Мастер-класс по теме "Оформление песочных корзиночек"

Рассмотрено цикловой комиссией                                                                                        Зам. директора по                                                                                                       УТВЕРЖДАЮ                                                                                                                  воспитательной работе

профессии    УГС 10000                                                                                              _______Т.А.Безденежных                           

«Сфера обслуживания»                                                                                                         

Председатель                                                                                                                «___»_________________                                                                                                                  

С.Н.Бабурина________                                                                                                             «___»_______________                                                                                                                   

МАСТЕР-КЛАСС ПО ТЕМЕ «ОФОРМЛЕНИЕ ПЕСОЧНЫХ КОРЗИНОЧЕК»

Провела мастер

производственного обучения

Рябичко Л.Н.

2016г

План мастер-класса

Тема раздела:   Приготовление пирожных

Тема мастер-класса:  «Оформление песочных корзиночек»

Цели мастер-класса:

- ознакомить учащихся с пошаговым  оформлением песочной корзиночки

Задачи:

-расширить кругозор учащихся

-совершенствовать и развивать свои кондитерские способности

-углублять знания в кондитерском производстве

-развивать вкус, творческую инициативу

-формировать профессиональные  умения и навыки

Развитие ключевых компетенций:

Профессиональная – научиться готовить и оформлять песочные пирожные.

Информационная  – уметь самостоятельно искать, исследовать и применять необходимую информацию, анализировать.

Коммуникативная  – владеть способами взаимодействия с окружающими, уметь задать вопрос, корректно вести учебный диалог; владеть способами совместной деятельности в группе, приемами действий в ситуациях общения; владение способами контроля и взаимоконтроля; само и взаимооценки.

Результат мастер-класса: освоение учащимися навыков по приготовлению и оформлению песочных корзиночек.

Назначение:
Данный мастер-класс предназначен для учащихся групп по профессии «Повар-кондитер». Такое оформление изделий подходит для любого праздника, банкета и, просто, для улучшения восприятия пищи и хорошего настроения.

Планирование деятельности

Пояснение к структуре мастер-класса

№1

Значение в питании мучных кондитерских изделий

Кондитерские изделия, являются лакомствами и предназначены для того, чтобы своим видом, вкусом, ароматом дарить радость людям и в праздник, и в будни.             

Кондитерские и булочные изделия являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании человека. Изделия обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом.

Изделия из теста высококалорийные благодаря содержанию углеводов (крахмал, сахар), жиров, белков, минеральных веществ и витаминов группы В, РР, А. Однако в учебнике есть раздел с описанием кондитерских и булочных изделий пониженной калорийности.

Кондитерские мучные изделия должны соответствовать ГОСТам, изготавливаться из качественного сырья с применением технологических процессов, обеспечивающих выпуск высококачественных продукций, ведь кондитерские изделия входят в рацион питания и в определённой степени влияют на здоровье человека. Особое значение имеют изделия, предназначенные для детского и диетического питания.

Одной из основных задач, стоящей перед предприятиями пищевой промышленности в настоящее время, является целенаправленное создание цивилизованного рынка продуктов лечебно - диетического, профилактического и детского назначения, отвечающих потребностям конкретных групп населения: детей различных возрастных групп; людей с различными заболеваниями (диабет и др.); людей, испытывающих различные физические нагрузки.                     

Предприятия вырабатывают изделия с пониженным содержанием сахарозы, реализованы технологии производства витаминизированного печенья и группы изделий с бета - каротином, производят шоколад с добавлением природного антиоксиданта и др.

Белки – наиболее ценные и незаменимые компоненты пищи. Белковые вещества представляют собой высокомолекулярные коллоиды. Под влиянием ферментов в организме человека белки распадаются на аминокислоты и продукты их распада. Из них вновь синтезируются необходимые организму аминокислоты, белки и вещества белковой природы. Некоторые аминокислоты в организме не синтезируются и поэтому должны поступать с пищей.

Белок пищевого сырья, используемого в производстве кондитерских изделий, имеет различную ценность. Наиболее ценными белками являются белки молока, яиц.  Биологическая ценность белков зависит не столько от их аминокислотного состава, сколько от доступного фермента желудочно-кишечного тракта и степени усвояемости. Усвояемость белков продуктов питания различна. Белки должны составлять в среднем 12% калорийности суточного рациона и сочетаться с другими пищевыми веществами в определенных соотношениях.                                                

Жиры входят в продукты питания в виде животных жиров (сливочное масло, молочный и сливочный маргарины), а также молочных и яичных продуктов и растительных масел (подсолнечное, кукурузное, соевое, рапсовое, оливковое).

Большое значение жиров объясняется их участием в образовании клеточных структур, особенно мембран, и выполнением различных функций. Жиры являются источником необходимых витаминов и других биологически активных веществ. Жиры – единственный источник жирорастворимых витаминов А. и D. Одновременно жиры имеют высокую энергетическую ценность и повышают калорийность продуктов.

Углеводы во многих пищевых продуктах составляют значительную часть, особенно в кондитерских изделиях. Углеводы представлены простыми сахарами и полисахаридами.

Усвояемость углеводов различная. Не усваиваются вещества, входящие в группу «грубых» пищевых волокон (целлюлоза и др.) и «мягких» пищевых волокон (пектиновые вещества, камеди, декстраны и др.). Усвояемые углеводы имеют энергетическую ценность и покрывают 50…60% общего числа калорий. Суточная потребность взрослого человека в усвояемых углеводах составляет 365…400г. В суточном рационе должно присутствовать 20…25г пищевых волокон, в том числе 10…15г клетчатки и пектина.

Витамины обладают высокой биологической активностью и участвуют в обмене веществ, регулируют отдельные биохимические и физиологические процессы. Витамины не являются пластическим материалом или источником энергии. Известно около13 низкомолекулярных органических соединений, которые могут быть отнесены к витаминам.

Различают водорастворимые витамины (C, B1, B2, B6, B12, PP, фолацин - фолиевая кислота, пантотеновая кислота и биотин) и жирорастворимые витамины (A, D, E, K,). Ряд веществ относят к витаминоподобным соединениям (биофлавоноиды, холин, карнитин, липоевая, оротовая и парааминобензойная кислоты).

Источниками витаминов при изготовлении кондитерских изделий являются отдельные виды сырья. Сохранение витаминов в готовых изделиях зависит от процессов технологической обработки сырьевых смесей.

Ассортимент изделий из песочного теста

Песочное тесто обладает большой рассыпчатостью благодаря низкой влажности и большому количеству сдобы. Песочный полуфабрикат служит основой для пирожных и песочных тортов. Торты выпускают круглой, квадратной и прямоугольной формы. Песочное пирожное можно готовить с помощью выемок различной конфигурации, а также в виде корзиночек, выпекаемых в гофрированных формочках. Также из песочного теста готовят различные виды печенья, кексы.

№2

Следующим этапом моей деятельности был подбор необходимых продуктов, их первичная обработка. Для приготовления песочных пирожных нам понадобятся: сливочное масло, сахар, яйца, разрыхлитель, мука.

№3

На данном этапе проговариваю  технику безопасности, а именно, как правильно работать с оборудованием – взбивальной машиной, пекарским шкафом. Также,  затронула вопросы личной гигиены и правильной организации рабочего места.

№4

Составила алгоритм выполнения данных украшений:

приготовление песочного теста – сливочное масло взбивают с сахаром, добавляют яйца – продолжают взбивать, добавляют муку – замешивают тесто.

формовка песочных полуфабрикатов – тесто раскатывают в пласт, сверху укладывают металлические формочки донышком вверх, вырезают тестовые заготовки,

которые помещают в формочку, равномерно распределяя по всем изгибам формы

выпечка изделий – выпекают при t=230-250С в течении 5-10 мин, охлаждают, достают из форм

приготовление белкового крема – яичные белки взбивают с сахарной пудрой до увеличения в объеме в 5-6 раз и до устойчивого рисунка. В конце взбивания можно добавить лимонную кислоту.

На дно выпеченной песочной заготовки отсаживают повидло, сверху украшают белковым кремом (отсаживают из корнетика или кондитерского мешка)

оформление песочной корзиночки с белковым кремом.

№5

Проводя мастер-класс, комментировала все пошаговые действия.