Материалы для проведения промежуточной аттестации по ПМ 02.01. Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения горячих блюд, кулинарных изделий и закусок, по профессии 43.01.09 Повар, кондитер

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Новосибирской области

«Новосибирский технологический колледж питания»

 

 

УТВЕРЖДАЮ

Заместитель директора по учебной работе

________________________Е.В.Ромашова «_______» _________________ 20_____г.

 

 

Материалы

для проведения промежуточной аттестации по профессиональному модулю

 

МДК 02.01. Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения горячих блюд, кулинарных изделий и закусок разнообразного ассортимента (код, название)

по основной профессиональной образовательной программе 

среднего профессионального образования Профессия: 43.01.09 Повар, кондитер  

 

                                                                      очная                                             

(форма обучения)

                                                                                 ПК-21                         

                                                          (группы)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Новосибирск, 2022

Промежуточная аттестация по основной профессиональной образовательной программе по профессии 43.01.09 Повар, кондитер разработана в соответствии с федеральным государственным образовательным стандартом среднего профессионального образования (ФГОС СПО) по профессии 43.01.09 Повар, кондитер, утвержденного приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 09 декабря 2016 г. №1569 (зарегистрирован Министерством юстиции Российской Федерации от 22.12.2016 г.), с учетом примерной основной образовательной программы 43.01.09-181228 проходит в форме дифференцированного зачета. 

Дифференцированный зачёт проводится в виде тестирования в программе АСТ-тест.

 

Разработчик: 

преподаватель Е.А. Гранина, преподаватель высшей категории ГБПОУ НСО «Новосибирский технологический колледж питания»  

 

 

Рассмотрено на заседании цикловой комиссии

Организационно-технических и экономических дисциплин Протокол № ________ от __________________2022г.

Председатель  _________________________Шокарева И.А.

 

 

 

 

Согласовано __________________________ с зав. методическим кабинетом 

_____________________________________ «_______» _________________ 20_____г.

 

 

 

 

 

 

 

             

ПЕРЕЧЕНЬ ТЕСТОВЫХ ЗАДАНИЙ

 

1.      Задание {{ 3 }} ТЗ № 3 Выберите правильный ответ.  К какому типу цехов относится горячий цех:

£ Заготовочный

£ Специализированный

R  Доготовочный

2.      Задание {{ 19 }} ТЗ № 19 Введите правильный ответ:

___________ ______-  предназначено для приготовления бульонов различного вида с учетом всего производства, а также для приготовления горячих супов. Правильные варианты ответа: Суп*вое отделение, суп*вое отделение 

3.      Задание {{ 20 }} ТЗ № 20

Выберите два правильных варианта ответа

Какие виды отделений могут быть организованы в горячем цехе крупной столовой:

£  Горячее

R  Суповое

£ Холодное

£ Доготовочное

R  Соусное

4.      Задание {{ 33 }} ТЗ № 33 Вставьте пропущенное слово:

_________ ___________- осуществляет общее административное руководство горячим цехом

 

Правильные варианты ответа: заведующий производством, заведу*щий производством

5.      Задание {{ 34 }} ТЗ № 34 Выберите правильный вариант ответа.

Где на предприятии располагается горячий цех:

R  рядом с торговым залом

£ на 1 этаже, рядом с камерами хранения сырья

£ рядом с кабинетом директора

£ в подвальном и цокольном этажах

6.      Задание {{ 36 }} ТЗ № 36

Выберите три правильных варианта ответа.

Назначение горячего цеха столовой:

£ приготовление холодных блюд и закусок

£ механическая обработка и нарезка овощей

R приготовление бульонов и горячих супов

R приготовление горячих блюд, гарниров и соусов

R приготовление горячих десертов и горячих напитков

7.      Задание {{ 40 }} ТЗ № 40

Выберите два правильных варианта ответа.

Какое тепловое оборудование устанавливается на рабочем месте по приготовлению бульонов и супов в столовой на 300 мест:

£ стол производственный, весы электронные, стол с охлаждаемым объемом

£ машина кухонная универсальная УКМ с комплектом механизмов  

      (овощерезательный и протирочный)

R котел пищеварочный КПЭСМ-60 ОМ

R плита индукционная с жарочным шкафом

8.      Задание {{ 68 }} ТЗ № 68 Выберите правильный вариант ответа.

Какое механическое оборудование устанавливается на рабочем месте повара-супника в горячем цехе столовой на 300 мест:

£ стол производственный, весы электронные, стол с охлаждаемым объемом

£ котел пищеварочный КПЭСМ-60 ОМ

£ плита индукционная с жарочным шкафом

R   машина кухонная универсальная УКМ с комплектом механизмов (овощерезательный и протирочный)

9.      Задание {{ 69 }} ТЗ № 69

Выберите правильный вариант ответа.

Какое немеханическое вспомогательное оборудование используется на рабочем месте повара-супника в горячем цехе столовой на 300 мест:

£  стол производственный, весы электронные, стол с охлаждаемым объемом

R  стол с моечной ванной, стол производственный, тележка ТГ-1А

£  стол с вытяжкой СПЛ, моечная ванна

£  стол производственный, расположенный рядом с подтоварником, раковина для рук

10.  Задание {{ 7 }} ТЗ № 7

Выберите правильный вариант ответа. 

Какова температура отпуска горячих супов:

R  не ниже 75°С

£ не ниже 65°С

£ не ниже 50°С

£ не выше 14°С

11.  Задание {{ 21 }} ТЗ № 21

Выберите правильный вариант ответа. 

Какова температура отпуска горячих напитков:

R  не ниже 75°С

£ не ниже 65°С

£ не ниже 50°С

£ не выше 14°С

12.  Задание {{ 22 }} ТЗ № 22

Выберите три правильных варианта ответа.

Укажите инвентарь горячего цеха:

£ ножи поварской тройки, нож коренчатый, нож для удаления глазков

£ нож для потрошения рыбы, скребок для снятия чешуи, ножницы рыбные

R ножи поварской тройки, магнитный держатель, точило ручное

R доска разделочная, кассета для хранения досок

R венчик, шумовка, лопатка силиконовая, сито, миска кухонная, дуршлаг

13.  Задание {{ 35 }} ТЗ № 35

Установите соответствие между видом блюда и условиями его реализации на раздаче:

1: Говядина отварная порционным куском     1: В гастроемкости с крышкой на мармите

при температуре не ниже 65°С не более 3 час

2: Запеканка из творога с гурагой                    2: В гастроемкости на мармите при температуре не ниже 65°С не более 1 часа

3: Капуста тушеная                                            3: В гастроемкости с крышкой на мармите

                                                                              при температуре не ниже 65°С не более 2 час

 

Правильные варианты ответа:1-3, 2-2,3-1

 

14.  Задание {{ 37 }} ТЗ № 37 Выберите правильный вариант ответа. 

Какие параметры микроклимата соответствуют горячему цеху:

£  КЕО 1:6, температура 19-21°С, вентиляция приточно-вытяжная механическая

R  КЕО 1:8, температура 21-23°С, наличие местных вентиляционных отсосов

£  КЕО 1:8, температура 16-18°С, влажность не более 70%, вентиляция естественная и          механическая вытяжная

15.  Задание {{ 38 }} ТЗ № 38

Установите соответствие между видом блюда и условиями его реализации на раздаче: 1: Рыба жареная порционным куском         1: В гастроемкости с крышкой на мармите

при температуре не ниже 65°С не более 3 час

2: Каша гречневая рассыпчатая                        2: В гастроемкости на мармите при температуре не ниже 65°С не более 1 часа

3: Картофельное пюре                                       3: В гастроемкости с крышкой на мармите

                                                                              при температуре не ниже 65°С не более 2 час

 

Правильные варианты ответа:1-2, 2-1,3-3

16.  Задание {{ 39 }} ТЗ № 39

Выберите три правильных варианта ответа.

Укажите виды теплового оборудования горячего цеха, используемые для варки блюд:

£ гриль контактный

R котел стационарный

R пароконвектомат

R плита индукционная

£  фритюрница

17.  Задание {{ 49 }} ТЗ № 49 Выберите три правильных варианта ответа.

Укажите виды теплового оборудования горячего цеха столовой, используемые для жарки блюд:

£ котел стационарный КПИ-40

R  жарочный шкаф

£  кипятильник КНЭ-50

R плита индукционная

R сковорода стационарная СЭСМ-0,2

18.  Задание {{ 8 }} ТЗ № 8 Выберите два правильные варианта ответа.

Укажите виды теплового оборудования горячего цеха столовой, используемые для запекания блюд:

£ котел стационарный КПИ-40

R  жарочный шкаф

£  кипятильник КНЭ-50

R  пароконвектомат

£  плита индукционная

19.  Задание {{ 46 }} ТЗ № 46

Выберите два правильные варианта ответа. 

Укажите маркировку разделочного инвентаря, используемую поваром-супником:

£  СМ

R СО

R ВМ

£  СР

 

20.  Задание {{ 9 }} ТЗ № 9

Выберите правильный ответ.  Назовите температуру подачи соусов на раздаче:

R  не ниже 75°С

£ не ниже 65°С

£ не ниже 50°С

£ не выше 14°С

21.  Задание {{ 23 }} ТЗ № 23

Выберите три правильных варианта ответа. 

Укажите правила организации обработки рук поваров в горячем цехе:

R  наличие дозатора с жидким дезинфицирующим мылом

£  наличие бактерицидной лампы

           R  наличие раковины с механической подачей воды ВРНК-500

£  наличие технологической карты

R  наличие инструкции по мытью рук

22.  Задание {{ 24 }} ТЗ № 24

Выберите два правильных варианта ответа.

Какие из предложенных высказываний являются правильными:

R     в горячем цехе обязательна установка местных вытяжных отсосов над тепловым        оборудованием (плиты, фритюрницы, грили и т.д.)

R     в горячем цехе столовой не предусматривается хранение мясных и рыбных        полуфабрикатов

£     режим работы горячего цеха зависит от режима работы заготовочных цехов

£     горячий цех размещается рядом с заготовочными цехами единым блоком

23.  Задание {{ 41 }} ТЗ № 41

Выберите два правильных варианта ответа.

Какие из предложенных высказываний являются правильными:

£ в горячем цехе столовой обязательна установка бактерицидной лампы

           R для мытья рук в цехах используют раковину с механической подачей воды

£  горячий цех размещается рядом с рыбным цехом единым блоком

R режим работы горячего цеха зависит от режима работы торгового зала

24.  Задание {{ 42 }} ТЗ № 42

Выберите правильный ответ.  Назовите температуру подачи гарнира на раздаче:

£  не ниже 75°С

R   не ниже 65°С £  не ниже 50°С

£  не выше 14°С

25.  Задание {{ 43 }} ТЗ № 43

Выберите два варианта ответов:

Укажите требования, которые предъявляют к повару горячего цеха:

R умение пользоваться сборником рецептур блюд и кулинарных изделий

R умение составлять технологическую карту

£ знание Конституции РФ

£ знание КЗоТ и умение правильно составлять график выхода на работу

26.  Задание {{ 44 }} ТЗ № 44

Выберите правильный вариант ответа.

По требованиям СанПиНа горячий цех столовой на 300 мест размещается:

£  на цокольном этаже или в подвальном помещении;

£  рядом с кабинетом директора;

£  на 1 этаже, рядом с камерами хранения сырья;

 R    рядом с торговым залом

27.  Задание {{ 70 }} ТЗ № 70

Выберите правильный вариант ответа

В суповом отделении горячего цеха столовой организуются технологические линии:

£  теплового и холодильного оборудования

R  теплового и немеханического оборудования 

£ механического и немеханического оборудования

£ теплового и холодильного оборудования

28.  Задание {{ 11 }} ТЗ № 11

Выберите три правильных варианта ответов

Горячий цех столовой предназначен для изготовления

R горячих блюд, гарниров и соусов

R бульонов и супов

£ полуфабрикатов из мяса, птицы и рыбы

R  горячих напитков

£ полуфабрикатов из рыбы и морепродуктов

29.  Задание {{ 57 }} ТЗ № 57

Установите соответствие между видом блюда и условиями его реализации на раздаче:

1: Запеканка из творога с изюмом                    1: В гастроемкости с крышкой на мармите

при температуре не ниже 65°С не более 3 час

2: Каша рисовая вязкая                                      2: В гастроемкости на мармите при температуре

не ниже 65°С не более 1 часа

3: Рагу из птицы и овощей                                3: В гастроемкости с крышкой на мармите

                                                                              при температуре не ниже 65°С не более 2 час

 

Правильные варианты ответа:1-2, 2-1,3-3

30.  Задание {{ 12 }} ТЗ № 12

Выберите два правильных варианта ответов

Виды оборудования для организации рабочего места по приготовлению супов

£ Мясорубка

£ Льдогенератор

R Плита индукционная с жарочным шкафом

R Весы электронные настольные

£  Стул разрубочный

31.  Задание {{ 25 }} ТЗ № 25

Выберите два правильных варианта ответа Для процеживания бульонов используют:

R Сито коническое металлическое

R Приспособление для процеживания с разовой салфеткой

£ Поварскую иглу

£ Шумовку

32.  Задание {{ 26 }} ТЗ № 26

Выберите правильный вариант ответа

Чистая кухонная посуда и инвентарь горячего цеха хранятся на стеллаже:

R  в моечной кухонной посуды

£ в моечной столовой посуды

£ сервизной

£ горячем цехе

 

 

 

33.  Задание {{ 47 }} ТЗ № 47

Выберите три правильных варианта ответов

Для варки супов используют следующую кухонную посуду

£  лист кондитерский

R сотейник

R противень

£ гастроемкость

R  кастрюля

34.  Задание {{ 48 }} ТЗ № 48

Выберите три правильных варианта ответов

Помещения, имеющие непосредственную связь с горячим цехом столовой

R Торговый зал с раздачей

£  Кабинет директора

R Моечная кухонной посуды

R Холодный цех

£  Заготовочные цеха (овощной, мясной, рыбный)

35.  Задание {{ 50 }} ТЗ № 50 Выберите правильный вариант ответа.

Определите документ, в котором изложены сроки хранения готовой продукции горячего цеха:

£ Конституция РФ

£ КЗоТ (кодекс законов о труде)

R  СаНПиН (санитарные нормы и правила для предприятий общественного питания) £  СНиП (строительные нормы и правила)

36.  Задание {{ 51 }} ТЗ № 51

Выберите три варианта ответов:

Укажите требования, которые предъявляют к поварам горячего цеха:

R  знание способов тепловой обработки различной продукции

R  соблюдение санитарных норм и правил, установленных законодательством

R  знание правил эксплуатации теплового, механического, весоизмерительного и холодильного оборудования

£  знание КЗоТ и Конституции РФ

37.  Задание {{ 52 }} ТЗ № 52

Выберите три правильных варианта ответов

На следующий день нельзя оставлять 

R  Пюреобразные супы

R  Молочные супы

R  Супы с макаронными изделиями

£ Заправочные супы

£ Мясо-костный бульон

 

38.  Задание {{ 13 }} ТЗ № 13

Выберите правильный вариант ответа

Определите документ, в котором изложены правила работы в горячем цехе столовой:

£ Конституция РФ

£ КЗоТ (кодекс законов о труде)

R  СаНПиН (санитарные нормы и правила для предприятий общественного питания)

£  СНиП (строительные нормы и правила)

 

39.  Задание {{ 63 }} ТЗ № 63

Выберите три варианта ответов.

Назначение гастроемкостей в горячем цехе столовой:

R  приготовление блюд в пароконвектомате R  реализация блюд на раздаче

£ замораживание готовой продукции в цехе 

£ транспортировка готовой продукции в заготовочные цеха

R  хранение продукции в холодильном шкафу

40.  Задание {{ 65 }} ТЗ № 65

Выберите три варианта ответов.

Виды гастроемкостей по назначению:

R большой глубины для варки 

R с антипригарным покрытием 

£ пластмассовые 

£ стационарные

R  перфорированные высотой до 65 мм

41.  Задание {{ 71 }} ТЗ № 71

Выберите правильный вариант ответа.

Для пассерования овощей, муки, томата используется следующий инвентарь и посуда:

£ лопатка металлическая

£ шумовка

R лопатка деревянная или силиконовая

R сотейник

R сковорода наплитная

42.  Задание {{ 14 }} ТЗ № 14

Установите соответствие между оборудованием горячего цеха и его назначением для приготовления указанного блюда в столовой на 300 мест:

1: Приготовление картофельного пюре  2: Приготовление картофеля фри 3. Варка рассольника домашнего		1.      Фритюрница ФЭСМ-20 2.      Котел пищеварочный КПЭСМ-60 ОМ 3.      Универсальная кухонная машина УКМ
Правильный ответ: 1-3, 2-1, 3-2

43.  Задание {{ 27 }} ТЗ № 27

Вставьте пропущенное

_______ цех, является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс.

Правильные варианты ответа: **р*ч**; гор***й; г*р*ч*й; г*р*ч**; 

44.  Задание {{ 28 }} ТЗ № 28

Выберите правильный вариант ответа.

Укажите температурный режим работы холодильного оборудования в горячем цехе:

R  от +2 до +6 °C; 

£ от +6 до +10 °C; 

£ от +0 до +4 °C;

£ от -2 до +2°С

45.  Задание {{ 53 }} ТЗ № 53 Выберите два правильных варианта ответа. 

Инвентарь для отпуска горячих блюд на раздаче в столовой

£ дуршлаг

£ венчик

R ложка соусная 50, 75, 100 г

R лопатка с зажимом

£  мерный кувшин

 

46.  Задание {{ 56 }} ТЗ № 56

Выберите два правильных ответа

Виды оборудования для порционирования мяса, птицы, рыбы к супам

£ Универсальная кухонная машина УКМ

£ Котел пищеварочный КПЭСМ-60 ОМ

R Производственный стол

R Весы настольные электронные

£  Тележка для гастроемкостей ТГ-1А

47.  Задание {{ 59 }} ТЗ № 59 Выберите три правильных варианта ответа.

Какое оборудование устанавливается на раздаче для реализации продукции:

£  Плита индукционная с жарочным шкафом

R  Мармит суповой 

£  Пароконвектомат

R Весы настольные электронные

R Мармит для горячих блюд и напитков

48.  Задание {{ 72 }} ТЗ № 72

Выберите правильный вариант ответа. 

Назовите срок реализации супов-пюре и молочных супов с макаронными изделиями на раздаче в столовой:

£ 4 часа

£ 3 часа

£ 2 часа

R  1 час

49.  Задание {{ 62 }} ТЗ № 62

Выберите правильный вариант ответа. 

Назовите срок реализации жареных и запеченных горячих блюд на раздаче в столовой:

£ 4 часа

£ 3 часа

£ 2 часа

R  1 час

50.  Задание {{ 15 }} ТЗ № 15

Выберите правильный вариант ответа. 

Назовите срок реализации отварных и припущенных горячих блюд на раздаче в столовой:

£ 4 часа

£ 3 часа

R  2 часа

£  1 час

51.  Задание {{ 16 }} ТЗ № 16

Выберите правильный вариант ответа:

Для мойки наплитной посуды, кухонного и раздаточного инвентаря предназначена моечная:

R кухонной посуды

£ тары

£ столовой посуды

52.  Задание {{ 29 }} ТЗ № 29 Вставьте пропущенное:

__________________- это контроль качества готовой продукции.

 

Правильные варианты ответа: бракераж, бр*к*ра*, Бракераж, Бр*к*ра*

 

 

 

53.  Задание {{ 30 }} ТЗ № 30

Выберите два правильных варианта ответа:

К вспомогательным производственным помещениям относятся:

£  камера хранения рыбы

R  моечная кухонной посуды

£  горячий цех

           R  кладовая суточного запаса (комната зав. производством)

£  кладовая овощей

54.  Задание {{ 64 }} ТЗ № 64

Выберите три правильные варианта ответа.

Какие отделы организуются в магазине кулинарии:

R отдел готовой кулинарной продукции  

R кондитерский отдел

£  отдел покупной продукции 

           R  отдел полуфабрикатов

£  отдел напитков

55.  Задание {{ 17 }} ТЗ № 17

Выберите три правильных варианта ответа. 

При реализации продукции общественного питания исполнитель обязан предоставить информацию:

£  способе употребления

R дате производства

R способе изготовления

R наименовании продукции

56.  Задание {{ 18 }} ТЗ № 18

Выберите три правильных варианта ответа.

Требования к повару-раздатчику:

£  возраст до 25 лет

R  коммуникабельность и приятная внешность

£  знание Конституции РФ и всех правовых актов РФ

R     стрессоустойчивость

R     квалификация повара 3 разряда

57.  Задание {{ 31 }} ТЗ № 31

Выберите два правильный вариант ответа.

Режим работы поваров горячего цеха столовой:

R  11 часов

£  24 часа

           R  7 или 8 часов

58.  Задание {{ 74 }} ТЗ № 74

Выберите правильный вариант ответа: Куда заносятся результаты бракеража:

£  в дневник повара

R  в бракеражный журнал

£ в книгу отзывов и предложений

£ в приказ директора

59.  Задание {{ 75 }} ТЗ № 75

Выберите правильный вариант ответа.

Когда в предприятии проводится бракераж пищи:

£ до начала рабочего дня 

£ в конце рабочего дня

           R  перед отпуском готовой продукции на раздачу

 

 

60.  Задание {{ 76 }} ТЗ № 76

Выберите правильный вариант ответа. 

Как часто проводится бракераж в предприятиях общественного питания:

£ раз в год

£ раз в месяц

R  ежедневно

£  каждый час