпочитают поляки, итальянцы и др., плотный -венгры, чехи, англичане, французы и др. Туристы из Франции, Австрии, Китая, Индии едят небольшими порциями.

При обслуживании иностранных туристов из большинства стран на столы следует ставить минеральную или фруктовую воду или пиво. В летний период на все столы обязательно подается в кувшинах кипяченая вода со льдом.

Составляя меню и предлагая иностранным туристам блюда национальной кухни народов нашей страны, следует учитывать особенности кухонь зарубежных стран. Необходимо учитывать и применяемые способы обработки продуктов, особенности заправки блюд специями и приправами, сочетания продуктов с соусами и гарнирами и т. д.

Ниже приводятся краткие характеристики особенностей питания в некоторых странах.

Англичане любят мясные натуральные блюда, птицу, рыбу, рыбные гастрономические товары. Рыба и овощи чаще употребляются в вареном виде, мясо - в запеченном или обжаренном (на углях, на сковороде) Охотно едят различные овощные салаты, картофель жареный, картофельное пюре, овсяную кашу. Одно из любимых блюд - фарш, его жарят и запекают с луком и перцем; традиционными являются блюда из яиц, большое место в питании англичан занимают различные пудинги, сандвичи и канапе. Из первых блюд наиболее распространены бульоны и супы-пюре. Фрукты и ягоды в свежем и консервированном видах англичане употребляют в большом количестве. Их используют на десерт и для приготовления блюд и гарниров. Из напитков наибольшее распространение получил чай, его пьют обычно сладким с молоком.

Значительное место в питании американцев, канадцев занимает продукция пищевой промышленности в виде готовых консервированных кулинарных изделий, полуфабрикатов и напитков. В качестве закуски широко применяются сандвичи и сосиски. В американской кухне представлены все виды мяса и рыбопродуктов. Широко используются овощи, фрукты, молочные продукты, яйца, а из круп - рис, овсяная крупа, кукурузные хлопья. Национальным напитком является кофе. При обслуживании американских туристов следует учесть, что они не любят горячей пищи Сметана к блюдам должна подаваться отдельно, напитки рекомендуется подавать сильно охлажденными. 

Кухня народов Арабских стран (Египта, Алжира, Сирии, Ирака, Саудовской Аравии, Ливана, Ливии) характеризуется широким использованием баранины, козлятины, телятины, птицы, бобовых, риса, овощей, свежих и консервированных фруктов. Значительное место занимают блюда из рыбы, яиц, молов некислые продукты, особенно сыры, напоминающие брынзу! В больших количествах применяются лук, чеснок, оливки, перец черный и красный, корица, ароматические травы. Для приготовления пищи используется оливковое масло. Из напитков арабы любят чай и кофе, кипяченую воду со льдом, различные соки.

Болгарская кухня близка к кавказской. Характеризуется использованием значительного количества свежих и маринованных овощей и фруктов, баранины, специй и приправ (уксус, томатные острые соусы, красный и черный перец), используются также говядина, птица, в меньшей степени свинина. Рыба готовятся жареной или запеченной. В большом количестве для приготовления блюд применяются чеснок, лук, укроп, петрушка, а также сметана, сыр, молоко. В широком ассортименте приготовляются изделия из теста. Болгары едят только белым хлеб, пьют кофе черный или по-восточному.

Венгры любят острую пищу, широко используют сметану, острые сыры, лук, перец. Вторые блюда приготавливают только на свином сале; со вторыми блюдами едят салаты из маринсиванных овощей, которые подаются отдельно. Едят блюда из говядины, нежирной свинины, из субпродуктов, пресноводной рыбы. Любят сладкие блюда из макаронных изделий, пироги с ягодами или творогом, посыпанные сахарной пудрой. Венгры употребляют много жидкости, едят только белый хлеб. Перед завтраком пьют чай с молоком, после десерта крепкий черный кофе, к которому отдельно подается содовая вода. Пьют минеральную и фруктовую воду.

Итальянская кухня характеризуется широким ассортиментом макаронных изделий. К ним подаются масло, тертый сыр, а также различные соусы. При приготовлении блюд и салатов используется оливковое масло. В качестве гарнира подаются различные овощи, в том числе пряные. Итальянцы охотно едят блюда из натурального мяса, мясные блюда с соусами, блюда из различных нерыбных морепродуктов (крабы, омары, лангусты, осьминоги, каракатицы и др.), любят сыр, маслины, свежие фрукты, орехи, финики, бисквитные торты и пирожные, мороженое, черный кофе. После десерта едят сыр и пьют черный кофе.

Индийская кухня носит преимущественно вегетарианский характер. Блюда в основном острые и пряные в связи с употреблением большого количества специй, пряностей, приправ, соусов. Потребление мяса в Индии связано с делением населёния по вероисповеданию на индусов и мусульман. Мусульмане употребляют свинину, но очень любят баранину, козлятину, индусы не едят говядину. У большинства индусов пища состоит из продуктов растительного происхождения - риса, бобовых, овощей, а также молока, молочных продуктов, яиц. Индийцы любят сладости, мороженое, фрукты, варенье, фруктовые соки, фруктовую воду. Любимым напитком является крепкий горячий чай.

Чешская кухня характеризуется использование значительного количества блюд из свинины и продуктов ее переработки (ветчина, сосиски). Широко распространены блюда из натурального мяса - говядины, телятины, птицы, дичи. Чехи любят омлеты, яичницы, яичные блюда, молочнокислые продукты, сладкие блюда и кондитерские изделия, приготовленные со взбитыми сливками в сочетании с шоколадом и ванилином, пьют кофе черный и с молоком, пиво. Отличительной чертой чехословацкой кухни является широкий ассортимент холодных блюд и закусок и использование в качестве закусок бутербродов с различными массами (помазанками).

Югославская кухня отличается острыми мясными блюдами из всех видов мяса, а также из субпродуктов, использованием свиного жира для приготовления блюд. Широко представлены в югославской кухне рыбные блюда и блюда из продуктов моря, овощи, салаты, зелень. Рыбу готовят жареную, тушеную и запеченную. В качестве гарнира используют также рис и макаронные изделия. Первые блюда представлены пюреобразными и заправочными супами, бульоном. Основным горячим напитком является кофе.

Румынская кухня характеризуется блюдами из овощей, кукурузы, натурального мяса - главным образом говядины, свинины и птицы, запеченных на рашпере или вертеле, а также использованием в больших количествах сладкого и острого стручкового перца. Румыны любят рыбу, изделия из муки. На гарнир кроме отварных и жареных овощей подаются маринованные и соленые овощи. Салаты едят заправленные уксусом и подсолнечным маслом. Готовят овощные супы, бульоны с рисом, манной крупой, клецками. Типичным румынским блюдом является кукурузная каша (мамалыга). Румыны пьют много кофе.

Кухня Скандинавских стран (Дании, Норвегии, Швеции и Финляндии) отличается большим количеством блюд из рыбы, различными бутербродами, широким применением молока и молочных продуктов, круп для приготовления каш, приготовлением блюд из муки (блины, пироги, блинчики). Значительное место в рационе занимает мясо (говядина, телятина, свинина) - вареное или тушеное. Излюбленный напиток скандинавских народов - кофе, Французской кухне присуще большое разнообразие блюд приготовляемых различными способами из широкого ассортимента продуктов и потребляемых небольшими порциями. Особенностью является использование для приготовления блюд натуральных сухих и полусухих вин, коньяка, ликеров, а также большое разнообразие соусов и сладких блюд, широкое применение овощей. Французы любят блюда из мяса (поджаренны слегка), рыбы, продуктов моря, блюда и гарниры из овощей, омлеты. Особое место отведено салатам из овощей свежих и консервированных, а также салатам мясным, из птицы и дичи. Салат из капусты, помидоров и огурцов, зеленый салат подают (отдельно) ко вторым блюдам. Из первых блюд широко распространены во Франции прозрачные супы. Национальным блюдом является сыр, горячим напитком - кофе.

Монгольская кухня характеризуется значительным ассортиментом блюд из баранины, молочных продуктов, муки. Монголы охотно едят блюда из птицы, сосиски, сардельки, ветчину, салаты из овощей, омлеты. Пьют компоты. Основной способ обработки продуктов - варка. Национальный напиток - чай. Монголы предпочитают плиточный чай, крепко заваренный и заправленный молоком, маслом (или салом) и солью.

Немецкая содержит разнообразные блюда из свинины, птицы, говядины, телятины и рыбы. В большом количестве употребляются овощи, особенно картофель и капуста, преимущественно в отварном виде. В немецкой  кухне широко представлены блюда из рубленого мяса и молочнокислых продуктов, бульоны, супы-пюре, бутерброды, салаты, мороженое, компоты, кисели, желе, муссы. Широко используются при приготовлении блюд колбасы, сосиски, сардельки, яйца. Рыба предпочтительнее в отварном и тушеном виде, небольшими порциями, гарниров - отдельно от основных блюд, пища не должна быть острой. 

Польская кухня разнообразна и во многом сходна с русской и украинской. В больших количествах используются молоко и молочные продукты, особенно сметана, а также каши - гречневая, перловая, кукурузная. Поляки любят прозрачные супы  с различными гарнирами, подаваемыми отдельно; густые овощные супы, фруктовые супы; блюда из рыбы, яиц, телятины, говядины, сметаны, птиц, грибов, субпродуктов. В качестве гарниров используются картофель, капуста, клецки. Широко представлены в польской кухне изделия из муки (пироги, кулебяки, блинчики, оладьи), сладкие блюда (кисели, желе, мороженое, фруктовые салаты). Пьют кофе черный и с молоком, а иногда перед завтраком- чай с молоком или вареньем.

Кухня народов Вьетнама, Бирмы, Таиланда, Индонезии,  Филиппин отличается тем, что основой ее являются рис и рыба. Рис подают с рыбой, мясом, овощами, фруктами, различными соусами. Широко используются раки, крабы, лангусты, креветки. Национальным горячим напитком является чай, а из холодных напитков - фруктовая вода и фруктово-ягодные соки. В китайской кухне наряду со свежими используется большое количество сушеных, маринованных и вяленых продуктов. Блюда готовятся на растительном масле, свином и курином жире, с применением ферментативных соусов и специй. В китайской кухне преобладают морские (медуза, креветки, трепанги, каракатицы и др.) и растительные (соя, ростки бамбука, рис, лотос) продукты. Китайцы едят блюда из говядины, свинины, баранины, кур, уток, рыбы, грибов, овощей, а также пельмени, лапшу, сладкое печенье. Распространенным напитком в Китае является чай. Его заваривают крутым кипятком в фарфоровых чайниках или прямо в чашках. Зеленый чай пьют очень горячим и без сахара. Китайцы завершают обед бульоном. Очень быстрая подача блюд является обязательным условием при организации питания китайцев.

Корейская кухня похожа на китайскую. Корейцы любят азу, гуляш, чахохбили, бефстроганов, шашлыки, овощные блюда, заправленные растительным маслом, перцем и луком, маринованные овощи, соления, пьют пиво и охлажденную кипяченую воду, едят много белого хлеба. Первые блюда употребляют на завтрак, обед, ужин. На гарнир используются рис и макароны. В качестве десерта рекомендуются фрукты, арбузы, виноград.

Кубинская кухня -острая и ароматичная - предусматривает использование в большом количестве красного и черного перца, лаврового листа, корицы, острых соусов, томатной пасты, уксуса, майонеза. Соль употребляется в очень ограниченном количестве. В кубинской кухне широко используются свинина, говядина, птица, рыба и морепродукты (крабы, лангусты). Мясо приготовляется преимущественно в тушеном виде с острыми соусами. Рыбу жарят, а также приготавливают из нее котлетную массу. Кубинцы любят яйца, блюда из риса и гарнир из него, сладкие блюда и фрукты (в том числе и салаты из них). Фрукты едят на завтрак, обед и ужин. Из напитков на Кубе пьют кофе, минеральную и фруктовую воду, соки, хлеб употребляют только пшеничный.

Японская кухня характеризуется использованием в значительных количествах рыбы и продуктов моря, овощей, в том числе морской капусты, сои, бобов. Многие национальные блюла- готовят из моллюсков, трепангов, кальмаров, осьминогов, крабов, морских водорослей. Любимый продукт-рис. Большинство блюд подается с различными острыми приправами, готовятся на растительном масле или рыбьем жире. Широко используется рыба для приготовления вторых блюд в различных видах (в том числе сырая). Японцы едят блюда из натурального мяса -говядины, свинины, баранины и птицы, любят фрукты, печенье, чай, который пьют без сахара, кофе.

Южноамериканская кухня (аргентинская, бразильская, чилийская, перуанская, уругвайская и парагвайская) имеет не, которые особенности в приготовлении блюд и характеризуется обилием блюд из натурального мяса, поджаренного на углях на специальных решетках. Эти блюда готовят большими порциями (350-500 г) к обеду и ужину. Большое распространение получили мясные колбаски типа грузинских купат, а также тушеные блюда, почки (целиком), куски говяжьей и телячьей печени массой по 100 г, поджаренные на рашпере и подаваемые в виде горячего ассорти. Мясные продукты для вторых: блюд, а также рыбу не панируют. В качестве гарниров подают овощи, рис, лапшу. Сливочное масло для заправки подают отдельно. Первые блюда употребляются ограниченно. Национальным напитком является кофе. Из сладких блюд предпочтение отдается пудингам, кремам, муссам, желе, компотам из свежих  фруктов и ягод.

Специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Учебная дисциплина: ОП.09 Организация обслуживания

Тема раздела: Тема 9. Специальные виды услуг и формы обслуживания.

Тема урока: Специальные формы обслуживания. Обслуживания на тему: «Шведский стол». Услуги по обслуживанию участников съездов, конференций.

Количество часов: 2 часа

Цели урока:

·                   образовательные:

- закрепление и углубление знаний о характеристиках процессов обслуживания, тенденциях развития и совершенствования технологий обслуживания;

-закрепление навыков самостоятельной работы с нормативно-правовыми актами;

-овладение навыками познавательной, учебно-исследовательской и проектной деятельности в сфере права, способность и готовность к самостоятельному поиску методов решения практических задач, применению различных методов познания

·                   развивающие:

-развитие мыслительных операций: развитие умений сравнивать, анализировать, выделять главное, систематизировать, обобщать, делать умозаключения, ставить и разрешать проблемы;

-развитие речи: умение использовать новые понятия, дефиниции, умение формулировать, выдвигать аргументы, доказывать;

·                   воспитательные:

- способствовать расширению общего кругозора студентов;

- понимание сущности и социальной значимости своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес;

- умение продуктивно общаться и взаимодействовать в процессе совместной деятельности, предотвращать и эффективно разрешать возможные правовые конфликты.

Вид урока - урок-лекция

Тип урока - урок овладения обучающимися новыми знаниями

Метод обучения - словесный, наглядный.

Уровень усвоения учебного материала - продуктивный.

Межпредметные связи:

·                    ОП. 18 Введение в технологию продукции общественного питания, ОП. 04 ИТ в профессиональной деятельности, ОП.20 Организация производства.

Учебно-методическое оснащение урока – Плакаты. Видео уроки

План урока

Ход урока теоретического обучения

 

КОНСПЕКТ

 

В целях ускорения обслуживания иностранных туристов организуется так называемый "шведский стол". Зарубежной промышленностью выпускается набор оборудования для этого стола, которое состоит из 6 секций теплового и холодильного оборудования с лампами для подсветки и подогрева блюд и набором емкостей (лотков, контейнеров) для хранения пищи. Охлаждаемые и обогреваемые секции устанавливают в торговом зале, здесь же на специальных приспособлениях- тарелки (рис. 7.1,а, б).

"Шведский стол" можно организовать и без специального оборудования. Для этого сервируют стол по типу фуршет. На столах длиною 6-7 м выставляют блюда с закусками, бутербродами, соки, фрукты, молочнокислую продукцию в мелкой расфасовке, минеральную воду, булочки, сдобу, пирожные, хлеб, фрукты. По краям стола ставят кофе в термосах, тарелки стопками, кладут столовые приборы. Минеральную и фруктовую воду можно поставить отдельно на четырехместном столе или на передвижной тележке. На столах у стен ставят электрические самовары и сервируют столы для чая. Чай и кофе могут предлагать и официанты. В тех случаях, когда для "шведского стола" определяется постоянное помещение, там следует устанавливать экспресс-кофеварку. При наличии специального оборудования "шведский стол" организуют к завтраку, обеду и ужину, а при накрытии фуршетного стола - только к завтраку (рис. 7.1, в).

 

Рис. 7.1."Шведский стол"

Туристы, подходя к секциям оборудования или к фуршетному столу, выбирают блюда, кладут на тарелки и садятся за стол или едят стоя. Туристы могут воспользоваться услугами повара или официанта. Возможна организация "шведского стола" из двух фуршетных столов, между которыми оборудуют рабочие места официанта и повара. На одном столе ставят подносы с комплексными завтраками, на другом предлагаются на выбор закуски, молочнокислые продукты, вторые горячие блюда небольшими порциями. Чай и кофе туристы наливают сами.

Преимущество этого метода в быстроте: получение и прием пищи у каждого посетителя занимает не более 15-20 мин. Облегчается труд официантов в процессе обслуживания, так как основная работа осуществляется в подготовительный период. Обслуживание протекает в спокойной обстановке. Организация "шведского стола" позволяет увеличить оборачиваемость мест в зале ресторана и обслуживать большее количество посетителей.

При определении стоимости питания (завтрак, обед, ужин) рекомендуется придерживаться лимитов на питание для иностранных туристов. Расчеты за питание посетители производят предварительно, через кассира. Кассовый аппарат устанавливается при входе в торговый зал. Группы туристов получают питание по подтверждениям, выдаваемым переводчикам.

Отпуск закусок, блюд, горячих напитков из кухни, мучных, кулинарных и кондитерских изделий из кондитерского цеха, товаров из буфета производится по заборному листу (типовая форма № 65), который выписывается в двух экземплярах. Оформляется заборный лист на бригадира официантов или метрдотеля. Заборный лист является бланком строгой отчетности и подписывается директором и главным или старшим бухгалтером предприятия. После каждого обслуживания (завтрака, обеда, ужина) снимаются показания счетчика кассового аппарата, подсчитывается количество проданных блюд и закусок. Деньги и подтверждения на питание (групп иностранных туристов) сдаются по приходному ордеру в кассу предприятия. Оставшаяся непроданной продукция возвращается на кухню, в кондитерский цех, буфет, о чем производится соответствующая запись в заборном листе.

Там, где не организуется "шведский стол", в целях ускорения обслуживания групп туристов предварительно (за 10- '15 мин) на столы ставят фруктовую, минеральную воду или кипяченую со льдом, хлеб, булочки, джем, холодные закуски, молочнокислые продукты, сладкие блюда. Первые блюда доставляют в зал на тележках в посуде большой емкости (кастрюлях, фарфоровых супницах), которую ставят на столы; разливают суп в тарелки сами туристы; вторые блюда доставляются разложенными и гарнированными в тарелках.

Обслуживание участников съездов, конференций, фестивалей, форумов, совещаний

К таким формам относятся: обслуживание участникод съездов, конференций, совещаний, симпозиумов, фестивалей лиц, проживающих в гостиницах, обслуживание в дни праздников, в местах массового отдыха и на транспорте, в барах, ор ганизация залов и столов-экспресс и др.

Обслуживание участников съездов, конференций, фестивалей, форумов, совещаний

Эта форма обслуживания практикуется, как правило, | ресторанах при гостиницах или в кафе и поэтажных буфетах.

В ресторанах участники съездов (форумов, конференций, симпозиумов) обеспечиваются трехразовым питанием - завтраком, обедом и ужином. Администрация ресторана заранее уведомляется ..о сроках и режиме работы съезда (форума, конференции), количестве участников. Определяется время посещения ресторана, стоимость дневного рациона и порядок расчета. Меню для участников таких мероприятий составляется заранее и согласовывается с заказчиком - представителем соответствующей организации. Могут быть предложены варианты комплексных завтраков, обедов, ужинов.

Администрация ресторана должна учитывать необходимость одновременного обслуживания большого количества посетителей, располагающих ограниченным временем, что требует быстроты и четкости работы официантов. С этой целью уточняется график выхода на работу обслуживающего персонала, позволяющий обеспечить требующееся количество работников для бесперебойного обслуживания. Количество персонала определяется из расчета -обслуживания одним официантом одновременно не более восьми посетителей, для сбора посуды рекомендуется выделять подсобных работников, предоставив возможность официантам заниматься только подачей блюд и расчетами с посетителями.

Рекомендуется за каждым участником делегации закреплять определенное место за столом. В целях ускорения обслуалия столы сервируются заранее. К завтраку, например, соответствии с заказом ставят чашку для чая или кофе, Подставки для яиц, розетки с джемом, сахар, молочнокислые продукты. Во время обслуживания на стол можно подавать с чайниках, кофе в кофейниках, с тем чтобы гости -могли налить напитки сами. Хлеб нарезается заранее и укладывается на тарелки или в хлебницы, ставится на столы и покрывается салфеткой.

К обеду на столы ставят бутылки (охлажденные и протертые) с минеральной и фруктовой водой, фрукты, хлеб, закуски на тарелках или в салатницах, сладкие блюда (компот, кисель, мусс, крем, желе). Способствуют ускорению обслуживания дополнительные раздачи (мармиты для первых блюд), устанавливаемые в той части раздаточной, которая непосредственно выходит в торговый зал. В торговых залах оборудуют охлаждаемые витрины для напитков.

Питание участников может быть организовано как за наличный расчет, так и по безналичному расчету (по талонам), Официант рассчитывается с кассиром этими талонами как деньгами. Расчет с кухней и буфетом за отпущенные блюда производится кассовыми чеками. Если питание участников указанных мероприятий организуется за наличный расчет, официант производит расчет в обычном порядке, т. е. представляет счет и получает деньги.

В перерывах между заседаниями может работать буфет (фуршетный стол), организуемый по месту проведения заседания. На столы ставят тарелки, стаканы, термосы с кофе, бульоном, кладут столовые приборы. Каждый стол обслуживают 2-3 официанта; первый следит за пополнением проданной продукции, второй убирает использованную посуду и приборы и пополняет их запас, третий производит расчет.

 

Специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Учебная дисциплина: ОП.09 Организация обслуживания

Тема раздела: Тема 9. Специальные виды услуг и формы обслуживания.

Тема урока: Услуги по организации питания пассажиров в аэропорту и на водном транспорте.

Количество часов: 2 часа

Цели урока:

·                   образовательные:

- закрепление и углубление знаний о характеристиках процессов обслуживания, тенденциях развития и совершенствования технологий обслуживания;

-закрепление навыков самостоятельной работы с нормативно-правовыми актами;

-овладение навыками познавательной, учебно-исследовательской и проектной деятельности в сфере права, способность и готовность к самостоятельному поиску методов решения практических задач, применению различных методов познания

·                   развивающие:

-развитие мыслительных операций: развитие умений сравнивать, анализировать, выделять главное, систематизировать, обобщать, делать умозаключения, ставить и разрешать проблемы;

-развитие речи: умение использовать новые понятия, дефиниции, умение формулировать, выдвигать аргументы, доказывать;

·                   воспитательные:

- способствовать расширению общего кругозора студентов;

- понимание сущности и социальной значимости своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес;

- умение продуктивно общаться и взаимодействовать в процессе совместной деятельности, предотвращать и эффективно разрешать возможные правовые конфликты.

Вид урока - урок-лекция

Тип урока - Комбинированный урок, Урок обобщения и систематизации знаний

Метод обучения - словесный, наглядный.

Уровень усвоения учебного материала - продуктивный.

Межпредметные связи:

·                    ОП. 18 Введение в технологию продукции общественного питания, ОП. 04 ИТ в профессиональной деятельности, ОП.20 Организация производства.

Учебно-методическое оснащение урока – Видео уроки

План урока

Ход урока теоретического обучения

 

КОНСПЕКТ

Обслуживание пассажиров в портах, на теплоходах и речных судах, автостанциях

Обслуживание пассажиров в портах, на теплоходах и речных судах осуществляется через рестораны, буфеты, киоски, павильоны. Рестораны теплоходов могут обслуживать одновременно 150-200 человек. На теплоходах, предназначенных для обслуживания туристов, предусматриваются ресторан на 200 мест, вечернее кафе, буфеты, бары, киоски для продажи сувениров. Снабжение судовых ресторанов производится линейными базами, расположенными на пристанях и в портах.

В ресторанах на судах получили распространение продажа абонементов на питание; разносная торговля мучными, кондитерскими изделиями, напитками; буфеты саморасчета; обслуживание пассажиров в каютах; продажа дорожных наборов. Для обслуживания автотуристов и автопассажиров в городах и населенных пунктах строятся автовокзалы и автостанции, где организуются кафе или буфеты. Кроме того, обслуживание автопассажиров осуществляют мотели с ресторанами, а также кафе, столовые, буфеты, расположенные вблизи автодорог; в летний сезон на автостоянках открываются павильоны, палатки, а также организуется разносная торговля.

Пассажиры автобусов международного сообщения обеспечиваются комплексными завтраками, обедами на предприятиях общественного питания, находящихся в пунктах остановок.

Особенности обслуживания пассажиров в аэропортах и самолетах. Питание пассажиров в аэропортах организуется в ресторанах, кафе, буфетах. На борт самолета пища доставляется цехов бортового питания, расположенных в ресторанах при аэропортах. Учитывая ограниченность времени пассажиров, Все предприятия общественного питания в аэропортах, кроме ресторанов, работают по методу самообслуживания. В  аэропортах организуются специализированные буфеты вторговле мучными, кондитерскими изделиями, молочнокислым продуктами, горячими напитками. На самолетах при задержке продолжительностью свыше 4 ч организуется одноразовое горячее питание пассажиров. На самолетах, находящихся в полете более 6 ч (Москва - Хабаровск, Москва - Владивосток и др.), пассажирам предоставляется двухразовое питание Во время всех рейсов пассажирам предлагаются прохладительные напитки.

Цехи бортового питания могут быть встроены в здание аэровокзала или размещены в отдельно стоящем здании. Специальная служба аэропорта делает заказ на питание пассажиров за 2-3 ч до отправления самолета. В заказе указывается тип, номер самолета, номер рейса, маршрут, время вылета и количество пассажиров. Цехи бортового питания в соответствии с заказом готовят блюда и комплектуют для пассажиров завтраки, обеды, ужины по предусмотренному для данного рейса рациону.

При комплектовании рациона на индивидуальный поднос укладывается хлеб, упакованный в целлофан, бумажная салфетка, соль, перец в упаковке. На поднос ставят пластмассовую тарелку для второго блюда, розетку с холодной закуской. Укомплектованные подносы устанавливают в контейнеры (по 10 в каждом). Контейнеры пломбируют, прикрепляют этикетку с наименованием продукции. Отдельно в сотейниках, устанавливаемых в боксах, отпускают готовые кулинарные изделия (мясо, куры и др.). Они разогреваются па борту самолета. Кипяток для чая и кофе отпускают в кипятильниках. Бортпроводники раздают пассажирам чашки для соков и горячих напитков, сахар, пакеты с чаем и кофе в индивидуальной упаковке.

Организация обслуживания в железнодорожных ресторанах и вагонах-ресторанах

Формы обслуживания пассажиров на железнодорожном транспорте имеют свои особенности и отличаются от форм обслуживания городского населения. Обслуживание пассажиров едущих по железным дорогам, осуществляется на вокзалах, различных станциях, перронах и в поездах.

Учитывая, что за последние 10-15 лет значительно увеличилась скорость движения поездов и сократилось время стоянок их на станциях, пассажиры проходящих поездов практически не имеют возможности пользоваться перонной и привокзальной сетью предприятий общественного питания. Поэтому в настоящее время основной формой обслуживания пассажиров на железнодорожном транспорте является организация питания в поезде.

Сеть предприятий общественного питания, расположенная на вокзалах и станциях; в основном предназначена для отъезжающих и транзитных пассажиров.  

 Обслуживание пассажиров на вокзалах, станциях, перронах осуществляют рестораны, кафе, буфеты. Используются для этой цели палатки, киоски, лотки, мармитные тележки. Для ускорения обслуживания в торговых залах ресторанов на железнодорожных станциях организуют фуршетные, чайные cтолы и столы с предварительной подачей комплексных обедов. Эти столы сервируют в общих торговых залах. Кроме первых и вторых горячих блюд пассажирам подают фирменный напиток, фруктовую, минеральную воду.

При такой организации обслуживания пассажиры могут пообедать за 8-10 мин.
фуршетиые, чайные столы устанавливают у входа в торговый зал ресторана со стороны перрона. Фуршетный стол (длиной,-, 3-4 м) официант заблаговременно сервирует столовыми приборами, ставит хлеб, мясные, овощные, рыбные холодные б пода, бутерброды, кулинарные изделия, фруктовую и минеральную воду, напитки, молочнокислые продукты. Пассажир, |,0дойдя к столу, выбирает блюда, закуски, напитки. Стол обслуживается официантом, который и производит расчет.

В торговых залах железнодорожных ресторанов, кафе организуются чайные столы для реализации горячих напитков, мучных, кондитерских изделий. На подсобных столиках или непосредственно на чайном столе устанавливают настольные электрокипятильники или электрические самовары. На чайный стол длиной 2-3 м (составленный из двух-, четырех- или шестиместных столов) выставляют чайную посуду, тарелки, бутерброды, мучные, кондитерские изделия, булочные изделия, сахар, конфеты, варенье, кладут меню. Обслуживание чайного стола может осуществляться методом саморасчета или с помощью официантов.

Для пассажиров с детьми в обеденных залах ресторанов и кафе ставят несколько детских столиков. По просьбе пассажира горячие блюда могут быть доставлены работником ресторана в комнату матери и ребенка. С этой целью в горячем цехе ресторана ежедневно приготовляются молочное первое блюдо, бульон, различные каши, кисели, всегда должно быть горячее молоко.

В буфетах на вокзалах и станциях реализуют, как правило, горячие напитки, холодные закуски несложного приготовления, бутерброды, мучные изделия (булочки, пирожки, ватрушки), фруктовую, минеральную воду, молочнокислые продукты, яйца вареные, печенье, вафли в мелкой расфасовке. Кафе и буфеты при вокзалах и станциях работают по методу самообслуживания. На перроне в киосках, палатках, на лотках пассажиры могут купить пирожки с различными фаршами, булочки, бутерброды, а с передвижных мармитных тележек с подогревом - сосиски, сардельки горячие, какао, кофе.

Большое распространение за последние годы получила и такая форма обслуживания пассажиров, как продажа на перронах, в залах ожидания и вагонах поездов дорожных наборов, состоящих из кулинарных и кондитерских изделий. Дорожные наборы упаковывают в целлофановые, полиэтиленовые пакеты или в картонные коробки с красочными этикетками. В пакет вкладывают бумажную салфетку и соль в мелкой расфасовке.

В купе-буфетах, как правило, реализуется ограниченный ассортимент продукции: печенье, вафли в мелкой расфасовку пирожки, булочки, фруктовая и минеральная вода. Обслуживание пассажиров в вагонах-ресторанах осуществляется бригадам и, в состав которых входит директор вагона-ресторана (он же буфетчик), заведующий производством, повар, два официанта, официант-разносчик, двое кухонных рабочих и мойщик посуды.

При изготовлении кулинарной продукции в вагонах-ресторанах широко используются полуфабрикаты, концентраты (Яичных продуктов (каши, супы, готовые гарниры) и быстрозамороженные блюда. Применение быстрозамороженных блюд позволяет быстро, до отправления поезда, приготовить обеды для пассажиров. При этом затраты труда поваров значительно сокращаются.

В меню вагона-ресторана включаются холодные закуски несложного приготовления двух-трех наименований, первые блюда, вторые горячие блюда двух-трех наименований, сладкое блюдо, кофе, чай или какао, молочнокислые продукты, пирожки, булочки, пирожные. Значительно улучшает и ускоряет обслуживание предварительная сервировка стола в обеденном зале вагона-ресторана. Перед приходом посетителей на столах расставляют холодные закуски, молочнокислые продукты, минеральную и фруктовую воду.

В связи с незначительной пропускной способностью обеденных залов вагонов-ресторанов поездов организуется разносная торговля готовыми фасованными завтраками, ужинами, наборами продуктов, а также осуществляется доставка горячей пищи в купе вагонов с помощью специальных двухъярусных трехколесных тележек. Одно из колес этих тележек является поворотным, благодаря чему обеспечивается их высокая маневренность. Тележки с грузом легко передвигаются по вагонам, коридорам и через переходные площадки вагонов. На нижнем ярусе тележки имеется легкая предохранительная решетка с ячейками, На которую устанавливают 28 бутылок с молоком, молочнокислыми продуктами, соками и другими напитками. Нижний ярус может быть использован и для размещения холодных закусок, бутербродов и др. При этом предохранительная решетка снижается.

На верхнем ярусе тележки в специальных термосах с крышками емкостью 7-8 л ставят первые и вторые горячие блюда. В случае необходимости верхний ярус можно разделить с помощью передвигающейся перегородки на два отделения для купонной продукции и покупных товаров, Под верхним ярусом закреплены два выдвижных ящика для хранения приборов,  хлеба. работа вагонов-ресторанов во многом зависит отправителя организации их снабжения продовольственными товарами  в местах отправления, так и в пути следования на промежуточных станциях. Для этой цели в ряде городов создаются базы снабжения вагонов-ресторанов, их функции иногда выполняют железнодорожные рестораны.

Для обеспечения бесперебойного снабжения продовольственными товарами директор вагона-ресторана за 6 ч до прибытия поезда в пункт снабжения направляет на базу телеграфную заявку, на основании которой производится подбор товаров и их комплектация. К времени прибытия поезда работник базы подвозит продукты в специальных контейнерах на автокарах или тележках к вагону-ресторану. Работа баз организуется круглосуточно в соответствии с графиком движения поездов.

Специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Учебная дисциплина: ОП.09 Организация обслуживания

Тема раздела: Тема 9. Специальные виды услуг и формы обслуживания.

Тема урока: Особенности организация и обслуживания «Кофе-брейк» или «Кофе-пауза».

Количество часов: 2 часа

Цели урока:

·                   образовательные:

- закрепление и углубление знаний о характеристиках процессов обслуживания, тенденциях развития и совершенствования технологий обслуживания;

-закрепление навыков самостоятельной работы с нормативно-правовыми актами;

-овладение навыками познавательной, учебно-исследовательской и проектной деятельности в сфере права, способность и готовность к самостоятельному поиску методов решения практических задач, применению различных методов познания

·                   развивающие:

-развитие мыслительных операций: развитие умений сравнивать, анализировать, выделять главное, систематизировать, обобщать, делать умозаключения, ставить и разрешать проблемы;

-развитие речи: умение использовать новые понятия, дефиниции, умение формулировать, выдвигать аргументы, доказывать;

·                   воспитательные:

- способствовать расширению общего кругозора студентов;

- понимание сущности и социальной значимости своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес;

- умение продуктивно общаться и взаимодействовать в процессе совместной деятельности, предотвращать и эффективно разрешать возможные правовые конфликты.

Вид урока - урок-лекция

Тип урока - Комбинированный урок, Урок обобщения и систематизации знаний

Метод обучения - словесный, наглядный.

Уровень усвоения учебного материала - продуктивный.

Межпредметные связи:

·                    ОП. 18 Введение в технологию продукции общественного питания, ОП. 04 ИТ в профессиональной деятельности, ОП.20 Организация производства.

Учебно-методическое оснащение урока – Видео уроки

План урока

Ход урока теоретического обучения

 

КОНСПЕКТ

В переводе с английского coffee break - кофе-брейк, небольшой перерыв во время работы (на отдых, перекус; в офисах, на конференциях).

Кейтеринг « А ля Фуршет» – организация праздничных и деловых мероприятий. Кофе-брейк – именно так именуется перерыв на кофе или просто краткий отдых между насыщенными событиями и переговорами дня. Кофе-брейк - это деловое мероприятие, которое необходимо в ходе серьезных деловых переговоров, совещаний, семинаров и бизнес-тренингов.

Во-первых, элементарное чувство голода заставляет отвлекаться от решения важных деловых вопросов, во – вторых, «перекусы» во время перерывов, несомненно, объединяют и сплачивают участников деловых мероприятий. Люди общаются, знакомятся, делятся впечатлениями.

В-третьих, закуски на кофе-брейках и крепкий кофе просто отвлекают и расслабляют во время кофе-пауз, непродолжительное общение на отвлеченные темы, будет великолепным дополнением дальнейшего продуктивного продолжения. Кофе – брейк необходим в процессе проведения деловых мероприятий.

 

Правила организации кофе-брейка. При организации делового мероприятия необходимо подумать о необходимости «накормить» всех участников. Форма закусок предполагает, что в основе меню будут «пальчиковые» закуски, это практично и удобно, особенно, когда запланированный перерыв не должен затянуться, а по завершению, необходимо вернуться к рабочим вопросам. Отталкиваемся от масштаба всего мероприятия. Если оно рассчитано на целый день, то предусматривается несколько кофе – пауз разной насыщенности и состава. С самого утра гостей можно встретить очень легким столом. Начинать день неплохо с чашечки крепкого кофе или чая и легкими мини-сэндвичами. Следующий перерыв, возможно, приходится на обеденное время. Здесь закуски предполагаются посытнее. Ассортимент пирогов с различными начинками, бургеры, брускетты, хот - доги, сэндвичи. «Полдничный» кофе – брейк, возможно, разнообразить изумительными десертами, начиная от традиционно- любимых эклеров с разноцветной глазурью, до десерта «Крем-брюле с миндалем» или «Вишневого чизкейка». А вечером, в заключении, можно накрыть полноценный фуршет или банкет, не выходя за рамки оговоренного бюджета. В нашем меню есть достаточно широкий выбор мини-закусок: тарталетки с разнообразными начинками, канапе, мини - сэндвичи, воздушные круассаны, так же мы можем проработать авторские блюда, основываясь на ваших пожеланиях.

• кофе-брейк – это недлительная по времени процедура. Длится такой перерыв 15–30 минут;
• хоть по времени длится мероприятия мало, главная цель работников выездного кейтеринга – обслужить всех присутствующих. В этом случае нужен оперативный, максимально быстрый сервис;
• кофе-брейк подразумевает под собой не только подача насыщенного кофейного напитка. Во время такого перерыва все присутствующие могут отведать выпечку, бутерброды, мини-закуски, а заодно попить чай и другие безалкогольные напитки;
• организация кофе-брейка предполагает не только подачу блюд и напитков, но и подбор комфортного оборудования и мебели. В это промежуток времени люди хотят отдохнуть, поэтому стоит задача дать им такую возможность;
• кофе-брейк – это недорогой сервис, можно смело отнести к классу эконом. При этом нельзя недооценивать его преимущества.

Виды кофе-брейка

Сегодня многие компании и предприятия проводят масштабные мероприятия, собирая большое количество гостей и сотрудников. Чтобы процесс проходил успешно, нужно доверить кофе-брейк нашей компании. Сегодня мы такое событие готовы проводить в следующих форматах:

• кофе-брейк на конференцию – благодаря хорошей организации, можно паузу провести в дружелюбной и приветливой атмосфере;
• кофе-брейк на работу в офис. Это очень важный момент, если стоит цель – иметь в штате ответственных сотрудников;
• кофе-брейк на презентацию – такое обслуживание обеспечит гладкость и успешность всего мероприятия.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                     

Специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Учебная дисциплина: ОП.09 Организация обслуживания

Тема раздела: Тема 9. Специальные виды услуг и формы обслуживания.

Тема урока: Кейтеринг. Особенности организации проведения выездного обслуживания.

Количество часов: 2 часа

Цели урока:

·                   образовательные:

- закрепление и углубление знаний о характеристиках процессов обслуживания, тенденциях развития и совершенствования технологий обслуживания;

-закрепление навыков самостоятельной работы с нормативно-правовыми актами;

-овладение навыками познавательной, учебно-исследовательской и проектной деятельности в сфере права, способность и готовность к самостоятельному поиску методов решения практических задач, применению различных методов познания

·                   развивающие:

-развитие мыслительных операций: развитие умений сравнивать, анализировать, выделять главное, систематизировать, обобщать, делать умозаключения, ставить и разрешать проблемы;

-развитие речи: умение использовать новые понятия, дефиниции, умение формулировать, выдвигать аргументы, доказывать;

·                   воспитательные:

- способствовать расширению общего кругозора студентов;

- понимание сущности и социальной значимости своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес;

- умение продуктивно общаться и взаимодействовать в процессе совместной деятельности, предотвращать и эффективно разрешать возможные правовые конфликты.

Вид урока - урок-лекция

Тип урока - Комбинированный урок, Урок обобщения и систематизации знаний

Метод обучения - словесный, наглядный.

Уровень усвоения учебного материала - продуктивный.

Межпредметные связи:

·                    ОП. 18 Введение в технологию продукции общественного питания, ОП. 04 ИТ в профессиональной деятельности, ОП.20 Организация производства.

Учебно-методическое оснащение урока – Видео уроки

План урока

Ход урока теоретического обучения

 

КОНСПЕКТ

КЕЙТЕРИНГ

На сегодняшний день ресторанный бизнес очень актуален и стремительно развивается вперед. Доказательством тому существует кейтеринг.

Кейтеринг (англ. cater — поставлять провизию; catering — общественное питание) – это оказание подрядных услуг по организации питания сотрудников предприятий и организаций; ресторанное обслуживание вне стационарных помещений, устройство выездных мероприятий общественного питания.

Кейтеринг-индустрия (лат. industria – деятельность, усердие) – сектор сферы общественного питания, связанный с оказанием услуг на удалённых точках, включающий все предприятия и службы, оказывающие подрядные услуги по организации питания сотрудников компаний и частных лиц в помещении и на выездном обслуживании, а также осуществляющих обслуживание мероприятий различного назначения и розничную продажу готовой кулинарной продукции.

Сегодня очень популярны такие услуги как: доставка обедов в офис, корпоративные вечеринки и разнообразные торжественные мероприятия на природе, в коттеджах, арендованных старинных особняках или иных зданиях с интересной исторической подоплекой или большой вместимостью, около 300-1000 человек и более. Такая услуга называется кейтерингом, целью которой является организация качественного питания на высшем уровне.

Кейтеринг – одна из самых популярных услуг при планировании праздников, банкетов, корпоративных мероприятий, деловых мероприятий, свадеб, дней рождения, летние пикники на барбекю, организации выездных фуршетов, где выездное обслуживание проводится в любом помещении или пространстве, которое выбирает клиент. Это и есть одним из главных преимуществ кейтерингового обслуживания – абсолютная свобода выбора места для проведения мероприятия, сценария для праздника и меню выездного фуршета.

Организация кейтеринга – непростой бизнес. На практике под кейтерингом подразумевается не только приготовление пищи и доставка, но и обслуживание, сервировка, оформление и прочие подобные услуги. Поэтому обслуживание мероприятия должно быть безупречным, причем необходимо продумать все детали до самых незначительных мелочей. В первую очередь проводятся подготовительные работы: подыскивается подходящее помещение, которое должно соответствовать теме намеченного мероприятия, оформляется интерьер, соответствующий идее будущего праздника, подготавливается меню с учетом вкусов приглашенных людей, сервируются столы.

В список услуг выездного ресторана обычно включается

·      разработка и приготовление меню;

·      в зависимости от направления мероприятия – доставка мебели – мебель для выездного ресторана, столов, стульев, складной мебели для кафе и ресторанов;

·      столового текстиля – скатертей, салфеток, чехлов на стулья; необходимой посуды, столовых приборов,

·      обслуживание поварами и официантами,

·      уборка.

В перечень оборудования, необходимого для проведения мероприятий ресторанного выездного обслуживания, входят: посуда, столы, стулья, текстиль, банкетная мебель, зонтики и тентовые конструкции; тепловые пушки и завесы, уличные фонари для обогрева, термоконтейнеры, мармиты и чафин-дишей (подогреватели блюд), пароконвектомат (автомат для приготовления пищи), рация (для быстрого решения всех вопросов, в том числе и просьб заказчиков), светового, звукового и видео оборудования.

 В авиационном кейтеринге для транспортировки питания используют специальные контейнеры из негорючих и недеформируемых материалов с высокими барьерными свойствами. Заказчик, обратившийся в кейтеренговую компанию должен дать сотрудникам фирмы всю необходимую информацию о том, какое это должно быть мероприятие, уточнить время, дату и место его проведения, число гостей, меню. Кроме того, обязательно надо уточнить, в какой обстановке должно пройти торжество, и предполагаемый бюджет.

После получения подробной информации, кейтеринговой компанией разрабатывается план, который согласовывают с заказчиком. План включает в себя:

·      уточненное меню,

·      список оборудования и мебели,

·      число обслуживающего персонала, который будет подготавливать и проводить мероприятие,

·      количество столовых приборов,

·      освещение и дизайн помещения,

·      сервировку столов,

·      готовится детальное расписание мероприятия, составляется подробное описание действий каждого из сотрудников обслуживающего персонала.

Подготовить запланированное мероприятие фирма должна в строго отведенное ей время.

УСЛУГИ: приготовление пищи в помещении; приготовление пищи вне помещения (выездное ресторанное обслуживание); контракт на поставку (доставка в офис); социальный кейтеринг; розничная продажа готовой кулинарной продукции; VIP-кейтерингкейтеринг напитков и коктейлей (выездной бар).

Кейтеринг в помещении (on-premise catering) — один из самых популярных видов кейтеринга, имеющий много общего с традиционным ресторанным обслуживанием. Помимо организации стола, клиенту предлагается соответствующим образом оборудованное помещение, которое может быть использовано для проведения различных мероприятий. Обычно залы рассчитаны на прием от двухсот до нескольких тысяч человек. Помещения для такого вида кейтеринга называются банкетными залами, а одно из его преимуществ — все необходимое кейтеринг оборудование размещено в здании, где проходят приемы. Здесь есть в наличии кухня для подготовки и приготовления блюд, холодильное помещение для хранения продуктов, а также место и оборудование для санитарной обработки. Другое преимущество — наличие помещений для хранения напитков, посуды и столовых приборов, скатертей и элементов оформления. Возможность использования инвентаря компании позволяет сэкономить время для подготовки мероприятия, связанное с доставкой, установкой и настройкой необходимого оборудования.

 Кейтеринг вне ресторана (off-premise catering) предусматривает обслуживание на территории заказчика. Особенность этого вида кейтеринга связана с тем, что большинство ресторанов имеют небольшие залы и не могут обслуживать большое количество гостей. Приготовление блюд осуществляется в ресторане, после чего заказ доставляют к месту проведения мероприятия. Ресторан отвечает за качество приготовления и доставку блюд, сервировку, профессиональное обслуживание, уборку помещений и полный расчет с заказчиком по окончании мероприятия. Контракт на поставку.

Многие компании, заботясь о питании своих сотрудников, обращаются к услугам кейтеринговых компаний. В данном виде кейтеринга также можно выделить три направления: приготовление обедов в офисе клиента, доставка полуфабрикатов с последующим доведением блюд до готовности и раздача, доставка готовых обедов в одноразовой посуде.

Социальный кейтеринг — это предоставление услуг рестораном на территории заказчика с использованием его оборудования для приготовления блюд. Заказчик и ресторан, предоставляющий услугу социального кейтеринга, заранее оговаривают дату, меню, особенности сервировки и обслуживания. В обязанности ресторана входит также уборка помещения после проведения мероприятия. Услугами социального кейтеринга пользуется заказчик при организации семейного торжества. При этом ресторан может предоставить заказчику согласно договору отдельные предметы для сервировки стола и аксессуары. Розничная продажа готовой кулинарной продукции — это торговля продуктами питания (бутербродами, мучными кондитерскими изделиями, упакованными в целлофановую пленку), а также прохладительными напитками во время проведения спортивных соревнований, фестивалей, карнавалов.

VIP-кейтеринг — предусматривает выездное ресторанное обслуживание с привлечением высококвалифицированных поваров, официантов и использование самых современных кейтеринг-технологий. В помещении заказчика и под его наблюдением осуществляются обработка продуктов и приготовление блюд. Данные работники могут сопровождать заказчика в его длительных турне.

Кейтеринг напитков и коктейлей (выездной бар) — услуга выездного бара является активным самостоятельным звеном в проведении праздничных и т. п. мероприятий или полноценно сопутствует кейтерингу. Следует отличать понятие «коктейльный кейтеринг» от такого вида выездного ресторанного обслуживания, как «коктейль», хотя корни, безусловно, общие. Выездной бар — это, прежде всего, наличие на мероприятии непосредственно бара, а именно: мобильной, сборной конструкции, позволяющей где бы то ни было организовать полноценный процесс приготовления коктейлей. Также подразумевается работа специалистов (бармен, помощник бармена, официанты), наличие барного оборудования, инвентаря, посуды, доставка на место проведения алкоголя, соков, напитков, фруктов, льда и т. д., в общем, всего комплекса мер и средств, необходимых для приготовления в отдельно взятом месте (независимо от наличия помещения) коктейлей и микс-дринков.

Фуршет (в переводе с французского — «вилка») наилучшим образом подходит для неформального общения. Его обычно организуют в случаях, когда в сравнительно ограниченное время (от 30 минут до 1,5 часов) необходимо принять большое количество гостей. Фуршет подходит для деловых, но не слишком официальных встреч. Гости, как правило, едят стоя, и им предоставляется свободный выбор места в зале, блюд и напитков. Несколько небольших столов оформляются как мини-бары, где выставляются крепкие и прохладительные напитки, соответствующие бокалы. Столы для фуршета устанавливают в зале так, чтобы расстояние между ними и до стен было достаточным для свободного передвижения приглашенных. Меню фуршета состоит в основном из большого числа холодных закусок. Приготавливаются они небольшими порциями, чтобы было удобно их есть стоя, с помощью одной вилки. Зачастую в меню фуршета включаются и горячие закуски.

Шведский стол, или smorgasbord («бутербродный стол»), представляет собой вариант фуршета с разделением «линии самообслуживания» и ресторанного зала. На специальных столах, выстроенных, как правило, вдоль стены, выставляются холодные и горячие закуски, горячие блюда, десерты и фрукты. На каждом столе приготовлены закусочные тарелки и столовые приборы. Наполнив тарелку, человек садится за отдельный столик и уже может не отрываться от интересного разговора или зрелища: официанты наполнят бокалы или принесут очередное блюдо.

Кофе-брейк обычно проводится в перерывах между совещаниями и заседаниями в первой половине дня или с утра, перед началом официального мероприятия. На кофе-брейк подают десерты, выпечку, канапе, безалкогольные напитки и, конечно, чай и кофе. Это своего рода мини-фуршет, на который компания-заказчик выделяет не более получаса.

Сложность организации данного вида кейтеринга, по мнению представителей ресторанного бизнеса, заключается в том, что его «скорость» предполагает ограниченный ассортимент блюд, который, однако, должен удовлетворить запросы всех присутствующих. Коктейль по времени рассчитан примерно на час, если это антракт в ходе мероприятия, и на два часа «под занавес». Коктейль предполагает обязательное обслуживание гостей официантами, которые обходят приглашенных с напитками и закусками на подносах. Меню коктейля состоит из легких закусок и десертов. Из напитков предлагаются легкий алкоголь, соки, минеральная вода, чай, кофе. Подобную форму кейтеринга можно использовать как сопровождение культурного события, презентации или открытия выставки.

Пикник, или барбекю, обычно проводится в теплое время года на свежем воздухе. Классические блюда — мясо или рыба, приготовленные на углях, уха или окрошка, холодные закуски. Время пикника, как правило, не ограничено одним часом, и подобная форма кейтеринга хороша для разнообразных корпоративных акций, неформального общения с партнерами по бизнесу. Правда, организаторы пикника должны быть готовы к капризам погоды: необходимо предусмотреть удобные посадочные места для гостей, тенты и шатры на случай дождя и специальное холодильное оборудование для того, чтобы блюда в жару не утратили первоначальный вид и вкус.

Банкет предусматривает обязательное размещение гостей за столами, исключая самообслуживание, и считается самой традиционной и консервативной формой проведения торжественных мероприятий. По правилам классического банкета холодные закуски и прохладительные напитки расставляются заранее. Горячие блюда подаются последовательно по выбору гостей. По сути, меню банкета представляет собой обед: от закусок — к первому блюду или, минуя его, к горячему второму, и напоследок — к десерту. При этом, как отмечают эксперты, очень важно, чтобы количество приглашенных гостей соответствовало площади, на которой они будут размещаться за столом — не менее 1,5 кв. м на человека. Теснота и духота может испортить впечатление от самой великолепной кухни и интересной программы.

Доставка обедов заключается в доставке обедов, как правило, в одноразовой посуде с приборами или в емкостях для дальнейшей подачи на территории покупателя. Заказ доставки осуществляется заранее через Интернет либо по телефону не менее чем за 18 часов до предполагаемого времени доставки.

Событийный кейтеринг, питание на транспорте (в т.ч. авиационный кейтеринг или бортовое питание), социальное питание (образовательные и медицинские учреждения, корпоративное питание, в исправительных заведениях, армии и т.д.

Событийный кейтеринг –

·      Составление регламента мероприятия и правил работы;

·      разработка меню мероприятия и составление графика подачи блюд;

·      планирование рабочего пространства и траектории движения потоков персонала;

·      доставка оборудования;

·      организация фуршетной зоны;

·      организация банкетной зоны;

·      организация технического помещения для сервировки блюд;

·      расстановка и драпировка мебели; сервировка блюд; инструктаж персонала (общий индивидуальный);

Питание на транспорте –

·      Составление и согласование графика подачи блюд и структуры меню;

·      производство обедов и сухих завтраков в цехах бортового питания;

·      проверка качества, комплектности и соответствия гигиеническим стандартам;

·      транспортировка боксов на места питания (авиаборты, железнодорожные составы, борты судна);

·      проверка боксов с продуктами питания службой безопасности на транспорте;

·      разогрев блюд;

·      транспортировка кейтеренговых тележек на конвейеры комбинатов питания с последующей автоматической мойкой и селарированием мусора

Тестинг. Предварительная дегустация блюд для оценки их вкусовых качеств и документального утверждения меню. Проводится в течение 2-х часов, как в офисе заказчика, так и на территории кейтеринг-компаний несколькими представителями с обеих сторон для совместной корректировки и утверждения меню.

 

Специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Учебная дисциплина: ОП.09 Организация обслуживания

Тема раздела: Тема 9. Специальные виды услуг и формы обслуживания.

Тема урока: Методика и технология организации питания на выездных мероприятиях.

Количество часов: 2 часа

Цели урока:

·                   образовательные:

- закрепление и углубление знаний о характеристиках процессов обслуживания, тенденциях развития и совершенствования технологий обслуживания;

-закрепление навыков самостоятельной работы с нормативно-правовыми актами;

-овладение навыками познавательной, учебно-исследовательской и проектной деятельности в сфере права, способность и готовность к самостоятельному поиску методов решения практических задач, применению различных методов познания

·                   развивающие:

-развитие мыслительных операций: развитие умений сравнивать, анализировать, выделять главное, систематизировать, обобщать, делать умозаключения, ставить и разрешать проблемы;

-развитие речи: умение использовать новые понятия, дефиниции, умение формулировать, выдвигать аргументы, доказывать;

·                   воспитательные:

- способствовать расширению общего кругозора студентов;

- понимание сущности и социальной значимости своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес;

- умение продуктивно общаться и взаимодействовать в процессе совместной деятельности, предотвращать и эффективно разрешать возможные правовые конфликты.

Вид урока - урок-лекция

Тип урока - Комбинированный урок, Урок обобщения и систематизации знаний

Метод обучения - словесный, наглядный.

Уровень усвоения учебного материала - продуктивный.

Межпредметные связи:

·                    ОП. 18 Введение в технологию продукции общественного питания, ОП. 04 ИТ в профессиональной деятельности, ОП.20 Организация производства.

Учебно-методическое оснащение урока – Видео уроки

План урока

Ход урока теоретического обучения

 

КОНСПЕКТ

Организация обслуживания в местах массового отдыха

В местах массового отдыха (на стадионах, пляжах, в парках, садах) предусматривается стационарная сеть кафе, закусочных, ресторанов, специализированных предприятий (пирожковых, блинных, молочных) и мелкорозничная сеть  палаток, павильонов по продаже различных пирожков; булочек бутербродов, напитков и кондитерских изделий. В летний период в дополнение к стационарной сети устанавливаются летние павильоны, сборно-разборные кафе. В субботние и воскресные дни дополнительно оборудуются выездные буфеты.

В последнее время в парках, садах организуется приготовление и продажа шашлыков, для чего в определенных местах устанавливают шашлычные печи для жаренья шашлыков на шпажках, которые подают посетителям на бумажных тарелках и одноразовой посуде;

В театрах, кинотеатрах обслуживание зрителей осуществляется через буфеты или кафе буфетчиками или официантами. При обслуживании официантами в торговых залах на столы выставляют пирожные, бутерброды, фруктовую, минеральную воду, стаканы, тарелки. Посетители, подойдя к столу, берут бутерброды, пирожные, официант в это время открывает воду, а затем производит расчет с посетителями.

Расчеты объёмов блюд. Суммарный вес всех блюд в расчете на одного человека на мероприятии любого формата (банкет/фуршет/пикник) продолжительностью в 3-4 часа составляет в среднем 1,1-1,3 кг (без учета канапе для встречи гостей, соусов, хлеба и напитков). Основная доля выхода приходится на горячие блюда – 250-400 грамм на гостя.

На торт в среднем закладывается 70-100 грамм на гостя. Типовой расчет стоимости меню

Цена=(СП+ПМ+ОБ+Т+ПР)*К

СП - себестоимость продуктов,  ПМ-расходы на поваров и мойщиков, ОБ-расходы на официантов и барменов,  Т-расходы на транспорт,  ПР-прочие расходы (аренда техники), К-коэффициент

Планирование пространства. Перед проведением выездного мероприятия проводится подготовка плана технического помещения, а также зонирование всей территории для обеспечения удобного и быстрого доступа персонала ко всем участкам территории, включая зоны работы поваров, зоны сбора грязной посуды, складирования инвентаря и оборудования. При планировании выявляются и исключаются «мертвые» зоны, а также осуществляется поиск способов эффективного контроля за «слепыми» участками пространства.

При банкетном обслуживании расчет минимальной полезной площади зала осуществляется исходя из 1,5 кв.м. на каждого гостя, для фуршетного обслуживания абсолютный минимум площади составляет 1 кв.м. на человека. Стандарт подготовки, информационное поле. Для согласования и обеспечения эффективной работы всех подразделений кейтеринг предприятия в процессе подготовки к выездному мероприятию составляется общий информационный лист, список расходов на мероприятие, сценарий мероприятия, схема ввоза и вывоза оборудования в залы, ведомость выдаваемого оборудования, транспортный план, график этапов подготовки, списки персонала, инструктажи, бланки составления рабочих групп, схема расстановки столов во всех зонах с указанием точек электрики, меню, общая таблица блюд с указанием их количества и времени готовности, список напитков и текстиля, списки докупки, списки аренды и мойки оборудования.

Управление потоками. Для осуществления контроля передвижения персонала на мероприятии разрабатывается график встречи, заезда, время переодевание персонала в униформу, маршруты его передвижения и питания. Заранее определяются маршруты перемещения официантов, при которых в техническое помещение они проходят только через единственный вход, а остальные сотрудники двигаются по определенному маршруту через банкетную зону. Для управления потоками движения оборудования осуществляется контроль на каждом этапе перемещения, включая завоз, вывоз, размещение в зале и в техническом помещении в соответствии с ведомостью на выдаваемое оборудование. Контроль над расходованием напитков осуществляется путем учета количества пустой тары и производится ответственным лицом на каждом этапе работы.

Сохранение температуры блюд. Для подачи горячих позиций используются термобоксы, в которые помещаются блюда после их приготовления и сразу доставляются на мероприятие. Для обеспечения бесперебойной работы мероприятия подогрев блюд осуществляется с помощью чафин-дишей со сменными гелевыми горелками, которые размещаются на фуршетных линиях или в техническом помещении при организации банкета. Подогрев блюд начинается за два часа до начала мероприятия. При необходимости приготовление горячих блюд осуществляется в техническом помещении мероприятия с помощью пароконвектомата.

Транспортировка. Перед погрузкой и транспортировкой оборудования определяется последовательность разгрузки машин. В первую очередь из транспорта выгружается самые трудоемкие блоки: мебель, текстиль, гастроемкости с продуктами, кухонный инвентарь, сервировочная посуда. Передвижение транспорта осуществляется автоколоннами, в кабине каждой машины вместе с водителем находится лицо, сопровождающее груз. До конечного места размещения оборудования и инвентаря предусматривается несколько точек контроля. На осуществление разгрузки-погрузки закладывается в среднем три часа. Для масштабных акций завоз техники и мебели происходит накануне мероприятия.

Украшение и сервировка на месте. При оформлении пространства выездного мероприятия учитываются корпоративные цвета компании-заказчика, тематика мероприятия и стиль оформления площадки. Сервировка украшается с помощью драпировки, живых цветов, свечей, разнообразных изделий из стекла, кованых подставок и яркой формы официантов. Российский формат обслуживания банкета предполагает сервировку стола только столовыми приборами с последующей поэтапной подачей блюд. Для обслуживания одного гостя на банкете протокольной нормой считается 60 см стола. При фуршетном обслуживании сервировка осуществляется из расчета 1 метр стола на 10 гостей. Для организации полноценного питания 50 гостей сервируется пятиметровый стол. На фуршетных столах сервируется только около трети от общего объёма приготовленной пищи, остальные блюда обновляются постепенно в ходе проведения мероприятия.

 Офисные сотрудники: Менеджер отдела продаж (составление предложений заказчикам, обсуждение условий проведения мероприятия, заключение договора), Сотрудники отдела закупок (закупка продуктов, оборудования, расходных материалов). Привлеченные сотрудники для проведения мероприятия: повара, кухонные рабочие, официанты, бармены, грузчики. Штатные сотрудники, осуществляющие контроль на мероприятии: - Супервайзер (старший официант, возможно фрилансер; консультирует гостей по всем вопросам, руководит официантами, подчиняется менеджеру по мероприятиям); - Ассистент (штатный сотрудник – помощник менеджера по мероприятиям, выполняющий наблюдательные функции); - Технический специалист (отвечает за организацию ввоза и вывоза со склада всего необходимого оборудования и его установки; материально ответственный); - Менеджер по мероприятиям или банкетный менеджер (в подчинении до 100 человек персонала и выше, включая всех супервайзеров, ассистентов, технических менеджеров и поваров; отвечает за организацию всего мероприятия и подчиняется заказчику).

Мировой рынок кейтеринг-индустрии начал активно развиваться в США в начале XX века, во время масштабного строительства небоскрёбов, для организации питания рабочих. Одновременно идея получила быстрое распространение как способ обеспечения питания сотрудников крупных предприятий и офисных работников бизнес-центров США и Европы с целью более эффективной организации рабочего дня. Лидерами мировой кейтеринг индустрии являются Корпорация «Compass Group» (Великобритания) - по всему миру предоставляет услуги VIP-кейтеринга, осуществляет организацию питания в аэропортах и организацию социального питания (обслуживает 23 армии различных государств). Второй по величине лидер мировой кейтеринг индустрии — международная группа «Sodexo» (Франция) насчитывает более 380 000 сотрудников, работающих на 33 900 объектах в 80 странах мира. Sodexo предоставляет услуги по организации питания для различных отраслей бизнеса, включая промышленность, удаленные объекты, медицинские и образовательные учреждения, исправительные учреждения, дома престарелых. Московский рынок кейтеринга начал активно развиваться с начала 1990-х, в Санкт-Петербурге с середины 1990-х, в крупнейших городах России только с 2000-х. На российском рынке кейтеринга в настоящее время действуют более 80 кейтеринговых компаний, не считая кейтеринг-подразделений гостиничных операторов, кейтеринг-компаний, работающих в связке с ресторанами и предоставляющих услуги по организации выездных мероприятий. Самым крупным и наиболее развитым сектором российской кейтеринг индустрии на сегодня является сегмент доставки обедов, тогда как формат выездного ресторанного обслуживания является наиболее рентабельным. Наибольшую долю в структуре рынка по городам занимает московский рынок, второе место занимает кейтеринг-рынок Санкт-Петербурга. Столичная доля рынка постепенно уменьшается за счёт развития регионов. Самое крупное обслуживание в истории российского кейтеринга проводилось для Сбербанка России в павильоне «Крокус Экспо» компанией «ChanteCler» (11 500 персон) в 2009 году. Российский рынок кейтеринг-индустрии на период 2008—2010 характеризуется конкуренцией внутри отрасли и размытостью ценовых сегментов из-за последствий мирового экономического кризиса, а также быстрым совершенствованием кейтеринг-технологий с тенденцией развития премиального сектора.

Специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Учебная дисциплина: ОП.09 Организация обслуживания

Тема раздела: Тема 10. Организация обслуживания в социально - ориентированных предприятиях питания.

Тема урока: Организация социального питания. Обслуживание на производственных предприятиях с сосредоточенным и рассредоточенным коллективом. Лечебно-профилактическое питание на предприятиях.

Количество часов: 2 часа

Цели урока:

·                   образовательные:

- закрепление и углубление знаний о характеристиках процессов обслуживания, тенденциях развития и совершенствования технологий обслуживания;

-закрепление навыков самостоятельной работы с нормативно-правовыми актами;

-овладение навыками познавательной, учебно-исследовательской и проектной деятельности в сфере права, способность и готовность к самостоятельному поиску методов решения практических задач, применению различных методов познания

·                   развивающие:

-развитие мыслительных операций: развитие умений сравнивать, анализировать, выделять главное, систематизировать, обобщать, делать умозаключения, ставить и разрешать проблемы;

-развитие речи: умение использовать новые понятия, дефиниции, умение формулировать, выдвигать аргументы, доказывать;

·                   воспитательные:

- способствовать расширению общего кругозора студентов;

- понимание сущности и социальной значимости своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес;

- умение продуктивно общаться и взаимодействовать в процессе совместной деятельности, предотвращать и эффективно разрешать возможные правовые конфликты.

Вид урока - урок-лекция

Тип урока - урок овладения обучающимися новыми знаниями

Метод обучения - словесный, наглядный.

Уровень усвоения учебного материала - продуктивный.

Межпредметные связи:

·                    ОП. 18 Введение в технологию продукции общественного питания, ОП. 04 ИТ в профессиональной деятельности, ОП.20 Организация производства.

Учебно-методическое оснащение урока – Нормативная документация.

План урока

Ход урока теоретического обучения

 

КОНСПЕКТ

Организация обслуживания на социально ориентированных предприятиях питания.

Организация обслуживания на производственных предприятиях зависит от особенностей производства и степени концентрации рабочих и служащих. От этого зависит

• режим работы предприятий питания;
• их расположение;
• количество мест в столовых;
• выбор формы обслуживания.

1.   Организация обслуживания на предприятиях с сосредоточенным контингентом работающих.

Производственные предприятия с сосредоточенными контингентами работающих в зависимости от характера технологического процесса делят на 3 группы:

• с прерывным производственным процессом;
• с непрерывным (конвейерным) производственным процессом;
• непрерывным производственным процессом.

Прерывный производственный процесс предполагает перерыв на обед по истечении определенного времени (3-4 часа) с начала работы предприятия, цеха. При таких условиях работы имеется возможность установить ступенчатый график обеденного перерыва для отдельных участков, цехов. Это позволяет обеспечить равномерный поток питающихся.

Поточный (конвейерный) производственный процесс предусматривает организацию питания в обеденное время путем остановки конвейера. Это вызывает концентрированный в одно и то же время приток работающих в столовую.

При непрерывном технологическом процессе (на предприятиях металлургической, химической, лесной и деревообрабатывающей промышленности) отсутствует регламентированный перерыв на обед. Работники предприятия используют для приема пищи время технологического перерыва в течение смены, обусловленное технологическим процессом данного производства, поэтому они посещают предприятия общественного питания крайне неравномерно. Для них целесообразно использовать такую дополнительную форму обслуживания, как доставка пищи к рабочим местам.

На промышленных предприятиях, с численностью работающих 250 и более человек в максимальную смену, предусматривают столовые-доготовочные или столовые с полным производственным циклом, предназначенные для обслуживания нескольких цехов. Менее 200 человек в максимальную смену – столовые раздаточные с отпуском горячих блюд для работников отдельных цехов.

Продолжительность работы залов столовых в каждой смене не должно составлять: утренней – не более 2 ч, вечерней – 1,5, ночной – 1 ч. Если завод работает в три смены, то режим работы столовой устанавливается в периоды: 10-12 ч; 18-19 ч 30 мин; 2-3 ч ночи. Это позволяет обеспечить горячим питанием рабочих в каждой смене. Интервал между приемами пищи рабочих должно составлять 4 ч.

Если продолжительность дня в автотранспортном и других цехах завода составляет 12 ч, то режим работы столовой должен быть таким, чтобы рабочие имели возможность получать двухразовое горячее питание в течение каждой смены.

В обоих случаях (промежуточное) дополнительное питание рабочих и служащих до и после смены может быть организовано через специализированную сеть предприятий общественного питания.

Двухразовое питание во время работы для дневной смены должно включать второй завтрак и обед, энергетическая ценность которых составит 20 и 35% суточной потребности, а для ночной смены – ужин и поздний ужин – 20 и 15% суточной потребности.

Быстрое обслуживание в рабочих столовых обеспечивается реализацией комплексных завтраков, обедов и ужинов с абонентной системой расчета. Это позволяет внедрить сбалансированное рациональное питание с необходимым количеством белков, жиров, углеводов, минеральных солей, витаминов.

С помощью ЭВМ определяют набор блюд для двухнедельных комплексных рационов питания и рассчитывают количество продуктов для их приготовления. Компьютерная программа учета сырья и продуктов, продажи готовых блюд и полуфабрикатов, расчетов за питание позволяет ежедневно определять количество работников, получающих горячее питание, и подбирать варианты комплексных рационов.

Завтрак включает холодную закуску, горячее блюдо, кисломолочный продукт, горячий напиток, хлеб.

Обед состоит из закуски, первого, второго блюда, гарнира, сладкого блюда, хлеба. Для работников 5 группы, занимающихся особо тяжелым физическим трудом, допускается наличие в комплексном обеде 5 блюд (закуска, первое, второе блюдо с гарниром, выпечное изделие, сладкое блюдо или напиток). Закуски, гарниры ко вторым блюдам подбираются с учетом калорийности первого и второго блюда. В меню также рекомендуется включать сладкие витаминизированные блюда.

Ужин состоит из закуски, горячего блюда, напитка, хлеба.

Для работников ночных смен в состав ужина перед началом смены следует включать преимущественно овощные блюда (салаты, винегреты); допускается использование гастрономических продуктов, одно горячее блюдо и напиток (крепкий чай, кофе). Ночной прием пищи может состоять из 2-3 блюд.

Молоко, отпускаемое как спецпитание для определенной категории работников, желательно предлагать до начала работы или спустя час-полтора после начала смены.

В вечернюю и ночную смены могут быть организованы витаминные столы с саморасчетом. В ассортимент блюд, реализуемых через столы саморасчета. Целесообразно включать кисломолочные продукты, масло. Сметану, соки, мучные кондитерские изделия и др.

Для расчета за питание применяются талоны, абонементы, кассы-автоматы, кассы-турникеты, телетайпы, безналичная система расчетов с удержанием стоимости питания из заработной платы.

В настоящее время наряду со столовыми создаются специализированные предприятия: закусочные – блинные, вареничные, пирожковые, шашлычные; кафе-молочные; бары – кофейные, чайные и десертные; а также торговые предприятия: магазины и отделы кулинарии.

В последнее время получили распространение фирменные магазины кулинарии, работающие по типу универсамов. Предварительно расфасованная продукция выкладывается в неохлаждаемые и охлаждаемые витрины. Оплата производится за наличный расчет или в кредит в едином узле расчета, оборудованном контрольно-кассовой машиной. Прием заказов на кулинарные изделия производится при помощи электронного терминала.

На предприятиях питания при промышленных предприятиях возможна организация выставок-продаж, дегустация блюд национальных кухонь, шведского стола, буфетов без продавцов, чайных столов. Реализация горячих напитков, мучных кондитерских изделий, бутербродов осуществляться через торговые автоматы, установленные на этажах производственных зданий.

Для предоставления работающим диетического питания при производственных предприятиях организуют диетические столовые или отделения. В диет. столовых (отделениях) с числом мест 100 и более должны быть комнаты для отдыха и кабинет врача или медсестры. Режим работы диет. столовых должен обеспечивать двухразовое питание в каждой смене.Меню составляют по 5-6-ти основным диетам, утвержденным Институтом питания АМН РФ. При производственных предприятиях количество диет устанавливают в зависимости от обслуживаемого контингента потребителей, но не менее трех.

Помимо реализации комплексов, в обеденных залах диетических столовых организуют витаминные столы с широким ассортиментом овощных салатов, витаминных напитков, фруктов, овощных и фруктовых соков, кисломолочной продукции, диетических мучных и кондитерских изделий, а также лечебных минеральных вод.

Для обеспечения рабочих и служащих диетическим питанием на льготных условиях между администрацией столовой и профсоюзной организацией заключается договор и порядке и условиях организации диетического питания. Часть путевок на льготное питание выдают бесплатно, а остальные с частичной (30%-ной) оплатой их стоимости.

На пром. предприятиях с конвейерным производством может применяться система одновременного обслуживания всех работающих за предварительно накрытыми столами. (Эта система была впервые применена на ВАЗе, а затем на КАМАЗе). В зале отпускается два варианта комплексных обедов из трех-четырех блюд.

В зале столовой установлены 6-8-ми местные столы, которые пронумерованы и закреплены за обедающими. Столы предварительно сервируют.

До прихода питающихся ставят глубокие столовые тарелки, приборы со специями, вазочки с цветами, бумажные салфетки, хлеб, сладкие блюда, кладут столовые приборы, разливательные ложки.

За 30 мин до начала обеденного перерыва первые блюда порционируют в четырехпорционные супницы, которые устанавливают на тележки-стеллажи и закатывают в тепловые шкафы. Вторые блюда комплектуют на специально разработанном ленточном конвейере. Порционирование производится пооперационно в однопорционные баранчики, которые устанавливают на тележки-стеллажи и отправляют в сквозные тепловые шкафы, которые установлены в линию, соединяющую кухню с залом.

За 10 мин до прихода питающихся повара-раздатчики доставляют в зал тележки с супницами (по две на каждый стол). Затем развозят вторые блюда и производят расчет с потребителями.

2.   Обслуживание рассредоточенных коллективов.

При обслуживании рассредоточенных коллективов применяются временные и передвижные предприятия общественного питания, а также организуют доставку горячей пищи в термоконтейнерах на отдельные объекты, строительные площадки, лесоразработки.

Передвижные столовые ПС-12М, ПС-16 и ПС-24 представляют собой кузова-прицепы, транспортируемые автомашинами ЗИЛ или МАЗ. Передвижная столовая ПС-24 расположена в двух автоприцепах, в одном из которых находится зал на 24 места и тамбур с гардеробом и раковиной, в другом – производство, работающее на сырье.

Вагоны-столовые типа ВС-12А, ВС-14, ВС-20, ВС-28 и ВС-30 имеют, соответственно от 12 до 30 мест.

Вагон-столовая на 28 мест состоит из двух соединенных между собой вагонов общей площадью 59,8 м². В первом вагоне расположены тамбур и зал с раздаточным прилавком, во втором – производство.

К временным предприятиям общественного питания относят столовую контейнерного типа на 40 мест, сборно-разборные столовые на 50, 100 и 150 мест. Сборно-разборные предприятия перевозят в виде отдельных конструктивных элементов, которые собирают и монтируют на месте. Их преимуществом является большая площадь производственных помещений, что обеспечивает удобство размещения оборудования, а также большая вместимость залов. Сборно-разборные столовые могут работать на сырье или на полуфабрикатах.

Для обслуживания рассредоточенных коллективов, работающих в полевых или труднодоступных районах, создают по типовым проектам передвижные столовые усовершенствованного типа, которые работают на нескольких видах топлива в зависимости от местных условий.

Передвижные и временные предприятия питания используются при обслуживании работников транспорта, на стройках, нефтепромыслах, геологоразведочных, лесозаготовительных работах. При продолжительности работы на месте менее года для организации питания используют передвижные столовые, более года – контейнерные и сборно-разборные.

В условиях разобщенных строительных площадок и отдаленных объектов применяют доставку горячей пищи в термоконтейнерах. Термоконтейнера удобны в транспортировке, сохраняют заданную температуру пищи в течение 4-5- часов при температуре воздуха 30⁰С.

Термоконтейнера заправляют комплексными обедами одного вида в стационарных столовых. Блюда порционируют в судки, устанавливают их в контейнера, которые загружают в специальные кассеты, и развозят по объектам специализированным автотранспортом.

Организация питания на шахтах (под землей) осуществляется путем предоставления горнякам индивидуальных термосов с пищей перед спуском в шахту (для шахт со сложными горно-геологическими условиями) или в специальных подземных пунктах (для шахт с благоприятными горно-геологическими условиями), куда пища доставляется в термоконтейнерах из базовой рабочей столовой.

Специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Учебная дисциплина: ОП.09 Организация обслуживания

Тема раздела: Тема 10. Организация обслуживания в социально - ориентированных предприятиях питания.

Тема урока: Организация питания учащихся общеобразовательных учреждений, студентов высших и средних специальных учебных заведений.

Количество часов: 2 часа

Цели урока:

·                   образовательные:

- закрепление и углубление знаний о характеристиках процессов обслуживания, тенденциях развития и совершенствования технологий обслуживания;

-закрепление навыков самостоятельной работы с нормативно-правовыми актами;

-овладение навыками познавательной, учебно-исследовательской и проектной деятельности в сфере права, способность и готовность к самостоятельному поиску методов решения практических задач, применению различных методов познания

·                   развивающие:

-развитие мыслительных операций: развитие умений сравнивать, анализировать, выделять главное, систематизировать, обобщать, делать умозаключения, ставить и разрешать проблемы;

-развитие речи: умение использовать новые понятия, дефиниции, умение формулировать, выдвигать аргументы, доказывать;

·                   воспитательные:

- способствовать расширению общего кругозора студентов;

- понимание сущности и социальной значимости своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес;

- умение продуктивно общаться и взаимодействовать в процессе совместной деятельности, предотвращать и эффективно разрешать возможные правовые конфликты.

Вид урока - урок-лекция

Тип урока - Комбинированный урок, Урок повторения и закрепления пройденного материала

Метод обучения - словесный, наглядный.

Уровень усвоения учебного материала - продуктивный.

Межпредметные связи:

·                    ОП. 18 Введение в технологию продукции общественного питания, ОП. 04 ИТ в профессиональной деятельности, ОП.20 Организация производства.

Учебно-методическое оснащение урока – Нормативная документация.

План урока

Ход урока теоретического обучения

 

КОНСПЕКТ

2. Обслуживание учащихся общеобразовательных школ

Рациональное питание учащихся общеобразовательных школ должно соответствовать их возрастным физиологическим потребностям.

Основным типом предприятия общественного питания в школах является столовая. Школьные столовые, как правило, являются доготовочными предприятиями питания и входят структурным подразделением в комбинат школьного питания; или предприятиями- раздаточными в этом случае школьная столовая закрепляется к базовой школьной столовой.

Режим работы столовой согласовывается между администрациями школы и общественного питания. Продолжительность перемен устанавливается согласно уставу школы. Учащимся реализуются скомплектованные завтраки, обеды, полдники. Могут быть предусмотрены единые комплексы, для учащихся разных возрастных групп. В этом случае количество пищи должно быть дифференцировано по возрастным группам за счет увеличения для старших классов норм отпуска блюд и гарниров.

Дифференциация осуществляется для двух возрастных групп:

• 7-11 лет (учащиеся первых-пятых классов);
• 12-17 лет (учащиеся шестых-одиннадцатых классов).

Для рационального питания школьников необходимо правильно распределить объем дневного потребления пищи между отдельными ее приемами. Количество приемов пищи зависит от возраста, состояния здоровья, распорядка дня учащихся.

Для учащихся первой смены - организуются завтраки (20 – 25% калорийности суточного рациона).

Для учащихся второй смены – полдники (20 – 25% калорийности суточного рациона).

Для групп продленного дня – завтраки, обеды и полдники (соответственно 20, 35, 20% калорийности суточного рациона).

При составлении меню следует учитывать что:

• в различных приемах пищи в один день не допускается повторение одних и тех же блюд;
• гарниры к блюдам и продукты, входящие в состав супов не должны быть одинаковы (если в супах содержится крупа и картофель, то на гарнир ко второму блюду они не должны подаваться);
• в зимне-весенний период питание необходимо витаминизировать, в частности витаминами А и С;
• для щадящего питания из рецептур полностью исключить костный бульон; уксус заменить, на лимонную кислоту; кулинарный жир и маргарин – на сливочное масло.

Обслуживание в школьных столовых организуется путем:

• предварительного накрытия столов (для младшей возрастной группы);
• через линию раздачи (для учащихся старших классов).

В предварительном накрытии столов принимают участие школьники под руководством дежурного преподавателя. Столы сервируют посудой, приборами, бумажными салфетками, расставляют на столе хлеб, закуски, сладкие блюда. Супы подают в четырех-, шестипорционных суповых мисках. Вторые блюда привозят на тележках и устанавливают на столы в последнюю очередь перед приходом школьников.

Наряду с механизированными и немеханизированными линиями раздачи, в ряде школьных столовых установлены линии раздачи по типу шведского стола с использованием передвижных тележек: охлаждаемой и с подогревом. Для этого на основном производстве пищу готовят в многофункциональной таре – гастроемкостях, в них же доставляют в школу и устанавливают их на раздаче. Это способствует увеличению ассортимента блюд, увеличению пропускной способности столовой, пища всегда горячая, выбор блюд осуществляется школьниками самостоятельно.

Посещение столовой осуществляется по заранее разработанному и утвержденному администрацией школы графику посещения столовой.

В тех школах, где для организации питания детей имеются небольшие площади, применяется новая технология обслуживания готовыми рационами. Их комплектуют на базовом предприятии в индивидуальную упаковку с использование одноразовой посуды и последующим разогревом в СВЧ-аппаратах, установленных в школьных столовых или буфетах.

Если в школах отсутствуют столовые, питание учащихся организуется через буфеты, в ассортименте которых предусматриваются холодные закуски, молочнокислые продукты, булочные изделия, горячие напитки, кисели, компоты, бутерброды, фрукты, соки. Горячие блюда включают в меню буфетов при наличии необходимых санитарно-гигиенических условий. В виде исключения и по согласованию с местной СЭС допускается обслуживание учащихся 1-4 классов завтраками и полдниками в учебных классах. В этом случае должен быть несложный ассортимент блюд, которые легко порционируются. Продукция в классы доставляется с помощью тележек, передвижных стеллажей. Парты во время приема пищи покрываются индивидуальными салфетками. После приема пищи посуда убирается на тележки и увозится в подсобное помещение.

Для учащихся с заболеваниями желудка, кишечного тракта и т.д. дополнительно организуют диетические столы, на которые устанавливаются таблички и за каждым учащимся закрепляется постоянное место. Обслуживание за этими столами осуществляется по абонементам с указанием даты, вида питания и номера диеты.

Расчет за питание в школах осуществляется по абонементной системе. Абонементы реализуются через работников столовых или классного руководителя. Талоны на питание учащиеся сдают при получении обедов у входа в зал или на раздаче. Реже используется система безналичного расчета.

Для многодетных и малообеспеченных семей практикуется бесплатное и льготное питание.

Компенсационные выплаты за питание обучающихся в государственных, муниципальных общеобразовательных учреждениях, если они предусмотрены, финансируются за счет средств федерального или республиканского бюджетов.

Обслуживание учащихся профессионально-технических училищ, средних и высших учебных заведений.

Обслуживание учащихся профессионально-технических училищ

При определении объемов производства и количества мест в залах для одной смены питающихся исходят из норматива: на каждую 1000 учащихся – 330 мест.

Учащиеся профессионально-технических училищ подразделяются на две группы:

- учащиеся, находящиеся на полном рационе (3-х, 4-х разовое питание);

- учащиеся, получающие двухразовое питание.

Питание осуществляется путем реализации комплексов на механизированных конвейерных линиях или при помощи сквозных тепловых шкафов (завтрак, обед, ужин) с абонементной системой расчета.

Для разнообразия блюд по дням недели, а также для удобства контроля за полнотой реализации утвержденного набора продуктов на одного учащегося в день организуют питание на основе двухнедельного меню.

Расчетная суточная калорийность рациона в дни теоретических занятий составляет 3200 ккал, в период практики – 3600 ккал, а для ПТУ металлургического профиля – 3900 – 4000 ккал; для горных – 4000 – 5000 ккал. При четырехразовом питании общая калорийность суточного рациона распределяется следующим образом: завтрак – 25%, обед – 30-35%, полдник – 15-20%, ужин – 25%. Длительность интервала между отдельными приемами пищи не должна превышать 4часа.

Режим работы столовых устанавливается в соответствии с расписанием учебных занятий, согласовывается с администрацией училища.

В исключительных случаях (на время краткосрочного отпуска, командировок, болезни, при выездах на туристические базы) столовая обязана отпускать учащимся продукты сухим пайком по письменным заявлениям училища.

3.2 Обслуживание учащихся средних и высших учебных заведений

Питание учащихся ВУЗов и средних специальных учебных заведений организуется по месту учебы и в общежитиях.

Общее количество мест на предприятиях общественного питания, расположенных на территории учебного заведения, должно составлять 20% расчетного количества студентов, профессорско-преподавательского состава и обслуживающего персонала.

Основными типами предприятий общественного питания при вышеуказанных учебных заведениях являются: столовые, кафе, кафе-автоматы, буфеты.

Режим работы предприятий ОП находящихся в учебном заведении согласуется с началом занятий первой смены (открытие за 30 минут до начала первой смены) и с окончание учебы во вторую смену (окончание работы через 1 час после окончания занятий второй смены).

Предприятия ОП, расположенные при общежитиях, должны начинать работу за 1 час до начала занятий первой смены и заканчивать в 21-22 часа. При продолжительности работы зала в течение 10 часов и более допускаются перерывы для уборки зала общей продолжительностью не более часа.

Реализация продукции может осуществляться как по меню со свободным выбором блюд, через линию раздачи с последующей оплатой; так и скомплектованными рационами, через механизированные линии раздачи. При реализации комплексов, следует учитывать наличие в меню не менее двух их вариантов.

Отдельно могут быть организованы молочные, витаминные, чайные столы, разносная торговля по этажам.

Питание может осуществляться как за наличный, так и безналичный расчет.

Для питания профессорско-преподавательского состава выделяются специальные залы со свободным выбором блюд, а также используется обслуживание по типу «шведский стол».

Предприятия питания при ВУЗах имеют право дополнительно производить продукцию и продавать ее населению по свободным отпускным ценам при обязательном ведении раздельного учета.

Важнейшими направлениями улучшения питания высших и средних специальных учебных заведениях является:

- увеличение средств на питание студентов, в том числе льготное и бесплатное;

- возрождение в каждом ВУЗе диет зала или диет отделения;

- внедрение новых технологий приготовления блюд на основе разного вида полуфабрикатов;

- создание цехов для производства мучных кондитерских и кулинарных изделий, открытие столов заказов, отделов и магазинов по продаже полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий;

- внедрение кафе-автоматов, специализированных предприятий – блинных, пельменных, сосисочных, пирожковых, чебуречных, молочных, предприятий быстрого обслуживания, молодежных кафе, безалкогольных десертных баров.

Специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Учебная дисциплина: ОП.09 Организация обслуживания

Тема раздела: Тема 11. Организация труда обслуживающего персонала.

Тема урока: Организация труда обслуживающего персонала. Факторы, влияющие на условия труда на предприятиях общественного питания. Разделение и кооперация труда работников торгового зала.

Количество часов: 2 часа

Цели урока:

·                   образовательные:

- закрепление и углубление знаний о характеристиках процессов обслуживания, тенденциях развития и совершенствования технологий обслуживания;

-закрепление навыков самостоятельной работы с нормативно-правовыми актами;

-овладение навыками познавательной, учебно-исследовательской и проектной деятельности в сфере права, способность и готовность к самостоятельному поиску методов решения практических задач, применению различных методов познания

·                   развивающие:

-развитие мыслительных операций: развитие умений сравнивать, анализировать, выделять главное, систематизировать, обобщать, делать умозаключения, ставить и разрешать проблемы;

-развитие речи: умение использовать новые понятия, дефиниции, умение формулировать, выдвигать аргументы, доказывать;

·                   воспитательные:

- способствовать расширению общего кругозора студентов;

- понимание сущности и социальной значимости своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес;

- умение продуктивно общаться и взаимодействовать в процессе совместной деятельности, предотвращать и эффективно разрешать возможные правовые конфликты.

Вид урока - урок-лекция

Тип урока - урок овладения обучающимися новыми знаниями

Метод обучения - словесный, наглядный.

Уровень усвоения учебного материала - продуктивный.

Межпредметные связи:

·                    ОП. 18 Введение в технологию продукции общественного питания, ОП. 04 ИТ в профессиональной деятельности, ОП.20 Организация производства, ОП. 08 Охрана труда

Учебно-методическое оснащение урока – Должностные инструкции. Схемы.

План урока

Ход урока теоретического обучения

 

КОНСПЕКТ

Факторы, характеризующие условия труда на предприятиях общественного питания

На предприятиях общественного питания все производственные участки взаимосвязаны, поэтому общие результаты труда зависят от правильной его организации на каждом из них. С внедрением НОТ повышается эффективность труда за счет роста его производительности, интенсивности, более правильного использования фонда рабочего времени.

По-научному организовать труд - это значит наиболее рационально разделить трудовой процесс на операции, целесообразно совместить отдельные процессы, правильно расставить людей с учетом их квалификации и опыта работы, обеспечить четкую взаимосвязь между ними, продумать до деталей оснащение рабочих мест и организацию их обслуживания, ввести рациональные графики работы, создать наиболее благоприятные условия труда, внедрять передовые приемы и методы работы.

На предприятиях общественного питания уровень организации труда еще невысок. Наблюдения показывают, что время основной работы поваров и официантов не превышает 70% общего фонда рабочего времени. Официанты в течение рабочей смены испытывают значительные физические нагрузки. По данным лаборатории НОТ Главного управления общественного питания Мосгорисполкома, пройденное официантом за смену расстояние составляет в среднем 3 тыс. м, при этом переносится до 300 кг грузов. Установлено также, что в плане производительных затрат рабочего времени высокий удельный вес занимает подготовительно-заключительная работа (от 11,6 до 23,9%). До 3% рабочего времени официанты затрачивают на прием заказа от посетителей, до 10% -при ожидании выполнения заказа на производстве.

Значительны отклонения в затратах рабочего времени при обслуживании посетителей индивидуальным и звеньевым мето> дом. Так, на 100 руб. товарооборота при индивидуальном обслуживании посетителей комплексными обедами затрачивается времени в 1,5 раза больше, чем при звеньевом. Важным является и режим труда и отдыха. Установлено, что после 8 ч работы производительность труда снижается на 40%. Понижается работоспособность от 8 до 20% при температуре выше нормальной. Официанты, выполняя работу в позе <стоя>, затрачивают в 1,6 раза больше энергии по сравнению с теми, кто работает в позе <сидя>.

Условия труда на предприятиях общественного питания характеризуются следующими основными факторами:

физиологическими (степень тяжести труда, режим труда и отдыха);

гигиеническими (внешняя среда; температура и влажность воздуха в рабочих помещениях,

чистота воздуха, освещенность);

бытовыми (обеспеченность удобной одеждой и обувью, наличие умывальников, гардеробов, душевых, комнат отдыха);

эстетическими (цветовое оформление производственных помещений, интерьер торговых залов);

психологическими (удовлетворенность работой, использование работников в соответствии с их квалификацией);

социальными (подготовка и повышение квалификации, превращение труда в первую жизненную потребность).

Мероприятия по улучшению организации труда в торговых залах

Научная организация труда в торговых залах должна проводиться в следующих основных направлениях.

1.   Улучшение организации и обслуживания рабочих мест и рабочей зоны.

Правильная организация рабочих мест предусматривает продуманное размещение в торговом зале мебели (столов, стульев, кресел, сервантов, подсобных столиков), эффективное использование торговых площадей, соблюдение установленной нормами ширины проходов, размеров раздаточных, буфетов, моечных, производственных цехов, их размещение в соответствии с требованиями процесса обслуживания. В зависимости от конфигурации и площади торговых залов, расположения окон, дверей, колонн, эстрады, размеров мебели столы расставляют прямыми линиями или в шахматном порядке, образуя из них группы-зоны, разделенные проходами (основными шириной не менее 1,5 м и вспомогательными шириной не менее 1,2 м).

Планировка помещений и рабочих мест должна исключать встречные потоки официантов с готовыми блюдами и официантов с использованной посудой; обеспечивать наиболее короткие маршруты обслуживающего персонала из торгового зала в сервизную, моечную, в буфет, к раздаче холодного и горячего Цехов. Правильная организация рабочих мест должна создавать Условия, при которых исключаются сложные движения, например связанные с частыми наклонами и поворотами корпуса. В этой связи необходимо, чтобы серванты для хранения не.' большого количества чистой столовой посуды, приборов, белья находились в зоне группы столов, обслуживаемых звеньями официантов, с обязательным условием свободного и удобного доступа к ним. Конструкция сервантов должна обеспечивать раздельное хранение различных видов посуды из стекла и фарфора, приборов, столового белья. Серванты и подсобные столики должны иметь рациональные размеры. Устанавливаются они в зале из расчета один сервант на двух-трех официантов. Подсобный столик должен быть у каждого официанта.

Сокращает время обслуживания использование современных по форме, легких, устойчивых и удобных в работе посуды и приборов, наличие в торговых залах холодильных шкафов для хранения напитков. Последние устанавливаются из расчета один на одного-двух официантов при индивидуальном обслуживании и один на звено - при звеньевом. Удобны комбинированные серванты с вмонтированными в них холодильными шкафами. Снижает утомляемость официантов применение разных по размерам и назначению подносов. Использование кассовых аппаратов с суммирующим и печатающим устройством позволяет объединить операции по выписке, печатанию и подсчету счета, механизировать расчеты с посетителями и ускорить расчеты почти в 3 раза.

Сокращает затраты рабочего времени на прием заказа от посетителя и получение блюд из кухни установка телефонной системы приема-заказа, а также светового табло, извещающего об исполнении его. Заказ блюд и напитков может осуществ-' ляться посетителями по телефону без набора номера. Аппараты устанавливают на каждом столе. Когда посетитель берет телефонную трубку, у оператора зажигается сигнальная лампочка, указывающая порядковый номер стола. Оператор принимает заказ, заполняя в трех экземплярах специальные бланки с полным перечнем блюд и напитков, указанных в меню.

Два экземпляра счета оператор передает официанту. Первый для посетителя, второй для производства, третий остается у оператора. Рабочее место оператора оснащается счетной машиной, что позволяет механизировать подсчет. При телефонизации торгового зала и использовании светового табло каждый официант может обслуживать зону до 30 мест.
2. Уменьшение физической нагрузки посредством механизации трудоемких процессов, использования транспортных средств.

Облегчает труд официантов применение специальных тележек для доставки блюд в торговый зал и использованной посуды в моечные. Эти тележки можно при необходимости использовать в качестве подсобных столиков у обеденных столов. Внедрение машин для мытья фужеров, рюмок, бокалов, организация полуавтоматических моечных отделений сокращают трудовые затраты в моечных и способствуют лучшей организации их работы. А это в свою очередь благоприятно влияет на организацию обслуживания посетителей, так как работа торго-вого зала и работа моечной столовой посуды взаимосвязаны.

3. Организация четкой работы кухни и холодного цеха.

Этому способствует размещение оборудования в соответствии с последовательностью технологического процесса, установка секционного модулированного оборудования, правильная расстановка работников. Все это сокращает потери рабочего времени п ускоряет обслуживание.

4. Улучшение санитарно-гигиенических условий труда.

На работоспособность влияет температура, влажность и скорость движения воздуха, шум, вибрация механизмов, освещенность помещений, загрязнение воздушной среды, тепловое излучение, обеспеченность санитарно-бытовыми помещениями и устройствами. При работе официантов, требующей значительных физических затрат, благоприятными являются температура воздуха 16-18°С, относительная влажность 60-80%, скорость движения воздуха 0,3-0,5 м/с. Для обеспечения нормальной температуры и обмена воздуха все предприятия оборудуют вентиляционными установками, а для торговых залов ресторанов предусматриваются устройства для кондиционирования воздуха (охлаждения или подогрева).

Для снижения шума проводятся меры по звукопоглощению и звукоизоляции. В торговых залах целесообразно устраивать подвесные потолки, укрепляя звукопоглощающие материалы на расстоянии 40-50 см от перекрытия.

Очень большое значение имеет освещение. При достаточном освещении человек работает уверенно, не напрягая зрение, движения его решительные и быстрые. Самое благоприятное освещение - естественное. Торговые залы относятся к помещениям, в которых естественное освещение является обязательным. Естественная освещенность помещений характеризуется отношением остекленной поверхности окон к площади пола и измеряется в люксах (лк). Санитарными нормами (СН 245-71) предусмотрено, что это соотношение в торговых залах должно быть не менее 1 : 8. Волнистые и загрязненные стекла задерживают до 50% света, тюлевые занавески поглощают до 40% света, а тяжелые портьеры - 80%-

В вечернее время в торговых залах применяется искусственное освещение, которое обеспечивается лампами накаливания и люминесцентными, а измеряется также в люксах (лк). Для распределения светового потока, защиты глаз от слепящего потока света, а также в целях защиты источников света от загрязнения и механического повреждения используются светильники (осветительная арматура).

Правильная эксплуатация светильников, своевременная замена перегоревших ламп способствуют улучшению освещенности в помещениях и повышают производительность труда при. мерно на 10-15%- Освещение искусственным светом может быть улучшено путем увеличения мощности ламп или замены ламп накаливания люминесцентными. Измерение освещенно-сти искусственным светом производится специальным прибором люксметром. В торговых залах ресторанов максимальная осве-. щенность искусственным светом в соответствии с нормами проектирования должна быть: при люминесцентных лампах - 300 лк, при лампах накаливания - 100 лк (при измерении на высоте 0,8 м от пола).

Фактором, создающим благоприятные условия труда, являются санитарно-бытовые условия.

Состав и площади бытовых помещений предприятий общественного питания должны соответствовать нормам проектирова-i ния. Гардеробный блок должен быть оборудован устройством для сушки волос, глаженья одежды, чистки обуви, зеркалами и розетками для включения электроприборов. Душевые оборудуются кабинами из расчета одной душевой сетки на 10 работающих в наиболее многочисленной смене. Умывальные оборудуются из расчета один кран на 15 работающих в максимальную смену. В умывальных должны быть крючки для полотенец, одежды или электрополотенца, смесители с подводкой горячей и холодной воды. На всех предприятиях общественного питания предусматривают комнаты для отдыха, на крупных предприятиях - здравпункты.

5. Проведение работы по предупреждению профессиональных заболеваний.

Причиной профессиональных заболеваний у официантов (плоскостопие и др.) является рабочая поза <стоя>. Для предупреждения этих заболеваний необходимо использовать специальную обувь, изготовляемую промышленностью, или вкладывать специальную стельку в обычную обувь.

6. Совершенствование режима труда и отдыха.

Внедрение рациональных режимов труда и отдыха, т. е. физиологически обоснованного чередования времени труда и времени отдыха, во многом определяет эффективность труда на рабочем месте. При длительном непрерывном рабочем периоде и коротком времени отдыха появляется утомляемость и снижается работоспособность. Изучение потоков потребителей позволяет составлять графики работы, в том числе официантов, метрдотелей и других работников торговой группы, с учетом рационального использования рабочего времени при обеспечении бесперебойного и качественного обслуживания.

6. Установление научно обоснованных норм производительности труда, определение норм затрат рабочего времени на отдельные трудовые операции и процессы.

С внедрением научной организации труда должны перестраиваться формы и виды оплаты труда в направлении более тесной увязки заработков с качеством и количеством выполненкой работы. Как показывает опыт, наиболее эффективной фор-м0й является сдельная оплата труда по расценкам за выполненную работу. Сдельные расценки в зависимости от формы организации труда могут быть бригадные, звеньевые, индивидуальные. Труд официантов, буфетчиков целесообразнее оплачивать "о расценкам за покупку или по дифференцированным расценкам за реализацию продукции собственного производства, покупных товаров.
8. Проведение мероприятий по совершенствованию профессиональной подготовки официантов в процессе их трудовой деятельности на предприятиях общественного питания.

Эта работа осуществляется путем обучения на курсах, в школах передового опыта, в школах коммунистического труда, проведения семинаров и повседневного инструктажа по ходу трудового процесса.

9. Изучение и внедрение передовых методов организации труда.

Работа по изучению фактического состояния организации труда на предприятиях общественного питания и разработка предложений по ее улучшению проводится творческими бригадами или инициативными группами НОТ. В состав этих бригад или групп входят руководители цехов, метрдотели, официанты, повара, инженеры, экономисты. Большая работа в этом направлении проводится лабораториями по научной организации труда, создаваемыми при организациях общественного питания.

Специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Учебная дисциплина: ОП.09 Организация обслуживания

Тема раздела: Тема 11. Организация труда обслуживающего персонала.

Тема урока: Общие требования к обслуживающему персоналу в соответствии ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу

Количество часов: 2 часа

Цели урока:

·                   образовательные:

- закрепление и углубление знаний о характеристиках процессов обслуживания, тенденциях развития и совершенствования технологий обслуживания;

-закрепление навыков самостоятельной работы с нормативно-правовыми актами;

-овладение навыками познавательной, учебно-исследовательской и проектной деятельности в сфере права, способность и готовность к самостоятельному поиску методов решения практических задач, применению различных методов познания

·                   развивающие:

-развитие мыслительных операций: развитие умений сравнивать, анализировать, выделять главное, систематизировать, обобщать, делать умозаключения, ставить и разрешать проблемы;

-развитие речи: умение использовать новые понятия, дефиниции, умение формулировать, выдвигать аргументы, доказывать;

·                   воспитательные:

- способствовать расширению общего кругозора студентов;

- понимание сущности и социальной значимости своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес;

- умение продуктивно общаться и взаимодействовать в процессе совместной деятельности, предотвращать и эффективно разрешать возможные правовые конфликты.

Вид урока - урок-лекция

Тип урока - Комбинированный урок, Урок повторения и закрепления пройденного материала

Метод обучения - словесный, наглядный.

Уровень усвоения учебного материала - продуктивный.

Межпредметные связи:

·                    ОП. 18 Введение в технологию продукции общественного питания, ОП. 04 ИТ в профессиональной деятельности, ОП.20 Организация производства, ОП. 08 Охрана труда

Учебно-методическое оснащение урока – ГОСТы

План урока

Ход урока теоретического обучения

 

КОНСПЕКТ

 

ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу

ГОСТ 30524-2013

     
     
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

Услуги общественного питания 

ТРЕБОВАНИЯ К ПЕРСОНАЛУ

Services of public catering. Requirements tо the personnel

МКС 55.200

Дата введения 2016-01-01

Предисловие

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2-2009 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены"

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Открытым акционерным обществом "Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации" (ОАО "ВНИИС")
2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии
3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 14 ноября 2013 г. N 44)

Область применения

Настоящий стандарт устанавливает общие минимальные требования к персоналу предприятий общественного питания различных типов всех организационно-правовых форм и форм собственности.

Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ 31985, а также следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 бармен: Работник, обслуживающий потребителей за барной стойкой и в зале, занимающийся изготовлением и подачей алкогольных, слабоалкогольных, горячих и других напитков, а также несложных блюд и закусок.

3.2 бариста: Специалист по качеству кофе, его хранению, изготовлению и подаче потребителям.

3.3 буфетчик: Работник, обслуживающий потребителей за буфетной стойкой и в буфете, занимающийся изготовлением и отпуском несложных блюд, закусок и напитков.

3.4 гардеробщик: Работник, занятый выполнением основных функций по обслуживанию потребителей (гостей) в гардеробе предприятия общественного питания.

3.5 директор (управляющий, менеджер, заведующий) ресторана, кафе, бара, столовой и предприятий других типов: Специалист, занимающийся организационными вопросами деятельности предприятия общественного питания.

3.6 заведующий производством (управляющий производством, шеф-повар, шеф-кондитер, начальник цеха, заместитель заведующего производством, су-шеф, заместитель начальника цеха): Специалист по организации производственной деятельности, осуществляющий организацию технологического процесса, подбор и расстановку кадров.

3.7 инженер (техник) - технолог (технолог, менеджер по производству): Специалист, осуществляющий контроль за соблюдением технологического процесса и разработку технических документов на предприятии, а также контроль за их внедрением, использованием и соблюдением.

3.8 калькулятор: Специалист по калькуляции затрат, включая расчёт издержек, цен, себестоимости продукции и т.п.

3.9 кассир: Работник, занимающийся выполнением кассовых операций и расчетами с потребителями.

3.10 кондитер: Работник, занимающийся изготовлением мучных кондитерских и булочных изделий и десертов.

3.11 метрдотель (администратор зала): Работник, занимающийся встречей потребителей в зале, обеспечивающий порядок в зале и осуществляющий контроль за обслуживанием потребителей официантами (барменами).

3.12 мойщик посуды: Работник, основной обязанностью которого является мойка (мытье) посуды, инвентаря, тары ручным и механизированным способами на предприятиях общественного питания и содержание их в чистоте.

3.13 официант: Работник, занимающийся обслуживанием потребителей в зале, в том числе сервировкой стола, подачей блюд и напитков, расчетами с потребителями.

3.14 пекарь: Работник, занимающийся выпечкой мучных полуфабрикатов и кулинарных изделий, хлебобулочных изделий, а также их оформлением.

3.15 повар: Работник, занимающийся изготовлением полуфабрикатов, кулинарных изделий, блюд и их оформлением при отпуске (подаче) потребителям.

3.16 продавец магазина (отдела) кулинарии: Работник, занимающийся реализацией кулинарных полуфабрикатов, кулинарных, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

3.17 работник предприятия быстрого обслуживания (работник сервисной бригады):Многоцелевой работник, занимающийся изготовлением и отпуском (реализацией) несложных блюд и напитков и обслуживанием потребителей в предприятиях быстрого обслуживания, буфетах, кафетериях.

3.18 сомелье: Специалист по классификации, качеству и выбору вин, их хранению и подаче потребителям.

3.19 уборщик (стюард): Работник, основной обязанностью которого является уборка помещений предприятия общественного питания и их содержание в надлежащем санитарном состоянии.

3.20 швейцар: Работник, основной обязанностью которого является встреча потребителей (гостей) во входной зоне предприятия общественного питания.

4 Классификация персонала предприятий общественного питания

4.1 Персонал предприятий общественного питания подразделяют на следующие основные группы:

- административный,

- обслуживающий,

- производственный,

- вспомогательный.

4.2 К административному персоналу предприятия общественного питания относятся категории работников, занятых организационными и технологическими вопросами: директор (управляющий, менеджер, заведующий) предприятия, инженер (техник) - технолог (менеджер по производству), заведующий складом (старший кладовщик), калькулятор.

4.3 К обслуживающему персоналу предприятия общественного питания относятся основные категории работников, занятых непосредственным обслуживанием потребителей: метрдотель (администратор зала, менеджер зала, менеджер бара), официант (бригадир официантов, старший официант, помощник официанта), бармен (бригадир барменов, старший бармен, помощник бармена), сомелье (заведующий винным погребом), бариста, работник предприятия быстрого обслуживания, буфетчик (старший буфетчик), кассир (старший кассир), хостес, продавец магазина (отдела) кулинарии.

4.4 К производственному персоналу предприятия общественного питания относятся основные категории работников, занятых изготовлением (производством) кулинарной продукции, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий: заведующий производством, заместитель заведующего производством, шеф-повар, су-шеф, начальник цеха, заместитель начальника цеха, повар (повар-бригадир, старший повар, помощник повара, диетповар), шеф-кондитер, кондитер (кондитер-бригадир, старший кондитер, помощник кондитера), пекарь, изготовитель пищевых полуфабрикатов, кухонный работник (помощник по кухне).

4.5 К вспомогательному персоналу предприятия общественного питания относятся категории работников, занятые выполнением функций обслуживания и не имеющие прямого отношения к производственному процессу: гардеробщик, швейцар, кладовщик, мойщик посуды, уборщица (уборщик, стюард), грузчик, курьер, экспедитор и др.

4.6 К персоналу службы безопасности (службы внутреннего контроля) относятся работники следующих категорий: работники службы безопасности, охранники, секьюрити, вахтеры, контролеры, сторожа. Требования к персоналу службы безопасности определяются нормативными правовыми актами в области безопасности и охраны, действующими на территории государства, принявшего стандарт, и фирменными стандартами работы персонала этой группы конкретного предприятия общественного питания.

5 Основные и дополнительные критерии оценки персонала предприятий общественного питания

5.1 Основными критериями оценки персонала, которые необходимо учитывать при подборе и расстановке кадров, назначениях и перемещениях, являются:

- уровень профессиональной подготовки и квалификация, в том числе теоретические знания, практические навыки и умения в соответствии с установленными требованиями;

- знание и соблюдение должностных инструкций и правил внутреннего трудового распорядка предприятия (организации);

- знание вопросов обеспечения безопасности жизни и здоровья потребителей (гостей), сохранности их имущества и охраны окружающей среды в предприятиях общественного питания в пределах своих должностных обязанностей и умение применять их в практической деятельности;

- знание и соблюдение инструкций и правил поведения и работы в чрезвычайных ситуациях и умение оказывать помощь потребителям (гостям) в обычных и чрезвычайных ситуациях:

- знание и соблюдение требований санитарии, правил личной гигиены и гигиены рабочего места;

- знание и соблюдение правил охраны труда и техники безопасности, требований пожарной безопасности.

5.2 Дополнительными критериями оценки менеджеров и специалистов в сфере услуг общественного питания являются:

- знание и соблюдение нормативных правовых актов в сфере трудовых отношений и административных правонарушений, действующих на территории государства, принявшего стандарт

- знание основ нормативных правовых актов в сфере услуг общественного питания, иных нормативных правовых и нормативных документов, касающихся профессиональной деятельности, действующих на территории государства, принявшего стандарт;

- знание требований нормативных и технических документов на услуги и продукцию общественного питания:

- знание и владение профессиональной терминологией в сфере услуг общественного питания согласно нормативным правовым актам, действующии на территории государства, принявшего стандарт;

- владение иностранным языком в объеме, необходимом для общения с потребителями (гостями);

- знание и соблюдение профессиональной этики;

- владение правилами ресторанного этикета при общении с потребителями (гостями):

- способность к организации деятельности предприятий общественного питания и руководству персоналом (для административного персонала);

- способность управлять конфликтными ситуациями:

- умение правильно распределять обязанности и определять степень ответственности подчиненных;

- наличие навыков коммуникации:

- знание основ менеджмента услуг общественного питания.

6 Общие требования к персоналу предприятий общественного питания

6.1 Персонал предприятий общественного питания всех организационно-правовых форм и форм собственности должен иметь профессиональное образование и/или профессиональную подготовку (переподготовку), опыт работы в соответствии с занимаемой должностью и/(или) пройти профессиональную подготовку, в т.ч. на рабочем месте.

Степень подготовки персонала должна соответствовать уровню оказываемых услуг общественного питания и типу предприятия общественного питания.

6.2 Персонал предприятия общественного питания (кроме вспомогательного) должен повышать квалификацию с периодичностью, установленной нормативными правовыми и нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

Администрация предприятия общественного питания должна разрабатывать систему мероприятий по совершенствованию знаний, повышению квалификации и профессионального мастерства персонала с учетом его теоретической подготовки, практических навыков и умений.

6.3 Персонал должен знать и соблюдать требования документов, действующих на территории государства, принявшего стандарт:

- нормативных правовых актов в сфере трудового законодательства и административных правонарушениях;

- нормативных правовых документов в сфере оказания услуг общественного питания;

- нормативных и технических документов, касающиеся его профессиональной деятельности.

6.4 Персонал должен знать и соблюдать должностные инструкции, правила внутреннего трудового распорядка, установленные на предприятии.

6.5 Должностные инструкции персонала разрабатывают на каждую конкретную должность, исходя из требований нормативных правовых актов, нормативных правовых и нормативных документов, действующих на территории государства, принявшего стандарт, а также квалификационных характеристик должностей специалистов и других работников с учетом особенностей функционирования конкретного предприятия общественного питания.

Должностные инструкции должны содержать функциональные обязанности, права и квалификационные требования к персоналу.

6.6 При поступлении на работу персонал должен проходить обязательный инструктаж с целью ознакомления с правилами оказания услуг общественного питания на конкретном предприятии общественного питания.

6.7 Персонал предприятия общественного питания должен обеспечивать безопасность жизни и здоровья потребителей (гостей), а также сохранность их имущества при пребывании на предприятии.

6.8 Весь персонал должен регулярно проходить подготовку по безопасным методам работы, в том числе инструктажи по охране труда, технике безопасности и пожарной безопасности в соответствии с установленными требованиями, знать и выполнять инструкции о действиях в чрезвычайных ситуациях.

6.9 Персонал предприятия общественного питания должен соблюдать нормативные документы, в сфере санитарно-эпидемиологического благополучия, действующие на территории государства, принявшего стандарт, в т.ч. правила личной гигиены и гигиены рабочих мест.

6.10 Персонал, занятый на работах, связанных с изготовлением, хранением, транспортированием и реализацией продовольственного сырья, пищевых продуктов и продукции общественного питания, и с обслуживанием потребителей (гостей), должен проходить обязательные предварительные при поступлении на работу и периодические медицинские осмотры (освидетельствования) в соответствии с нормативными правовыми актами и нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

6.11 Обслуживающий и производственный персонал предприятия общественного питания должен быть одет в соответствующую форменную и/или санитарную одежду и обувь установленного для данного предприятия образца, находящуюся в хорошем состоянии, без видимых загрязнений, повреждений и заметных следов ремонта.

Производственному персоналу запрещается появляться в помещении для потребителей в санитарной одежде, если это не связано с выполнением им прямых обязанностей.

Работники предприятия общественного питания на форменной одежде могут носить служебный значок (бейдж) с указанием имени/фамилии и должности на государственном языке и эмблемой (торговым знаком) предприятия.

6.12 Профессиональными этическими нормами поведения обслуживающего персонала предприятия общественного питания должны быть: вежливость, тактичность, доброжелательность, внимательность и предупредительность в отношениях с потребителями (гостями) в пределах своих должностных обязанностей.

6.13 В ресторанах должен работать производственный персонал, знакомый со спецификой национальной (этнической) кухни. Обслуживающий персонал ресторанов должен знать особенности обслуживания потребителей (гостей) иностранных государств, правила международного этикета, владеть иностранным языком в объеме, необходимом для общения с потребителями (гостями).

6.14 При получении доступа к персональным данным потребителей (гостей) обслуживающий персонал должен принять все меры для исключения возможности их разглашения.

6.15 Обслуживающий персонал должен уделять особое внимание и оказывать необходимую помощь потребителям (гостям) с ограниченными физическими возможностями, в том числе инвалидам.

6.16 Административный персонал должен знать потребности и ожидания потребителей (гостей) и методы работы с претензиями и жалобами.

6.17 В дополнение к общим требованиям к персоналу различных групп в сфере услуг общественного питания предъявляются конкретные требования, представленные в таблице А.1 приложения А.

Приложение А (рекомендуемое). Конкретные требования к персоналу различных групп в сфере услуг общественного питания

Таблица А.1 - Конкретные требования к персоналу различных групп в сфере услуг общественного питания

Группа персонала	Требования к персоналу	Возможные наименования должностей
Административный персонал	Персонал должен знать: - принципы управления производственно-хозяйственной и торгово-обслуживающей деятельностью предприятия общественного питания; - организацию обеспечения предприятия материальными и финансовыми ресурсами, необходимыми для функционирования, рентабельности и продвижения предприятия общественного питания; - организацию расстановки персонала с учетом его специальности и квалификации, опыта работы, личностных качеств; - иностранный язык (английский и/или соответствующий специализации предприятия) в пределах разговорного минимума и профессиональной терминологии. Персонал должен уметь: - управлять производственно-хозяйственной и торгово-обслуживающей деятельностью предприятия питания, в т.ч. производством продукции, системой менеджмента качества и безопасности продукции, обслуживанием потребителей, маркетингом, документооборотом и пр.; - организовывать обеспечение предприятия материальными и финансовыми ресурсами, необходимыми для функционирования, рентабельности и продвижения предприятия; - организовывать расстановку персонала с учетом его специальности, квалификации, опыта работы, личностных качеств; - делегировать полномочия по организации, функционированию и контролю деятельности предприятия общественного питания; - контролировать обеспечение эффективности деятельности бизнес-процессов, производства, внедрение современной технологии, методов и форм обслуживания; - разрабатывать корректирующие действия и мероприятия, оценивать результаты деятельности предприятия; - контролировать соблюдение инструкций по технике безопасности, требований охраны труда, пожарной безопасности, санитарного состояния; - организовывать эвакуацию потребителей из предприятия в чрезвычайных ситуациях, обеспечение вызова экстренных служб (милиции, скорой помощи, пожарной службы)	Директор предприятия, управляющий предприятием, менеджер, заведующий предприятием
Административный персонал	Персонал должен знать: - принципы организации технологического процесса на предприятии; - рецептуры и технологии продукции общественного питания, порядок составления меню, методики определения норм отходов и потерь сырья (продуктов), в т.ч. взаимозаменяемость продуктов, сочетаемость блюд; - требования к качеству полуфабрикатов, блюд, кулинарных изделий; - правила разработки и оформления технологических документов на новую и фирменную продукцию с учетом современных тенденций, стандартов организации на изготовляемую продукцию и оказываемые услуги общественного питания; - правила проведения органолептической оценки и бракеража продукции общественного питания. Персонал должен уметь: - организовывать процесс производства продукции общественного питания; - разрабатывать рецептуры и технологию продукции общественного питания, определять отходы и потери сырья (продуктов), составлять меню; - разрабатывать и оформлять технологические документы на новую и фирменную продукцию с учетом современных тенденций; - разрабатывать стандарты организации на изготовляемую продукцию и оказываемые услуги общественного питания; - организовывать и проводить органолептическую оценку и бракераж продукции общественного питания; - контролировать соблюдение персоналом технологии производства продукции общественного питания, условий ее хранения и сроков годности, условий реализации (подачи, отпуска) блюд и изделий в зал и на вынос; - контролировать работу производственного персонала в соответствии с требованиями внутренних документов предприятия; - участвовать в совершенствовании технологии и рецептуры продукции общественного питания.	Инженер (техник) - технолог, технолог, менеджер по производству
Административный персонал	Персонал должен знать: - принципы организации складского хозяйства в сфере общественного питания; в т.ч. организации обеспечения предприятия материальными ресурсами; - порядок приемки продовольственного (пищевого сырья), пищевых продуктов и полуфабрикатов по количеству и качеству требования маркировки поступающих продуктов; - требования доброкачественности товаров и их маркировки и основные критерии безопасности пищевого сырья; - стандарты и технические условия на хранящееся продовольственное (пищевое) сырье, пищевые продукты полуфабрикаты; - порядок организации складского хранения (методы хранения, режимы хранения); - виды, сортность и другие качественные характеристики продовольственного (пищевого) сырья, пищевых продуктов, полуфабрикатов и нормы их расхода; - порядок и принципы организации погрузочно-разгрузочных работ; - документы по учету товаров при хранении (положения, инструкции, рекомендации, иные методические материалы); - правила проведения инвентаризаций; - правила эксплуатации холодильного и складского оборудования, предназначенного для хранения продовольственного (пищевого) сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Персонал должен уметь: - руководить работой склада по приему, хранению и отпуску товаров, их размещению; - принимать продовольственное (пищевое) сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты по количеству и качеству, распределять его на хранение в складских помещениях; - обеспечивать сохранность складируемых товаров, соблюдение требований при хранении продовольственного (пищевого сырья), пищевых продуктов и полуфабрикатов, сопутствующих и расходных материалов (условия и сроки их годности, температурные режимы, товарное соседство при размещении на стеллажах, подтоварниках и в камерах); - вести учетно-отчетную документацию складских операций; - правильно эксплуатировать холодильное и складское оборудование; - контролировать процесс организации обеспечения предприятия материальными ресурсами; - принимать участие в инвентаризации товарно-материальных ценностей	Заведующий складом, старший кладовщик
Обслуживающий персонал	Персонал должен знать: - организацию процесса обслуживания потребителей (гостей), в т.ч.; - правила ресторанного этикета при встрече, приветствии потребителей и прощании с ними; - правила и технологию обслуживания потребителей (формы, методы и технические приемы обслуживания потребителей); основные правила этикета и сервировки столов; - ассортимент реализуемой продукции общественного питания, в т.ч. фирменных блюд, особенности оформления и правила их подачи, и винную карту (чайную, кофейную, десертную карты); - иностранный язык (английский и/или соответствующий специализации предприятия) в пределах разговорного минимума и профессиональную терминологию (для персонала предприятий питания соответствующего формата); - особенности обслуживания специальных мероприятий в залах предприятий общественного питания и при выездном обслуживании, а также отдельных контингентов потребителей; - расположение средств противопожарной защиты и сигнализации и правила пользования ими; - номера телефонов срочного вызова служб экстренной помощи, служб вызова такси и т.п.; - порядок эвакуации потребителей (гостей) из предприятия в чрезвычайных ситуациях. Персонал должен уметь: - создавать комфортные условия и обеспечивать соответствие обслуживания ожиданиям гостей; - координировать и контролировать процесс обслуживания потребителей (гостей); - рассматривать претензии потребителей и разрешать конфликтные ситуации с потребителями в рамках должностных инструкций; - осуществлять отбор и расстановку работников зала,участвовать в их тренингах и обучении; - нести ответственность за подготовку зала к обслуживанию, за соблюдение режима работы предприятия, за поддержание надлежащего порядка в зале; - осуществлять контроль за качеством обслуживания потребителей официантами и барменами; - организовывать обслуживание пожилых и инвалидов в залах предприятий общественного питания; - анализировать результаты деятельности предприятия по организации обслуживания потребителей (гостей), разрабатывать предложения по совершенствованию процесса обслуживания гостей; - организовывать эвакуацию потребителей из предприятия в чрезвычайных ситуациях	Метрдотель, менеджер зала, менеджер бара
Обслуживающий персонал	Персонал должен знать: - правила ресторанного этикета при встрече, приветствии потребителей и прощании с ними; - ассортимент реализуемой продукции общественного питания, в т.ч. фирменных блюд, особенности оформления и правила их подачи, и винную карту (чайную, кофейную, десертную карты); - иностранный язык (английский и/или соответствующий специализации предприятия) в пределах разговорного минимума и профессиональную терминологию (для персонала предприятий общественного питания соответствующего формата); - расположение средств противопожарной защиты и сигнализации и правила пользования ими; - номера телефонов срочного вызова служб экстренной помощи, служб вызова такси, служб экстренного вызова и т.п. Персонал должен уметь: - информировать потребителей (гостей) об оказываемых услугах, в том числе об особенностях кухни, меню, винной карте, системах оплаты счетов и т.п.; - сопровождать потребителей к столам с учетом их пожеланий и оказывать помощь в размещении гостей за столом; - оказывать консультации потребителям при выборе блюд и напитков; - участвовать в рассмотрении претензии потребителей и разрешении конфликтных ситуаций с потребителями в рамках должностных инструкций; - принимать заказы на бронирование столов и на реализацию продукции на вынос; - обеспечивать в зале доброжелательную атмосферу, связанную с обслуживанием; - оказывать помощь при обслуживании пожилых и инвалидов в залах предприятий общественного питания; - проводить эвакуацию потребителей из предприятия в чрезвычайных ситуациях	Администратор зала, хозяйка зала, хостес
Обслуживающий персонал	Персонал должен знать: - порядок обслуживания потребителей в предприятиях быстрого обслуживания (закусочных, буфетах, кафетериях и т.п.); - ассортимент реализуемой продукции общественного питания, нормы ее выхода и цены; - рецептуры и технологию производства продукции общественного питания для предприятий быстрого обслуживания (закусочных, буфетов, кафетериев и т.п.). требования к качеству полуфабрикатов, блюд, кулинарных, мучных, кондитерских и хлебобулочных изделий; - органолептические методы оценки качества продукции общественного питания, признаки недоброкачественности полуфабрикатов, блюд и изделий; - виды и назначение используемой посуды, приборов и инвентаря;  способы, правила размещения, выкладки и упаковки продукции и товаров при отпуске потребителям; - принципы работы и правила эксплуатации торгового, холодильного и технологического оборудования и порядок его обработки; - устройство и правила эксплуатации контрольно-кассового оборудования, порядок выполнения кассовых операций, правила расчета с потребителем; - признаки платежеспособности государственных денежных знаков, порядок получения, хранения и выдачи денежных средств при осуществлении наличных денежных расчетов и порядок расчетов с использованием платежных карт. Персонал должен уметь: - отпускать (реализовывать) продукцию общественного питания с раздачи, раздаточных линий и прилавков для потребления в зале и на вынос; - изготавливать несложные блюда, изделия и напитки; - хранить на раздаче и соблюдать требования при производстве и реализации продукции общественного питания, условия и сроки ее годности, правила товарного соседства; - упаковывать кулинарные и кондитерские изделия для реализации на вынос; - пользоваться технологическими картами на продукцию общественного питания; - предоставлять потребителям краткую информацию о реализуемой продукции - подготавливать контрольно-кассовое оборудование к началу работы; - принимать оплату наличными средствами и безналичные платежи с использованием платежных карт; - подготавливать к работе помещения предприятия быстрого обслуживания (закусочных, буфетов, кафетериев и т.п.)	Работник предприятия быстрого обслуживания (многофункциональный работник ПБО), буфетчик, старший буфетчик
Обслуживающий персонал	Персонал должен знать: - устройство и правила эксплуатации контрольно-кассового оборудования, порядок выполнения кассовых операций, правила расчета с потребителем; - ассортимент реализуемой продукции общественного питания, нормы ее выхода, цены на нее, а также ассортимент покупных товаров и их цены; - признаки платежеспособности государственных денежных знаков, порядок получения, хранения и выдачи денежных средств при осуществлении наличных денежных расчетов и порядок расчетов с использованием платежных карт. Персонал должен уметь: - подготавливать контрольно-кассовое оборудование к началу работы и использовать его для оформления платежей; - принимать оплату наличными средствами и выдавать сдачу; - принимать безналичные платежи с использованием платежных карт и осуществлять возврат оформленных платежей; - составлять отчеты по платежам и вести кассовую документацию; - нести финансовую ответственность за правильность учета денежных средств	Кассир, старший кассир
Обслуживающий персонал	Персонал должен знать: - правила продажи отдельных видов товаров, реализуемых полуфабрикатов, кулинарных, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, их ассортимент и краткую характеристику; - сроки и условия хранения реализуемых полуфабрикатов, кулинарных, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий (температурные режимы, товарное соседство при размещении на прилавках и в витринах); - правила эксплуатации торгово-технологического оборудования; - виды и назначение инвентаря, инструментов и потребительской упаковки, используемых при реализации продукции и товаров; - виды сопроводительных документов, подтверждающих безопасность и качество продукции, принимаемой к реализации; - устройство и правила эксплуатации контрольно-кассового оборудования, порядок выполнения кассовых операций, правила расчета с потребителем; - признаки платежеспособности государственных денежных знаков, порядок получения, хранения и выдачи денежных средств при осуществлении наличных денежных расчетов и порядок расчетов с использованием платежных карт. Персонал должен уметь: - отпускать (реализовывать) продукцию общественного питания с прилавков для потребления в зале и на вынос; - соблюдать правила продажи отдельных видов товаров, реализуемых полуфабрикатов, кулинарных, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, знать их ассортимент и краткую характеристику; - хранить на раздаче и соблюдать требования при реализации продукции общественного питания: полуфабрикатов, кулинарных, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий (условия и сроки ее годности, температурные режимы, товарное соседство при размещении на прилавках и в витринах); - упаковывать реализуемую продукцию общественного питания; - соблюдать правила эксплуатации торгово-технологического оборудования; - предоставлять потребителям краткую информацию о реализуемой продукции; - подготавливать контрольно-кассовое оборудование к началу работы; - принимать оплату наличными средствами и безналичные платежи с использованием платежных карт	Продавец магазина (отдела) кулинарии
Производственный персонал	Персонал должен знать: - организацию производственной деятельности производственного персонала, осуществление рациональной организации технологического процесса, подбора и расстановки кадров; - разработку и внедрение системы обеспечения качества и безопасности продукции общественного питания; - рецептуры и технологию продукции общественного питания, порядок составления меню, калькуляции блюд и их стоимости, методики определения норм отходов и потерь сырья (продуктов), правила оформления технологических документов с учетом современных тенденций; - органолептические методы оценки качества продукции общественного питания, признаки недоброкачественности полуфабрикатов, блюд и изделий; - основы организации и технологию лечебно-профилактического, диетического питания (для персонала предприятий общественного питания соответствующего формата); - основы организации и технологии школьного и детского питания и особенности производства продукции общественного питания для школьников и детей (для персонала предприятий общественного питания соответствующего формата); - ведение учетно-отчетной документации, составление текущих планов и бизнес-прогнозов развития производства; - современные виды технологического оборудования, упаковки, инвентаря, посуды; - иностранный язык (английский и/или соответствующий специализации предприятия) в пределах разговорного минимума и профессиональной терминологии. Персонал должен уметь: - организовывать работу производства, процессов снабжения, хранения и передвижения продуктов внутри предприятия; - разрабатывать рецептуры и технологии продукции общественного питания, в т.ч. новые и фирменные рецептуры; - организовывать и проводить органолептическую оценку и бракераж продукции общественного питания; - координировать деятельность производства предприятия; - разрабатывать и внедрять систему обеспечения качества и безопасности продукции; - контролировать движение запасов продуктов, товаров и расходных материалов на производстве; - осуществлять постоянный контроль за технологическим процессом производства продукции общественного питания; - организовывать и проводить профессиональное обучение, тренинги и аттестацию работников производства; - участвовать в совершенствовании технологии и рецептуры продукции общественного питания; - контролировать соблюдение персоналом инструкций по технике безопасности, требований охраны труда, пожарной безопасности, санитарного состояния	Заведующий производством, управляющий производством, шеф-повар, шеф-кондитер, начальник цеха, заместитель заведующего производством (управляющего), заместитель начальника цеха
Производственный персонал	Персонал должен знать: - рецептуры и технологию производства продукции общественного питания, требования к качеству полуфабрикатов, блюд, кулинарных изделий; - приемы и последовательность технологических операций при кулинарной обработке, режимы и способы обработки продовольственного (пищевого) сырья, способы подготовки пищевых продуктов и полуфабрикатов; - условия реализации и сроки годности продукции, правила товарного соседства; - органолептические методы оценки качества продукции общественного питания, признаки недоброкачественности полуфабрикатов, блюд и изделий; - основы лечебно-профилактического питания, характеристику диет, особенности кулинарной обработки продуктов при приготовлении диетических блюд (для персонала предприятий общественного питания соответствующего формата); - основы школьного и детского питания и особенности производства продукции общественного питания для школьников и детей (для персонала предприятий общественного питания соответствующего формата); - особенности приготовления, приемы порционирования, оформления и подачи (декорирования) национальных, фирменных блюд, блюд национальных (этнических) кухонь, в том числе при обслуживании специальных мероприятий, а также при обслуживании определенного контингента потребителей; - принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования, используемого при приготовлении продукции общественного питания. Персонал должен уметь: - обрабатывать продовольственное (пищевое) сырье, подготавливать пищевые продукты и приготавливать полуфабрикаты, кулинарные изделия и блюда с соблюдением технологических требований и с учетом специализации предприятия; - подготавливать к работе производственные цехи; - сервировать и оформлять блюда для отпуска (реализации) и подачи потребителям; - использовать технологическое оборудование различных видов в процессе производства продукции; - использовать в работе технологические документы, сборники рецептур блюд и изделий, другие технические документы; - работать на производстве в команде (бригаде); - отпускать (реализовать) готовую продукцию с раздачи (раздаточного прилавка) и на вынос с учетом технологических требований к безопасности продукции	Повар, помощник повара, диетповар
Производственный персонал	Персонал должен знать: - рецептуры и технологию производства продукции общественного питания, требования к качеству полуфабрикатов, блюд, кулинарных изделий; - приемы и последовательность технологических операций при кулинарной обработке, режимы и способы обработки продовольственного (пищевого) сырья, способы подготовки пищевых продуктов и полуфабрикатов; - условия и сроки годности и реализации продукции, правила товарного соседства; - органолептические методы оценки качества продукции общественного питания, признаки недоброкачественности полуфабрикатов, блюд и изделий; - основы лечебно-профилактического питания, характеристику диет, особенности кулинарной обработки продуктов при приготовлении диетических блюд (для персонала предприятий общественного питания соответствующего формата); - основы школьного и детского питания и особенности производства продукции общественного питания для школьников и детей (для персонала предприятий общественного питания соответствующего формата); - особенности приготовления, приемы порционирования, оформления и подачи (декорирования) национальных, фирменных блюд, блюд национальных (этнических) кухонь, в том числе при обслуживании специальных мероприятий, а также при обслуживании определенного контингента потребителей; - принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования, используемого при приготовлении продукции общественного питания.	Повар-бригадир, старший повар, су-шеф
	Персонал должен уметь: - организовать работу поваров (помощников поваров), распределять задания между персоналом; - осуществлять руководство бригадой поваров, распределять производственные задания и обеспечивать координацию деятельности работников производства; - контролировать работу поваров (помощников поваров); - приготавливать сложные полуфабрикаты, кулинарные изделия и блюда с соблюдением технологических требований и с учетом специализации предприятия; - участвовать в разработке меню; - организовывать и проводить органолептическую оценку и бракераж продукции общественного питания; - организовывать и проводить профессиональное обучение, тренинги работников производства; - участвовать в аттестации работников производства; - разрабатывать технико-технологические и технологические карты, сборники рецептур блюд и изделий, другие технические документы; - контролировать расход сырья и продуктов на производстве, качество приготовления и безопасность продукции; - участвовать в совершенствовании технологии и рецептуры продукции общественного питания
Производственный персонал	Персонал должен знать: - рецептуры и технологию производства мучных кондитерских и булочных изделий из различных видов теста, отделочных полуфабрикатов, требования к качеству полуфабрикатов, мучных кондитерских и булочных изделий, совместимость и взаимозаменяемость продуктов; - товароведную характеристику сырья, пищевых продуктов, вкусовых и ароматических веществ, разрыхлителей и красителей, приемы и последовательность технологических операций при обработке сырья; - условия хранения и реализации, сроки годности мучных кондитерских и булочных изделий; - органолептические методы оценки качества мучных кондитерских и булочных полуфабрикатов и изделий, признаки недоброкачественности полуфабрикатов, мучных кондитерских и булочных изделий; - способы и приемы художественной отделки (декорирования) мучных кондитерских и булочных изделий сложных видов, технологию изготовления оригинальных, фигурных, заказных тортов (для кондитеров цехов на предприятиях общественного питания соответствующего формата).	Кондитер, помощник кондитера
	Персонал должен уметь: - соблюдать рецептуры и технологию производства мучных кондитерских и булочных изделий из различных видов теста, отделочных полуфабрикатов, требования к качеству полуфабрикатов, мучных кондитерских и булочных изделий, совместимость и взаимозаменяемость продуктов; - подготавливать к работе кондитерский (мучной) цех; - обрабатывать продовольственное (пищевое) сырье, подготавливать пищевые продукты и приготавливать полуфабрикаты, мучные кондитерские и булочные изделия с соблюдением технологических требований и с учетом специализации предприятия; - проводить органолептическую оценку и бракераж полуфабрикатов, мучных кондитерских и булочных изделий; - использовать технологическое оборудование различных видов в процессе производства продукции; - использовать в работе технологические документы, сборники рецептур блюд и изделий, другие технические документы; - работать на производстве в команде (бригаде кондитеров); - отпускать (реализовать) мучные кондитерские булочные изделия с раздачи (раздаточного прилавка) и на вынос с учетом технологических требований к безопасности продукции
Производственный персонал	Персонал должен знать: - рецептуры и технологию производства полуфабрикатов, мучных кондитерских и булочных изделий, требования к их качеству; - приемы и последовательность технологических операций при обработке, режимы и способы обработки продовольственного (пищевого) сырья, способы подготовки пищевых продуктов и полуфабрикатов; - методы расчета расхода муки с учетом ее влажности; - условия и сроки годности и реализации полуфабрикатов, мучных кондитерских и булочных изделий, правила товарного соседства; - органолептические методы оценки качества полуфабрикатов, мучных кондитерских и булочных изделий, признаки недоброкачественности полуфабрикатов и изделий; - принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования, используемого при приготовлении полуфабрикатов, мучных кондитерских и булочных изделий.	Кондитер-бригадир, старший кондитер
	Персонал должен уметь: - организовать работу кондитеров (помощников кондитеров), распределять задания между персоналом; - осуществлять руководство бригадой кондитеров, распределять производственные задания и обеспечивать координацию деятельности работников производства; - контролировать работу кондитеров (помощников кондитеров); - приготавливать сложные полуфабрикаты, мучные кондитерские и булочные изделия с соблюдением технологических требований и с учетом специализации предприятия; - разрабатывать ассортимент мучных кондитерских изделий; - проводить органолептическую оценку и бракераж полуфабрикатов, мучных кондитерских и булочных изделий; - организовывать и проводить профессиональное обучение, тренинги работников кондитерского цеха; - разрабатывать технологические (технические) документы. Персонал должен принимать участие в разработке ассортимента мучных кондитерских и булочных изделий, а также в аттестации работников кондитерского цеха. - контролировать расход сырья и продуктов на производстве, качество приготовления и безопасность продукции; - участвовать в совершенствовании технологии и рецептуры полуфабрикатов, мучных кондитерских и булочных изделий
Производственный персонал	Персонал должен знать: - ассортимент, рецептуры и технологию хлебобулочных изделий, в т.ч. мучных кулинарных, режимы и продолжительность выпечки, методы органолептической оценки качества и требования, предъявляемые к качеству хлебобулочных изделий; - правила формовки изделий из различных видов теста, нормы выхода готовых изделий, факторы, влияющие на упек, режимы охлаждения выпеченных изделий; - способы подготовки посуды и инвентаря для выпечки и правила ухода за ними; - принципы работы и правила эксплуатации теплового оборудования, используемого при выпечке хлебобулочных изделий, в т.ч. мучных кулинарных. Персонал должен уметь: - изготавливать основные виды теста, отделочные полуфабрикаты и широкий ассортимент хлебобулочных изделий, в т.ч. мучных кулинарных; - выпекать основные хлебобулочные изделия, в т.ч. мучные кулинарные; - уметь определять готовность тестовых заготовок при выпечке и оценивать качество выпеченных изделий, проводить органолептическую оценку качества полуфабрикатов и изделий; - соблюдать правила эксплуатации теплового оборудования, используемого при выпечке мучных изделий; - пользоваться технологическими картами на хлебобулочные изделия, в т.ч. мучные кулинарные	Пекарь
Производственный персонал	Персонал должен знать: - технологический процесс производства полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы, овощей, круп, муки и др. соответственно профилю предприятия, нормы выхода и отходов; - ассортимент изготавливаемых полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы, овощей, круп, муки и др., методы органолептической оценки качества и требования, предъявляемые к качеству полуфабрикатов; - основные критерии безопасности кулинарных полуфабрикатов; - разделку мясных туш и птицы, кулинарное назначение отдельных частей туш и нормы выхода полуфабрикатов; - способы разделки рыбы с костным и хрящевым скелетом всех семейств, нормы выхода полуфабрикатов; - правила механической обработки картофеля, овощей и зелени машинным способом и вручную, нормы допустимых отходов; - правила работы и эксплуатации технологического оборудования, используемого при изготовлении полуфабрикатов; - правила упаковки и транспортирования, условия хранения и сроки годности полуфабрикатов. Персонал должен уметь: - изготавливать основные виды полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы, овощей, круп, муки и др., - проводить органолептическую оценку качества и бракераж кулинарных полуфабрикатов; - соблюдать правила эксплуатации технологического оборудования, используемого при изготовлении полуфабрикатов; - пользоваться технологическими картами на изготовляемые кулинарные полуфабрикаты	Изготовитель пищевых полуфабрикатов
Вспомогательный персонал	Персонал должен знать: - наименование кухонной посуды, инвентаря, инструментов, их назначение; правила и способы закрытия и вскрытия тары, правила перемещения продуктов и готовой продукции на складе и на производстве; - правила включения и выключения технологического и посудомоечного оборудования; - виды и концентрации используемых моющих и дезинфицирующих средств. Персонал должен уметь: - владеть безопасными приемами работы по переноске, погрузке, разгрузке, транспортировании грузов; - мыть вручную и в посудомоечных машинах и раскладывать на хранение кухонную посуду, инвентарь, инструменты; - обрабатывать и дезинфицировать рабочие зоны производственных цехов	Кухонный работник (помощник по кухне)
Вспомогательный персонал	Персонал должен знать: - правила приема, хранения и выдачи личных вещей и правила обслуживания потребителей в гардеробе; - правила межличностного общения и этикета; - номера телефонов служб вызова такси, служб экстренного вызова (полиции, скорой помощи, пожарной службы) и т.п. Персонал должен уметь: - принимать от потребителей, размещать на временное хранение в гардеробе и выдавать потребителям верхнюю одежду, головные уборы, обувь и другие личные вещи (зонты, сумки, портфели); - оказывать помощь потребителям надеть верхнюю одежду; - оказывать помощь пожилым людям, инвалидам и дамам в процессе обслуживания; - оказывать при необходимости потребителям услуги в виде чистки и мелкого ремонта верхней одежды (пришивание вешалки или пуговицы). Персонал должен нести ответственность за сохранность принятых на хранение вещей потребителей в установленном порядке	Гардеробщик
Вспомогательный персонал	Персонал должен знать: - правила обслуживания потребителей во входной зоне конкретного предприятия; - правила межличностного общения и этикета; - расположение средств противопожарной защиты и сигнализации и правила пользования ими; - номера телефонов служб вызова такси, служб экстренного вызова (полиции, скорой помощи, пожарной службы) и т.п.; - иностранный язык (английский и/или соответствующий специализации предприятия) в пределах разговорного минимума и профессиональной терминологии. Персонал должен уметь: - вежливо приветствовать и общаться с потребителями у входной зоны с соблюдением правил этикета; - оказывать помощь при входе и выходе пожилым людям, инвалидам и дамам в процессе обслуживания и всем потребителям (гостям) в экстренных и чрезвычайных ситуациях; - информировать потребителей о размещении залов и наличии свободных мест в них, местонахождения ближайших предприятий общественного питания;  следить за исправностью входных и внутренних дверей на предприятии, световой рекламой, а также за санитарным состоянием вестибюля и территории около входных дверей; - оказывать помощь при парковке автомобилей гостей; - вызывать такси по просьбе потребителей (гостей); - при необходимости принимать от потребителей, размещать на временное хранение в гардеробе и выдавать потребителям верхнюю одежду, головные уборы, обувь и другие личные вещи (зонты, сумки, портфели)	Швейцар
Вспомогательный персонал	Персонал должен знать: - правила учета, хранения, движения продовольственного (пищевого) сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов и правила оформления на них сопроводительных документов; - порядок приемки продовольственного (пищевого) сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов по количеству и качеству требования маркировки поступающих продуктов; - требования доброкачественности товаров и их маркировки, основные критерии безопасности пищевого сырья; - правила отпуска продовольственного (пищевого) сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов в производственные цехи, выдачи продукции в бар, буфет и залы обслуживания; - порядок организации складского хранения (методы хранения, режимы хранения); - виды, сортность и другие качественные характеристики продовольственного (пищевого) сырья, пищевых продуктов, полуфабрикатов и нормы их расхода; - правила содержания складских помещений; - порядок и принципы организации погрузочно-разгрузочных работ; - правила проведения инвентаризаций; - правила эксплуатации холодильного и складского оборудования, предназначенного для хранения продовольственного (пищевого) сырья, пищевых продуктов, полуфабрикатов и готовой продукции. Персонал должен уметь: - принимать продовольственное (пищевое) сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты по количеству и качеству, распределять его на хранение в складских помещениях; - обеспечивать сохранность складируемых товарно-материальных ценностей, соблюдение требований при хранении продовольственного (пищевого) сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов, сопутствующих и расходных материалов (условия и сроки их годности, температурные режимы, товарное соседство при размещении на стеллажах, подтоварниках и в камерах); - вести учетно-отчетную документацию складских операций; - правильно эксплуатировать холодильное и складское оборудование; - принимать участие в инвентаризации товарно-материальных ценностей	Кладовщик
Вспомогательный персонал	Персонал должен знать: - наименование столовой посуды и приборов, кухонной посуды, инвентаря, инструментов, их назначение; - способы и правила мойки и сушки посуды, приборов, инвентаря и тары различного назначения; - правила включения и выключения посудомоечного оборудования; - виды, назначение и концентрации используемых моющих и дезинфицирующих средств и правила безопасного пользования ими; - правила сбора и хранения пищевых отходов. Персонал должен уметь: - владеть безопасными приемами работы при мытье и обработке посуды; - производить сбор использованной посуды со столов в тележки или на транспортер, доставлять тележки с посудой в моечное отделение, производить выкладку посуды из тележек; - производить очистку посуды, приборов, подносов, инвентаря и инструментов от остатков пищи; - мыть вручную и в посудомоечных машинах и раскладывать на хранение столовую посуду и приборы, кухонную посуду, инвентарь, инструменты; - подбирать моющие и дезинфицирующие средства, необходимые для обработки посуды и правильно их дозировать; - содержать посудомоечную машину в чистоте и исправном состоянии; - производить сбор пищевых отходов; - производить доставку чистой посуды, приборов, подносов на раздаточные линии или на столы	Мойщик посуды, мойщица посуды
Вспомогательный персонал	Персонал должен знать: - правила санитарии и гигиены по содержанию помещений предприятия общественного питания; - характеристики, назначение и концентрацию применяемых дезинфицирующих и моющих средств и правила безопасного пользования ими; - оборудование, приборы и материалы, применяемые в работе, правила их эксплуатации и применения; - ассортимент и характеристики расходных материалов, - принципы работы и правила эксплуатации уборочной техники. - виды уборки производственных и общих помещений.  Персонал должен уметь: - убирать и поддерживать в чистоте и порядке в течение рабочего дня закрепленные за ним помещения, цеха, санузлы и пр. вручную и с помощью уборочной техники; - проводить генеральную уборку и санитарную обработку закрепленных за ним помещений, цехов, санузлов и пр. вручную и с помощью уборочной техники; - собирать и транспортировать мусор в установленные места; - подбирать моющие и дезинфицирующие средства, необходимые в процессе уборки; - обрабатывать и дезинфицировать рабочие зоны производства; - содержать уборочную технику в чистоте и исправном состоянии	Уборщик, уборщица (стюард)

 

Специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Учебная дисциплина: ОП.09 Организация обслуживания

Тема раздела: Тема 11. Организация труда обслуживающего персонала.

Тема урока:  Квалификационные характеристики официантов, барменов, буфетчиков.

Количество часов: 2 часа

Цели урока:

·                   образовательные:

- закрепление и углубление знаний о характеристиках процессов обслуживания, тенденциях развития и совершенствования технологий обслуживания;

-закрепление навыков самостоятельной работы с нормативно-правовыми актами;

-овладение навыками познавательной, учебно-исследовательской и проектной деятельности в сфере права, способность и готовность к самостоятельному поиску методов решения практических задач, применению различных методов познания

·                   развивающие:

-развитие мыслительных операций: развитие умений сравнивать, анализировать, выделять главное, систематизировать, обобщать, делать умозаключения, ставить и разрешать проблемы;

-развитие речи: умение использовать новые понятия, дефиниции, умение формулировать, выдвигать аргументы, доказывать;

·                   воспитательные:

- способствовать расширению общего кругозора студентов;

- понимание сущности и социальной значимости своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес;

- умение продуктивно общаться и взаимодействовать в процессе совместной деятельности, предотвращать и эффективно разрешать возможные правовые конфликты.

Вид урока - урок-лекция

Тип урока - Комбинированный урок, Урок повторения и закрепления пройденного материала

Метод обучения - словесный, наглядный.

Уровень усвоения учебного материала - продуктивный.

Межпредметные связи:

·                    ОП. 18 Введение в технологию продукции общественного питания, ОП. 04 ИТ в профессиональной деятельности, ОП.20 Организация производства, ОП. 08 Охрана труда

Учебно-методическое оснащение урока – Должностные инструкции

План урока

Ход урока теоретического обучения

 

КОНСПЕКТ

 

Обслуживающий персонал	Персонал должен знать: - правила обслуживания потребителей, основные правила этикета, правила сервировки стола; - виды и назначение столовой посуды, приборов, столового белья, применяемых при обслуживании потребителей; - особенности приготовления и подачи блюд, изделий и напитков, в т.ч. фирменных, национальных (этнических) блюд; - правила и очередность подачи блюд, напитков, требования к их оформлению и температуре подачи, соответствие ассортимента алкогольных напитков характеру и очередности подаваемых блюд; - особенности обслуживания специальных мероприятий в залах предприятий общественного питания и при выездном обслуживании, а также особенности обслуживания отдельных контингентов потребителей; - характеристики блюд и изделий, включенных в меню и характеристики напитков, включенных в винную карту; - иностранный язык (английский и/или соответствующий специализации предприятия) в пределах разговорного минимума и профессиональной терминологии (для персонала предприятий соответствующего формата); - формы расчетов с потребителями, в т.ч. платежными картами; - устройство и правила эксплуатации контрольно-кассового оборудования, порядок оформления счетов и расчета по ним с потребителями; - признаки платежеспособности государственных денежных знаков, порядок получения, хранения и выдачи денежных средств при осуществлении наличных денежных расчетов и порядок расчетов с использованием платежных карт. Персонал должен уметь: - подготавливать залы к обслуживанию (для помощников официантов) и сервировать столы; - обслуживать и соблюдать правила обслуживания потребителей (гостей) в залах, при выездном обслуживании, в номерах средств размещения и т.п.; - соблюдать основные правила этикета при встрече и приветствии потребителей, размещении их за столом, обслуживании гостей и прощании с ними; - соблюдать особенности обслуживания специальных мероприятий в залах предприятий общественного питания и при выездном обслуживании, а также особенности обслуживания отдельных контингентов потребителей; - предлагать потребителям блюда, изделия, напитки, включенные в меню и винную карту, предоставлять краткую информацию о них в процессе обслуживания, оказывать помощь при выборе; - осуществлять прием заказа на блюда, изделия, напитки; - осуществлять подачу блюд и напитков потребителям (гостям) в установленной последовательности и очередности; - убирать использованную столовую посуду и приборы со столов, заменять скатерти, салфетки, пепельницы; - предоставлять счет и производить расчет с потребителем (гостем); - проводить эвакуацию потребителей из предприятия в чрезвычайных ситуациях	Официант, помощник официанта
Обслуживающий персонал	Персонал должен знать: - правила обслуживания потребителей, основные правила этикета, правила сервировки стола; - особенности обслуживания специальных мероприятий в залах предприятий общественного питания и при выездном обслуживании, а также особенности обслуживания отдельных контингентов потребителей; - иностранный язык (английский и/или соответствующий специализации предприятия) в пределах разговорного минимума и профессиональной терминологии (для персонала предприятий соответствующего формата); - формы расчетов с потребителями, в т.ч. платежными картами. Персонал должен уметь: - организовать работу официантов (помощников официантов), распределять задания между персоналом; - контролировать работу официантов (помощников официантов); - обеспечивать координацию деятельности официантов (помощников официантов) и их взаимодействие с производственным персоналом; - проводить тренинги и обучение обслуживающего персонала на рабочих местах; - нести ответственность за подготовку зала к обслуживанию, за соблюдение режима работы предприятия, за поддержание надлежащего порядка в зале; - обслуживать потребителей (гостей) в залах, при выездном обслуживании, в номерах средств размещения и т.п.; - соблюдать особенности обслуживания специальных мероприятий в залах предприятий общественного питания и при выездном обслуживании, а также особенности обслуживания отдельных контингентов потребителей; - давать рекомендации и оказывать помощь потребителям при выборе блюд, напитков; - участвовать в разработке винной карты (чайной, кофейной, десертной карт); - организовывать эвакуацию потребителей из предприятия в чрезвычайных ситуациях	Старший официант, бригадир официантов
Обслуживающий персонал	Персонал должен знать: - основные правила этикета и технологию обслуживания потребителей за барной стойкой и в зале; - ассортимент, рецептуры, технологию приготовления, правила оформления и подачи алкогольных, слабоалкогольных коктейлей, напитков, а также барной продукции; - правила международного этикета, специфику и технику обслуживания иностранных потребителей; - иностранный язык (английский и/или соответствующий специализации предприятия) в пределах разговорного минимума и профессиональной терминологии (для персонала предприятий соответствующего формата); - виды и назначение инвентаря, оборудования, столовой посуды, столовых приборов, используемых в баре; - правила эксплуатации барного оборудования и использования барного инвентаря, посуды; - условия и сроки хранения кулинарной продукции и покупных товаров, температурные режимы подачи напитков и закусок, реализуемых в баре; - правила эксплуатации теле-, видео- и звуковоспроизводящей аппаратуры; - правила эксплуатации контрольно-кассового оборудования, порядок оформления счетов и расчета по ним с потребителями (гостями), в т.ч. платежными картами; - знать номера телефонов срочного вызова служб экстренной помощи, служб вызова такси. Персонал должен уметь: - соблюдать основные правила этикета при встрече и приветствии потребителей, обслуживании гостей и прощании с ними; - подготавливать бар для обслуживания (для помощников барменов); - обслуживать потребителей (гостей) за барной стойкой и в зале, предлагать и подавать алкогольные и безалкогольные напитки и другую продукцию бара; - уметь составлять коктейльную (винную) карту; - нести социальную ответственность за обслуживание потребителей при реализации алкогольных напитков; - нести ответственность за подготовку барной зоны к обслуживанию и за поддержание барной стойки в надлежащем порядке; - соблюдать условия и сроки хранения кулинарной продукции и покупных товаров, температурные режимы подачи напитков и закусок, реализуемых в баре; - принимать заказы и давать рекомендации и пояснения гостям по напиткам и другой продукции бара; - изготавливать алкогольные и безалкогольные напитки и другую продукцию собственного производства согласно ассортиментному перечню; - убирать использованную барную посуду и приборы со столов бара и барной стойки, заменять салфетки, пепельницы; - предоставлять счет и производить расчет с потребителем (гостем); - проводить эвакуацию потребителей из предприятия в чрезвычайных ситуациях	Бармен, помощник бармена
Обслуживающий персонал	Персонал должен знать: - правила обслуживания потребителей в баре и за барной стойкой, основные правила этикета; - иностранный язык (английский и/или соответствующий специализации предприятия) в пределах разговорного минимума и профессиональной терминологии (для персонала ресторанов соответствующего формата); - формы расчетов с потребителями, в т.ч. платежными картами. Персонал должен уметь: - организовать работу барменов (помощников барменов), распределять задания между персоналом; - контролировать работу барменов (помощников барменов); - обеспечивать координацию деятельности барменов (помощников барменов); - проводить тренинги и обучение обслуживающего персонала на рабочих местах; - нести ответственность за подготовку бара к обслуживанию, за соблюдение режима работы предприятия, за поддержание надлежащего порядка в баре и за барной стойкой; - обслуживать потребителей (гостей) в баре и за барной стойкой, при выездном обслуживании и т.п.; - давать рекомендации и оказывать помощь потребителям при выборе напитков; - участвовать в разработке винной и коктейльной карт; - контролировать расход напитков и барной продукции, хранение и наличие запасов напитков и продуктов в баре	Старший бармен, бригадир барменов
Обслуживающий персонал	Персонал должен знать: - ассортимент, характеристики вин и других алкогольных напитков, правила их подачи; - правила подготовки к подаче вин, других алкогольных напитков, виды и назначение винной посуды и аксессуаров, правила сервировки; - иностранный язык (английский и/или соответствующий специализации предприятия) в пределах разговорного минимума и профессиональной терминологии; - правила дегустации вин и других алкогольных напитков; - знать рынок по реализации вин и алкогольных напитков. Персонал должен уметь: - давать рекомендации и оказывать консультативную помощь потребителям в выборе вин и крепких алкогольных напитков, пива, правильному сочетанию блюд и алкогольных напитков, давать пояснения по винной карте; - обслуживать потребителей (гостей) винами, другими крепкими напитками; - разрабатывать и внедрять винную карту; - организовывать хранение запасов вин и напитков, соблюдать правила и условия их хранения, поддерживать необходимый запас винной посуды; - отслеживать ассортимент вин и других напитков, составлять график пополнения запасов вин и напитков; - проводить дегустации и органолептическую оценку вин и других алкогольных напитков; - участвовать в заказах и закупках вин и других напитков у поставщиков, осуществлять контроль за их поставками и хранением на складе и в баре; - проводить тренинги и обучение на рабочих местах методам подачи вин и крепких напитков, правильному сочетанию блюд и алкогольных напитков; - контролировать работу обслуживающего персонала при подаче напитков гостям	Сомелье, заведующий винным погребом
Обслуживающий персонал	Персонал должен знать: - товароведные характеристики кофе, ассортимент, рецептуру, технологию приготовления, правила оформления и подачи напитков из кофе, порядок составления кофейной карты; - правила подготовки к работе и функционирования специализированного кофейного оборудования; - знать иностранный язык (английский и/или соответствующий специализации предприятия) в пределах разговорного минимума и профессиональной терминологии. Персонал должен уметь: - подготавливать специализированное кофейное оборудование к работе и использовать его для приготовления напитков из кофе; - давать рекомендации и оказывать помощь потребителям в выборе напитков из кофе, давать пояснения по кофейной карте; - владеть способами их подачи: - обслуживать потребителей (гостей) напитками из кофе; - соблюдать правила хранения кофе, поддерживать необходимый запас кофейной посуды	Бариста

 

Скачано с www.znanio.ru