УТВЕРЖДАЮ

Директор колледж

_____________Л.А. Кригер

«___»____________20___ г.

 

 

ПОЛОЖЕНИЕ
о проведении профессионального кулинарного конкурса «Театр кулинарии»

среди студентов ГПОАУ ЯО Заволжского политехнического колледжа

 

1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

 

1.1. Организатором профессионального кулинарного конкурса «Театр кулинарии» среди студентов ГПОАУ ЯО Заволжского политехнического колледжа (далее Конкурс) является ГПОАУ ЯО Заволжский политехнический колледж (далее колледж).

1.2. Настоящее Положение определяет порядок организации и проведения Конкурса, его организационное обеспечение, порядок участия в мероприятии
и определение победителей и призеров.

 

2. ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ КОНКУРСА

2.1. Конкурс проводится с целью повышения качества подготовки обучающихся
по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания», 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело» и профессии 43.01.09 «Повар, кондитер», создание условий для развития и повышения творческой активности студентов.

2.2. Конкурс направлен на решение следующих задач:

- развитие творческого потенциала студентов;

- формирование навыка разработки фирменных блюд;

- развитие профессионализма молодых специалистов.

 

3. УЧАСТНИКИ КОНКУРСА

3.1. Участниками конкурса являются студенты колледжа, обучающиеся на II,III,IV курсе по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания», 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело» и профессии 43.01.09 «Повар, кондитер».

 

4. СОДЕРЖАНИЕ КОНКУРСА И КРИТЕРИИ ОЦЕНИВАНИЯ КОНКУРСНЫХ РАБОТ

4.1. Содержание конкурсного задание отвечает уровню подготовки студентов и соответствует требованиям, предъявляемым к профессиональной подготовке студентов ФГОС СПО по данной специальности/профессии.

4.2. Конкурсное задание состоит из двух модулей:

- Модуль 1. Нарезка овощей (картофель);

- Модуль 2. Приготовление и подача горячего блюда – «Паста (собственного приготовления)».

По итогу выполнения задания модуля 1 участникам Конкурса необходимо продемонстрировать базовую технику нарезки (способ нарезки (в соответствии с приложением 1) индивидуально для каждого участника определяется методом жеребьёвки за 10 минут до начала модуля).

По итогам выполнения задания модуля 2 каждый участник Конкурса представляет свое блюдо (2 порции): одна тарелка подаётся для проведение дегустационных процедур, вторая – для оценки измеримых показателей и выставления на демонстрационный стол.

4.3. Требования к подаче готовых блюд и критерии оценивания конкурсных работ по каждому модулю сформулированы в приложении 2.

 

5. ЖЮРИ КОНКУРСА

5.1. Жюри конкурса формируется из числа педагогических работников ГПОАУ ЯО Заволжского политехнического колледж, с привлечением представителей предприятий-партнеров в сфере общественного питания г. Ярославля.

5.2. Состав жюри:

Председатель – Пугачев В.В., заместителя директора по УПР;

Члены жюри – Седова Е.В., старший мастер;

Трубицына Е.В., мастер производственного обучения;

                                      представители предприятий-партнеров.

 

6. ОРГАНИЗАЦИЯ И ПРОВЕДЕНИЕ КОНКУРСА

6.1. Состав организационного комитета конкурса:

Астафьева Н.Н., мастер производственного обучения колледжа (первая категория).

6.2. Конкурс проводится 25 ноября 2022 г. на базе ГПОАУ ЯО Заволжского политехнического колледжа (Корпус 2, учебная лаборатория), расположенного по адресу г. Ярославль, ул. Клубная 33а. Начало мероприятия в 10.00.

6.3. Конкурс проводится в два этапа:

- первый этап (выполнение конкурсного задания Модуля 1. Нарезка овощей (картофель)): на выполнение даётся 15 минут; способ нарезки определяется методом жеребьёвки за 10 минут до начала модуля; тепловая обработка нарезки не проводится.

- второй этап (выполнение конкурсного задания Модуля 2. Приготовление горячей закуски – Паста (собственного приготовления)): на выполнение задания отводится 1,5 часа; сервисное окно открывается за 5 минут до подачи и закрывается через 5 минут после подачи блюда.

6.4. Участники Конкурса для выполнения конкурсного задания используют собственные продукты.

6.5. Участникам предоставляется 15 минут до начала Конкурса на выкладку и подтверждение качества и количества ингредиентов, для ознакомления с инвентарём и оборудованием на рабочем месте. Работа с ингредиентами и их кулинарная обработка в это время не допускается.

6.6. Список ингредиентов представляется участниками до начала конкурса. Все продукты, используемые на Конкурсе, должны соответствовать высоким международным стандартам качества.

6.7. По завершению времени, отводимого на выполнение всех конкурсных заданий, участникам предоставляется 15 минут для уборки рабочего места. Оценивание в течение этого времени не производится.

6.8. Участники Конкурса стартуют одновременно.

6.9. Если участник конкурса не выполняет требования техники безопасности, подвергает опасности себя или других конкурсантов, такой участник может быть отстранен от конкурса. Оценка происходит после приготовления блюда.

6.10. Регламент проведения Конкурса в приложении 3.

 

 

7. ПОДВЕДЕНИЕ ИТОГОВ КОНКУРСА

7.1. Итоги Конкурса подводятся в личном первенстве по лучшим показателям (баллам, набранным за выполненные задания). При равном количестве баллов учитывается время выполнения задания.

7.2. По итогам конкурса определяется победитель и 2 призера. Победитель и призеры Конкурса награждаются дипломами колледжа.

7.3. Итоги Конкурса оформляются протоколом, который направляется в учебную часть колледжа Пугачеву В.В., заместителю директора по УПР.

 

 

 

 

Приложение 1

 

Перечень способов базовой нарезки овощей,
используемых в конкурсном задании

 

НАИМЕНОВАНИЕ	ФОТО	РАЗМЕР
Julienne (соломка)		2 мм х 2 мм х 4 см
Brunoise (крошка)		2 мм х 2 мм х 2 мм
Macédoine (кубики)		4 мм х 4 мм х 4 мм
Jardinière (брусочки)		4 мм х 4 мм х 4 см
Paysanne (ломтики)		10 мм х 10 мм х 2 мм

 

 

Приложение 2

 

Требования к подаче блюд конкурсного задания (Модуль 1)

 

- Нарезка должна быть подана на круглом белом плоском блюде диаметром
30 - 32 см

- Выход нарезки минимум 80 г

 

Требования к подаче блюд конкурсного задания (Модуль 2)

 

- Масса блюда максимум 180 г

- Обе порции закуски подаются на круглых белых глубоких тарелках с плоскими полями 26 – 28 см

- Температура подачи тарелки от 50 °С до 65 °С

- Подаются два идентичных блюда

- Использование при подаче несъедобных компонентов, дополнительных аксессуаров и вспомогательного инвентаря на тарелках НЕ ДОПУСКАЕТСЯ

 

Критерии оценивания конкурсных заданий (Модуль 1, 2)

 

Критерии судейства:

- Техника и уровень сложности выполнения работы Уровень сложности выполнения работы будет оцениваться с точки зрения художественного таланта автора работы, времени, затраченного на выполнение работы, трудоемкости и оригинальности идеи.

- Мастерство использования материалов (ингредиентов)/выполнение оценивается профессиональное использование ингредиентов (материалов).

- Художественное и профессиональное исполнение/ креативность. Качество работы согласно этическим и эстетическим нормам.

- Общее впечатление, презентация. Рекламный эффект/стимулирование продаж Общее впечатление от работы должно быть положительным, воодушевляющим. Оценивается новизна идей и оригинальность их воплощения. Причем новый и творческий подход к работе должен быть очевиден.

 

Общее количество баллов задания по всем критериям оценки составляет 100

Критерий		Баллы
		Мнение членов жюри	Измеримая	Всего
А	Гигиена		10	10
В	Приготовление и расчёт времени	5	20	25
С	Презентация	8	7	15
D	Вкус	50	0	50
		72	28	100

 

 

 

 

 

 

 

ОЦЕНОЧНЫЕ КРИТЕРИИ

 

мах		Наименование аспекта
40		работа по приготовлению блюда
1	O	Рациональное использование электроэнергии
2	O	Наличие брака в работе
2	O	Расточительность
1	O	Спецодежда соответствует требованиям
1	O	Корректное использование мусорных баков
2	O	Соответствие приемов приготовления заявленных в меню
2	J	Организация и планирование производственного процесса
2	J	Персональная гигиена
2	J	Рабочее место
2	J	Навыки и знания кулинарной обработки продуктов
2	J	Техника безопасности на рабочем месте
2	J	Знание и примен. приемов пригот-я и тепловой обработки
2	J	Применение и использование кухонного инвентаря и оборудования при приготовлении для усложнения блюда
5		Демонстрация навыков по приготовлению Пасты
5	O	Результат техники нарезки соответствует размеру
3		Демонстрация навыков по приготовлению соусов
2	O	Текстура соуса (Годно/негодно в пищу)
2	O	Вкус соуса (Годно/негодно в пищу)
50		Горячее блюдо
3	O	Время подачи
5	O	Правильность подачи блюда в соответствии с конк. зад.
3	O	Чистота тарелки при подаче блюда
3	O	Температура тарелки
3	O	Масса блюда в соответствии с конкурсным заданием
4	J	Внешний вид блюда
5	J	Стиль и креативность блюда
8	J	Текстура всех компонентов блюда
8	J	Вкус всех компонентов блюда
8	J	Общая гармоничность блюда
10	J	Качество блюда
100		ИТОГО из 100

 

 

Оценочные критерии:

1) Объективные аспекты оценивания работы участника:

- Персональная гигиена – спецодежда соответствие требованиям и чистота;

- Персональная гигиена – руки (в том числе работа с перчатками);

- Персональная гигиена – снятие пробы пальцами;

- Персональная гигиена – плохие привычки;

- Гигиена рабочего места – чистый пол;

- Гигиена рабочего места – рабочие поверхности – чистота и порядок;

- Расточительность;

- Брак.

 

2) Субъективные аспекты оценивания работы участника:

- Кулинарные навыки – приготовление и оформление;

- Навыки работы с продуктом – техника, ведение процесса, соответствующие продукту технологии;

- Организационные навыки – планирование и ведение процесса приготовления, эффективность.

- Навыки работы с ножом - приготовление, эффективность.

 

3) Объективные аспекты оценивания результата работы участника:

- Время подачи – корректное время подачи (±1 минута от заранее определённого).

- После окончания корректного времени подачи, теряется по 0,16 балла за каждую минуту.

- При задержке более 5 полных минут от корректного время подачи блюдо считается не представленным и не оценивается);

- Температура подачи;

- Использование обязательных ингредиентов;

- Правильность подачи (соответствие заданию);

- Соответствие массы блюда;

- Чистота тарелки (отсутствие брызг, разводов и отпечатков пальцев).

 

4) Субъективные аспекты оценивания результата работы участника:

- Презентация и визуальное впечатление (цвет/сочетание/баланс/композиция);

- Презентация: стиль и креативность;

- Вкус – общая гармония вкуса и аромата;

- Консистенция каждого компонента блюда;

- Вкус каждого компонента в отдельности.

 

 

Приложение 3

 

РЕГЛАМЕНТ

проведения профессионального кулинарного конкурса
«Театр кулинарии» среди студентов
ГПОАУ ЯО Заволжского политехнического колледжа

 

Время	Мероприятия
10.00	Встреча участников конкурса и жеребьёвка рабочих мест
10.15	Ознакомление участников с конкурсной документацией и рабочими местами
10.15 – 10.30	Проведение инструктажа по ТБ и ОТ. Подготовка рабочих мест
10.30	Старт
10.45	Выполнение конкурсного задания (Модуль 1)
10.45 – 12.15	Выполнение конкурсного задания (Модуль 2)
12.15 – 13.00	Оценивание конкурсного задания. Подведение итогов