Конспект урока «Операции приготовления котлетной массы из мяса. Характеристика полуфабрикатов из нее»

Министерство образования и молодёжной политики Ставропольского края ГБПОУ  «Государственный агротехнический колледж»  с. Московское Методическая разработка урока  «Операции приготовления котлетной массы из мяса. Характеристика полуфабрикатов из нее»                              для специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания Разработала: Соковых Надежда Владимировна, преподаватель спец. дисциплин,  первой квалификационной категории  с. Московское 2018г. Тема урока: «Операции приготовления котлетной массы из мяса. Характеристика полуфабрикатов из нее»                                                                  Цель   урока: обучающихся на предмет и самоанализа, использования методов и  технологий обучения».  «Создание   ситуации   успеха   на   уроке   для   мотивации Задачи урока: Обучающая. 1. Создать условия, способствующие созданию ситуации успеха, как для обучающегося, так и для педагога, посредством использования методов работы с опорным конспектом,  проблемного обучения, метода работы малыми   группами,   мультимедиатехнологии   и   информационно­ коммуникационной технологий. Развивающая 1 Способствовать   формированию   знаний   о   технологическом   процессе приготовления котлетной массы из мяса, а также полуфабрикатов из нее, посредством веб­страницы, натуральных образцов полуфабрикатов, видеоролика. 2 Способствовать   обучению   применять   ранее   изученный   материал   по темам  «Разделка   туш   говядины,   баранины   и   свинины»   и   «Виды панировки»   «Операции   приготовления   рубленой   массы   из   мяса. Характеристика   полуфабрикатов   из   нее»  при   изучении   нового материала по теме. 3   Способствовать   формированию   профессиональных  ПК   1.1. (производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней   птицы)  и   общих  ОК 4. (осуществлять   поиск   информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач) и ОК 5. (использовать информационно­коммуникационные технологии в профессиональной деятельности) компетенций  Воспитательная. 1 Создать   условия   для   воспитания   эстетического   вкуса   при   работе   с сырьем и отделочными полуфабрикатами.  2 Создать   условия   для   привития   интереса   к   выбранной   специальности посредством действия в проблемной ситуации.   Тип урока: изучение нового материала и первичного закрепления. Вид  урока: урок с использованием ИКТ. Методы и приемы (технологии) обучения:  1. Информационно – коммуникационные технологии. 2. Методы   формирования   интереса:   создание   ситуации   успеха,   анализ жизненной ситуации. 3. Метод работы с опорным конспектом. 4. Методы   организации   и   осуществления   учебной   деятельности: наглядные, практические, проблемные. 5. Методы   проблемно­развивающего   обучения:   показательные, алгоритмические 6. Методы мультимедиа. 7. Методы работы малыми группами. Средства обучения: компьютер (13 шт.), мультимедиапроектор, презентация урока «Операции приготовления котлетной массы из массы. Характеристика полуфабрикатов   из   нее»   (приложение   №1),   опорный   конспект   по   теме: «Операции   приготовления   котлетной   массы   из   массы.   Характеристика полуфабрикатов   из   нее»   (приложение   №2),   веб­старница   по   теме «Приготовление котлетной массы из мяса» (приложение №3); натуральные образцы из соленого теста полуфабрикатов.  Ход урока: 1 Организационная часть (1 мин) Преподаватель  говорит   о   значимости   темы   урока   (слайд   №1)   при получении знаний по профессии «повар».  2 Целеполагание и мотивация (2 мин) Постановка  цели на урок совместно с обучающимися. Преподаватель   нацеливает   обучающихся   на   работу   по   намеченному плану   (слайд   №2)   посредством   опорного   конспекта,   веб   –   страницы, натуральных   образцов   полуфабрикатов   из   котлетной   массы   из   мяса, видеосюжета.  Результаты   индивидуальной   работы   обучающихся   будут   оценены   в конце урока по рейтинговой таблице (слайд   №3), которая расположена в опорном конспекте.  Мониторинг  создания  ситуации  успеха  на  уроке  будет  отслежен    по итоговым отметкам обучающихся, полученным в конце урока. 3 Первичное   усвоение   материала   по   теме   «Операции приготовления   котлетной   массы   из   мяса.   Характеристика полуфабрикатов   из   нее»   и   актуализация   опорных   знаний   по темам  «Разделка туш говядины, баранины и свинины» и «Виды панировки» «Операции приготовления рубленой массы из мяса. Характеристика полуфабрикатов из нее» (25  мин). 3.1.   Для   изучения   первого   вопроса   «Рецептура   приготовления котлетной массы из мяса» преподаватель предлагает обучающимся картинки сырья   и   их   количество   на   слайде   №4.   Учащиеся   работают   с   опорным конспектом,   в   который   заносят   наименование   сырья   и   его   количество, необходимого для приготовления котлетной массы из мяса. 3.2.   Для   того   чтобы   перейти   к   изучению   2   вопроса   «Технология приготовления котлетной массы из мяса», необходимо повторить части туш говядины,   свинины   и   баранины,   которые   используют   для   приготовления котлетной и рубленной масс из мяса (слайд №5). 3.3.   Для   изучения   2   вопроса   «Технология   приготовления   котлетной массы из мяса», обучающимся необходимо заполнить в опорном конспекте пропущенные операции в технологической схеме (слайд №6),   изучив веб – страницу «Приготовление котлетной массы из мяса» (слайд №7).   Проверка выполненного   задания   осуществляется   с   помощью   заполненной   схемы   на слайде №8. 3.4. Для изучения 3 вопроса «Полуфабрикаты из котлетной массы из мяса»,   необходимо   повторить   виды   панировки,   которые   используют   для панирования   полуфабрикатов.   Преподаватель   и   обучающиеся   работают   с натуральными образцами панировок.  После   повторения   материала   по   теме   «Виды   панировок»   6 обучающимся   предложено   выполнить   задание   в   виде   теста   в  Excel (гиперссылка   на   слайде   №9).   Остальным   обучающимся   предложено выполнить   мини   диктант.   Преподаватель   зачитывает   утверждение, обучающиеся если согласны с ним ставят знак « », если не согласны – знак «_». ∩ Мини диктант. 1. Панирование – это замораживание полуфабрикатов (_). 2. Размолотые сухари пшеничного хлеба – это красная панировка ( 3. Красная панировка – это подсушенный хлеб нарезанный соломкой (_) ).∩ 4. Для приготовления мучной панировки используют пшеничную муку 1 – го сорта ( 5. Кляр – это жидкое тесто ( ).∩ )∩   Обучающиеся, которые работали с тестами, выполненными в программе Excel,   автоматически   выставляются   баллы   за   выполненный   тест. Обучающиеся,   работающие   с   преподавателем,   выставляют   себе   баллы   по правильно выполненным ответам (правильные ключ: _ _ : 5 совпадений – 10 баллов, 4 совпадений – 8 баллов, 3 – 6 баллов, 2 – 4 балла, 1 – 2 балла и 0 совпадений – 0 баллов).  ∩ ∩∩ 3.5. Для изучения 3 вопроса «Полуфабрикаты из котлетной массы из мяса»   обучающиеся   были   поделены   на   группы   по   4   человека,   каждый обучающийся работает с опорным конспектом и натуральными образцами из соленого   теста.   В   опорном   конспекте   учащимся   необходимо   заполнить таблицу «Полуфабрикаты из котлетной массы из мяса», а именно столбцы «Форма   полуфабриката»,   «Размер   полуфабриката»   и   «Вид   панировки».   В помощь обучающимся была предложена таблица с названием возможных форм полуфабрикатов и видами панировки, которые используются для панирования полуфабрикатов из котлетной массы (слайд №11). Преподаватель на примере первого   полуфабриката   объясняет   выполнение   задания,   данные   по   2 последующим   полуфабрикатам   обучающиеся   заполняют   совместно,   и оставшиеся 3 полуфабриката самостоятельно в группах из 4 человек. Проверка   выполненного   задания   осуществляется   по   таблице   (слайд №12). 3.6.   В   конце   изучения   3   вопроса,   обучающимся   было   предложено просмотреть   учебный   видеофильм   «Особенности   формования полуфабрикатов из котлетной массы из мяса» (слайд №13), после просмотра видеоролика  обучающиеся  должны были  ответить   на  вопрос, который был задан   перед   просмотром   «Что   необходимо   выполнять   перед   формованием полуфабриката, для того чтобы он имел отличный товарный вид?». (Ответ: полуфабрикатам необходимо придать предварительно свою форму). 4 Осознание и осмысление учебной информации по теме «Операции приготовления   котлетной   массы   из   мяса.   Характеристика полуфабрикатов из нее» (2 мин). Обучающиеся   отвечают   на   проблемный   вопрос   преподавателя   «Чем приготовление   рубленой   массы   отличается   от   приготовления   котлетной массы   из   мяса?».   В   помощь   была   предложена   технологическая   схема приготовления рубленой массы из мяса (слайд №14), операции приготовления которой обучающиеся должны были сравнить с операциями приготовления котлетной массы, расположенными в опорном конспекте. 5 Первичное закрепление учебного материала (10 мин) Преподаватель   акцентирует   внимание   обучающихся   на   том,   что   на данном уроке были изучены рецептура, технология приготовления котлетной массы из мяса и полуфабрикаты из нее, которые расположены в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий. Но для того чтобы стать настоящим специалистом   своего   дела   им   необходимо   уметь   разрабатывать   новые рецептуры и технологию приготовления изделий из котлетной массы из мяса. Для этого нужно уметь находить информацию не только в профессиональной литературе,   но   и   используя   источники   Интернет.   Обучающимся   было предложено зайти на сайт педагогов лицея  http   .  ru  в разделе «Для   обучающихся»   в   подразделе   «Рабочая   тетрадь»   необходимо   было выполнить   конкретное   задание   (на   слайде   №15   обучающимся   была предложена   гиперссылка   на   данную   Интернет   ­   страницу)   Для   этого   все обучающиеся пересели к компьютерам по 2 человека, каждой группе было предложено   проработать   свое   задание,   а   именно   «Определить   какой   вид массы из мяса: котлетная или рубленная, используется для приготовления конкретного изделия. Ответ необходимо обосновать», а также необходимо было найти условия, которые способствуют улучшению качества котлетной массы   из   мяса.   Ответы   обучающиеся   должны   были   занести   в   опорные конспекты.   ­  master    ://   lab   .  ucoz   6 Информация о домашнем задании (слайд 16) (3 мин) 1 Найти особенности приготовления зраз и рулета из котлетной массы из мяса и заполнить таблицу (учебник Кулинария, стр. 72). Вид полуфабриката Особенность приготовления Зразы Рулет Рецептура Последовательность фарша формования полуфабриката 1._________________ 2._________________ 3._________________ 4. _________________ 5.  1._________________ 2._________________ 3._________________ 4. _________________ 5. _________________ 6. _________________ Задание   было   дано   для   того   чтобы   обучающиеся   изучили   особенности формования   данных   изделий,   так   как   они   являются   фаршированными изделиями из котлетной массы из мяса. То есть обучающиеся должны были изучить   рецептуру   и   технологию   приготовления   фаршей,   и   особенности формования данных изделий.  2 На   сайте  http://www.gotovim.ru/recepts/meat/  найдите   рецептуру   и технологию приготовления изделий из котлетной массы из мяса.  Для   выполнения   данного   задания   обучающимся   было   предложены различные   способы   оформления   (доклад,   реферат,   презентация   и   т.   д. Рекомендации   по   выполнению   того   или   иного   вида   деятельности   можно просмотреть на сайте преподавателей лицея http   .  ru в разделе «Для учащихся»).  ­  master    .  ucoz    ://   lab  7 Рефлексия (подведение итогов урока и выставление оценок) (2 мин) 7.1.     Преподаватель   предлагает   обучающимся   оценить   себя самостоятельно, используя критерии оценки, которые проставлены в опорном конспекте (слайд №17) 7.2. Фронтальный опрос обучающихся о знаниях, полученных на данном уроке. Список литературы (источников) для обучающихся. 1. Кулинария: учебник для нач. проф. образования / Н. А. Анфимова. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 400 с. 2. Сборник   рецептур   блюд   и   кулинарных   изделий   для   предприятий общественного питания. Составитель Л. Е. Голунова СПб.: ПРОФИ – ИНФОРМ, 2005. – 688 с.  ://   lab   ­  master    .  ucoz   ПЛСТ (2 отделения). 3. http  4. http://www.gotovim.ru/recepts/meat/ - рецепты из мяса.  .  ru – персональный   сайт   педагогов   ГОУА   НПО