Курсовая работа специальности 19.02.10.

СОДЕРЖАНИЕ

	Введение	3
1	Характеристика предприятия	5
2	Характеристика горячего цеха	8
3	Расчет производственной программы предприятия	10
3.1	Составление таблицы загрузки торгового зала и определение количества питающихся	10
3.2	Определение общего количества блюд, подлежащих изготовлению	11
3.3	Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления отдельных их видов	12
3.4	Составление плана-меню на основе ассортиментного минимума	14
3.5	Составление меню	16
3.6	Составление графика реализации блюд	19
3.7	Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто	21
4	Описание технологического процесса приготовления блюд	24
5	Технологическая схема	30
6	Технологическая карта	34
7	Расчет энергетической ценности блюда	39
8	Подбор оборудования	41
9	Подбор кухонной посуды и инвентаря	42
10	Расчет количества поваров цеха	43
11	Расчет количества производственных столов	45
12	Расчет общей площади горячего цеха	46
	Заключение	48
	Список литературы	49

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

Пища является основой жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека — это не только его личное, но и общественное дело.

Предприятие общественного питания - общее название организации, которая оказывает услуги общественного питания посредством: производства кулинарной продукции, её реализации и организации питания различных групп населения.

Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства - достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

Сегодня в нашей стране существует огромное количество заведений общественного питания, предоставляющих гражданам огромный выбор вкусной и быстрой пищи.

В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции. Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения

Актуальность темы: актуальность этой темы в том, что в ней рассматриваются вопросы по организации технологического процесса приготовления и расширения ассортимента блюд из  рубленного мяса свинины. Мясные продукты являются необходимым продуктом питания в рационе человека. Мясо свинины является основным источником энергии и содержит все необходимые питательные вещества. Из рубленного мяса свинины традиционно приготавливаются ассортимент блюд такие, как бифштекс рубленный, котлеты, биточки, зразы, тефтели, фрикадельки. На базе кафе «Барский двор» можно отработать технологический процесс и ввести новые фирменные блюда из рубленного мяса свинины.

Целью курсовой работы является разработка технологии и организации производства горячих блюд из рубленного мяса свинины в кафе общего доступа с обслуживанием официантами с учетом рационального подбора сырья и продуктов, особенностей работы данного предприятия и контингента питающихся.

Для достижения цели необходимо решить следующие задачи:

-   охарактеризовать организацию работы горячего цеха;

-   произвести расчет производственной программы предприятия;

-   составить технологические схемы и технологические карты приготовления новых и традиционных блюд из  рубленного мяса свинины;

-   представить расчет энергетической ценности блюда из рубленного мяса свинины;

-   произвести расчет количества поваров горячего цеха и производственных столов;

-   подобрать кухонную посуду, производственный инвентарь и технологическое оборудование;

-   рассчитать общую площадь горячего цеха и представить компоновку горячего цеха.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ

Тип предприятия общественного питания - вид предприятий с характерными особенностями кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых услуг потребителям. Согласно ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий» основные типы предприятий общественного питания – это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные, предприятия быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, кофейня, магазин кулинария.

Кафе - предприятие общественного питания, оно предназначено для организации отдыха потребителей. По сравнению с рестораном ассортимент выпускаемой продукции ограничен. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном не сложные, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад).

Кафе общего типа – это объект общественного питания с широким ассортиментом горячих и холодных напитков, хлебобулочных и кондитерских изделий, блюд и кулинарных изделий несложного приготовления, кисломолочных продуктов.

Кафе различают:

- по ассортименту реализуемой продукции – неспециализированные и специализированные (кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочая, кафе-пиццерия и др.);

- по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей, включая оформление интерьера – молодежное, детское, студенческое, офисное, кафе-клуб, интернет-кафе, арт-кафе, кафе-кабачок и др.);

- по местонахождению – в жилых и общественных зданиях, в том числе, в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов; в культурно-развлекательных и спортивных объектах; в зонах отдыха;

 

- по методам и формам обслуживания – с обслуживанием официантами и с облегченных конструкций, столы имеют  полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная. В кафе кроме торговых залов имеется вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей.

Предприятие общественного питания кафе «Барский двор» относится к типу предприятий – кафе. Предприятие универсальное, большой мощности, частное. В кафе применяется метод индивидуального обслуживания посетителей официантами. В меню входят фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого изготовления. Организовано музыкальное обслуживание.

Кафе расположен в двухэтажном здании, рассчитан на 300 посадочных мест, на обоих этажах расположено 2 банкетных зала, 5 кабинных уединенных комнат. Кафе имеет рациональное размещение, поскольку рядом находятся городской парк культуры и отдыха, большая проходимость населения, так как эта улица одна из центральных улиц города, здесь расположены памятники известных деятелей, а также гостиницы и торговые центры. Место, где расположено кафе , имеет удобную парковку.

Удобный подъезд, близость общественного транспорта - все это позволяет без труда добраться до ресторана, как на собственном автомобиле, так и на общественном транспорте.

Время работы кафе с 10:00 до 22:00 часа без выходных.

В кафе обслуживаются посетители такие как городские жители со средним достатком, работники близлежащих учреждений, учащиеся учебных заведений, а также туристы и гости города.  Так как кафе проектируется общедоступным, поэтому в меню включены блюда для юных посетителей, такие как коктейли, мороженое, десерты и многое другое.

Микроклимат поддерживается системой приточно–вытяжной вентиляции. Оформление в зале отвечает современным требованием интерьера декоративно-художественные элементы. Залы кафе оборудованы четырехместными столами с гигиеническим покрытием.

Кафе обеспечен сортовой фарфоровой посудой, бокалами и фужерами различной формы, рюмками, стаканами , вазами для пирожных и фруктов, чайными и кофейными чашками с блюдцами.

Площадь торгового зала должна соответствовать нормативу – 1,6 м² на одно посадочное место.

К производственным помещениям кафе относятся:

а) заготовочные цеха (овощной, мясо-рыбный)

Овощной цех - для первичной обработки овощей для холодного цеха и нарезки овощей для горячего цеха.

Мясо-рыбный цех - для первичной обработки мяса, рыбы, птицы и субпродуктов, производства полуфабрикатов, для горячего цеха.

б) доготовочные цеха (холодный и горячий).

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд, холодных напитков.

Кроме цехов на производстве имеются складские помещения.

Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска.

Для хранения скоропортящихся продуктов на предприятиях оборудуются охлаждаемые камеры.

Моечная – для мытья кухонной посуды (кастрюль, противней и др.), кухонного и раздаточного инвентаря.

К торговым помещениям относятся: раздаточная – для реализации готовых блюд, обеденный зал – для непосредственного приема пищи посетителей.

К административно - бытовым помещениям относятся помещение дирекции, кассы, бухгалтерии; помещение для персонала; гардероба для персонала, душевой, кабины личной гигиены женщин, туалет.

2. Характеристика горячего цеха

Горячий цех в предприятия занимает главное место.

Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда горячего цеха соответствуют требованиям государственных стандартов, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения — суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном — приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.

В суповом отделении технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий: приготовления бульона и приготовления супов. Готовят костный, мясо-костный, куриный, рыбный бульоны.

Линия теплового оборудования состоит из электрических плит, электросковород. Плита используется для приготовления в наплитных котлах первых блюд небольшими партиями, тушения, пассерования овощей и т.д. Электросковороду используют для пассерования овощей. Секции-вставки к тепловому оборудованию применяются в качестве дополнительных элементов в линиях секционного модулированного оборудования, создающие дополнительные удобства для работы повара.

Линии немеханического оборудования включают секционные модулированные столы и передвижную ванну для промывки гарниров к прозрачным бульонам. На рабочем месте повара, приготовляющего первые блюда, используются: стол с вмонтированной ванной, стол для малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом для хранения запаса продуктов.

Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. Рабочие места оснащены необходимым инвентарем. Основным оборудованием соусного отделения являются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды. В соусном отделении для варки овощных и крупяных гарниров применяется наплитная посуда.

Температура внутри цеха не превышает 23 °С, относительная влажность 60-70%. [11,с.177]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.Расчет производственной программы предприятия

Производственная мощность проектируемого предприятия может быть задана

- количеством посадочных мест в торговом зале предприятия общего питания с полным производственным циклом для расчета овощного, мясо-рыбного, горячего, холодного цехов цеха доработки полуфабрикатов, зелени на предприятии работающем на полуфабрикатах

- количеством перерабатуемого сырья в смену или сутки мясного, рыбного, овощного цеха заготовочного предприятия

- количества выпускаемых кулинарных или кондитерских изделий для доготовочных предприятий, магазинов кулинарии, кулинарный и кондитерские цеха

Для предприятия общественного предприятия с полным производственным циклом расчет производственной программы начинается с составлениям таблицы загрузки торгового зала и определение количества потребителей.

3.1 Составление таблицы загрузки торгового зала и определение количества потребителей

Таблица составляется с учетом режима работы предприятии, степени загрузки торгового зала в течении дня и оборачиваемость одного посадочного места в течении часа.

Количества потребителей в час определяется с учетом количества посадок и среднего процесса загрузки зала, которые устанавливаются для каждого типа предприятий общественного питания.

Количества потребителей в каждый час работы предприятий, чел:

                                                                                                 (1)   

где   Р- количества посадочных мест в проектируемом предприятии   

            общественного питания, шт;

       С- средний процент загрузки торгового зала, процент;

       Ч- оборачиваемость одного места, час;

Данные заносятся в таблицу 1

Таблица 1-Загрузка зала кафе общего типа с обслуживанием официантами на

                   300 мест

Часы работы	Количество посадок в час	Средний процент загрузки зала	Количество потребителей	Коэффициент пересчета блюд	Коэффициент пересчета первых блюд
10-11	1,5	30	135	0,0547
11-12	1,5	30	135	0,0547
12-13	1,5	80	360	0,1459	0,2666
13-14	1,5	90	405	0,1642	0,3000
14-15	1,5	80	360	0,1459	0,2666
15-16	1,5	50	225	0,0912	0,1666
16-17	1,5	40	180	0,0729
17-18	1,5	40	180	0,0729
18-19	0,5	90	135	0,0547
19-20	0,5	100	150	0,0608
20-21	0,6	70	126	0,0510
21-22	0,5	50	75	0,0304
всего			2466

 

Коэффициент пересчёт блюд определяется по формуле

                                                                                                          (2)

где N_час-количества потребителей через торговый зал в течении одного часа,

               чел, (таблица 1)

N_день-общее количество потребителей, чел, (табл.1)

N_день= 2466 (таблица 1)

Если в проектируемом предприятии предусматривается несколько режимов питания (завтрак, обед, ужин) коэффициент пересчета определяется для каждого режима. Так как коэффициенты пересчета для блюд во время обеда определяется, как отношение количество посетителей за каждый час обеда к количеству посетителей за весь период обеда.

3.2 Определение общего количества блюд подлежащих изготовлению

Общие количество блюд, планируемых к выпуску за день, шт.

                                                                                                          (3)

где, N-количества потребителей, обслуживаемых в проектируемом предприятии, чел, N=2466 (таблица 1)

m-коэффициент потребление блюд одним потребителем на предприятии,

    m=2 [17 c.53]

n=2∙2466=4932

3.3 Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребление отдельных их видов

После расчета общего количество блюд, реализуемых за день, распределяют их по группам (холодные, первые, вторые, сладкие). Коэффициент потребление m — это сумма коэффициентов потребление отдельных их видов.

Количество холодных блюд, шт.:

                                                                                                    (4)     

Количество первых блюд, шт.:

                                                                                                    (5)     

Количество вторых блюд, шт.:

                                                                                                   (6)     

Количество сладких блюд, шт.:

                                                                                                    (7)

Данные расчетов заносятся в таблицу 2.

Таблица 2-Разбивка блюд по ассортименту для кафе общего типа с

                  обслуживанием официантами на 300 посадочных мест

Наименование блюда	Количества потребителей	Коэффициент потребление блюд каждого вида	Количества блюд данного вида
Холодные	2466	0,8	1973
Первые	2466	0,1	247
Вторые	2466	0,9	2219
Сладкие	2466	0,2	493
Всего:		2	4932

 

Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий определяется с учетом норм потребления.

Количество горячих напитков, реализуемых за день порций

n_гн = ,                                                                                            (8)

n_гн = 

где -количество горячих напитков, реализуемых за день, порции;

N-количество потребителей, обсуживающихся в проектируемом предприятии;

-норма потребление горячих напитков на1-го человека.

Количества холодных напитков, реализуемых за день, порции;

n_хл =,                                                                                             (9)

Кондитерские изделия, реализуемые за день, кг;

                                                                                                  (10)

Данные расчетов сводятся в таблицу 3.

Таблица 3-Расчет количества горячих, холодных напитков, мучных

                кондитерских и булочных изделий

Наименование напитков, кондитерских, булочных изделий по видам	Количество посетителей N(чел.)	Нормы потребления на 1-го человека	Количество
			в литрах, шт., кг	в порциях (стаканах)
1.Горячие напитки чай с сахаром, % кофе, % какао, %	2466	0,14 10 70 20	345,24 34,524 241,668 69,028	1762 176 1233 353
2.Холодные напитки	2466	0,08	197,28	986
3.Мучные кондитерские изделие	2466	0,75	1850
4.Хлеб ржаной	2466	75	184,95
5.Хлеб пшеничный	2466	100	246,6

3.4 Составление плана-меню на основе ассортиментного минимума

План-меню является производственной программой предприятия общественного питания и предприятия, работающего на полуфабрикатах. В общественных предприятиях (столовых, ресторанов, кафе) план-меню составляется на основе примерного ассортимента выпускаемой и реализуемой продукции для данного типа предприятия, сезонности сырья, разбивки блюд по ассортименту (табл.2). Соотношение ассортимента в каждой группе блюд определяется спросом потребителей.

Таблица 4. План-меню на 5 апреля  2019 года                                                        

№ Рецептуры	Выход, г	Наименование блюд и закусок	Кол-во блюд за день	Повар ответственный за приготовление
1	2	3	4	5
Фирменные блюда				Повар горячего цеха
ТТК	150	Салат «Барский»	250
ТТК	302/30/100	Голубцы по-польски	280
ТТК	150/150	Мясные ватрушки с гарниром «Рис отварной»	170
ТТК	125/100	Котлеты по-римски с гарниром «Картофельное пюре»	200
ТТК	200	Пирожное «Барская забава»	96
Холодные блюда и закуски			1937	Повар холодного цеха
12	47	Бутерброд с икрой паюсной	118
127/752	45/75/15	Сельдь с гарниром	100
81	150	Салат из квашеной капусты	118
98	150	Салат столичный	590
76	150	Салат картофельный с яблоками	276
95	150	Салат рыбный	358
101	115/35	Винегрет с сельдью	300
153	140	Ассорти мясное	247
149/743/826	75/75/30	Язык отварной с гарниром	134
151/742/819	50/50/35	Филе птицы под майонезом	112
Первые блюда			247	Повар горячего цеха
269	500	Уха ростовская	31

 

Продолжение таблицы 4

1	2	3	4	5
173	500/60	Борщ московский	47
177	500/50	Борщ сибирский	45
197	500	Рассольник петербургский	34
227	500	Солянка сборная мясная	51
249	250	Суп-пюре из свежих грибов	39
		Вторые блюда	2219	Повар горячего цеха
484/701/792	100/150/75	Щука фаршированная с гарниром «Припущенные овощи"	83
481/692	100/150	Рыба по-русски с гарниром «Картофель отварной»	120
561/699	150/150	Бефстроганов с гарниром «Картофельные крокеты»	137
596	325	Азу	191
659/697	135/150	Котлеты по-киевски с гарниром «Картофель жаренный во фритюре»	180
612/684/798	50/140/75	Биточки запеченные под сметанным соусом с рисом	100
620/694/798	55/50/150	Фрикадельки в соусе с гарниром «Картофельное пюре»	70
607/696	100/150/5	Шницель натуральный рубленый с гарниром «Картофелем жаренным (из сырого)»	350
602/759	75/225	Почки по-русски	68
360	200/30	Пудинг овощной	96
442	115/5	Омлет с сыром	174
		Сладкие блюда	493	Повар мучного и кондитерского цеха
926/838	170/30	Шарлотка с яблоками с «Абрикосовым соусам»	111
936	165	Мороженое «Космос»	100
940	260	Мороженное «Москва»	100
890	100	Желе из ягод	86
		Горячие напитки	1762	Повар горячего цеха
944	200/15/7	Чай с лимоном	100
945	175/25/15	Чай со сливками	76
953	100/5	Кофе на молоке по-варшавски	311
955	100	Кофе по-восточному	401
957	100	Кофе черный с мороженным (гляссе)	521

Продолжение таблицы 4

1	2	3	4	5
964	200	Шоколад со взбитыми сливками	353
		Холодные напитки	986	Повар холодного цеха
1019	200	Молочно-шоколадный коктейль	300
1023	200	Коктейль молочно-кофейный с мороженным	300
1024	200	Коктейль молочно-плодовый с мороженным	386
		Мучные кулинарные и кондитерские изделия	1850	Повар мучного и кондитерского цеха
1056	45/3	Пончики	850
1058	75	Ватрушки	500
1062	210	Расстегаи московские	500

 

Директор                                                            подпись

Зав. производством                                            подпись

3.5 Составление меню

Меню — это перечень блюд, закусок, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены. Меню должно быть подписано директором, зав. производством и калькулятором. В зависимости от типа предприятия и обслуживаемого контингента потребителей применяют различные виды меню: со свободным выбором блюд; комплексных обедов и обедов по абонементам; дневного рациона; диетического и детского питания; банкетное. Меню ресторана первого класса таджикской кухни представлено в таблице 5

 

 

 

 

Таблица 5   Меню на 5 апреля 2019                                                      

№ рецептуры	Наименование блюда	Выход, г	Цена, руб.
1	2	3	4
Фирменные блюда
ТТК	Салат «Барский»	150	205,0
ТТК	Голубцы по-польски	302/30/100	275,0
ТТК	Мясные ватрушки с гарниром «Рис отварной»	150/150	250,0
ТТК	Котлеты по-римски с гарниром «Картофельное пюре»	125/100	200,0
ТТК	Пирожное «Барская забава»	200	290,0
Холодные блюда и закуски
12	Бутерброд с икрой паюсной	47	135,0
127/752	Сельдь с гарниром	45/75/15	55,0
81	Салат из квашеной капусты	150	85,0
98	Салат столичный	150	145,0
76	Салат картофельный с яблоками	150	40,0
95	Салат рыбный	150	70,0
101	Винегрет с сельдью	115/35	70,0
153	Ассорти мясное	140	110,0
149/743/826	Язык отварной с гарниром	75/75/30	75,0
151/742/819	Филе птицы под майонезом	50/50/35	75,0
Первые блюда
269	Уха ростовская	500	100,0
173	Борщ московский	500/60	90,0
177	Борщ сибирский	500/50	120,0
197	Рассольник петербургский	500	70,0
227	Солянка сборная мясная	500	165,0
249	Суп-пюре из свежих грибов	250	100,0
Вторые блюда
484/701/792	Щука фаршированная с гарниром «Припущенные овощи"	100/150/75	160,0
481/692	Рыба по-русски с гарниром  «Отварной картофель»	100/150	250,0
561/699	Бефстроганов с «Картофельными крокетами»	150/150	155,0
596	Азу	325	230,0
659/697	Котлеты по-киевски с гарниром «Картофель жаренный во фритюре»	135/150	215,0
612/684/798	Биточки запеченные под сметанным соусом с рисом	50/140/75	180,0
620/694/798	Фрикадельки в соусе с гарниром «Картофельное пюре»	55/50/150	170,0
607/696	Шницель натуральный рубленый с гарниром «Картофелем жаренным (из сырого)»	100/150/5	240,0
602/759	Почки по-русски	75/225	180,0
360	Пудинг овощной	200/30	150,0
442	Омлет с сыром	115/5	130,0
Сладкие блюда
926/838	Шарлотка с яблоками	170/30	110,0
936	Мороженое «Космос»	165	100,0

Продолжение таблицы 5

1	2	3	4
940	Мороженное «Москва»	260	100,0
890	Желе из ягод	100	105,0
Горячие напитки
944	Чай с лимоном	200/15/7	35,0
945	Чай со сливками	175/25/15	45,0
953	Кофе на молоке по-варшавски	100/5	95,0
955	Кофе по-восточному	100	85,0
957	Кофе черный с мороженным (гляссе)	100	115,0
964	Шоколад со взбитыми сливками	200/15/7	125,0
Холодные напитки
1019	Молочно-шоколадный коктейль	200	130,0
1023	Коктейль молочно-кофейный с мороженным	200	130,0
1024	Коктейль молочно-плодовый с мороженным	200	130,0
Мучные кулинарные и кондитерские изделия
1056	Пончики	45/3	45,0
1058	Ватрушки	75	50,0
1062	Расстегаи московские	210	85,0
	Хлеб пшеничный	1/33	5,0
	Хлеб ржаной	1/27,5	5,0

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.6 Составление графика реализации блюд

При проектировании холодного цеха составляется график реализации холодных и сладких блюд, холодных напитков собственного производства, а при проектировании горячего цеха - график реализации первых блюд, а так же горячих напитков.

Кол-во блюд определенного вида, реализуемых в каждый час работы предприятия, определяется по формуле:

                                                                                    (11)

Где n_день-общее количество блюд данного наименования  по план-меню;

K-коэффициент пересчета блюд(таблица 1)

Расчеты, определяющие график реализации блюд в холодном, горячем цехе, сведены в таблицу 6

При составлении графиков реализации холодных, вторых, сладких блюд, горячих и холодных напитков, значение коэффициентов "К" остается одним и тем же. Для первых блюд значение "К" меняется, так как в отличии от других блюд, реализация супов начинается позднее и заканчивается раньше. В этом случае при определении "К" значение  в формуле  К=/ применяется  не за целый день работы торгового зала, а за тот период, в течении которого реализуются первые блюда.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 6-График реализации блюд в горячем цехе

Наименования блюд	Количества блюд, реализуемых за день	Часы работы торгового зала
		10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21	21-22
		Коэффициент пересчета (К)
		0,0547	0,0547	0,1459	0,1642	0,1459	0,0912	0,0729	0,0729	0,0547	0,0608	0,0510	0,0304
		Коэффициент пересчета (К) для первых блюд
				0,2666	0,3000	0,2666	0,1666
Голубцы по-польски	280	16	16	42	46	42	26	21	22	16	17	15	9
Мясные ватрушки с гарниром «Рис отварной»	170	9	9	22	27	24	15	11	12	9	10	8	5
Котлеты по-римски с гарниром «Картофельное пюре»	200	11	11	29	33	30	17	15	15	11	12	10	6
Биточки запеченные под сметанным соусом с рисом	100	6	6	15	16	15	9	7	7	5	6	5	3
Фрикадельки в соусе с гарниром «Картофельное пюре»	70	4	4	10	12	10	6	5	5	4	4	4	2
Шницель натуральный рубленый с гарниром «Картофель жаренный (из сырого)»	350	19	19	51	57	51	32	26	26	19	21	18	11

       

 

3.7 Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто

Расчет сырья производится на основании производственной программы горячего цеха для трех блюд (по заданию). При составлении таблицы расчета сырья (таблица 7) рекомендуется группировать сырье по видам (мясо, рыба, овощи и т.д.)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

     

 Таблица 7- Расчет сырья для горячего цеха

 

№ рецептур	612/684/798				620/694/798				607/696
Наименование блюд и закусок	Биточки запеченные под сметанным соусом с рисом				Фрикадельки в соусе с гарниром «Пюре картофельное»				Шницель натуральный рубленый с гарниром «Картофель жаренный (из сырого)»
Количество порций	1	100	1	100	1	70	1	70	1	350	1	350
Наименование продуктов	Брутто		Нетто		Брутто		Нетто		Брутто		Нетто
	г	кг	г	кг	г	кг	г	кг	г	кг	г	кг
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13
Свинина (котлетное мясо)	43	4,3	37	3,7	45	3,15	38	2,66	128	44,8	109	38,15
Хлеб пшеничный	9	0,9	9	0,9	8	0,56	8	0,56
Крупа рисовая	48	4,8	48	4,8
Лук репчатый					5	0,35	5	0,35
Картофель					169	11,83	134	9,38	290	101,5	217	75,95
Сыр	3,3	0,33	3	0,3
Молоко	12	1,2	12	1,2	34	2,38	33	2,3
Томатное пюре	8,4	0,84	8,4	0,84
Сухари	5	0,5	5	0,5					15	5,25	15	5,25
Яйца									1/7шт.	52шт.	6	2,1
Вода	93	93	93	9,3					9	3,15	9	3,15
Маргарин столовый	6	0,6	6	0,6
Жир животный топленый пищевой	3	0,3	3	0,3					25	8,75	25	8,75
Сметана	37	3,7	37	3,7	25	1,75	25	1,75
Мука пшеничная	0,5	0,05	0,5	0,05	0,3	0,02	0,3	0,02
Бульон	38	3,8	38	3,8	25	1,75	25	1,75
Масло сливочное					6,8	0,476	6,8	0,476	5	1,75	5	1,75
Жир-сырец свиной									14	4,9	14	4,9

 

Продолжение таблицы 7

 

№ рецептур	ТТК				ТТК				ТТК
Наименование блюд и закусок	Голубцы по-польски				Мясные ватрушки с гарниром «Рис отварной				Котлеты по-римски с гарниром  «Пюре картофельное»
Количество порций	1	280	1	280	1	170	1	170	1	200	1	200
Наименование продуктов	Брутто		Нетто		Брутто		Нетто		Брутто		Нетто
	г	кг	г	кг	г	кг	г	кг	г	кг	г	кг
14	15	16	17	18	19	20	21	22	23	24	25	26
Свинина (котлетное мясо)	138	38,64	121	33,88	156	26,52	133	22,61	89	17,8	76	15,6
Капуста белокочанная	218	61	194	54,32
Крупа рисовая	26	7,28	72	20,16	53	9	53	9
Лук репчатый	13	3,64	10	2,8	23	3,91	18	3,06
Картофель									112	22,4	85	17
Шампиньоны	22	6,16	18	5,04
Перец сладкий									25	5	20	4
Оливки									9	1,8	9	1,8
Сметана	50	14	50	14	18	3,06	18	3,06
Мука пшеничная	5	1,4	5	1,4					8	1,6	8	1,6
Бульон	50	14	50	14
Яйца					1/5шт.	34шт.	8	1,36
Творог					29,5	5,02	29	4,93
Сыр российский					10,5	1,8	10	1,7	16	3,2	16	3,2
Молоко									40	8	39	7,8
Маргарин столовый	10	2,8	10	2,8	4	0,68	4	0,68
Жир животный топленный									7	1,4	7	1,4
Масло сливочное									4,5	0,9	4,5	0,9

4. Описания технологического процесса      

    приготовлению блюд

Свинина — самое легкоусвояемое мясо после баранины, а жир значительно менее вреден по сравнению с другими видами для сердца и сосудов. Отличительной особенностью свинины является высокое содержание витаминов группы В.

Свинину можно жарить, варить и тушить. Из свинины готовят борщи, щи,, котлеты, рагу, студни, шашлыки, шницели, эскалопы и другие блюда; её используют для приготовления пельменей.[18]

Первичная кулинарная обработка свинины

Первичная обработка состоит из следующих процессов: оттаивание, промывание, обсушивание, кулинарный разруб, обвалка, зачистка, сортировка, изготовление полуфабрикатов.

Свинина поступает в охлажденном виде. Перед разделкой с туши срезают загрязненные места, кровяные сгустки, ветеринарные клейма, мясо обмывают, обсушивают и делят на отрубы. Затем проводят обвалку отрубов, выделение крупных кусков мяса, их жиловку и зачистку.[19]

Приготовление котлетной массы (рубленного мяса).

Рубленую массу приготавливают из котлетного свиного мяса, а для питания детей младшего возраста — из мякоти лопатки, боковой или наружной частей задней ноги или телячьего котлетного мяса.

Мясо зачищают от грубых сухожилий и соединительной ткани, нарезают на куски, пропускают 2-3 раза через мясорубку, добавляют холодную воду или молоко и соль и тщательно вымешивают. На 1 кг. мякоти мяса используют 100 г жидкости.

 1 Голубцы по-польски

Мясо свинины для приготовление рубленой массы поступает предварительно подготовленное крупнокусковым полуфабрикатом. Мясо зачищают от грубых сухожилий и соединительной ткани, нарезают на куски, пропускают 2-3 раза через мясорубку, добавляют холодную воду или молоко и соль и тщательно вымешивают. На 1 кг мякоти мяса используют 100 г жидкости.

Капусту перебирают, снимают верхний лист, моют, удаляют кочерыгу, замачивают в соленой воде для удаления загрязнённостей. Листы отделяют друг от друга и кладут в горячую воду до их размягчения. Подготовленные листья разрезают слегка отбивают.

Крупу рисовую перебирают, моют, замачивают на 2-3 часа. После замачивание рис снова промывают и варят до готовности.

Лук репчатый сортируют, чистят, моют, промывают, измельчают.

Шампиньоны сортируют, моют, замачивают для удаления песка, очистка от кожицы, нарезка припускания.

Свиной фарш смешивают с половиной риса, припущенными грибами, добавляют соль, перец и перемешивают. На подготовленный капустный лист выкладывают фарш, заворачивают. Противень смазывают маргарином и на него укладывают оставшийся рис. На рис укладывают полуфабрикаты голубцов и поливают соусом «Сметанным». Запекают в жарочном шкафу 35-40 минут  при 190-200^оС. Порционируют и отпускают.

Соус «Сметанный» (рецептура № 798) готовят следующим образом.

Просеянную муку слегка пассеруют без жира, охлаждают смешивают с растопленным маслом, кладут сметану, добавляют бульон, доводят до кипения, размешивают, заправляют солью и перцем, перемешивают, варят 3-5 минут, процеживают и доводят до кипения.

 2.Мясные ватрушки отварные с рисом

Мясо свинины для приготовление рубленой массы поступает предварительно подготовленное крупнокусковым полуфабрикатом. Мясо зачищают от грубых сухожилий и соединительной ткани, нарезают на куски, пропускают 2-3 раза через мясорубку, добавляют холодную воду или молоко и соль и тщательно вымешивают. На 1 кг мякоти мяса используют 100 г жидкости.

Творог протирают.  С сыра срезают корочку, натирают на терке.

Яйца замачивают в 1 ванне с кальцинированной содой 1-2%, потом замачивают в ванне с раствор хлорамина о,5 %, промывают под проточной водой, отделяют от скорлупы.

Лук репчатый сортируют, чистят, моют, промывают, измельчают.

Протертый творог смешивают со сметаной и яйцом.

Фарш смешивают с нарезанным репчатым луком, перемешивают. Подготовленный фарш разделывают в изделия плоско-овальной формы, делают выемку по середине в него укладывают творожный фарш. Подготовленный полуфабрикат укладывают на противень смазанный жиром и запекают жарочном шкафу 30-35 минут  при 190-200^оС.

Отпускают готовое изделие с отварным рисом.

Гарнир «Рис отварной» (рецептура № 682) готовят следующим образом.

Крупу рисовую перебирают, моют, замачивают на 2-3 часа. После замачивание рис снова промывают и варят до готовности. После варки добавляют кусочек сливочного масла и перемешивают.

3. Котлеты по-римски с гарниром «Пюре картофельное»

Перец сладкий сортируют, моют, запекают до отделение кожицы, удаляют кожицу, срезают плодоножку, очищают от семян, нарезают мелким кубикам.

Оливки консервированные вскрывают банку сливают рассол, промывают, удаляют косточку нарезают мелким кубикам.

С сыра срезают корочку, натирают на терке. Муку просевают.

Подготовленный фарш рубленного мяса свинины смешивают с нарезанными оливками, сладким перцем, натертым сыром. Добавляют соль, перец и перемешивают. Формируют котлеты овальной формы, панируют в муке. Жарят основным способом при температуре 200^оС 10-15 минут с двух сторон. После жарки выкладывают на противень и доводят до готовности в жарочном шкафу 20-25 минут при температуре 180-190^оС. Готовое изделия отпускают с гарниром картофельным пюре.

Гарнир «Пюре картофельное» (рецептура № 694) готовят следующим образом.

Картофель сортируют, чистят, моют, проводят доочистку, промывают, заливают водой и варят в подсоленной воде до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают, температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80 °С. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют в два-три приема кипяченое молоко и растопленное сливочное масло. Смесь взбивают до получения пышной однородной массы.

4.Биточки запеченные под сметанным соусом и рисом

Мясо для приготовление рубленой массы поступает предварительно подготовленное. Мясо зачищают от грубых сухожилий и соединительной ткани, нарезают на куски, пропускают 2-3 раза через мясорубку, добавляют холодную воду или молоко и соль и тщательно вымешивают. На 1 кг. мякоти мяса используют 100 г жидкости.

У белого хлеб срезают корок, вымачивают. Сыр срезают корки, натирают.

Рубленную массу смешивают с измельченным хлебом добавляют молоко и перемешивают до образование однородной массы, формируют биточки и жарят до полуготовности. На порционную сковороду, смазанную жиром, кладут рис, припущенный с томатом, сверху укладывают жаренные до полуготовности биточки, заливают сметанным соусам, посыпают и запекают в жарочном шкафу при температуре 180-200^ос 15-20 мин.

Соус «Сметанный» (рецептура № 798) готовят следующим образом.

Просеянную муку слегка пассеруют без жира, охлаждают смешивают с растопленным маслом, кладут сметану, добавляют бульон, доводят до кипения, размешивают, заправляют солью и перцем, перемешивают, варят 3-5 минут, процеживают и доводят до кипения.

Гарнир «Рис припущенный с томатом» (рецептура № 684) готовят следующим образом.

Томатное пюре пассируют 10-15 минут. Рис перебирают замачивают, промывают. В подсоленную воду добавляют половину жира и всыпают подготовленную для варки рисовую крупу, варят, в конце варки добавляют пассированное томатное пюре.

5. Фрикадельки в соусе с гарниром «Пюре картофельное»

Мясо для приготовление рубленой массы поступает предварительно подготовленное. Мясо зачищают от грубых сухожилий и соединительной ткани, нарезают на куски, пропускают 2-3 раза через мясорубку, добавляют холодную воду или молоко и соль и тщательно вымешивают. На 1 кг. мякоти мяса используют 100 г жидкости.

С хлеба срезают  корки, вымачивают. Лук репчатый сортируют, моют, чистят, промывают, измельчают. Муку просеивают.

Рубленную массу смешивают с измельченным хлебом и луком, добавляют молоко и перемешивают до образование однородной массы, котлеты формируют, панируют в муке обжаривают, укладывают в неглубокую посуду, заливают  соусом «Сметанный» и тушат 5-10 мин. до готовности.

Отпускают фрикадельки с соусом и гарниром «Пюре картофельное».

Соус «Сметанный» (рецептура № 798) готовят следующим образом.

Просеянную муку слегка пассеруют без жира, охлаждают смешивают с растопленным маслом, кладут сметану, добавляют бульон, доводят до кипения, размешивают, заправляют солью и перцем, перемешивают, варят 3-5 минут, процеживают и доводят до кипения.

Гарнир «Пюре картофельное» (рецептура № 694)

Картофель сортируют, чистят, моют, проводят доочистку, промывают, заливают водой и варят в подсоленной воде до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают, температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80 °С. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют в два-три приема кипяченое молоко и растопленное сливочное масло. Смесь взбивают до получения пышной однородной массы.

6. Щницель натуральный рубленный с гарниром «Картофель жаренный (из сырого)»

Мясо для приготовление рубленой массы поступает предварительно подготовленное. Мясо зачищают от грубых сухожилий и соединительной ткани, нарезают на куски, пропускают 2-3 раза через мясорубку, добавляют холодную воду или молоко и соль и тщательно вымешивают. На 1 кг. мякоти мяса используют 100 г жидкости.

Жир-сырец свиной размораживают, обмывают, зачищают. измельчают на мясорубке. Яйца замачивают в 1 ванне с кальцинированной содой, потом замачивают в ванне с раствор хлорамина 1-2%, промывают под проточной водой, отделяют от скорлупы. Яйца взбивают.

Рубленную массу смешивают с измельченным жиром-сырцом. Подготовленный фарш разделывают в виде изделий плоскоовальной формы, смачивают в яйце, панируют в сухарях и жарят основным способом с двух сторон.

Отпускают, поливая жиром с гарниром «Картофель жаренный (из сырого)»

Гарнир «Картофель жаренный (из сырого)» (№696)

Картофель сортируют, чистят, моют, проводят доочистку, промывают, Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут слоем не более 5 см на сковороду или противень с разогретым жиром и жарят 15—20 мин, периодически помешивая, до образования поджаристой корочки.

 

 

 

5 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА

Технологическая схема приготовления блюда «Котлеты римские с гарниром «Пюре картофельное»

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая схема на приготовление блюда «Пюре картофельное»

 

 

 

 

 

 

                                                                      

                                                                               

 

 

 

                                                                 

                                                                

                                                                 

 

 

Сливание отвара

 

 

 

 

               

     Технологическая схема приготовления блюда «Шницель натуральный рубленый с гарниром «Картофель жаренный (из сырого)»

 

 

 

 

 

 

Технологическая схема «Картофель жаренный (из сырого)»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6. Технологическая карта

Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, один из них - соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса.

Повара и кондитеры обеспечиваются на рабочих местах технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.

В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда.

В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда. Технологические карты на гарниры ко вторым блюдам составляются отдельно.

Технологические карты составляются по установленной форме, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором. На предприятии они хранятся в картотеке у заведующего производством.

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта № 1

Наименование блюда: Шницель натуральный рубленый с гарниром  «Картофель жаренный (из сырого)»				Рецептура № 607/696
				(Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, 2018)
Наименование продукта	Норма продуктов на 1 порцию, г		Расчет количества порций
			Количество продуктов, кг (нетто)
	брутто	нетто	10		20	30	40	50	100
Свинина (котлетное мясо)	128	109	1,09		2,18	3,27	4,36	5,45	10,9
Жир-сырец свиной	14	14	0,14		0,28	0,42	0,56	0,7	1,4
Вода	9	9	0,9		0,18	0,27	0,36	0,45	0,9
Яйца	1/7 шт.	6	0,6		0,12	0,18	0,24	0,3	0,6
Сухари	15	15	0,15		0,3	0,45	0,6	0,75	1,5
Масса полуфабриката	-	137	1,37		2,74	4,11	5,48	6,85	13,7
Жир животный топленный пищевой	10	10	0,1		0,2	0,3	0,4	0,5	1,0
Масса готового изделия	-	100	1,0		2,0	3,0	4,0	5,0	10,
Картофель	290	217	2,17		4,34	6,51	8,68	10,85	2,17
Жир животный топленный пищевой	11	11	0,11		0,22	0,33	0,44	0,55	1,1
Масса гарнира	-	150	1,5		3	4,5	6	7,5	15,0
Масло сливочное	-	5	0,05		0,1	0,15	0,2	0,25	0,5

 

Выход 255г

Краткое описание технологического процесса приготовления блюда

Подготовленный фарш разделывают в виде изделий плоско-овальной формы, смачивают в яйце, панируют в сухарях и жарят. При отпуске шницель гарнируют и поливают жиром.

Гарнир картофель жаренный.  Картофель, очищают, нарезают брусочками и жарят. Укладывают горкой.

Органолептические показатели качества блюда

Внешний вид: шницель сохранил форму, с хрустящей корочкой на поверхности, без подрывов, пригорелости. Картофель сохранил форму нарезки, без пригорелости.  

Консистенция: плотная, в меру упругая

Цвет: шницель-коричневый, свойственный жаренной свинине, картофель- золотистый

Запах: свойственный жаренной свинине и жаренному картофелю

Вкус: в меру соленный свойственный жаренной свинине и жаренному картофелю, не допускаются несвойственный, неприятный запах и вкус.

Вес готового блюда, г 255

Требования к оформлению, хранению и подаче блюда

Отпускают на керамической посуде с гарниром «Картофель жаренный (из отварного) Температура подачи горячего блюда 65-70 °С. Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления.

Директор                                                                        подпись

Заведующий производством                                          подпись

Калькулятор                                                                   подпись

Карту составил студент                                                 Вандин И.С.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта № 2

Наименование блюда: Котлеты римские с гарниром «Картофельное пюре»				Рецептура №  ТТК
Наименование продукта	Норма продуктов на 1 порцию, г		Расчет количества порций
			Количество продуктов, кг (нетто)
	брутто	нетто	10		20	30	40	50	100
Свинина (котлетное мясо)	89	76	0,76		1,52	2,28	3,04	3,8	7,6
Сыр	16,5	16	0,16		0,32	0,48	0,64	0,8	,6
Молоко	24	24	0,24		0,48	0,72	0,96	1,2	2,4
Перец сладкий	25	20	0,2		0,4	0,6	0,8	1,0	2,0
Оливки	9	9	0,09		0,18	0,27	0,36	0,45	0,9
Мука пшеничная	8	8	0,08		0,16	0,24	0,32	0,4	0,8
Жир  животный топленный	7	7	0,07		0,14	0,21	0,28	0,35	0,7
Масса полуфабриката	-	150	1,5		3,0	4,5	6,0	7,5	15,0
Масса готового изделия	-	125	1,25		2,5	3,75	5,0	6,25	12,5
Картофель	112	85	0,85		1,7	2,55	3,4	4,45	8,5
Молоко	16	16	0,16		0,32	0,48	0,64	0,8	1,6
Масло сливочное	4,5	4,5	0,045		0,09	0,135	0,180	0,225	0,45
Масса гарнира	-	100	1,0		2,0	3,0	4,0	5,0	10,0

 

Выход 225

Краткое описание технологического процесса приготовления блюда

В котлетную массу добавляют натертый сыр, перец сладкий (предварительно очищенный от кожуры) нарезанный мелким кубикам, нарезанные оливки. Полученную массу вымешивают добавляют молоко. Снова вымешивают. Панируют в просеянной муке. Формируют котлеты, обжаривают их с двух сторон. Доводят до готовности в жарочном шкафу.  

Очищенный картофель варят в воде с солью до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают через протирочную машину. Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80 °С, иначе картофельное пюре будет тягучим, что резко ухудшает его вкус и внешний вид. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют в два-три приема горячее кипяченое молоко и растопленный жир. Смесь взбивают до получения пышной однородной массы.

Органолептические показатели качества блюда

Внешний вид: котлеты овальной формы, сохранили форму, на поверхсти золотистая корочка.  

Консистенция: плотная, в меру упругая

Цвет: котлеты-цвет золотистый, свойственный жаренной свинине, с вкраплениями входящих продуктов.

Запах: приятный, запах свинины, овощей. Гарнир запах приятный, свойственный варенному картофелю с привкусом молока.  

Вкус: в меру соленный, слегка сладковатый из-за овощей, свойственный свинине. Гарнир вкус в меру соленный, свойственный варенному картофелю с привкусом молока и сливочного масла.

Вес готового блюда, г 225

Требования к оформлению, хранению и подаче блюда

Отпускают на керамических блюдах с гарниром «Картофельное пюре» .Температура подачи горячего блюда 65-70 °С. Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления.

Директор                                                                        подпись

Заведующий производством                                          подпись

Калькулятор                                                                   подпись

Карту составил студент                                                 Вандин И.С.

 

 

 

 

 

 

7. Расчет энергетической ценности блюда

При расчете энергетической ценности (калорийности блюда) пользуются формулой

Э₁₀₀⁼ 9,3 ×Ж + 4,1× Б + 3,75 × У, ккал,                                                    (12)

где     Э₁₀₀^- калорийность 100 г продукта, ккал;

Ж – содержание жиров в продукте, г на 100 г;

Б – содержание белков в продукте, г на 100 г;

У – содержание углеводов в продукте, г на 100 г.

Расчет производится для одного блюда (по заданию) на одну порцию (при тепловой обработке продуктов содержание в них жиров, белков, углеводов, незначительно изменяются). Данные произведенных расчетов заносятся в таблицу 8 и 9

Таблица 8- Энергетическая ценность блюда

Наименование продуктов, сырья	Закладка на одну порцию, г	Содержание в 100 г сырья, продуктов, г			Энергети-ческая ценность 100 г ккал	Энергетичес-кая ценность порции, ккал
		Ж	Б	У
1	2	3	4	5	6	7
Шницель натуральный рубленый с «Картофелем жаренным»
Свинина	109	21,6	16,0	0	259	282,31
Жир-сырец свиной	14	99,7	0	0	897	125,58
Вода	9	0	0	0	0	0
Яйца	6	10,9	12,7	0,9	157	9,42
Сухари	15	1,9	9,7	77,6	347	52,05
Жир животный топленный пищевой	21	99,6	0	0	896	188,16
Картофель	217	0,4	2,0	16,1	76	164,92
Масло сливочное	5	82,5	0,5	0,8	748	37,4
Итого:						602,84

 

Таблица 9- Энергетическая ценность блюда

Наименование продуктов, сырья	Закладка на одну порцию, г	Содержание в 100 г сырья, продуктов, г			Энергети-ческая ценность 100 г ккал	Энергетичес-кая ценность порции, ккал
		Ж	Б	У
1	2	3	4	5	6	7
Котлеты по-римски с гарниром  «Пюре картофельное»
Свинина	76	21,6	16,0	0	259	197
Сыр	16	29,0	23,0	1,0	360	58
Молоко	39	2,5	3,0	4,7	53	27
Перец сладкий	20	0,3	1,0	6,0	26	5
Оливки	9	15,0	1,03	3,8	145	13
Мука пшеничная	8	1,1	10,3	70,6	334	27
Жир животный топленный пищевой	7	99,6	0	0	896	63
Картофель	85	0,4	2,0	16,1	76	65
Масло сливочное	4,5	82,5	0,5	0,8	748	34
Итого:						489

 

 

 

 

 

 

 

 

 

8 ПОДБОР ОБОРУДОВАНИЯ

При проектировании горячего цеха проводится подбор механического и теплового оборудования по «Нормам оснащения предприятия общественного питания торгово-технологическим и холодильным оборудованием». Данные заносятся в таблицу 10.

Таблица 10- Подбор оборудования для горячего цеха

Наименование оборудования	Тип, марка оборудование	Количество оборудования
Машина (привод) универсальный с комплектом сменных механизмов	ПГ-0,6	1
Шкаф холодильный среднетемпературный	Ш-0,6М	2
Плита электрическая четырехкомфорочная	ПЭСМ-4	2
Пароконвектомат	ПКА6-1/1ПП	1
Шкаф жарочный электрический	ШЖСЭМ-2	1
Сковорода электрическая 0,22	СЭСМ-0,2	1
Фритюрница электрическая	ФЭСМ-20	1
Кофеварка электрическая с накопителем 20 л	КВЭ-7	1
Кипятильник электрический непрерывного действия 50 л	КЭН-50	1
Ванна моечная передвижная	ВПСМ	1
Стол с охлаждаемым шкафом	СОЭСМ-2	1
Стол для установки средств малой механизации	СММСМ	1
Стол со встроенной моечной ванной	СМВСМ	1
Стол производственный	СП-1050	3
Стол производственный	СП-1470	2
Вставка к тепловому оборудованию с гладким столом	ВСМ-210	1
Стеллаж передвижной	СПП	1
Раковина	-	1

 

 

 

 

 

 

 

 

9 Подбор кухонной посуды и инвентаря

Подбор кухонной посуды и инвентаря для проектируемого цеха осуществляется по «Нормам оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем». Данные заносятся в таблицу 11.

Таблица 11- Подбор кухонной посуды и инвентаря

 

 

 

 

 

 

 

 

10 РАСЧЕТ количества поваров

Для расчета производственных столов необходимо рассчитать количество поваров, работающих в горячем цехе.

Расчет поваров в горячем цехе производится на основании плана-меню и норм времени для приготовления блюд каждого вида. Расчет ведется по формуле:

N₁ =,                                                                              (13)

где     N₁ - количество работников цеха, непосредственно занятых

        выполнением производственной программы, чел;

n - количество приготовленных блюд данного вида по плану-меню;

Н_вр - норма времени в секундах на приготовление одного блюда;

Т_см – продолжительность смены в часах, Т_см=8

λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда, λ=1,14

[4, c.153]

Расчет рабочей силы сводится в таблицу 12.

Таблица 12- Расчет рабочей силы для горячего цеха

Наименование блюд	Ед. изм.	Количество блюд, реализуемых в день	Норма времени в сек.	Количест-во человеко-секунд
		n	Нвр	n × Нвр
1	2	3	4	5
Голубцы по-польски	шт.	280	90	25200
Мясные ватрушки с «Отварным рисом»	шт.	170	100	17000
Котлеты по-римски с «Картофельным пюре»	шт.	200	80	16000
Уха ростовская	шт.	31	70	2170
Борщ московский	шт.	47	90	4230
Борщ сибирский	шт.	45	1000	4500
Рассольник петербургский	шт.	34	100	3400

 

Продолжение таблицы 12

 

1	2	3	4	5
Солянка сборная мясная	шт.	51	100	5100
Суп-пюре из свежих грибов	шт.	39	40	1560
Щука фаршированная с «Припущенными овощами"	шт.	83	60	4980
Рыба по-русски с «Отварным картофелем»	шт.	120	70	8400
Бефстроганов с «Картофельными крокетами»	шт.	137	70	9590
Азу	шт.	191	60	1460
Котлеты по-киевски с «Картофелем жаренным во фритюре»	шт.	180	90	16200
Биточки запеченные под сметанным соусом с рисом	шт.	100	60	6000
Фрикадельки в соусе с «Картофельным пюре»	шт.	70	80	5600
Шницель натуральный рубленый с «Картофелем жаренным»	шт.	350	70	24500
Почки по-русски	шт.	68	80	5440
Пудинг овощной	шт.	96	50	4800
Омлет с сыром	шт.	174	30	5220
Чай с лимоном	шт.	100	20	2000
Чай со сливками	шт.	76	20	1520
Кофе на молоке по-варшавски	шт.	311	30	9330
Кофе по-восточному	шт.	401	20	8020
Кофе черный с мороженным (гляссе)	шт.	521	30	15630
Шоколад со взбитыми сливками	шт.	353	40	14120
Итого				221970

 

N₁=  = 7       

N₁ = 7 человек

С учетом комбинированного графика работы одновременно работают в горячем цехе 5 человек.

 

 

 

 

 

11 РАСЧЕТ КОЛИЧЕСТВА ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ СТОЛОВ

Расчет производственных столов производится по количеству поваров, одновременно работающих в цехе в максимальную смену.

Расчет ведется по формуле:

L = l×К_Р, м,                                                                                         (14)

где    L – погонная длина производственных столов, м;

1 – норма погонной длины стола на одного работника, м, 1=1,25 [6,с.153];

К_р – наибольшее количество поваров, работающих одновременно в

        цехе, чел., К_р=5

Зная общую длину столов и длину каждого из стандартных столов, устанавливаемых в проектируемом цехе, определяется количество столов:

L = 1,25×5 = 6,25

Принимаются к установке 2 СП-1,47 и 3 СП-1,05.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

12 РАСЧЕТ ОБЩЕЙ ПЛОЩАДИ ЦЕХА

Для расчета полезной площади цеха, занятой оборудованием, составляется сводная таблица подбора оборудования

Таблица 13 Сводная таблица подбора оборудования

Наименование оборудования	Кол-во	Тип или марка	Габаритные размеры, м			Площадь единицы оборудования, м2	Общая площадь занятая оборудованием, м2
			l	в	h
1	2	3	4	5	6	7	8
1. Шкаф холодильный среднетемпературный	2	Ш-0,6М	1,12	0,79	1,73	0,89	1,78
2.Плита электрическая четырехкомфорачная	2	ПЭСМ-4	0,84	0,84	0,86	0,7	1,4
3.Пароконвектомат	1	ПКА6-1/1ПП	0,84	0,86	0,76	0,72	0,72
4.Шкаф жарочный электрический	1	ШЖСЭМ-2	0,83	0,8	1,5	0,66	0,66
5.Сковорода электрическая	1	СЭСМ-0,2	1,5	0,84	0,86	1,23	1,23
6.Фритюрница электрическая	1	ФЭСМ-20	0,42	0,84	0,23	0,35	0,35
7.Ванна моечная передвижная	1	ВПСМ	0,63	0,84	0,86	0,53	0,53
8.Стол с охлаждаемым шкафом	1	СОЭСМ-2	1,68	0,84	0,86	1,41	1,41
9.Стол для установки средств малой механизации	1	СММСМ	1,47	0,84	1,63	1,23	1,23
10.Стол со встроенной моечной ванной	1	СМВСМ	1,47	0,84	1,63	1,23	1,23
11.Стол производственный	3	СП-1050	1,05	0,84	0,86	0,88	2,64
12.Стол производственный	2	СП-1470	1,47	0,84	0,86	1,23	2,46
13.Вставка к тепловому оборудованию с гладким столом	1	ВСМ-210	0,21	0,84	0,86	0,18	0,18
14.Стеллаж передвижной	1	СПП	1,05	0,63		0,67	0,67
15.Раковина	1	500х400	0,5	0,4		0,2	0,2
16.Итого:							14,63

S_{пол =} 14,63м²

Общая площадь цеха определяется путем деления полезной площади на коэффициент использования «h».

S_общ =                                                                                                          (15)

где    S_пол – полезная площадь цеха, м², S_пол = 14,63(таблица 13);

    h - коэффициент, учитывающий свободные проходы для проведения

          монтажных работ и обслуживания рабочих мест;

   h=0,35-0,4 – для холодного цеха, h=0,25-0,3 для горячего цеха.

S_общ = =48,77

S_общ = 48,77м²

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

При выполнении курсовой работы подобрано рациональное меню общего типа кафе с обслуживанием официантами, содержащее в себе различные группы приготавливаемых блюд с учетом работы данного предприятия.

В меню включены традиционные и новые блюда из рубленного мяса свинины, которые обладают высокой пищевой ценностью, имеют привлекательный внешний вид, а поэтому пользуются спросом у посетителей.

Представлены технологические схемы приготовления блюд из рубленного мяса свинины, с указанием последовательности технологических процессов, температурных и временных режимов. Разработаны технологические карты на блюда из рубленного мяса свинины, которые позволяют повару производить правильную закладку сырья и продуктов по массе при приготовлении блюд, учесть требования к качеству, оформлению, хранению и подаче блюд. Рассчитанная энергетическая ценность указывает на рациональный подбор продуктов для приготовления блюд.

Для правильной организации технологического процесса подобраны, согласно действующим нормативам, производственное оборудование, кухонная посуда, инвентарь.

Произведен расчет количества поваров цеха с учетом норм времени, рекомендуемых на приготовление блюд.

Площадь горячего цеха рассчитана с учетом правильной организации работы поваров, безопасности обслуживания производственного оборудования.

Учитывая предлагаемый режим работы данного предприятия, разнообразие кулинарной продукции можно сказать, что предприятие будет иметь своих посетителей, что способствует его конкурентоспособности

 

 

 

 

Список ЛитературЫ

1.     Богушева В.И. Технология приготовления пищи: Учебно-методическое пособие, 3 – е издание, стер. – Ростов н/Д: Феникс, 2016;

2.     Сборник рецептур салатов, закусок и холодных блюд для предприятий общественного питания. – Ростов н/Д: Феникс, Москва: Цитадель-трейд, 2017.

3.     Здобнов А.И., Цыганенко В.А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. питания. –К.: ООО «Издательство Арий», 2018

4.     Шленская Т.В. Проектирование общественного питания – СПБ.: Издательский дом «Троицкий мост»,  2012

5.     Шильман Л.З. Технология кулинарной продукции: учебное пособие для СПО 2-е издание., стер. М: Академия, 2014;

6.     Торопова Н.Д. Организация производства на предприятиях общественного питания, учебное пособие Ростов н/Д: Феникс, 2010;

7.     Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник - М.: Академия, 2009;

8.     Лутошкина Г.Г. Тепловое оборудование предприяитй общественного питания: учебное пособие – М.: Академия, 2008;

9.     Лутошкина Г.Г. Механическое оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие – М.: Академия, 2010;

10. Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания: учеб. пособие для колледжей, проф-тех. училищ, 2013;

11. Радченко Л.А., Организация производства на предприятиях общественного питания. – М «Феникс», 2009.

12. Рубина Е.А., Физиология питания. – М «Дашков и К», 2014

13. Скурихина И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава калорийности российских продуктов питания: Справочник. – М: ДеЛи принт, 2008

14. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий»

15. СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

16. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья

17.  Методические указания по выполнению курсовой работы по МДК 03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции для студентов спец. 19.02.10 Технология продукции общественного питания, 2017

18. Мясо свинины http://www.grandars.ru/college/tovarovedenie/myaso.html

19.   Рубленное мясо свинины кулинарное использование и характеристика https://www.patee.ru/cookingpedia/foods/meat/pork/

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Скачано с www.znanio.ru