Курс "Пластичный шоколад"

Пластичный шоколад, онлайн

Рецепт белого пластичного шоколада.

300 г белого шоколада (27-30 % какао-масла)

110 г сиропа глюкозы

20 г сахарного сиропа

Шоколад растопить импульсами в микроволновой печи, не допуская перегрева. Сироп глюкозы слегка нагреть и смешать с сахарным сиропом. (При соединении шоколад и сироп должны быть чуть теплыми, почти одинаковой температуры). В емкость с растопленным шоколадом сверху выливаем смесь глюкозы и сиропа. Не смешивая дать постоять 1 минуту( если есть  небольшая разница в температурах она минимизируется за счет этого). После аккуратно начинаем смешивать лопаткой до тех пор пока масса не соберется в один ком и не станет отходить от стенок. Сильно долго мешать не нужно, белый шоколад  очень чувствителен на этой стадии к лишним движениям, от чрезмерного перемешивания может политься какао-масло.  Если вдруг шоколад расслоился и начинает выделять какао-масло, массу нужно отжать руками. Когда излишнее масло уйдет она станет пластичной и податливой. Сразу перекладываем массу в пищевую пленку и плотно закрываем. Даем отдохнуть 24 часа в холодильнике. После того, как масса «отдохнула» даём отогреться при комнатной температуре  или греем по 3 секунды в микроволновке. Раскатываем скалкой и  вымешиваем и используем по назначению. Храним в пищевой пленке при комнатной температуре.

Рецепт темного пластичного шоколада.

300 г темного шоколада (54 % какао-массы)

160 г сиропа глюкозы

32 г сахарного сиропа

Шоколад растопить импульсами в микроволновой печи, не допуская перегрева. Сироп глюкозы слегка нагреть и смешать с сахарным сиропом. (При соединении шоколад и сироп должны быть чуть теплыми, почти одинаковой температуры). В емкость с растопленным шоколадом сверху выливаем смесь глюкозы и сиропа. Не смешивая дать постоять 1 минуту( если есть  небольшая разница в температурах она минимизируется за счет этого). После аккуратно начинаем смешивать лопаткой до тех пор пока масса не станет густой.  По консистенции она будет вязкая, от стенок не отходит. Сразу перекладываем массу в пищевую пленку и плотно закрываем. Даем отдохнуть 24 часа в холодильнике. После того, как масса отдохнула даем отогреться при комнатной температуре, вымешиваем и используем по назначению. 

Сахарный сироп

100 г воды

100 г сахара

Сахар залить водой и поставить на средний огонь. Кипятить пока не растворится сахар. Не мешать сильно. Готовый сироп остудить, слить в банку или бутылку и использовать по мере необходимости.

Окрашивание пластичной массы.

Окрашивают массу с помощью водо и жирорастворимых красителей. Лучше окрашивать после замешивания массы, чтобы понимать сколько  еще красителя нужно добавить для  нужного цвета. Если масса станет слишком жидкой на этапе окрашивания, добавьте немного крахмала и вымесите. Чтобы окрасить в белый цвет, насыпьте в массу немного диокида титана и вымесите.

Использование пластичной массы.

Перед использованием отдохнувший шоколад  вымешивают, раскатывают на подпыленной крахмалом  поверхности. Формуют детали. Шоколад чувствителен к температуре и если при  работе с ней детали не держат форму, то положите их на несколько минут в холодильник. Охлажденный шоколад станет тверже и будет лучше держать форму.

Нюансы: 

Белый шоколад любит прохладу. Когда делаете фигурки или цветы в комнате должно быть прохладно (19-23) градусов. Это оптимальная температура. Максимум градусов 25. Если у Вас горячие руки, то можно использовать перчатки, а так же поставить миску с холодной водой и опускать пальцы периодически и вытирать насухо. 

Темный шоколад наоборот быстро застывает и с ним нужно работать при комнатной температуре, холодно не должно быть. 

Цветы из шоколадной пасты делают практически так же как из мастики, но нельзя раскатывать так же тонко. Раскатываете до 2 мм, иначе лепестки будут мгновенно таять в руках и будут хрупкие. Утончать нужно только самый край лепестка, середину не выкатывайте шариком. Так же большие лепестки лучше крепить на шоколад. Этот декор можно ставить на любой торт, но перед подачей. От долгого периода во влаге (холодильнике) цветы  могут повянуть или покрыться конденсатом.  Хранить массу и готовые цветы можно при комнатной температуре, в коробке с крышкой например. На солнце и масса и цветы начнут выделять масло и таять. 

Пересчет массы для шоколада с разным содержанием какао-масла.

Если Ваш шоколад сильно отличается от процентного содержания, которого указала я, то нужно сделать новые  расчеты.

За основу берем исходный рецепт.

300 г шоколада 29 %

110 г глюкозы

20 г сахарного сиропа

Представим, что у нас шоколад  содержит 36 % какао-масла. Главным источником пластификации выступает глюкоза  и сахарный сироп, поэтому считать будем их.

Итак.

110 г глюкозы нужно  для  29 % какао-масла

Х г глюкозы нужно для 36 % какао-масла

Составляем пропорцию крест/накрест:

 Х= 110*36/29

Х= 136 г

Ответ: для 300 г шоколада с содержанием 36 % нам понадобится 136 г глюкозы.

Теперь посчитаем сахарный сироп:

20 г сиропа нужно для 29 % шоколада

Х г сиропа нужно для 36 % шоколада.

Составляем пропорцию крест/накрест:

Х=20*36/29

Х=24 г

Ответ: для 300 г шоколада с содержанием 36 % понадобится 24 г сахарного сиропа.

Вот как будет выглядеть рецепт для шоколада с 36 % содержанием какао-масла:

300 г белого шоколада (36 %)

136 г глюкозы (80 %)

24 г сахарного сиропа.

Чтобы пересчитать рецепт на свой процент, просто замените в формуле цифру 36 на свой процент шоколада (25, 38, 34) и получите нужное количество ингредиентов.

Таблица браков.