Методическая разработка олимпиады по профессиональному модулю (ПМ) 01. Приемка, убой и первичная переработка скота, птицы и кроликов.

Министерство образования и науки Удмуртской Республики

Бюджетное профессиональное образовательное учреждение

Удмуртской Республики

 «Можгинский агропромышленный колледж имени Г.Г.Оревкова»

 

 

Рассмотрено на заседании

 предметно-цикловой комиссии

Протокол №___ от ______________

Председатель ПЦК

 _______________ (Г.Р.Габидуллина)

 

 

 

Методическая разработка олимпиады

по профессиональному модулю  (ПМ 01) «Приемка, убой и первичная переработка скота, птицы и кроликов»

для студентов специальности

19.02.08 Технология мяса и мясных продуктов

 

 

 

Разработала преподаватель

общепрофессиональных дисциплин:

А.Н.Зиновьева

 

 

 

 

 

 

Можга 2023

 

 

 

Содержание

 

	Пояснительная записка	3
1.	Общие положения	3
2.	Участники олимпиады	3
3.	Порядок организации и проведение олимпиады	4
4.	Подведение итогов и награждение	4
5.	Критерии оценки работ	4
6.	Задания для олимпиады	4
7.	Ключ к тесту	13
	Список использованной литературы	15

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Пояснительная записка

 

Олимпиада по профессиональному модулю (ПМ) 01 «Приемка, убой и первичная переработка скота, птицы и кроликов» проводится на базе  БПОУ УР «Можгинский агропромышленный колледж имени Г.Г.Оревкова».

Участниками олимпиады являются все студенты 3 курса специальности 19.02.08 Технология мяса и мясных продуктов.

Олимпиада проводится в очной форме, в 1 этап. Студентам необходимо выполнить предложенные задания, опираясь на знания, полученные на лекционных и практических занятиях по МДК 02.01 «Технология и организация мяса и мясных продуктов».

 

1.     Общие положения

 

1.1 Настоящее положение об олимпиаде студентов БПОУ УР «Можгинский агропромышленный колледж имени Г.Г.Оревкова» по ПМ 01 «Приемка, убой и первичная переработка скота, птицы и кроликов» (далее — Олимпиада) разработано в соответствии с планом работы предметно - цикловой комиссии общепрофессиональных дисциплин.

1.2 Настоящее положение определяет цель, задачи Олимпиады и порядок ее проведения.

 

Целью олимпиады является мотивация студентов на углубленное изучение профессионального модуля «Приемка, убой и первичная переработка скота, птицы и кроликов» и междисциплинарного курса «Технология и организация мяса и мясных продуктов».

 

 Задачами олимпиады являются:

• повышение уровня и совершенствование качества профессиональной подготовки студентов;
• воспитание здорового успеха конкурентной борьбы и стремление к победе;
• совершенствование преподавания междисциплинарного курса «Технология и организация мяса и мясных продуктов».

Олимпиада проводится  16 мая 2023 г.

 

2.     Участники олимпиады

 

Участниками олимпиады являются все студенты 3 курса специальности 19.02.08 Технология мяса и мясных продуктов.

 

 

3. Порядок организации и проведение олимпиады

 

Олимпиада организуется и проводится в 1 этап.

В тестировании принимают участие все студенты 3 курса по специальности  19.02.08 «Технология мяса и мясных продуктов».

Задания олимпиады содержат следующие уровни сложности:

1.     Выбор 1 правильного ответа.

2.     Определение соответствия между термином и определением.

3.      Дополнение предложения.

4.     Установление последовательности в технологических операциях.

 

4.     Подведение итогов и награждение

4.1. Оценка работ участников осуществляется по разработанным критериям.

4.2. Победителем признается участник, набравший наибольшее количество баллов.

4.3. По мере убывания количества баллов присуждаются 2 и 3 места.

4.4. Победители награждаются дипломами.

 

5.     Критерии оценки работ участников олимпиады

 

Часть А. Выбор правильного ответа содержит 45 вопросов с 4 вариантами ответов. Каждый правильный ответ оценивается в 1 балл.

 Часть Б. Установите соответствие между термином и определением, содержит 2 вопроса. Каждый правильный ответ оценивается в 1 балл. Максимально за это задание можно набрать  10 баллов.

Часть В. Установите последовательность в технологических операциях, содержит 2 вида технологических операций. Каждая правильно установленная последовательность оценивается в 1 балл. Максимально за это задание можно получить  18 баллов.

Часть Г. Дополните предложения, содержит 10 вопросов. Каждый правильный ответ оценивается в 1 балл. Максимально за это задание можно получить 10 баллов.

За выполнение всех заданий участник получает максимально – 83 балла, минимально  - 66 баллов.

Участник набравший  83 - 78 баллов получает 1 место

Участник набравший  77 - 72 баллов получает 2 место

Участник набравший  71 - 66 баллов получает 3 место

 

 

6.     Задания  для олимпиады

 

 

Тестовые задания для олимпиады

Часть А. Выберите 1 правильный ответ.

1.   За имеющийся навал дают скидку в размере

а) 1 %;    б) 5 %;    в) 10%;    г) 50%.

 

2. Продолжительность оглушения свиней электрическим током составляет

а) 30 с;    б) 10 с;    в) 6 с;    г) 15 с.

 

3. После вакцинации животных на убой разрешается отправлять через:

а) 10 дней;   б) 14 дней;   в) 1сутки;    г) 5 дней.

 

4. Срок предубойной выдержки составляет

а) 24 часа;   б)10 часов;   в) 5 часов;    г) выдержка не проводится.

 

5. Процесс обескровливания начинается через

а) 5 мин;    б) 3 мин;  в) 10 мин;   г) 15 мин.

 

6. Извлечение внутренних органов начинают

а) через 30 мин;    б) через 1 час;   в) через 45 мин;    г) через 1,5 часа.

 

7. Продолжительность оглушения свиней составляет

а) 8-10 с;   б) 30 с;     в) 6-8 с;     г) 45 с.

 

8. Что такое партия скота?

а) группа животных, направленных на убой;

б) группа животных, сформированных по полу, возрасту и упитанности, направляемых на убой и оформленная сопроводительным документом;

в) группа животных, собранных одним сдатчиком;

г) всё перечисленное.

 

9. Каких животных направляют на мясокомбинат для вынужденного убоя?

а)   больных и подозрительных по заболеванию заразными болезнями;

б)  животных, потерявших хозяйственную ценность;

в)  травмированных животных, которым угрожает смерть;

г)   при стихийных бедствиях.

10. Каких животных не разрешается убивать на мясо?

а)   подозрительных по заболеванию особо опасными для человека болезнями;

б)  животных,находящихся в тяжёлом состоянии при отравлении;

в)  животных с невыясненным диагнозом;

г)   животных, привитых живыми вакцинами в течение определённого времени после вакцинации.

 

11. Как поступить с партией животных, если у отдельных выявлена повышенная температура?

а)     животных с повышенной температурой изолируют, уточняют диагноз, остальных карантинируют  и далее поступают согласно действующим правилам;

б)    немедленно направить на санитарную бойню для убоя;

в)     немедленно направить на убой, после убоя провести бактериологическое исследование;

г)     направить на утильзавод.

 

 12. Как поступить с партией здоровых животных, доставленных на мясокомбинат без сопроводительных документов?

а)        поставить на карантин;

б)       не принимать на убой и отправить в хозяйство;

в)       забить и переработать на санитарной бойне;

г)   поставить в изолятор.

13. К убойным животным относятся:

а)    крупный рогатый скот, овцы, козы, лошади, верблюды, кролики;

б)   крупный рогатый скот, овцы, козы, лошади, свиньи, кенгуру, птица;

в)   крупный рогатый скот, свиньи, лошади, жирафы, кролики;

г)    ни один вариант не подходит.

 

14. В цехе предубойного содержания крупному рогатому скоту создают следующие условия:

а)    голодный режим и отсутствие поения;

б)   голодный режим и однократное поение;

в)   полуголодный режим и свободное поение;

г)    голодный режим и свободное поение.

 

15.  От степени обескровливания зависит:

а)    выход крови;

б)   товарное и санитарное качество мяса;

в)   стойкость мяса при хранении;

г)    все варианты верны.

 

16. С какой целью производят убой с предварительным оглушением?

а)    для обездвижения животного;

б)   чтобы обезопасить рабочих и вызвать у животного бессознательное состояние;

в)   чтобы сократить время убоя;

г)    все варианты верны.

 

17. Убойная масса это:

а)    масса туши вместе с внутренним жиром после удаления с убитого животного головы, хвоста, шкуры, внутренних органов и конечностей;

б)   масса животного перед убоем после голодной выдержки;

в)   масса туши вместе с внутренним жиром, внутренними органами и шкурой после удаления с убитого животного головы;

г)    масса животного на момент поступления на убойный пункт.

 

18. Что такое убойный выход?

а)    отношение живой массы к убойной массе, выраженное в килограммах;

б)   отношение живой массы к убойной массе, выраженное в процентах;

в)   отношение убойной массы к живой массе, выраженное в килограммах;

г)    отношение убойной массы к живой массе, выраженное в процентах.

 

19. Упитанность животных определяют :

а)    внешним осмотром и прощупыванием или качеством мяса (после убоя);

б)   внешним осмотром;

в)   расположением подкожного жира;

г)    длиной туши.

 

 20. По каким внешним признакам определяют упитанность крупного рогатого скота?

а)   форме туловища и степенью развития скелетных мышц, выступание седалищных бугров и остистых отростков позвонков;

б)  только по степени развития скелетных мышц;

в)  толщиной кожи;

г)   только по выступлениям остистых отростков позвонков.

 

21. Как устанавливают упитанность свиней?

а)   по внешнему виду животных;

б)  по форме туловища;

в)  за выступание остистых отростков позвонков;

г)   по толщине шпика в области 6-7 спинных позвонков.

 

22. Каким образом осуществляется прием животных на мясоперерабатывающие предприятия?

а)   по живой массе и качеству мяса;

б)  по общей массе после взвешивания, или с учетом непосредственно массы без взвешивания;

в)  за упитанность и массой или массой и качеством мяса;

г)   по массе после выдержки на бойне и массой прибытия минус 15 %.

23. В зависимости от возраста и пола крупного рогатого скота к четвертой группе относят :

а)   быков (быков);

б)  волов и коров;

в)  молодняк;

г)   телят от 14 дней до 3 месяцев.

 

24. По степени упитанности волы, коровы и молодняк разделяют на такое количество категорий:

а)   2 - выше и ниже;

б)  3 - высшее, среднее и ниже среднего;

в)  4 - высшее, среднее, ниже среднего, худая;

г)   4 - высшее, среднее, ниже, худая.

 

25. К какой категории упитанности относятся волы и коровы с такими характеристиками: мускулатура развита хорошо, формы туловища округлые, лопатки несколько заметны, маклоки и седалищные бугры округлые, бедра хорошо выполнены ; остистые отростки позвонков не выступают, отложения подкожного жира лучше прощупывается у основания хвоста, на седалищных буграх, щуп хорошо наполненный?

а)   высшая;

б)  средняя;

в)  ниже средней;

г)   чрезмерная.

 

26. К 3- й категории упитанности свиней относят:

а)   свиньи беконные и молодняк в возрасте до 8 месяцев;

б)  жирные свиньи, свиноматки и хряки с толщиной шпика 4,1 см и более;

в)  кабаны и свиноматки живой массой свыше 150 кг;

г)   мясные свиньи и молодняк живой массой 60-130 кг.

 

27. До 2 - й категории упитанности свиней относят:

а)   свиньи мясные и молодняк живой массой 60-130 кг с толщиной шпика 1,5-4 см, а также поросята массой 20-60 кг с толщиной шпика 1см и более;

б)  свиньи беконные и молодняк в возрасте до 8 месяцев;

в)  кабаны и свиноматки живой массой свыше 150 кг;

г)   жирные свиньи, свиноматки и хряки с толщиной шпика 4,1 см и более.

 

28. К 1- й категории упитанности свиней относят:

а)   свиньи беконные и молодняк в возрасте до 8 месяцев;

б)  жирные свиньи, свиноматки и хряки с толщиной шпика 4,1 см и более;

в)  кабаны и свиноматки живой массой свыше 150 кг;

г)   мясные свиньи и молодняк живой массой 60-130 кг.

 

29. К 5- й категории упитанности свиней относят:

а)   свиньи беконные и молодняк в возрасте до 8 месяцев;

б)  жирные свиньи, свиноматки и хряки с толщиной шпика 4,1 см и более;

в)  поросята - молочники живой массой от 4 до 8 кг;

г)   мясные свиньи и молодняк живой массой 60-130 кг.

 

30. Запрещается забой животных на мясо до:

а)   10- дневного возраста;

б)  14- дневного возраста;

в)  30- дневного возраста;

г)   3 месяцев.

 

31. Запрещается забой птицы на мясо до:

а)   10- дневного возраста;

б)  14- дневного возраста;

в)  30- дневного возраста;

г)   3 месяцев.

 

32. Ветеринарное свидетельство (форма № 1) выдается при перевозке:

а)   живых животных, птицы, рыбы, пчел;

б)  мяса, молока;

в)  шерсти;

г)   шкур.

 

33. Какие документы выдают при транспортировке животных на мясо -перерабатывающие предприятия?

а)   ветеринарная справка или ветеринарное свидетельство (форма № 1);

б)  ветеринарная справка или ветеринарное свидетельство (форма № 1 А - вет);

в)  ветеринарное свидетельство (форма № 2) и заключение лаборатории с последствиями бактериологического исследования;

г)   ветеринарное свидетельство (форма № 1) , товарно - транспортная накладная, оптовая ведомость.

 

34. Карантинное отделение предназначено для:

а)   содержания больных животных;

б)  содержание убойных животных, поступивших на мясокомбинат без ветеринарных свидетельств;

в)   содержание животных при подозрении на инфекционные заболевания;

г)   забоя животных;

д)  предубойного содержания.

 

35. Убой и переработку больных и подозреваемых на инфекционные заболевания животных проводят:

а)   в изоляторе;

б)  в карантинном отделении;

в)  на скотосырьевой базе;

г)   на санитарной бойне.

 

36. Продолжительность голодной выдержки перед забоем для крупного рогатого скота составляет:

а)     не менее 24 ч;   б)не более 24 ч;   в) не менее 12 ч;    г)10-12 ч.

 

37. Общие требования к забою животных:

а) должно быть мгновенным и обеспечивать хорошее обескровливания;

б)  должен прежде всего обеспечить безопасность людей, проводят забой;

в)  должен быть гуманным, быстрым, безболезненным, сопровождаться хорошим обескровливанием и быть безопасным для людей, проводят забой;

г)   должен обеспечивать максимальный выход качественного мяса и субпродуктов.

 

38. Какой вид оглушения распространенный?

а)   электрооглушения;

б)  применения углекислого газа ( СО2) или смесь газов;

в)  молотом;

г)   с помощью стреляющих аппаратов.

 

39. Что такое нутровки туш?

а)   процесс извлечения внутренних органов из брюшной полости;

б)  процесс извлечения внутренних органов из грудной полости с предыдущим распылением грудной кости;

в)  процесс извлечения внутренних органов из брюшной и грудной полости с предыдущим распылением грудной кости;

г)   процесс снятия шкуры.

 

40. Что такое крупон?

а)   подчревное часть шкуры;

б)  заболевания свиней;

в)  свиная вырезка;

г)   спинно - боковая часть шкуры свиней.

 

41. При первичной переработке какого вида животных вместо такого вида технологической операции, как забеловка и съемка шкур, применяют ошпарку, удаление щетины, опаливание и промывку?

а) крупный рогатый скот;   б) свинья;  в) мелкий рогатый скот;  г) лошадь.

42. Какой из способов оглушения убойных животных наиболее эффективен для свиней?

а) оглушение электрическим током;

б) оглушение механическими средствами;

в) углекислотное оглушение.

 

43. Какой режим ошпарки обеспечивает эффективность последующего удаления щетины и улучшение товарного вида туши?

а) 55-60°С в течение 3 мин;              б) 70-76°С в течение 2 мин;

в) 63-65°С в течение 3 мин;              г) 77-82°С в течение 1 мин.

 

44. При каком температурном режиме проводят опаливание свиных туш?

а) 500-600°С в течение 20-30 секунд;

б) 700-800оС в течение 15-20 секунд;

в) 900-1100°С в течение 10-15 секунд.

 

45. Продолжительность замораживания в течении 36 часов относится к

а) медленному;

б) интенсивному;

в) быстрому.

 

Часть Б. УКАЖИТЕ СООТВЕТСТВИЯ

Б1. Клеймение мяса

Вид клейма	Категория мяса
1.	А. маркируют свинину, не соответствующую требованиям стандарта.
2.	Б. свинину 3 категории
3.	В. Полутуши свинины 4 категории и тощие полутуши
4.	Г. Все виды мяса 1 категории
5.	Д. все виды мяса 2 категории

 

Б2. Категории упитанности свиней

Категория	Характеристика
1.	А. Поросята – молочники. Шкура белая или слегка розовая, остистые отростки не выступают.
2.	Б. Боровы и свиноматки
3.	В. Свиньи – молодняк от 70 до 100 кг.
4.	Г. Свиньи – молодняк от 70 до 150 кг
5.	Д. Свиньи – молодняк до 150 кг

 

Часть В.  Установите последовательность

В1. Последовательность выполнения операций при съемке шкур с крупного рогатого скота.

1.     Съемка шкуры с вымени или мошонки и паха

2.     Раскрой шкуры, хвоста и вырезание проходника

3.     Съемка шкуры с брюшной части

4.     Пересадка туш на путь забеловки

5.     Поддувка туш сжатым воздухом

6.     Съемка шкуры с головы и отделение головы

7.     Съемка шкуры с передних конечностей и отделение конечностей

8.     Съемка шкуры с задних конечностей и отделение конечностей

9.     Съемка шкуры с груди, предплечий, шеи и лопаток

10. Окончательная съемка шкур

 

В2. Последовательность выполнения операций при съемке шкур со свиных туш.

1.     Механическая съемка шкуры

2.     Поддувка сжатым воздухом брюшной полости туш

3.     Окольцовка головы

4.     Съемка шкуры с груди, передних конечностей, шеи и лопаток

5.     Съемка шкур с бедер, голяшек, паховой части,

6.     Съемка шкур с брюшной части

7.     Вырезание гузенки

8.     Обнажение общих пяточных сухожилий

 

Часть Г. Дополните предложения.

1.     На каждую партию предназначенных для убоя животных и птицы выдают …

2.     В пути следования животных пояют …. раза в сутки.

3.     Ручная съемка шкуры с труднообрабатываемых участков называется …

4.     … - комбинированный метод обработки свиных туш, когда наиболее ценную часть шкуры используют в кожевенном производстве.

5.      …. – не специфическая реакция организма на сильные воздействия внешней среды или воздействия исходящие от самого организма.

6.      степень развития мышечной и жировой тканей, определяющаяся визуально называется …

7.     … - это обезвоживание продукта, путем испарения влаги из твердого состояния минуя жидкое.

8.     …. размораживание проводится в течении 3 – 5 дней.

9.     … мяса возникает в первые часы после убоя  животного, в результате неправильного хранения мяса.

10.  самопроизвольный естественный процесс распада компонентов мяса под действием тканевых ферментов и ферментов микроорганизмов называется …

Ключ к тесту

 

Задания	ответ
1	а
2	в
3	б
4	а
5	б
6	в
7	в
8	б
9	б
10	а
11	а
12	а
13	а
14	б
15	г
16	б
17	а
18	г
19	а
20	а
21	г
22	в
23	г
24	б
25	а
26	б
27	а
28	а
29	в
30	б
31	в
32	а
33	г
34	а
35	г
36	б
37	в
38	а
39	в
40	г
41	б
42	а
43	в
44	б
45	а
Часть Б
Б1	1 – г, 2 – д, 3 – б, 4 – в, 5 - а
Б2	1 – в, 2 – г, 3 – д, 4 – б, 5 – а.
Часть В
В1	5, 6, 4, 8, 2, 1, 3, 7, 9,10
В 2	3, 8, 7, 5, 6, 4, 2, 1
Часть Г.	1 – ветеринарное свидетельство. 2- 2 раза. 3 – забеловка 4- крупонирование 5 – стресс 6 – упитанность 7 – сублимация 8 – медленное 9 – загар 10 - автолиз

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованной литературы

Основные источники:

1. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов / И.А. Рогов и др. – М.: Колос, 2000. – 367с.

2. Алехина Л.Т. Технология мяса и мясных продуктов /Т.И. Алехина, А.С. Большаков, В.Г. Бересков и др. – М.: Агропромиздат, 1988. – 576 с.

3. Антипова Л.В.,. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.. Рогов. — М.: КолосС, 2004. —571 с: ил.— (Учебники и учеб.пособия для студентов высш. учеб. заведений).

Дополнительные источники:

1. Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов / Ю.Ф. Заяс. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1991. – 480 с
2. Иванов В.И. Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности / В.И.  Иванов. – СПб.: ГИОРД, 2007. – 464.: ил.
3. Крисанов А.А. Технология переработки и стандартизация продукции животноводства /А.А. Крисанов. – М.: Колос, 2000.
4. Лисенков А.А. Технология переработки продуктов убоя животных /А.А. Лисенков, С.П. Грикшас, Е.В. Казакова. – М.: Изд-во МСХА, 2004. – 159 с.
5. Мышалова О.М. Общая технология мясной отрасли: Учебное пособие / О.М. Мышалова . – Кемерово: ЛМТ Кем ТИПП, 2004 г. – 100 с.
6. Никитин B.C., Будашников Ю.М. Охрана труда на предприятиях мясной промышленности. -М.: Агропромиздат, 1991. -349с
7. Плаксин Ю.М. Процессы аппараты пищевых производств / Ю.М. Плаксин, Н.Н. Малахов, В.А. Ларин. – М.: КолосС, 2005. – 760 с.