Поделиться
Контр материалы ОП.11 Организация производства.pdf
«Согласовано» «Утверждаю»
с зав. метод. кабинетом зам. директора по учебной работе ___________ Бородихина А.В. _________________Ромашова Е.В. от «___»_________2022 г. от «____»_______________2022 г.
Учебная дисциплина: ОП.11 Организация производства
Специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания
Курс: 2
Группы: Т-20, 320, Т-21
Составитель: Гранина Е.А.
Рассмотрен на заседании цикловой комиссии
организационно-технических и экономических
дисциплин
Протокол № _____ от «____»_________ 2022 г. Председатель: ________________ И.А. Шокарева
2022
Дифференцированный зачет по учебной дисциплине ОПД.11 Организация производства для специальности 19.02.10 проводится в письменной форме в виде теста и в виде решения ситуационной задачи. Каждый вариант содержит одно практическое задание к индивидуальной ситуации. Тест включает 30 вопросов.
Знания:
- отраслевых особенностей общественного питания, инфраструктуры отрасли, организационно-правовых формы и классификации предприятий общественного питания, особенностей их деятельности и функционирования;
- структуры предприятий общественного питания;
- нормативной базы деятельности предприятий общественного питания;
- организации снабжения, складского и тарного хозяйства;
- структуры производства, сути и элементов производственного и технологического процессов;
- сущности оперативного планирования работы производства;
- правил реализации готовой кулинарной продукции на предприятии, в том числе вне зала, вне предприятия, особенностей реализации покупных товаров.
Умения:
- определять признаки предприятий различных типов и классов;
- разрабатывать структуру производства предприятий и составлять схемы взаимосвязи производственных цехов и помещений;
- рассчитывать выход полуфабрикатов и составлять производственную программу в заготовочных предприятиях;
- использовать нормативную, технологическую документацию и справочный материал в профессиональной деятельности;
- соблюдать требования нормативных документов, обеспечивающих безопасность продукции общественного питания.
Письменные задания охватывают весь материал дисциплины ОПД 11 Организация производства.
В письменных заданиях решение ситуационных задач предполагает:
- характеристику предприятий общественного питания;
- составление функциональных схем помещений предприятий общественного питания;
- расчет выхода полуфабрикатов;
- анализ требований в кладовую;
- анализ деятельности предприятий общественного питания; Составление порядка складских операций; предъявление требований к поставщикам, таре.
Дифференцированный зачет выполняется в виде тестового контроля знаний и решения одной практической задачи к индивидуальной ситуации, которые позволяют проверить умения студентов. Тестовый контроль осуществляется с помощью программы АСТ – тест. Вопросы, представляются случайным выбором программного продукта. Практическое задание предполагает анализ и решение практической ситуации с применением освоенных умений.
Количество билетов: 30.
Время выполнения задания: 30 минут для подготовки ответа на тестовые задания; 10 минут – решение практической задачи.
Проверка результатов:
Оценка за дифференцированный зачет выставляется по пятибалльной шкале: «отлично», «хорошо», «удовлетворительно» и «неудовлетворительно». Оценка рассчитывается как среднеарифметическая оценка за тестовое задание по проверке знаний и практическому заданию по контролю умений. Шкала оценок для тестового контроля:
0-62 % - 2 («Неудовлетворительно»);
63-79% - 3 («Удовлетворительно»); 80-94% - 4 («Хорошо»); 95-100% - 5 («Отлично»).
Для оценки по практической задаче используется пятибалльная шкала: «отлично», «хорошо», «удовлетворительно» и «неудовлетворительно».
«Отлично» - верно решена практическая ситуация;
«Хорошо» - допущена одна из следующих ошибок в практическом задании:
- в схеме структуры производства допущены недочеты;
- предприятие охарактеризовано не полно;
- расчет полуфабрикатов выполнен с ошибками;
- перечислены не все источники продовольствия, которыми пользуется предприятие;
- анализ формы снабжения ПОП проведен не полностью; составлен не полный список производственных помещений; перечислены не все требования к таре.
«Удовлетворительно» - допущена одна из следующих ошибок в практическом задании:
- схема структуры производства составлена неверно; предприятие охарактеризовано неверно.
- неверно перечислены требования к таре;
- неверно рассчитан выход полуфабрикатов; неверно проанализировано требование в кладовую;
- неверно составлен анализ формы снабжения ПОП; неверно составлен список производственных помещений; неверно перечислен порядок приема товаров. «Неудовлетворительно» - полностью отсутствует решение практического задания.
1. Задание {{ 3 }} ТЗ № 3 Выберите правильный ответ:
_________- общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразием по дням недели меню.
£ Ресторан
£ Закусочная
R Столовая
£ Кафе
2. Задание {{ 19 }} ТЗ № 19
Введите правильный ответ:
_____ _______- отрасль экономики, организующая питание населения, а также производство и реализацию готовой продукции и полуфабрикатов на предприятии общественного питания и вне его.
Правильные варианты ответа: общественное питание; Общественное питание;
*бщ*ственое питание; индустрия питания;
3. Задание {{ 20 }} ТЗ № 20
Выберите правильный вариант ответа:
Особенность общественного питания:
£ продукция общественного питания имеет неограниченные сроки реализации
R режим работы предприятий зависит от обслуживаемых контингентов
£ режим работы предприятий зависит от предлагаемых услуг £ все ответы не верны
4. Задание {{ 33 }} ТЗ № 33 Вставьте пропущенное слово:
_________- это форма производственных связей между предприятиями, совместно изготавливающих определенную продукцию
Правильные варианты ответа: Кооперирование; кооперирование; к**п*р*р*в*ние;
К**п*р*р*в*н**; к**п*р*ция; кооперация;
5. Задание {{ 34 }} ТЗ № 34
Выберите правильные варианты ответов:
Виды специализации производства:
R предметная
R технологическая
£ техническая
£ индустриальная
6. Задание {{ 36 }} ТЗ № 36
Выберите правильный вариант ответа:
Тип ПОП, подразделяющийся на классы в соответствии с ГОСТ Р 50762-2007:
£ кафе
£ столовая
R бар
£ кафетерий
7. Задание {{ 40 }} ТЗ № 40
Выберите правильные варианты ответов:
По характеру производства ПОП классифицируются на:
£ раздаточные
£ специализированные
R с полным производственным циклом
R заготовочные
8. Задание {{ 68 }} ТЗ № 68
Выберите правильные варианты ответов:
Типы доготовочных предприятий:
R кафе
£ комбинат питания
£ фабрика заготовочная
R ПБО
9. Задание {{ 69 }} ТЗ № 69
Выберите правильные варианты ответов:
Основные группы помещений ПОП:
R технические
£ технологические
R административно-бытовые
£ товарные
10. Задание {{ 7 }} ТЗ № 7 Вставьте пропущенное:
В зависимости от ассортимента выпускаемой продукции предприятия общественного питания делятся на универсальные и
Правильные варианты ответа: специализирование; сп*ц*ал*зир*в*ные;
сп*ц*ал*зир*в*нные; специализированные;
11. Задание {{ 21 }} ТЗ № 21
Выберите правильные ответы:
Учредительные документы, необходимые для регистрации предприятий:
R учредительный договор
£ правила внутреннего трудового распорядка R устав
12. Задание {{ 22 }} ТЗ № 22 Вставьте пропущенное слово:
Сосисочная, пельменная, чебуречная- являются ________ предприятиями быстрого обслуживания.
Правильные варианты ответа: узкоспециализированными; Узкоспециализированными; узкоспециализироваными; Узкоспециализироваными; узк*сп*ц**л*з*р*в*ными; узк*сп*ц*л*з*р*в*нным*; сп*ц*ал*зир*ванными;
13. Задание {{ 35 }} ТЗ № 35 Установите соответствие между видом предприятия и выполняемыми функциями:
Доготовочные реализация и организация потребления кулинарной продукции
Заготовочные производство полуфабрикатов и кулинарной продукции и ее реализация
14. Задание {{ 37 }} ТЗ № 37 Выберите правильный ответ:
Тип заготовочного предприятия:
£ ресторан
£ кафе
R комбинат питания
£ магазин кулинарии
15. Задание {{ 38 }} ТЗ № 38
Установите соответствие между признаком классификации и характером ПОП: в зависимости от места функционирования стационарные и передвижные
в зависимости от ассортимента выпускаемой универсальные и специализированные продукции
в зависимости от обслуживаемого контингента общедоступные и ПОП при производственных учреждениях и учебных заведениях
16. Задание {{ 39 }} ТЗ № 39 Вставьте пропущенное:
________- предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.
Правильные варианты ответа: ресторан; р*ст*р*н; Р*ст*р*н; Ресторан;
17. Задание {{ 49 }} ТЗ № 49
Установите последовательность планирования работы производства на предприятиях с полным циклом производства:
1: Разработка плана-меню
2: Составление планового (цикличного) меню на неделю, декаду
3: оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладовой на производство
4: расчет потребности в продуктах для приготовления блюд
18. Задание {{ 8 }} ТЗ № 8 Напишите правильный ответ:
Укажите способы хранения (укладки) мяса, применяемые на предприятиях общественного питания:
Правильные варианты ответа: п*дв*сн**; подвесной; падвесной; Подвесные;
подвесные; падвесные;
19. Задание {{ 46 }} ТЗ № 46
Выберите правильные варианты ответов:
Нормы потребности в материально-технических средствах подразделяются на:
R эксплуатационные
£ инструкционные
R нормы расхода
£ нормы прихода
20. Задание {{ 9 }} ТЗ № 9 Выберите правильный вариант ответа:
К основным сопроводительным документам не относится:
£ счет-фактура
R чек
£ товарно-транспортная накладная
£ сертификат качества
21. Задание {{ 23 }} ТЗ № 23
Выберите правильный вариант ответа:
Особенность торговых агентов и брокеров заключается в том, что они: R не берут на себя право собственности на товар
£ находятся в районах, где много предприятий-изготовителей
£ закупают товар у предприятий-изготовителей
22. Задание {{ 24 }} ТЗ № 24 Вставьте пропущенное:
_______- это планирование, организация и контролирование всех видов деятельности по перемещению материального потока от пункта закупки сырья до пункта конечного потребителя.
Правильные варианты ответа: Л*г*ст*ка; л*г*ст*к*; логистика;
23. Задание {{ 41 }} ТЗ № 41 Вставьте пропущенное слово:
Одновременно с приемкой по качеству товар принимается также и по _________:
Правильные варианты ответа: количеству; Количеству; к*л*ич*ству;
24. Задание {{ 42 }} ТЗ № 42 Напишите правильный ответ:
Назовите документ, который составляется при обнаружении некачественного товара:
Правильные варианты ответа: Акт; акт; акты; Акты;
25. Задание {{ 43 }} ТЗ № 43
Выберите правильные варианты ответов:
Укажите требования, которые предъявляют к поставщикам:
R надежность выполнения заказов
R цена продукции
£ организационно-правовая форма
£ наименование предприятия
26. Задание {{ 44 }} ТЗ № 44 Вставьте пропущенное:
________ форма снабжения предполагает прямые связи"поставщик - предприятие", минуя промежуточные оптовые базы.
Правильные варианты ответа: Транзитная; транзитная; тр*нз*тн**; Тр*нз*тн**;
27. Задание {{ 70 }} ТЗ № 70
Выберите правильный вариант ответа:
Маршрут завоза:
R кольцевой
£ децентрализованный
£ централизованный
£ транзитный
28. Задание {{ 11 }} ТЗ № 11 Выберите правильный вариант ответа:
Складские неохлаждаемые помещения отделываются масляной краской на высоту:
£ 1,7 м
R 1,8 м
£ 1,9 м
£ все ответы не верны
29. Задание {{ 57 }} ТЗ № 57 Установите соответствие между складскими помещениями и оборудованием: охлаждаемая камера мяса, рыбы стеллажи, подтоварники
кладовая овощей стеллажи, подтоварники, крюки
охлаждаемая камера жиров, гастрономии стеллажи
30. Задание {{ 12 }} ТЗ № 12 Введите правильный ответ:
-это изделия, используемые для обеспечения сохранности товаров, их транспортировки, хранения и погрузочно-разгрузочных операций
Правильные варианты ответа: тара; Тара; Т*р*; т*р*;
31. Задание {{ 25 }} ТЗ № 25
Выберите правильные варианты ответов:
К оборудованию складов относится:
R весоизмерительное оборудование
R стеллажи
£ тепловое оборудование
£ овоскоп
32. Задание {{ 26 }} ТЗ № 26
Выберите правильные варианты ответов: Тара выполняет функции: R сохраняющую
£ изолирующую
R эстетическую
£ экономическую
33. Задание {{ 47 }} ТЗ № 47 Установите правильную последовательность операций складского хозяйства:
1: разгрузка
2: приемка
3: размещение на хранение
4: отпуск из мест хранения
5: внутрицеховое перемещение
34. Задание {{ 48 }} ТЗ № 48
Выберите правильный вариант ответа
Укажите способ хранения (укладки) муки, применяемый на предприятиях общественного питания:
£ подвесной
£ ящичный
£ насыпной
R штабельный
35. Задание {{ 50 }} ТЗ № 50
Выберите правильный вариант ответа
Определите документ, который является производственной программой горячего цеха:
£ наряд-заказ
£ заявки ПОП
R план-меню
£ сырьевая ведомость
36. Задание {{ 51 }} ТЗ № 51
Выберите правильные варианты ответов:
Требования к таре:
R технические
£ экономические
R санитарно-гигиенические
£ технологические
37. Задание {{ 52 }} ТЗ № 52 Закончите утверждение:
Производственной программой для кондитерского и кулинарного цехов является_____.
Правильные варианты ответа: наряд-заказ; нарят-заказ; Наряд-заказ; Н*р*т-заказ;
38. Задание {{ 13 }} ТЗ № 13 Вставьте пропущенное:
В предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства организуется______структура производства.
Правильные варианты ответа: Цеховая; цеховая; Цеховы*; ц*х*в*е; ц*х*вые;
39. Задание {{ 63 }} ТЗ № 63
Ответьте на поставленный вопрос:
Кто ведет расчет в потребности сырья для заготовочных ПОП?
Правильные варианты ответа: Бухгалтер; бухгалтер; бугалтер; бухалтер; бу**алтер; зав. производством; з*в*дущий пр*изводством; з*в пр*изв*дств*м; м*н*дж*р по пр*зв*дству; н*ч*льник цеха;
40. Задание {{ 65 }} ТЗ № 65 Вставьте пропущенное:
План-меню составляется_________ _________ накануне планируемого дня и утверждается директором предприятия.
Правильные варианты ответа: заведующим производства; заведущим производства; зав производства; з*ведущим производством; заведующим производством;
41. Задание {{ 71 }} ТЗ № 71
Выберите правильный вариант ответа:
План-меню разрабатывается на:
R 1 день
£ 1 неделю
£ 1 месяц
£ 1 год
42. Задание {{ 14 }} ТЗ № 14
Установите соответствие между цехом и его видом:
Горячий Заготовочный
Кулинарный Специализированный Овощной Доготовочный
43. Задание {{ 27 }} ТЗ № 27
Установите соответствие между структурой производства и типом ПОП:
Бесцеховая Блинная
Цеховая Ресторан
44. Задание {{ 28 }} ТЗ № 28 Выберите правильный вариант ответа:
Производственная программа заготовочных ПОП оформляется в виде:
£ наряда
R наряд-заказа
£ планового меню
£ план-меню
45. Задание {{ 53 }} ТЗ № 53
Установите правильную последовательность оперативного планирования заготовочных предприятий общественного питания
1: обобщение заказов по всем видам продукции и передача их в цехи
2: контроль за правильностью использования сырья и вырабатываемых полуфабрикатов
3: получение в диспетчерской дневных заказов на продукцию предприятий, с которыми заключен договор
46. Задание {{ 56 }} ТЗ № 56
Выберите правильные варианты ответов:
Оперативное планирование для предприятий с полным циклом зависит от:
R обслуживаемого контингента
R типа ПОП
£ названия ПОП
£ производственного персонала
47. Задание {{ 59 }} ТЗ № 59 Выберите правильный вариант ответа:
Информация о блюде, которую не указывают в плане-меню:
£ выход,г
£ их количество
R трудоемкость
£ цена
48. Задание {{ 72 }} ТЗ № 72
Выберите правильный вариант ответа:
Плановое меню разрабатывается на:
£ 1 день
R 1 неделю
£ 1 месяц
£ 1 год
49. Задание {{ 62 }} ТЗ № 62
Выберите правильный вариант ответа:
Документ, подтверждающий отпуск продукции со склада:
£ план-меню
£ чек
£ счет-фактура
R накладная на отпуск продуктов
50. Задание {{ 15 }} ТЗ № 15
Вставьте пропущенное:
Экспедиция организуется на ________________ предприятиях для реализации на другие предприятия полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий.
Правильные варианты ответа: Заготовочных; заготовочных; з*г*т*в*чн*х;
51. Задание {{ 16 }} ТЗ № 16 Выберите правильный вариант ответа:
Для мойки наплитной посуды, кухонного и раздаточного инвентаря предназначена моечная:
R кухонной посуды
£ тары
£ столовой посуды
52. Задание {{ 29 }} ТЗ № 29
Введите правильный ответ:
Моечная кухонной посуды относится к группе ____________ ____________помещений. Правильные варианты ответа: производственных вспомагательных; пр*изв*дств*н*ых всп*м*г*т*льных; пр**зводств*ен#$# всп*м*г*тельн#$#; всп*м*г*т*льных пр*изв*дств*н*ых;
53. Задание {{ 30 }} ТЗ № 30 выберите правильные варианты ответов:
К производственным вспомогательным помещениям относятся:
R моечная кухонной посуды
£ кладовая сухих продуктов
R кладовая суточного запаса
54. Задание {{ 64 }} ТЗ № 64 Вставьте пропущенное:
_________ организуется на заготовочных предприятиях для организации отпуска на другие предприятия полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий. Правильные варианты ответа: Экспедиция; экспедиция; *ксп*д*ция;
55. Задание {{ 17 }} ТЗ № 17 Вставьте пропущенное:
...- это контроль качества готовой продукции.
Правильные варианты ответа: Бракераж; Брокераж; бракераж; бр*к*р*ж; бр*к*р**; Брак*р**;
56. Задание {{ 18 }} ТЗ № 18 Напишите правильный ответ:
Группа товаров, на которую в обязательном порядке необходимо получить лицензию на реализацию:
Правильные варианты ответа: алкогольные; алкогольная; алк*г*льн**; Алк*г*льн**; Алкогольная;
57. Задание {{ 31 }} ТЗ № 31
Выберите правильный вариант ответа:
К техническому документу на продукцию общественного питания относится:
R ТУ
£ ветеринарное свидетельство
£ меню
58. Задание {{ 74 }} ТЗ № 74 Выберите правильный вариант ответа:
При реализации продукции ОП исполнитель не обязан предоставлять информацию об:
£ наименовании продукции
£ способе приготовления
£ дате изготовления
R способе употребления
59. Задание {{ 75 }} ТЗ № 75
Выберите правильные варианты ответов
При реализации продукции ОП исполнитель предоставляет информацию о:
£ способе употребления
R дате изготовления
R способе приготовления
R наименовании продукции
60. Задание {{ 76 }} ТЗ № 76
Выберите правильные варианты ответов:
Не являются техническими документами:
£ ТУ
R меню
R ветеринарное свидетельство
Перечень практических заданий
Ситуация: Ресторан японской кухни «Лодка» предлагает изысканные блюда. Блюда в ресторане готовят только из свежего и оригинального сырья. Зал рассчитан на 50 персон. Ресторан имеет первый класс обслуживания.
1. В соответствии с ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания», составьте характеристику данного типа и специализации предприятия.
Ситуация: Ресторан «Густо» предлагает организацию банкетов, частных вечеринок и детских праздников. Меню ресторана может похвастаться разнообразием блюд различных кухонь. Ресторан работает на высококачественных полуфабрикатах. Зал рассчитан на 50 персон. Ресторан имеет первый класс обслуживания.
1. Составьте функциональную схему взаимосвязи производственных помещений.
Ситуация: Кафе «UBcafe» предлагает гастрономическое и эмоциональное удовольствие. В меню Ubcafe – микс из самых популярных блюд Европы, Японии и традиционной кухни с богатым выбором крепких напитков. Вместимость предприятия 75 мест. В зале работают официанты.
1. Перечислите складские помещения предприятия согласно СНиП и укажите требования к ним.
Ситуация: «Кафетерий №1» — это новое городское кафе в стиле современной эклектики. Изысканная кухня сделает отдых незабываемым. Здесь всегда можно насладиться самой свежей и вкусной выпечкой! Кафе предоставляет конференц-зал на 300 посадочных мест. Для удобства посетителей кафе предлагает меню бизнес-ланча. В зале работают официанты.
1. В соответствии с ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания», составьте характеристику данного типа и специализации предприятия.
Ситуация: Rock’n’Roll bar расположен в центре города. В ночное время бар преображается в шумный и веселый клуб, где можно провести время большой компанией друзей, вдоволь натанцеваться под лучшие Dj-треки, а также выпить самые вкусные коктейли от барменов заведения. Бар работает по типу доготовочного предприятия.
1. Составьте функциональную схему взаимосвязи производственных помещений.
Ситуация: Ресторан "Ноев Ковчег" - один из самых знаменитых ресторанов Москвы. Ресторан «предоставит три прекрасных банкетных зала. Вместимость - 30, 35 и 150 мест. Ресторан предлагает русскую кухню. Работает на сырье.
1. Рассчитайте массу брутто картофеля, который необходимо переработать овощному цеху, чтобы выполнить заказ на выработку 50 кг «Картофеля сырого очищенного». Норму отходов принять равной 30%. Для расчета использовать формулу:
,
где РОП – масса (нетто) овощных полуфабрикатов, кг;
РО – масса овощного сырья (брутто),
С-нормы потерь при механической обработке, %.
Ситуация: Bellini – классический итальянский ресторан на Рублевке. Античные традиции прослеживаются во всех деталях интерьера: колонны, спиральные орнаменты, фрески и статуи придают этому месту неповторимость и оригинальность. Меню ресторана Bellini очень разнообразно, здесь и рыба, и мясо, обилие салатов и десертов, без которых многие не мыслят завершение трапезы. В ресторане гостям помогут подобрать «правильное» вино к желанному блюду.
1. Предложите возможные варианты дополнительной реализации блюд в ресторане.
Ситуация: Эко пекарня-кондитерская «Artisan Bakery» (кафе) предлагает натуральную продукция без искусственных добавок и улучшителей вкуса. В ассортименте пекарни: более 20 сортов хлеба, а также караваи, печенья, конфеты, круассаны, торты, пирожные, булочки, пряники, пирожки, сэндвичи. Кафе выдержано в лучших традициях уютных европейских кондитерских. Пекарня представляет собой небольшой уютный зал на 20 посадочных мест с удобной мебелью. Кафе открыто с ежедневно с 10:00 до 22ч.
1. В соответствии с ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания», составьте характеристику данного типа и специализации предприятия.
Ситуация: LavkaLavka кафе - гастрономический проект фермерского кооператива LavkaLavka. Проект представляет новую русскую кухню, в которой соединены фермерские продукты и традиционные рецепты. Для приготовления блюд в LavkaLavka кафе используют только сезонные продукты от фермеров. Меню постоянно меняется в зависимости от сезона, поэтому каждый раз в кафе можно попробовать что-то новое и очень вкусное.
1. Рассчитайте массу брутто капусты, которую необходимо переработать овощному цеху, чтобы выполнить заказ на выработку 26 кг «Капусты зачищенной». Норму отходов принять равной 20%. Для расчета использовать формулу:
,
где РОП – масса (нетто) овощных полуфабрикатов, кг;
РО – масса овощного сырья (брутто),
С-нормы потерь при механической обработке, %.
Ситуация: Предприятие быстрого обслуживания «In box» расположено в самом проходимом месте города - Балтийском вокзале. Предприятие работает на полуфабрикатах. Специализируется на китайской кухне. Вместимость предприятия 16 мест. Название говорящее, поэтому потреблять интересную и оригинальную продукцию можно в любом удобном для потребителя месте (еда подается в коробочках).
1. В соответствии с ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания», составьте характеристику данного типа и специализации предприятия.
Ситуация: Ресторан "Баку Сити" - это уютный ресторан в Москве, который предлагает Восточную, европейскую, русскую, кавказскую, азербайджанскую кухню. Ежедневно для гостей звучит живая музыка, регулярно транслируются важные спортивные события, в выходные дни в ресторане зажигательная шоу-программа и дискотека. Для проведения торжеств ресторан с радостью предоставляет банкетный зал в на 70-80, 100 человек. 1. Перечислите основные возможные источники снабжения продовольствия, которыми пользуется предприятие.
Ситуация: кошерный ресторан «Мисада» расположен в торгово-развлекательном центре российской столицы. Ресторан работает на сырье. Мисада сочетает одновременно два типа кошерных ресторанов – традиционно-ашкеназский и средиземноморскоизраильский). Кондитеры делают на заказ торты и пирожные. Каждое изделие из теста, предлагаемое гостям, в своем роде уникально. Зал рассчитан на 150 человек. Ресторан имеет первый класс.
1. Рассчитайте массу брутто лука репчатого, которую необходимо переработать овощному цеху, чтобы выполнить заказ на выработку 38 кг «Лука репчатого очищенного». Норму отходов принять равной 16 %. Для расчета использовать формулу:
,
где РОП – масса (нетто) овощных полуфабрикатов, кг;
РО – масса овощного сырья (брутто),
С-нормы потерь при механической обработке, %.
Ситуация: Заготовочное предприятие «Идея» работает уже несколько лет и обеспечивает рыбными полуфабрикатами самые известные городские суши-бары и рестораны. Мощность предприятия достигает 3 тонн. В перспективе расширение производства и продажа рыбных полуфабрикатов в магазины розничной торговли.
1. Перечислите основные возможные источники снабжения продовольственными товарами, которыми пользуется предприятие. Предложите виды поставщиков для организации закупки рыбы и нерыбного сырья.
Ситуация: Заготовочное предприятие «Пилот» специализируется на изготовлении полуфабрикатов высокой степени готовности. Продукция реализуется магазинам кулинарии, а также мелким доготовочным предприятиям. Предприятие перерабатывает мясное, овощное и рыбное сырье. Мощность предприятия 10 тонн.
1. Укажите требования, которые вы будете предъявлять к поставщикам при заключении договора поставки.
Ситуация: Заготовочное предприятие «Звезда» специализируется на изготовлении полуфабрикатов высокой степени готовности. Продукция реализуется целой сети доготовочных предприятий. Предприятие перерабатывает мясное, овощное и рыбное сырье. Предприятие поставляет мучную кулинарную продукцию в магазины кулинарии. Мощность предприятия 5 тонн.
1. В соответствии с ГОСТ Р 50647-2010 «Услуги общественного питания. Термины и определения», дайте определение данному предприятию и перечислите продукцию общественного питания, изготавливаемую на данном предприятии.
Ситуация: Комбинат школьного питания г. Рязани снабжает готовой кулинарной продукцией более, чем 40 общеобразовательных школ, 10 федеральных больниц и 5 учреждений дошкольного воспитания. Мощность предприятия 15 тыс. порций в день.
1. Опишите порядок оперативного планирования в комбинате питания. Перечислите основные задачи диспетчерской службы.
Ситуация: Общедоступная столовая «Счастье», работающая на п/ф расположена в индустриальном районе города. Столовая привлекает своими низкими ценами и быстротой в обслуживании (работает по способу самообслуживания). При столовой имеется магазин кулинарии, в котором всегда можно приобрести пироги, пирожки, пиццу, кулебяки, пельмени, беляши, ватрушки, хачапури, блинчики, блины и другую продукцию собственного производства.
1. В соответствии с ГОСТ Р 50647-2010 «Услуги общественного питания. Термины и определения» перечислите продукцию общественного питания, изготавливаемую на данном предприятии.
Ситуация: Студенческая столовая «Ньютон» в будничные дни с 8 до 17 предлагает качественно и вкусно покушать. Столовая работает по способу самообслуживания. В выходные дни столовая предлагает организацию свадеб, банкетов, проведение юбилеев. Качество продукции, изготавливаемой в «Ньютоне», стабильно высокое, за счет работы на полуфабрикатах.
1. Перечислите основные требования к таре, используемой для транспортирования полуфабрикатов в данное предприятие.
Ситуация: Диетическая столовая «№5», расположенная при лечебном профилактории в Краснодарском края, работает с 8 до 15 каждый день без выходных. Столовая рассчитана на 50 мест. При изготовлении продукции используется сырье и полуфабрикаты. Обслуживание осуществляется по абонементам.
1. В соответствии с ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания», составьте характеристику данного типа и специализации предприятия.
Ситуация: Заготовочное предприятие «ФаСоль» специализируется на изготовлении полуфабрикатов. Продукция реализуется множеству доготовочных предприятий города. Предприятие перерабатывает мясное, овощное и рыбное сырье. Мощность предприятия 5 тонн.
1. В соответствии с ГОСТ Р 50647-2010 «Услуги общественного питания. Термины и определения», дайте определение данному предприятию и перечислите продукцию общественного питания, изготавливаемую на данном предприятии.
Ситуация: Столовая при общеобразовательной школе № 15 г. Брянска работает от комбината школьного питания. В столовой осуществляют только разогрев уже готовой и охлажденной продукции, изготовленной по КЭЧ – технологии.
1. Выберите основную тару, которая поступает на данное предприятие, и укажите основные требования к ней.
Ситуация: Заготовочное предприятие «Мадлен», специализирующееся на изготовлении мучных изделий, является самым крупным поставщиком в предприятия розничной торговли г. Красноярска. Мощность предприятия 20 тыс.изделий в смену.
1. Вы являетесь заведующим производства данного предприятия. Перечислите документы, которые необходимы для оперативного планирования производства.
Ситуация: Буфет, расположенный в театре г. Санкт-Петербурга, работает в будние дни с 15:00 до 20:00. В буфете можно приобрести покупные товары, а также продукцию общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности. Вместимость предприятия 16 мест. Основной поставщик цех бортового питания «7 небо».
1. Вы являетесь заведующим складом данного предприятия. По каким товарносопроводительным документам, Вы примите продукцию в предприятие.
Ситуация: Бар «37 холостяков» при гостиничном комплексе «Корона Алтая» - место, в котором каждый может ощутить себя холостяком или незамужней девушкой. Независимо от наличия штампа в паспорте. Здесь есть и вкусная еда, и музыка, и танцы, и кальяны, и спортивные трансляции, и приятные собеседники. В меню «37 холостяков» представлены мясная и рыбная европейская классика. Бар рассчитан на 40 мест.
1. Вы являетесь заведующим производства данного предприятия. Перечислите документы, которые необходимы для оперативного планирования производства.
Ситуация: При гостинице класса deluxe, на первом этаже здания расположился ресторан японской кухни Megu. Американский ресторанный бренд Megu известен по всему миру. Основу всех блюд ресторана составляют классические японские рецепты. Для приготовления используются продукты класса люкс, 20 из которых привозят из Японии.
Общее количество мест 75.
1. Составьте
анализ требования в кладовую.
Унифицированная форма № ОП-3
Утверждена постановлением Госкомстата
России от 25.12.98 № 132
|
ООО "Мегу" |
Форма по ОКУД по ОКПО |
Код |
|
0330503 |
||
|
|
||
|
(организация) Бар |
|
|
|
(структурное подразделение) производство |
|
|
|
(структурное подразделение «получатель») |
Вид деятельности по ОКДП Вид операции |
|
|
|
|
Номер документа |
Дата составления |
|
23 |
8.05.2014 |
Через кого Синицин А.Л.
(фамилия, имя, отчество)
|
Но- мер по по- рядку |
Продукты и товары
|
|
Единица измерения |
Количество |
Примечание |
|
|
наименование |
код |
наимено- вание |
код по ОКЕИ |
|||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
|
1 |
Соевый соус |
|
л. |
|
0,75 |
|
|
2 |
Фасоль черная |
|
кг |
|
0,5 |
|
|
3 |
Лосось с/с |
|
кг |
|
3,4 |
|
|
4 |
Маслины б/косточ |
|
кг |
|
6 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Затребовал
заведующий производством Х Отпуск разрешил:
Руководитель организации директор
(должность) (подпись) (расшифровка подписи)
Ситуация: Кафе «Листья-light» - для тех, кто предпочитает золотую середину во всём. Интерьер заведения сочетает в себе черты минимализма и стиля «городской лофт». Но, учитывая эту особенность, в кафе достаточно уютно, даже можно сказать подомашнему. Кафе предлагает классические закуски, блюда европейский и японской кухни, выпить бокал вина или просто чашку кофе. Вместимость предприятия 100 мест. 1. Рассчитайте массу брутто моркови, которую необходимо переработать овощному цеху, чтобы выполнить заказ на выработку 40 кг «Моркови очищенной». Норму отходов принять равной 20%. Для расчета использовать формулу:
,
где РОП – масса (нетто) овощных полуфабрикатов, кг;
РО – масса овощного сырья (брутто),
С-нормы потерь при механической обработке, %.
Ситуация: Ресторан «Рыбный базар» в Москве предлагает клиентам свежайшее рыбное меню. У нового ресторана есть все составляющие для признания: удачное и запоминающееся название, удобное месторасположение. Шеф-повара «Рыбного базара» отдают предпочтение здоровой и простой кухне, считая, что не может быть ничего вкуснее, чем рыба, зажаренная на гриле, либо приготовленная в соли или на пару.
Ресторан рассчитан на 100 мест. Класс предприятия - высший.
1. Составьте список основных производственные помещений.
Ситуация: Столовая «НАСА» при авиационном заводе работает семь дней в неделю с 8:00 до 22:00. В столовой осуществляется обслуживание через систему талонов. Реализуются скомплектованные обеды, что ускоряет процесс обслуживания. Количество мест в зале 200. Предприятие работает на сырье и полуфабрикатах.
1. Перечислите порядок складских операций в хронологической последовательности.
Ситуация: Кофейная «Ландринъ» - ресторация необычная, очень интеллигентная, респектабельная. В кухне ресторации появился новый кулинарный акцент. Он сделан на пастах, теплых салатах. Кофейная карта полна новыми напитками – макьятти, сицилиано, эскимо, ориент, а чайная карта - элитными китайскими сортами чая. В великолепном десертном собрании стоит попробовать разнообразные мини-пирожные. Кофейня рассчитана на 35 человек.
1. Назовите основные показатели качества и максимальную оценку при бракераже продукции предприятия.
Ситуация: «Кофе Хауз» на Павелецкой - один из сети кофеен «Кофе Хауз». Вся продукция, представленная на предприятиях холдинга (в том числе указанной кофейни), изготавливается в собственном производственном цехе и отмечена сертификатом качества экологами страны. В меню кофеен широко представлены классический кофе и напитки на основе эспрессо, большой ассортимент чая и прохладительных напитков, коктейли, десерты и выпечка собственного производства, салаты, тосты, сэндвичи. Вместимость данного предприятия 50 мест.
1. Выберите форму снабжения для данного предприятия. Составьте анализ ее достоинств и недостатков.
Перечень теоретических вопросов для подготовки к дифференцированному зачету по ОПД.11 Организация производства, специальность 19.02.10, 2 курс:
1. Основные понятия: общественное питание, предприятие общественного питания.
2. Экономические и социальные задачи общественного питания.
3. Общие понятия об учредительных документах: учредительный договор, устав предприятия.
4. Особенности производственной и торговой деятельности предприятий общественного питания.
5. Общая классификация предприятий по различным признакам: характеру оказываемых услуг, характеру производства, ассортименту реализуемой продукции, объему и качеству предоставляемых услуг, времени и месту функционирования, обслуживаемому контингенту, специфике обслуживания.
6. Основные типы предприятий общественного питания: рестораны, бары. Определение, классы, классификация.
7. Основные типы предприятий общественного питания: кафе, столовые, закусочные. Определение, классификация.
8. Нормативная база деятельности предприятий общественного питания: назначение, применение.
9. Основные требования к организации снабжения.
10. Поставщики товаров материально-технического снабжения: заводы-изготовители, оптовые базы и ярмарки, центры аукционной торговли, фирменная торговая и сбытовая сеть, сервисные центры, мелкооптовые магазины.
11. Складское хозяйство: понятие, назначение, компоновка складских помещений.
12. Тара: понятие, функции, назначение, классификация, требования.
13. Производство: понятие, типы.
14. Структура производства: понятие, факторы ее определяющие.
15. Цехи: условия создания, классификация, взаимосвязь.
16. Основные требования к производственным помещениям. Состав производственных помещений.
17. Оперативное планирование: понятие, сущность, назначение.
18. Производственная программа: определение, назначение.
19. Оперативное планирование работы производства заготовочных предприятий: необходимые данные для оперативного планирования, последовательность.
20. Оперативное планирование в предприятиях доготовочных и с полным циклом производства, его последовательность
21. План-меню: понятие, назначение, порядок составления и оформления.
22. Организация и документальное оформление приемки, хранения и отпуска полуфабрикатов и готовой кулинарной и кондитерской продукции.
23. Экспедиция: назначение, размещение, специализация, состав помещений, оснащение.
24. Моечная кухонной посуды: назначение, оснащение, связь с цехами, организация рабочих мест.
25. Реализация продукции общественного питания: понятие, назначение, место в общем производственном цикле, формы (на предприятии, вне зала, вне предприятия).
26. Бракераж готовой продукции.
27. Особенности и порядок реализации готовой продукции общественного питания вне зала предприятия: в магазинах (отделах) кулинарии; вне предприятия: в розничных торговых предприятиях, мелкорозничной сети.
28. Особенности реализации покупных товаров, в том числе алкогольных напитков, табачных изделий и т.п. в предприятиях общественного питания.
29. Документы, необходимые для регистрации предприятия: устав и учредительный договор.
30. Организация материально-технического снабжения: требования к нему, особенности приемки товаров.
Перечень практических заданий для подготовки к дифференцированному зачету по ОПД 11 Организация производства, специальность 19.02.10, 2 курс:
1. Составление характеристики и специализации предприятий общественного питания различных типов.
2. Анализ особенностей деятельности предприятий общественного питания.
3. Идентификация признаков предприятий общественного питания различных типов.
4. Разработка схемы взаимосвязи производственных помещений.
5. Расчет выхода овощных полуфабрикатов.
6. Анализ требования в кладовую.
7. Определение структуры помещений для посетителей предприятий общественного питания различных типов.
8. Анализ требований к поставщикам при заключении договора поставки.
9. Анализ существующей деятельности предприятий общественного питания и внесение предложений по совершенствованию.
10. Составление структуры производственного процесса.
11. Выбор тары и определение требований к ней.
12. Составление порядка складских операций.
13. Выбор формы снабжения для предприятия.
Перечень наглядных пособий, справочных материалов, нормативных документов, натуральных образцов, разрешенных к использованию на дифференцированном зачете
Нормативная документация:
1. ГОСТ 30389-2013. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования.
2. ГОСТ 31985-2013. Услуги общественного питания. Термины и определения.
3. Санитарные нормы и правила: СанПиН 2.3/2.4.3590-20. Санитарноэпидемиологические требования к организации общественного питания населения.
4. О безопасности пищевой продукции: Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011.
5. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, ч.1, 1996. – 616 с.
6. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, ч.2., 1997. – 560 с.
7. Строительные нормы и правила СНиП 31-06-2009. Общественные здания и сооружения. Актуализированная редакция СНиП 2.08.02-89. – М.: Межрегион России, 2009. – 57 с.
Материалы на данной страницы взяты из открытых источников либо размещены пользователем в соответствии с договором-офертой сайта. Вы можете сообщить о нарушении.
