Конспект урока "Виды теста. Мучные изделия из пресного теста».

Конспект  урока  

«Виды теста. Мучные изделия из пресного теста»

Класс:  7

Учитель технологии: Глушенкова Н.В.

Тип урока: комбинированный.

Актуализация  данного    урока  -  учащиеся  овладевают  элементарной грамотностью в области «Технология»:

•  приобретение представлений о свойствах продуктов, способах их

определения (лабораторная работа);

•  приобретение  общетрудовых  умений  и  навыков  владения 

инструментами и приспособлениями;

•  овладение  практическими  действиями  по  изготовлению  изделий

с использованием технологической   документации

(создание схемы приготовления теста).

Материал  урока  поможет  формированию  функциональной грамотности:

•  техническая грамотность (использование бытовой техники);

•  умение использовать персональный компьютер;

•  экологическая грамотность;

•  эстетическая культура;

•  знание и соблюдение правил личной безопасности.

Цели и задачи урока:  

образовательная  -  ознакомить  учащихся  с  составом  пресного  теста  и

способами  его  приготовления;  с  инструментами  и  приспособлениями,

необходимыми для приготовления мучных изделий;  

воспитательная  –  воспитывать    бережное  отношение  к  хлебу;

внимательность во время занятия, доброжелательное отношение при  работе

в команде;

развивающая – развивать  логическое  мышление  и  творческие  способности

при создании схем.

Ожидаемый  результат:  учащиеся  должны  овладеть  технологической компетентностью  –  готовностью  к  пониманию  инструкции,  описанию технологии,  алгоритма  деятельности;    коммуникативной  –  получать  в диалоге  необходимую  информацию.  Учащиеся  должны  знать  виды  теста  и разрыхлители,  ознакомиться  с  составом  пресного  теста  и  способами  его приготовления;  с  инструментами  и  приспособлениями,  необходимыми  для приготовления мучных изделий. 

Место темы урока в предметной учебной программе:

Тема раздела: «Кулинария» 

Оснащение урока:  

Наглядные  пособия  и  ТСО:  коллекция  муки,  дрожжи  сухие  и  свежие, иллюстрации хлебобулочных, мучных кулинарных и кондитерских изделий, плакаты  и  таблицы  с  изображением  форм  для  выпечки  и  готовых  изделий; компьютерная презентация по теме; инструкционные карты. Посуда  и  инвентарь:  сито,  ложка,  разделочная  доска,  скалка,  кулинарный нож, противень, формочки для выпечки. Оборудование: для лабораторной работы пробирки с солью, пищевой содой, крахмалом,  сахарной  пудрой,  мукой  пшеничной;  столовый  уксус,  вода, раствор йода.  

Методические приемы:

_беседа с закреплением материала на тему: «Виды теста. Мучные изделия из пресного теста»;  

_лабораторно-практическая  работа  «Определение  доброкачественности

муки и продуктов химическим путем»;

_самостоятельная  работа  учащихся  на  ПК  по  созданию  схемы

приготовления песочного и заварного теста под контролем учителя.

Ожидаемая  результативность: 

_овладение  учащимися  монологической  и диалогической  речью,  умением  вступать  в  речевое  обращение;

_предполагается  уверенное  использование  ПК  при  создании  баз  данных;

_умение  определять  доброкачественность  муки  и  продуктов  химическим путем и записывать результаты.

Межпредметные связи:  

*математика – построение геометрических фигур для создания схемы;

*русский язык – написание терминологии и названий продуктов; 

*химия  –  лабораторно-практическая  работа;  названия  разрыхлителей  – пищевая сода NaHCOз,; 

*физика – процесс замеса, взбивания, раскатывания теста; 

*литература – выдержки из стихотворений А.С.Пушкина «Сказка о рыбаке и рыбке» и «Евгений Онегин».

Ход урока

1. Организационная часть – 3 минуты.

Контроль посещаемости. Готовность к занятию.

2. Вступительное слово учителя о хлебе - 3 минуты.

«Хлеб  –  всему  голова»  -  так  говорит  русская  пословица.  Ни  один  стол  не обходится без хлеба, а сколько людей трудилось, чтобы этот хлеб попал на стол!  Долгий  путь  проходит  сдобная  булка  и  душистый  хлеб  до  стола человека.  Хлеб  и  хлебобулочные  изделия  изготавливают  в  пекарнях,  на хлебозаводах.  Выпекает  их  пекарь.  Он  контролирует  процессы  выпечки, температурный  и  паровой  режим  пекарных  камер,  определяет  готовность изделий.

Хлебобулочные  изделия  отличаются  от  кондитерских  тем,  что  одни сладкие, а другие нет и количество содержания муки и других компонентов у них  разное.  Если  в  изделии  больше  муки  по  объему,  чем  всех  иных компонентов,  то  изделие  хлебное;  если  мука  составляет  меньше  половины других компонентов (масла, яиц, сахара), то изделие кондитерское.

 На  бисквитных  фабриках  технологический  процесс  изготовления бисквитов, высших сортов печенья, пряников на поточно-механизированных линиях  ведет  бисквитчик.  Он  замешивает,  разделывает  тесто,  контролирует процесс  сбивания  кремов,  изготовление  начинок,  формирует  и  выпекает изделия.

Хлеб  на  столе  –  частичка  солнца,  знак  устойчивости  мира,  достатка  и благополучия. Издавна сложилось благоговейное отношение людей к хлебу. Надо стремиться к тому, чтобы не пропал ни один кусочек хлеба.

3. Изложение нового материала – 15 минут. 

Изделия  из  теста  –  важнейший  продукт  питания  человека.  Хлеб  и хлебобулочные изделия содержат минеральные вещества – это белки, жиры, углеводы;  витамины,  аминокислоты.  Например:  в  пшеничном  хлебе  есть витамины  В1  и  РР.  В  нашей  стране  вырабатывается  свыше  35  млн.  тонн хлебных  изделий  в  год,  около  600  различных  видов  хлеба,  булочных, бараночных, диетических и др. изделий. Показателями питательной ценности этих  изделий  является  высокая  калорийность  и  хорошая  усвояемость организмом. (демонстрация  булочных  изделий  на  экране)  Калорийность  их  колеблется  в пределах 200-400 ккал на 100 г. продукта, усвояемость – 90%.

Приступая  к  работе  с  пищевыми  продуктами,  вначале  организовывают рабочее место. Вам уже известны санитарно-гигиенические правила еще с 6 класса.

- Тщательно мыть руки с мылом.

- Волосы убрать под косынку, одеть спец. одежду.

- Рабочее место и инвентарь должны быть чистыми.

- К  работе  с  пищевыми  продуктами  не  допускаются  учащиеся  с ожогами, порезами на руках.

Посуда,  инструменты  и  приспособления  для  работы  с  тестом  достаточно разнообразны. Чем вы и ваши  мамы, бабушки пользуетесь для замешивания теста: сито, мерный стакан, кастрюли, миски, миксер, взбивалки.

Для разделки теста: доска, скалка, формочки для печенья, дисковый нож.

Для  выпечки  теста:  противень,  формочки,  жарочный  шкаф, электровафельница и т.д.

Основные продукты для приготовления мучных изделий:

Мука  –  порошкообразный  продукт,  который  получается  в  результате

измельчения зерен пшеницы, ржи, кукурузы.  

Качество муки определяют по цвету, запаху и вкусу.  В  зависимости  от  вида  теста  используют  различные  жидкости  –  вода, молоко,  кефир  и  др.  Наличие  в  тесте  молока  повышает  питательную ценность изделия, простокваша и кефир разрыхляют тесто.  Дрожжи могут быть прессованные, сухие и жидкие. От качества дрожжей зависит длительность процесса брожения теста и его разрыхлителей.  Соль поваренная  пищевая  влияет  на  процессы, происходящие  в  тесте  при брожении, используется как вкусовое вещество.  

Учащиеся записывают в своих тетрадях названия основных продуктов.

Дополнительные продукты: жиры, сахар, яйца. (записывают в тетрадях)

Лабораторная работа: 3-5 минут.

Учащиеся  ставят  в  штатив  пробирки  с  продуктами  в  следующем

порядке: соль, сода, крахмал, сахар, мука. Проверяют, растворяются ли

продукты в воде комнатной температуры.

Чтобы доказать правильность определения продуктов, следует:

а)в  пробирку  с  раствором  соды  добавить  столовый  уксус  – жидкость

пенится и шипит (выделяется углекислый газ);

б)в крахмал добавить 1-2 капли йода, содержимое посинеет;

в)соль и сахар проверить на вкус.

Все  изделия  из  теста  должны  иметь  пористую  структуру,  чтобы  при выпечке  горячий  воздух  легче  проникал  в  изделие.  Мука  с  водой  дает клейкую  массу  (клейковину),  которая  недостаточно  хорошо  пропекается  и после  выпечки  становится  очень  грубой.  Чтобы  улучшить  качество  теста, применяют  разрыхлители.

Способы разрыхления могут быть различные (запись в тетрадях)

Биохимические, основанные на жизнедеятельности дрожжей;

Химические – пищевая сода NaHCOз.

Механические – с помощью взбивания (при изготовлении бисквита), раскатка (при изготовлении слоеного теста).

Наиболее  характерны  для  русской  кухни  изделия  из  дрожжевого  теста.  В рукописях  16  века  впервые  упоминается  о  слоеном  тесте.  Простое  пресное тесто было известно много раньше, чем дрожжевое.

О различных видах мучных изделий упоминается и в литературе, например, в

стихотворении А.С.Пушкина «Сказке о рыбаке и рыбке»:

   «…За столом сидит она царицей,

         Служат ей бояре да дворяне,

         Наливают ей заморские вины,

         Заедает она пряником печатным.»

Или произведение «Евгений Онегин»:

     «…Они хранили в жизни мирной

           Привычки милой старины;

           У них на масленице жирной

           Водились русские блины»

В  зависимости  от  вида  изготавливаемого  изделия  тесто  по  способу

приготовления может быть дрожжевое и пресное.

Пресное  тесто  по  способу  замеса  может  быть  слоеным,  песочным,

заварным, бисквитным.

Консистенция  теста зависит от  вида  изделия.  Так  для  блинов,  блинчиков, вафель,  бисквита  замешивают  жидкое  тесто;  булочки,  пироги,  рулеты выпекают из более густого теста, для пельменей и лапши готовят крутое. (учащиеся записывают в тетрадях)

Пресным  называют  тесто,  приготовленное  без  дрожжей.  Разрыхлителем

служит сода.  Из  пресного теста  приготавливают печенье, пирожные,  торты, блинчики, пряники.

Бисквитное тесто

Готовят  без  разрыхлителей.  В  его  состав  входят  мука,  сахар,  яйца.

Существует  два  способа  приготовления:  холодный  и  теплый.  В  первом

случае белки и желтки отделяют друг от друга и взбивают с сахаром, после

соединяют  с  мукой.  Во  втором  случае  –  яйца  смешивают  с  сахаром,

подогревают,  взбивают  и,  охладив,  быстро  вводят  муку.  Существует

маленькая хитрость – бисквитное тесто нельзя встряхивать, иначе оно осядет

и изделие не получится пышным.

(на доске выкладывают таблички с названием продукта и операции)

Холодный способ

Теплый способ

Яйца,

Сахар

Отделить белки от желтков

Взбить

Мука

Соединить

Яйца

Сахар

Мука

Смешать

Подогреть

и взбить

Охладить

Смешать

4.Самостоятельная работа учащихся - дается задание учащимся.

Выполнить схемы  приготовления изделия по предложенным текстам на ПК

– 10 мин. (перед работой учащиеся повторяют правила безопасности

труда за ПК – 2 мин.)

Песочное тесто

Требует  большого  количество  масла  и  сахара.  Основной  разрыхлитель  –

масло.  Муку  высыпают  горкой,  сверху  насыпают  сахар,  разрыхлитель.  В

муке делают  углубление,  кладут туда  взбитые яйца, кусочки размягченного

масла  и  быстро  замешивают.  Если  процесс  замеса  затянется,  то  может

образовать  клейковина,  Тогда  тесто  ставят  на  некоторое  время  в

холодильник. Тесто раскатывают в пласт и нарезают формочками. Противень

смазывать не обязательно.

Заварное тесто

Готовят  в  два  приема:  сначала  заваривают  муку  в  соотношении  1:1.  В

кипящую жидкость всыпают муку  и, перемешивая, проваривают 3-5 минут.

Затем  охлаждают,  взбивают,  вводят  яйца.  Выкладывают  на  противень  с

помощью ложки или кондитерского мешочка.

5.Анализ выполненной работы -2-3 мин.

6. Вопросы для закрепления материала – 3-4 мин.:

- Какое тесто называют пресным?

- Назовите виды пресного теста.

- Назовите способы получения бисквитного теста.

- Какие разрыхлители применяют при изготовлении мучных изделий?

- В чем особенность получения заварного теста?

7. Итоги урока – 2 мин.

Литература для учителя:

 

Примерные программы по образовательной области «Технология»/ Школа и

производство. 1998. №1

Технология: Учебник для учащихся 7 класса общеобразовательной школы

(вариант для девочек)/ В.Д. Симоненко. Издательский центр

«Вентана-Граф», 1999.

Мучные изделия. 1993.Ермакова Е.И.  

Кухни народов мира. Ч.1: Практич.пособие. – 2-е изд. – М.: 1993. Новоженов

Ю.М.