Методическая разработка "Будущее кулинарии-молекулярная кухня".

Мастер производственного обучения-Бакулина Т.Н.

По отзывам специалистов распространение молекулярных блюд в обычных ресторанах и кафе возможно, ведь молекулярная кухня в последнее время стала вполне распространенной и интересной среди, не только богатого, но и обычного населения, но предприятие может столкнуться с рядом проблем. Например таких, как денежные затраты. Разумеется, это может потянуть не каждое предприятие. И наша задача выяснить какие предприятия в нашей стране уже занимаются молекулярной кухней.

Молекулярная кухня - это взгляд на еду не как на цельные продукты, а как на совокупность молекул, имеющих специфические физические и химические свойства, которые можно изменять при помощи химических процессов. «Разбивка на молекулы» и является ключом к приготовлению экзотических яств.
Основными ее целями было создание новых нетрадиционных блюд, использование новых устройств и методов. Демонстративный, эпатирующий разрыв с традиционными способами приготовления казался нарочитым, но именно он определил стилистику и успех прогрессивного направления.
Прародителем нового метода приготовления пищи был некий Бенджамин Томпсон, живший на рубеже XVIII и XIX веков. Но «завертелось» все в конце 70-х годов прошлого века благодаря усилиям венгерского физика Николаса Курти и французского химика Эрве Тиса. Их интересовали такие вопросы, как идеальная температура для варки блюд и влияния электромагнитного поля на процесс копчения.

Для широкого использования молекулярной кухни необходимы специальные знания:
Современные повара часто интересуются молекулярной кухней так, как она может расширить ассортимент известных блюд. Для того чтобы стать поваром молекулярной кухни, прежде всего необходимо знать физико-химические процессы. Но так, как по месту жительства не все могут позволить себе учиться в Москве или Петербурге, где развиты специальные курсы по обучению молекулярной кулинарии, существует Полный дистанционный курс кулинарного дела «Кулинар-Эксперт» (повар 6-ого разряда) с обучением в 300 часов, стоимость которого состоит от 15.500 тыс. руб. до 31.000 рублей.
А так же ряд следующих приборов:

Сосуд Дьюара предназначен для хранения и замораживания кулинарных изделий в жидком азоте для сохранения его текстуры.
Гарантия 20 лет.
Цена от 2.500 до 61.000 тыс. рублей.

Этот уникальный прибор разработан для работы с бульонами. Гарантия 24 месяца. Цена от 25.000 до 80.000р

По отзывам специалистов распространение молекулярных блюд в обычных ресторанах и кафе возможно, ведь молекулярная кухня в последнее время стала вполне распространенной и интересной среди, не только богатого, но и обычного населения, но предприятие может столкнуться с рядом проблем. Например таких, как денежные затраты. Разумеется, это может потянуть не каждое предприятие. И наша задача выяснить какие предприятия в нашей стране уже занимаются молекулярной кухней.

Капитан на пиратском корабле

Красивая история

Я задала вопросы, интересующие меня, директору кафе, в котором проходила практику, о его отношении к молекулярной кухне и еще двоим работникам их предприятия.
1. Знаете ли вы, что такое Молекулярная кухня и что она подразумевает в своем приготовлении?
2. Как вы считаете есть ли будущее Молекулярной кулинарии в России и в Саратове?
3. Хотите ли вы расширить своё производство, добавив в него, молекулярную кухню и можете ли вы себе это позволить?

Сама идея о молекулярной кухне имеет большой потенциал. Представляет собой будущее. Мы уверены, что качество блюд вырастит значительно. Появятся новые рецепты. Но наша проблема, как и других, является в дорогостоящих приборов и специалистов такого профиля. Конечно, если возможна какая-то инвестиция города или государства, либо богатых людей Саратова, заинтересованных в молекулярной кухне, то мы могли бы расширить наше производство такой отдельной специальностью.

Я считаю, что со временем, когда я закончу колледж, молекулярная кухня продвинется значительно вперед. Мир не стоит на месте, почти каждый день открываются новые рецепты, а возможности молекулярной кухни могут позволить раскрыть себя в разных областях и направлениях. Я бы очень хотела стать одним из тех, кто продолжить раскрывать новые грани в молекулярной кухне.