Курсовая работа специальности 19.02.10.

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

Общественное питание играет важную роль в жизни современного общества. В настоящее время наиболее распространёнными предприятиями общественного питания являются рестораны, кафе, бары, столовые, закусочные. Они могут работать на сырье или полуфабрикатах, быть в системе управления структурного образования или самостоятельными с любой формой собственности.

 Требования касаются внешнего вида предприятия, оформления залов и помещений для потребителей, танцевальной площадки, банкетного зала или кабинетов, микроклимата, мебели, столовой посуды и приборов, столового белья, меню и ассортимента собственной продукции и покупных товаров, методов обслуживания потребителей. Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и её безопасность. 

 Кафе-предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.

 Кафе различают:

 - по ассортименту реализуемой продукции - кафе - мороженое, кафе - кондитерская, кафе - молочная;

 - по контингенту потребителей - кафе молодежное, детское и др. 

Тема моей курсовой работы «Технология приготовления диетических десертов c использованием традиционных и новых видов рецептур в кафе кондитерской.(по заявке ООО «Варенье», кафе-пекарня, г. Армавир)».

Цель работы является организовать производство диетических десертов в кафе-кондитерской.

Задания работы:

1.     Охарактеризовать предприятие и цеха на предприятии;

2.     Охарактеризовать процесс приготовления десерта и подготовку сырья;

3.     Составить технологическую документацию;

Кафе-кондитерская – это заведение общественного питания, совмещающее в себе небольшой магазин, кафетерий и мини цех, производящий кондитерские и хлебобулочные изделия. Мир сладкого удовольствия кафе-кондитерской влечет посетителей аппетитным ароматом, уютной атмосферой и качественным сервисом.  В 1657 году в Лондоне открывается первый «Шоколадный дом». И только в 1674 году на основе шоколада начали делать рулеты и пирожные.

Тема моей работы разработка диетических десертов. Десерт — это не просто завершающее трапезу блюдо, это антидепрессант и способ поднять настроение, особенно для женщин. Как же грустно во время диеты ограничивать себя во всем и стараться не замечать жирных пончиков, сладких шоколадок и вкусных конфет.

К счастью те, кто придерживается диет уже не один год, нашли выход из ситуации. Они изобрели десерты низкокалорийные и даже полезные для худеющего тела. В состав таких блюд абсолютно не входит сахар, они содержат только полезные углеводы, которые превращаются в энергию и не откладываются в виде лишнего жира.

Диетические творожные десерты готовятся из молочных продуктов низкой и средней жирности. Обычно десерт из творога предполагает:

·                холодную обработку

·                горячую обработку

Холодная обработка это обычное смешивание творога с разными дополняющими продуктами, а горячая — это выпекание творожных запеканок с разными наполнителями.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ

Кафе-кондитерская «Варенье» расположено в городе Армавир, работает с 8:00 до 22:00 ежедневно. Местоположение кафе выгодно тем, что рядом находятся достаточно много учебных заведений, жилых домов и парковая зона. Каждый день мимо проходят большое количество людей.

Кафе имеет один центральный вход, который украшен   вывеской с логотипом кафе, с яркой подсветкой. Предприятие имеет торговый зал, выполненный в стиле «Винтаж». Такой стиль погружает гостей в романтическую атмосферу прошлого, это место удобное не только старшему поколению, но и интересна для молодежи. Часть некоторых стен окрашены в один контрастный цвет, другая часть стен кафе выложена кирпичной кладкой, которые хорошо гармонируют не только между собой, но и в общем с интерьером.

В оформлении интерьера используется декоративные элементы, создающие единство стиля. Пол отделан в керамическую плитку небольшого размера. В интерьере спланированы разные варианты рассадки: столы с барными стульями для быстрого перекуса, столики со стульями для основательного обеда и диванные группы для больших компаний и долгих посиделок.

Также в зале присутствуют два больших окна, из которых открывается вид на парковую зону. В кафе над барной стойкой есть искусственное освещение, на каждом столике так же имеется искусственное освещение в виде настольной лампы с матерчатым абажуром украшенные ковкой. Кафе оснащено камерами видео наблюдения. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции.

Кафе общего типа «Варенье» предлагает своим посетителям следующие услуги:

-         обслуживание клиентов

-         бронирование мест по телефону

-         изготовление на заказ кондитерских изделий

-         проведение банкетов

-         точка доступа wi-fi

-         проведение детских праздников

-         доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий на дом и на рабочие места

-         вызов такси по заказу потребителя

-         парковка автомобилей.

-         в кафе есть вестибюль, гардероб, зал и туалет для посетителей.

2 ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ЦЕХОВ

В кафе имеется кондитерский цех и торговый прилавок, где выставлен весь ассортимент продукции.

Кондитерский цех. Он может быть, как самостоятельным подразделением, так и входить в состав какого-то другого пищевого производства. Например, во многих ресторанах имеются собственные кондитерские цеха. В кондитерском цехе выпускаются ассортимент кондитерских, хлебобулочных и кулинарных изделий.

Размещение кондитерских цехов в подвальных и полуподвальных помещениях не допускается.  В состав кондитерского цеха обычно входит несколько подразделений. В частности, тестомесильное, тесторазделочное, выпеченное, остывочное, отделки изделий, приготовление кремов. А также моечная для яиц, тары, посуды и экспедиционное отделение.

Кондитерский цех проектируется таким образом, чтобы последовательность помещений соответствовала последовательности производных цеху операций. Причем, таким образом, чтобы не происходило пересечение встречных потоков. Основные технологические процессы при изготовлении кондитерских изделий такие: хранение сырья и его подготовка, заготовка полуфабрикатов, украшение, готовка различных сиропов, кремов и так далее.

Тестомес для замеса теста используют в относительно крупных кондитерских цехах, более мелкие же используют универсальные приводы. Опять же в зависимости от размера цеха, для операции тесто деления может быть использована специальная тестоделительная машина, а в небольших цехах процедура может быть выполняться и вручную. Выпечка кондитерских изделий осуществляется в кондитерских и пекарских шкафах и печках.

Оформление кондитерских изделий осуществляется на производственных столах, которые используются только для этих целей.  Причем, на крупных кондитерских предприятиях под оформление изделий могут быть выделены отдельные производственные помещения. Оформление является одним из финальных этапов изготовления.

В торговом зале с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

 Бары различают:

-         по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления молочный, пивной, винный, кофейный, коктейль-бар, гриль-бар;

-         по специфике обслуживания потребителей – видео-бар, варьете-бар и др.

Бары могут функционировать, как самостоятельные объекты или в других объектов питания, как в кафе-кондитерской «Варенье».

3 АССОРТИМЕНТ ПРИГОТАВЛИВАЕМЫХ ДЕСЕРТОВ

 В кафе – кондитерской «Варенье» реализуется широкий ассортимент десертов, но в своей курсовой работе я вам расскажу о трех видах диетических десертов.

Таблица 3.1 Ассортимент приготавливаемых десертов.

4 ХАРАКТЕРИСТИКА И ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ ДЛЯ

ПРИГОТОВЛЕНИЯ

В состав приготовления десертоввходят различные ингредиенты , ниже я перечисляются основные ингредиенты и их свойства.

Творог — один из самых известных кисломолочных продуктов животного происхождения, известный человечеству еще с древнейших времен. В той или иной форме его употребляли во всех уголках мира, однако набольшую популярность на уровне укоренившихся традиций, творог получил в странах Северной и Восточной Европы. Общая калорийность творога очень сильно зависит от его жирности. Так, энергоценность диетического продукта всего 700 ккал на килограмм. Нежирные и полужирные виды имеют калорийность 860 и 1560 ккал/кг соответственно. Энергетическая ценность жирного творога может достигать 2260–2500 ккал на килограмм продукта.

Нежирные виды творога часто прописывают при подагре и ожирении, как альтернативный мясу и рыбе продукт, содержащий в себе белки в достаточно высокой концентрации. Входящие в состав творога дрожжи и ацидофильные колонии бактерий положительно влияют на восстановление микрофлоры кишечника, соответственно подходят при самых разнообразных заболеваниях желудочно-кишечного тракта (кроме дистрофически-системных). Не стоит забывать о продукте и тем, кто имеет проблемы с плохими волосами, ногтями, зубами — обязательное трехразовое употребление вышеописанной пищи в чистом виде существенно улучшит состояние данных компонентов тела.

Желатин. Многие употребляют этот ингредиент в пищу постоянно или периодически, смакуя различные желейные пирожные и торты, заливные и холодцы.

При этом мало кто задумывается, что на самом деле этот продукт очень полезен и универсален. Знающие люди и врачи используют его в лечебных целях при многих болезнях. Это продукт животного происхождения, который изготовляется из костной и хрящевой ткани животных. Вследствие длительного кипячения и вываривания получают густую массу, которую высушивают.

Он имеет вид полупрозрачных либо прозрачных, почти бесцветных пластин или листов, толщина которых составляет до 3 мм.

Такое вещество увеличивается в объеме при погружении в воду температурой̆ 36 °C и полностью растворяется при температуре воды менее 45 °C.

В ингредиенте содержится огромное множество аминокислот. Кроме всего прочего, желтый порошок имеет в своем составе белки в большом количестве, и немного жиров и углеводов. днако калорийность у него довольно высокая, но при разведении можно получить продукт калорийностью около 60 ккал. Также это чудо средство используют и в косметологии и медицине в качестве внешних процедур: различных масок, компрессов и аппликаций.

Такая популярность объясняется просто: вещество по своей структуре идентично с коллагеном, который просто незаменим для восстановления хряща, волос, кожи и ногтей. Все проблемы, которые мы видим во внешности, связаны с нехваткой коллагена.

Самое приятное то, что подобное лечение не требует значительных финансовых вложений. Его можно использовать и в профилактических целях.

Кроме этого блюда с желатином невероятно вкусны и эстетически привлекательны.

Бананы.  Не многие знают, что бананы относятся к категории ягод. Они произрастают на высоком кустарнике, у которого листья плотно прилегают друг к другу. Традиционно, бананы можно отнести к категории фруктов, но это частично неправильно. Из плодов нередко готовят пюре и кушают в первозданном виде, сняв кожуру. Бананы славятся своим богатым химическим составом.  Бананы не относятся к продуктам диетического типа. Однако их нередко включают в повседневное меню людей, следящих за фигурой. Подобная особенность достигается за счёт питательности продуктов и их большого химического состава.

Фрукты легко утоляют голод и обволакивают стенки желудка, защищая внутренний орган от развития новообразований. Тем, кто следит за своим весом и придерживается строгих диет, полезно кушать бананы во избежание срывов. Польза бананов

Состав богат витаминами и минералами, благодаря этому плоды полезно употреблять в период сезонных простуд и инфекций. Продукты укрепляют иммунитет, не позволяют микроорганизмам скапливаться внутри.

Витамины В-группы поддерживают работу дыхательных путей, выводят вредный холестерин из крови, отвечают за выделение собственного гемоглобина. Все эти качества ценятся диабетиками, которые испытывают нехватку инсулина.

Пиридоксин, или витамин В6, повышает все обменные процессы в организме. Он отвечает за выработку серотонина — гормона радости. Регулярное употребление плодов повышает настроение и приводит в тонус психоэмоциональное состояние человека.

Общая группа витаминов В укрепляет нервную систему и частично восстанавливает клетки, улучшает усвояемость информации и память. Бананы влияют на зрение, укрепляя мышцы глаз и смазывая глазницу.

Регулярное потребление плодов помогает человеку противостоять негативным факторам, увеличивают умственную и физическую выносливость, повышая работоспособность в целом.

Девушки нередко применяют кашицу бананов в приготовлении масок для лица и волос. Сахариды придают бодрости и сил, контролируют уровень глюкозы в крови.

Входящие в состав макро- и микроэлементы, особенно магний с калием, помогают работе головного мозга и сердцу. Бананы полезно употреблять для нормализации артериального давления. Продукт снижает возможное проявление инсульта и инфаркта.

Бананы ускоряют микроциркуляцию крови, повышая её поток. По этой причине состав полезно кушать людям с сильной свёртываемостью во избежание образования тромбов. Большое скопление железа предотвращает развитие анемии.

Аскорбиновая кислота в сочетании с токоферолом считаются мощнейшими антиоксидантами. Они блокируют синтез свободных радикалов, купируя преждевременное старение тканей. Перечисленные ферменты являются серьёзной профилактикой онкологии.

Бананы ценятся гипертониками, потому что имеют особенность снижать артериальное давление. Они также нормализуют работу пищеварительной системы, борются с запорами и, наоборот, диареей.

Спелые плоды необходимо кушать взрослым и детям, чтобы убрать из кишечника старые шлаки, вывести токсины и червей-паразитов. Бананы профилактируют появление гельминтов.

Триптофан, который имеется в бананах, помогает справиться с бессонницей, избавляет человека от кошмаров. Аминокислота сочетается с витаминами В-группы, повышает «мужскую силу». За счёт прилива крови к половым органам улучшается потенция, а также репродуктивная функция.

Изюм, сухофрукты – это продукты, полученные путем сушки винограда и фруктов.

5 ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДЕСЕРТОВ

В своей работе я опишу три диетических десерта это: творожный мусс с ягодами, банановое мороженое, клубничный щербет с йогуртом.

Мусс – французское слово, которое переводится как «пена». Его история началась в XVII веке во Франции. Придворные повара готовили "пенные" блюда из ягод, фруктов, овощей, мяса. В ход шло все, что под руку попадало. В начале 1990-х годов свой вклад в кулинарию внес известный французский художник Тулуз Лотрек. Правду говорят, что талантливый человек, талантлив во всем. Он объединил шоколад с яичными белками и взбил в пену. Его вкусное изобретение поначалу называли «шоколадный майонез», но со временем переименовали в «шоколадный мусс». В 70-х годах XX века в Нью-Йорке изобрели мусс из белого шоколада. Он также c легкостью завоевал сердца сладкоежек.

Подарите себе яркие вкусовые ощущения! Творожный мусс – настоящий подарок для любителей всяких вкусностей! Десерт нежный, нарядный. Готовить его очень легко! Подать можно как самостоятельное блюдо, так и использовать в качестве крема для тортов.

Время приготовления 2 часа 30 минут

Калорийность 255 ккал/100 г

Ингредиенты (3 порции)

· творог (5-9% жирности)– 200 г;

· сливки (33% жирности) – 300 мл;

· цедра – 10 г;

· вода – 40 мл;

· сахар – 120 г;

· желатин – 8 г

Подготовка ингредиентов

Сначала замочим в воде желатин. Оставим его набухать на 15 минут.

В емкость выкладываем творог. Взбиваем блендером в однородную гладкую массу или протираем через сито. Добавляем лимонную или апельсиновую цедру. Еще раз взбиваем.

Желатин перекладываем в сотейник. Ставим на малый огонь. Распускаем желатин до полного растворения всех крупинок.

Отдельно в мисочку наливаем охлажденные сливки. Взбиваем их миксером до устойчивой пены, добавляя по частям сахар. Не прекращая взбивание сливок, вливаем горячий желатин. Взбиваем до однородной консистенции.

Порциями перекладываем сливки в творожную массу. Осторожно вымешиваем ложкой или силиконовой лопаткой.

Формируем десерт

В подготовленные креманки перекладываем сливочно-творожную массу. Прячем в холодильник на пару часов.

Мусс готов. Подавайте как самостоятельный десерт, украсив его свежими ягодами. Или используйте как крем для торта. Наполните кондитерский мешок и украсьте верх торта любыми фигурками. Мусс достаточно плотный по текстуре, потому украшения будут хорошо держать форму.

Банановое мороженое готовится всего из двух ингредиентов.

Бананы очистить и нарезать на кусочки = 2 см. Отправить в морозилку на 1-2 часа. Морозить их стоит в один слой. замороженные бананы поставить в комбайне или блендере, если у вас блендер не очень сильный, то надо будет добавить 2 ст. л. молока.  Измельчить, сначала они будут как крупинки.  Измельчать бананы до кремового состояния.  Добавить какао и перемешать ещё пару минут.  Мороженое очень вкусное уже в этой стадии. Так что можете смело его кушать.  Если вы хотите, чтобы мороженое было более твёрдое, как магазинное, тогда отправьте в морозилку.

Щербет — традиционно летняя сладость, одна из разновидностей мороженого. Готовится он из ягод и фруктов. Вообще словом «щербет» называют разные сладости: это и восточные лакомства, приготовленные на основе ореховой нуги (их еще называют сорбет), и легкий прохладительный напиток (шербет)

Для приготовления понадобятся:

клубника — 300 г;

сахар — 100 г (или мед — 70 г);

йогурт — 250 мл;

лимон — 1/2 шт.

Клубнику тщательно промыть и дать стечь воде, чтобы убрать лишнюю жидкость. Добавить сахар и взбить ее блендером до получения однородной массы. Из лимона удалить косточки и выжать сок — добавить к клубнике. В последнюю очередь добавить охлажденный йогурт и тщательно перемешать (либо взбивать 10-12 секунд на пульсирующем режиме). Затем смесь пересыпать в пиалу и поместить в морозильную камеру. Доставать раз в час, аккуратно перемешивать и возвращать на место через несколько часов она остынет, такой щербет можно подавать к столу.

6 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ

Схема 6.1 Технологическая схема приготовления творожного мусса.

Схема 6.2. Технологическая схема приготовления бананового мороженого.

Схема 6.3 Технологическая схема приготовления клубничного щербета с йогуртом

7ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ

Таблица7.1 Технологическая карта №1

Выход; г 150

Органолептические показатели качества блюда:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели.

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Таблица 7.2Технологическая карта №2

Выход; г 160

Органолептические показатели качества блюда:

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Внешний вид – десерт подан на мелкой столовой тарелке

Цвет – характерный входящим компонентам

Вкус и запах – без посторонних привкусов и запахов

Консистенция – все компоненты сохраняют свою форму

Микробиологические и физико-химические показатели.

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

Таблица 7.3Технологическая карта №5

Выход; г 200

Органолептические показатели качества блюда:

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 Микробиологические и физико-химические показатели.

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

8 РАСЧЕТ ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ БЛЮДА

При расчете энергетической ценности пользуются формулой

Э100= 9,3*Ж + 4,1* Б + 3,75*  У, ккал,

 где Э100- калорийность 100 г продукта, ккал;

Ж - содержание жиров в продукте, г на 100 г;

Б - содержание белков в продукте, г на 100 г;

У - содержание углеводов в продукте, г на 100 г.

Таблица 8.1 Расчет энергетической ценности Творожный мусс.

[9]

Таблица 8.2 Расчет энергетической ценности банановое мороженое.

[9]

Таблица 8.3 Расчет энергетической ценности клубничного щербета.

[9]

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

При выполнении курсовой работы мной были выполнены цели и задачи: организовала производство диетических десертов в кафе-кондитерской, охарактеризовала предприятие и цеха на предприятии,охарактеризовала процесс приготовления десертов и подготовку сырья,составила технологическую документацию.

По заданию руководителя мною были составлены технологические карты, технологические схемы, энергетическая карта.

В процессе работы я получила опыт работы с презентацией.

Тема десертов и сладостей очень актуальна. Все сладости имеют как вредные свойства, так и полезные, а главное их можно изготовить в домашних условиях.Если человек стремится совершенствовать свое тело или практикует правильное питание ради оздоровления, это совсем не значит, что ему следует полностью отказаться от десертов. На самом деле, очень многие вкусности и сладости отлично «вписываются» в систему правильного питания. При условии, что выпечка или другие кондитерские изделия приготовлены из полезных и не слишком калорийных продуктов, их вполне можно включать в меню в качестве десертов. Разумеется, что даже диетические десерты для похудения нельзя кушать большими порциями и без чувства меры.

Чтобы не лишать себя удовольствия полакомиться десертом, можно воспользоваться многочисленными рецептами и приготовить по-настоящему полезные и при этом самые низкокалорийные вкусности. В таких рецептах используются в основном полезные продукты, а слишком жирные или калорийные компоненты заменяются другими, более полезными и безопасными для фигуры.

Принципы здорового питания предусматривают, что в качестве десертов нужно потреблять больше ягод, фруктов, обеспечивающих организм витаминами, а также полезных сладостей, приготовленных самостоятельно. Конечно, купить в магазине можно любые лакомства. Но именно приготовленные самостоятельно десерты являются максимально подходящими для диетического питания. Подобрав диетический рецепт или заменив в рецепте калорийные компоненты на более полезные, можно приготовить не только диетические запеканки или желе, но и выпечку, домашние конфеты, сладости к чаю.

Я, считаю, работу над своей темой актуальной т.к. в настоящий момент многие крупные города России, переживают настоящий ресторанный бум: стремительно растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клуб. Индустрия массового питания находится в процессе развития, растет как число заведений, так и качество обслуживания. Каждое предприятие придумывает все новые оригинальные и индивидуальные идеи, для выделения на торговом рынке.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1                   Богушева В.И. Технология приготовления пищи: Учебно-методическое пособие. – Ростов н/Д: Феникс, 2018;

2                   Ботов М.И. Тепловое и механическое оборудование торговли и общественного питания: учебное пособие – М.: Издательский центр «Академия», 2016

3                   Гайворонский К.Я. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учебник – М.: ИД ФОРУМ: ИНФА-М, 2008;

4                   Дубцов Г.Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции Учебник для СПО – 2-е изд стер. – М.: Изд. центр «Академия», 2015;

5                   Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник - М.: Академия, 2018.

6                   Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Карцева В.А., Технология приготовления пищи.- М.: Деловая литература, 2017;

7                   Лутошкина Г.Г. Холодильное оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие. М.: Академия, 2011;

8                   Харченко Н.Э. Технология приготовления пищи: Учеб. пособие для нач. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2004;

9                   Шатун Л.Р. Технология приготовления пищи: Учебник. – 2-е изд. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2006;

10              Шильман Л.З. Технология кулинарной продукции: учебное пособие –М.: Издательский центр «Академия», 2014