Курсовая работа специальности 19.02.10.

Здравствуйте уважаемые члены комисии

Вашему вниманию предоставляется курсовая работа на тему Технология и организация производства горячих блюд из рубленного мяса свинины в  кафе общего типа с обслуживанием официантами на 300 посадочных мест с использованием традиционных и новых видов рецептур

Пища является основой жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека — это не только его личное, но и общественное дело.

Кафе - предприятие общественного питания, оно предназначено для организации отдыха потребителей. По сравнению с рестораном ассортимент выпускаемой продукции ограничен. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном не сложные, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад).

Актуальность темы: актуальность этой темы в том, что в ней рассматриваются вопросы по организации технологического процесса приготовления и расширения ассортимента блюд из  рубленного мяса свинины. Мясные продукты являются необходимым продуктом питания в рационе человека. Мясо свинины является основным источником энергии и содержит все необходимые питательные вещества. Из рубленного мяса свинины традиционно приготавливаются ассортимент блюд такие, как бифштекс рубленный, котлеты, биточки, зразы, тефтели, фрикадельки. На базе кафе «Барский двор» можно отработать технологический процесс и ввести новые фирменные блюда из рубленного мяса свинины.

Предприятие общественного питания кафе «Барский двор» относится к типу предприятий – кафе. Предприятие универсальное, большой мощности, частное. В кафе применяется метод индивидуального обслуживания посетителей официантами. В меню входят фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого изготовления. Организовано музыкальное обслуживание.

Кафе расположен в двухэтажном здании, рассчитан на 300 посадочных мест, на обоих этажах расположено 2 банкетных зала, 5 кабинных уединенных комнат. Кафе имеет рациональное размещение, поскольку рядом находятся городской парк культуры и отдыха, большая проходимость населения, так как эта улица одна из центральных улиц города, здесь расположены памятники известных деятелей, а также гостиницы и торговые центры. Место, где расположено кафе , имеет удобную парковку.

Время работы кафе с 10:00 до 22:00 часа без выходных.

В кафе обслуживаются посетители такие как городские жители со средним достатком, работники близлежащих учреждений, учащиеся учебных заведений, а также туристы и гости города.  Так как кафе проектируется общедоступным, поэтому в меню включены блюда для юных посетителей, такие как коктейли, мороженое, десерты и многое другое.

 

Микроклимат поддерживается системой приточно–вытяжной вентиляции. Оформление в зале отвечает современным требованием интерьера декоративно-художественные элементы. Залы кафе оборудованы четырехместными столами с гигиеническим покрытием.

Кафе обеспечен сортовой фарфоровой посудой, бокалами и фужерами различной формы, рюмками, стаканами , вазами для пирожных и фруктов, чайными и кофейными чашками с блюдцами.

Площадь торгового зала должна соответствовать нормативу – 1,6 м2 на одно посадочное место.

К производственным помещениям кафе относятся:

а) заготовочные цеха (овощной, мясо-рыбный)

Овощной цех - для первичной обработки овощей для холодного цеха и нарезки овощей для горячего цеха.

Мясо-рыбный цех - для первичной обработки мяса, рыбы, птицы и субпродуктов, производства полуфабрикатов, для горячего цеха.

б) доготовочные цеха (холодный и горячий).

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд, холодных напитков.

Кроме цехов на производстве имеются складские помещения.

Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска.

Для хранения скоропортящихся продуктов на предприятиях оборудуются охлаждаемые камеры.

Моечная – для мытья кухонной посуды (кастрюль, противней и др.), кухонного и раздаточного инвентаря.

К торговым помещениям относятся: раздаточная – для реализации готовых блюд, обеденный зал – для непосредственного приема пищи посетителей.

К административно - бытовым помещениям относятся помещение дирекции, кассы, бухгалтерии; помещение для персонала; гардероба для персонала, душевой, кабины личной гигиены женщин, туалет.

Горячий цех в предприятия занимает главное место.

Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Температура внутри цеха не превышает 23 °С, относительная влажность 60-70 %

Кафе общегот досупа реализует салаты, закуски, множество вторых блюд, горячих и холоных напитков и т.д

Количество потребителей по расчетам за день составило 2466 человек

Общее количество блюд планируемых к выпуску за день составила 4932 шт.

Мной представлен расчет сырья и описания приготовления 3 традиционных блюд и з новых блюд из рубленного мяса свинины

Традиционные блюда

Биточки запеченные под сметанным соусом с рисом

Фрикадельки в соусе с гарниром «Картофельное пюре»

Шницель натуральный рубленый с гарниром «Картофель жаренный (из сырого)»

 

Новые блюда

Голубцы по-польски

Мясные ватрушки с гарниром «Рис отварной»

Котлеты по-римски с гарниром «Картофельное пюре»

Свинина — самое легкоусвояемое мясо после баранины, а жир значительно менее вреден по сравнению с другими видами для сердца и сосудов. Отличительной особенностью свинины является высокое содержание витаминов группы В.

Свинину можно жарить, варить и тушить. Из свинины готовят борщи, щи,, котлеты, рагу, студни, шашлыки, шницели, эскалопы и другие блюда; её используют для приготовления пельменей.

Первичная кулинарная обработка свинины

Первичная обработка состоит из следующих процессов: оттаивание, промывание, обсушивание, кулинарный разруб, обвалка, зачистка, сортировка, изготовление полуфабрикатов.

Свинина поступает в охлажденном виде. Перед разделкой с туши срезают загрязненные места, кровяные сгустки, ветеринарные клейма, мясо обмывают, обсушивают и делят на отрубы. Затем проводят обвалку отрубов, выделение крупных кусков мяса, их жиловку и зачистку.[19]

Приготовление котлетной массы (рубленного мяса).

Рубленую массу приготавливают из котлетного свиного мяса, а для питания детей младшего возраста — из мякоти лопатки, боковой или наружной частей задней ноги или телячьего котлетного мяса.

Мясо зачищают от грубых сухожилий и соединительной ткани, нарезают на куски, пропускают 2-3 раза через мясорубку, добавляют холодную воду или молоко и соль и тщательно вымешивают. На 1 кг. мякоти мяса используют 100 г жидкости.

 1 Голубцы по-польски

Мясо свинины для приготовление рубленой массы поступает предварительно подготовленное крупнокусковым полуфабрикатом. Мясо зачищают от грубых сухожилий и соединительной ткани, нарезают на куски, пропускают 2-3 раза через мясорубку, добавляют холодную воду или молоко и соль и тщательно вымешивают. На 1 кг мякоти мяса используют 100 г жидкости.

Капусту перебирают, снимают верхний лист, моют, удаляют кочерыгу, замачивают в соленой воде для удаления загрязнённостей. Листы отделяют друг от друга и кладут в горячую воду до их размягчения. Подготовленные листья разрезают слегка отбивают.

Крупу рисовую перебирают, моют, замачивают на 2-3 часа. После замачивание рис снова промывают и варят до готовности.

Лук репчатый сортируют, чистят, моют, промывают, измельчают.

Шампиньоны сортируют, моют, замачивают для удаления песка, очистка от кожицы, нарезка припускания.

Свиной фарш смешивают с половиной риса, припущенными грибами, добавляют соль, перец и перемешивают. На подготовленный капустный лист выкладывают фарш, заворачивают. Противень смазывают маргарином и на него укладывают оставшийся рис. На рис укладывают полуфабрикаты голубцов и поливают соусом «Сметанным». Запекают в жарочном шкафу 35-40 минут  при 190-200оС. Порционируют и отпускают.

Соус «Сметанный» (рецептура № 798) готовят следующим образом.

Просеянную муку слегка пассеруют без жира, охлаждают смешивают с растопленным маслом, кладут сметану, добавляют бульон, доводят до кипения, размешивают, заправляют солью и перцем, перемешивают, варят 3-5 минут, процеживают и доводят до кипения.

 2.Мясные ватрушки отварные с рисом

Мясо свинины для приготовление рубленой массы поступает предварительно подготовленное крупнокусковым полуфабрикатом. Мясо зачищают от грубых сухожилий и соединительной ткани, нарезают на куски, пропускают 2-3 раза через мясорубку, добавляют холодную воду или молоко и соль и тщательно вымешивают. На 1 кг мякоти мяса используют 100 г жидкости.

Творог протирают.  С сыра срезают корочку, натирают на терке.

Яйца замачивают в 1 ванне с кальцинированной содой 1-2%, потом замачивают в ванне с раствор хлорамина о,5 %, промывают под проточной водой, отделяют от скорлупы.

Лук репчатый сортируют, чистят, моют, промывают, измельчают.

Протертый творог смешивают со сметаной и яйцом.

Фарш смешивают с нарезанным репчатым луком, перемешивают. Подготовленный фарш разделывают в изделия плоско-овальной формы, делают выемку по середине в него укладывают творожный фарш. Подготовленный полуфабрикат укладывают на противень смазанный жиром и запекают жарочном шкафу 30-35 минут  при 190-200оС.

Отпускают готовое изделие с отварным рисом.

Гарнир «Рис отварной» (рецептура № 682) готовят следующим образом.

Крупу рисовую перебирают, моют, замачивают на 2-3 часа. После замачивание рис снова промывают и варят до готовности. После варки добавляют кусочек сливочного масла и перемешивают.

3. Котлеты по-римски с гарниром «Пюре картофельное»

Перец сладкий сортируют, моют, запекают до отделение кожицы, удаляют кожицу, срезают плодоножку, очищают от семян, нарезают мелким кубикам.

Оливки консервированные вскрывают банку сливают рассол, промывают, удаляют косточку нарезают мелким кубикам.

С сыра срезают корочку, натирают на терке. Муку просевают.

Подготовленный фарш рубленного мяса свинины смешивают с нарезанными оливками, сладким перцем, натертым сыром. Добавляют соль, перец и перемешивают. Формируют котлеты овальной формы, панируют в муке. Жарят основным способом при температуре 200оС 10-15 минут с двух сторон. После жарки выкладывают на противень и доводят до готовности в жарочном шкафу 20-25 минут при температуре 180-190оС. Готовое изделия отпускают с гарниром картофельным пюре.

Гарнир «Пюре картофельное» (рецептура № 694) готовят следующим образом.

Картофель сортируют, чистят, моют, проводят доочистку, промывают, заливают водой и варят в подсоленной воде до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают, температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80 °С. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют в два-три приема кипяченое молоко и растопленное сливочное масло. Смесь взбивают до получения пышной однородной массы.

4.Биточки запеченные под сметанным соусам и рисом

Мясо для приготовление рубленой массы поступает предварительно подготовленное. Мясо зачищают от грубых сухожилий и соединительной ткани, нарезают на куски, пропускают 2-3 раза через мясорубку, добавляют холодную воду или молоко и соль и тщательно вымешивают. На 1 кг. мякоти мяса используют 100 г жидкости.

У белого хлеб срезают корок, вымачивают. Сыр срезают корки, натирают.

Рубленную массу смешивают с измельченным хлебом добавляют молоко и перемешивают до образование однородной массы, формируют биточки и жарят до полуготовности. На порционную сковороду, смазанную жиром, кладут рис, припущенный с томатом, сверху укладывают жаренные до полуготовности биточки, заливают сметанным соусам, посыпают и запекают в жарочном шкафу при температуре 180-200ос 15-20 мин.

Соус «Сметанный» (рецептура № 798) готовят следующим образом.

Просеянную муку слегка пассеруют без жира, охлаждают смешивают с растопленным маслом, кладут сметану, добавляют бульон, доводят до кипения, размешивают, заправляют солью и перцем, перемешивают, варят 3-5 минут, процеживают и доводят до кипения.

Гарнир «Рис припущенный с томатом» (рецептура № 684) готовят следующим образом.

Томатное пюре пассируют 10-15 минут. Рис перебирают замачивают, промывают. В подсоленную воду добавляют половину жира и всыпают подготовленную для варки рисовую крупу, варят, в конце варки добавляют пассированное томатное пюре.

5. Фрикадельки в соусе с гарниром «Пюре картофельное»

Мясо для приготовление рубленой массы поступает предварительно подготовленное. Мясо зачищают от грубых сухожилий и соединительной ткани, нарезают на куски, пропускают 2-3 раза через мясорубку, добавляют холодную воду или молоко и соль и тщательно вымешивают. На 1 кг. мякоти мяса используют 100 г жидкости.

Хлеб срезают от корок, вымачивают. Лук репчатый сортируют, моют, чистят, промывают, измельчают. Муку просеивают.

Рубленную массу смешивают с измельченным хлебом и луком добавляют молоко и перемешивают до образование однородной массы, формируют, панируют в муке обжаривают, укладывают в неглубокую посуду, заливают в соусе «Сметанный» и тушат 5-10 мин. до готовности.

Отпускают фрикадельки с соусом и гарниром «Пюре картофельное».

Соус «Сметанный» (рецептура № 798) готовят следующим образом.

Просеянную муку слегка пассеруют без жира, охлаждают смешивают с растопленным маслом, кладут сметану, добавляют бульон, доводят до кипения, размешивают, заправляют солью и перцем, перемешивают, варят 3-5 минут, процеживают и доводят до кипения.

Гарнир «Пюре картофельное» (рецептура № 694)

Картофель сортируют, чистят, моют, проводят доочистку, промывают, заливают водой и варят в подсоленной воде до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают, температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80 °С. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют в два-три приема кипяченое молоко и растопленное сливочное масло. Смесь взбивают до получения пышной однородной массы.

6. Щницель натуральный рубленный с гарниром «Картофель жаренный (из сырого)»

Мясо для приготовление рубленой массы поступает предварительно подготовленное. Мясо зачищают от грубых сухожилий и соединительной ткани, нарезают на куски, пропускают 2-3 раза через мясорубку, добавляют холодную воду или молоко и соль и тщательно вымешивают. На 1 кг. мякоти мяса используют 100 г жидкости.

Жир-сырец свиной размораживают, обмывают, зачищают.измельчают на мясорубке. Яйца замачивают в 1 ванне с кальцинированной солью, потом замачивают в ванне с раствор хлорамина 1-2%, промывают под проточной водой, отделяют от скорлупы. Яйца взбивают.

Рубленную массу смешивают с измельченным жиро-сырцом. Подготовленный фарш разделывают в виде изделий плоскоовальной формы, смачивают в яйце, панируют в сухарях и жарят основным способом с двух сторон.

Отпускают, поливая жиром и с гарниром «Картофель жаренный (из сырого)»

Гарнир «Картофель жаренный (из сырого)» (№696)

Картофель сортируют, чистят, моют, проводят доочистку, промывают, Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут слоем не более 5 см пасковороду или противень с разогретым жиром и жарят 15—20 мин, периодически помешивая, до образования поджаристой корочки.

Весь технологический процесс обеспечивает сохранность белков жиров углеводов и витаминов

Мгой разработана технологическая схема которая необходима для работы поваром горячего цеха

Она подписана и имеет следующие сведенья описание технологического процесса требование к качеству и хранению

Наименование блюда: Шницель натуральный рубленый с гарниром  «Картофель жаренный (из сырого)»

Наименование продукта	Норма продуктов на 1 порцию, г
	брутто	нетто
Свинина (котлетное мясо)	128	109
Жир-сырец свиной	14	14
Вода	9	9
Яйца	1/7 шт.	6
Сухари	15	15
Масса полуфабриката	-	137
Жир животный топленный пищевой	10	10
Масса готового изделия	-	100
Картофель	290	217
Жир животный топленный пищевой	11	11
Масса гарнира	-	150
Масло сливочное	-	5

Выход 255 гр

Краткое описание технологического процесса приготовления блюда

Подготовленный фарш разделывают в виде изделий плоско-овальной формы, смачивают в яйце, панируют в сухарях и жарят. При отпуске шницель гарнируют и поливают жиром.

Гарнир картофель жаренный.  Картофель, очищают, нарезают брусочками и жарят. Укладывают горкой.

Органолептические показатели качества блюда

Внешний вид: шницель сохранил форму, с хрустящей корочкой на поверхности, без подрывов, пригорелости. Картофель сохранил форму нарезки, без пригорелости. 

Консистенция: плотная, в меру упругая

Цвет: шницель-коричневый, свойственный жаренной свинине, картофель- золотистый

Запах: свойственный жаренной свинине и жаренному картофелю

Вкус: в меру соленный свойственный жаренной свинине и жаренному картофелю, не допускаются несвойственный, неприятный запах и вкус.

Вес готового блюда, г 255

Требования к оформлению, хранению и подаче блюда

Отпускают на керамической посуде с гарниром «Картофель жаренный (из отварного) Температура подачи горячего блюда 65-70 °С. Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления.

Энергитическая ценность 602,84 ккал

Наименование блюда: Котлеты римские с гарниром «Картофельное пюре»

Наименование продукта	Норма продуктов на 1 порцию, г
	брутто	нетто
Свинина (котлетное мясо)	89	76
Сыр	16,5	16
Молоко	24	24
Перец сладкий	25	20
Оливки	9	9
Мука пшеничная	8	8
Жир  животный топленный	7	7
Масса полуфабриката	-	150
Масса готового изделия	-	125
Картофель	112	85
Молоко	16	16
Масло сливочное	4,5	4,5
Масса гарнира	-	100

 Выход 225

Краткое описание технологического процесса приготовления блюда

В котлетную массу добавляют натертый сыр, перец сладкий (предварительно очищенный от кожуры) нарезанный мелким кубикам, нарезанные оливки. Полученную массу вымешивают добавляют молоко. Снова вымешивают. Панируют в просеянной муке. Формируют котлеты, обжаривают их с двух сторон. Допекают в жарочном шкафу. 

Очищенный картофель варят в воде с солью до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают через протирочную машину. Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80 °С, иначе картофельное пюре будет тягучим, что резко ухудшает его вкус и внешний вид. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют в два-три приема горячее кипяченое молоко и растопленный жир. Смесь взбивают до получения пышной однородной массы.

Органолептические показатели качества блюда

Внешний вид: котлеты овальной формы, сохранили форму, на поверхсти золотистая корочка. 

Консистенция: плотная, в меру упругая

Цвет: котлеты-цвет золотистый, свойственный жаренной свинине, с вкраплениями входящих продуктов.

Запах: приятный, запах свинины, овощей. Гарнир запах приятный, свойственный варенному картофелю с привкусом молока. 

Вкус: в меру соленный, слегка сладковатый из-за овощей, свойственный свинине. Гарнир вкус в меру соленный, свойственный варенному картофелю с привкусом молока и сливочного масла.

Вес готового блюда, г 225

Требования к оформлению, хранению и подаче блюда

Отпускают на керамических блюдах с гарниром «Картофельное пюре» .Температура подачи горячего блюда 65-70 °С. Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления.

Энергитическая ценность блюда  489 ккал

Подбор оборудование

Наименование оборудования	Тип, марка оборудование	Количество оборудования
Машина (привод) универсальный с комплектом сменных механизмов	ПГ-0,6	1
Шкаф холодильный среднетемпературный	Ш-0,6М	2
Плита электрическая четырехкомфорочная	ПЭСМ-4	2
Пароконвектомат	ПКА6-1/1ПП	1
Шкаф жарочный электрический	ШЖСЭМ-2	1
Сковорода электрическая 0,22	СЭСМ-0,2	1
Фритюрница электрическая	ФЭСМ-20	1
Кофеварка электрическая с накопителем 20 л	КВЭ-7	1
Кипятильник электрический непрерывного действия 50 л	КЭН-50	1
Ванна моечная передвижная	ВПСМ	1
Стол с охлаждаемым шкафом	СОЭСМ-2	1
Стол для установки средств малой механизации	СММСМ	1
Стол со встроенной моечной ванной	СМВСМ	1
Стол производственный	СП-1050	3
Стол производственный	СП-1470	2
Вставка к тепловому оборудованию с гладким столом	ВСМ-210	1
Стеллаж передвижной	СПП	1
Раковина	-	1

Расчет поваров в горячем цехе производится на основании плана-меню и норм времени для приготовления блюд каждого вида. Расчет ведется по формуле:

N₁ =,                                                                                                                                    (13)

где     N₁ - количество работников цеха, непосредственно занятых

        выполнением производственной программы, чел;

n - количество приготовленных блюд данного вида по плану-меню;

Н_вр - норма времени в секундах на приготовление одного блюда;

Т_см – продолжительность смены в часах, Т_см=8

λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда, λ=1,14

 

N1= 221970/(3600⋅8⋅1,14) = 7       

N1 = 7 человек

С учетом комбинированного графика работы одновременно работают в горячем цехе 5 человек.

Расчет производственных столов производится по количеству поваров, одновременно работающих в цехе в максимальную смену.

1 – норма погонной длины стола на одного работника, м, 1=1,25 [6,с.153];

Кр – наибольшее количество поваров, работающих одновременно в

        цехе, чел., Кр=5

Зная общую длину столов и длину каждого из стандартных столов, устанавливаемых в проектируемом цехе, определяется количество столов:

L = 1,255 = 6,25

Принимаются к установке 2 СП-1,47 и 3 СП-1,05.

Общая площадь цеха 48,77 м2

Площадь занятая оборудованием 14,63

Учитывая предлагаемый режим работы данного предприятия, разнообразие кулинарной продукции можно сказать, что предприятие будет иметь своих посетителей, что способствует его конкурентоспособности