КОС МДК 02.01

РАССМОТРЕНО и ОДОБРЕНО

на заседании методической комиссии

по профессии Повар, кондитер

Протокол №____ от «____» ____2022

Председатель МК ___/Нелюбова А.В./

УТВЕРЖДАЮ

Заместитель директора по УПР

ГБОУ СПО ЛНР «РК»

_____________В.Г. Кулешова

«_____» ______________ 2022

.

Код

Наименование общих компетенций

ОК 01

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

ОК 02

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.

ОК 03

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.

ОК 04

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 05

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.

ОК 06

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей.

ОК 07

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.

ОК 08

Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности.

ОК 09

Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 10

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.

ОК 11

Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.

Задания

Баллы

Примечание

Часть А

15

Каждый правильный ответ 1 балл

Часть А

2

Каждый вопрос№6 - ответ 2 балла

Часть А

5

Каждый вопрос№17- ответ 5 баллов

Часть Б

3

Каждый правильный ответ 3 балла

Дополнительная часть

5

Правильное решение 5 баллов

Отметка

Число баллов, необходимое для получения отметки

«5» (отлично)

26 – 30

«4» (хорошо)

23 – 25

«3» (удовлетворительно)

17 – 22

«2» (неудовлетворительно)

менее 16

РАССМОТРЕНО и ОДОБРЕНО

на заседании методической комиссии

по профессии Повар, кондитер

Протокол №____ от «____» ____2022

Председатель МК ___/Нелюбова А.В./

УТВЕРЖДАЮ

Заместитель директора по УПР

ГБОУ СПО ЛНР «РК»

_____________В.Г. Кулешова

«_____» ______________ 2022

Задания

Баллы

Примечание

Часть А

15

Каждый правильный ответ 1 балл

Часть А

2

Каждый вопрос№6 - ответ 2 балла

Часть А

5

Каждый вопрос№17- ответ 5 баллов

Часть Б

3

Каждый правильный ответ 3 балла

Дополнительная часть

5

Правильное решение 5 баллов

РАССМОТРЕНО и ОДОБРЕНО

на заседании методической комиссии

по профессии Повар, кондитер

Протокол №____ от «____» ____2022

Председатель МК ___/Нелюбова А.В./

УТВЕРЖДАЮ

Заместитель директора по УПР

ГБОУ СПО ЛНР «РК»

_____________В.Г. Кулешова

«_____» ______________ 2022

№п/п

Содержание вопроса

В заданиях 1-5 выберите один верный ответ из трех вариантов

Уровень А

1

При пассеровании овощи не должны менять своего естественного цвета, при этом удаляется сырой запах ово­щей, улучшается их цвет. К какому  тепловому приему относится этот способ приготовления?

а) Вспомогательный

б) Основной

в) Комбинированный

2

Кратковременное  воздействие на продукты кипящей воды или пара называется

а.Бланширование

 б.Термостатирование

 в. Припускание

3

При этом способе варка продукта произ­водится в закрытой посуде. Продукт полностью находит­ся над жидкостью в сетчатых вкладышах, и тепловая об­работка осуществляется насыщенным паром. Как называется  такой способ тепловой обработки?

а) Варка паром

б) Варка основным способом

в) Варка с последующим обжариванием

4

Этот способ применяется при варке бульонов, супов, продукт погружают в жидкость

а) варка

б) варка в жидкости

в) варка на пару

5

Первые блюда должны подаваться по­требителю при температуре не ниже 75° (продолжительность нахождения первых блюд на плите — не более 2—3 ч).

а) не ниже 65°

б) не ниже 75°

в) не ниже 55°

В задании 6  выберите два верных ответа из пяти  вариантов

6

Какие способы тепловой кулинарной обработки  относятся к основным, с помощью которых продукт доводится до готовности:

 а. Припускание

 б. Жаренье

 в. Пассерование

 г. Бланширование

 д. Опаливание

В задании  с 7-11 согласны ли вы со следующим утверждением, выберите один верный ответ из двух  вариантов, да или нет

7

Согласны ли вы со следующим утверждением:
горячие цехи организуют в предприятиях, выполняющих  полный цикл производства

            а. да

            б. нет

8

Согласны ли вы со следующим утверждением:
на рабочем месте для приготовления жареных блюд и гарниров устанавливают фритюрницу, сковороду,  пищеварочный котел, электроплиту

            а. да

            б. нет

9

Для подготовки к варке круп организуют рабочее место, оснащая его специальным оборудованием: стол производственный с отверстием для переработки круп,  стол со встроенный моечной ванной, жарочный шкаф, так ли это

а) да

б) нет

10

Для приготовления блюд из бобовых   в горячем цехе организуется отдельное  рабочее место,  которое оснащено необходимым оборудованием, инвентарем и инструментами: настольные весы, котел с функциональными емкостями СМ электроплиты,  электросковорода, протирочный механизм,  жарочный шкаф, мармит для вторых блюд, так ли это

а) да

б) нет

11

Для приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога и теста можно готовить с использованием пароконвектомата, так ли это

а) да

б) нет

В заданиях 12-16 выберите правильный краткий ответ

12

Какое основное тепловое оборудование можно  использовать при оснащении  рабочего места повара для сотирования овощей?

13

Для этого способа продукты предварительно припускают, варят, тушат или жарят, а затем заливают соусом и запекают в жарочном шкафу

14

Как называется способ, при котором продукты жарят над горячими древесными углями или в гриль-ап­паратах?...

15

Режим работы какого цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции?

16

Какой цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды?

В задании 17,  следует дать развернутый ответ из пяти  вариантов

17

Перечислите, какие используют тепловые аппараты в горячих цехах специализированных предприятий специального назначения:

Уровень В

18

Организация и техническое оснащение рабочего места повара для запекания блюд и гарниров из овощей

Уровень С

19

Инновационные способы тепловой кулинарной обработки- стир-фрай

№п/п

Содержание вопроса

Уровень А

В заданиях 1-5 выберите один верный ответ из трех вариантов

1

Медленное, легкое обжаривание продукта до готовности или полуготовности с добавлением жира 15-20% к весу обжариваемого про­дукта при температуре 120 С,называется…

 а. Припускание

 б. Жаренье

 в.Пассерование

2

Как называются  приемы, применяемые для подготовки некоторых видов продуктов с целью дальнейшей их обработки и кулинарного использования?

а) Вспомогательный

б) Основной

в) Комбинированный

3

Какие способы тепловой кулинарной обработки  относятся к основным, с помощью которых продукт доводится до готовности:

 а. Брезирование

 б. Жаренье

  в. Пассерование

4

Перед тепловой обработкой куриные яйца проверяют на доброкачественность с помощью

а) вкладыша

б) овоскопа

в) пашотницы

5

Продолжительность нахождения первых блюд на плите —

а) не более 1—2 ч

б) не более 2—3 ч

в) не более 3—4 ч

В задании 6  выберите два верных ответа из пяти  вариантов

6

Какие способы тепловой кулинарной обработки  относятся к вспомагательным, с помощью которых продукт доводится до готовности:

а. Припускание

б. Бланширование

в.Пассерование

г. Жаренье

д.  Запекание

В задании  с 7-11 согласны ли вы со следующим утверждением, выберите один верный ответ из двух  вариантов, да или нет

7

Согласны ли вы со следующим утверждением: производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, кулинарной продукции

 а). да

 б). нет

8

Согласны ли вы со следующим утверждением: к горячему цеху примыкают заготовочный цех, доготовочный цех, холодный цех, моечная кухонной посуды

 а). да

 б). нет

9

Для подготовки к варке бобовых изделий организуют рабочее место, оснащая его специальным оборудованием: стол производственный с отверстием для переработки круп,  стол со встроенный моечной ванной, жарочный шкаф, так ли это

а) да

б) нет

10

Для приготовления блюд из каш в горячем цехе организуется отдельное  рабочее место,  которое оснащено необходимым оборудованием, инвентарем и инструментами: настольные весы, котел с функциональными емкостями СМ, электроплиты,  пароварочный котел, жарочный шкаф, моечной ванной,  так ли это

а) да

б) нет

11

Для приготовления простых блюд из яиц и творога организуют отдельное рабочее место, оснащая его специальным оборудованием: стол производственный, овоскоп,  стол со встроенный моечной ванной, просеиватель, протирочный механизм, так ли это

а) да

б) нет

В заданиях 12-16 выберите правильный краткий ответ

12

Какое тепловое оборудование может заменить по своим функциям плиту, жарочный шкаф, варочный котел, конвекционную печь?

13

Этот способ применяют для таких блюд, как грудинка фри, мозги фри, куры и цыплята фри, когда продукт нежен и его нельзя сразу жарить (мозги) или, наоборот, очень груб. Как называется способ тепловой обработки?

14

Какое основное тепловое оборудование можно  использовать при оснащении  рабочего места повара для варки,припускания,тушения и бланширования малого количества овощей?

15

Для какого  цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическое и холодильное оборудование в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания?

16

В каком цехе температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 °С?

В задании 17,  следует дать развернутый ответ из пяти  вариантов

17

С чего начинается работа поваров соусного отделения?

Уровень В

18

Организация рабочего места повара для сотирования овощей.

Уровень С

19

Инновационные способы тепловой кулинарной обработки - папильот.

№п/п

Содержание вопроса

Уровень А

В заданиях 1-5 выберите один верный ответ из трех вариантов

1

Варка продук­тов в небольшом количестве жидкости или собственном соку,  при  плотно закрытой крышке  посуды доводят до готовности, называется

а) Припускание.

б) Запекание

в) Брезирование

2

Как называется  прием  тепловой обработки, с помощью которого  продукт доводится до готовности?

а) Вспомогательный

б) Основной

в) Комбинированный

3

При этом способе продукт вначале обжаривают до образования поджаристой корочки, а за­тем припускают в бульоне с жиром в жарочном шкафу:

а) Припускание.

б) Запекание

 в) Брезирование

4

Рабочие места в горячем цехе располагаются по ходу

а) технологической линии

б) технологического процесса

в) правильно а) и б)

5

Количество первых блюд во многом зависит от точного соблюдения рецептуры. Поэтому, чем должны быть обеспечены  все рабочие места ?

а) мерной посудой, термометрами,  ложками, шумовками, ножами

б) мерной посудой, линейками – котломерами, производственным инвентарем

в) мерной посудой, ложками, шумовками, ножами, психрометрами

В задании 6  выберите два верных ответа из пяти  вариантов

6

Какие способы тепловой кулинарной обработки  относятся к основным, с помощью которых продукт доводится до готовности:

а. Припускание

б. Обжаривание

в.Пассерование

г. Бланширование

д. Брезирование

В задании  с 7-11 согласны ли вы со следующим утверждением, выберите один верный ответ из двух  вариантов, да или нет

7

Согласны ли вы со следующим утверждением: горячий цех является основным и размещается рядом с залом, примыкает к цеху холодному, моечной кухонной посуды и заготовочному.

а). да

б). нет

8

Согласны ли вы со следующим утверждением: разбирать, смазывать и чистить оборудование можно только после остановки машины

 а). да

 б). нет

9

Для подготовки к варке макаронных изделий организуют рабочее место, оснащая его специальным оборудованием: стол производственный с отверстием,  стол со встроенный моечной ванной, жарочный шкаф, так ли это

а) да

б) нет

10

Для приготовления каш в горячем цехе организуется отдельное  рабочее место,  которое оснащено необходимым оборудованием, инвентарем и инструментами: настольные весы, котел с функциональными емкостями СМ, электроплиты,  пароварочный котел, жарочный шкаф, моечной ванной,  так ли это

а) да

б) нет

11

Над каждым видом теплового оборудования  устанавливают вытяжные колпаки и местные вентиляционные системы для удаления паров, так ли это

а) да

б) нет

В заданиях 12-16 выберите правильный краткий ответ

12

Какое основное тепловое оборудование можно  использовать при оснащении  рабочего места повара для термостатирования?

13

Продукт полностью погружают в жир, нагретый до 160— 180 °С, чтобы при погружении его в жир нагрев и об­жаривание происходили одновременно со всех сторон ­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­–это -----

14

При этом способе продукт изделия приобретает специфический аромат копченостей, обусловленный фенольными соединениями и другими веществами, которые образуются при неполном сгорании древесного угля.-это…

15

Какой цех должен быть оснащен современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.                         

16

Производственная программа какого цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети?

В задании 17,  следует дать развернутый ответ из пяти  вариантов

17

Перечислите основное оборудование соус­ного отделения:

Уровень В

18

Организация и техническое оснащение рабочего места повара для жаренья овощей в воке

Уровень С

19

Инновационные способы тепловой кулинарной обработки- сотирование

№

Задания

Эталоны ответов

Количество

существенных

операций

1.                   

а. Вспомогательный

Р = 1

2.                   

а.Бланширование

Р = 1

3.                   

а) Варка паром

Р = 1

4.                   

б) варка в жидкости

Р = 1

5.                   

б) не ниже 75°

Р = 1

6.                   

а. Припускание, б. Жаренье

Р = 2

7.                   

 а. да

Р = 1

8.                   

б. нет

Р = 1

9.                   

а) да

Р = 1

10.               

б) нет

Р = 1

11.               

а) да

Р = 1

12.               

электро(газ) плита

Р = 1

13.               

Запекание

Р = 1

14.               

Жарка на открытом огне

Р = 1

15.               

горячего

Р = 1

16.               

Горячий цех

Р = 1

17.               

шашлычные печи,   сосисковарочные аппараты,   яйцеварки,  линии приготовления блинчиков,   пирожковые автоматы

Р = 5

Уровень В

18.               

Технологическая опе­рация «запекание» овощей производится в жарочных шкафах или пароконвектоматах при установке соответствующего теплового режима, а также под бройлером (грилем-саламандрой). Запекание в жарочном шкафу  или пароконвектомате включает несколько технологических операций: - порционирование, перекладывание овощей в посуду для за­пекания; - оформление соусом, тертым сыром или сухарями, сбрызгивание маслом; запекание в жарочном шкафу или пароконвектомат  при температуре 250- 280 °С.Посуда, используемая для запекания : функ­циональные емкости или противни с высокими бортами (при мас­совом приготовлении); горшочки, другие керамические формы на одну или несколько порций; порционные сковородки - кроншели (при порционном приготовлении).Инвентарь и Идля организации процесса приготовления запеченных блюд из овощей : -дозатор соуса, разливная ложка для соуса и гарнирная лож­ка; - терка (для натирания сыра);- сита: для просеивания сухарей — барабанные, процежива­ния соусов — конусные; - лопатка и шпатель для выравнивания поверхности;-  щипцы и лопатка для перекладывания овощей; - формы (кольца разного диаметра и др.), ножи для порциони- рования запеченных блюд

Р = 3

Уровень С

19.               

Способ приготовления стир-фрай (англ, stir-fry,  жарить и перемешивать) заключается в том, что все ингредиенты нарезаются тонкими ломтиками и обжариваются в раскаленном масле, в результате чего очень быстро доходят до готовности. Классическая посуда для приготовления этим способом — вок. Это большая выпуклая сковорода с высокими покатыми стенками. Такая форма позволяет продуктам постоянно соскальзывать на дно, в непосредственный эпицентр жара. Благодаря большой площади стенок каждый кусочек блюда может беспрепятственно соприкасаться с раскаленным металлом.

Р = 5

Итого

Р = 30

№

Задания

Эталоны ответов

Количество

существенных

операций

1

в.Пассерование

Р = 1

2

а) Вспомогательный

Р = 1

3

б. Жаренье

Р = 1

4

б) овоскопа

Р = 1

5

б) не более 2—3 ч

Р = 1

6

б. Бланширование

в.Пассерование

Р = 2

7

            а). да

Р = 1

8

б). нет

Р = 1

9

б). нет

Р = 1

10

б) нет

Р = 1

11

а) да

Р = 1

12

пароконвектомат

Р = 1

13

Варка с последующим обжариванием

Р = 1

14

 электро(газ) плита

Р = 1

15

горячий

Р = 1

16

горячий

Р = 1

17

с ознакомле­ния с планом-меню,

технологическими картами,

определения ко­личества продуктов,

получают продукты, полуфабрикаты,

подбирают посуду

Р = 5

Уровень В

18

Сотируют (жарят в небольшом количестве жира), как правило, овощи мелко нарезанные и в небольшом количестве. Оборудова­нием для сотирования служит электрическая или газовая плита, сотируют в наплитной посуде — сотейниках с округлыми бортами. Округлые борта сотейников позволяют в процессе жаренья встря­хивать сотейник подбрасывая овощи так, чтобы они, ударяясь о стенки посуды, переворачивались в воздухе и ложились на дно сотейника другой стороной.

Температурный режим сотирования такой же, как и при жаренье основным способом, продолжительность жаренья зависит от сте­пени измельчения овощей (чем тоньше нарезка, тем быстрее овощи размягчаются).

Р = 3

Уровень С

19

Способ тепловой обработки, предусматривающий приготовление пищи, завернутой в бумагу, фольгу или термостойкую пленку  Куски мяса или рыбы готовят заранее, обычно на гриле или в небольшом количестве жира, а затем добавляют к ним тонко нарезанные овощи, травы и приправы. Продукты плотно заворачивают в промасленную бумагу или фольгу так, чтобы в процессе тепловой обработки не выходил пар и сохранились натуральный вкус и питательные вещества, помещают на слегка смазанный жиром противень и прогревают в горячей духовке при
температуре около 200 °С. Готовое блюдо подают на стол в фольге и затем  раскрывают ее.

Р = 5

Итого

Р = 30

№

Задания

Эталоны ответов

Количество

существенных

операций

1

а) Припускание

Р = 1

2

б) Основной

Р = 1

3

в) Брезирование

Р = 1

4

б) технологического процесса

Р = 1

5

б) мерной посудой, линейками – котломерами, производственным инвентарем

Р = 1

6

а. Припускание,  б. Обжаривание

Р = 2

7

  а). да

Р = 1

8

б). нет

Р = 1

9

б). нет

Р = 1

10

а). да

Р = 1

11

а) да

Р = 1

12

мармиты

Р = 1

13

Жарка в жире (во фритюре).

Р = 1

14

Жарка на открытом огне

Р = 1

15

горячий

Р = 1

16

горячий

Р = 1

17

кухонные плиты,

жарочные шкафы,

электросковороды,

фритюрницы,

пищеварочные котлы.

Р = 5

Уровень В

18

Оборудование и посуда для жаренья в воке: - сковорода вок— круглая глубокая китайская сковорода с выпуклым, конусообразным дном, широкая вверху и узкая внизу;  специальная электрическая плита с вогнутой поверхностью или насадка на газовую плиту, позволяющая установить ско­вороду вок. В настоящее время используются различные сковороды вок: с плоским или округлым дном, чугунные или с антипригарным по­крытием. Готовя в воке, необходимо все ингредиенты постоянно перемешивать при сильном нагреве снизу; коническая форма ско­вороды направляет все ингредиенты в центр, к источнику жара. Все ингредиенты для обжаривания в воке обычно мелко нарезают на равные кусочки, чтобы обеспечить быстрое приготовление и одно­временное доведение до готовности всех частей продукта.

Инвентарь: деревянная веселка; силиконовые или деревянные лопатки, деревянные палочки

Р = 3

Уровень С

19

способ приготовления, при котором кусочки продуктов жарятся на довольно сильном огне с минимальным количеством жира. Из-за того что они слегка «подпрыгивают»
на раскаленной сковороде, и появилось название этого метода — французское слово sauter в буквальном переводе означает «подпрыгивать». Мясо, птицу, картофель, кабачки, лук, почки, нарезанные тонкими ломтиками или кусочками, жарят, встря-
хивая их на сковороде, пока они не станут золотисто-румяными. Посуда для сотирования — это сковорода с высокими бортиками

Р = 5

Итого

Р = 30