Контрольная работа

Контрольная работа  по теме:

Приготовление,  подготовка к реализации холодных соусов, салатных заправок

Ф.И.О. студента ____________________________________________________________

Профессия ________________________________ Группа _________

Часть А. тестовые задания  с одним вариантом ответа.

1.Салаты украшают:

а) зеленью, морепродуктами; б) майонезом, овощами;  в) продуктами, входящими в состав салата, зеленью; г) овощами, зеленью

2. Компоненты салата должны:
а) сочетаться по цвету и вкусу, б) отражать название салата, в) нарезка имеет одинаковую форму.

3.Причина, по которой салат из свежих огурцов и помидоров не солят:

а) ухудшаются вкусовые качества; б) ухудшается внешний вид блюда и снижается его пищевая ценность; в) ухудшается внешний вид блюда; г) ухудшается консистенция овощей.

4. Для салата «Летнего» отварной картофель нарезают:

а) мелким кубиком; б) ломтиком; в) соломкой; г) брусочками.

5. Что является основой соусов без муки:

а) сливочное масло, грибной отвар, уксус; б) сливочное масло, уксус, мясной бульон;

в) сливочное масло, уксус, рыбный бульон; г) сливочное масло, фруктовый отвар, уксус?

6. Для сохранения витаминов в овощах следует:

а) очищенные овощи держать в холодной воде  б) при тепловой обработке закладывать овощи в холодную воду  в) при тепловой обработке закладывать овощи в кипящую воду

г) готовить овощи на пару  д.) снимать тонкий слой кожицы

7.Для приготовления салатов используют уксус:

а) 9%, б) 3%,  в) 5%,  г) 12%?

8..На основе майонеза с добавлением соленых огурцов готовят соус:

а. Тар – тар  б. Польский в. Коктейльный г. Сухарный

9. Какие вещества майонеза обуславливают его высокую калорийность:

а) вкусовые добавки; б) эмульгаторы – молочные продукты;

в) содержание жира; г) содержание яиц?

10. Какие жидкие основы используют для приготовления холодных соусов:

а) бульон, сливки, уксус и растительное масло; б) сметана, бульон и растительное масло;

в) сливки, сметана и уксус; г) растительное масло и уксус?

Часть В. Задания на соответствие

1. Определите состав салатов:

А) Курица     Картофель     Свежие огурцы   Салат зеленый     Яйца    Майонез     Крабы

Б) Говядина, картофель, соленые огурцы, майонез, соус «Южный», яйцом, салат зеленый.

2.Сопоставьте название винегрета с технологией его приготовления

Название винегрета

Технология приготовления

1

Винегрет рыбный

1

2

Винегрет с сельдью

2

3

Винегрет с кальмарами

3

4.

Винегрет по - домашнему

4

1-4

2-3

3- 2

4-1

Часть С. Ситуационные задания

1. При использовании листьев салата, повар нарезал их ножом. Верны ли его действия.

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Эталон: Нет. Листья салата необходимо рвать руками, так как при нарезки ножом листья будут окисляться.

2. При приготовлении салата из вареных овощей, повар нарезал и перемешал овощи неостывшими. Верны ли его действия.

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Эталон: Нет. Овощи перед нарезкой необходимо остудить, иначе салат быстро испортится.

3. При приготовлении салата из сырых овощей повар сначала полил их растительным маслом, а затем посолил. Верны ли его действия.

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Эталон: Нет. Необходимо салат сначала солить, а затем поливать растительным масло, так как соль в растительном масле не растворяется и салат можно пересолить.

Количество правильных ответов _____________________

Оценка ____________________________________________

Преподаватель ______________ В.В. Чупятова

Контрольная работа  по теме:

Приготовление,  подготовка к реализации холодных соусов, салатных заправок

Ф.И.О. студента ____________________________________________________________

Профессия ________________________________ Группа _________

Часть А. тестовые задания  с одним вариантом ответа.

1.Салаты украшают:

а) зеленью, морепродуктами; б) майонезом, овощами;  в) продуктами, входящими в состав салата, зеленью; г) овощами, зеленью

2. Компоненты салата должны:
а) сочетаться по цвету и вкусу, б) отражать название салата, в) нарезка имеет одинаковую форму.

3.Причина, по которой салат из свежих огурцов и помидоров не солят:

а) ухудшаются вкусовые качества; б) ухудшается внешний вид блюда и снижается его пищевая ценность; в) ухудшается внешний вид блюда; г) ухудшается консистенция овощей.

4. Для салата «Летнего» отварной картофель нарезают:

а) мелким кубиком; б) ломтиком; в) соломкой; г) брусочками.

5. Что является основой соусов без муки:

а) сливочное масло, грибной отвар, уксус; б) сливочное масло, уксус, мясной бульон;

в) сливочное масло, уксус, рыбный бульон; г) сливочное масло, фруктовый отвар, уксус?

6. Для сохранения витаминов в овощах следует:

а) очищенные овощи держать в холодной воде  б) при тепловой обработке закладывать овощи в холодную воду  в) при тепловой обработке закладывать овощи в кипящую воду

г) готовить овощи на пару  д.) снимать тонкий слой кожицы

7.Для приготовления салатов используют уксус:

а) 9%, б) 3%,  в) 5%,  г) 12%?

8..На основе майонеза с добавлением соленых огурцов готовят соус:

а. Тар – тар б. Польский в. Коктейльный г. Сухарный

9. Какие вещества майонеза обуславливают его высокую калорийность:

а) вкусовые добавки; б) эмульгаторы – молочные продукты;

в) содержание жира; г) содержание яиц?

10. Какие жидкие основы используют для приготовления холодных соусов:

а) бульон, сливки, уксус и растительное масло; б) сметана, бульон и растительное масло;

в) сливки, сметана и уксус; г) растительное масло и уксус?

Часть В. Задания на соответствие

1. Определите состав салатов:

2.Сопоставьте название винегрета с технологией его приготовления

Название винегрета

Технология приготовления

1

Винегрет рыбный

1

2

Винегрет с сельдью

2

3

Винегрет с кальмарами

3

4.

Винегрет по - домашнему

4

Часть С. Ситуационные задания

1. При использовании листьев салата, повар нарезал их ножом. Верны ли его действия.

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. При приготовлении салата из вареных овощей, повар нарезал и перемешал овощи неостывшими. Верны ли его действия.

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. При приготовлении салата из сырых овощей повар сначала полил их растительным маслом, а затем посолил. Верны ли его действия.

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Количество правильных ответов _____________________

Оценка ____________________________________________

Преподаватель ______________ В.В. Чупятова