КОС по МДК.02.01 по специальности 19.02.10

Государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

Луганской  Народной Республики

«Луганский колледж технологий торговых процессов и кулинарного мастерства»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

КОМПЛЕКТ КОНТРОЛЬНО – ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ

для проведения текущего контроля и промежуточной аттестации

в форме дифференцированного зачета

по профессиональному модулю

ПМ.02  организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции

 

по специальности (на базе рабочей профессии)

 19.02.10 Технология продукции общественного питания

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

РАССМОТРЕН И СОГЛАСОВАН

     цикловой комиссией общепрофессионального и профессионального цикла

 

        Протокол № ____ от  «___» _________ 20___г.

 

 

Председатель цикловой

 

комиссии_____________ /Т.В. Петрова  

^{(Подпись,                             Ф.И.О.)}

 

Разработан на основе государственного образовательного стандарта по специальности  (на базе рабочей профессии) 19.02.10 Технология продукции общественного питания

 

УТВЕРЖДЕН

заместителем директора по учебно – производственной работе

 

___________                    /Е.В. Петрова

            ^{(Подпись                                                  Ф.И.О.)}

 

 

 

 

 

 

Составители:

  Курячая Ольга Александровна, преподаватель дисциплин

общепрофессионального и профессионального циклов Государственного бюджетного образовательного учреждения среднего профессионального образования Луганской Народной Республики «Луганский колледж технологий торговых процессов и кулинарного мастерства»

  Пушкарева Елена Владимировна, преподаватель дисциплин

общепрофессионального и профессионального циклов Государственного бюджетного образовательного учреждения Луганской Народной Республики среднего профессионального образования «Луганский колледж технологий торговых процессов и кулинарного мастерства»

 

 

Согласовано: _____________________________________________

^{(Ф.И.О., должность, наименование организации)}

 

 

 

 

 

 

І. Паспорт комплекта контрольно – оценочных средств

1.1        Результаты освоения программы профессионального модуля, подлежащие проверке

1.1.1  Вид профессиональной деятельности

            Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности ПМ.02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции и формирование соответствующих профессиональных и общих компетенций:

Профессиональные компетенции	Показатели оценки результата
ПК 2.1. Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок.	-    разработка ассортимента холодных закусок из овощей для сложных блюд; -    умение работать с товаросопроводительными документами; -    умение точно и правильно вести приемку сырья по качеству; -    использование основных методов проверки качества сырья; -    выбор соответствующего технологического       оборудования и инвентаря; -    расчет массы овощей для изготовления сложных холодных закусок; -    осуществление точного и правильного взвешивания на весах; -    организация технологического процесса и       приготовление овощей для холодных сложных       закусок; -    приготовление овощей для холодных сложных закусок, используя различные методы, оборудование и инвентарь; -    контроль качества и безопасность подготовленных овощей.
ПК 2.2. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.	-    разработка ассортимента холодных      сложных  блюд из рыбы, мяса, с/х птицы; -    умение работать с товаросопроводительными       документами; -    умение точно и правильно вести приемку сырья по качеству; -    использование основных методов проверки качества сырья; -    выбор соответствующего технологического оборудования и инвентаря; -    расчет массы рыбы, мяса, птицы для приготовления холодных блюд; -    осуществление точного и правильного взвешивания на весах; -    организация технологического процесса  приготовления холодных блюд из рыбы, мяса,  с/х птицы для сложных блюд; -    подготовка рыбы, мяса, с/х птицы для холодных сложных блюд, используя различные методы,  оборудование и инвентарь; -    контроль качества и безопасность подготовленного мяса.
ПК 2.3. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.	-    разработка ассортимента приготовления сложных холодных соусов; -    умение работать с товаросопроводительными  документами; -    умение точно и правильно вести приемку сырья по качеству; -    использование основных методов проверки качества сырья; -    выбор соответствующего технологического  оборудования и инвентаря; -    расчет сырья для приготовления холодных соусов -    осуществление точного и правильного взвешивания на весах; -    организация технологического процесса       приготовления  холодных соусов -    приготовление холодных соусов, используя       различные методы, оборудование и инвентарь; -    контроль качества и безопасность      подготовленной рыбы.
Общие компетенции	Показатели оценки результата
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес	Стабильная успеваемость по учебным дисциплинам, МДК, учебной и производственной практики, посещение факультатива профессиональной направленности, предметного кружка
ОК 2. Организовывать  собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество	Планирование  и осуществление выполнения профессиональных задач
ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность	- Владение навыками устранения основных проблем в профессиональной деятельности и способами их решения; - Осуществление оценки и самоконтроля качества выполнения видов профессиональной деятельности.
ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития	Владение навыками пользования справочной, нормативно-технической документацией.
ОК  5. Использовать информационно – коммуникационные технологии в профессиональной деятельности	Владение методами  осуществления самостоятельного поиска необходимой информации для решения профессиональных задач с использованием современных информационных технологий.
ОК  6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководителем, потребителями	- Соблюдение правил межличностного общения: владение приемами вежливо отстаивать собственную точку зрения, аргументировать и доказывать собственные суждения; - Соблюдение  профессиональной этики поведения; - Нахождение возможности предлагать помощь и советы сокурсникам; - Соблюдение культуры речи.
ОК  7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий	- Соблюдение  профессиональной этики поведения; - Нахождение возможности предлагать помощь и советы сокурсникам; - Соблюдение культуры речи.
ОК  8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации	Владение методами  осуществления самостоятельного поиска необходимой информации для решения профессиональных задач с использованием современных информационных технологий.
ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности	Владение навыками пользования справочной, нормативно-технической документацией.
ОК  10. Быть готовым к смене технологий в профессиональной деятельности	Заданиями не предусмотрено.

 

1.1.2. Дидактические единицы «иметь практический опыт», «уметь» и «знать»

В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен:

иметь практический опыт:

ПО 1. - разработки ассортимента сложных холодных блюд и соусов;

ПО 2 - расчета массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд и соусов;

ПО 3-проверки качества продуктов для приготовления сложных холодных блюд и соусов;

ПО 4 - организации технологического процесса приготовления сложных холодных закусок, блюд и соусов;

ПО 5 - приготовления сложных холодных блюд и соусов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;

ПО 6 - сервировки и оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, оформления и отделки сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;

ПО 7 - декорирования блюд сложными холодными соусами;

ПО 8 - контроля качества и безопасности сложных холодных блюд и соусов;

уметь:

У 1- органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции;

У 2- использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд и соусов;

У 3- проводить расчеты по формулам;

У 4- безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием для приготовления сложных холодных блюд и соусов;

У 5- выбирать методы контроля качества и безопасности приготовления сложных холодных блюд и соусов;

У 6- выбирать температурный и временной режим при подаче и хранении сложных холодных блюд и соусов;

У 7- оценивать качество и безопасность готовой холодной продукции различными методами;

знать:

З 1 - ассортимент канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, сложных холодных соусов;

З 2 - варианты сочетаемости хлебобулочных изделий, изделий из слоеного, заварного, сдобного и пресного теста с другими ингредиентами при приготовлении канапе и легких закусок;

З 3- правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для  приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;

З 4- способы определения массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;

З 5- требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов;

З 6- требования к качеству готовых канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов и заготовок для них;

З 7- органолептические способы определения степени готовности и качества сложных холодных блюд и соусов;

З 8- температурный и санитарный режимы, правила приготовления разных типов канапе, легких и сложных холодных закусок, сложных холодных мясных, рыбных блюд и соусов;

З 9- ассортимент вкусовых добавок для сложных холодных соусов и варианты их использования;

З 10- правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных холодных соусов;

З 11- правила соусной композиции сложных холодных соусов;

З 12- виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных блюд и соусов;

З 13- технологию приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;

З 14- варианты комбинирования различных способов приготовления сложных холодных рыбных и мясных блюд и соусов;

З 15- методы сервировки, способы и температура подачи канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;

З 16- варианты оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы;

З 17- варианты оформления тарелок и блюд сложными холодными соусами;

З 18- технику приготовления украшений для сложных холодных рыбных и мясных блюд из различных продуктов;

З 19- варианты гармоничного сочетания украшений с основными продуктами при оформлении сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;

З 20- гарниры, заправки и соусы для холодных сложных блюд из рыбы, мяса и птицы;

З 21- требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных холодных блюд, соусов и заготовок к ним;

З 22- риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной холодной кулинарной продукции;

З 23- методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой холодной продукции.

 

 

1.2. Формы промежуточной аттестации по профессиональному модулю

 

Элемент профессионального модуля	Формы промежуточной аттестации
МДК.02.01	Дифференцированный зачет
УП	Дифференцированный зачет
ПП	Дифференцированный зачет
ПМ	Экзамен (квалификационный)

 

 

ІІ. Оценивание уровня освоения теоретического курса профессионального модуля

2.1. Формы и методы оценивания

 

         Предметом оценивания освоения МДК являются умения и знания. Контроль и оценка этих дидактических единиц осуществляются с использованием следующих форм и методов предусмотренные ГОС СПО ЛНР по дисциплине МДК.02.01 Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции, направленные на формирование общих и профессиональных компетенций. Промежуточная аттестация по учебной дисциплине проводится:

-  в форме практической, лабораторной и контрольной работы;

-  в форме дифференцированного зачета.

 

 

 

 

 

2.2. Задания для оценивания уровня освоения междисциплинарных курсов

2.2.1. Вопросы контрольной работы №1 по разделу:

«Организация и технология приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок»

 

Тестовые задания (выбрать один правильный ответ)

1.Назовите ассортимент сложной холодной кулинарной продукции:

а) бутерброды, салаты, заливные блюда

б) салаты, напитки, заливные блюда

в) бутерброды, супы, салаты

г) соусы, салаты, напитки

 

2.Бутерброды подразделяются на:

а) сложные, жидкие, открытые

б) простые, холодные, сладкие

в) закусочные, острые, открытые

г) простые, закрытые, закусочные

 

3. Холодные закуски подразделяются на:

а) канапе, волованы, рулеты

б) бутерброды, винегреты, заливные

в) канапе, салаты, рулеты

г) салаты, бутерброды, заливные.

 

4. Канапе это:

а) блюдо

б) закуска

в) напиток

г) соус

 

5. Основой канапе служит:

а) хлеб, багет, лаваш

б) мясо, капуста, хлеб

в) хлеб, багет, гренки

г) гренки, картофель, мясо

 

6. Подобрать ингредиенты для канапе с ржаным хлебом:

а) масло, огурец, сыр, помидор

б) ветчина, помидор, свежий огурец, лимон

в) сельдь, лук, соленый огурец, яйцо

г) масло сыр, виноград, маслина

 

7. Каковы размеры канапе:

а) 3 х 4 х 0.5

б) 5 х 6 х 05

в) 10 х 10 х 10

г) 15 х 3 х 10

 

8. Для оформления канапе используют:

а) зеленое масло, рисовальная масса, желе

б) зеленое масло, сахарная пудра, паприка

в) сахар, паприку, желе

г) сахарная пудра, желе, рисовальная масса

 

9. Срок реализации канапе:

а) 6 часов

б) 12 часов

в) 18 часов

г) 30 минут

 

10. К методам приготовления сложных закусок относятся:

а) варка, жарка, запекание

б) маринование, насаживание на шпажки, взбивание

в) маринование, тушение, бланширование

г) пассерование, взбивание, варка

 

11. К сложным холодным закускам относятся:

а) закуски их моллюсков, ассорти мясное или рыбное

б) мини запеканки, винегреты, террины

в) мини запеканки, закуски на шпажке, террины

г) ассорти мясное или рыбное, винегреты, мини закуски

 

12. Срок реализации холодных закусок:

а) 30 минут

б) 48 часов

в) 36 часов

г) 2 часа

 

 13. Назовите варианты оформления сложных холодных закусок:

а) карвинг из овощей, сахарная пудра, соусы

б) паприка, соусы, икра

в) икра, сахарная пудра, соусы

г) соусы, карвинг из овощей, зелень

 

14. На основе майонеза с добавлением чеснока готовят соус:

а) чесночный

б) татарский

в) голландский

г) коктейльный

 

15. Как называется сложный соус, который носит название местности во Франции:

а) майонез

б) кетчуп

в) вустерский

г) провансаль

 

16. Волованы готовят из теста:

а) бисквитного

б) песочного

в) слоёного

г) заварного

 

17. Чтобы желе застыло, его выдерживают на холоде:

а) 6 часов

б) 60 минут

в) 2 часа

г) 30 минут

 

18. Чтобы заливное освободить от формы следует:

а) нагреть

б) охладить

в) опустить в кипяток на 3 секунды

г) опустить в кипяток на 3 минуты

 

19. Назовите ассортимент сложных холодных блюд из птицы:

а) паштет из курицы, чахохбили, рагу

б) цыпленок табака, медальоны из грудки, паштет из курицы

в) котлеты пожарские, паштет из курицы, птица по- столичному

г) паштет из курицы, галантин,

 

20. Сроки реализации сложных холодных блюд:

а) 24 часа

б) 48 часов

в) 6 часов

г) 36 часов

 

21. Ингредиенты для приготовления мусса из сёмги:

а) маслины, сыр, помидоры, сёмга

б) яйца, сыр, колбаса, сёмга

в) ветчина, сёмга, сливки, сыр

г) мини тарталетки, сёмга, яйца, помидоры

 

22. Это позволяет придать сочность кулинарному изделию, получить необходимый вкусовой и ароматический букет:

а) маринование

б) запекание

в) обёртывание

г) фарширование

  

23. Чтобы приготовить сложное холодное блюдо паштет (патэ) используют оболочку из:

а) шпика

б) капусты

в) теста

г) синтетической пленки

 

 24. Для фарширования яиц используют:

а) котлетную массу

б) сырую рыбу

в) икру, сыр, грибы, семгу

г) тушеную капусту

 

25. Пикантные профитроли готовят из теста:

а) заварного

б) песочного

в) бисквитного

г) слоеного

 

Критерии оценивания тестового задания:

25-22 ответа – «5» отлично

21-17 ответов – «4» хорошо

16-12 ответов – «3» удовлетворительно

Менее 11 ответов – 2 балла

 

 Ответы к тестам

 

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18	19	20
а	г	а	б	в	в	б	а	г	б	в	а	в	г	в	а	г	в	а	а

 

21	22	23	24	25
г	в	в	б	г

 

 

 

 

2.2.2. Вопросы контрольной работы №2 по разделу:

«Организация и технология приготовления сложных холодных блюд из  рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы»

Тестовое ВАРИАНТ (выбрать правильные ответы)

1. Фарш из дичи, мяса, печени, яиц, грибов, трюфелей и пр., приготовленный особым образом, носит название: 
а) паштет;
б) террин;
в) бетерброд; 
г) галантин. 
2. Ланспиг - это: 
а) мясной концентрированный бульон; 
б) рыбный концентрированный бульон; 
в) рыбный бульон с желатином;
г) мясной бульон с желатином. 
3. Как называется курица фаршированная 
а) муаль; 
б) галантин; 
в) фромаж;
г) шофруа? 
4. Блюда, которые традиционно подают на фуршетах, называются:
а) холодные закуски;
б) горячие закуски;
в) бутерброды; 
г) салаты. 
5. Чем отличается холодная закуска от холодного блюда:
а) температурой подачи;
б) оформлением;
в) ингредиентами;
г) весом? 
6. Ингредиенты сложной холодной закуски куриный рулет:

а) курица, картофель, морковь

б) капуста, курица, лук

в) чернослив, капуста, сыр

г) курица, сыр, чернослив.

7. Для приготовлении рыбы заливной рыбу:

а) тушат

б) жарят

в) запекают

г) варят

8. По каким органолептическим показателям оценивают качество сложных холодных блюд:

а) внешнему виду, цвету, запаху, консистенции, вкусу

б) запаху, внешнему виду, температуре

в) по способу тепловой обработки, по форме нарезки, консистенции

г) содержанию жира, калорийности, цвету, вкусу

9.Назовите ассортимент сложных холодных блюд из птицы:

а) паштет из курицы, чахохбили, рагу

б) цыпленок табака, медальоны из грудки, паштет из курицы

в) котлеты пожарские, паштет из курицы, птица по- столичному

г) паштет из курицы, галантин, медальоны из грудки

10. Чтобы приготовить сложное холодное блюдо паштет (патэ) используют оболочку из:

а) шпика

б) капусты

в) теста

г) синтетической пленки

11. Какое тесто используют для приготовления паштетов:

а) дрожжевое

б) песочное не сладкое

в) слоёное

г) заварное

12. Для приготовления этого холодного блюда используют головы и ноги животных:

а) салат

б) студень

в) заливное

г) паштет

13. В сложных холодных блюдах паштеты при выпечке, образующееся пространство между начинкой и тестом заполняют:

а) сиропом

б) бульоном

в) маслом

г) желе

14.Чтобы вкус вина при приготовлении сложных холодных блюд и соусов не был резким, его:

а) разводят

б) кипятят

в) охлаждают

г) настаивают

15.Это наиболее популярные закуски французской кухни, их подают не только как закуску, но и как лёгкое основное блюдо:

а) рулеты (террины)

б) салаты

в) паштеты

г) муссы

 

Критерии оценивания тестового задания:

15-13 ответов – «5» отлично

12-10 ответов – «4» хорошо

9-7 ответов – «3» удовлетворительно

Менее 6 ответов – 2 балла

 

Ответы к тестам

 

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15
б	в,г	б	а	г	г	в	а	г	в	в	б	в	б	а,г

 

 

 

2.2.3. Вопросы контрольной работы №3 по разделу:

«Организация и технология приготовления сложных холодных соусов»

 Тестовые задания (выбрать один правильный ответ)

1. На основе майонеза с добавлением кетчупа готовят соус:
а) томатный
б) красный основной,
в) коктейльный
г) соус винегрет
         2. На основе майонеза с добавлением соленых огурцов готовят соус:
а) татарский
б) польский
в) коктейльный
г) сухарный
         3. На основе майонеза с добавлением чеснока готовят соус:
а) чесночный
б) татарский
в) голландский
г) коктейльный
         4. Как называется сложный соус, который носит название местности во Франции:
а) майонез
б) кетчуп
в) вустерский
г) провансаль
         5. Подберите сложный холодный соус к мясу заливному:
а) соус винегрет
б) вустерский
в) соус хрен
г) маринад овощной
         6. Подберите сложный холодный соус к ростбифу холодному:
а) соус винегрет
б) майонез
в) вустерский
г) маринад овощной
         7. Подберите сложный холодный соус к рыбе жаренной холодной:
а) соус винегрет
б) вустерский
в) майонез
г) маринад овощной
         8. Подберите сложный холодный соус к рыбе отварной холодной:
а) майонез
б) вустерский
в) соус винегрет
г) маринад овощной
         9. К сложным холодным соусам относятся:

а) майонез, винегрет, татарский

б) голландский, маринад овощной, соевый соус

в) мадера, польский, соус хрен

г) майонез, сметанный, молочный

10. На его основе готовят холодные соусы: татарский, чесночный, пикантный и другие:

а) вино

б) сыр

в) сметана

г) майонез

11.Соусы молочные приготавливают на:

а) белой мучной пассеровке;

б) красной мучной пассеровке;

 в) без добавления мучной пассеровки.

12. Соус "Бешамель" приготавливают на:

а) молоке;

б) сметане;

в) мясо-костном бульоне.

13. Соусы сметанные приготавливают на:

а) белой мучной пассеровке;

б) на красной мучной пассеровке;

 в) без добавления мучной пассеровки.

14.Соус майонез приготавливают на основе:

а) сырых яиц;

б) сырых белков;

в) сырых желтков.

15.Соус красный основной приготавливают на основе:

а) красной мучной пассеровки;

б) белой мучной пассеровке;

в) без добавления мучной пассеровки.

 

 

Критерии оценивания тестового задания:

15-13 ответов – «5» отлично

12-10 ответов – «4» хорошо

9-7 ответов – «3» удовлетворительно

Менее 6 ответов – 2 балла

 

 

Ответы к тестам

 

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15
в	а	а	г	в	б	г	а	а	г	а	б	а	в	а

 

 

 

 

 

2.2.2. ВАРИАНТ для дифференцированного зачета

Выбрать один из вариантов и дать правильный ответ

ВАРИАНТ №1

ПМ. 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции

МДК.02.01. Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции

специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания

 

1.                  Понятие, отличие и значение в питании холодных блюд и закусок.  Классификация. Рациональное использование и взаимозаменяемость  сырья.

2.                  Технология приготовления и ассортимент терринов. Варианты оформления, методы сервировки, способы и температура подачи терринов. Требования к качеству.

 

 

ВАРИАНТ №2

ПМ. 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции

МДК.02.01. Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции

специальность 19.02.10  Технология продукции общественного питания

 

1.                  Классификация салатов. Правила подготовки продуктов для приготовления салатов. Органолептические  способы определения качества салатов.

2.                  Технология приготовления соуса майонез и его производных. Ассортимент вкусовых добавок для соуса майонез и варианты их использования. Методы сервировки, способы и температура подачи соуса. Органолептические способы определения качества соуса.

3.                  Рассчитать количество сырья и продуктов для приготовления 15 порций блюда «Студень говяжий», с выходом порции 135 гр.

 

ВАРИАНТ №3

ПМ. 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции

МДК.02.01. Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции

специальность 19.02.10  Технология продукции общественного питания

 

1.                  Технология приготовления и ассортимент салатов - коктейлей, температурный и санитарный режимы, основные критерии оценки качества.

2.                  Технология приготовления и ассортимент масляных смесей. Варианты оформления, методы сервировки, способы и температура подачи. Требования к качеству.

3.                  Рассчитать количество сырья и продуктов для приготовления 25 порций блюда «Студень свиной», с выходом порции 105 гр.

 

ВАРИАНТ  №4

по ПМ. 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции

МДК.02.01. Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции

специальность 19.02.10  Технология продукции общественного питания

 

1.                  Технология приготовления и ассортимент салатов из рыбы и нерыбных продуктов моря, температурный и санитарный режимы, основные критерии оценки качества.

2.                  Технология приготовления и ассортимент холодных блюд из рыбных гастрономических продуктов. Варианты оформления, методы сервировки, способы и температура подачи. Требования к качеству.

 

ВАРИАНТ  №5

ПМ. 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции

МДК.02.01. Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции

специальность 19.02.10  Технология продукции общественного питания

 

1.                  Технология приготовления и ассортимент салатов из мяса и птицы, температурный и санитарный режимы, основные критерии оценки качества.

2.                  Технология приготовления и ассортимент холодных блюд из рыбы. Варианты оформления, методы сервировки, способы и температура подачи. Требования к качеству.

 

ВАРИАНТ №6

ПМ. 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции

МДК.02.01. Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции

специальность 19.02.10  Технология продукции общественного питания

 

1.                  Классификация, ассортимент, правила приготовления и отпуск бутербродов. Температурный и санитарный режимы, требования к качеству.

2.                  Технология приготовления и ассортимент холодных блюд из рыбы. Варианты оформления, методы сервировки, способы и температура подачи. Требования к качеству.

3.                  Рассчитать количество сырья и продуктов для приготовления 10 порций блюда «Паштет из печени», с выходом порции 110 гр.

ВАРИАНТ №7

ПМ. 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции

МДК.02.01. Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции

Специальность 19.02.10  Технология продукции общественного питания

 

1.                  Ассортимент канапе. Варианты сочетаемости хлебобулочных изделий, изделий из слоеного, заварного, сдобного и пресного теста с другими ингредиентами при приготовлении канапе.

2.                  Технология приготовления и ассортимент холодных блюд из мяса. Варианты оформления, методы сервировки, способы и температура подачи. Требования к качеству.

 

ВАРИАНТ №8

ПМ. 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции

МДК.02.01. Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции

специальность 19.02.10  Технология продукции общественного питания

 

1.                  Технология приготовления канапе. Методы сервировки, способы и температура подачи. Варианты оформления канапе. Требования к качеству готовых канапе.

2.                  Технология приготовления и ассортимент заливных блюд из мяса. Варианты оформления, методы сервировки, способы и температура подачи. Требования к качеству.

3.                  Рассчитать количество сырья и продуктов для приготовления 15 порций блюда «Ассорти мясное (1 вариант)», с выходом порции 115 гр.

 

ВАРИАНТ №9

ПМ. 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции

МДК.02.01. Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции

специальность 19.02.10  Технология продукции общественного питания

 

1.             Технология приготовления и ассортимент закусок из овощей и грибов. Варианты оформления, температурный и санитарный режимы, основные критерии оценки качества. Требования к качеству.

2.             Технология приготовления и ассортимент паштетов. Варианты оформления, методы сервировки, способы и температура подачи. Требования к качеству. Риски в области безопасности процессов приготовления и хранения паштетов.

3.             Рассчитать количество сырья и продуктов для приготовления 30 порций блюда «Ассорти рыбное», с выходом порции 120 гр.

 

ВАРИАНТ №10

ПМ. 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции

МДК.02.01. Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции

специальность 19.02.10  Технология продукции общественного питания

 

1.                  Технология приготовления и ассортимент закусок из сельди. Варианты оформления, методы сервировки, способы и температура подачи. Требования к качеству.

 

ВАРИАНТ №11

ПМ. 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции

МДК.02.01. Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции

специальность 19.02.10  Технология продукции общественного питания

 

1.                  Технология приготовления и ассортимент закусок из мяса. Варианты оформления, методы сервировки, способы и температура подачи. Требования к качеству.

 

ВАРИАНТ №12

ПМ. 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции

МДК.02.01. Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции

специальность 19.02.10  Технология продукции общественного питания

1.                  Технология приготовления и ассортимент закусок из яиц и сыра. Варианты оформления, температурный и санитарный режимы, основные критерии оценки качества. Требования к качеству.

2.                  Технология приготовления и ассортимент рийетов. Варианты оформления, методы сервировки, способы и температура подачи. Требования к качеству. Риски в области безопасности процессов приготовления и хранения рийетов.

3.                  Рассчитать количество сырья и продуктов для приготовления 15 порций блюда «Бутерброд с икрой зернистой», с выходом порции 100 гр.

ВАРИАНТ №13

ПМ. 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции

МДК.02.01. Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции

специальность 19.02.10  Технология продукции общественного питания

 

1.                    Классификация, ассортимент, правила приготовления и отпуск бутербродов. Температурный и санитарный режимы, требования к качеству.

 

ВАРИАНТ №14

ПМ. 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции

МДК.02.01. Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции

специальность 19.02.10  Технология продукции общественного питания

 

1.                  Технология приготовления и ассортимент закусок из семги. Варианты оформления, методы сервировки, способы и температура подачи. Требования к качеству.

2.                  Технология приготовления и ассортимент холодных блюд из птицы. Варианты оформления, методы сервировки, способы и температура подачи. Требования к качеству.

3.                  Рассчитать количество сырья и продуктов для приготовления 10 порций соуса «Заправка горчичная», с выходом порции 45 гр.

ВАРИАНТ №15

ПМ. 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции»

МДК.02.01. Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции

специальность 19.02.10  Технология продукции общественного питания

 

1.                  Технология приготовления и ассортимент солений из овощей и грибов. Варианты оформления, температурный и санитарный режимы, основные критерии оценки качества. Требования к качеству.

2.                  Технология приготовления и ассортимент мясных студней. Варианты оформления, методы сервировки, способы и температура подачи. Требования к качеству. Риски в области безопасности процессов приготовления и хранения студней.

3.                 Рассчитать количество сырья и продуктов для приготовления 10 порций соуса «Польского», с выходом порции 25 гр.

III. КРИТЕРИИ ОЦЕНОК

 

Критерии оценивания:

Критерии оценивания заданий дифференцированного зачета:

(за каждый ответ)

 

На 15 баллов  оценивается ответ, если обучающийся  свободно, с глубоким знанием материала,  правильно, последовательно  и полно выберет тактику действий,  и ответит на дополнительные вопросы по данному междисциплинарному курсу. Без ошибок решает ситуационную задачу.

 

На 10-14 баллов оценивается, если обучающийся достаточно убедительно, с несущественными ошибками в теоретической подготовке и достаточно освоенными умениями по существу правильно ответил на вопрос с дополнительными комментариями педагога или допустил небольшие погрешности в ответе.

 

На 5-9 баллов выставляется, если обучающийся недостаточно уверенно, с существенными ошибками в теоретической подготовке и слабо освоенными умениями ответил на вопросы ситуационной задачи. Только с помощью наводящих вопросов преподавателя справился с вопросами разрешения производственной ситуации, не уверенно отвечал на дополнительно заданные вопросы. С затруднениями, он все же сможет при необходимости решить подобную ситуационную задачу на практике.

 

Менее 5 баллов выставляется, если обучающийся только имеет очень слабое представление о предмете и недостаточно, или вообще не освоил умения по разрешению производственной ситуации. Допустил существенные ошибки в ответе на большинство вопросов ситуационной задачи, неверно отвечал на дополнительно заданные ему вопросы, не может справиться с решением подобной ситуационной задачи на практике.

 

Критерии оценки:

Количество баллов	45	42-30	29-18	менее 15
Оценка	«5»	«4»	«3»	«2»