Курсовая работа специальности 19.02.10.

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

Общественное питание представляет собой область экономики, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации. Общественное питание одно из первых отраслей экономики встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания. Появилось большое количество частных малых предприятий. В 1995 г. выходит закон РФ «О государственной поддержке малого предпринимательства в Российской Федерации». Закон этот - один из основополагающих для периода, когда резко меняется курс от стопроцентной государственной монополии в хозяйстве к рыночным отношениям. Он определяет, какие именно предприятия относятся к малым, и какие из них могут рассчитывать на поддержку государства. Поэтому специализированные предприятия, которые стали исчезать в первые годы приватизации, сейчас набирают темпы в своем развитии (шашлычные, пельменные, пиццерии, бистро и др.)

Многие предприятия общественного питания являются чисто коммерческими, но наряду с этим развивается и социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания. 

Обычно осуществление какой-либо главной функции сопровождается выполнением нескольких других функций, имеющих вспомогательный характер. Так, общий технологический процесс производства блюд на предприятиях общественного питания состоит из отдельных процессов - приема продуктов, их хранения, кулинарной обработки сырья и изготовления полуфабрикатов, а также тепловой обработки блюд. Кроме того, в общий процесс включают еще ряд вспомогательных операций, необходимых для производства готовых блюд. Сюда относятся мойка посуды и емкостей, обработка тары, удаление пищевых отходов, а также инженерные устройства -приточная и вытяжная вентиляция, отопление, энергоснабжение и т. п. В зависимости от уровня обслуживания и степени оснащенности, а также по размерам наценок предприятия этого типа подразделяются на рестораны высшей и первой категории. К предприятиям общественного питания высшей категории относят рестораны, кафе, бары отличающиеся наиболее высоким уровнем обслуживания потребителей, сложностью ассортимента приготавливаемой и реализуемой продукции, а также высоким классом архитектурно-художественного оформления помещений и совершенным техническим оснащением.

К первой категории относятся предприятия общественного питания с меньшим объемом услуг, но обслуживание в которых также осуществляется официантами. Класс предприятия общественного питания- совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

Столовая - разновидность предприятия общественного питания, «общедоступное или обслуживающее определённый контингент предприятие питания, производящее и реализующее кулинарную продукцию» для получения полноценного питания (обеда) из трёх блюд.

Актуальность темы. Блюда из  запеченного картофеля на предприятиях общественного питания пользуются большим спросом и реализуются в достаточном количестве.

Картофель – один из самых любимых овощей в России.

В картофеле содержится множество полезных для здоровья веществ, а именно: витамины В, РР, С, Е, К, В2, В6, В3; аминокислоты; фолиевая кислота;  каротиноиды; калий; фосфор; магний; железо;  цинк; бор и т.д.

Его пытаются применить почти во всех блюдах, где это только возможно. Диетологи нередко предостерегают от частого потребления картошки, считая его излишне калорийным. На самом деле все зависит от способа приготовления, например, запеченный корнеплод, имеет очень низкий показатель калорийности (около 70 ккал на 100 г) и может считаться диетическим продуктом, особенно если не добавлять в него животные жиры, т.к. они плохо взаимодействуют с углеводами.

Поэтому технология приготовления блюд из запеченного картофеля является актуальным. Блюда из запеченного картофеля пользуется в повседневном рационе, особенно в диетическом питании. Это объясняется не только высокой пищевой ценностью и вкусовыми качествами, а также простотой приготовления. 

В настоящее время в столовой  «АМЗ» филиала «ОАО Новозыбковского машиностроительного завода» блюда из запеченного картофеля предоставлены в узком ассортименте, поэтому рекомендовано расширить ассортимент блюд из запеченного картофеля по заявке  столовой  «АМЗ» филиала «ОАО Новозыбковского машиностроительного завода» в г. Армавир.

Целью курсовой работы является разработкой технологии и организации производства блюд из запеченного картофеля в столовой при промышленном предприятии  на 200 посадочных мест (по заявке  столовой  «АМЗ» филиал «ОАО Новозыбковский машиностроительный завод» в г. Армавире.) с учетом рационального подбора сырья и продуктов особенностей работы данного предприятия и контингента питающихся.

Для достижения цели необходимо решить следующие задачи:

- охарактеризовать организацию работы горячего цеха;

- произвести расчет производственной программы предприятия;

-составить технологическую схему  и технологическую карту приготовления блюд из запеченного картофеля;

- предоставить расчет энергетической ценности блюд из запеченного картофеля;

- произвести расчет количества поваров горячего цеха и производственных цехов;

- подобрать кухонную посуду, производственный инвентарь, технологическое оборудование;

- рассчитать общую площадь горячего цеха и предоставить план горячего цеха. 

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ

Столовая при производственном предприятии «АМЗ» филиала «ОАО Новозыбковского машиностроительного завода» расположена в городе Армавире, по адресу  Северная промзона, участок 121 . Данная столовая расположена в частной зоне, обслуживает работников этого предприятия, а также столовая имеет отдельный вход для жителей города, может организовать проведение различных банкетов. Столовая работает пять дней в неделю, с 8:00 до 20:00 .

Зал столовой вмещает до 200 посетителей и представляет собой оригинально оформленное помещение в светлых тонах. Стены столовой оформлены в светло-розовом и желтом цвете.

Зал оснащен несколькими сплит системами, а каждый цех столовой оснащен вытяжными установками. Пищеблок работает на сырье. В пищеблоке трудятся два повара 3 разряда, три повара 4 разряда, один повар 5 разряда и две уборщицы.

Столовая подразделяется на:

1)                горячий цех;

2)                холодный цех

3)                мясо-рыбный цех;

4)                цех мучных изделий;

5)                овощной цех;

6)                две туалетные комнаты;

7)                две комнаты персонала;

8)                кладовая овощей:

9)                кладовая сервизов;

10)           морозильная комната;

11)           моечная столовой и кухонной посуды; 

12)           раздаточная линия.

2 ХАРАКТЕРИСТИКА ГОРЯЧЕГО ЦЕХА

Горячий цех в столовой играет центральное место. В горячем цехе завершают ключевые моменты приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Из горячего цеха готовые блюда поступают на раздаточные столы для реализации потребителю. Горячий цех столовой имеет удобную связь с заготовочными цехами, складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным, овощным цехами, раздаточной и обеденным залом, моечной кухонной посуды, а также моечной столовой посуды. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23°С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола. Горячий цех столовой работает с 8 утра до 4 часовдня. Все блюда изготавливаемые в столовой соответствуют стандартам предприятия , все изделия готовятся по технико-технологическим картам с соблюдением санитарных правил. Горячий цех данной столовой оснащен современным оборудованиям для комфортной работы персонала, а также для приготовления качественной пищи для рабочих данного предприятия. Оборудование для горячего цеха подобрано по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест предприятия, режимом его работы, а также формам обслуживания. В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий -для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов.  Секционное модулированное оборудование экономит производственную площадь на 5-1%, повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников, повышает их трудоспособность. Секционное модулированное оборудование снабжено индивидуальным вытяжным устройством, удаляющим из цеха вредные газы, образующиеся при жаренье продуктов, что способствует созданию благоприятного микроклимата в цехе и улучшению условий труда. Для рациональной организации рабочего места повара следует применять также секционные модулированные производственные столы и другое немеханическое оборудование.

3 РАСЧЕТ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ ПРЕДПРИЯТИЯ

Производственная  мощность ресторана с полным производственным циклом задана количеством производственных мест в торговом зале предприятий общественного питания с полным производственным циклом, расчет производственной программы начинается с составления таблицы загрузки торгового зала и определения количества потребителей.

3.1 Составление таблицы загрузки торгового зала и определение

 количества питающихся

Таблица составляется с учетом режима работы предприятия, степени загрузки торгового зала в течение дня и оборачиваемости одного посадочного места в течении часа.

Количество потребителей в час определяется с учетом количества посадок и среднего процента загрузки зала, которые устанавливаются для каждого типа предприятий общественного питания.

Количество потребителей в каждый час работы предприятия, чел:

N_час=                                                                                               (1)

где Р - количество посадочных мест в проектируемом предприятии общественного питания, шт.;

с – средний процент загрузки торгового зала, %;

ч – оборачиваемость одного места, час.

Данные заносятся в таблицу 1

Таблица 1.Загрузка зала столовой при производственном  предприятии  на 200 посадочных мест

(2,с. 225)

Коэффициент пересчета блюд опрделяется по формуле:

         К = ;                                                                                             (2)

где N_час – количество потребителей, прошедших через торговый зал в     течение одного часа, чел;

                          N_день – общее количество потребителей 2220 чел

3.2 Определение общего количества блюд, подлежащих изготовлению

Общее количество блюд, планируемых к выпуску за день, шт.:

         n=N∙m,                                                                                                   (3)

где n – количество блюд, реализуемых за день;

N – количество потребителей, обслуживаемых в проектируемом предприятии, 1700 чел. (таблица 1)

m – коэффициент потребления блюд одним потребителем

         на       предприятии       m = 2,5  (приложение 3).

n = 2220∙2,5 = 5550

3.3 Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентом

 потребления отдельных их видов

После расчета общего количества блюд, реализуемых за день, распределяют их по группам (холодные, первые, вторые, сладкие).

Коэффициент потребления блюд m – это сумма коэффициентов потребления отдельных их видов.

Количество холодных блюд, шт.:

         n_{х б} = N ∙m_{х. б} .                                                                                        (4)

Количество первых блюд, шт.:

         n_{1 б} = N ∙ m_{1 б} .                                                                                        (5)

Количество вторых блюд, шт.:

         n_{2 б} = N ∙m_{2 б} .                                                                                         (6)

Количество сладких блюд, шт.:

         n_{с б} = N ∙m_{с б} .                                                                                         (7)

Данные расчетов заносятся в таблицу 2.

Таблица 2. Разбивка блюд по ассортименту для столовой при производственном  предприятии  на 200 посадочных мест

Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий определяются с учетом норм потребления.

Количество горячих напитков, реализуемых за день, порции:

где    - количество горячих напитков реализуемых за день, порции;

- кол-во потребителей, обслуживающих в проектируемом предприятии;

- норма потребления горячих напитков на 1-го человека.

Кол-во холодных напитков, реализуемых за день, порции:

Кондитерские изделия, реализуемые за день, кг:

Данные расчетов сводятся в таблицу 3.

Таблица 3. Расчет количества горячих, холодных напитков, мучных

кондитерских и булочных изделий.

Примечание: количество порций горячих и холодных напитков, реализуемых за день, определяется делением общего количества напитков в литрах на выход одной порции 0,2 л (порция может быть 0,1 л, 0,15л и т.д.)

3.4 Составление плана-меню на основе ассортиментного минимума

План-меню является производственной программой предприятий общественного питания с полным производственным циклом и работающих на полуфабрикатах. В общественных предприятиях (столовых, ресторанах, кафе) план-меню составляется на основе примерного ассортимента выпускаемой и реализуемой  продукции для данного типа предприятия, сезонности сырья, разбивки блюд по ассортименту (табл. 2). Соотношение ассортимента в каждой группе блюд определяется спросом потребителей.

Таблица 4 План-меню на______01.02.2020________________________

^{число, месяц, год}

Директор                                                                       Федоров С. В.

Зав. производством                                                       Бувина В. В.

3.5 Составление меню

Меню- это перечень блюд, закусок, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены. Меню должно быть подписано директором, зав.производством и калькулятором. В зависимости от типа предприятия и обслуживаемого контингента потребителей применяют различные виды меню: со свободным выбором блюд; комплексных обедов и обедов по абонементам; дневного рациона; диетического и детского питания; банкетное

Меню со свободным выбором блюд составляется  в общедоступных предприятиях общественного питания,(ресторанах, барах, столовых, кафе, закусочных). Оно представляет перечень блюд, записанных в определенном порядке с указанием выхода блюд, гарнира, основного продукта и цена. для первых блюд в меню , как правило, приводится цена порции и полу-порции, в меню ресторана выход блюда не указывается.

Таблица 5 Меню для столовой при производственном  предприятии  на 200 посадочных мест

3.6 Составление таблицы графика реализации блюд

График реализации блюд определенного вида, реализуемых в каждый час работы составлен на основе предприятия, плана-меню.

Кол-во блюд определенного вида, реализуемых в каждый час работы предприятия,, определяется по формуле:

где   -общее кол-во блюд данного наименования по плану-меню;

К- коэффициент пересчета блюд (таб.1).

Расчеты, определяющие график реализации блюд в холодном, горячем цехе, сведены в таб.6.

При составлении графиков реализации холодных, вторых, сладких блюд, горячих и холодных напитков, значение коэффициентов "К" остается одним и тем же. Для первых блюд значение "К" меняется, так как в отличии от других блюд, реализация супов начинается позднее и заканчивается раньше. В этом случае при определении "К" значение  в формуле  К=/ применяется  не за целый день работы торгового зала, а за тот период, в течении которого реализуются первые блюда.

Таблица № 6 График реализации блюд в горячем цехе.

3.7 Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто

Расчет сырья производится на основании производственной программы горячего цеха для шести блюд (по заданию)

Таблица 7 Расчет сырья для горячего цеха.

4 ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД

«Картофель, запеченный в сметане»

Картофель сортируют,  удаляя загнивший, побитый карто­фель, посторонние примеси (камни, щепки, комочки земли) и пророс­шие клубни, так как в глазках такого картофеля содержится ядовитое вещество — соланин. Калибруют по размерам, для того чтобы снизить отходы при машинной очистке, так как крупные клубни очищаются быстрее и к концу очистки всего картофеля с них срезается слой мякоти, в котором содержится большое количество пищевых веществ. Затем картофель моют , удаляются загрязнения. Очищают картофель вручную или в картофелечистках периодического или не­прерывного действия. Дочистка картофеля производится вручную коренчатым или желобковым ножом. При дочистке у очищенных клубней удаляют глазки, впадины, темные пятна, оставшуюся кожицу. Обработанный картофель промывают в холодной воде.

Сырой очищенный картофель  варят в подсоленной воде, воду сливают, картофель подсушивают, затем нарезают ломтиками. Подготовленный картофель укладывают на порционные сковороды или противень, смазанные маслом, заливают сметаной, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.

«Картофель, запеченный с сыром и зеленым луком»

Картофель сортируют,  удаляя загнивший, побитый карто­фель, посторонние примеси (камни, щепки, комочки земли) и пророс­шие клубни, так как в глазках такого картофеля содержится ядовитое вещество — соланин. Калибруют по размерам, для того чтобы снизить отходы при машинной очистке, так как крупные клубни очищаются быстрее и к концу очистки всего картофеля с них срезается слой мякоти, в котором содержится большое количество пищевых веществ. Затем картофель моют , удаляются загрязнения. Очищают картофель вручную или в картофелечистках периодического или не­прерывного действия. Дочистка картофеля производится вручную коренчатым или желобковым ножом. При дочистке у очищенных клубней удаляют глазки, впадины, темные пятна, оставшуюся кожицу. Обработанный картофель промывают в холодной воде.

Сыр зачищают от корок, клейма, остатков обертки и различных повреждений.

У зеленого лука отрезают корешки, зачищают белую часть, удаляют увядшие, пожелтевшие и загнившие перья, кладут в холодную воду, хо­рошо промывают несколько раз в большом количестве воды и ополас­кивают в проточной воде.

Картофель нарезают ломтиками, отваривают в подсоленной воде и укладывают на смазанную маслом порционную сковороду или противень. Картофель, посыпают тертым сыром, и запекают. При отпуске посыпают зеленым луком.

«Картофель, запеченный по-деревенски»

Картофель сортируют,  удаляя загнивший, побитый карто­фель, посторонние примеси (камни, щепки, комочки земли) и пророс­шие клубни, так как в глазках такого картофеля содержится ядовитое вещество — соланин. Калибруют по размерам, для того чтобы снизить отходы при машинной очистке, так как крупные клубни очищаются быстрее и к концу очистки всего картофеля с них срезается слой мякоти, в котором содержится большое количество пищевых веществ. Затем картофель моют , удаляются загрязнения. Очищают картофель вручную или в картофелечистках периодического или не­прерывного действия. Дочистка картофеля производится вручную коренчатым или желобковым ножом. При дочистке у очищенных клубней удаляют глазки, впадины, темные пятна, оставшуюся кожицу. Обработанный картофель промывают в холодной воде.

У зеленого лука отрезают корешки, зачищают белую часть, удаляют увядшие, пожелтевшие и загнившие перья, кладут в холодную воду, хо­рошо промывают несколько раз в большом количестве воды и ополас­кивают в проточной воде.

Сваренный в кожуре и очищенный картофель нарезают дольками, кладут на смазанный маслом порционный противень и запекают. При отпуске посыпают зеленым луком.

5 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ

В данном разделе необходимо представить ход технологического процесса  приготовления одного блюда (по заданию) показанием основных температурных режимов. Технологические процессы должны быть последовательны в схеме строго последовательно, начиная с подготовки продуктов, сырья и заканчивая отпуском блюда.

Технологическая схема «Картофель, запеченный с сыром и зеленым луком»

6 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ

Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, один из них - соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса.

Повара и кондитеры обеспечиваются на рабочих местах технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.

В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда.

В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда. Технологические карты на гарниры ко вторым блюдам составляются отдельно.

Технологические карты составляются по установленной форме, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором. На предприятии они хранятся в картотеке у заведующего производством.

В данном разделе необходимо представить технологическую карту на одно блюдо.

Технологическая карта №1

Выход: 200г

Краткое описание технологического процесса:

Картофель нарезают ломтиками, отваривают в подсоленной воде и укладывают на смазанную маслом порционную сковороду или противень. Картофель, посыпают тертым сыром, и запекают.

При отпуске посыпают зеленым луком.

Органолептические показатели качества блюда.

Внешний вид: запеченный картофель.

Цвет: золотистый, соответствующий используемым продуктам.

Консистенция: запеченных овощей - мягкая, хрустящая.

Вкус и запах: нежный, запах, свойственный овощам, входящим в состав блюда.

Вес готового блюда, г: 200.

Требования к оформлению, хранению и подаче блюда:

запеченный картофель подается горячим на порционных сковородах или тарелке вместе с зеленым луком.

7РАСЧЕТ ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ БЛЮД

При расчете энергетической ценности (калорийности блюда) пользуются формулой Э₁₀₀⁼ 9,3 ∙ Ж + 4,1∙ Б + 3,75 ∙ У, ккал,

где Э₁₀₀^- калорийность 100 г продукта, ккал;

Ж - содержание жиров в продукте, г на 100 г;

Б - содержание белков в продукте, г на 100 г;

У - содержание углеводов в продукте, г на 100 г.

При расчетах энергетической ценности необходимо пользоваться учебником Покровского, где указан химический состав продуктов.

Расчет производится для пяти блюд (по заданию) на одну порцию (при тепловой обработке продуктов содержание в них жиров, белков, углеводов, незначительно изменяются). Данные произведенных расчетов заносятся в таблицу 8.

Энергетическая ценность блюда.

«Картофель, запеченный с сыром и зеленым луком»

8 ПОДБОР КУХОННОЙ ПОСУДЫ И ИНВЕНТАРЯ

Подбор кухонной посуды и инвентаря для проектируемого цеха осуществляется по «Нормам оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем».

Таблица 9. Подбор кухонной посуды и инвентаря

9 ПОДБОР  ОБОРУДОВАНИЯ

При проектировании цеха проводится подбор механического и теплового оборудования по «Нормам оснащения предприятия общественного питания торгово-технологическим и холодильным оборудованием». Данные заносим в таблицу 10.

Таблица 10. Подбор оборудования.

10 РАСЧЕТ КОЛИЧЕСТВА ПОВАРОВ ЦЕХА

Для расчета производственных столов необходимо рассчитать количестве поваров, работающих в горячем цехе.

Расчет количества поваров в горячем цехе Расчет поваров в горячем цехе производится на основании плана-меню инорм времени для приготовления блюд каждого вида. Расчет ведется по формуле:

N₁ =n∙Н_вр/3600 ∙Т_см∙л,                                                               

где N₁ - количество работников цеха, непосредственно занятых выполнением производственной программы, чел;

n - количество приготовленных блюд данного вида по плану-меню;

Н_вр норма времени в секундах на приготовление одного блюда; (приложение 6)

Т_см – продолжительность смены в часах;

л – коэффициент, учитывающий рост производительности труда, X — 1,14. Расчет рабочей силы сводится в таблицу 11.

N₁ = 395340/ 3600 ∙ 8 ∙ 1,14 = 12,04

Принимаем сменный график работы поваров. В одну смену работают 6 поваров.

11 РАСЧЕТ КОЛИЧЕСТВА ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ СТОЛОВ

Расчет количества производственных столов производится по количеству поваров, одновременно работающих в цехе в максимальную смену.

Расчет ведется по формуле:

L = l∙К_Р, м,           6·1,25=7,5                                                                   

где    L – погонная длина производственных столов, м;

1 – норма погонной длины стола на одного работника (1,25 м);

К_р – наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе

Зная общую длину столов и длину каждого из стандартных столов устанавливаемых в проектируемом цехе, определяем количество столов:

L = 7,5

Принимаем к установке: 3 стола производственного СП-1050, 3 стола производственного СП-1470

12 РАСЧЕТ ОБЩЕЙ ПЛОЩАДИ ЦЕХА

Для расчета полезной площади цеха, занятой оборудованием, составляется сводная таблица подбора оборудования  (табл. 12).

Таблица 12. Сводная таблица подбора оборудования

Общая площадь цеха определяется путем деления полезной площади на коэффициент использования «η».

S_общ.=S_пол./ η, (27)

где S_пол. – полезная площадь цеха, 19,15 м²;

η – коэффициент, учитывающий свободные проходы для проведения монтажных работ и обслуживания рабочих мест; 0,35-0,4 – для холодного цеха, 0,25-0,3 для горячего цеха.

S_общ. = 19,15 / 0,25 = 76,6 м²

Принимаем цех размерами длина -9,5, а ширина -8,1

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Столовая при предприятии- объект общественного питания с широким ассортиментом горячих и холодных блюд, молочнокислых напитков, горячих и холодных напитков, мучных кулинарных и кондитерских изделий, сладких блюд.

Торговый зал предназначен на 200 посадочных мест. Предприятие имеет холодный, горячий, мясной и овощной цеха. Горячий цех имеет удобную связь с холодным цехом, раздаточной и моечной столовой посуды.

При расчете производственной программы предприятия принимались во внимание нормативные документы - сборники рецептур, технологические карты, меню, в котором предусмотрен план меню, являющийся программой для работы поваров. В меню предусматриваются холодные блюда, первые и вторые блюда, горячие и холодные напитки, мучные кондитерские и кулинарные изделия, сладкие блюда.

Мною были выбраны блюда из печеного картофеля. В работе представлен расчет сырья блюд  основным ингредиентом которых является картофель.

Весь технологический процесс предусматривает сохранность витаминов, белков, жиров и углеводов.

В курсовой работе разработаны технологические карты, которые необходимы для работы поваров горячего и холодного цехов. Они подписаны и имеют следующие сведения: расчет сырья на данное количество порций, подробное описание технологического процесса, органолептические показатели, требования к хранению и подаче, калорийность блюда.

Количество поваров, работающих в горячем цехе, по расчетам составило 6 человек, естественно было подобрано 6 производственных столов для работы поваров.

Подобранно необходимое оборудование для обеспечения бесперебойной работы горячего цеха. Согласно расчетам, площадь цеха, занятая оборудованием составила - 19,15 м², а общая площадь - 76,6м².

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1.   Богушева В.И. Технология приготовления пищи: Учебно-методическое пособие. – Ростов н/Д: Феникс, 2018;

2.   Шленская Т.В. Проектирование предприятий общественного питания: Учебно-методическое пособие. – С.-П: ОО «Издательский дом «Троицкий мост»», 2016;

3.   Шильман Л.З. Технология кулинарной продукции: учебное пособие –М.: Издательский центр «Академия», 2016

4.   Ботов М.И. Тепловое и механическое оборудование торговли и общественного питания: учебное пособие – М.: Издательский центр «Академия», 2012

5.   Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник - М.: Академия, 2015.

6.   Технология производства продуктов общественного питания. – М.: Экономика, 2017г. Баранов В.С.

7.   Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания / Авт. Сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А. С. К., 2018г.

8.   Химический состав пищевых продуктов А. А. Покровского 2016г.

9.   Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания – Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2019 г.

10.            Государственный стандарт Российской Федерации «Общественное питание. Классификация предприятий» ГОСТ Р 50762-95  2017г

11.            Ратушный А.С. Технология продуктов общественного питания. В 2 томах. – М.: Изд-во «Мир», 2018г.

12.            Никуленкова Т.Т. Маринов В.Н. Проектирование предприятий общественного питания. М. Экономика. 2016г

13.            Новейший сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: ООО «Дом Славянской книги», 2017

14.            Васюкова А.Т. Организация производства и обслуживание на предприятиях общественного питания: учебник / А.Т. Васюкова, Т.Р. Любецкая: под ред.А.Т. Васюковой.- Москва : Дашков и КО ,2017

Интернет-ресурсы:

1.      -http://www.culinary.su

2.      -http://knigakulinara.ru

3.      -http://www.100menu.ru

4.      -http://foodis.ru

Скачано с www.znanio.ru