Контрольно оценочные средства по МДК 01.01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Министерство образования и науки Астраханской области

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

Астраханской области
«Астраханский автомобильно-дорожный колледж»

Ахтубинский филиал

(Ахтубинский филиал ГБПОУ АО «Астраханский АДК»)

 

 

 

«Одобрено» на заседании   ЦМК протокол № ________ от  « ____ »____________ 20 ____  г.   Председатель  ЦМК _______  /__________________ /

«Утверждаю» Заведующий Ахтубинским филиалом ГБПОУ АО «ААДК»   ____________  / ____________ /   « ____ »____________  20____  г.

 

 

 

МАТЕРИАЛЫ

ДЛЯ  ДИФФЕРЕНЦИРОВАННОГО ЗАЧЕТА

 

Специальность : 19.02.10 Технология продукции общественного питания

 

Дисциплина: МДК 01.01 Приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

 

Группа:                  Т2-18

 

Курс, семестр:       II  курс,   IV семестр

 

Преподаватель: Вахрина Оксана Федоровна

 

 

 

 

 

 

 

 

Ахтубинск

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Материалы для  дифференцированного зачета по учебной дисциплине

МДК 01.01 Приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции  составлены для проведения аттестации по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания.  Дисциплина входит в профессиональный цикл.

Материалы для зачета по учебной дисциплине МДК 01.01 Приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции  разработаны на основе:

-         Федерального государственного образовательного стандарта по специальности; 

-          профессиональной образовательной программе по специальности;

-         рабочей программе учебной дисциплины (МДК) реализуемой в соответствии с ФГОС СПО;

-         образовательным технологиям, используемым в преподавании данной учебной дисциплины.

Аттестация обучающихся по учебной  дисциплине МДК 01.01 Приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции  , осуществляется в рамках завершения изучения данной дисциплины, в целях определения качества и уровня подготовки студентов.

Итоговая аттестация обучающихся проводится в форме зачета.

Предметом оценки освоения учебной  дисциплины МДК 01.01 Приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции  являются умения и знания, а также элементы компетенций сформированных в ходе изучения учебной дисциплины МДК 01.01 Приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции  .

Цели и задачи дисциплины МДК 01.01 Приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции  – требования к результатам освоения дисциплины:

В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:

У-1- органолептически оценивать качество продуктов и готовых полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;

У-2- принимать решения по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;

У-3- проводить расчеты по формулам;

У-4- выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд;

У-5- выбирать различные способы и приемы подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;

У-6- обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании и размораживании при хранении мяса, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени;

В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:

З-1- ассортимент полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы, гусиной и утиной печени для сложных блюд;

З-2- правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов со склада и от поставщиков, и методы определения их качества;

З-3- виды рыб и требования к их качеству для приготовления сложных блюд;

З-4- основные характеристики и пищевую ценность тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени;

З-5- требования к качеству тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, обработанной домашней птицы, утиной и гусиной печени;

З-6- требования к безопасности хранения тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени в охлажденном и мороженом виде;

З-7- способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы мяса, рыбы и домашней птицы;

З-8- основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы и печени;

З-9- методы обработки и подготовки мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд;

З-10- виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы;

З-11- технологию приготовления начинок для фарширования мяса, рыбы и домашней птицы;

З-12- варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;

З-13- способы минимизации отходов при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд;

З-14- актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из рыбы,  мяса, птицы;

З-15- правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из рыбы, мяса, птицы;

З-16- требования к безопасности хранения полуфабрикатов из рыбы, мяса, птицы в охлажденном и замороженном виде.

В процессе изучения учебной дисциплины формируются элементы общих компетенций:

Код	Общие компетенции
ОК 1	Понимать сущность и профессиональную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
ОК 2	Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и значимость
ОК 3	Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность
ОК 4	Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития
ОК 5	Использовать информационно-коммуникативные технологии в профессиональной деятельности
ОК 6	Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями
ОК 7	Брать на себя ответственность за работу членов команды, результат выполнения
ОК 8	Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации
ОК 9	Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности

 

 

В процессе изучения учебной дисциплины формируются элементы профессиональных  компетенций:

Код	Профессиональные компетенции
ПК 1.1.	Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
ПК 1.2.	Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
ПК 1.3.	Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции.

 

 

 Дифференцированный зачет проводится в форме:

 

-выполнение тестовых заданий .

 

 

 

Критерии оценивания

 

Максимальное количество за правильное выполнение заданий – 100 баллов.

Итоговые оценки выставляются в соответствии с коэффициентом усвоения (КУ).

 

КУ =   количество баллов, набранных обучающимся

максимальное количество баллов в заданиях

 

Если	КУ от 0,81 до 1,0	81 - 100 баллов	- «отлично»
	КУ от  0,71 до 0,8	71 - 80 баллов	- «хорошо»
	КУ от 0,61 до 0,7	60 - 70 баллов	- «удовлетворительно»
	КУ менее 0,6	менее 60 баллов	- «неудовлетворительно»

 

 

 

 

 

 

Задание к дифференцированному зачету по дисциплине

 

Министерство просвещения Астраханской области

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

Астраханской области
«Астраханский автомобильно-дорожный колледж»

Ахтубинский филиал

(Ахтубинский филиал ГБПОУ АО «Астраханский АДК»)

 

Одобрено на заседании   ЦМК протокол № ________ от  « ____ »____________ 201  г. Председатель  ЦМК _______  /__________________/

МАТЕРИАЛЫ ДЛЯ  Дифференцированного зачета    МДК 01.01 Приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции для студентов 2 курса по  специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания

«УТВЕРЖДАЮ» Заведующий филиалом ГБПОУ АО «ААДК» ______________ / Лаптиев А.А. / «___» ________________201 г.

 

Тестовые задания

Тема: «Подготовка и приготовление полуфабрикатов из рыбы сложной кулинарной продукции»

Выберите правильный вариант ответа

 

1.   Укажите, в каком виде поступает рыба на предприятия питания:

а) уснувшая;

б) перемороженная;

в) охлажденная;

г) замороженная.

2.   Укажите температуру в толще мышц мороженой рыбы, °С:

а) 0...-2°С;

б) -8...-6°С;

в) -2...-6 °С;

г) -18.

3.   Укажите условия хранения охлажденной рыбы:

а) не более 5 сут. при температуре -2... 1 °С;

б) 12 сут. при температуре -8 °С;

в) 3 сут. при температуре 0 ...-2 °С;

г) не более 5 сут. при температуре 2... 10°С.

4.   Укажите, каким способом оттаивают замороженную рыбу:

а) в ваннах;

б) на воздухе;

в) в воде;

г) варианты а, б, в правильные.

5.   Укажите, для какой цели подсаливают воду при размораживании рыбы комбинированным способом:

а) для уменьшения потерь питательных веществ;

б) чтобы подсолить рыбу;

в) для ускорения процесса оттаивания;

г) чтобы рыба не испортилась.

6.   Укажите количество соли на 1 л воды, добавляемое в воду при оттаи­вании рыбы, г:

а)  70...100;

б) 7... 10;

в) 100...200;

г) 50...100 г.

7.   Укажите температуру оттаивания рыбы на воздухе, °С:

а)  20;

б) 10;

в) 25;

г) 20.

8.   Укажите соотношение массы рыбы и жидкости при оттаивании в воде:

а)  1:2;

б) 1:10;

в) 1:1;

г) 2:1.

9.   Укажите, к каким рыбам по содержанию жира относится угорь:

а) к тощим;

б) средней жирности;

в) к жирным;

г) к особо жирным.

10.   Укажите продолжительность оттаивания рыбы в воде:

а) 2...3 ч;

б) 30...60 мин;

в) 1 сут.;

г) 12 ч.

11.   Укажите, можно ли для приготовления котлетной массы использовать рыбу, разделанную на филе с кожей:

а) да;

б) нет;

в) оба варианта правильные.

12.   Укажите, можно ли для приготовления рыбной котлетной массы использовать 25...30% вареной рыбы:

а) да;

б) нет;

в) оба варианта правильные.

13.   Укажите, для какой цели в котлетную массу добавляют сырые яйца;

а) для связи;

б) для рыхлости;

в) для сочности;

г) для пышности.

14.   Укажите, для какой цели в рыбную котлетную массу добавляют молоки свежих рыб:

а) для связи;

б) для рыхлости;

в) для сочности;

г) для жирности

15.   Укажите вид панировки для приготовления тельного:

а) сухарная;

б) мучная;

в) яйцо, сухари;

г) комбинированная.

16.   Укажите форму полуфабриката тельного:

а) полумесяц;

б) кирпичик;

в) капелька;

г) батон.

17.   Укажите, какое филе используется для приготовления зраз «Донские»

а) чистое филе;

б) филе с кожей без костей;

в) филе с кожей и костями;

г) все варианты правильные

18.   Укажите, на какое филе обрабатывают рыбу для приготовления полуфабрикатов для рулета из филе рыбы:

а) на чистое филе;

б) на филе с кожей без костей;

в) на филе с кожей и реберными костями;

г) все варианты правильные.

19.   Укажите, каким способом подготавливают карпа для фарширования

а)  у обработанной рыбы делают глубокий надрез на спине, прорезай реберные кости вдоль позвоночника, разламывают (перерезают) позвоночник у хвоста и головы, удаляют его, удаляют через образовавшееся отверстие внутренности, промывают;

б) у обработанной рыбы делают на брюшке продольный надрез по на­правлению от головы к хвосту, вынимают внутренности, острым ножом или кулинарными ножницами удаляют жабры, голову и хвост не отрезают, рыбу тщательно промывают;

в) у обработанной рыбы вокруг головы надрезают кожу и отделяют ее от мякоти, с помощью ножниц вырезают жабры, делают с двух сто­рон надрез вдоль жаберных костей, снимают кожу «чулком» по на­правлению от головы к хвосту, кожу промывают, тушку освобожда­ют от внутренностей, промывают и отделяют мякоть от костей для приготовления фарша;

г) не пластованную обработанную рыбу нарезают кругляшами толщи­ной 5 см, вырезают мякоть с обеих сторон позвоночника, оставляя слой мякоти толщиной 0,3...0,5 см, отделяют мякоть от костей для приготовления фарша.

20.   Укажите, каким способом обрабатывают рыбу для фарширования в виде батона (рулета):

а) производят пластование рыбы на филе с кожей без костей и чистое филе;

б) не пластованную обработанную рыбу нарезают кругляшами тол­щиной 5 см;

в) с обработанной рыбы снимают кожу «чулком»;

г) делают продольный надрез на спинке, удаляют позвоночник и ре­берные кости.

21.   Укажите, для какой цели звенья осетровой рыбы с кожей ошпаривают:

а) для размягчения мякоти рыбы;

б) для облегчения дальнейшей очистки рыбы от костных жучков;

в) для лучшего сохранения формы;

г) для уплотнения мякоти рыбы.

22.   Укажите длительность ошпаривания рыбы горячей водой, мин:

а) 5...10;

б) 10...15;

в) 2...3;

г) 15...20.

23.   Укажите, какое количество воды берут для ошпаривания звеньев рыбы с кожей:

а) чтобы в нее была погружена лишь нижняя часть звена с кожей;

б) чтобы звено было полностью погружено в воду;

в) заливают звено рыбы на 1/3 поверхности рыбы;

г) заливают звено рыбы на 1/2 поверхности рыбы.

24.   Укажите, какую рыбу чаще всего приготавливают в фаршированном виде:

а) треску, пикшу, навагу;

б) осетра, лосося, сельдь;

в) щуку, судака, карпа;

г) щуку, налима, окуня.

25. К головоногим моллюскам относятся:

а) омары, лангусты;

б) раки, кальмары;

в) кальмары, осьминоги;

г) мидии, трепанги.

 

 

 

 

 

 

Министерство просвещения Астраханской области

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

Астраханской области
«Астраханский автомобильно-дорожный колледж»

Ахтубинский филиал

(Ахтубинский филиал ГБПОУ АО «Астраханский АДК»)

 

Одобрено на заседании   ЦМК протокол № ________ от  « ____ »____________ 201  г. Председатель  ЦМК _______  /__________________/

МАТЕРИАЛЫ ДЛЯ  Дифференцированного зачета   МДК 01.01 Приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции для студентов 2 курса по  специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания

«УТВЕРЖДАЮ» Заведующий филиалом ГБПОУ АО «ААДК» ______________ / Лаптиев А.А. / «___» ________________201 г.

 

Тестовые задания

Тема: «Подготовка и приготовление полуфабрикатов из мяса сложной кулинарной продукции»

1.   Укажите термическое состояние мяса:

а) парное, остывшее, охлажденное, подмороженное, замороженное;

б) парное, охлажденное, оттаявшее;

в) парное, охлажденное, отепленное, замороженное, оттаявшее;

г) горячее, охлажденное, замороженное, оттаявшее.

2.   Укажите температуру в толще мышц мороженого мяса, °С:

а)   0;

б) -2;

в) 4;

г) не выше -6.

3.   Укажите мясо, высокой пищевой ценности и кулинарных свойств:

а) парное;

б) охлажденное;

в) остывшее;

г) подмороженное.

4.   Укажите мясо с температурой в толще мышц не выше 15 °С:

а) остывшее;

б) охлажденное;

в) мороженое;

г) парное.

 

5.   Укажите мясо с температурой в толще мышц от 0 до 4 °С:

а) остывшее;

б) охлажденное;

в) мороженое;

г) парное.

6.   Укажите мясо с температурой в толще мышц не выше -6 °С:

а) остывшее;

б) охлажденное;

в) мороженое;

г) парное.

7.   Укажите, жиловка и сортировка мяса — это:

а) отделение от мяса хрящей, пленок, кровеносных сосудов и разделение его по сортам;

б) отделение от мяса мелких костей, соединительной ткани, хрящей;

в) удаление грубых пленок, надрезание сухожилий;

г)отделение от мяса мелких костей, соединительной ткани и приготовление полуфабрикатов.

8.   Дефростация мяса обеспечивает:

а) удобство приготовления полуфабрикатов;

б) улучшение вкусовых качеств мяса;

в) максимальное восстановление первоначальных свойств мяса;

г) обеззараживание поверхности мяса.

9.   Охлажденное мясо имеет поверхность мышц:

а) влажную;

б) с подсохнувшей корочкой;

в) липкую;

г) сухую.

10.   Укажите оптимальные условия для размораживания мяса:

а) от 0 до 8 °С в течение 1... 3 сут.;

б) от 20 до 25 °С в течение 12... 24 ч;

в) от 10 до 15 °С в течение 10... 12 ч;

г) от 8 до 10 °С в течение 3...4 сут.

11.   Укажите, какие части свинины получают при обвалке:

а) корейку, покромку, грудинку, окорок;

б) лопатку, грудинку, корейку, окорок, шею;

в) лопатку, грудинку, пашину, вырезку, шею;

г) шею, грудинку, корейку, окорок.

12.   Укажите, какие части говядины получают при обвалке:

а) шею, лопатку, грудинку, покромку, толстый край, тонкий край, вы­резку, пашину, верхнюю часть задней ноги, наружную часть задней ноги, боковую часть задней ноги, внутреннюю часть задней ноги, голяшку;

б) шею, лопатку, грудинку, покромку, толстый край, тонкий край, вы­резку, пашину, верхнюю часть задней ноги, наружную часть задней ноги, боковую часть задней ноги, внутреннюю часть задней ноги;

в) шею, лопатку, грудинку, покромку, толстый край, тонкий край, па­шину, верхнюю часть задней ноги, наружную часть задней ноги, боковую часть задней ноги, внутреннюю часть задней ноги;

г) шею, лопатку, грудинку, покромку, тонкий край, вырезку, пашину, верхнюю часть задней ноги, наружную часть задней ноги, боковую часть задней ноги, внутреннюю часть задней ноги.

13.   Укажите крупнокусковые полуфабрикаты из говядины:

а) ростбиф, ромштекс, говядина духовая;

б) тушеное мясо, шпигованное мясо, ростбиф;

в) фаршированная грудинка, ростбиф, шпигованное мясо;

г) вырезка, антрекот, мясо тушеное.

14.   Укажите основное назначение приема маринования мяса:

а) повышение сочности, улучшение вкусовых и ароматических ка­честв;

б) размягчение соединительной ткани, улучшение вкуса, аромата;

в) предохранение от потери влаги;

г) придание золотистой корочки при тепловой обработке.

15.   Укажите условия хранения замороженных молочных поросят:

а) при температуре не выше -18 °С 12 мес. с даты изготовления сырья;

б) при температуре +1 ...-1 °С 14 сут. с даты изготовления сырья;

в) при температуре +1 ...-7 °С 14 сут. с даты изготовления сырья;

г) при температуре 10 °С 24 сут. с даты изготовления сырья.

16.   Укажите условия хранения охлажденной ягнятины

а) при температуре 0 °С и относительной влажности воздуха 85 %  8сут.;

б) при температуре 0°С и относительной влажности воздуха 90% 15 сут.;

в) при температуре 18 °С или ниже и относительной влажности воз­духа 95...98% куски мяса молодого барана можно хранить от 6 до 9 мес.,

г) при температуре +1...-7°С и относительной влажности воздуха 95 % 14 сут.

17.   Укажите условия хранения охлажденной свиной головы с даты изго­товления сырья:

а) при температуре не выше -18 °С 12 мес.;

б) при температуре +1...—1 °С 14 сут.;

в) при температуре +1 ...-7 °С 14 сут.;

г) при температуре 10 °С 24 сут.

18.   Для приготовления полуфабриката грудинки фаршированной произ­водят следующие операции:

а) прорезают пленки со стороны пашины по всей длине грудинки между наружным слоем мякоти и мякотью на реберных костях так, чтобы образовался «карман» и заполняют его фаршем;

б) прорезают пленки вдоль реберных костей, делают «карман» и за­полняют его фаршем;

в) нарезают грудинку порционными кусками, в каждом куске делают «карман» и заполняют его фаршем;

г) грудинку отбивают, выкладывают фарш и заворачивают рулетом.

19.   Для шпигования мяса:

а) делают прорези вдоль волокон, шпигуют с помощью шпиговальной иглы или тонкого длинного ножа морковью (петрушкой), нарезан­ной брусочками, шпиком и чесноком;

б) делают прорези поперек волокон, шпигуют с помощью шпиговаль­ной иглы или тонкого длинного ножа морковью (петрушкой), наре­занной брусочками (шпиком, чесноком);

в) мясо отбивают, выкладывают овощи, нарезанные брусочками (шпик, чеснок), и заворачивают рулетом;

г) мясо сворачивают рулетом, делают прорези и шпигуют с помощью шпиговальной иглы овощами (шпиком, чесноком), нарезанными брусочками.

20.   Укажите способ подготовки молочного поросенка для фарширования:

а) у обработанного поросенка разрезают брюшко и грудку и удаляют внутренности, промывают в холодной воде и начиняют фаршем;

б) обработанного поросенка разрезают вдоль туловища (по спинке), удаляют кости. Часть мякоти срезают, оставляя слой мякоти толщи­ной около 1 см и начиняют фаршем;

в) у обработанного поросенка разрезают брюшко и грудку и удаляют внутренности, промывают в холодной воде, укладывают на спинку, удаляют кости, оставляя голову и ножки, и начиняют фаршем;

г) у обработанного поросенка разрезают брюшко и грудку и удаляют внутренности, промывают в холодной воде, укладывают на спинку и удаляют кости, оставляя голову и ножки. Часть мякоти срезают, оставляя слой мякоти толщиной до 1 см, и начиняют фаршем.

21.   Определите название полуфабриката. Готовят из поясничной части корейки. От коробки, не вырубая позвоночника, отделяют поясничную часть. Тонкие края подгибают к позвоночнику и обвязывают шпагатом:

а) карбонат;

б) буженина;

в) ростбиф;

г) седло ягненка.

22.   Укажите температуру замораживания готовых полуфабрикатов, °С:

а) -1 ...-4;

б) -18...-20;

в) -30...-35;

г) -18...-24.

23.   Укажите температуру и сроки хранения готовых крупнокусковых полу­фабрикатов из говядины в охлажденном виде без применения вакуума:

а) 6... 8 °С в течение 2... 5 сут.;

б) 2...6 °С в течение 20...30 сут.;

в) 6...8 °С в течение 2... 3 сут.;

г) 2...6°С в течение 2...3 сут.

24.   Укажите сроки хранения замороженных при температуре не выше -18°С полуфабрикатов из свинины:

а) не более 90 сут.;

б) не более 10 сут.;

в) не более 30 сут.;

г) не более 5 сут.

Тестовые задания

Тема: «Подготовка и приготовление полуфабрикатов из домашней птицы и пернатой дичи для сложной кулинарной продукции»

Министерство просвещения Астраханской области

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

Астраханской области
«Астраханский автомобильно-дорожный колледж»

Ахтубинский филиал

(Ахтубинский филиал ГБПОУ АО «Астраханский АДК»)

 

Одобрено на заседании   ЦМК протокол № ________ от  « ____ »____________ 201  г. Председатель  ЦМК _______  /__________________/

МАТЕРИАЛЫ ДЛЯ  Дифференцированного зачета    МДК 01.01 Приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции для студентов 2 курса по  специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания

«УТВЕРЖДАЮ» Заведующий филиалом ГБПОУ АО «ААДК» ______________ / Лаптиев А.А. / «___» ________________201 г.

 

Вариант I

1. Выберите из перечисленных вариантов ответов максимальное количество белка в мясе:

а) индейки;

б) утки;

в) гусей;

г) цыплят

2.Выберите из перечисленных вариантов ответов полуфабрикат из мяса птицы,  при фаршировании которого наносится тонкий слой начинки под кожу

а) уток, гусей;

б) курицы;

в) индеек, цесарок;

г) цыплят, голубей

3.Выберите из перечисленных вариантов ответов   условия хранения готовых охлажденных полуфабрикатов из птицы

а)  при температуре 0°С  -2 °С  и относительной влажности 85-90 %

б) при температуре 4°С  - 8  °С  и относительной влажности 80-85 %

в) при температуре 8°С  - 10  °С  и относительной влажности 80-85 %

г) при температуре 0°С  - 8  °С  и относительной влажности 90-95 %

4.Выберите из перечисленных вариантов ответов последовательность приготовления  полуфабриката  фаршированные куриные ножки

а) окорочка промывают, делают надрез кожи по кости, аккуратно  удаляют кость окорочка, слегка отбивают, посыпают солью, перцем, отдельно готовят начинку из пассерованного лука и грибов, выкладывают начинку на подготовленную кожу, зашивают, придавая форму окорочка

б)  у окорочков снимают  кожу, куриное мясо отделяют от кости, сделав разрез на внутренней стороне окорочка,  пропускают через мясорубку, добавляют пассерованные  лук с рублеными яйцами, соль, перец.  Фаршируют начинкой кожу, скрепляют шпажками

в) снимают  кожу с окорочков, куриное мясо отделяют от кости, , добавляют пассерованные грибы, рис , соль, перец,  фаршируют начинкой кожу, скрепляют шпажками

г) окорочка промывают, снимают  кожу, отрезают   заплюсневую косточку, куриное мясо отделяют от кости, сделав разрез на внутренней стороне окорочка, нарезают на кусочки, добавляют пассерованные грибы, чеснок, соль, перец,  фаршируют начинкой кожу, скрепляют шпажками

5.  Объясните, как переводиться «фуа-гра» с французского

6. Установите соответствие между    названием полуфабриката и используемыми ингредиентами для его приготовления

 

7. Назовите,   на какие сорта делят печень  гусиную

8. Укажите,  как классифицируется птица, поступающая  на предприятия общественного питания

9.  Рассчитайте рецептуру начинки  на выход 280 г для фарширования курицы, используя предложенную технологическую карту

Рецептура фарша хлебного с изюмом и яблоками

 

Наименование сырья	Масса
	брутто, г	нетто, г
Хлеб белый	400	400
Лук репчатый	119	100
Яблоко	257	150
Изюм	64	60
Масло сливочное	90	90
Зелень	50	42
Выход	-	1000

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

10.    Определите  выход тушек, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке  120 кг  цыплят полупотрошенных I категории, результаты сведите в таблицу

Наименование продуктов	Нормы по сборнику рецептур ,%	Расчетные нормы в кг.
выход тушки, подготовленной к кулинарной обработке
всего субпродуктов, отходов и потерь
В том числе:
пищевые субпродукты
внутренний жир
технические потери

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Министерство просвещения Астраханской области

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

Астраханской области
«Астраханский автомобильно-дорожный колледж»

Ахтубинский филиал

(Ахтубинский филиал ГБПОУ АО «Астраханский АДК»)

 

Одобрено на заседании   ЦМК протокол № ________ от  « ____ »____________ 201  г. Председатель  ЦМК _______  /__________________/

МАТЕРИАЛЫ ДЛЯ  Дифференцированного зачета    МДК 01.01 Приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции для студентов 2 курса по  специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания

«УТВЕРЖДАЮ» Заведующий филиалом ГБПОУ АО «ААДК» ______________ / Лаптиев А.А. / «___» ________________201 г.

Вариант II

1. Выберите из перечисленных вариантов ответов максимальное количество жира в мясе:

а) индейки;

б) утки;

в) гусей;

г) цыплят

2. Выберите из перечисленных вариантов ответов полуфабрикат из  птицы,  в  рецептуру которого входит мускатный орех 

а) галантин;

б)  цыплята, фаршированные рисом, грибами и фуа-гра;

в) гусь фаршированный;

г) рулет из курицы

3.Выберите из перечисленных вариантов ответов сроки хранения куриного фарша  при температуре хранения  4- 8  °С  и относительной влажности 80-85 %

а) 48 ч;

б) 18 ч;

в) 24 ч;

г) 12ч

4. Выберите из перечисленных вариантов ответов  способ  подготовки  утки ,фаршированной капустой

а)  приготовить начинку из квашеной или тушеной свежей капусты, добавить в нее нарезанные ломтиками яблоки, заполнить начинкой брюшную полость предварительно замаринованной в солевом растворе утки, скрепить место потрошения шпажками

б) у  утки удалить  грудную кость через место потрошения, посолить, поперчить, обжарить капусту, протушить до мягкости, начинку охладить и нафаршировать утку, зашить место потрошения

в) у  утки удалить  грудную кость через место потрошения, посолить, поперчить, обжарить капусту, добавить в нее лимонный сок, семена тмина,  протушить до мягкости, добавить порезанное мясо утки, начинку охладить и нафаршировать утку, зашить место потрошения

г) у обработанной утки сделать разрез по спинной хребтовой  кости, снять кожу, не удаляя ножек и крылышек,  оставляя на ней 1 см мяса, приготовить начинку из мяса утки, полученного после обвалки, тушеной капусты, чернослива, выложить начинку на кожу, придать форму утки и зашить

5.  Укажите,  какая страна является традиционным поставщиком  фуа-гра

6. Установите соответствие между  названием полуфабриката и используемыми ингредиентами для его приготовления

7.  Назовите, как классифицируется птица по возрасту  

8. Укажите  операции подготовки  домашней   (мороженой) птицы  для приготовления сложных блюд

9. Рассчитайте рецептуру начинки  на выход 250 г для фарширования курицы, используя предложенную технологическую карту

Рецептура фарша с фисташками

 

Наименование сырья	Масса
	брутто, г	нетто, г
Курица	815	500
Белый хлеб	200	200
Молоко	100	100
Фисташки	212	100
Соль	10	10
Перец	0,5	0,5
Выход	-	1000

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

10.  Определите  выход тушек, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке  90 кг  индеек   потрошенных II категории, результаты сведите в таблицу

Наименование продуктов	Нормы по сборнику рецептур ,%	Расчетные нормы в кг.
выход тушки, подготовленной к кулинарной обработке
всего субпродуктов, отходов и потерь
В том числе:
пищевые субпродукты
внутренний жир
технические потери

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список используемой литературы и других информационных источников

 

Литература для обучающегося:

Нормативно-техническая документация:

1.    ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования». – М.: Стандартинформ, 2010.

2.    ГОСТ 51074 – 03 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»

3.    ГОСТ 21784-76. Мясо птицы (тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок). Технические условия (с Изменениями N 1, 2)

4.         СанПиН 2.3.2.1078-01. 2.3.2. «Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы». утв. Главным государственным санитарным врачом РФ от 06.11.2001 N 31 (Зарегестрировано в Минюсте РФ 22.03.2002 №3326).

5.         Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания: Учебно – методическое пособие / сост. А.В.Румянцев – 3-е изд. прераб. и доп.-М.: Издательство «Дело и Сервис, 2002. – 1016 с.

Основная:

1.    Самородова, И.П. Организация процесса приготовления и приготовление  полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования /И.П. Самородова. – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2015. – 192 с.

2.    Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач. проф. образования / В.П. Золин. – 9 е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2012. – 320 с.

Дополнительная:

1.    Самородова, И.П. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / И.П. Самородова. - М.: Издательский центр «Академия», 2014. – 128 с.

2.    Шильман, Л.З. Технология кулинарной продукции : учеб. пособие для студ. учреждений сред. проф. образования / Л.З. Шильман. – 3-е изд., стер. - М.: Издательский центр, Академия, 2014. –176 с.

Интернет – ресурсы:

1.    Нормы оснащенности для предприятий общественного питания [Электронный ресурс] – Режим доступа:  http://www.bestpravo.ru

2.    Санитарные правила для предприятий общественного питания [Электронный ресурс] – Режим доступа:  http://www.bestpravo.ru

3.    Федерация Интернет Образования [Электронный ресурс] – Режим доступа: http: //www.fio.ru

 

 

 

Скачано с www.znanio.ru