КОС МДК 02.02

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ЛУГАНСКОЙ НАРОДНОЙ РЕСПУБЛИКИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ЛУГАНСКОЙ НАРОДНОЙ РЕСПУБЛИКИ

 «РОВЕНЬКОВСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Комплект

контрольно-оценочных средств

для проведения директорской контрольной работы

за 1 семестр 2022-2023 учебный год

по учебной дисциплине

МДК.02.02  Процессы приготовления подготовки и реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

 

по профессии:

43.01.09  повар, кондитер

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

г. Ровеньки

2022 год

 

 

 

 

 

Материалы для проведения директорской контрольной работы за 1 семестр 2022-2023 учебный год разработаны  в соответствии с рабочей программой по МДК.02.02  Процессы приготовления подготовки и реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом требований Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии 43.01.09  повар, кондитер, утвержденного приказом Министерства образования и науки РФ от 09.12.2016 г  № 1569

 

Разработчик:

 

Робейко Юрий Валериевич - преподаватель ГБОУ СПО ЛНР «Ровеньковский колледж»

 

 

 

 

РАССМОТРЕНО и ОДОБРЕНО на заседании методической комиссии по профессии Повар, кондитер Протокол №____ от «____» ____2022 Председатель МК ___/Нелюбова А.В./

УТВЕРЖДАЮ Заместитель директора по УПР ГБОУ СПО ЛНР «РК» _____________В.Г. Кулешова «_____» ______________ 2022 .

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Пояснительная записка

Цели и задачи:

Оценка уровня усвоения пройденного материала по учебной дисциплины МДК.02.02  Процессы приготовления подготовки и реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.

Контроль качества реализации ФГОС по профессии СПО (ППКРС) 43.01.09  Повар, кондитер, в части уровня полученных обучающимися знаний и овладения  соответствующими умениями, профессиональными компетенциями,  общими компетенциями:

- подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами;

- оценивать наличие, проверять органолептическим способом качество, безопасность обработанного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов, пряностей, приправ и других расходных материалов; обеспечивать их хранение в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты;

- своевременно оформлять заявку на склад;

- осуществлять их выбор в соответствии с технологическими требованиями;

- соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;

- выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

- оценивать качество, порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции;

знать:

- требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания, в том числе системы анализа, оценки и управления опасными факторами;

- виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;

- ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения, методы приготовления, варианты оформления и подачи супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

- нормы расхода, способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении;

- правила и способы сервировки стола, презентации супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.

 

Перечень общих компетенций

 

Назначение директорской контрольной работы – оценить уровень подготовки студентов по учебной дисциплине МДК.02.02  Процессы приготовления подготовки и реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок с целью установления их готовности к дальнейшему усвоению ОПОП профессии

Содержание директорской контрольной работы определяется в соответствии с ФГОС СПО профессии 43.01.09  Повар, кондитер

Перечень разделов, тем учебной дисциплины по МДК.02.02 Процессы приготовления подготовки и реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, подлежащих контролю составлены в соответствии с Рабочей программой, и Календарно – тематическим планом таким образом, чтобы охватить не менее 60 % изученного материала на момент проведения работы:

Раздел модуля 2

Приготовление и подготовка к реализации горячих супов разнообразного ассортимента

Тема 2.1

Приготовление, назначение, подготовка к реализации бульонов, отваров

Тема 2.2

Приготовление, подготовка к реализации заправочных супов разнообразного ассортимента

Тема 2.3

Приготовление, подготовка к реализации супов-пюре, молочных, сладких, диетических, вегетарианских супов разнообразного ассортимента

Тема 2.4

Приготовление, подготовка к реализации холодных супов.

Тема 3.1

Классификация, ассортимент, значение в питании горячих соусов

Тема 3.2

Приготовление, подготовка к реализации соусов на муке. Приготовление отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов

Тема 3.3

Приготовление, подготовка к реализации яично-масляных соусов, соусов на сливках.

Тема 3.4

Приготовление, подготовка к реализации сладких (десертных), вегетарианских, диетических соусов

Раздел модуля 4.

Приготовление и подготовка к реализации блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий разнообразного ассортимента

Тема 4.1

Приготовление, подготовка к реализации горячих блюд и гарниров из овощей и грибов

Тема 4.2

Приготовление, подготовка к реализации горячих блюд и гарниров из круп и бобовых и макаронных изделий

 

Раздел модуля 5.

Приготовление и подготовка к реализации блюд из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента

Тема 5.1

Приготовление, подготовка к реализации блюд из яиц, творога, сыра

Тема 5.2

Приготовление, подготовка к реализации блюд из муки.

Раздел модуля 6.

Приготовление и подготовка к реализации блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента

Тема 6.1.

Классификация, ассортимент блюд из рыбы и нерыбного водного сырья

Тема 6.2.

Приготовление и подготовка к реализации блюд из рыбы и нерыбного водного сырья

Раздел модуля 7. Приготовление и подготовка к реализации блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента

Тема 7.1.

Классификация, ассортимент блюд из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика.

Тема 7.2.

Приготовление и подготовка к реализации блюд из мяса, мясных продуктов.

Тема 7.3.

Приготовление и подготовка к реализации блюд из домашней птицы, дичи, кролика

 

 

Время проведения директорской контрольной работы

На выполнение директорской контрольной работы  отводится 40 минут.

 

Структура  директорской контрольной работы

Директорская контрольная работа состоит из 10 вопросов различной сложности.

 

Задания дифференцируются по уровню сложности. Работа включает задания, составляющие необходимый и достаточный минимум усвоения знаний и умений в соответствии с требованиями рабочей программы по  учебной дисциплине МДК.02.02  Процессы приготовления подготовки и реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.

Варианты директорской контрольной работы равноценны по трудности, одинаковы по структуре, параллельны по расположению заданий: под одним и тем же порядковым номером во всех вариантах директорской контрольной работы находится  задание, проверяющее один и тот же элемент содержания.

Критерии оценивания

Задания	Уровень усвоения	Количество баллов за ответ
1	первый	1
2	первый	1
3	второй	2
4	второй	2
5	второй	2
6	второй	2
7	второй	2
8	второй	2
9	третий	3
10	третий	3
Итого баллов		20

Максимальное количество баллов – 20 баллов

Шкала перевода баллов в отметки

Отметка	Число баллов, необходимое для получения отметки
«5» (отлично)	20-18
«4» (хорошо)	17-15
«3» (удовлетворительно)	14-12
«2» (неудовлетворительно)	11 и менее

Инструкция по выполнению работы

На выполнение директорской контрольной работы отводится 40 минут. Выполняйте задания в любом порядке.

 

 

 

 

 

 

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ЛУГАНСКОЙ НАРОДНОЙ РЕСПУБЛИКИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ЛУГАНСКОЙ НАРОДНОЙ РЕСПУБЛИКИ

 «РОВЕНЬКОВСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

 

РАССМОТРЕНО и ОДОБРЕНО на заседании методической комиссии по профессии Повар, кондитер Протокол №____ от «____» ____2022 Председатель МК ___/Нелюбова А.В./

УТВЕРЖДАЮ Заместитель директора по УПР ГБОУ СПО ЛНР «РК» _____________В.Г. Кулешова «_____» ______________ 2022

 

ЗАДАНИЯ В ТЕСТОВОЙ ФОРМЕ

для  проведения директорской контрольной работы

за I семестр 2022-2023 учебный года

по  учебной дисциплине

МДк 02.01.  Организация  приготовления, подготовки к реализации  и хранения горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента.

по профессии

43.01.09  Повар, кондитер

 

ВАРИАНТ №1

Приложение 1

ВАРИАНТ №2

Приложение 2

 

Критерии оценивания

Критерии оценивания

Задания	Уровень усвоения	Количество баллов за ответ
1	первый	1
2	первый	1
3	второй	2
4	второй	2
5	второй	2
6	второй	2
7	второй	2
8	второй	2
9	третий	3
10	третий	3

Максимальное количество баллов – 20 баллов

Шкала перевода баллов в отметки

Отметка	Число баллов, необходимое для получения отметки
«5» (отлично)	20-18
«4» (хорошо)	17-15
«3» (удовлетворительно)	14-12
«2» (неудовлетворительно)	11 и менее

Дата проведения «___» ____________ 2022 года

 

Составил: преподаватель        _____________             Ю.В. Робейко

Приложение №1

Вариант № I

 

1.                     Инструкция: Выберите букву, соответствующую  варианту правильного ответа

Задание:

  Для приготовления концентрированного бульона на 1 кг продуктов берут:

а) 2-3 л воды

б) 4-5 л воды

в) 1,25 л воды

2.                     Инструкция: Установите соответствие между элементами 1-го и 2-го столбца

Задание:

Вид супа	Температура подачи
1.Щи 2.Свекольник 3.Рассольник 4.Окрошка мясная	а) 14С б) 75С

3.                     Инструкция: Расположите в правильной последовательности (1,2,3….)

Задание: Расположите в правильной последовательности процесс приготовления супа -пюре

Этапы приготовления	Правильная последовательность
а) введение пассерованных овощей б) протирание в) проваривание г) варка или припускание продуктов д) варка или припускание продуктов вместе с овощами е) соединение с соусом ж) заправка с льезоном и маслом з) отпуск и) разведение бульоном к) добавление соли

4.                     Инструкция: Вместо многоточия впишите пропущенные слова

Задание:

    Мясные  и рыбные продукты, подаваемые с супами, хранят ……….….  ,  ……………..…….  .

5.                     Инструкция: Закончите предложение

Задание:

     Процесс приготовления окрошки можно подразделить на три  стадии: …………………………………………….     

6.                     Инструкция: Напишите правильный ответ

Задание:

     Каковы правила отпуска прозрачных супов?

____________________________________________________________

7.                     Инструкция: Заполните таблицу

Задание: Укажите характерные показатели  соусов

 

Горячие соусы с мукой	Яично-масляные соусы	Маринады

8.                     Инструкция: Напишите правильный ответ

Задание: по представленному набору продуктов определите название соуса

Молоко, масло сливочное, мука пшеничная, лук репчатый, масло сливочное.

____________________________________________________________

9.                     Инструкция: Внимательно прочитайте задание и найдите ошибку в  последовательности приготовления блюда

Задание: Найдите ошибку в  последовательности приготовления соуса

польского.

  Яйца варят вкрутую, охлаждают, очищают, мелко шинкуют. Зелень петрушки или укропа мелко нарезают. Масло взбивают, соединяют с подготовленными яйцами и зеленью, добавляют столовый уксус или разведенную лимонную кислоту, сахар, соль. Соус размешивают, доводят до кипения.

____________________________________________________________

10.                  Инструкция: Произведите расчёт продуктов 

Задание:

Произведите расчёт продуктов  для приготовления 2 кг соуса «Майонез с корнишонами»

Результаты запишите в технологическую карту.

 

№ п/п	Сырье	Масса на 1000, г		Масса на 2 кг
		брутто	нетто	брутто	нетто
1.	Майонез	730	730
2.	Огурцы маринованные	455	250
3.	Соус Южный	40	40

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение №2

Вариант № II

1.                     Инструкция: Выберите букву, соответствующую  варианту правильного ответа

Задание: Продолжительность варки рыбного бульона

а) 1 час;

б) 2 часа;

в) 3 часа.

2.                     Инструкция: Установите соответствие между элементами 1-го и 2-го столбца

Задание: Установите соответствие масляных смесей их кулинарному использованию

Масляная смесь	Кулинарное использование
1. Масло зелёное 2. Масло селёдочное 3.Масло сырное 4.Масло розовое 5.Масло с горчицей	а) для бутербродов, как холодную закуску, для фарширования; б) к бифштексу, антрекоту, рыбе фри, для бутербродов; в) для бутербродов, как холодную закуску; г)для бутербродов и оформления холодных блюд; д) для бутербродов

3.                     Инструкция: Расположите в правильной последовательности (1,2,3….)

Задание: Расположите в правильной последовательности процесс приготовления окрошки мясной.

Этапы приготовления

Правильная последовательность

а) варёные яичные желтки растирают с готовой горчицей, солью, сахаром и частью сметаны, соединяют с зелёным луком, растёртым с солью, постепенно при помешивании разводят хлебным квасом и ставят в холодильник; б) при отпуске в тарелку кладут нарезанное мясо, белки яйца, огурцы, лук, наливают заправленный квас, кладут сметану и посыпают укропом; в) зелёный лук шинкуют, часть лука растирают с солью до появления сока. Обработанные огурцы нарезают мелкими кубиками или соломкой. Яйца варят, очищают, отделяют желток от белка. Мясо варят, охлаждают, нарезают мелким кубиком или соломкой. Укроп мелко шинкуют

4.                     Инструкция: Вместо многоточия впишите пропущенные слова

Задание:

Отличительной особенностью супов-пюре является то, что для их приготовления продукты …………, поэтому супы имеют ……..…… и …………..…… консистенцию.

5.                     Инструкция: Закончите предложение

Задание:

Прозрачные супы отпускают в …….,………………………….…,……….. .

6.                     Инструкция: Напишите правильный ответ

Задание:

Какие производные соусы приготавливают на основе белого основного соуса на мясном бульоне?

______________________________________________________________

7.                     Инструкция: заполните таблицу

Задание: Дополните классификацию супов

По температуре подачи	По способу приготовления	По жидкой основе

8.                     Инструкция: Напишите правильный ответ

Задание: По представленному набору продуктов определите название соуса

    Молоко, масло сливочное, мука пшеничная, вода, сахар, ванилин

_____________________________________________________________

9.                     Инструкция: Внимательно прочитайте задание и найдите ошибку в  последовательности приготовления блюда

Задание: Найдите ошибку в  последовательности приготовления соуса

лукового с горчицей.

  Приготавливают белый основной соус. Репчатый лук мелко рубят, пассеруют и соединяют с белым соусом, варят 10–15 мин, добавляют соль, готовую столовую горчицу, соус «Майонез», маргарин. Соус варят 10 мин с горчицей.  Соус луковый с горчицей имеет острый вкус.

______________________________________________________________

______________________________________________________________

10.                  Инструкция: Произведите расчёт продуктов 

Задание:

Произведите расчёт продуктов  для приготовления  0,5кг масла зелёного.

Результаты запишите в технологическую карту.

№ п/п	Сырье	Масса на 1000, г		Масса на 0,5 кг
		брутто	нетто	брутто	нетто
1.	Масло сливочное	850	850
2.	Петрушка зелень	216	160
3.	Лимон	81	34

 

 

 

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ЛУГАНСКОЙ НАРОДНОЙ РЕСПУБЛИКИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ЛУГАНСКОЙ НАРОДНОЙ РЕСПУБЛИКИ

 «РОВЕНЬКОВСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

 

 

РАССМОТРЕНО и ОДОБРЕНО на заседании методической комиссии по профессии Повар, кондитер Протокол №____ от «____» ____2022 Председатель МК ___/Нелюбова А.В./

УТВЕРЖДАЮ Заместитель директора по УПР ГБОУ СПО ЛНР «РК» _____________В.Г. Кулешова «_____» ______________ 2022

 

ЭТАЛОНЫ ОТВЕТОВ

НА ЗАДАНИЯ В ТЕСТОВОЙ ФОРМЕ

для  проведения директорской контрольной работы

за I семестр 2022-2023 учебный года

по  учебной дисциплине

МДк 02.01.  Организация  приготовления, подготовки к реализации  и хранения горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента.

по профессии

43.01.09  повар, кондитер

 

 

Приложение 1

 

 

 

 

 

Составил: преподаватель        _____________             Ю.В. Робейко

 

 

Приложение №1

Лист эталонов

для проведения контрольной работы

Вариант № I

№ задания	Вариант ответа
	2	1
1	«а»	«в»
2	1- б, 2-а, 3-в, 4- г, 5-д	1-б, 2-а, 3-а, 4-б
3	в, а, б,	г, а, д, б, е, и, в, к, ж, з,
4	Протирают, однородную, нежную	В бульоне, на мармите
5	Бульонной чашке, тарелке или суповой миске	Подготовка продуктов, заправка кваса и отпуск
6	Белый основной, соус паровой, соус белый с яйцом, соус томатный	Прозрачные супы отпускают в бульонной чашке, тарелке или суповой миске. Нормы отпуска бульона на порцию 300 или 400г.
7	1-На горячие – 75С и холодные 14С; 2- на заправочные, прозрачные, пюреобразные и разные; 3- на бульонах, овощных и крупяных отварах, хлебном квасе, молоке, фруктово-ягодных отварах, кисло  - молочных продуктах	1-Имеют консистенцию жидкой сметаны, быть однородными, без комков нерастворившейся муки и частиц непротёртых овощей 2- имеют слегка кисловатый вкус и аромат сливочного масла 3-должны иметь кисловато-пряный вкус, аромат уксуса, овощей, пряностей
8	Соус молочный сладкий.	Соус молочный с луком
9	Красный соус; соединяют с красным соусом;  соус «Южный»;  соус не кипятят с горчицей, так как она свер­тывается и теряет аромат	Масло сливочное растапливают; добавляют лимонный сок; сахар в соус не добавляют; прогревают при температуре не выше 70 °С
10	Масло сливочное 0,425; петрушка зелень 0,108/0,08; лимон –       0,040/0,017)	Майонез – 1,460; огурцы маринованные – 0,91/ 0,5; соус Южный 0,08

 

Информационные источники:

 

1.                     Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для студ. учреждений сред.проф.образования / Н.А. Анфимова. 11-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 400 с.

2.                     Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 № 39023).

3.                     Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания/ под общ. ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2013.- 808с.

4.                     Ботов М.И., Оборудование предприятий общественного питания : учебник для студ.учреждений высш.проф.образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, В.П. Кирпичников. – 1-е изд. - М.: Академия, 2013. – 416 с.

5.                     Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / В.П.Золин. – 13-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 320 с.

6.                     Кащенко В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие/В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. – М.: Альфа, 2015. – 416 с.

7.                     Лутошкина Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего места: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / Г.Г. Лутошкина, Ж.С. Анохина. – 1-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 240 с.

8.                     Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования / З.П. Матюхина. -  М.: Академия, 2014. – 336 с.

9.                     Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: учебник для НПО/ Л.В. Мармузова. -  М.: Академия, 2014. – 160 с.

10.                  Радченко С.Н. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник для нач. проф. образования /С.Н. Радченко.- «Феникс», 2013 – 373 с.

 

Интернет-ресурсы

1.                     http://www.inforvideo.ru/

2.                     http://www.restoran.ru/

3.                     http://knigakulinara.ru/book

 

4.                     Скачано с www.znanio.ru