АВТОНОМНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ХАНТЫ-МАНСИЙСКОГО АВТОНОМНОГО ОКРУГА-ЮГРЫ

«ХАНТЫ-МАНСИЙСКИЙ ТЕХНОЛОГО-ПЕДАГОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

Комплект

контрольно-оценочных средств

для проведения промежуточной аттестации

по  междисциплинарному курсу

МДК 03.01. «Организация приготовления, подготовки к реализации и презентации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок»

программы подготовки специалистов среднего звена (ППССЗ)

по специальности CПО

43.02.15 «Поварское и кондитерское дело»

Форма проведения оценочной процедуры

Дифференцированный зачёт

Ханты-Мансийск, 2019

Комплект контрольно – оценочных средств по междисциплинарному курсу МДК.03.01 «Организация приготовления, подготовки к реализации и презентации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок» разработан  в соответствии с требованиями  федерального государственного образовательного стандарта (ФГОС) по специальности СПО «Поварское и кондитерское дело»

Организация-разработчик: автономное учреждение профессионального образования Ханты-Мансийского автономного округа-Югры «Ханты-Мансийский технолого-педагогический колледж»

Разработчик:

Гладкова Светлана Вячеславовна                 преподаватель__       

        (Ф.И.О.)                                                 (занимаемая должность)                       

Эксперты от работодателя:

____________________          ________________     ______________________

  (место работы)                    (занимаемая должность)              (инициалы, фамилия)

I.   ПАСПОРТ КОМПЛЕКТА ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ

            1.1. Общие положения

Результатом освоения междисциплинарного курса являются подлежащие проверке знания и умения, установленные образовательными стандартами.

Для подтверждения усвоения знаний и умений необходима констатация их сформированности у обучающегося. Общие компетенции формируются в процессе освоения ППССЗ в целом, поэтому по результатам освоения учебной дисциплины возможно оценивание положительной динамики их формирования.

Формой аттестации по междисциплинарному курсу является дифференцированный зачёт.

Дифференцированный зачёт включает следующие методы:

 - проведение зачёта в устной форме, с решением ситуационных задач.

Количество часов на реализацию программы МДК 03.01 – 40 часов.

Программа междисциплинарного курса реализуется на 2 курсе в 3 семестре.

1.2. Результаты освоения учебной дисциплины, подлежащие проверке

В результате освоения междисциплинарного курса МДК.03.01 «Организация приготовления, подготовки к реализации и презентации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок обучающийся должен обладать предусмотренными  ФГОС по специальности CПО 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело»  следующими умениями, знаниями и общими компетенциями:

У₁ разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и адаптировать рецептуры холодной кулинарной продукции в соответствии с изменением спроса с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;

У₂ обеспечивать наличие, контролировать хранение и рациональное использование сырья, продуктов и материалов с учетом нормативов, требований к безопасности;

У₃ оценивать их качество и соответствие технологическим требованиям;

У₄ организовывать и проводить подготовку рабочих мест, технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;

У₅ применять, комбинировать различные способы приготовления, творческого оформления и подачи холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных;

У₆ соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов, применения ароматических веществ;

У₇ порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции.

З₁ требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания;

З₂ виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;

З₃ ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения холодных блюд, кулинарных изделий и закусок сложного приготовления, в том числе авторских, брендовых, региональных;

З₄ рецептуры, современные методы приготовления, варианты оформления и подачи холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных;

З₅ актуальные направления в приготовлении холодной кулинарной продукции;

З₆ способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении холодной кулинарной продукции;

З₇ правила составления меню, разработки рецептур, составления заявок на продукты;

З₈ виды и формы обслуживания, правила сервировки стола и правила подачи холодных блюд, кулинарных изделий и закусок.

ОК 01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

ОК 02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.

ОК 03. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.

ОК 04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 05. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.

ОК 06. Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей.

ОК 07. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.

ОК 08. Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности.

ОК 09. Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.

ОК 11. Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.

Сформированные междисциплинарным курсом знания и умения являются составляющими (дескрипторами) следующих профессиональных компетенций:

ПК 3.1. Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 3.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов, заправок с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 3.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 3.4.  Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации канапе, холодных закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 3.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 3.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 3.7. Осуществлять разработку, адаптацию рецептур холодных блюд, кулинарных изделий, закусок, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

Настоящий комплект оценочных средств (КОС) может быть использован в программах дополнительного профессионального образования (профессиональная подготовка, переподготовка, повышение квалификации) и заочной формы обучения.

1.3.  Определение оценочных процедур по дисциплине.

II. КОМПЛЕКТ ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ

2.1. Задания для устного ответа

2.1.1. Условия выполнения задания

1. Место выполнения задания: кабинет спец. дисциплин

2. Максимальное время выполнения задания: 20 мин./час.

Перечень вопросов по МДК 03.01 вынесенных на дифференцированный зачёт по учебной дисциплине в рамках промежуточной аттестации

1.      Дайте понятие классификации. Назовите основные группы холодной кулинарной продукции.

2.      Расскажите об инновационных технологиях приготовления блюд. В чём состоят преимущества и недостатки инновационных технологий?

3.      Какие современные направления в оформлении кулинарной продукции Вам известны?

4.      Что такое безопасность кулинарной продукции? На какие виды она подразделяется?

5.      Охарактеризуйте виды контроля качества кулинарной продукции.

6.      Раскройте роль входного и оперативного контроля в обеспечении качества кулинарной продукции.

7.      Охарактеризуйте этапы технологического процесса.

8.      С чем связаны физико-химические показатели качества кулинарной продукции? Обоснуйте ответ.

9.      Что характеризуют микробиологические и санитарные показатели качества кулинарной продукции ?

10.  Что такое органолептические показатели качества? Перечислите основные показатели, приведите примеры.

11.  Что такое брокераж пищи? Каковы правила его проведения. Состав бракеражной комиссии.

12.  Назовите санитарные требования к технологии приготовления холодных блюд. Приведите примеры.

13.  Санитарно-гигиенические требования к обработке продуктов( овощей, зелени) для приготовления сложных холодных блюд и закусок.

14.  Санитарно-гигиенические требования к обработке продуктов(гастрономических товаров) для приготовления сложных холодных блюд и закусок.

15.  Санитарно-гигиенические требования к обработке продуктов(рыбы, нерыбных продуктов моря) для приготовления сложных холодных блюд и закусок.

16.  Санитарно-гигиенические требования к обработке продуктов (мясных продуктов, птицы) для приготовления сложных холодных блюд и закусок.

17.  Как организуется  работа холодного цеха? С какими другими цехами и помещениями он связан?

18.  Какие специализированные рабочие места выделяются в холодном цехе?

19.  Назовите виды технологического оборудования, которое применяют в холодном цехе, дайте его характеристику.

20.  Назовите виды инвентаря, который используют в холодном цехе. Дайте его характеристику.

21.  Опишите рабочее место для приготовления блюд из гастрономических продуктов.

22.  Опишите рабочее место для порционирования холодных блюд и закусок.

23.  Назовите правила техники безопасности в холодном цехе.

24.Классификация, ассортимент холодной кулинарной продукции. Актуальные направления в совершенствовании ассортимента холодной кулинарной продукции сложного приготовления.

25.  Комбинирование способов приготовления холодных блюд, кулинарных изделий и закусок, с учетом ассортимента продукции, требований к процедурам обеспечения безопасности и качества продукции на основе принципов ХАССП и требований СанПиН: выбор последовательности и поточности технологических операций, определение «контрольных точек» - контролируемых этапов технологических операций, проведение контроля сырья, продуктов, функционирования технологического оборудования и т.д. (ГОСТ 30390-2013).

26.  Организация и техническое оснащение работ по приготовлению холодных блюд, кулинарных изделий и закусок сложного ассортимента. Виды, назначение технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов,   посуды, правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за ними.

27.  Организация отпуска холодных блюд, кулинарных изделий и закусок с учетом различных методов обслуживания: самообслуживания, обслуживания официантами. Организация процессов  упаковки, подготовки готовой холодной кулинарной продукции к отпуску на вынос.

28.  Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению холодных блюд, кулинарных изделий и закусок сложного ассортимента, процессу хранения и подготовки к реализации.

2.1.2 Критерии оценки:

Отметкой «отлично» оценивается ответ, который показывает прочные знания основных понятий и задач изучаемой дисциплины, отличается глубиной и полнотой раскрытия темы; владение терминологическим аппаратом; умение давать определения, описывать последовательность выполнения любой работы, ее особенности, делать выводы и обобщения, давать аргументированные ответы, приводить примеры; свободное владение монологической речью, логичность и последовательность ответа.

Отметкой «хорошо» оценивается ответ, обнаруживающий прочные знания основных процессов изучаемой предметной области, отличается глубиной и полнотой раскрытия темы; владение терминологическим аппаратом; умение объяснять сущность, явлений, процессов, событий, делать выводы и обобщения, давать аргументированные ответы, приводить примеры; свободное владение монологической речью, логичность и последовательность ответа. Однако допускается две – три неточности в ответе.

Отметкой «удовлетворительно» оценивается ответ, свидетельствующий в основном о знании процессов изучаемой предметной области, отличающийся недостаточной глубиной и полнотой раскрытия темы; знанием основных вопросов теории; слабо сформированными навыками анализа явлений, процессов, недостаточным умением давать аргументированные ответы и приводить примеры; недостаточно свободным владением монологической речью, логичностью и последовательностью ответа. Допускается несколько ошибок в содержании ответа.

Отметкой «неудовлетворительно» оценивается ответ, обнаруживающий незнание процессов изучаемой предметной области, отличающийся неглубоким раскрытием темы; незнанием основных вопросов теории, несформированными навыками анализа явлений, процессов; неумением давать аргументированные ответы, слабым владением монологической речью, отсутствием логичности и последовательности. Допускаются серьезные ошибки в содержании ответа

2.2. Практические задания: Решение ситуационных задач

2.2.1. Условия выполнения задания

1. Место выполнения задания: кабинет спец. дисциплин

2. Максимальное время выполнения задания: 20 мин./час.

3. Количество вариантов 25

2.2.2. Текст заданий:

Задача 1. Произвести подбор оборудования, инвентаря для приготовления  винегрета овощного (по предложенной рецептуре).

Задача 2. Произвести подбор оборудования, инвентаря для приготовления  салата цезарь с морепродуктами (по предложенной рецептуре).

Задача 3. Произвести подбор оборудования, инвентаря для приготовления  салата мясного  (по предложенной рецептуре).

Задача 4. Произвести подбор оборудования, инвентаря для приготовления  салата  столичного (по предложенной рецептуре).

Задача 5. Произвести подбор оборудования, инвентаря для приготовления  галантина из рыбы  (по предложенной рецептуре).

Задача 6. Произвести подбор оборудования, инвентаря для приготовления  икры из баклажан  (по предложенной рецептуре).

Задача 7. Произвести подбор оборудования, инвентаря для приготовления  форшмака из сельди   (по предложенной рецептуре).

Задача 8. Произвести подбор оборудования, инвентаря для приготовления  салата  (по предложенной рецептуре).

Задача 9. Произвести подбор оборудования, инвентаря для приготовления  заливного из рябчика  (по предложенной рецептуре).

Задача 10. Произвести подбор оборудования, инвентаря для приготовления  террина из форели  (по предложенной рецептуре).

Задача 11. Произвести подбор оборудования, инвентаря для приготовления  салата мясного с омлетом и корнишонами  (по предложенной рецептуре).

Задача 12. Произвести подбор оборудования, инвентаря для приготовления  салата «Каприз» (по предложенной рецептуре).

Задача 13. Произвести подбор оборудования, инвентаря для приготовления  салата  мильфея и хурмой, перепелкой и овощами (по предложенной рецептуре).

Задача 14. Произвести подбор оборудования, инвентаря для приготовления  салата  постного оливье с муссом из зеленого горошка (по предложенной рецептуре).

Задача 15. Произвести подбор оборудования, инвентаря для приготовления  салата   с гребешком и тигровыми креветками (по предложенной рецептуре).

Задача 16. Произвести подбор оборудования, инвентаря для приготовления  рулетиков из ветчины с сыром и чесноком   (по предложенной рецептуре).

Задача 17. Произвести подбор оборудования, инвентаря для приготовления  канапе из анчоусов «Медальон»  (по предложенной рецептуре).

Задача 18. Произвести подбор оборудования, инвентаря для приготовления  фаршированных перепелиных яиц   (по предложенной рецептуре).

Задача 19. Произвести подбор оборудования, инвентаря для приготовления  тартара из говядины   (по предложенной рецептуре).

Задача 20. Произвести подбор оборудования, инвентаря для приготовления  тартара из авокадо с кедровыми орешками   (по предложенной рецептуре).

Задача 21. Произвести подбор оборудования, инвентаря для приготовления  бутербродов с языком говяжьи   (по предложенной рецептуре).

Задача 22. Произвести подбор оборудования, инвентаря для приготовления  паштета русского   (по предложенной рецептуре).

Задача 23. Произвести подбор оборудования, инвентаря для приготовления  салат-коктейля с ветчиной и сыром   (по предложенной рецептуре).

Задача 24. Произвести подбор оборудования, инвентаря для приготовления  веррина с сельдью под шубой   (по предложенной рецептуре).

Задача 25. Произвести подбор оборудования, инвентаря для приготовления  карпаччо-чили из обжаренной говяжьей вырезки (по предложенной рецептуре).

2.2.3. Критерии оценивания:

Скачано с www.znanio.ru