Контрольно-оценочные средства по ПМ.03

Министерство образования  и молодежной политики Ставропольского края Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение    «Государственный агротехнический колледж» с. Московское РАССМОТРЕНЫ и ОДОБРЕНЫ                                               УТВЕРЖДАЮ на заседании П(Ц)К                                                Директор ГАК с. Московское Протокол № __ от ____2017 г.                                  ____________ А.Ш. Вайкок Руководитель_______ Дешевых  А.А                          «_____»_________2017 г. КОНТРОЛЬНО ОЦЕНОЧНЫЕ СРЕДСТВА ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ ПМ.03 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА  ПРИГОТОВЛЕНИЯ  И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНОЙ ГОРЯЧЕЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ основной профессиональной образовательной программы (ОПОП) по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания Вид промежуточной аттестации:                                                                                                       Экзамен (квалификационный)                                                                                               Учебный год 2017­2018                                                                                           Курс III группы № 30 1 Разработчики:                                                                                  с. Московское 2017 г. ГБПОУ  ГАК с. Московское                   Преподаватели                                 Дешевых А.А.                                                                                                                                Селина О.В.    (место работы)                                 (занимаемая должность)                        Соковых Н.В.                                                                                                                           Эксперты от   работодателя  ООО «Комбинат питания»  г. Изобильный                                           Директор                                      Г.Л.Сноркина            (место работы)                         (занимаемая должность)              (инициалы, фамилия) 2 Рецензия На   комплект   контрольно­оценочных   средств   профессионального   модуля ПМ.03  Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции по специальности СПО   19.02.10 Технология продукции общественного питания по программе углубленной подготовки.  Рецензент: ООО «Комбинат питания» г. Изобильный директор Г.Л. Сноркина  Авторы программы профессионального модуля: Дешевых А.А., Соковых Н.В., Селина О.В., преподаватели Комплект   контрольно­оценочных   средств   предназначен   для   проверки результатов освоения профессионального модуля   основной профессиональной образовательной   программы   по   специальности   СПО     19.02.10   Технология продукции общественного питания в части овладения видом профессиональной деятельности:   Организация   процесса   приготовления   и   приготовление   сложной горячей кулинарной продукции. Комплект   контрольно­оценочных   средств   составлен   в   соответствии   с требованиями ФГОС, учебного плана,   рабочей программы профессионального модуля и содержит все необходимые структурные элементы: паспорт комплекта контрольно­оценочных   средств,   комплект   материалов   для   оценки сформированности     компетенций   по   виду профессиональной деятельности, контроль приобретения практического опыта, приложений.   общих   и   профессиональных   На экзамен  по профессиональному модулю отводится всего – 6 часов, в том числе на одного обучающегося – 18 мин.: на выполнение 1 задания – 5 мин., на выполнение 2 задания – 10 мин., на выполнение 3 задания – 90 мин. Комплект   контрольно­оценочных   средств   позволяет   оценивать   освоение профессиональных   компетенций,   соответствующих   виду   профессиональной деятельности:  Организовывать и проводить приготовление сложных супов.  Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.  Организовывать   и   проводить   приготовление   сложных   блюд   из   овощей, грибов и сыра. 3  Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы. Данный   комплект   контрольно­оценочных   средств   рабочей   программы профессионального   модуля   обеспечит   соответствующую   подготовку квалифицированных     рабочих   и   может   в   последующем   способствовать повышению конкурентоспособности выпускников колледжа на рынке труда. Рецензент: ООО «Комбинат питания» г.  Изобильный директор Г.Л. Сноркина _____________ _________________ «______»  _________2017г.                                       СОДЕРЖАНИЕ                                                        стр. I. Паспорт комплекта контрольно­оценочных средств 1.1. Область применения Комплект   контрольно­оценочных   средств   предназначен   для   проверки результатов   освоения   профессионального   модуля  ПМ.03   Организация процесса   приготовления   и   приготовление   сложной   горячей   кулинарной продукции  (далее   ПМ)     основной   профессиональной   образовательной программы   (далее   ОПОП)   по   специальности   СПО   19.02.10     Технология продукции   общественного   питания     в   части   овладения   видом профессиональной деятельности (ВПД): Организация процесса приготовления и приготовление  сложной горячей кулинарной продукции Комплект контрольно­оценочных средств позволяет оценивать: 1.1.1. Освоение  профессиональных компетенций (ПК), соответствующих виду профессиональной деятельности, и общих компетенций (ОК): Профессиональные и общие компетенции Показатели оценки результата 1 2 Средства проверки (№№ заданий, место, время, условия их выполнения) 3 4 ПК 3.1. Организовывать и  проводить приготовление  сложных супов. ПК 3.2. Организовывать и проводить   приготовление сложных горячих соусов   ПК 3.3. Организовывать   и проводить   приготовление сложных   блюд   из   овощей, грибов и сыра.   ПК 3.4.  Организовывать и проводить приготовление сложных блюд   из   рыбы,   мяса   и сельскохозяйственной (домашней) птицы.  ОК 1.Понимать сущность и  социальную значимость  своей будущей профессии,  проявлять к ней устойчивый интерес. ОК 2.Организовывать  собственную деятельность,  определять методы и  способы выполнения  профессиональных задач,  оценивать их  эффективность и качество. ОК.3.Решать проблемы,  оценивать риски и  принимать решения в  нестандартных ситуациях. ОК 4.Осуществлять поиск,  анализ и оценку  информации, необходимой  для постановки и решения  профессиональных задач,  профессионального и  личностного развития. ОК 5.Использовать  Верность и точность планирования  основных показателей производства  при организации  процесса  приготовления сложных супов. Верность и точность планирования  основных показателей производства  при организации  процесса  приготовления сложных горячих  соусов. Решение ситуационных задач,  Тестирование, Экзамен Решение ситуационных задач,  Тестирование, Экзамен   и   Верность точность планирования основных показателей производства   при  организации процесса   приготовления   сложных блюд из овощей, грибов и сыра. Верность и точность планирования  основных показателей производства  при организации  процесса  приготовления сложных блюд из  рыбы, мяса и сельскохозяйственной  (домашней) птицы. Аргументированность и полнота  объяснения сущности и социальной  значимости будущей специальности; активность, инициативность в  процессе освоения  профессиональной деятельности. Активно и умело организовывать  собственную деятельность, исходя  из цели и способов ее достижения,  определенных  руководителем Адекватность принятия решений в  стандартных и нестандартных  ситуациях; Обоснованность постановки цели,  выбора и применения методов и  способов решения  профессиональных задач; Своевременность сдачи заданий,  отчетов и проч. Адекватность отбора и  использования информации  профессиональной задачи; Организация самостоятельных  занятий при изучении  профессионального модуля. Решение ситуационных задач,  Тестирование, Экзамен  Решение ситуационных задач,  Тестирование, Экзамен Решение ситуационных задач,  Тестирование, Экзамен Решение ситуационных задач,  Тестирование, Экзамен  Решение ситуационных задач,  Тестирование, Экзамен  Работа со специальными  Решение 5 информационно­ коммуникационные  технологии для  совершенствования  профессиональной  деятельности. ОК 6.Работать в коллективе и команде, обеспечивать ее  сплочение, эффективно  общаться с коллегами,  руководством,  потребителями. ОК 7.Ставить цели,  мотивировать деятельность  подчиненных,  организовывать и  контролировать их работу с  принятием на себя  ответственности за  результат выполнения  заданий.  ОК8.Самостоятельно  определять задачи  профессионального и  личностного развития,  заниматься  самообразованием,  осознанно планировать  повышение квалификации. ОК  9. Быть готовым к  смене технологий в  профессиональной  деятельности. компьютерными программами ситуационных задач,  Тестирование, Экзамен Самоанализ и коррекция  результатов собственной работы; Взаимодействие с обучающимися,  преподавателями в ходе обучения; Анализ инновации в области  организации работы структурного  подразделения Проявление ответственности за  работу подчиненных, результат  выполнения заданий; Самоанализ и коррекция  результатов собственной работы Решение ситуационных задач, тестирование, защита ПЗ, экзамен Решение ситуационных задач, Тестирование, Экзамен  Организация самостоятельных  занятий при изучении  профессионального модуля; Самостоятельный,  профессионально­ориентированный  выбор тематики творческих и  проектных работ (рефератов,  докладов и т.д.); Обучение на курсах дополнительной профессиональной подготовки.  Самостоятельное изучение  и   применение новых технологий  в  профессиональной деятельности Решение ситуационных задач, Тестирование,  Экзамен Решение ситуационных задач,  Тестирование, Экзамен 1.1.2.   Приобретение   в   ходе   освоения   профессионального   модуля практического опыта Иметь практический опыт 1 разработки ассортимента сложной горячей  кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из  овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы организации     процесса приготовления   сложной   горячей   кулинарной технологического Виды работ на учебной и/ или производственной практике  2 Практическое занятие Практическое занятие 6 продукции:   супов,   соусов,   блюд   из   овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы приготовления сложной горячей кулинарной  продукции с использованием различных  технологий, оборудования и инвентаря сервировки и оформления сложной горячей  кулинарной продукции контроля безопасности готовой сложной  горячей кулинарной продукции 1.1.3. Освоение умений и усвоение знаний: Практическое занятие Практическое занятие Практическое занятие Освоенные умения, усвоенные знания Показатели оценки результата 1 Уметь органолептически  оценивать качество продуктов  для приготовления сложной  горячей кулинарной продукции Уметь принимать  организационные решения по  процессам приготовления  сложной горячей кулинарной  продукции  Уметь   проводить   расчеты   по формулам Уметь безопасно пользоваться  производственным инвентарем и технологическим  оборудованием  при  приготовлении сложной горячей кулинарной продукции: супов,  соусов, блюд из овощей, грибов  и сыра, рыбы, мяса и птицы Уметь выбирать различные  способы и приемы  приготовления сложной горячей кулинарной продукции Уметь выбирать температурный  режим при подаче и хранении  сложной горячей кулинарной  2 Правильность   в   определении доброкачественности сырья Рациональное распределение  времени на выполнение задания  (ознакомление с заданием и  планирование работы, получение  информации, подготовка  продукта, рефлексия выполнения  задания и коррекция  подготовленного продукта) Точность   выполнения   расчетов   и грамотность оформления технологических карт Обоснованность выбора   технологического   оборудования, производственного инвентаря, инструментов и посуды     Правильность организации  рабочего места, выбора  технологического оборудования,  производственного инвентаря,  инструментов, посуды Соблюдение режимов при подаче и хранении Соответствие   температурных   требованиям Наименование заданий  для проверки 3 Задания 1,2,3 Задания 1,2,3 Задания 1,2,3 Задания 1,2,3 Задания 1,2,3 Задания 1,2,3 7 продукции техники безопасности Уметь   оценивать   качество   и безопасность готовой продукции различными способами     Соответствие   готовой   продукции требованиям безопасности Задания 1,2,3 1.2. Система контроля и оценки освоения программы ПМ Система   текущего   и   промежуточного   контроля   качества   обучения обучающихся предусматривает решение следующих задач: ­   оценка   качества   освоения   обучающимися   основной   профессиональной образовательной программы СПО; ­   аттестация   обучающихся   на   соответствие   их   персональных   достижений поэтапным   требованиям   соответствующей   основной   профессиональной образовательной программы СПО; ­ широкое использование современных контрольно­оценочных технологий; ­   организация   самостоятельной   работы   обучающихся   с   учетом   их индивидуальных способностей; ­ поддержание постоянной обратной связи и принятие оптимальных решений в управлении качеством обучения обучающихся на уровне преподавателя, ПЦК, МО. 1.2.1.   Формы   промежуточной   аттестации   по   ОПОП   при   освоении профессионального модуля Элементы модуля, Формы промежуточной аттестации профессиональный модуль 1 МДК.03.01. Технология приготовления  сложной горячей кулинарной продукции УП.03 ПП.03 ПМ. 03 Организация процесса  приготовления и приготовление сложной  горячей кулинарной продукции Дифференцированный зачет 2 Дифференцированный зачет Дифференцированный зачет  Экзамен (квалификационный) 2. Оценка освоения теоретического курса профессионального модуля 2.1. Задания для оценки освоения МДК: В  состав  комплекта   входят   тестовые   задания   рубежного   контроля   знаний, задания для дифференцированного зачета, задания для квалификационного экзамена 8 2.1.1. Тестовые  задания рубежного контроля знаний Количество вариантов 4 Тестовые   задания   по   теме:  Организация   процесса   приготовления   и приготовление сложной горячей кулинарной продукции Вариант № 1 Инструкция Внимательно прочитайте задание.  Вам предлагается ответить на  вопросы.  В тесте имеются задания на соотнесение, на выбор правильного ответа. Время выполнения задания – 40 минут. Как   влияют   экстрактивные   вещества   на   свойства   отвара   при   варке Тема: Приготовление супов 1. рыбы?      А) повышают калорийность      Б) придают цвет      В) придают вкус и аромат 2. С какой целью овощи для супов пассеруют       А) для улучшения вкуса и аромата готовых изделий       Б) сокращения продолжительности варки        В) изменения консистенции? 3. С какой целью в некоторые заправочные супы вводят мучную пассеровку?         А) для равномерности распределения гарнира и улучшения цвета;        Б) повышения калорийности супа, равномерности распределения гарнира и стабилизации витамина  С;             В) повышения калорийности супа, равномерности распределения гарнира. 4. Чем существенно отличается солянка мясная от солянки мясной сборной?  а) составом мясных продуктов               б) подачей            в) отпуском. 5. При какой температуре подают горячие супы?         А) 40…500С                           б) 70…750С                      в) 80……..850С 6. С какой целью на рабочем месте повара, который готовит супы,  устанавливают охлаждаемые шкафы или холодильники?        А) для недлительного хранения жира, сметаны, зелени и другой  продукции;         Б) хранение концентрированного бульона;         В) хранение пассеровок; 7. Какие наполнители вводят в красный основной соус?              А) подготовленная красная сухая мучная пассеровка, пассерованные коренья и лук, пассерованное томат­пюре; 9 Б) белая мучная жировая пассеровка;        В) подготовленная белая жировая мучная пассеровка, пассерованные  белые коренья и лук. 8. Какой соус имеет неоднородную консистенцию?        А) томатный                     б) грибной                           в) паровой 9. Укажите продолжительность хранения  яично­масляных соусов       А) до 2 ч          Б) 4 ч           В) 1 ч              Г) 30 мин. 10. Назовите ассортимент супов по жидкой основе: ______________________________________________________________ 11. Какие жидкие основы можно использовать для приготовления холодных  супов?  ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ Вариант № 2 Внешний вид Инструкция Внимательно прочитайте задание.  Вам предлагается ответить на  вопросы.  В тесте имеются задания на соотнесение, на выбор правильного ответа. Время выполнения задания – 40 минут. Тема: Приготовление супов 1. Заполните таблицу: Суп Борщи Щи  Рассольники  Овощные  Из круп С макаронными  изделиями Суп­пюре Молочные  Окрошки Сладкие  Консистенция  Цвет  Вкус и запах 2. Какое сырье используют для приготовления сладких соусов?________ 3. Заполните таблицу:  Соус Цвет  Красный  основной Белый Томатный Вкус и запах  Консистенция  Форма нарезки и  густота наполнителя 10 Рыбный Грибной Молочный Сметанный Яично­ масляный Маринад Майонез  5. Составьте таблицу по указанной форме: Классификационные признаки Виды супов 6. Опишите технологию приготовления супа­пюре:          А) Из разных овощей           Б) Из картофеля 7. Опишите технологию приготовления и правила подачи сладких супов:            А) Из свежих плодов             Б) Из смеси сухофруктов        8. Для каждого вопроса выберите правильный  вариант ответа и впишите  соответствующую цифру в колонку «ответ»     Ответ Вопрос 1.Как подготовить крупу, если суп  варится на цельном молоке? 2. Чем заправляют молочный суп с  овощами? 3. как подготовить обработанную и  нарезанную морковь? 4. Каков перечень овощей для супа  молочного с овощами? 5. Как долго варят крупу в воде? 6. Что является жидкой основой  молочного супа? 7. Как нарезают картофель? 8. Как нарезают капусту? 9. Чем заправляют рисовый молочный  суп? 10. Как подготовить макароны для  супа? 11. Как долго варят макаронные  изделия в воде? Варианты ответов 1.Картофель, капуста, морковь,  стручки фасоли, зеленый горошек 2. Солью, сахаром, сливочным  маслом 3. Пассерованной мукой 4. Цельное молоко, молоко с водой 5. 15­20 мин 6. 5­7 мин 7. Перебрать, промыть 8. Шашками 9. Кубиками 10. Ломтиками 11. Соломками 12. Перебрать, промыть, проварить в воде 13. Картофель, лук,  зеленый  горошек, морковь 14. Слегка пассеруют 15. Наломать длиной 2­3 см.  9. Заполните таблицу Наименование  супа Форма нарезки  продуктов Цвет Вкус Консистенция 11 Окрошка Свекольник 10. По каким признакам классифицируют супы? 11. Опишите последовательность приготовления: А) Бульона из птицы Б) Грибного отвара       12. Что закладывают раньше:             А) Пассерованные овощи или картофель              Б) Тушеная квашенная капуста или картофель       1 3. В чем отличительные особенности приготовления борща украинского  от борща флотского?         14. Перечислите продукты, входящие в состав супа:              А) Картофельного с макаронными изделиями?               Б) Картофельного с бобовыми?     15. Для каждого предложения подберите соответствующую по смыслу фразу  и запишите ее после многоточия. Предложение Концовка 1. 2. 3. 4. 5. У вареной птицы… Бобовые перед варкой…. У печени снимают…. Крупу перед варкой…. Морковь, петрушку для  приготовления супа – пюре ….. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Замачивают Отделяют мякоть от костей Просеивают Промывают Протирают Пленку Верхний слой Пассеруют  Очистить от грязи и песка Перебирают  1. Отметьте в таблице продукты, входящие в соус: Продукты Соус Луковый  Красный с луком и огурцами Красный с  кореньями Красный  кисло­ сладкий Зеленый горошек Лук репчатый Масло сливочное Морковь Огурцы маринованные Орехи Петрушка Сахар 12 Соус «Кетчуп» Соус красный основной Специи Уксус  Чернослив, изюм 2. Отметьте в таблице продукты, входящие в соус: Продукты Соус Польский Польский с  белым соусом сухарный Голландский Бульон Вода Масло сливочное Зелень петрушки Кислота лимонная Мука пшеничная Сок лимонный Соль Сухари из хлеба Яйца  3. Как приготовить маринад овощной с томатом? 4. Перечислите требования к качеству соусов и сроки хранения. 5. Перечислите требования к качеству супов и сроки хранения. 1. Дайте определение: Соусы – это: 1) Дополнительный  бал к блюду 2) Дополнительный вкус 3) Дополнительный  компонент блюда 2. Допишите:  Соусы классифицируют  1) По температуре подачи: горячие и холодные 2) По цвету: белые и красные 3) По консистенции: жидкие, густые, средней густоты. 3. Жидкие соусы используют для: 1) Для фарширования и связующей основы 2) Для тушения блюд 3) Для поливки блюд   4. Укажите жидкие основы, на которых готовят соусы: 1) На отварах: грибном  2) На растительном  масле  3) На уксусе  4) На сливочном  масле  5) На сметане  13 6) На молоке  7) На бульонах: мясном, рыбном       6.   Две большие группы соусов:         1) с мукой 2) без муки. 3) с квасом 4) с сельдью  Приготовление мучных пассировок и бульонов для соусов I. Перечислите:  Виды мучных пассировок для приготовления соусов: 1) Красная 2) Белая 3) Холодная 4) Зеленая 5) Синяя 6) голубая II. Мясо – костный бульон бывает двух видов: 1) Коричневый 2) С овощами 3) Белый 4) С  майонезом 3.  Заполните таблицу:           Характеристика сырья и полуфабрикатов, используемых при            приготовлении  соусов. Наименование сырья или п/ф Коричневый бульон Белый бульон Красная мучная пассировка Белая мучная пассировка Холодная пассировка Особенности приготовления Применение Варка 3­4 часа Пассеруют при 120 С 4.Установите соответствие стрелками между видами пассировок и  температурой их  приготовления:     1) красная сухая                                                 а) 120     2) белая жировая                                                б) 20      3) холодная                                                         в) 150 14 Приготовление соусов с мукой. Соусы мясные красные 1. Перечислите, что является основой красных соусов?  I. Белая мучная пассеровка и коричневый мясной бульон II.  Холодная мучная пассеровка и коричневый мясной бульон III. красная мучная пассеровка и коричневый мясной бульон 2. Горячую мучную пассеровку разводят бульоном: 1) холодным 2)  горячим       3. Заполните таблицу:  Производные красного соуса.      Производный Ингредиенты  Особенность приготовления Подача к блюдам соус Соус луковый Соус красный с  луком и  огурцами Соус красный  кисло ­ сладкий Маринованные  огурцы, соус южный, лук. Фрукты тушат. Соусы белые на мясном и рыбном бульоне 1. Перечислите, что является основой белых соусов? 1. белая мучная пассеровка 2. бульон мясной 3. бульон рыбный 4. бульон грибной 2. Назовите: К каким блюдам подают белые соуса? 1)  к говядине 2) К отварному мясу и птице 3) К баранине 4) К свинине 5) К рыбе III. Укажите: С  какой целью «защипывают»  соус маслом?  1) Чтобы было вкуснее 2) Чтобы не  было пленки 3) Чтобы  не было видно лука       4. Заполните таблицу:  Производные белого соуса. 15 Производный соус Соус паровой  Ингредиенты  Особенность приготовления Подача к блюдам Подают соус к  отварным блюдам из мяса и птицы,  котлетам из  телятины, птицы и  дичи. Соус белый с  яйцом Соус томатный Соус белый  Варка 25­30 минут Соусы грибные. 1. Укажите:  Какой вид пассировки используют для приготовления соуса      грибного?   1) Красная 2) Белая 2. Укажите: Использование грибных соусов. 1) Подают к биточкам 2) Подают к котлетам 3) Подают к рулетам 4) Подают к крупяным блюдам Соусы молочные 1. Допишите: Для приготовления молочных соусов используют  посуду с  толстым дном. 2. Установите соответствие стрелками между видами консистенции  молочного соуса и его кулинарным использованием.        1) жидкий                       а) для фарширования        2) средний                      б) для подливки блюд        3) густой                         в) для запекания 3. Укажите: Какой вид пассировки используют для молочных соусов? 1) Белая жировая 2) Белая холодная 3) Белая сухая 4.Соус молочный сладкий подают: 1) к сырникам, пудингам, запеканкам из крупы творога. 2) к котлетам натуральным и к жареному мясу из баранины 3) Подают к крупяным блюдам 16 5.При приготовлении соуса  молочного с луком, лук: 1) Протирают 2) Отваривают 3) Пассеруют  Соусы сметанные 1. Укажите:  На какие группы делят соусы сметанные по  способу приготовления?  1) Натуральные 2) На основе белого соуса 3) На основе красного соуса 4) Ненатуральные 5) Красивые       2. Назовите, что является основой сметанных соусов?  Сметана, белая пассеровка. 3. Заполните таблицу:  Сметанные соусы.      Производный соус Соус сметанный с  томатом Соус сметанный  Особенность приготовления Подача к блюдам Используют соус для  приготовления овощных  фаршированных блюд,  тефтелей Приготовление соусов без муки.  Соусы  яично­масляные смеси 1. Назовите, что является основой соусов, приготавливаемых без муки? 1) сливочное или растительное масло,  2) бульоны рыбные, мясные 3) кефир 4) ряженка 5) желе 6) уксус,  7) фруктовые и ягодные отвары 2.Что собой представляют смеси масляные? Где их используют?  ­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­   3. Заполните таблицу: 17 Масляные смеси ингредиенты Масло сливочное, килька Масло зелёное Масло селёдочное Масло с горчицей Масло сырное Масло розовое Анчоусное масло Паста желтковая Паста из брынзы Масло из авокадо 4. Заполните таблицу:       Отметь знаком Х назначение различных видов масляных смесей: Зелёное масло Селёдочное масло Х Сырное масло  Х Розовое масло  Х Паста желтковая  Блюда Бутерброды Бифштекс  Яйца  фаршированные Закуски холодные 8. Соусы холодные и желе 1. Перечислите, что относят к холодным соусам?  1) заправки, 2)  маринады,  3) соус хрен, 4)  майонез 2. Дайте характеристику с помощью кулинарного словаря.   Что такое  заправка?       3. Укажите: соусы холодные подают: 1) к мясным,  2) рыбным и овощным блюдам,  3) используют для приготовления салатов, 4) винегретов и бутербродов.      4. Определите название соуса по представленному набору продуктов:      Масло растительное, яйца (желтки), горчица столовая, сахар, уксус 3%  ­ный.( майонез) 5. Заполните таблицу:  Производные соуса майонез.      Производный Ингредиенты соус Особенность приготовления Подача  к блюдам 18 Соус майонез со  сметаной Майонез,  сметана Все перемешивают Соус майонез с  корнишонами Соус майонез с желе Соус майонез с  хреном Подают  к холодным блюдам   из   мяса, рыбы     и   для заправки салатов.  6. Перечислите приправы, добавляемые в овощной соус – маринад для  улучшения аромата.   1) гвоздику  2) корицу 3) кардамон 4) беляну Требования к качеству соусов. Сроки хранения. 1. Заполните таблицу: Требования к качеству соусов.      Название соуса Красный соус цвет от коричневого до  коричневато ­  красного вкус кисло­сладким привкусом и запах лука, моркови,   петрушки,   перца,   лаврового листа. Белый соус Томатный соус Грибной соус  Молочный  и  сметанный соус Соус майонез коричневый; вкус   грибов   и   пассерованного   лука   с запахом муки.  Вариант № 3 Инструкция Внимательно прочитайте задание.  Вам предлагается ответить на  вопросы.  В тесте имеются задания на соотнесение, на выбор правильного ответа. Время выполнения задания – 40 минут. Практические  задания. Вариант       1    1. Назовите количество воды для приготовления грибного бульона из 1  килограмма сушеных грибов. Дайте характеристику основного сырья   19 для бульона из грибов. Перечень оборудования и инвентаря,  используемого в технологическом процессе. 2. Технология приготовления блюда «Щи зеленые». Способы отпуска,  условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда. 3. Рассчитайте количество продуктов для приготовления 50 порций соуса  красного основного, если выход одной порции 150 г. результаты внесите в таблицу. № п/п 1 2 3 4 5 Выход  Сырье Бульон коричневый Жир кулинарный Мука пшеничная Морковь Лук репчатый Масса на 1000 г, г Масса на 1 порцию, г Масса на 50 порций, г брутто нетто брутто нетто брутто нетто ­ 1000 ­ ­ Вариант 2 1. Ассортимент  красных   соусов.  Характеристика   основного   сырья     для красных соусов.       Перечень   оборудования   и   инвентаря,  используемого   в  технологическом процессе. 2.Технология приготовления «Супа харчо». Способы отпуска, условия и  сроки хранения. Требования к качеству блюда. 3.При проведенном бракераже блюда «Суп картофельный с перловой   крупой» выявлено замутнение и нарушение консистенции бульона.  Определите причину дефекта. Укажите, как избежать нарушения технологии при последующем приготовлении.  Вариант 3 1. Ассортимент супов картофельных с бобовыми. Виды бобовых и  характеристика бобовых. Перечень оборудования и инвентаря,  используемого в технологическом процессе подготовки бобовых к  варке. 2.Технология приготовления белого бульона. Способы использования  бульона.  3.Чем можно заменить уксус при тушении свеклы для борща? Вариант 4 1. Ассортимент рассольников. Характеристика основного сырья  для  рассольников. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в  технологическом процессе приготовления рассольников. 2.Технология приготовления коричневого бульона Способы использования  бульона 20 3.При проведенном бракераже «Супа харчо» выявлена нарушения формы  крупы.    Определите причину дефекта. Укажите, как избежать нарушения  технологии при последующем приготовлении. Вариант 5 1. Ассортимент мучных пассировок. Использование. Перечень  оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе. 2.Технология приготовления блюда «Борщ украинский» Способы отпуска,  условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда. 3.Для тушения квашеной капусты используют бульон 15 – 20% от массы  капусты. Рассчитайте количество бульона необходимое для тушения 10  килограмм квашеной капусты. Вариант 6 1. Характеристика   основного   для   сырья   для   приготовления   костного бульона.   Перечень   оборудования   и   инвентаря,   используемого   в технологическом процессе. 2. Технология приготовления соуса красного основного Способы отпуска использования, условия и сроки хранения. Требования к качеству соуса. 3. Для приготовления рассольника используют картофель. На 1000 грамм  рассольника  320 грамм картофеля. Сколько необходимо использовать  картофеля для приготовления 3 порций рассольника. Вариант 7 1.  Назовите ингредиенты используемые при приготовлении соуса  красного с луком и корнишонами . Характеристика основного сырья  для  соуса красного с луком и корнишонами. Перечень оборудования и  инвентаря, используемого в технологическом процессе. 2.  Технология приготовления блюда «Суп картофельный». Способы  отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда. 3.  Определить, сколько грамм шпика необходимо для приготовления 10  порций супа полевого, если на 1000грамм супа используют 56 грамм  шпика Вариант 8 1. Ассортимент супов картофельных с овощами. Характеристика  основного сырья  для приготовления овощных супов. Перечень  оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе  приготовления овощных супов. 2. Технология приготовления соуса лукового. Способы использования. 21 3. Рассчитайте количество продуктов для приготовления 50 порций  борща, если выход одной порции 500 г. результаты внесите в таблицу. № п/п Сырье Масса на 1000 г, г брутт нетто Масса на 1 порцию, г нетто брутт Масса на 50 порций, г брутт нетто Свекла  Капуста свежая Морковь Петрушка Лук Томатное пюре 1 2 3 4 5. 6. Выход  о о ­ 1000 ­ о ­ Вариант 9 1. Назовите способы подготовки свеклы для приготовления борща. Перечень  оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе для тушения свеклы. 2. Технология приготовления соуса красного с луком и корнишонами.  Способы использования. 3.Щи из квашеной капусты для усиления вкуса можно заправить  сахаром (6 грамм на 1000гр. щей) Определите, сколько сахара вам  необходимо для приготовления 50 порций щей.  Вариант 10 1.Ассортимент заправочных супов. Дайте определение термина «заправочные  супы» Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе приготовления заправочных супов.  2.Технология приготовления соуса красного кисло ­ сладкого. Способы  использования. 3.При приготовлении концентрированного бульона (фюме) используют на  1000грамм бульона 5000грамм костей. Сколько костей необходимо  использовать для приготовления 500 грамм бульона. Вариант 11 1. Назовите ингредиенты используемые при приготовлении соуса лукового.  Характеристика   основного сырья  для соуса лукового Перечень  оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.  2.Технология приготовления блюда «Суп полевой». Способы отпуска,  условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда. 22 3.При обжаривании костей в жарочном шкафу, после 1,5 часов обжаривания  колер на костях отсутствует. Назовите причины. Вариант 12  1.Ассортимент супов с крупами, макаронными изделиями бобовыми.  Характеристика основного сырья  для супов с макаронными изделиями.  Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом  процессе приготовления супов с макаронными изделиями 2.Технология   приготовления   соуса   белого   основного   на   рыбном   бульоне. Способы подачи и использование. 3. Рассчитайте количество продуктов для приготовления 50 порций соуса  красного с вином , если выход одной порции 150 г. результаты внесите в  таблицу. № п/п Масса на 50 порций, г Масса Сырье Масса на 1 порцию, г брутт нетто на 1000 г, г брутт нетто о ­ 1000 о ­ Соус красный  основной Вино Жир кулинарный 1 2 3 Выход  брутт нетто о ­ Вариант 13 1.Ассортимент белых соусов на мясном бульоне. Характеристика основного  сырья  для белого соуса на мясном бульоне.   Перечень оборудования и  инвентаря, используемого в технологическом процессе. 2.Технология приготовления блюда «Щи суточные» Способы отпуска,  условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда. 3.При приготовлении щей по уральски вам необходимо использовать  перловую крупу. Как вы подготовите крупу к использованию. Вариант 14 1. Ассортимент щей. Характеристика основного сырья  для щей. Перечень  оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе  приготовления щей. 2. Технология приготовления соуса парового. Способы отпуска,  использование, условия и сроки хранения. Требования к качеству соуса. 23 3. При приготовлении в соус паровой можно добавить отвар от  шампиньонов. На производстве готового отвара не нашлось. Что можно  предпринять приготавливая отвар специально для соуса. Вариант 15 1. Ассортимент белых соусов на рыбном бульоне. Характеристика основного  сырья  для белого соуса на рыбном бульоне.   Перечень оборудования и  инвентаря, используемого в технологическом процессе. 2. Технология приготовления блюда « Щи по уральски». Способы отпуска,  условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда. 3.При проведенном бракераже супа горохового выявлена нарушения формы  гороха. Определите причину дефекта. Укажите, как избежать нарушения  технологии при последующем приготовлении.  Вариант 16 1. Дайте определение термина – «борщ» . Характеристика основного сырья   для приготовления борща. Перечень оборудования и инвентаря,  используемого в технологическом процессе приготовления борща. 2. 2.Технология приготовления соуса белый с рассолом. Способы отпуска,  использование, условия и сроки хранения. Требования к качеству соуса. 3. При проведенном бракераже соуса грибного с томатом  выявлены бледный цвет соуса и запах сырого томатного пюре. Определите причину дефекта.  Укажите, как избежать нарушения технологии при последующем  приготовлении. Вариант 17 1.Ингредиенты, входящие в состав соуса молочного. Виды молочных соусов  по консистенции.  2.Технология приготовления блюда  «Суп гороховый»». Способы отпуска,  условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда. 3.При проведенном бракераже соуса лукового  выявлены жидкая  консистенция соуса. Определите причину дефекта. Укажите, как избежать  нарушения технологии при последующем приготовлении.  Вариант 18 1.Назовите ингредиенты используемые при приготовлении лукового горчицей  Характеристика   основного сырья  для соуса лукового с горчицей. Перечень  оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.  2. Технология приготовления блюда « Рассольник домашний»» Способы  отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда. 3. При проведенном бракераже соуса молочного с луком,  выявлена  хрустящая консистенция лука. Определите причину дефекта. Укажите, как  избежать нарушения технологии при последующем приготовлении 24 Вариант 19 1. Ассортимент сметанных соусов. Отличия соуса сметанного натурального от соуса сметанного ненатурального.   Перечень оборудования и инвентаря,  используемого в технологическом процессе. 2.Технология приготовления блюда «Рассольник московский». Способы  отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда. 3.Для приготовления красной мучной пассировки на 1000 грамм соуса  используют 50 грамм муки, сколько муки необходимо использовать для  приготовления 150 граммов соуса. Вариант 20 1.Ингредиенты, входящие в состав соуса белого основного. Стадии  приготовления соуса белого основного. Перечень оборудования и инвентаря,  используемого в технологическом процессе. 2.Технология приготовления блюда « Рассольник петербуржский». Способы  отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда. 3.При включении двигателя овощерезательной машины ножи не вращаются.  Какая неисправность возникла при работе на машине? Ваши дальнейшие  действия.   Вариант 21 1. Ассортимент бульонов для приготовления соусов. Характеристика  основного сырья  для коричневого бульона. Перечень оборудования и  инвентаря, используемого в технологическом процессе. 2.Технология приготовления соуса грибной с томатом. Способы отпуска,  использование, условия и сроки хранения. Требования к качеству соуса. 3. Рассчитайте количество продуктов для приготовления 50 порций соуса  сметанного с хреном, если выход одной порции 75г. результаты внесите в  таблицу. № п/п Масса на 50 порций, г Сырье Масса на 1000 г, г брутт нетто о ­ 1000 Соус сметанный Корень хрена Масло сливочное Уксус 1 2 3 4.  Выход   Вариант 22 Масса на 1 порцию, г брутт нетто брутт нетто о ­ 75 о ­ 25 1. Перечислите ассортимент соусов на масле и масляных смесей. .   Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе. 2. Технология приготовления блюда «Борщ московский». Способы отпуска,  условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда. 3. При эксплуатации овощерезательной машины вы обнаружили  несоответствие форм нарезки овощей. Ваши дальнейшие действия.  Вариант 23 1. Назовите ингредиенты используемые при приготовлении рыбного бульона. Дайте характеристику основного сырья .  Назовите перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе приготовления  рыбного бульона. 2.Технология приготовления соуса молочного сладкого. Способы отпуска, использование, условия и сроки хранения. Требования к качеству соуса 3. При проведенном бракераже соуса белого с рассолом  выявлены жидкая  консистенция соуса. Определите причину дефекта. Укажите, как  избежать нарушения технологии при последующем приготовлении. Вариант 24 1.Ингредиенты,   входящие   в   состав   соуса   грибного.   Стадии   приготовления соуса   грибного.   Перечень   оборудования   и   инвентаря,   используемого   в технологическом процессе. 2.Технология приготовления блюда «Щи из свежей капусты с картофелем».  Способы отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда. 3.При приготовлении щей с картофелем оказалось, что картофель не завезли,  но изменение в меню сделать невозможно. Как приготовить щи без  картофеля? Вариант 25 1. Ассортимент салатных заправок. Характеристика основного сырья  для  заправки горчичной.  Перечень оборудования и инвентаря, используемого  в технологическом процессе. 2. Технология приготовления блюда «Щи из квашеной капусты». Способы  отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда. 3. При приготовлении щей зеленых на производстве отсутствует щавель Ваши действия. Обоснуйте особенность доведения до вкуса данного вида щей .  Вариант 26 1.Ассортимент борщей. Особенность в приготовлении блюда «Борщ  московский». Перечень оборудования и инвентаря, используемого в  технологическом процессе. 26 2.Технология приготовления сметанного с томатом. Способы отпуска,  использование, условия и сроки хранения. Требования к качеству соуса. 3.При проведенном бракераже соуса белого основного  выявлены жидкая  консистенция соуса. Определите причину дефекта. Укажите, как  избежать нарушения технологии при последующем приготовлении. Вариант 27 1.Ассортимент супов картофельных с крупами. Характеристика основного  сырья  для супов картофельных с крупами. Правила подготовки круп к  использованию. 2. Технология приготовления  щей из свежей капусты Варианты отпуска,  условия и сроки хранения. Требования к качеству щей. 3. При проведенном бракераже селедочного масла,  выявлена неоднородная   консистенция масла. Определите причину дефекта. Укажите, как избежать  нарушения технологии при последующем приготовлении Вариант 28 1.Назовите основные ингредиенты рассольников и правила подготовки их к  приготовлению. 2.Технология приготовления костного бульона. Использование, Требование к  качеству бульона. 3. При приготовления маринада овощного с томатом маринад получился  слишком густой. Ваши действия. Вариант 29 1.Назовите ингредиенты используемые для приготовления бульона из птицы.  Дайте характеристику основного сырья  для бульона из птицы. Перечень  оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе. 2.Технология приготовления соуса польский. Способы отпуска,  использование, условия и сроки хранения. Требования к качеству соуса. 3.При   приготовлении   борща,   борщ   обесцветился   .   Какие   Вы   примете   по исправлению дефекта? Вариант 30 1.Дайте определение термина – «бульон». Характеристика основного сырья   для приготовления мясокостного бульона. Перечень оборудования и  инвентаря, используемого в технологическом процессе. 2. Технология приготовления соуса майонез. Способы отпуска,  использование, условия и сроки хранения. Требования к качеству соуса. 3.При дегустации рассольника выяснилось, что рассольник имеет  недостаточно острый вкус. Как исправить дефект? 27 «Приготовление сложных  блюд из рыбы» Рыба припущенная 1. Выбрать: Какую рыбу используют для припускания?    А) С нежной кожей и мякотью;  Б) С черной кожей и белой мякотью;  В) С высокой пищевой ценностью. 2. Выберите правильный ответ:  Рыбу не припускают A.  мелкую целую без костей; B.  порционные куски с кожей; C. порционные куски из филе;  D. звенья осетровых пород.  3.Укажите: Преимущества припускания рыбы по сравнению с варкой. A. Ни чем не отличаются. B. Лучшие вкусовые качества. C. Несохранившаяся форма. D. Большая пищевая ценность. 4. Выберите правильный ответ: Продолжительность припускания звеньев      осетровых и целых рыб:      а) от 25 – 50мин.      б) от 5 – 10мин.      в) 2 – до 5мин.       г) от 10 – 15мин. 5. Установите последовательность операций технологии приготовления:        «Рыба припущенная»       а) рыбу залить бульоном на 1/3 высоты        б) припускать 15 мин. при плотно закрытой крышке        в) добавить приправы        г) куски рыбы уложить кожей вниз на противень        д) предварительно надрезать кожу  6. Заполните таблицу: Рыба припущенная       Название блюда Рыба припущенная Гарнир Соус Соус белый  Подача блюда На рыбу укладывают  7. Выберите правильный ответ: Что добавляют в бульон для улучшения вкуса  и     аромата припускаемой рыбы?       а) белое сухое вино или шампанское       б) сахар 28 в) горчицу       г) лимон        д.) маринад Тест № 2.  Рыба жареная  1. Укажите: Какую рыбу используют для жарки?     1) Все виды рыб. 2) Навага, серебристый хек. 3) Осетр, судак, сом. 2. Объясните: За счёт чего повышается калорийность жареной рыбы?    А) из­за содержания аминов; Б) из­за поглощения жира; В) из­за сахара. 3. Перечислите: Способы жарки рыбы …….. 1. Укажите: Какое масло лучше всего использовать для жарки рыбы?    1) Оливковое;  2) Пальмовое;  3) Подсолнечное; 4) Арахисовое; 5) Кулинарный жир. 2. Укажите: Почему при жарке рыба размягчается?  а) происходит фотосинтез; б) изменение тканевых волокон; в) измение   белков. 6. Заполните таблицу: Рыба жареная, аналогично данному примеру.      Название блюда Рыба жареная Рыбный  Полуфабрикат Целая рыба или  порционные куски Способ  Жарки Основной  Подача Гарнир: Картофель  жареный, отварной,  картофельное пюре. Рыба, жаренная с луком  по ­ ленинградски Рыба, жаренная с  зелёным маслом Рыба, жаренная во  фритюре Рыба жареная в тесте Петрушка фри,  картофель фри, дольки  лимона. 29 Зразы донские Порционные  куски фритюр 7. Укажите цели панировки полуфабриката рыбы непосредственно перед      жаркой:   1) Сохранение питательных веществ. 2) Для образования поджаристой корочки. 3) Мука быстро впитывает влагу. 8. Укажите: Как определяют готовность жареной рыбы?  1) По свертыванию белков. 2) По наличию  на поверхности мелких воздушных пузырьков. 3) По наличию  сока в рыбе. 9. Подчеркните правильные ответы:      Для того чтобы рыба хорошо подрумянилась при жарке: 1) а) рыбу предварительно замачивают в молоке 2) б) к растительному маслу добавляют сливочное масло 3) в)  к растительному маслу добавляют свиной жир 4) 5) д) рыбу панируют в муке  6) е) рыбу натирают лимоном, солью, перцем 7) ж) рыбу предварительно охлаждают г) предварительно куски обсушивают бумажной салфеткой 10. Укажите: Как избежать разбрызгивание жира при жарке рыбы?  Приведите примеры:     1) Рыбу опускают в шумовке.( пример: рыба жареная в тесте, зразы.)  2) Рыбу опускают с лимоном. 3) Рыбу опускают с красным вином. Тест № 3 Рыба запечённая 1. Укажите: Какую рыбу используют для запекания?  1) Речную 2) Морскую 3) Крупную океаническую. 2. Перечислите: Гарниры и соусы,  используемые для запекания рыбы     1) Сметанный.  2) Молочный. 3) Паровой. 4) Масло зеленое.  5) Томатный. 6) Синий. 7) Маршак де Вин. 8) « Морней »  9) Белый. 3. Укажите: Температуру, и время  для запекания   1) 1­2 мин, при t­ 120­130 0 С 2) 15­30 мин, при t­ 250­280 0 С 3) 3­4 мин, при t­ 56­780 С 4. Определите технологическую цепочку приготовления блюда по операциям      «Рыба, запечённая с картофелем по­русски»: 30