Механическая кулинарная обработка овощей

выработать практические навыки по механической обработке и
нарезке овощей.

Задание на урок:

1.Произвестии механическую кулинарную обработку овощей различных групп.
2.Нарезать овощи простыми формами нарезки.
3.Продемонстрировать фигурную
(сложную) нарезку овощей.
4.Определить количество отходов при очистке овощей.
5.Сравнить количество отходов, полученных при очистке овощей,
с установленными нормами.

Кодекс поведения повара:

Начинать работу строгоС разрешенья педагога.
И учтите: вы в ответеЗа порядок в кабинете!
В куртках, шубах и пальтоНе приходит к нам никто.В грязной обуви, друзья,В кабинете быть нельзя!

1.В комплект спецодежды входит……….?
2.Перед началом работы необходимо….?
3.При работе с режущими инструментами соблюдать ……………………?
4.При получении травмы необходимо сообщить………………………………………………?

Памятка для повара!

Значение овощей в питании:

Классификация овощей:

1.Клубнеплоды;
2.Корнеплоды;
3.Капустные;
4.Луковые;
5.Тыквенные;
6.Томатные;
7.Салатно-шпинатные;
8.Десертные и др.

Корнеплоды: морковь, свекла, редис и др.

Капустные овощи:

Луковые овощи:

Томатные овощи:

Тыквенные овощи:

Салатные овощи:

Десертные овощи:

Механическая кулинарная обработка овощей:

обработка пищевых
продуктов механическим
способом, с целью
доведения их до заданной
степени кулинарной
готовности.

Цель механическойкулинарной обработки овощей:

1. Сортировка и калибровка -способствует рациональному использованию овощей для приготовления.
2.Мытьё - для удаления с их поверхности остатков и земли. Улучшает санитарное состояние машин.
3.Очистка – удаление с поверхности частей с пониженной пищевой ценностью.
4.Нарезка - способствует более равномерной их тепловой обработке, придает блюдам красивый внешний вид.

Механическаякулинарная обработка овощей состоит из следующих операций:

сортировка,
калибровка.

Мытье овощей:

Очистка овощей производиться:

ручным
или
механическим способами.

Дочистка овощей:

Нарезка овощей:

Нарезают овощи машиной или вручную - средними и маленькими ножами
(из поварской тройки).

Техника нарезки продуктов.  Как правильно держать нож.

1. Правильный захват ножа ("Поварской хват")

Самые распространенные ошибки, которые необходимо избегать:
- Не кладите большой или указательный палец на обух ножа!!!
- Не держите нож как меч!!!

Вариант захвата овощного ножа

Нарушения безопасных условий труда приводит к ……………………..:

Если режешь на дощечке
Огурец на винегрет,
В это время ты на ушко
Маше расскажи секрет.
И тогда ты свой любимый,
Свой красивый, ненаглядный
Пальчик, что огурчик держит,
Обязательно поранишь!

Формы нарезки овощей:

- Простые - Сложные

Простая нарезкаНаиболее распространенными формами нарезки являются: соломка, брусочки, кубики, кружочки, ломтики, дольки, квадратики, кольца и полукольца.

Формы простой нарезкикартофеля:

Формы простой нарезки моркови:

Формы простой нарезки лука:

Сложные формы нарезки овощей (карбование):

Чаще всего карбованию подвергают морковь и петрушку, которые нарезают в виде гребешков, звездочек, шестеренок.
Для нарезки пользуются обыкновенным или карбовочным (гофрированным) ножом.

Варианты сложных форм нарезки картофеля:

Варианты сложных форм нарезки моркови:

Сложные формы нарезки техникой карвинг:

Варианты композиций:

Овощной
калейдоскоп

1

2

3

4

5

Ваши
работы

1

2

3

4

5

Спасибо за внимание!